[조계범 소장의 창업이야기] 기본·원칙에 충실한 창업

창업을 하는 이유는 여러 가지가 있다. 어떤 이는 퇴직으로, 어떤 이는 취업의 돌파구로, 또 어떤 이는 부업의 일환으로 창업을 결심한다. 하지만 같은 이유로 창업을 했더라도 결과는 천차만별이다. 시대 흐름을 잘 타거나 창업자 개인의 노력으로 오랜 기간 사랑받는 맛집으로 자리 잡기도 하지만, 상당수는 실패의 고배를 마시기도 한다.

최근 방송을 통해 장사가 잘 되지 않는 식당에 대한 개선 프로그램을 시청하면서, 음식재료 관리와 위생 부분에서 상당히 난감한 상황을 목격하게 됐다. 물론 방송에서는 개선 효과를 극적으로 보여주기 위해 다소 과장할 수도 있다. 하지만 음식 장사를 하면서 가장 기본적으로 갖춰야 할 부분에 대한 준비가 부족하다 보니 시청자들도 눈살을 찌푸리거나 경악하게 되는 것이다. 그러한 상황을 접하면서 외식창업의 진입장벽이 낮다는 이유로 기본과 원칙도 지키지 않고 무분별하게 매장을 내는 게 과연 옳은 현상인가 하는 의구심이 들었다.

식당 개선 프로그램이라도 일단 방송에 출연하게 되면 그 식당에 대한 인지도는 급격히 빠른 속도로 증가한다. 컨설팅이 절실해 출연하는 경우가 대부분을 차지하겠지만, 업그레이드된 맛과 서비스로 방송이 마무리되기 때문에 시청자들에게는 결과적으로 검증된 맛집이라는 인식을 심어주게 되는 것이다. 식당의 문제점이 고스란히 드러나는 리스크가 있음에도 오랜 시간 방송에 노출된 효과가 더 큰 셈이다.

식당들도 이를 놓치지 않고 매장 전면에 현수막, 포스터, 배너 등을 통해 해당 프로그램에 출연한 이미지를 내세워 고객들을 유인한다. 이를 접한 고객들은 자연스럽게 식당으로 몰려들고 방송에 나왔던 메뉴들을 SNS를 통해 생산, 배포한다. 결국 점주들은 방송 출연으로 매출과 인지도라는 두 마리 토끼를 잡는 순기능만을 바라보고 큰 고민 없이 동의하게 되는 것이다.

하지만 방송에서 개선됐다고 알려진 맛, 청결, 서비스 등이 실제 방문해 느끼는 정도와 많은 차이를 보인다면 파급효과는 역으로 작용한다. 매출이 반짝 오름세를 보이고는 오히려 기존 매출을 밑도는 사태가 발생할 수 있으므로 방송 출연을 결정하기 전에 다양한 방안을 고려해야 한다. 특히 맛과 위생이라는 가장 기본적인 조건을 두고 과연 방송에 노출시킬 정도로 준비가 돼있는지에 대한 자기검열이 선행돼야 한다.

맛과 위생이 외식 창업의 절대적인 성공요인으로 작용하지 않을 수도 있다. 하지만 창업에 성공한 식당들은 반드시 맛과 위생이라는 기본을 지켜야 한다는 점을 다시 한번 깊이 되새길 필요가 있다. 맛있는 음식은 청결한 환경과 좋은 식재료를 바탕으로 만들어진다는 것은 누구나 아는 상식이다. 원가절감, 조리의 번거로움 등을 핑계로 삼지 말고, 기본과 원칙을 지켜가며 운영하는 것이 무엇보다 중요하다.

<소상공인창업전략연구소 대표>

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