“요리 모르면서 소스에만 집착해선 안돼”

계명문화대 식품영양조리학부 오왕규 교수. 그는 요리를 모르고는 절대 소스를 알 수 없다고 강조한다.

오왕규 계명문화대 식품영양조리학부 교수는 “요리를 모르면 소스도 모른다”고 잘라 말한다.

기본을 배워야 하지만 기본기를 익히고나면 그때부터 자기만의 소스를 만들어야 되는데 이때부터는 소스에 정답이 없다고 말한다. 기본기가 없으면 소스에 정답이 있고 기본기가 있으면 소스에 정답이 없다는 말로 들렸다.

오 교수는 “고수는 식재료만 보면 무슨 소스가 어울리는가를 직감적으로 알게 된다. 가령 닭백숙을 할 때 초보자들은 좋다는 한약재 등을 마구 집어넣어 결국 아무런 맛이 나지 않는다”고 지적했다. 그러면서 “서양요리 관련 소스도 결국 프랑스 요리에서 태어났다”고 귀띔했다.

초보는 불안하기 때문에 항상 덧칠한다. 그러면 재료에 어울리지 않는 생뚱맞은 소스를 강하게 집어넣어 음식을 망치게 된다고 지적했다.

외국에서는 레스토랑 수준을 평가할 때 소스도 하나의 독립된 평가 척도가 된다. 요리를 배울 때 소스를 제일 먼저 배우다 셰프로 진급하기 위한 마지막 단계인 ‘소시에’(saucier)를 거친다. 그래야 요리가 제대로 완성된다고 본 것이다.

그는 “소스는 음식의 영혼을 살리는 도구”라고 말한다.

소스는 음식의 맛과 멋뿐만 아니라 후각의 기능까지 활용하게 한다. 조리사가 소스를 이해하는 것은 가장 기본적인 것이지만 가장 이해하기 어려운 것 또한 소스가 아닐 수 없다.
이춘호기자 leekh@yeongnam.com

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