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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - ‘반월당고로케’ 박종훈 사장

대구도시철도 1호선 반월당역. 그 광장 푸드코트에 엄지손가락만 한 빵집이 하나 있다. 꼭 ‘음지식물’처럼 구석진 곳에 자리한 ‘반월당고로케’. 박종훈 사장은 그 공간에 상륙하기 위해 정말 다양한 삶의 파고를 넘어왔다. 그는 이런저런 일을 했지만 결국 음식장수 팔자를 타고났다는 걸 훗날 절감하게 된다. 어느 날부터 대구는 빵지순례(전국구 유명 빵 시식여행)로 급부상한다. 현재 대구를 대표하는 3대빵은 고로케·마약빵·단팥방. 그가 만든 고로케 때문에 반월당은 졸지에 전국에 알려지게 된다. 물론 반월당역도 덩달아 유명해진다. 그는 고로케의 성공을 딛고 사업다각화에 나선다. ‘커피별수다’, 일본가정식밥집인 ‘훈쿡’, 대게칼국수 전문점 ‘강구마을’을 론칭시켰다. 거기서 멈추지 않고 최근 시내 갤러리존 근처에 치맥의 도시 대구에 걸맞은 신메뉴 ‘치즈치킨’까지 시작했다. 빵집 아들의 운명 직장인·채소장사·보험영업 두루거쳐 반월당역서 생애 첫 빵집가게와 조우 부모님의 도넛, 고로케로 이어갈 생각 대구 3대빵 전국구 명성 3차례 발효·빵가루 묻히는 방법 터득 성서공장 이전…자동화시스템 도입 소보로·부추잡채 등 16가지로 늘어 직영점 12곳·가맹점 20여개 성장세 커피·칼국수·치즈치킨 사업 다각화 ◆ 분식집 아들…분식에서 멀어지고 대구 북구 칠성2가에서 태어났다. 부모는 서구 비산동, 북구 고성시장 등지에서 분식점을 꾸려갔다. 장사가 잘돼 나중엔 중구 화전동 송죽극장과 대구극장 사잇길에서 풀짜장을 파는 ‘서울분식’을 오픈했다. 올해 75세인 아버지는 그가 29세 때도 여전히 분식점 주인이었다. 서구 비산동 대영학원 근처에서 방 한 칸 있는 찐빵집을 품고 있었다. 부모는 6군데나 옮겨 다니며 장사를 했고 20여년 전에 겨우 자기 집을 가질 수 있었다. 영남이공대 전산과 졸업 후 상경한다. 서울 동대문구 신설동에 있던 재능교육 전산실 프로그래머로 사회인이 된다. 직장 생활이 깊어질수록 그는 자신이 화이트칼라가 아니라 블루칼라 유전자를 갖고 있다는 걸 자각하게 된다. IMF 외환위기가 터지기 전인 어느 날이었다. 갑자기 회사를 나와 장사하는 게 더 적성에 맞을 것 같았다. 무슨 용기였는지 사직서를 내고 난 다음 날 분당의 한 아파트 단지 횡단보도 근처에서 좌판을 깔고 채소장수로 변신하게 된다. 배짱을 키우는 나날이었다. 일단 배추, 무, 밤, 조기 등을 무작위로 갖다 깔아놓았다. 직장에서 잘 보이지 않던 장사의 비밀이 거리에서는 단번에 포착된다. 영광굴비랍시고 사 왔는데 한 마리도 팔리지 않았다. 장터 골라총각처럼 코믹한 몸짓을 던지면서 호객했는데도 반응이 없었다. 친구들한테 물어보니 가격이 좀 비싼 것 같다는 반응이었다. 가격 문제가 아니라고 분석했다. 0을 하나 더 붙였다. 고가전략이었다. 전략이 적중해 그날 굴비를 다 팔아치웠다. 밤 장사에 이어 감자도 팔았다. 그전에는 트럭이 없었는데 나름대로 목돈을 마련해 트럭을 하나 구입했다. 한 상자에 2만원짜리도 직접 가져가면 1만원이라고 조건을 달았다. 그의 마케팅이 잘 통해 오전에 다 팔았다. ◆ 점점 장사꾼 박종훈으로 변신 “거리에 앉아 팔다보면 보기와 달리 단단한 자본이 형성되는 걸 체득하게 됩니다.” 6개월 정도 하던 중 결혼을 한다. 아내는 영어교사였다. 6년 정도 연애한 사이다. 