봄철 제주 향토음식

모자반 무침

몸국

멜국

제주도 전통음식의 신지평을 연 요리연구가인 김지순씨의 아들이자 후계자 양용진 제주도향토음식보존연구원장. 그는 제주도에서 펴낸 ‘제주인의 지혜와 맛 전통향토음식’ 사진을 모두 찍었다. 제주도 음식의 어제와 오늘이 어떻게 왜곡되는지 그 현장을 기록해나갔다. 제주 서문시장에서 제주 식재료를 갖고 쿠킹클래스도 열었다. 그가 제주의 봄음식에 대한 도움말을 주었다.

제주의 대표 봄음식은 뭘까?

밭작물·축산물보다 역시 해산물에서 봄을 찾는다. 갓 잡아온 성게, 보말(고둥), 멜(멸치), 솜(말똥성게), 깅이(작은 게), 오분자기(작은 전복) 등에 해초와 봄채소를 결합시켜 만든 봄맞이 음식을 해먹는다. 햇 모자반과 톳 등으로 만든 해초무침도 봄철이 제격. 물론 3일에 걸친 잔칫날 먹었다는 제주 잔치음식 대명사인 모자반을 넣어 끓인 ‘몸국’도 즐긴다.

멜은 육지 멸치보다 조금 큰 ‘제주멸치’를 말한다. 멜국의 재료는 생멸치, 배추, 물, 청장, 다진마늘 등이다. 생멸치는 머리와 내장을 빼고 소금물로 씻는다. 물이 끓으면 손질한 생멸치를 넣고 다시 끓으면 배추를 손으로 잘라 넣고 다진 마늘과 청장으로 간을 하며 마무리 한다.

이 밖에 성게알과 미역을 이용한 구살국(성게국)이나 전복, 보말, 성게 등에 미역을 섞어 ‘바릇국’을 끓여 먹기도 한다.

글·사진=제주에서 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

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