[‘불황은 없다’ 지역본사 프랜차이즈] 경산 대표 맛집 ‘복어 잡는 사람들’

‘복어 잡는 사람들’은 복어불고기, 복어찜, 복어무침, 복어탕, 복어튀김 등 다양한 메뉴를 한번에 먹고싶어 하는 손님들을 위해 합리적인 가격대로 세트 메뉴를 구성했다. <복어 잡는 사람들 제공>

‘복어 잡는 사람들’ 경산 본점의 내외부 전경. 온전히 음식점만으로 사용할 수 있도록 설계하고, 1층 천장을 높여 손님들이 쾌적함을 느낄 수 있도록 했다. <복어 잡는 사람들 제공>

“맛의 비결을 묻는 사람이 많습니다. 그럴 때마다 제 대답은 한결같이 ‘좋은 재료’라고 답합니다. 첫째도 좋은 재료, 둘째도 좋은 재료가 바탕이 돼야 맛이 납니다.”

지난 23일 ‘복어 잡는 사람들’ 경산 본점에서 만난 전부열 대표는 맛있는 음식의 기본은 ‘재료’에 있다고 연신 강조했다. 요리사 출신이 아닌 그가 직접 발로 뛰며 얻은 답이다. 복어 잡는 사람들은 현재 대구 3곳, 경북 1곳 등 총 4개의 직영·가맹점을 운영 중이다.

16년전, 전 대표의 지인이 복어 전문점을 차리겠다며 도움을 요청해왔다. 전 대표는 솜씨가 뛰어난 그에 대해 잘 알고 있었기에 선뜻 큰 돈을 투자했다. 하지만 지인의 가게는 생각처럼 잘 되지 않았다. 그는 투자금 대신 복집을 인수하지 않겠냐는 제안을 해왔다. 당시 유통업에 종사하던 전 대표가 때마침 음식점을 해보고 싶다는 생각을 하던 터였다.


전부열 대표 발로 뛰며 최적의 재료 공수
복어 전용 냉장·냉동고 갖춰 철저 관리
더 완벽한 맛 위해 他재료도 꾸준히 개선

기존 점포 바로 옆 3층 건물 지어 확장
테이블수·2층 공간 줄여 개방감 극대화
탁 트인 내부와 전망 속 여유로운 식사
“고객이든 직원이든 거래처 사람들이든
마음을 여는 최고 무기는 진심과 최선”


그렇게 ‘복어 잡는 사람들’ 간판을 내건 지 15년. 테이블로 빽빽하던 150㎡ 규모의 단층 음식점은 지하 1층·지상 3층 규모의 건물로 성장했다. 전 대표는 “경산 남천 옆 지대가 낮은 곳에 위치하다 보니 지금의 건물을 짓기 전인 5년전만 해도 대로변에서는 지붕만 겨우 보일 정도였다”며 “그래도 입소문을 타고 찾아와준 손님들 덕분에 지금처럼 성장하게 됐다. 그들에게 좀 더 쾌적하고 편한 환경에서 음식을 제공하고자 인테리어 설계에도 직접 참여했다”고 말했다.

경산 본점에 들어서면 높은 천장에 탁 트인 실내가 먼저 눈에 들어온다. 긴 창을 내 채광 효과를 극대화했다. 복어 잡는 배와 파도를 형상화한 조명도 눈에 띄었다. 전 대표는 “테이블을 더 놓을 수 있는 2층 공간을 과감히 없애고, 손님들이 개방감 있는 공간에서 여유롭게 식사할 수 있도록 했다”며 “10개의 룸이 있는 2층에서도 아래층과 남천의 전망을 함께 볼 수 있어 호응도가 높다”고 했다.

전 대표는 최고의 복어 맛을 위해 밤낮으로 책을 보며 연구했다. 참복, 까치복, 황복, 청복, 밀복 등 다양한 복을 잡는 시기를 비롯해 어떤 차이와 특징이 있는지, 또 어떻게 요리해야 가장 맛있는지 등을 끊임없는 경험을 통해 배우고 익혔다. 하지만 같은 복어라도 요리된 맛이 다른 이유는 도무지 찾을 수가 없었다.

그는 경주 감포의 항구로 찾아가 어부와 상인들을 붙잡고 귀찮아할 때까지 묻고 또 물었다. 답을 찾지 못한 그는 복을 여기저기서 사서 요리해먹다가 한 특정한 배에서 갖고 온 복이 더 맛있다는 걸 알아냈다. 곧장 그 배 선장에게 가서 배를 구경시켜달라고 졸랐다. 다른 배와 달리 자체 냉동시설을 갖추고 있었다. 복어를 잡자마자 바로 얼려 맛이 잘 보존됐던 것. 전 대표는 그 배 선장과 복어를 장기 구매하겠다는 계약을 체결했다. 좋은 재료를 공수해오는 것에 그치지 않고, 손님의 입에 들어가기까지 최상의 상태로 관리하기 위해 무던히 공을 들였다. 복어 보관 전용 냉장고와 냉동고를 마련해 철저히 관리했다. 그는 “복어뿐만 아니라 다른 재료도 1% 차이로 인해 맛이 좌우된다”며 “재료를 더 완벽하게 관리하는 방법을 찾아 개선하고 있다”고 말했다.

그가 맛과 함께 우선으로 꼽는 게 바로 ‘고객 감동’이다. 식당 주차장에 버려진 많은 담배꽁초도 ‘그만큼 많은 손님이 다녀간 것’이라며 감사하는 마음으로 주웠다. 손님 차량의 유리창이 더러우면 닦기도 했다. 신발 집게가 나오기 전에는 직원들 손이 더러워질까 직접 신발을 정리했다. 직원과 손님을 가리지 않고 ‘매일 한 사람 감동시키기’를 실천해오고 있다.

그는 “직원의 기분이 좋아야 좋은 서비스로 이어진다”며 “직원들 말에 항상 귀 기울이고 그들이 원하는 것을 되도록이면 실행하려 노력한다”고 말했다.

모든 것이 순조롭게 진행될 때 더 위험하다는 생각으로, 항상 문제를 찾아 해결하려고 노력한다. 그러한 노력의 연장선에서 개발한 것이 바로 ‘호출벨 시스템’이다. 많은 음식점에서 이용하는 편리한 시스템이지만, 매장에 크게 울려퍼지는 탓에 손님들에게 방해가 되고, 호출에 답하는 직원 간의 소통에도 한계가 있었다. 넓은 매장에서 일반적으로 사용하는 무전기는 무거운 데다 전파 송·수신 거리 제약 등으로 불편함이 있었다. 이에 IT 전문가를 영입, 직접 외식업에 최적화된 넥밴드형 무선 호출 시스템 ‘테나(TENA)’를 만들었다. 가볍고 작은 이어폰 하나만 귀에 걸치면 직원들끼리 대화가 가능하다. 테나가 불러주는 테이블 번호를 듣고 가장 가까이 있는 직원이 호출에 응답한 뒤 서비스를 제공한다. 손님의 요구사항을 주방이나 카운터에 바로 전달할 수 있어 업무 효율성도 많이 향상됐다.

전부열 대표는 “늘 바쁘고 힘들지만 더 나은 음식점을 만들기 위한 노력을 게을리할 수 없다”며 “고객이든 직원이든 거래처든 사람의 마음을 여는 최고의 무기는 진심과 최선을 다하는 것이라 생각한다”고 말했다.

이연정기자 leeyj@yeongnam.com

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