처음에는 거리에서 장사한다는 사실을 숨겼다. 하지만 나중엔 그걸 알고 좀 더 안정된 직장을 알아보라고 했다. 그렇게 해서 생각도 못한 시점에서 전남 해안으로 가서 살게 된다. 큰동서가 해남에서 중기사업을 하고 있었기 때문이다. 일단 아내는 두고 혼자 내려가서 해남에서 가장 궁벽진 동네에 전을 깔았다. 직원 관리도 하고 덤프트럭도 몰았다. 1년 뒤 아내도 내려와 좌일속셈학원을 차린다. 학원은 참 잘됐다. 그렇게 8년이 흐른다. 뒤를 돌아보니 도처가 학원이었다. 학원사업이 바닥을 치고 있었다. 다시 고향으로 돌아가고 싶었다. 38세에 대구로 아내와 함께 온다. 1년은 관망한다. 그러다가 보험회사를 다닌다. “저는 물건은 잘 못 만들어도 잘 팔 자신은 있다고 생각했죠.” 보험도 팔기 어려웠다. 발상의 전환을 해야만 했다. 신규 가입자를 찾는 건 거의 불가능했다. 그래서 아직 태어나지 않은 태아를 공략하자고 다짐한다. 그래서 대구 지역 내 산부인과 리스트를 다 확보한다. 그리고 한 곳씩 공략해야 하는데 예전 거리장사 때 용기는 어디 갔는지 생면부지의 병원 문을 열고 들어가질 못했다. “저 문을 못 열면 아이 우윳값도 없어진다고 생각하니 조금씩 자신감이 생겨났어요.” 자신감을 얻어 대구MBC 육아교실 관계자를 찾아갔다. 이미 거래처가 있었지만 그는 특유의 성실성과 진솔함을 무기로 새로운 거래를 연다. 1년도 안 돼 사내 최고 약정고 직원이 된다. 하지만 보험은 거기까지만이란 생각을 한다. “어느 날 반월당역에서 생애 첫 빵집 가게를 만나게 됐습니다. 돈가스 가게였는데 비어 있었어요. 그게 제 가게란 생각이 들었어요. 운명의 순간이었죠. 그래, 난 빵집 아들이지. 그렇다면 나도 빵을 만들자고 다짐했습니다.” ◆ 시행착오 반월당고로케 누가 시킨 것도 아닌데 갑자기 그의 뇌리에 ‘고로케’가 자리를 잡는다. “부모님은 도넛을 잘 만들었어요. 어릴 때 도넛 생각이 고로케로 건너온 건지도 모르겠습니다.” 주저하지 않고 그날 바로 계약했다. 집에 가서 아버지한테 빵 숙성에 대해 이것저것 물었다. 고로케의 경우 속재료와 튀긴 밀가루 사이에 식감이 충돌되지 않도록 하는 게 승부처였다. 속에 들어가는 소에 어울리는 재료가 뭔지를 알아야만 했다. 다른 게 들어가면 비린 맛이 날 수 있기 때문이다. 고로케의 경우 마늘 대신 카레나 월계수 잎 등을 이용하면 풋내가 많이 제거된다는 걸 알았다. 2010년 가게를 열었다. 모두 5가지 고로케(야채, 계란, 카레, 치즈, 김치)를 만들었다. ‘야채고로케’가 가장 많이 팔렸다. 갖은 채소가 들어가는데 특히 햄을 잘 활용해야 된다. 양파, 당근, 감자 등은 괜찮지만 무와 배추는 고로케 말고 만두에 더 적당하다는 것도 알았다. 몸에 버터 냄새가 났다. 하지만 아내와 아이는 여전히 그가 보험회사 직원인 줄 알고 있다. 그렇게 1년간 아무도 모르는 채 시간이 흘러간다. ◆ 고로케 반죽철학 이 집 고로케를 먹으면 눅진거리지 않는다. 바게트처럼 겉은 파삭하고 속은 촉촉하다. 여느 고로케와 다른 질감이다. 그는 그 식감을 만들기 위해 밀가루과학을 정면으로 파고들어갔다. 고로케는 시간이 지날수록 딱딱해진다. 그걸 방지하는 방법은 뭘까. 딱딱한 성질과 부드러운 성질을 매칭시키자 싶어 강력·중력·박력분을 일정 비율로 섞었다. 그렇게 해서 오픈한 지 6개월 만에 오래되어도 항상 봉긋한 형이 그대로 유지되는 반죽 레시피를 확보하게 된다. 도넛은 발효를 안 하는데 고로케는 반드시 발효를 3번 해야 된다. 초발효 30분 이후 절단해서 재발효, 30분 지나 속재료를 넣고 절단 삼발효에 들어가야 한다. 