“제대로 된 양식당 조리사 없어…미식가·VIP 만족시킬 인프라 구축 시급"

“갈수록 대구에서 국제행사가 많이 치러질 건데 제대로 된 조리사를 구하기가 어렵습니다."

지역에서 가장 국제 행사 요리 경험이 많은 셰프인 호텔인터불고 대구 차현식 총주방장(49). 그는 한식당도 중요하지만 무엇보다 세계적 미식가와 VIP가 와도 만족할 만한 식사를 할 수 있는 양식당 인프라를 구축하는 게 시급한 때라고 강조한다. 요즘 대구세계육상선수권 대회와 선수촌 식당 등 주요 식당을 커버해야 하기 위해 300명의 조리사를 긴급편성하고 있다. 그런데도 제대로 된 인력이 없어 애를 태운다.

“큰 행사를 감당하려면 허리급 조리사들이 있어야 하는데 대구의 양식 조리사의 경우 머리와 다리만 있는 형국이죠. 예전 우리는 조리를 하나의 꿈으로 알고 열정적으로 덤볐는데 요즘 젊은 조리사들은 하나의 직업으로 봅니다. 그래서 조금만 경력 쌓으면 대기업 소속 푸드회사 등으로 가버립니다."

가는 그들을 나무랄 수만은 없단다. 현실이 그렇기 때문이다. 그는 호텔 양식당 음식값이 일반 양식당에 비해 그렇게 비싸지 않다고 강조한다.

“일반 시내 레스토랑에서 기본 육수를 뽑기 위해 왜 보름이나 공을 들일까요. 호텔 양식당은 최고의 손님을 위해 교과서적인 음식을 내야하기 때문에 더 많은 공력, 더 고급 서비스를 공급합니다. 또한 건사한 호텔 로비와 시설물 등 그게 모두 가격에 포함되죠. 시민들이 호텔 레스토랑을 사랑하지 않으면 고급 메뉴를 다룰 줄 아는 명셰프가 서울로 갈 것이며, 그러면 외국인들도 제대로 된 호텔 양식당 없는 대구를 과연 국제도시로 인정할 지 궁금합니다."

마지막으로 그는 손님도 음식 지적만 하지 말고 칭찬을 아끼지 않으면 그게 명품요리를 만드는 에너지가 될 거라고 확신했다.

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