[지나 박 셰프의 伊 음식에 빠지다] 모둠수육 ‘볼리토미스토’와 전병 ‘피아디나’는 에밀리아 로마냐에서만 맛볼 수 있는 이색 전통요리

한끼 식사로, 때론 달콤한 디저트로도 즐기는 변화무쌍한 피아디나.

‘미식의 수도’로 정평이 난 이탈리아 중북부에 위치한 ‘에밀리아 로마냐’.

에밀리아 로마냐 하면 토마토 미트소스로 맛을 낸 탈리아텔레나 고소한 치즈 라자냐와 같이 부들부들한 식감이 일품인 수제 파스타가 머릿속에 제일 먼저 떠오른다. 하지만 이탈리아 사람들의 식탁에서 절대 빼놓을 수 없는 프로슈토 생햄과 파르미자노치즈, 발사믹식초 등 훌륭한 식재료의 산지로도 매우 유명하다. 이곳에서 생산되는 다양한 식재료가 에밀리아 로마냐에서 대대로 전해 내려오는 전통 요리법을 만나 이탈리아 사람뿐만 아니라 전 세계인의 입맛까지 사로잡으며 오늘날 가장 대중적인 이탈리아 음식으로 인정받고 있다.

흔히 프라이팬에 익히거나 오븐에 구운 요리가 익숙한 이탈리아에서 큰 냄비에 장시간 푹 고아 낸 모둠 수육인 ‘볼리토미스토’는 에밀리아 로마냐에서만 맛볼 수 있는 이색 전통 음식이다.

다양한 고기에 여러 부위를 한꺼번에 넣어 만드는 것이 비법인 이곳의 모둠 수육은 재료의 포스부터 남다르다. 걸쭉하고 진한 국물 맛을 책임지는 우족을 비롯하여 소갈비와 야들야들한 송아지 고기, 삼계탕처럼 통째로 들어가는 암탉은 물론 감칠맛을 더해 줄 양고기와 부드러운 식감이 별미인 귀한 우설까지 준비하면 이미 반은 성공이다.

여기에 잡내는 잡아주면서 맛을 더해줄 각종 허브를 집집마다 전해 내려오는 비율로 넣고 정성스럽게 뭉근하게 끓여내면 드디어 완성된다.

뽀얀 진국은 이탈리아식 쌀요리인 리소토와 수프로 재탄생된다. 흔히 페스토라고 알고 있는 녹색 허브 소스와 달콤하면서 새콤매콤한 맛이 독특한 과일채소잼을 푹 찍은 수육 한 점에 잘 익은 와인을 곁들이면 그야말로 화룡점정이다.

고대 로마 시대에 이스트를 전혀 넣지 않고 오직 물과 밀가루, 약간의 소금에 고기 기름을 더해 반죽하여 얇게 펴서 돌판에 구운 전병이 바로 오늘날 에밀리아 로마냐가 자랑하는 ‘피아디나’의 시초다. 피아디나는 이탈리아 사람들이 가장 사랑하는 ‘스트리트 푸드’로 거듭났다.

생 햄과 살라미는 물론 로스트비프와 수제 소시지, 각종 치즈와 그릴에 구운 채소, 샐러드 등의 신선한 재료를 취향에 따라 마음껏 조합하면 골라 먹는 재미가 쏠쏠하다. 피아디나로 든든하게 배를 채웠다면 마무리 역시 반드시 피아디나로 할 것. ‘1인 2피아디나’가 당연하다. 아무리 배가 부르더라도 ‘악마의 잼’으로도 불리는 초코크림을 듬뿍 바른 달콤한 피아디나는 결코 포기할 수 없기 때문이다. 집집마다 전해 내려오는 반죽의 비법이 있는데 철판에 구워도 딱딱하지 않은 게 맛의 포인트.

빠빠베로 오너 셰프

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