초발효만 하면 절대 부드러운 맛이 형성되지 않는다. 여긴 다른 곳과 달리 빵가루 묻히는 방법이 특이하다. 가루 더미에서 대충 묻히면 들쭉날쭉해진다. 그는 패턴을 연구했다. 그는 삼발효 된 반죽의 상하를 바꿔 가루를 묻혔다. 그럼 굵은 입자와 가는 입자가 식감 있게 배열된다는 걸 발견했다. 그런 기술력을 눈치챈 일본 후쿠오카의 한 매장이 그의 고로케를 향해 러브콜을 날리기도 했다. 세상은 모를 일이다. 장사가 잘될 줄 알았는데 처음에는 의외로 안됐다. 홍보를 해야겠다 싶어 명함처럼 생긴 전단을 갖고 보험회사 시절처럼 주위를 다 다녔다. 그가 명함을 들고 나가면 직원이 반죽을 치기 시작한다. 반죽 1㎏에 고로케 50개가 나온다. 참 독한 그였다. 그때까지도 부모에게 이 사실을 쉬쉬했다. 나갈 땐 정장, 가게 와선 작업복으로 갈아입는다. 남구 이천동 공장에서 1년 만에 성서로 이 이전된다. 자동화시스템을 도입한다. 그렇게 해서 5가지였던 고로케는 튀김소보로, 부추잡채, 땡초고로케 등 16개로 늘어난다. 상인에서 그는 점차 경영자로 성장한다. 성서에 식품사업장을 낸다. 그리고 경영 전반을 책임지는 부사장도 영입한다. 빵과 커피가 한 몸으로 움직인다는 걸 알고 커피숍도 차렸다. 분식점에서 카페형 고로케점으로 질적 변화를 모색한다. 지금 본점은 ‘반월당고로케카페’로 불린다. 대구 사람은 반월당카페로 알지만 서울 등지에서 온 관광객은 반월당이 지명인지 모르고 금은방이나 오래된 빵집 정도로 알고 있다. 커피숍에 이어 칼국수에도 손을 댄다. 범어네거리 강구마을은 대게칼국수 전문점. 김밥 등 모든 메뉴에 대게가 들어가는 게 특징이다. 마지막으로 ‘훈쿡’이란 돈가스·김치나베 전문점을 연다. 혼밥·혼술문화를 역이용한 것이다. 훈쿡은 남구 봉덕동의 아주 후진 골목 안 지하에 있다. 간판도 엄청 작다. 그는 ‘맛만 괜찮으면 입지불문’이라고 생각했다. 현재도 2개월마다 일본, 중국, 베트남, 필리핀 등으로 시장조사를 다녀온다. 반월당고로케는 현재 직영점 12개, 가맹점은 20여개. 중구 덕산동 88. (053)252-7127 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.03.30

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - 푸드디렉터 ‘삐에뜨라’ 김상환

중구 약전골목 중간에 보일 듯 말 듯 숨어 있는 이탈리안 레스토랑이 있다. ‘삐에뜨라(Pietra)’. 이탈리아어로 ‘돌’이란 의미를 가진 상호다. ‘안과 밖이 꽉 찬 내공을 보여주겠다’는 다짐이 녹아들어가 있다. 푸드디렉터 김상환(39). 갓 구워낸 호밀빵처럼 둥그런 곡선을 가진 그의 미소 머금은 얼굴. 그게 이 집의 트레이드마크랄 수 있다. 아무리 바빠도 문을 열고 밖으로 나가 손님을 배웅한다. 맛 이전에 격(格)이 먼저라고 생각한 때문이다. 그는 오너셰프 대신 명함에 ‘디렉터(Director)’를 적어놓았다. 요리가 인생만사와 다 연결됐고 셰프는 요리와 관련된 여러 영역을 일사불란하게 연결해주기 때문이다. 서울 9년차…5년전 고향 대구로 호텔·뷔페·레스토랑 경험한 후 상경 청담동·신사동 레스토랑 거치며 안목 와인북카페 총괄셰프…풀코스 관장 헝가리 영부인 식성에 괜찮은 곳 낙점 만족감 표시…요리에 대한 확신 생겨 지금까지 정리한 메뉴북 5권 봄나물 애피타이저·제철식재료 활용 더덕·달래·미더덕·숭어알 파스타… 숙성 피자도우·육즙 살린 스테이크 와인 리스트, 9개 나라 25가지 마련 ◆헝가리 영부인의 만찬 9년여 서울생활을 한 뒤 5년 전 고향인 대구로 다시 내려왔다. 