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|  | ['대구 음식마인드 바꾸자' 미식가 릴레이 쓴소리 .22] 장영진 삼수장어 대표 | |
| "고생이 뭔지 모르는 분은 가급적 식당 하지마세요"
종업원 생일 잘 챙겨주면 분위기 짱
조리사가 변하지 않으면 미래 암울
단골이라도 영원히 식당 편은 아니죠
◇…사람이 좋다 삼수가 좋다
요즘 대구 외식계에 북풍한설이 몰아칩니다.
장사가 그만큼 안 된다는 말이죠. 17년째 삼수장어를 몰고 오고 있는 장영진 사장도 그걸 절감합니다. 영진전문대 국제관광계열 겸임교수인 그는 지역 식당 사장 중에서 드물게 박사학위를 갖고 있습니다. 어려울수록 움츠러들지 말고 더 공부하자는 게 그의 소신입니다. 현재 수성4가에 본점, 그리고 2호점 격인 두산점이 두산오거리 근처에 있습니다. 범어점은 2005년 '장어파동' 때문에 지워지고 맙니다.
그는 외관상 그렇게 사장 스타일은 아닙니다. 좀 왜소하고 자그마한 얼굴에서 그다지 큰 카리스마가 느껴지지 않습니다. 한 가지 특기가 있다면 남보다 더 적극적으로 악수하고 웃는다는 점입니다. 섭섭해도 웃고, 화가 나도 웃습니다. 그 힘이 삼수장어의 수호천사인지도 모릅니다.
그는 내침김에 스스로 출판사를 만들어 '사람이 좋다 삼수가 좋다'란 업소 홍보를 겸한 자서전을 출간했습니다. 하지만 아직 책에 대한 반응이 별로라면서 울상을 짓습니다. 제가 "요즘 하루에 사라지는 신간서적이 족히 100권은 될 겁니다. 지방의 한 식당 주인의 식당 필살기 스토리는 다른 데서도 많이 등장하기 때문에 솔직히 신선한 반응을 불러일으킬 가능성이 적다"고 말하니 그는 "그래도 난 대박이 날 줄 알았다"고 웃습니다. 그가 건넨 책을 집에 와서 정독해봤습니다. 삼수장어도 결국 눈물 속에서 핀 꽃이었습니다.
제대 직후에 정수기를 팔러 다니면서 일차 절망을 합니다. 배달을 하다가 덜컥 족발집을 떠맡습니다. 두부도 팔았습니다. 그러다가 형님 압력에 못이겨 제주도로 가서 모텔업을 도와줍니다. 누구 밑에 있는 게 싫어 다 청산하고 1984년 서문시장 뒤편 보증금 300만원 월세 10만원짜리 목공소 건물을 임차해 '삼수갑산'이란 간판을 달고 삼겹살과 불고기를 팝니다. 이때 돼지불고기의 대명사 팔군식당이 대백 앞에서 붐을 일으킬 때입니다. 그는 경쟁을 위해 1인분에 1천200원을 받습니다. 남들보다 30% 싸게 팔았죠. 사람이 몰렸습니다. 5만원 파는 게 소원이다가 손님이 몰려 하루에 100만원까지 벌자 그도 초심을 잃고 '술독'에 빠집니다. 내친김에 동아백화점 옆에 오부리 밴드가 있는 '오매불망'이란 술집도 열지만 숨지고 맙니다.
그는 지역 외식업계에선 '독한사람'으로 통합니다. 하지만 형식은 늘 코믹합니다. 속으로는 진지하게 겉으로는 헐렁하게 살자는 게 그의 경영전략인 듯 합니다. 그는 지역 식당주의 의식이 아직 소아적(小我的)이라고 봅니다. 자기만의 색깔도 별로 없고 종업원들도 타율적으로 움직인다고 지적합니다.
매년 창업기념일이 있는 3월에는 박사학위복을 입고 회의를 주재합니다. 6월 전체 회의 때는 빨간 명찰에 위장복 차림으로 직원들 앞에 조교처럼 섭니다.
◇…고생이 뭔지 모르는 이는 식당 문 열지 마세요
-맛이란 무엇입니까.
"맛은 누대에 걸쳐 내려온 한 집안의 전통과 눈에 안 보이는 올곧은 정신의 깊이 같은 게 아닌가 싶네요. 조리사는 음식을 만드는 이가 아니고 혼을 빚는 이라고 봅니다. 그 혼이 없으면 음식도 죽은 거나 마찬가지죠. 쉽게 말해 정성이 없으면 그건 음식이 아니란 뜻이죠."
