[박재열의 외신 톺아보기] 세계 최고 레스토랑 노마

박재열 (경북대 명예교수·시인)

코펜하겐의 노마 레스토랑이 세계 최고 레스토랑이고 그곳의 셰프 레네 레제피(45)는 세계 최고 요리사다. 이 레스토랑은 2003년 개업한 이래로 레스토랑지에서 선정하는 세계 최고 레스토랑 50선에서 다섯 번이나 1등을 차지하였고 레스토랑 위치 순위에서도 1등을 하였다. 이곳은 북유럽 요리법을 기본으로 혁신적인 요리법을 개발하였다. 레제피는 프랑스의 푸아그라(특별히 살찌운 집오리의 간 요리)나 송로버섯 요리 대신 인근 바닷가나 숲에서 구할 수 있는 예컨대 엥겔만가문비나무 새순, 2년산 당근, 오리의 골로 요리를 했다. 그 외에도 꽃이끼, 털갈매나무열매, 괭이밥, 심지어는 개미도 올렸다. 식당과 음식에는 한여름의 건초 향기가 흘러넘쳤다. 주방에서 음식을 운반할 때도 통나무, 돌, 조개껍질, 큰 사금파리에 담아 오며 요리 하나하나가 시각적으로 멋진 예술품이 되게 했다. 식사비는 대략 일 인당 500달러지만 전 세계 미식가의 예약이 밀려 있다.

이 잘나가는 레스토랑이 2024년 말에는 문을 닫겠다는 발표를 했다. 최고급 레스토랑일수록 식재료와 엄격한 조리과정에 엄청난 돈이 들고 누군가의 희생 없이는 수지 맞추기가 어렵다. 이 식당은 여러 나라에서 요리를 배우려고 몰려드는 사람들을 무임금이나 저임금의 인턴으로 고용하여 하루 16시간 노동을 시켜 물의를 일으켰다. 심지어는 성적 학대까지 했다. 셰프는 절대적이어서 절대 항의는 금기다. 인턴은 이력서에 노마의 경력이 소중하기 때문에 어떤 불만도 접어 둬야 한다. 한 인도 여성 인턴이 석 달 동안 무보수로 일하면서 배운 것이란 잼과 과일 로 사슴벌레 각 부분을 만들어 조합하는 일뿐이었다. 그게 메뉴 중의 하나였다.

경북대 명예교수·시인