삐에뜨라는 원래 범어동의 한 뒷골목에 야생초처럼 숨어 있었는데 갑자기 접근성을 고려해 약전골목으로 이전했다. 어느 날 그에게 가슴 벅찬 VVIP 고객이 방문했다. 2015년 대구 세계 물포럼 총회 때였다. 헝가리 영부인이 찾아온 것이다. 주한 헝가리 대사관 쪽이 영부인의 식성을 고려한 괜찮은 지역 내 레스토랑을 직접 선별했다. 2시간이 넘는 국빈의 정찬이었다. 다른 손님은 받지 않았다. 경호원까지 참석한 가운데 요리를 서빙했다. 닭고기 취향을 반영해서 치킨요리, 이탈리안 스타일 아이스크림인 젤라토도 직접 만들어 냈다. 김 셰프는 센스 넘치게 헝가리 와인인 토카이까지 매칭시켰다. 영부인의 만족한 표정을 보면서 그는 자신의 요리를 더 확신할 수 있었다. 그리고 미로(味路)가 바로 자신의 천명(天命)임을 다시 한번 절감한다. 길다면 길고 짧다면 짧은 ‘김상환 셰프스토리’를 물끄러미 뒤돌아본다. ◆아버지는 화가…그 유전자 이어받고 북구 침산동에서 태어났다. 아버지는 화가 겸 미술학원도 운영했다. 성장기에 팔달시장 근처에서 ‘형제화실’을 운영했는데 그의 놀이터였다. 그런데 어느 날 가세가 기운다. 중3 때부터 아버지가 암으로 투병하기 시작한 것. 중학교 때 반장도 하고 나름대로 우등생으로 가고 있었는데 갑자기 변수가 생기는 바람에 대학을 포기하고 공고로 간다. 그의 감수성은 공고와 맞지 않았다. 2학년 때 공고와 결별한다. 그때 자기한테 맞는 걸 생각해 낸다. 화가의 길은 아닌 것 같았다. 대구산업정보대 조리학과를 나와 그랜드호텔에 들어간다. 호텔이 처음에는 엄청 넓은 세상으로 보였지만 시간이 갈수록 반복되는 업무 때문에 자꾸 갇힌다는 갑갑함이 느껴졌다. 호텔 밖 세상의 요리 변화에 둔감할 수밖에 없었다. 2년간 기본기만 익히고 밖으로 나온다. 상경 전 일단 교두보로 수성못 옆에 있었던, 당시에는 나름대로 입소문이 난 레스토랑 ‘비잔티움’에 들어간다. 1층은 예식뷔페, 2층은 샐러드바, 3층은 레스토랑. 즉석에서 랍스터 요리도 선보였다. 하지만 왠지 대구에선 미래를 찾을 수가 없을 것 같았다. 이현 셰프가 포진한 서울 청담동 이탈리안 레스토랑 ‘안나비니’에 입성한다. 여기는 국내 이탈리아 1세대 셰프가 거쳐갔던 기념비적인 공간이었다. 당시 괜찮은 레스토랑이라고 해봤자 경복궁 앞에 있던 ‘더 레스토랑’, 이태원의 대표적 프랑스 레스토랑인 ‘팔레 드 고몽’ 정도였다. 안나비니는 국내에 이탈리아 요리의 신지평을 열었다. 무림계로 말하자면 소림사에 막바로 간 것이다. 이 셰프는 대구에서 올라온 애송이 셰프에게 “대구에서의 일은 다 잊어버리라”고 지시했다. 당시 17명의 요리사가 포진해 있었다. 비록 한국이지만 이탈리아보다 더 이탈리아 같은 요리를 선보이자는 게 모토였다. 당시 여느 업소에선 엄두도 못 낼 38㎏ 휠치즈(파르메지나오)를 수입해 왔다. 식재료 수입팀을 별도로 가동했다. 체크해 보니 수입 리스트가 300개 넘었다. 그에겐 ‘신세계’였다. 셰프추천 코스요리로 유명했던 서초동 서래마을의 레스토랑 ‘꼴라메르까또’(시장바구니란 뜻)에선 파스타를 담당했다. 서울생활 6년 차를 넘기면서 자기만의 안목이 생겨난다. 바롬웍스 자회사인 신사동 와인북카페에선 총괄셰프가 된다. 2008년 당시 1인분에 25만원짜리 풀코스 정찬도 직접 관장한다. 캐비어, 푸아그라, 트뤼프, 에스카르고(달팽이), 장어, 소꼬리, 옥돔, 제주산 성게알 등이 가미된 모두 15가지 메뉴라인, 식사시간도 무려 3시간. 