[박진환의 별난집 별난맛] 연말연시 숙취해소에 좋은 국물음식 베스트 5

따뜻한 게 그리운 계절이다. 이 겨울엔 역시 국물음식이 딱이다. 국물음식은 추워야 제맛이다. 서양에서도 국물이 넉넉한 수프는 추운 지방에서 주로 먹는다. 러시아·프랑스 북부와 독일·이탈리아 북부지역에서 상대적으로 즐겨 먹는다. 남부 유럽에는 수프 요리가 별로 없다.

국내에는 정말 다양한 탕·국류가 존재한다. 그런 요리를 대충 ‘탕반(湯飯)’으로 묶을 수 있는데 그 맛을 좌우하는 것은 역시 국물이다.

국물에도 여러 종류가 있다. 건더기보다는 국물이 많은 ‘국과 탕’, 건더기가 많아 국물과 건더기가 아울리는 ‘찌개’, 재료와 양념만 해서 즉석에서 끓여 먹는 ‘전골’ 등이 있다. 외국의 경우 일본의 ‘미소시루’와 ‘나베요리’, 서양의 ‘수프’, 러시아의 토마토소스와 고기로 끓인 ‘솔랸카’, 태국의 매콤새콤한 ‘똠양꿍’, 지중해식 해물탕인 ‘부야베스’, 몽골의 수프 형태의 오트밀처럼 곡물이 낟알로 그대로 들어간 ‘랍샤’ 등이 있다.


국과 탕·찌개·전골 등 韓 국물요리들
‘육개장 도시, 대구’ 특히 국밥류 풍성
그 맛 좌우하는 건 진하게 우려낸 육수

돼지사태로만 밤새 고아낸 뽀얀 국물
‘소문난부자돼지국밥’ 보약 같은 한 그릇
‘자원미’의 대표 메뉴인 불고기용궁탕
각종 채소 육수에 육·해·공 맛 총출동

‘와촌식육식당’ 돼지찌개와 ‘고운곰탕’
‘강원도인제황태전문점’도 국물 끝내줘


국물요리에 밥을 말아 먹는 민족은 우리밖에 없다. 국물과 관련된 다양한 통속어가 지금도 사용되고 있다. 그중에 ‘니는 국물도 없다’라는 표현이 있다. ‘국물조차 네게는 한 방울도 주고 싶지 않다’는 야박한 표현이다.

한식 메뉴를 일별해보면 다양한 국물요리와 매력적인 국밥 종류가 정말 많다. ‘육개장의 도시’인 대구는 특히 다양한 소고기 국밥류가 존재한다. 얼마나 국밥요리가 보편적이었던지 이 도시는 ‘밥과 국을 따로 낸다’는 의미로 ‘따로국밥’이라는 음식명까지 탄생시키기도 했다.

모든 것이 귀하던 옛날에는 우리의 국도 너무나 홀쭉했다. 국물만이라도 여럿 나눠 먹도록 하기 위해 육수를 더욱 강조해 우려낸 게 희멀건 국이었다. 건더기를 넉넉하게 대접할 여력이 없더라도 따뜻한 국물은 한 그릇 나눌 수 있는 게 우리의 인심이었다.

우리 밥상에 국물음식이 빠지면 풍성해 보이질 않는다. 돼지국밥처럼 국에 밥을 섞으면 ‘국밥’이 된다. 따뜻한 국물이 주는 이미지 때문에 국밥류는 장터와 주막 등지에서 가장 서민적인 음식으로 자리 잡기도 했다.

지역에도 고기나 해물·채소를 진하게 우려낸 특징적인 육수로 맛을 내는 국물 좋은 집이 여럿 있다. 그중 5곳을 추려봤다.

◆소문난부자돼지국밥

때만 되면 줄을 서야 먹을 수 있는 돼지국밥집이다. 뚝배기에 밥과 돼지 사태고기, 그리고 볼테기살을 넉넉하게 넣고 솥에서 하루 종일 펄펄 끓여낸 국물. 큰 국자로 찬밥 위에 육수를 떠 담았다가 부어내는 토렴 과정을 3~4회 반복하여 밥과 고기와 국물이 같은 온도가 되게 뜨겁게 덥혀 낸다. 국물이 유독 뽀얗다. 돼지 사태만으로 밤새도록 고아 진한 육수를 낸다. 잡내라고는 전혀 없다. 푸짐하게 넣은 볼테기살은 기름지면서 부드럽고 씹힐 듯하면서 씹히지 않고 입에서 녹아드는 듯한 독특한 육질이 일품이다. 근육조직이 굵어 부드러우면서 꼬들하기도 하다. 구수하다고 할 만큼 고기 자체의 맛이 짙으면서 씹는 느낌이 살아 있다. 사태살은 먹는 내내 쫀득하다.

탱탱하고 쫀득한 순대국밥도 인기 메뉴. 매콤한 부추겉절이를 곁들이는 돼지국밥 한 그릇에 소면까지 더하면 워낙 푸짐하여 추위도 도망가게 만드는, 든든한 보약 같은 한 그릇이다. (대구 북구 읍내동 5383, 053-321-6945)

◆자원미

이 집의 대표 메뉴 격인 ‘불고기용궁탕’은 각종 채소로 우려낸 육수에 그야말로 육·해·공 재료가 총출동된다. 물론 수족관에 살아있는 해물만 쓴다. 살아 꿈틀대는 문어 한 마리에 키조개·백합·가리비·전복을 비롯해 노란 배추속잎·느타리버섯·팽이버섯에 얇게 저민 소고기까지 듬뿍 들어간다. 재료 본연의 맛에 충실하기 위해 고춧가루는 쓰지 않고 청양고추로 칼칼하고 시원할 정도로 양념만 살짝 얹었다. 발가벗은 맛이랄까, 원재료의 맛이 그대로 전해진다. 입에 한 숟갈 떠 넣은 후 감칠맛은 적다. 그러나 혀끝에서 서서히 전해오는 뒷맛이 인상적이다. 의외로 소고기 살코기의 쫀득쫀득한 맛이 잘 어우러진다. 문어는 꼬들꼬들하면서 탱탱하다. 한입 넣으면 오도독 씹히면서 바다 냄새를 그대로 전해준다. 가리비는 질기거나 무르지 않을 정도로 적당히 씹힌다. 해산물 각각의 맛이 그대로 살아 있는 담백함이 있다.

