[지나 박 셰프의 伊 음식에 빠지다] 홍두깨로 밀어서 만든 탈리아텔레 파스타 면…손칼국수와 닮아 ‘신기’

볼로냐를 대표하는 수제 파스타 중 하나인 라구소스를 곁들인 탈리아텔레 파스타. ‘볼로냐식 파스타’라고도 한다.

오늘날 이탈리아 음식이 국제적 명성을 얻는 데 가장 큰 역할을 한 곳은 바로 이탈리아 중북부에 위치한 에밀리아 로마냐 주의 대표 도시 볼로냐이다.

로마와 밀라노를 잇는 교통의 요충지로도 유명한 볼로냐는 문화예술·학문·비즈니스 측면에서 로마의 실질적인 리더다. 우리나라의 코엑스격인 볼로냐 피에라에서는 국제아동문학박람회, 국제미용박람회, 세계음식박람회 등 다양하고 권위있는 행사를 해마다 열고 있다. 국제적인 행사에 참여하기 위해 방문하는 수많은 외국인은 여기 식문화를 자연스럽게 경험한 뒤 하나같이 입을 모아 ‘볼로냐의 맛’을 극찬한다.

◆미식의 도시, 볼로냐

이탈리아에서는 볼로냐 시민을 두고 ‘라 그라사(La grassa)’라고 부른다.

‘뚱뚱한 사람’이란 이 말은 이곳 음식 맛이 너무 좋아 뚱보가 될 정도로 계속 먹게 된다는 뜻으로 볼로냐를 이탈리아 ‘미식의 수도’로 인정할 수밖에 없는 타 지방 사람의 질투 어린 반응이기도 하다.

CNN이 운영하는 문화생활 사이트에서 ‘세계에서 가장 맛있는 음식 톱 50’을 소개했는데 그중에서 가장 선전한 음식이 바로 볼로냐 대표 파스타 ‘라자냐’다. 물 한 방울 넣지 않고 밀가루와 계란으로만 만든 반죽을 얇게 밀어 고기소스와 크림소스를 켜켜이 펴서 5단 이상 쌓아 오븐에 굽는다. 특히 이탈리아에서는 엄마나 할머니가 해주던 감성을 자극하는 ‘소울푸드’로 통한다.

◆파스타 면 뽑기 달인을 만나다

라자냐를 맛있게 만드는 비법은 다름아닌 면에 있다.

부드러운 식감을 살린 수제 파스타의 원조가 바로 이곳 에밀리아 로마냐 주이다. 면의 길이나 넒이에 따라 다양한 종류로 나뉘는데 그중에서 탈리아텔레 파스타는 우리네 손칼국수와 꼭 닮은 모습이 참 신기하다.

얼마 전 주인 할머니 면 뽑는 솜씨가 대단하다는 소문을 듣고 볼로냐 근교 마을의 한 식당을 찾았다. 출입구 옆에 떡하니 자리 잡은 낡은 나무 작업대가 제일 먼저 눈에 띄었다. 손수 홍두깨로 밀어서 가지런히 썰어 살짝 삶은 탈리아텔레 면에 5시간 푹 고은 고기소스와 버무려 먹는 파스타 요리가 바로 이곳의 대표 메뉴. 마치 간짜장처럼 삶은 면과 소스를 따로 내어주는 방식이 특이해 물어보니 쫄깃하면서도 부드러운 생면의 맛을 먼저 느낀 뒤 취향에 따라 소스를 더하라는 배려임을 알았다. 명성만큼이나 그 맛도 최고였다. 준비한 음식에 자부심을 가지는 주인 할머니의 모습에 크게 감동했다.

빠빠베로 오너 셰프

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