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[대구식객단이 추천하는 이집 어때!] 이탈리아 전통의 맛‘가스트로 파체’

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  • 박종진기자 박관영기자
  • 2019-11-21
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伊 본연의 맛 살린‘샤퀴테리’…송로버섯 향 가득 스테이크

시그니처 메뉴인 ‘파체 플레이트’. 이탈리아식 육가공품인 모르타델라, 프로슈토, 살라미에 각종 치즈가 곁들여져 있다.
이탈리아식 소고기 스테이크인‘비스테카’는 오일없이 와인과 발사믹만으로만 고기를 굽는다. 송로버섯은 고기에 풍미를 배가 시킨다.
스카모르차 치즈를 올린 카초에페페. 치즈와 후추로만 소스를 만든다.
공간은 그곳에 머무는 이와 묘하게 닮아있다. 거주자의 성향이 공간에 녹아들어 있기 때문이다. 카페와 음식점도 마찬가지다. 판매하는 음식과 상관없이 운영자의 감성이 고스란히 묻어있는 곳들이 있다. 단순히 분위기가 좋은 곳보다 인간미를 느낄수 있는 공간이 갖는 매력이다. 영남일보와 대구시 관광과가 공동으로 추진하는 ‘이집 어때’3편에서는 운영자의 감성이 진하게 묻어있는 그곳을 소개한다.

첫 인상은 모던하다. 회색톤의 외벽, 높은 층고, 통유리로 마감한 전·측면. 다소 차갑고 간결한 미를 추구하는 현대적인 감각의 외관이다. 출입문 위 ‘PACE’라고 쓰인 금속 간판의 모양도 독특하다. 파체는 이탈리아로 평화를 뜻한다.

내부로 들어서면 메인 프론트 테이블바가 한눈에 들어온다. 깔끔하고 세련된 느낌이다. 다양한 위스키와 와인, 술잔이 가지런히 정리돼 있다. 전체적인 내부 공간은 육각형에 가깝다. 사각형 공간에 비해 좀더 아늑함을 느낄수 있다.

노출 콘크리트 천장에 걸린 샹들리에는 따뜻한 분위기를 낸다. 주황색이 주는 편안함이다. 오른편 구석에는 쇼케이스 냉장고가 위치한다. 안에는 치즈류와 육가공품이 자태를 뽐내고 있다. 쇼케이스가 부각 되도록 주변 조명을 어둡게 했다. 이곳이 일반 레스토랑이 아닌‘샤퀴테리아’ 임을 강조하는 듯하다.

샤퀴테리아는 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’를 취급하는 곳을 말한다. 프랑스어인 샤퀴테리는 Chair(살코기)와 cuit(가공된)이 합쳐 파생된 단어로 다양한 육가공품을 통칭한다. 흔히 알려진 하몽(Jamon·스페인), 프로슈토(Prosciutto·이탈리아)가 샤퀴테리 범주에 속한다. 프랑스식 리예트(Rillette), 장봉(Jambon) 등 다양한 품목을 취급하는 곳도 속속 생겨나고 있는 추세다.

이곳에선 이탈리아식 치즈와 샤퀴테리를 취급한다. 주요메뉴는 모차렐라와 스카모르차(치즈), 부라타(치즈), 프로슈토(햄), 프로슈토 코토(햄), 모르타델라(소시지), 살라미 소프레사(소시지) 등이다.

치즈와 살라미는 서우진 대표가 직접 만든다. 제품화된 우유는 제조 과정에서 지방이나 단백질 성분이 임의로 수정되는 탓에 원유만 쓴다. 치즈 본연의 맛을 그대로 살리기 위해서다. 또 대부분의 식재료를 이탈리아 현지에서 공수한다. 맛을 위한 고집이다. 와인도 대부분이 이탈리아산이다. 음식과 궁합(마리아주·mariage)도 중요하지만 자신이 모르는 와인은 팔지 않는다는 철학이 녹아있다.

서 대표가 이탈리아 전통의 맛을 고집하는 데는 이유가 있다. 10여년간 이탈리아에서 요리공부를 하며 느꼈던 맛을 고향인 대구에 그대로 전하고 싶어서다. 현지 미슐랭 레스토랑에서 수셰프(sous chef)로 근무할 만큼 실력은 이미 검증됐다. 사실 파체는 서 대표의‘힐링’ 공간이기도 하다. 고향이나 다름없는 이탈리아에 대한 향수를 이곳에서 달래고 있다.

음식 맛도 모자람이 없다. 시그니처인 ‘파체 플레이트’는 샤퀴테리의 향연이다. 모르타델라, 프로슈토, 살라미와 각종 치즈에 맛을 더욱 풍성하게 하는 꿀·과일까지 보기만해도 먹음직 스럽다. 플레이트 위에 올린 그리시니(연필 모양으로 구운 이탈리아 빵)도 식욕을 자극한다. 직접 만든 모차렐라치즈는 쫄깃한 식감이 씹는 재미를 준다.

파스타류도 클래식하다. 크림없는 정통 카르보나라, 치즈와 후추로만 맛을 내는 카초에페페의 맛도 기대 이상이다. 특히 스테이크(Bistecca·비스테카)가 매력적이다. 기름기가 거의 없는 고기를 쓴다. 마블링 많은 소고기를 좋아하더라도 전혀 걱정할 필요없다. 오일없이 와인과 발사믹만으로 구운 고기는 충분히 부드럽다. 진한 향을 머금은 송로버섯(truffle·트러플)은 고기의 풍미를 배가시킨다.

미슐랭 레스토랑 부주방장 출신의 셰프가 만드는 전통 이탈리아의 맛을 느끼고 싶다면 먼저 예약부터 하자.

대구 수성구 달구벌대로501길 7. 일요일 휴무.

글=박종진기자 pjj@yeongnam.com

사진=박관영기자 zone5@yeongnam.com


장하나 식객의 한줄평

‘대구에서 느끼는 이탈리아의 맛’- 한국식으로 변형된 이탈리아 음식이 아닌 전통의 맛을 느껴볼 수 있다는 점이 가장 매력적이다. ‘파체’란 상호처럼 맛있는 음식은 마음의 평화를 가져다 준다.

◆평점(5점 만점): 맛 ★★★★★ 분위기 ★★★ 친절도 ★★★★★ 가성비 ★★★★

※대구시가 운영하는 ‘대구식객단’은 지역 음식 홍보와 맛집 정보 전달은 물론, 음식문화개선을 위한 모니터링을 담당하고 있다.
공동기획지원:대구광역시






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