[박진환의 별난집 별난맛] 삼겹살 열전

지난 3일은 ‘삼겹살 먹는 삼삼데이’. 상당수 식도락가는 지역의 유명 미나리촌에서 삼겹살을 곁들여 삼겹살파티를 벌였을 것이다. 돼지고기는 황사 속에 섞인 중금속 배출을 돕는다는 속설이 있다. 돼지고기의 녹는 온도는 체온보다 낮기 때문에 위장에서 녹아 중금속을 흡착해 몸 밖으로 배출된다는 것이다.

우리나라 사람들의 삼겹살 사랑은 유별나다. 전 세계 삼겹살 생산량의 20~25%가 한국에서 소비된다. 성인 기준 평균 4일에 한 번 정도는 삼겹살 1인분은 먹는다는 통계가 있다. 삼겹살은 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지 넓고 납작한 부위다. 살코기와 비계가 번갈아가면서 세 겹을 이룬다. 원래는 ‘세겹살’이라고 했다.

삼겹살은 필수아미노산이 들어 있고 단백질이 풍부하다. 에너지 대사를 돕는 비타민B1, B2 그리고 단백질 대사를 도와주는 나이아신이 풍부하다. 채소와 곁들이면 금상첨화다. 특히 깻잎에는 삼겹살과 최고의 궁합으로 체내에서 비타민A로 바뀌는 베타카로틴이 많고 식이섬유도 풍부하다. 특유의 향미로 삼겹살 맛을 배가시킨다.

우리나라에서 고기 소비량이 실질적으로 증가한 것은 1970년대 중반부터. 삼겹살을 대중적으로 구워 먹기 시작은 1980년대 초. 가스연료 보급 확대로 언제 어디서나 고기를 구워 먹을 수 있었다. 맨 처음에는 얇게 썬 냉동 대패삼겹살을 쿠킹포일로 감싼 불판에서 구워 먹었다. 지금처럼 얼리지 않고 양념하지 않은 생삼겹구이는 1990년대부터 본격화됐다. 2000년대로 접어들면서 허브, 벌집, 치즈, 대나무통, 인삼, 마늘, 된장, 카레, 와인 등 다양한 형태의 삼겹살을 구워 먹기 시작했다. 우리에게 삼겹살은 단순한 음식이 아니다. 소주와 짝을 이룬 영원한 서민들의 먹거리다. 슬플 때나 괴로울 때나 기쁠 때나 늘 우리 곁에 있는 ‘벗’이기도 하다. 대구도 전국적으로 알아주는 삼겹살의 고장. 둘러보면 별별 삼겹살이 다 노출돼 있다.

韓, 전세계 삼겹살 25% 소비 ‘무한사랑’
나흘에 한번꼴 1인분 먹는다는 통계도
채소 중 깻잎이 맛·영양서 최고의 궁합

초밥 위에 얹어내는 구운 항정살 한점
멸젓에 찍어먹는 제주흑돼지 오겹살
쫀득한 껍데기 등도 ‘반전의 맛’ 선사

돈식타임즈

▶돈식타임즈 (동구 동부로 30길 7, 053-756-0039)

6개월 정도 사육된 국내산 암퇘지 A등급만 쓴다. 참숯에 초벌한 뒤 불소로 코팅된 불판에서 구워 먹는다. 제법 두툼한 삼겹살과 항정살이 덩이째 나오는 ‘필살기 한판’도 인기다. 고온에서 초벌해 육즙을 그대로 머금고 있다 . 씹는 맛도 살아 있다. 부드럽고 구수하다. 살코기 사이에 지방이 대리석처럼 촘촘히 박힌 항정살을 구워 초밥 위에 얹어낸 것도 별스러운 맛이다. 밥은 폭신하고 고기는 찹쌀떡처럼 쫀득하다. 부추에 빨간 소스를 뿌린 겉절이도 별미. 아삭함이 그대로다. 매콤달콤한 맛이 텁텁한 입안을 깔끔하게 정리해준다. 뼈째 붙은 ‘립아이’는 달달하다. 갈비뼈에 붙어 있는 갈빗살과 진삼겹 그리고 등심까지 한 번에 맛볼 수가 있다. 뼈에서 우러나는 풍미가 살코기에 스며들어가 있다.

식사는 추억의 도시락이나 상큼할 정도의 매콤한 감자전분으로 만든 쫀득한 비빔국수도 좋다. 영업은 오후 3시~ 다음날 새벽 1시.

돈모닝

▶돈모닝 (수성구 수성로 14길 12, 053-752-0007)

제주도에서 비행기 타고 오는 흑돼지 오겹살을 낸다. 껍질을 벗기지 않은 ‘미박 삼겹살’이다. 살결이 일반 삼겹살하고는 다르다. 껍질째 구워 겉은 바삭하고 속은 육즙을 그대로 머금어 촉촉하다. 꽃멸치로 만든 멸젓에 찍어 먹는다. 바다향까지 더해진다. 제법 두툼한 덩어리 고기를 센 불의 프라이팬에 1차 굽고 먹기 좋게 어슷하게 썰어 재차 노릇노릇하게 구워낸다. 씹힘성이 남다르다. 살코기와 비계가 적절하게 섞여 씹는 내내 입체적인 맛이 전해져 온다.

