[‘불황은 없다’ 지역본사 프랜차이즈] ‘다인정 왕소금구이’

삼겹살 프랜차이즈 다인정은 특유의 숙성법으로 맛을 인정받으며 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 장혁준 대표가 다인정의 고기를 소개하는 모습.

삼겹살은 특유의 부드러운 식감과 맛으로 외식이나 회식모임의 단골 메뉴에서 빠지지 않는, 대한민국 남녀노소가 선호하는 음식이다. 외식 산업에서는 이미 다양한 브랜드가 진출해 치열한 경쟁이 펼쳐지고 있지만, 계절적인 요인이나 외부 환경을 타지 않고 꾸준히 사랑받는 아이템이기도 하다.

이런 육류 프랜차이즈는 고기의 신선함과 숙성 정도 등 육류 본연의 맛에서 차이가 난다. 냉동된 고기를 단시간에 해동한 후 바로 판매하는 저가형 판매점이 있는가 하면, 일반적인 매장은 3일에서 최대 1주일 정도 숙성하기 마련이다. 하지만 ‘다인정 왕소금구이’(대표 장혁준·이하 다인정)는 특유의 숙성으로 차별화된 맛을 자랑하며 창업한 지 반 년이 채 되지 않았지만 주위의 입소문을 타고 프랜차이즈 시장에 뛰어들었다.

대구시 북구 학정동에 본점을 두고 있는 다인정은 2012년 초 유명 삼겹살 프랜차이즈로 처음 사업을 시작했다. 하지만 본사의 특별한 지원이 없었고, 무리한 사업방식 고집에 육류 등 전체적인 품질이 떨어지자 계약을 해지하고 문을 닫았다. 그리고 자신만의 브랜드를 준비하기 시작했다.

식품외식학과 출신으로 대기업 급식 업체 등에서 조리실장까지 역임한 장혁준 대표는 프랜차이즈 성공은 서비스보다 ‘고기의 맛’에 있다고 판단, 맛을 끌어올리기 위해 다양한 분야로 접근했다. 그는 본래 퍽퍽한 지방층을 부드럽게 해야 본연의 맛을 살릴 수 있다고 판단해 냉동고기의 해동과정과 다양한 숙성방법에 대해 연구했다.

장 대표는 “일반 냉장고에서 최대 일주일 정도로 숙성시키는 다른 업체들과 달리 다인정은 20일 정도 최저 영하 3℃에서 최고 4℃ 정도로 숙성시킨다”며 “온도나 기간 등이 조금만 달라도 고기의 맛은 차이난다. 적당한 온도를 찾기 위해 3개월여 동안 돼지고기만 질리도록 먹는 등 다양하게 노력했다”고 설명했다.

다인정의 삼겹살이 또 다른 곳과 차별화되는 것은, 얇게 썰어낸 형태가 아닌 두께가 20㎜ 이상의 통삼겹살이라는 점이다. 이뿐만 아니라 70~80㎏의 규격돈이 아닌 90~100㎏의 특별주문 돼지를 사용해 지방층 등이 다른 통삼겹살보다 두껍다.

또한 초벌구이를 함으로써 다시 불판에 올렸을 때 살짝만 구워 먹을 수 있는 상태로 고객에게 전달되는 것도 특징이다. 일반 삼겹살 식당처럼 된장과 양파 소스만 제공하는 것이 아니라 다인정만의 콩나물무침과 샐러드 등으로 차별화된 반찬도 제공한다. 다인정은 반찬을 고객의 입맛에 따라 양껏 먹을 수 있도록 셀프바로 업그레이드할 계획이다.

이 업체의 평일 하루 매출은 약 200만원, 주말은 350만원 정도를 기록해 월 7천만원 이상의 매출을 올리고 있다. 본점은 주거지 외곽에 있어 330㎡(100평)정도로 넓지만, 하반기 중 동성로 부근 등에는 132㎡(40평)정도로 예비창업자들이 접근할 수 있는 규모로 열 계획이다.

장 대표는 “프랜차이즈 가맹점을 경험하면서 본사와 가맹점의 관계에 대해 많이 생각하게 됐다. 뒷짐 지고 바라만 보고 있으면 그 프랜차이즈는 희망이 없다”며 “직접 겪었던 본점과 가맹점의 불합리한 점들을 없애고 싶다. 점주들을 속이지 않고 본사와 같은 고기를 제공하는 것은 물론, 반찬 등 식사류에 대한 교육도 벌여 본사와 차이 없는 가맹점을 만들 것을 약속하겠다”고 말했다.

그는 또 “당장 시작하겠다는 예비창업자도 많지만 무작정 늘릴 계획은 없다. 돈만 있다고 누구나 할 수 있다는 것은 폐업의 지름길”이라며 “어느 정도까지는 관리자를 두지 않고 직접 가맹점들을 다니며 평가를 들으려고 한다. 이를 통해 잘못된 점을 고쳐 나가 서로 발전할 수 있는 브랜드를 만들 수 있도록 하겠다”고 말했다.
글·사진=정재훈기자 jjhoon@yeongnam.com

정재훈 기자

서울본부 선임기자 정재훈입니다. 대통령실과 국회 여당을 출입하고 있습니다.

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