양곱화의 숙련된 직원들이 구워주는 곱창, 특양, 대창구이.
대구는 내장 요리에 진심이다. 대표 음식인 막창뿐만 아니라 곱창과 대창, 소양까지 신선한 재료를 바탕으로 한 내장 요리의 진수를 느낄 수 있는 고장이다.
소의 첫 번째 위장인 '양'과 작은 창자인 '곱창'을 하나로 묶어 '양곱창'이라 부르는데, 이러한 양곱창의 진수를 제대로 느낄 수 있는 곳이 있다. 수성못 인근 들안길에 자리 잡은 한우 대창·양곱창 전문점 '양곱화'다. 이곳의 가장 큰 경쟁력은 흔히 사용하는 철판이나 돌판 대신 '직화 숯불 구이'를 고집한다는 점이다. 강한 숯불 향을 입혀 대창 특유의 느끼함은 확 잡고, 내장 특유의 쫄깃한 식감은 극대화했다.
미식가들은 갈빗살이나 등심보다 소양에 더 열광한다. 소의 위는 네 개로 나뉘는데, 제1 위가 양, 제2 위가 벌집, 제3 위가 천엽, 제4 위가 홍창(막창)이다. 그중에서도 제1 위의 앞쪽 두툼한 부위인 '양깃머리'는 구워놓으면 마치 조개관자를 굽는 듯한 고급스러운 맛이 일품이다.
뜨거운 숯불을 앞에 두고 양갈비 세트를 시켰다. 코스에는 1년 미만의 어린 양(Lamb)을 사용한 양갈비가 시작을 알린다. 열이 오를 대로 오른 숯불 그릴 위에 올린 양갈비는 금세 노릇노릇 익어 앞접시에 배달된다. 쇠고기와 마찬가지로 레어와 미디엄 레어 사이 그 어딘가로 굽힌 양갈비를 입에 넣으면 풍부한 육즙과 함께 육향을 제대로 느낄 수 있다. 양고기를 다 먹으면 화려한 소 내장세트가 눈길을 사로잡는다. 쫄깃할 것 같지만 의외의 부드러움을 가진 염통, 관자의 식감을 가진 특양, 고소한 곱이 뿜어져 나오는 곱창을 먹다 보면 감탄사가 계속해서 터져 나온다.
양곱화의 하이라이트는 단연 대창 구이다. 서울에서 온 손님도 가장 맛있었던 부위로 대창 구이를 꼽았다. 대창은 기름이 많아, 많이 먹으면 느끼함이 몰려올 수 있는 위험한 음식이다. 하지만 양곱화의 대창은 다른 레벨(Level)이다. 달짝지근한 소스로 코팅돼 있는 대창 구이는 단연 1등의 맛이었다. 가장 맛있는 음식을 뒤로 미루곤 하는데, 역시 이날의 마지막은 대창 구이였다.
고급스러운 분위기와 차별화된 서비스도 양곱화를 다시 찾게 만드는 요인이다. 숙련된 직원이 직접 고기를 구워주는 그릴링 서비스를 제공해, 일행과 끊김 없이 대화를 나누며 식사에 집중할 수 있다.
이동현(경제)
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