당시 와인리스트만 900여 개. ‘식객’의 만화가인 허영만 등까지 단골로 왔다. 어느 날 한 외국인이 그를 자기 업장으로 이끌었다. 무려 300여 명의 조리사를 거느린 서울 강남 인터컨티넨탈 총주방장인 닉 플린이었다. 그는 호주 출신의 세계적인 스타셰프였다. 덕분에 5시간 동안 호텔 주방의 모든 걸 체험할 수 있었다. 이때 배우자를 만나게 된다. 그랜드호텔 시절 후배 동료였던 석민경이다. 그녀가 그가 흔들릴 때마다 잡아주었다. 이제 고향에서 솜씨를 보여줄 때라고 믿었다. 2013년 여름에 대구로 내려왔다. 삐에뜨라를 통해 파인다이닝 풀코스의 감각과 단품요리의 식감을 동시에 보여주려고 했다. 식전빵과 디저트 케이크까지 모두 직접 만들었다. 요즘 그는 대구보건대 호텔조리학부 이탈리아 요리 겸임교수로 재직하고 있다. ◆그의 메뉴 스토리 그가 지금까지 정리한 메뉴북은 모두 5권. 봄나물을 이용한 애피타이저, 계절별 식재료에 따른 더덕과 달래가 싱싱할 때 나오는 파스타, 미더덕이 제일 좋은 시기에 만드는 파스타, 보양식의 하나로 장어와 소꼬리를 이용한 이탈리안 스튜 레시피까지 갖게 된다. 한식 같은 이탈리아 메뉴도 100여 가지가 간추려졌다. 현재 삐에뜨라가 내놓은 메뉴는 얼추 20여 가지. 인기 메뉴는 이탈리아생면뇨끼, 루꼴라푸르슈토피자, 숭어알파스타 등이다. 파스타의 일종인 뇨끼는 이탈리아의 대표요리이며 주로 감자나 세몰리나 밀가루 반죽을 빚어 만든 것으로 우리나라의 수제비와 유사하다. 강원도 감자를 오븐에 굽고 껍질을 벗겨 체에 내린 뒤 그 가루에 소금, 치즈, 세몰리나를 섞어 반죽한 후 올리브오일에 지져 몰딩해 트뤼프 오일향이 감도는 소스에 올려 낸다. 숭어알파스타에선 이탈리아 현지의 염도가 전해진다. 일정한 염도가 전해져야 그게 제대로 된 식감을 그려내는데 우린 너무 싱거운 것만 고집해 식감을 무너뜨린다는 지적도 있다. 1g에 300원 하는 고가의 숭어알이 들어간 파스타에선 제대로 된 짠맛을 감지할 수 있었다. 적당하게 삶긴 상태를 ‘알덴테’라고 하는데 그것도 셰프마다 기준이 다를 수밖에 없다. 예전에 셰프는 면을 삶아서 벽에 던졌을 때 잘 붙으면 그걸 알덴테로 쳤다. 지금은 다르다. 면 종류가 많아서 본인 스스로 먹어보고 느껴야 한다. 그만의 삶는 시간이 있다. 소면처럼 가는 카펠리니는 2분40여 초, 스파게티는 5분, 링귀니는 6분, 면이 넓은 라쟈나는 7분 정도 삶는다. 루꼴라푸르슈토피자를 만들 때 최소 3일 이상 숙성된 피자도우(dough)를 사용하고 그 도우는 최소 6회 이상 몰딩해서 최적의 글루텐을 형성한다. 다음 500℃ 화덕에서 2분30초에 구워낸다. 그는 루콜라를 선호한다. 다른 허브와 달리 루콜라의 쌉쌀한 맛이 느끼한 맛을 잡아준다. 스테이크는 본연의 맛을 위해 중탕 개념인 수비드 같은 건 멀리한다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만들기 위해 팬플라이를 하고 버터샤워를 통해 육즙을 고정시킨다. 와인. 오너셰프에겐 피할 수 없는 대상이다. 그래서 WSET(영국와인아카데미) 과정도 수료했다. 그는 수업 때 항상 와인 한 병을 갖고 오게 한다. 와인에 맞는 음식과의 궁합. 그 비밀을 알려주고 싶어서다. 현재 삐에뜨라의 와인리스트는 25가지. 9개 나라 8개 품종이 있다. 그는 가성비 좋은 스페인 에클라 지역의 레드와인 ‘모나스트렐’을 강추한다. 매주 월요일은 휴무. 코스는 예약. 브레이크 타임은 오후 3시~5시30분. 1인분 6만5천원. 중구 약령길 45. (053)742-4819 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.03.23