이 집의 오겹살을 더욱 풍성하게 하는 것은 특제 소스의 양파장과 매콤하게 즉석에서 무친 아삭한 콩나물이다. 돼지고기의 느끼함이 흔적없이 사라진다. 고소하고 쫄깃함만 남는다. 간혹 떠먹는 김치찌개와 열무김치가 입안을 개운하게 한다. 밑반찬도 풍성한 편이다. 직접 담근 된장과 간장 그리고 채소는 유기농만 쓴다. 새우, 대구곤, 갑오징어, 꽃게, 바지락 등 10여 가지 해물이 들어가는 해물뚝배기도 인기 메뉴. 다양한 메뉴에 개별실까지 있어 단체나 직장 회식하기 좋은 곳이다. 영업은 오전 11시부터 다음날 새벽 1시.

돗추렴

▶돗추렴 (수성구 용학로 25길 51, 053-767-9991)

그릇이 참 예쁘다. 일본 가정식 요릿집 같은 분위기다. 이 집은 여러 부위가 망라된다. 책보다 두껍게 썬 제주 오겹살, 홍돼지목살이 축을 이룬다. 이 밖에 돼지 목심과 등심을 연결하는 부위로 어른 손바닥만큼밖에 나오지 않는 담백한 맛의 가브리살, 쇠고기의 차돌박이와 양지머리를 합쳐 놓은 것 같은 목덜미에 붙어 있는 항정살, 갈비 옆에 붙은 쫄깃한 갈매기살. 모두 생생한 육즙을 그대로 머금고 있어 보기만 해도 군침이 돈다.

‘돗추렴’이란 제주도만의 음식문화를 일컫는 풍속어로 ‘돼지를 잡아가지고 필요한 부분을 이웃끼리 적당히 나누는 것’을 의미한다. 점심때면 인기 메뉴인 차돌된장찌개를 찾는 사람이 많다. 한우차돌박이가 제법 수북하다. 구수한 된장 맛이 감도는 소고깃국에 가깝다. 영업은 오전 11시30분~자정.

육미예찬

▶육미예찬 (달서구 감삼동 654-5, 053-527-6700)

레스토랑 같은 깔끔한 분위기다. 적당한 바람과 온도와 습도를 깐깐하게 맞춰 숙성한 고기를 쓴다. 유달리 돼지고기 맛이 농축되어 있다. 와인처럼 잘 익은 국내산 삼겹살이 참숯화로에서 굽힌다. 화력 좋은 숯불에 고기는 다갈색으로 지져진다. 벌써 고깃덩이 속까지 열기가 미쳤다. 이때 먹기 좋게 잘라 굽는다. 육즙이 골고루 퍼졌다. 육즙이 입안에서 팡팡 터지는 느낌이다. 고기의 향부터 묵직하게 느껴진다. 잘 절인 명이나물, 묵은지, 콩고물 등과 곁들이면 풍미는 배증한다.

숯도 눈길을 끈다. 다른 집에선 잘 쓰지 않는 질 좋은 비장탄만 쓴다. 참숯의 칼륨 성분이 자연조미료 역할까지 해서 고기 맛을 더욱 구수하게 한다. 덤으로 돼지껍데기를 낸다. 쫀득한 별미다. 기본으로 나오는 시래기고디탕은 맛이 칼칼해서 고기 먹는 내내 입안을 상큼하게 한다. 영업은 낮 12시~자정.

원조아삼겹

▶원조아삼겹 (수성구 만촌로 105, 053-751-9692)

껍데기와 오돌뼈를 없애고 도톰한 통삼겹살에 칼집을 고루 넣었다. 돌판에 굽자 벌집 모양으로 칼집 난 부분이 봄꽃처럼 활짝 피어난다. 칼집을 잘 넣어서인지 육즙이 그대로고 훨씬 부드럽다. 삼겹살 쌈 테크닉도 하나의 ‘예술’이랄 수 있다. 제대로 싸먹어야 제 맛을 건질 수 있다. 상추에 깻잎 한 장, 그 위에 쌈무를 올리고 또 그 위에 참기름장과 콩가루를 섞어 묻힌 고기 한 조각을 놓은 뒤 마늘 한 조각에 구운 김치까지 싸서 한 입 가득 넣고 씹어본다. 맛의 스펙트럼이 무지개처럼 화려하게 펼쳐진다. 밑이 약간 눌러 붙게 하고 김가루로 토핑한 돌판볶음밥도 기억에 오래 남는다. 영업은 오후 3시~ 다음날 새벽 0시30분. 매주 월요일 휴무.

음식칼럼니스트

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