[서경희의 요리산책] 전복표고장조림

전복(全鰒)은 전복목·전복과·전복속에 속하는 연체동물의 총칭이다. 일명 '귀조개'라고도 한다.

제주도에선 아주 작은 전복을 '오분자기'라 하는데 일반 전복과 다른 종류다. 전복은 넓적한 근육성 발이 있어 바위에 붙어 치설로 식물을 갉아 먹는다. 발은 크고 넓으며 머리에는 한 쌍의 더듬이와 눈이 있다. 암수 딴몸이지만 외부 생식기는 발달하지 못했다. 그러나 생식선이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다. 암초가 많은 수역에서 서식하기 때문에 외해의 도서나 육지에서 가까운 암석이 튀어나온 수역으로 해수가 깨끗하고 갈조류가 많은 곳에서 자란다. 전복을 응용한 다양한 요리가 가능하겠지만 표고버섯을 넣어 장조림 형태로 변형시키면 새로운 전복의 질감을 느낄 수 있을 것이다.

▶재 료

전복 3마리, 건 표고 3장, 청량고추 2개, 홍고추 1개, 생수 1C, 양조간장, 맛술, 매실액, 참기름, 꿀, 통깨.

▶만드는 법

1. 물에 불린 건표고버섯 3장은 물기를 짠 뒤 도마 위에 버섯기둥이 하늘을 향하게 놓고 기둥을 잘라내듯 2등분하여 썬다.

2. 목장갑을 끼고 칫솔을 이용해 전복의 내장을 제거하고 손질한다.

3. 냄비에 생수 250㎖, 양조간장을 숟가락으로 3큰술, 손질한 표고버섯을 넣고 뚜껑을 닫아 약 13분간 끓인다.

4.청양고추 2개와 홍고추 1개를 어슷하게 2~3등분하여 썬 뒤 손질한 청양고추와 홍고추, 통마늘 8개를 냄비에 넣고 끓인다.

5. 냄비에 맛술을 숟가락으로 1큰술, 매실액을 숟가락으로 1큰술 넣는다.

6. 손질한 전복을 세로로 3~4등분해 표고버섯 사이즈와 비슷하게 썬다. 이때 전복을 얇게 썰지 말고 실한 느낌이 나도록 도톰하게 썬다.

7. 냄비에 손질한 전복을 넣고 중간불로 조린다.