[이춘호기자의 food&music] 대구 사필성밴드·고령뒷고기

돈 안 되고 미래도 없는 뮤지션. 그들을 위해 뭘 해주면 제일 좋을까? 그래서 새로운 연재물을 론칭했다. ‘밥 줄게 공연해줘’란 식당주와 뮤지션 상생 프로젝트. ‘뮤지션 기살리기 작전’이랄 수 있다. 식당주는 뮤지션의 음악을 소비해주고 대신 뮤지션은 게릴라형 ‘식당콘서트(식당락)’를 연다. 음식과 음악의 아름다운 동행, 뮤지션도 좋고 식당주도 좋은, 식당주와 뮤지션 간의 자매결연인 셈이다. 영남일보 위클리포유는 향후 이 지면을 통해 로컬 뮤지션과 식당주를 다양한 방식으로 묶어줄 방침이다. 관심있는 뮤지션과 식당주의 많은 동참을 바란다. 20∼30代 모여 6인조‘사필성밴드’결성 동성로·수성못 등 ‘버스커 밴드’활동 평소 멤버들 단골가게서 색다른 시도 손님 꽉찬 식당 한쪽 구석이 임시무대 공연 시작전 가게사장·멤버도 긴장감 10여분 수준높은 공연선사 박수갈채 ◆식당콘서트…대명동 고령뒷고기 지난 13일 밤 9시30분. 사필성(건반)·이경엽(기타)·박진호(카혼)·김동화(기타)가 대명동 프린스호텔 서쪽 골목에 있는 밴드 고정 뒤풀이 장소인 ‘고령뒷고기’(대명동·053-514-5333)에 속속 도착했다. 멤버 한승엽과 신지섭은 급한 일 때문에 참석하지 못했고 기타 파트 조동엽 대신 이경엽이 나왔다. 사필성과 동갑인 도의한 사장. 그도 처음 시도해보는 공연이라 잔뜩 기대감에 취해 있었다. 테이블은 거의 꽉 찼다. 구석 자리에 있던 드럼통 식탁을 하나 치우고 임시무대를 겨우 확보했다. 멤버들이 악기를 꺼낸다. 드러머 박진호는 드럼 대신 나무통처럼 생긴 카혼을 다리 사이에 끼웠다. 사필성은 이것도 공연이다 싶어 88건반을 가져왔다. 일부 손님은 호기심 어린 표정으로 무대 쪽을 기웃거린다. 첼로를 들고 귀가하던 2명의 경북예고 여학생도 뭔 일인가 싶어 길에 서서 안을 들여다본다. 하지만 멤버들은 다들 긴장초조. ‘민폐공연’이 될까 싶어 잔뜩 걱정하는 눈치다. 사필성이 심호흡을 한다. 이어 눈을 찡긋하며 공연 준비가 됐다면서 기자한테 사인을 준다. 나는 일어서 손님한테 이번 공연의 취지를 간략하게 소개했다. 다들 공감한다는 의미로 여기저기서 박수를 쳐준다. 사필성의 얼굴에 미소가 잔잔하게 번진다. 3곡을 연주했다. 모두 발라드. 손님이 관객으로 변한다. 어떤 이는 리듬을 타기도 하고 기자와 눈이 맞은 한 중년의 단골은 오른손으로 하트모양을 그려준다. 사필성은 자기 대표곡인 ‘두발로 일어선 아이’를 부를 때 시종 두 눈을 지그시 감는다. 전인권의 ‘걱정말아요 그대’를 앙코르곡으로 내민다. 사필성은 늘 이 곡의 말미를 개사해서 부른다. “그대여 저축하지 말아요 대출은 피해갈 수 없어요/ 그대 살빼지 말아요 그대는 원래 뼈대가 굵어요.” 옆자리에 앉은 김희숙씨(41). 그녀는 “고깃집에서 이 무슨 호사냐”면서 급호감을 보인다. 한때 음악활동을 했다고 자신을 소개한 한 중년의 남자 손님은 “밴드 실력이 수준급인데 이런 식당에서 공짜로 듣는 것 같아 미안하면서도 고맙다”면서 “연락해주면 이들의 콘서트에도 가보고 싶다”고 약속했다. 특히 도 사장은 “단골로 오는 밴드라고만 여겼는데 연주를 들어보니 상당한 것 같다”면서 “다음번에는 정식으로 뒷고기콘서트를 해보고 싶다”고 말했다. 이날 밴드에 한턱 낸 그는 밴드 첫 앨범이 나오면 넉넉하게 구입해 단골한테 선물로 나눠줄 거라고 했다. 