매일 들어오는 싱싱한 해산물로 있는 그대로 맛을 내는 집이다. 포장마차 같은 분위기에 녹두를 직접 간 빈대떡과 해물을 넣은 깻잎전, 동태전도 별미다. 영업은 오후 4시~다음 날 오전 2시. (대구 남구 대명3동 1922-5, 053-627-8111)

◆와촌식육식당

숭숭 썬 돼지고기, 대파, 쑥갓, 부추, 당면, 팽이버섯, 그리고 고춧가루가 섞인 양념을 넣는다. 먼저 달달 볶아 자글자글할 때 육수를 붓고 다져놓은 풋고추, 그리고 마늘을 듬뿍 넣고 끓이는 찌개. 든든한 한 끼 식사이자 술 한잔할 때 안주로도 딱이다. 깔끔하면서 진한 맛이다. 기분 좋은 짭조름함에 얼큰하면서 먹는 내내 달콤함까지 유지된다. 강함과 부드러움의 중간 맛이다. 돼지고기 지방질의 기름까지 적당히 맛있다. 입에서 폭신폭신 씹혀 포근한 맛이다. 적당히 끓인 찌개에 라면 사리를 넣고 먹으면 뒷맛이 더 깨끗하다. 달달한 맛이 도드라지지 않아 맛이 어른스럽게 느껴진다. 소박하다 못해 투박하기도 한 찌개가 요즘같이 춥고 가슴이 허전할 때 더없이 큰 위로가 된다. (대구 북구 호국로 51길 5-29, 053-959-8892)

◆고운곰탕

곰탕이지만 국물이 투명하리만큼 맑다. 다른 곰탕과는 달리 육수 낼 때 사골을 적게 넣고 양지, 사태, 양, 도가니 등 소 한 마리 중 다양한 부위와 파와 무로 약한 불에 오래 삶아 육수를 낸다. 맛이 짜지 않고 구수하면서 개운하다. 예쁘게 썬 쫄깃한 살코기 수육과 푸짐하게 쫑쫑 썬 대파와 계란지단이 고명으로 오른다. 기름기가 자르르한 밥을 만 곰탕 한 술을 듬뿍 떠서 깍두기를 한 개 올려 볼이 미어지게 한술 먹는다. 고급스러울 정도의 풍미가 순식간에 입맛을 사로잡는다. 단맛이 살짝 도는 깍두기는 곰탕 맛을 배가시킨다. 국물이 깔끔하면서 느끼하지 않다. 밥알에조차 국물의 진한 맛이 배어 있다. 간혹 먹는 매콤한 겉절이 정도의 배추김치도 곰탕으로 기름진 입맛에 제격이다.

부드러운 양지 수육에 사태, 양, 도가니, 부침개, 만두, 떡, 그리고 여러 가지 채소를 넣고 육수를 자박하게 붓고 즉석에서 끓여 먹는 어복쟁반도 한겨울의 추위를 이겨내는 별미라 할 수 있다. (대구 수성구 달구벌대로 492-17, 053-755-5969)

◆강원도 인제 황태 전문점

노란 속살의 부드럽고 보송보송한 황태. 이걸로 해장국과 찜, 그리고 구이를 한다. 황태는 명태의 내장을 뺀 후 깨끗이 씻어 영하 10℃ 이하 매서운 추위의 덕장에서 밤에는 꽁꽁 얼었다가 낮에는 햇볕에 살짝 녹기를 수없이 반복한 끝에 탄생된다. 보통 12월 중순부터 4개월 정도 말린 것이다. 북어하고는 다르다. 북어는 습기를 멀리하고 황태는 적당한 습기를 필요로 한다. 눈이 오면 북어는 거둬들이고 황태는 그대로 눈을 맞힌다. 북어는 쫀득쫀득한 반면 황태는 부들부들하다. 얼어붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 ‘더덕북어’라고 하기도 한다.

시원하고 담백한 맛을 내기 위해 육수는 무, 양파, 버섯, 다시마, 파와 파뿌리 등으로 3시간 정도 끓인다. 그런 다음 다시 황태 통마리와 새우를 넣어 2시간 정도 우려내 감칠맛을 진하게 냈다. 큼직하게 토막 낸 황태, 버섯, 채소 등도 푸짐하게 들어간다. 우윳빛의 사골곰국처럼 진하고 뽀얀 국물의 황태국. 전날 과음이라도 했으면 숙취에 찌든 속을 보듬어 주는 한 그릇의 해장국이 된다. 황태의 구수하고 포근한 맛이 향과 함께 오랫동안 입안을 맴돈다. 강원도 진부령 황태 덕장의 냄새가 그대로 전해진다. 매콤한 듯하지만 양념이 지나치게 자극적이지는 않은 황태찜과 황태구이. 쫀득함과 푸석거리지 않는 맛이 매력적이다. 자그마한 동네식당이지만 정미소에서 갓 찧은 무농약 쌀만 쓰는, 정직한 맛을 내는 집이다. (대구 동구 동북로 435(효목동), 053-951-7838) 음식칼럼니스트

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