-손님은 어떤 사람입니까.
"한번 고객은 영원한 고객입니다. 그건 사장과 종업원의 기본자세여야 합니다. 하지만 그런 고객도 떠날 때는 냉정하게 말이 없습니다. 섭섭함을 내비치고 고함치고 화를 내는 고객은 그래도 그 식당에 대해 애정을 갖고 있다는 반증이죠. 정말 무서운 손님은 말없는 고객입니다. 다시 안 올 손님은 우리에게 아무런 제스처를 취하지 않습니다. 단골이라고 영원히 우리 편이라고 생각하면 안됩니다. 많은 분들이 아는 사람을 끼고 장사를 하려고 하는데 그럼 거의 망할 가능성이 높습니다. 친구 믿고 장사를 해서도 안됩니다. "
-식당 창업 준비자들에게 한 마디 해주시죠.
"살아오면서 지독하게 고생을 해본 경험이 없는 사람은 섣불리 식당에 덤벼들지 말아야 합니다. 식당업을 시작하는 순간 남한테 한없이 허리를 굽힐 수 있는 자만이 성공할 수 있습니다. 당장 개업할 생각만 말고 일단 자신이 원하는 메뉴를 갖고 성공한 식당에 들어가 단 한 달이라도 고생을 하면서 경험을 쌓아보세요. 분명 배우는 게 많을 겁니다. 그런 의식있는 주인이 많아야 대구의 음식도 국제화 될 수 있는 겁니다."
-올챙이 사장들은 대박 환상을 많이 갖고 있는 것 같습니다.
"저는 지금까지 8번 식당을 열어 5번 성공하고 나머지는 졌습니다. 목숨을 걸고 장사했는데도 8전5승이라면, 안이한 생각으로 대들면 백전백패가 될 가능성이 높습니다. 일단 문을 열고 6개월 정도 버틸 수 있는 여유 자금을 갖고 시작해야 됩니다. 일단 문을 열면 손님이 몰려올 것이라고 생각하는 건 환상입니다. 사실 개업식도 그렇게 화려하게 하는 건 반대이고, 지인이 손님을 몰고 올 것이란 것도 현실을 모르는 발상입니다. 아는 사람은 한번 정도는 올 수 있겠죠."
◇…한 가지만 고집하는 주방장은 미래 없어
-주방장이란 어떤 존재입니까.
"갈수록 경영과 요리를 다 다룰 줄 아는 오너셰프가 약해지는 것 같습니다. 요리를 모르는 투자자는 조리사를 데려와 사용할 수밖에 없는데 이때 발생하는 가장 큰 어려움이 뭔줄 압니까. 상당수 조리사들은 변화를 싫어합니다. 계속 같은 메뉴, 같은 서비스라인만 유지하려고 합니다. 주인은 정기적으로 신 메뉴를 내고 싶어하고, 실험적 식단을 짜려고 하지만 그 말에 고분고분 따르는 조리사는 별로 없습니다. 당연히 기싸움이 시작되죠. 그럼 당장 식단에 악영향을 주게 됩니다. 무조건 잘 해줘도 안되고 그렇다고 무조건 잡아서도 안됩니다. 조리사의 생일이나 그 배우자의 생일을 우회적으로 챙겨주면 주인에 대한 고마움을 느껴 더 정성스럽게 요리에 임할 지도 모를 겁니다. 그것도 안 통하면 결별해야죠. 요리 중에는 절대 담배를 못 태우게 하세요. 손에 니코틴이 묻으면 그게 식재료에 당장 영향을 주거던요. 결별할 때는 음식 때문에 해고한다는 기분을 느끼지 않도록 하세요."
-종업원도 무뚝뚝하지만 손님들도 그 못지 않죠.
"종업원한테 대접받고 싶은 만큼 손님도 종업원을 따뜻하게 배려해줬으면 좋겠어요. 아직 종업원에게 반말하는 이들도 있고 일부 손님은 여종업원에게 성적 농담과 함께 술을 권하기도 합니다. 어떤 분은 예약석에 굳이 앉겠다고 고집하기도 합니다. 식당에 오면 매니저의 안내를 따라주는 게 고급 서비스를 받는 첩경일 것 같습니다."
◆ 바로잡습니다=지난 주 '미식가 쓴소리' 내용 중 국내 처음 차가 전래된 건 신라 선덕여왕 때이고, 흥행된 시기는 흥덕왕 때로 바로잡습니다.
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