계명대 정용진 교수 개발 콤부차 세계인의 건강 음료로

정용진 계명대 식품보건학부 교수

계명대(총장 신일희) 식품보건학부 정용진 교수가 창업한 발효전문기업 <주>케이엠에프가 농식품부 국책 연구 결과 월 500t의 국내 최대 콤부차 생산 설비를 대구시 첨단의료복합단지에 완공하고 최근 <주>애터미, <주>롯데칠성, 코스트코 등에 공급하기 시작했다. 미국, 일본, 대만 3개국 등으로 수출도 진행되어 글로벌화에 나서고 있다.

국내·외 기업 총수와 헐리우드 배우 및 셀럽 등 유명 인사들이 즐겨 마시면서 디톡스와 다이어트 등의 효과가 알려지고 있고 유럽과 미국, 호주 및 일본 등을 기점으로 세계적인 시장이 형성되고 있는 건강한 음료의 새로운 트렌드가 되고 있다. 특히 국내에서는 BTS가 콤부차를 들고 나오면서 폭발적 성장세에 있다.

콤부차의 유래와 어원에 대해서는 여러 가지 주장이 있다. 조선의 공부(孔賦)라는 한의학자가 홍차 버섯을 일본에 소개하여 유래되었다는 얘기도 들리고 있다. 한 가지 확실한 것은 모든 가설들이 우리나라에서 유래가 되었다는 것이다.

계명대 정용진 교수가 개발한 콤부차가 국내외로 공급을 시작했다.

미국을 대표하는 음료회사 '코카콜라'는 두통약을 조제하던 중에 탄산수를 사용하여 강장제로 출시하면서 한번 맛들인 사람들은 꾸준히 이 음료를 찾게 되어 폭발적인 인기를 얻었으며 2차 세계대전을 계기로 전 세계인들에게 사랑받는 코카콜라를 선보였다.

만년 2위 콜라업체 펩시는 콤부차를 이용하여 놀라운 반전을 이루게 되는데, 제 2의 콜라 혁명이라 불리는 콤부차는 우리나라의 발효 과학에서 그 어원이 유래되었다는 설이 있다.

펩시콜라는'케비타(KEVITA)'라는 브랜드의 작은 콤부차 전문회사를 인수하여 다양한 맛의 발효 콤부차를 현지화하면서 2016년부터 코카콜라를 앞서기 시작하였는데, 이에 코카콜라는 2018년 호주의 '모조(MOJO)'라는 브랜드의 콤부차 전문회사를 인수하면서 2차 콜라 전쟁이 시작되고 있고 스타벅스 또한 자회사를 통하여 판매 뛰어들면서 바야흐로 세계는 콤부차 전쟁이 시작되고 있으며 이러한 흐름에 발맞춰 국내에서도 유명 음료업체들과 신생 콤부차 제조 회사들이 콤부차를 생산·판매하고 있다.

홍차나 녹차를 우린 물에 당분을 첨가하면, 술을 만드는 효모의 발효 작용으로 술의 알코올 성분과 거품이 생기는 탄산이 만들어지게 된다. 이러한 이유로 콤부차는 일명 홍차 버섯(Scoby)차로 불리기도 한다. 다만 이러한 발효과정에서 잔존하는 술 성분 알코올이 1% 이상이면 주류로 분류되고 미량이라도 남아 있으면 섭취에 문제가 될 수도 있어서 이를 제거하기 위한 전문적 기술이 요구되기도 한다.

콤부차는 인공적인 첨가물이나 유해한 요소가 전혀 없이 다양한 미생물이 복잡하게 장시간의 발효과정을 거치면서 만들어지는 건강한 발효음료이다. 부드럽고 은은한 홍차에 미생물의 먹이가 되는 설탕을 첨가하고 나면, 장시간의 발효과정에서 독특한 신맛의 유기산이 생성되어 피로회복에 도움이 된다.

박종문기자 kpjm@yeongnam.com

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