도 사장은 한때 고교 유도선수였다. 하지만 선수생활이 여의치 않아 오너셰프로 터닝했다. 이 식당은 돼지 등갈비, 뽈살, 목덜미, 항정살 등 특수 부위를 자기만의 소스로 절정의 맛을 낸다. 지방의 느끼함을 지우는 소스가 인상적이다. 마늘장소스, 콩가루, 양파장소스, 타레소스를 응용한 간장소스, 그리고 마지막에 막창 먹을 때 사용하는 막창장까지 구비돼 있다. 멤버들은 합주가 끝나면 여길 자주 찾는다. 모두 ‘고기광’. 하지만 약속한 것처럼 술은 입에 대지 않는다. 몸집이 장난이 아닌 사필성이 살갑게 고기를 구워 멤버한테 나눠준다. 마늘장소스에 찍어먹는 비계 한 점. 베이스 선율처럼 녹아든다. 그리고 소주 한잔이 리드기타처럼 포개진다. 다들 애드리브에 몰입 중인 뮤지션처럼 두 눈을 지그시 감는다. 멤버들은 이날 밤 11시까지 고기를 먹고 다시 심야 연습 때문에 자리를 떴다. 그래, 굿 푸드 이즈 굿 뮤직(Good food is good music)! ◆사필성밴드 이야기 지난 5일 오후 8시. 중구 대안동에 있는 예술공장 ‘빈칸’. 거기에 6명의 20~30대 음악쟁이가 모인다. 이들의 연주에는 ‘젊은티’가 별로 느껴지지 않는다. 오버하지 않는 상당히 느긋한 선율이다. 갑자기 한 슈퍼히어로 밴드가 생각났다. 1961년 2월21일 영국 리버풀 매튜 스트리트에 있는 ‘캐번 클럽(Cavern Club)’에서 역사적인 첫 무대를 가진 ‘비틀스’. 6인조 ‘사필성밴드’. 이 밴드는 사필성의 음악을 폭발시켜주기 위해 지난해 9월 탄생했다. 록밴드 계열이 아니다. 포크뮤직을 중심으로 한 어쿠스틱밴드 같다. 그냥 잽을 날리듯 연주한다. 여느 밴드와 달리 믹싱DJ를 기용했다. DJ 신지섭이 드럼과 건반, 기타 사이를 혓바닥처럼 몽환 적으로 파고든다. 그래서 팀워크가 더 농밀해보인다. 건반을 치며 노랠 부르는 사필성(37). 머리카락을 빡빡 밀어버렸다. 그래서 언뜻 유럽 뒷골목 스킨헤드족 같지만 실은 아기공룡 둘리처럼 코믹한 구석이 많다. 덩치답지 않게 그의 보이스컬러는 카랑카랑하면서도 여리고 탄력적이다. 3명의 뮤지션이 오버랩된다. 유재하·스티비 원더·김건모다. 북성로와 종로 경계에 있는 빈칸. ‘멀티플렉스문화빌딩’ 같다. 공연기획 전문 사회적기업으로 공연기획, 영상제작, 공연제작 등을 책임지고 있다. 모두 17개의 부스를 갖고 있는 이곳에는 현재 영화감독, 포토그래퍼, 연극인, 분장사, 댄서 등이 입주해 있다. 베이스 주자 겸 이 밴드의 리더인 한승엽(29). 대구예술대 실용음악과 출신으로 재학시절 학교홍보밴드인 DAU의 밴드마스터였던 그는 현재 빈칸의 공동대표인 양동기와 함께 이 공간을 꾸려간다. 그는 가슴은 뜨겁지만 입은 참 묵직하다. 퍼스트 기타리스트 조영목(35)은 모차르트처럼 천재적인 유전자를 가져 ‘조짜르트’, 세컨드 기타를 치는 김동화(24)는 화성악을 제일 잘 해서 ‘김프로’, 믹싱DJ로 참여한 신지섭(37)은 평소 말이 없어서 묵언수행하는 줄 착각하게 만들어 ‘티베트여우’, 드러머 박진호(28)는 늘 엉뚱한 말과 행동을 해서 ‘착한돌아이’란 닉네임을 갖고 있다. 다들 기본 코드와 멜로디라인만 들으면 금세 연주가 가능한 프로들. 연주를 하면서 작곡을 완성해버린다. 이들은 실내보다 야외에서 더 격정적이다. 그래서 ‘버스커밴드’로 잘 알려져 있다. 동성로, 수성못, 김광석길, 대백 앞, 힘을 받으면 부산 해운대·광안리까지도 원정 간다. 여느 버스커와 달리 이들은 거리를 일순간 축제장으로 만들어버릴 정도로 흥이 가득하다. 열정 또한 ‘살인적’이다. 