◆ 신경절단(시메)= 무늬오징어의 미간 사이를 칼이나 전용도구를 이용해 찌르면 무늬오징어의 체색이 하얗게 변한다. 이것을 신경절단(시메)이라고 한다. 무늬오징어의 신경을 끊어서 신선도를 유지하는 방법이다. 칼이나 가위로 무늬오징어의 배를 가르면 내장이 보인다. 눈이 붙어있는 다리를 잡아당기면 내장이 떨어진다. 보통은 다리에 남아있는 눈과 입을 통째로 잘라버리는데 오징어 해체 전문가(?)들은 눈알과 딱딱한 입만 잘라내고 나머지는 찌거나 데쳐 먹는다. 몸통 안에 양쪽으로 하얗게 붙어 있는 것은 아가미다. 이건 생식하면 탈이 날 수 있으니 회로 먹을 때는 제거해야 한다.

◆ 요리= 무늬오징어 요리법은 다양하다. 회·찜·튀김·버터구이 등으로 먹는다. 체장이 30㎝가 넘는 건 살이 두꺼워 요리하기 전에 포를 한 번 뜨는 것이 좋다. 생식을 할 때는 수건이나 장갑 등으로 색소가 있는 외피를 제거하고, 익혀 먹을 때는 껍질까지 먹는 것이 좋다. 오징어 몸통을 자를 때는 세로로 칼질을 하면 덜 질기고 부드러워 식감이 좋다.

① 무늬오징어 신경절단용 도구로 오징어의 머리와 몸통 사이를 찔러 신경을 절단한다. ② 몸통의 뼈가 없는 쪽을 가위로 가른다. ③ 몸통을 가르면 내장을 싸고 있는 막과 내장이 보인다. 무늬오징어는 내장이 비릴 수 있으니 가능하면 통찜은 권하지 않는다. ④ 다리를 분리하면 몸통에 남아있는 아가미를 볼 수 있다. 회로 먹을 때는 이 아가미를 반드시 제거해야 한다. ⑤ 눈만 제거할 수도 있으나 편의상 대가리 부분을 통째로 잘라낸다. ⑥ 반대쪽 눈도 잘라내면 다리와 대가리가 분리된다. ⑦ 다리 사이에 있는 주둥이를 꺼낸다. ⑧ 무늬오징어 손질을 끝낸 모습. 오른쪽의 내장기관 중 제일 위의 붉은 부분은 생식소이고, 그 옆이 위, 그 아래가 간이다. ⑨ 오징어의 위를 잘라냈다. 자세히 보면 안에 멸치 같은 내용물이 들어 있다. ⑩ 무늬오징어 찜.

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