[권현숙의 전통음식이야기] 청국장

청국장

전통음식전문가

청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균이 생기도록 만든 속성장의 형태를 말한다. 여섯 달 이상 걸려야 먹을 수 있는 된장과 달리 사나흘이면 먹을 수 있는 것이 청국장이다. 만주 일대가 고구려, 발해 땅이므로 우리 민족의 식생활과 같이한 콩의 원산지며 최대 생산지인 만족의 전통 음식이라 할 수 있다. 중국 문헌인 진나라의 ‘박물지’에도 ‘시’라는 음식인 ‘떠우츠’가 외국에서 들어온 제조기술이었다는 기록이 있고, 또 ‘떠우츠’ 냄새를 ‘고려취’라고 한 문헌 등으로 보아 청국장이 중국으로 가서 ‘떠우츠’로 발전했을 가능성이 있다고 추정할 수 있다.

고구려가 만주 일대를 장악하며 군사 강국이 된 배경에는 최고 수준의 기동력을 갖춘 기마부대가 있었고 그 기동력을 뒷받침해준 콩이 군량미 역할을 해준 덕분이다. 막강한 고구려 군대는 비상시 항상 먹을 수 있도록 삶은 콩을 가지고 다니기 위해 볏짚에 삶은 콩을 싸서 말 안장 속에 넣고 다니다 보니 말의 체온에 의해 자연 발효된 최고의 비상식량이 되었다. 전시에 단기숙성으로 이른 시일 내 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 ‘전국장(戰國醬)’이라고도 했다. 삼국사기에도 ‘시’라는 청국장이 등장한다. 신문왕 3년에 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐백품목으로 들어 있다고 기록되어 있다. 또 신라 30대 문무왕이 당나라의 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 “웅진길이 막혀 지체하다 보니 염시 떨어졌다”는 내용이 나오는데 이 염시가 바로 청국장이라는 것이다. 병자호란이 일어난 지 100년 뒤인 1706년 유중림의 ‘증보산림경제’에 처음 소개된 것으로 병자호란 때 청나라 군사들로부터 유입됐다는 설도 있다. ‘증보산림경제’에는 “콩을 잘 씻어 푹 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이 살아난다”고 청국장 제조법을 상세하게 설명하고 있다.

청국장은 숙성이 되는 동안에 볏짚에 있는 고초균이라는 미생물이 증식되면서 콩을 발효시키고, 이때 효소가 발생하여 끈적끈적한 장이 된다. 청국장은 우리 민족의 고유의 음식이지만 성질이 비슷한 음식이 아시아 지역에 골고루 퍼져있다. 일본에는 낫토, 중국에는 떠우츠, 인도네시아는 템페, 인도는 스자체, 네팔에는 키네마, 태국의 토이니오 등 전부 콩을 발효시켜 만든 청국장의 종류로 볼 수 있다. 우리의 청국장은 자연 발효된 장이지만 일본의 낫토는 낫토균을 인공적으로 배양해 콩을 발효시키는 등 나라마다 차이점은 있다.

청국장의 최대의 약점은 바로 냄새다. 청국장 특유의 고린내가 끓일 때 열로 인해 더욱 강하게 퍼지는 관계로 젊은 사람들이 싫어하는 음식이기도 하다. 특히 외국인 사이에는 혐오식품으로 유명하다. 요즘은 청국장이 항암효과나 다이어트에 좋다고 하여 건강식품으로 각광을 받고 있다. 최근에는 냄새를 일으키지 않는 발효균이 등장해서 냄새 없는 청국장이 시판되기도 한다. 쌀쌀해진 겨울철에 뜨끈뜨끈한 청국장으로 건강을 챙겨보는 것은 어떨까.(전통음식전문가)

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