[지나 박 셰프의 伊 음식에 빠지다] 칸넬로니·라자냐·양고기 파스타…명절에 정통 이탈리아 만찬 책임지는 ‘오븐 파스타 삼총사’

라자냐

크리스마스 시즌이 다가온다. 동서양을 막론하고 명절의 묘미는 뭐니 뭐니 해도 온 가족이 둘러앉아 다 함께 즐기는 맛있는 음식이 아닐까.

이탈리아 명절 식탁을 책임지는 대표 ‘오븐 파스타’ 세 가지를 소개한다.

이탈리아에는 셀 수도 없을 만큼 다양한 파스타 요리가 존재하지만 그중에서도 명절이나 축제·일요일 오찬 때 즐겨 먹는 음식 중 단연 최고의 단골 메뉴가 바로 ‘칸넬로니’다. 손바닥처럼 납작한 생면에 재료를 넣어 김밥처럼 돌돌 말아내거나 튜브 모양으로 건조시킨 면에 속을 듬뿍 채워 오븐에 구워낸다. 곱게 간 소고기에 부드러운 리코타치즈와 쫄깃한 모짜렐라치즈, 고소하면서도 진한 올리브유가 잘 어우러져 입안에서 금세 사르르 녹아버리는 부들부들한 식감이 이탈리아 전통 ‘칸넬로니’의 매력이다.

‘라자냐’ 하면 얇고 넙적한 수제 면에 토마토 미트소스와 크림소스를 켜켜이 쌓아 각종 치즈를 넣고 오븐에서 구워 낸 전통 볼로냐식이 가장 원조격이다. 하지만 오래 전부터 지방식과 향토식이 잘 발달된 이탈리아에서는 지역마다 여러 속재료를 활용하여 다양한 종류의 라자냐를 만들어 즐기곤 했다.

그중에서 ‘모듬 해물 크림 라자냐’가 인기 만점이다. 오동통한 새우와 쫄깃한 랍스타 살에 부드러운 연어와 고소한 게살까지. 바다 내음 가득한 귀한 재료를 듬뿍 넣은 뒤 하얀 베사멜크림소스로 더하고 여기에 신선한 이탈리아산 파슬리와 향긋한 레몬 껍질을 뿌려 주면, 부드러우면서도 고급스러운 맛이 일품인 명품 라자냐가 완성된다.

예로부터 이탈리아 사람들은 흥겨운 축제나 명절 때에 양고기를 함께 나누어 먹으면서 서로의 복을 기원했다고 한다. 이는 한 해를 마무리하는 12월의 만찬에서도 예외가 아니다.

양고기 요리는 무엇보다도 고기의 신선도가 매우 중요하다. 그래서 이탈리아 사람들은 슈퍼마켓에서 구입하기보다는 믿을 수 있는 정육점이나 근처 농장에 한 달 전쯤부터 미리 주문을 하여 준비한다. 부위별로 큼직하게 토막낸 양고기에 로즈마리와 세이지로 양념한 뒤 양파와 감자, 토마토 등을 함께 넣어 오븐에 한 두 시간을 뭉근하게 익히면 맛있는 냄새가 온 집 안에 진동한다. 감자에서 나온 전분과 향긋한 허브가 고소한 양기름과 어우러지면서 탄생한 걸죽한 국물. 그게 바로 양고기 파스타의 맛을 좌우하는 비법 소스다. 빠빠베로 오너 셰프

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