지난 2년간 벌인 버스킹은 전국 최다급. 필을 받으면 하루 3~4회, 10시간 이상 공연한다. 눈비도 겁내지 않는다. 덕분에 2016년 해운대버스킹페스티벌에도 초대받았다. 하지만 그게 끝이었다. 다들 버스킹이 목적이 아니고 하나의 목표에 도달하기 위한 ‘과정’이라는 걸 절감했다. 음악만으로 밥이 해결되고 무대에서 임종하는 것. 그게 이들의 꿈이다. 물론 사필성밴드 전용 클럽도 갖고 싶다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com ▨ 알림 = 오는 30일 오후 8시 남구 대명동 ‘연탄꽃삼겹’(053-623-5455)에서 4인조 밴드 이글루(리더 장영은)의 ‘식당락’이 공연됩니다. 추후 식당락을 원하는 업소는 주말섹션부 위클리포유(053-757-5296)에 신청하면 희망 밴드를 연결해 드립니다. 사필성 엿보기 슈스케·보이스코리아 오디션 ‘화제’ 부산서 팀 공연 활동하며 인기 누려 4년전 대구로 와 김광석길 첫 버스킹 동성로·수성못 최강 로컬버스커 칭호 사필성. 그가 처음 음악을 접하게 된 것은 드럼 때문이다. 스트레스 해소용으로 드럼을 시작했는데 텍사스 알링턴 출신의 대표적인 그루브 메탈밴드 ‘판테라’ 등의 노래를 들으면서 드럼을 배웠다. 노래를 시작하게 된 건 19세 때다. 두 개의 오디션 프로그램에 출전했다. 하나는 ‘슈스케’, 또 하나는 ‘2012 보이스 코리아’. 슈스케 때는 100명에 뽑혔지만 오디션은 보러 가지 않았다. 먹고살기 바빠서 행사 뛰는 게 더 중요했기 때문이다. 대신 인터넷 영상 조회수가 높아진 덕분에 서울에 있는 기획사와 계약하고 2008년에는 ‘쇼타임’이라는 그룹으로 데뷔도 했다. 보이스코리아 블라인드 오디션 유튜브 동영상은 100만이 넘는 조회수를 기록한다. 인스타그램에 그의 이름의 해시태그가 900여개에 달했다. 사필성밴드를 결성하기 전 그는 ‘딴따라소울’, ‘엡템포’, 지금은 ‘센슈얼’이란 팀과 공연을 공유하고 있다. 부산 해운대에서도 머물렀다. 인기 가수 소찬휘가 하는 실용음악학원에 부원장으로 들어간다. 하지만 체질이 아니라 거리로 나온다. 한때 부산 광안리 최강 버스커로 나름 인기를 누렸다. 매일 중독된 듯 버스킹을 했다. 그런데 어머니의 병세가 깊어져서 4년전 대구로 온다. 대구에선 처음으로 방천시장 김광석길에서 버스킹을 한다. 김광석 레퍼토리로 나름 팬을 확보하고 자신감을 갖고 수성못과 동성로로 나가서 짧은 시간내 최강 로컬 버스커란 칭호를 얻게 된다. 그가 나타나면 주변은 ‘노천춤판’으로 변한다. 그만의 ‘광기’ 때문이다. 현재 사필성은 ‘두발로 일어선 아이’를 가장 애지중지한다. 이건 사필성의 조카가 걸음마하는 것을 보고 영감을 받아서 만든 노래다. 어릴 때는 일어서면 박수를 받고 넘어지면 모두의 도움을 받는데 어른이 되어가면서 작은 실수에 얽매이고 도움을 주기보단 받기를 원하는 자신의 모습을 보면서 힘든 일이 있더라도 툭툭 털고 일어나자는 의미에서 만든 노래다. ‘이별이 익숙한 그대’도 자주 품어준다. ‘세상에 사랑이 많을까 이별이 많을까’ 생각하던 중 짝사랑 때문에 이별이 많다는 걸 알게 되고 이별에 익숙해지지 말자는 의미로 만든 곡이다. 멤버들은 이구동성 “공연장은 흘러 넘쳐도 정작 밴드를 위한 눈높이 무대는 턱없이 부족한 실정”이라고 꼬집는다. 그래서 더 음악에 목숨을 걸고 싶단다. 사필성밴드는 오는 30일 수성못에서 자신의 곡을 알리기 위한 버스킹 무대를 갖는다. 그리고 7월 남구 대명동 ‘대구음악창작소’에서 콘서트, 오는 11월 생애 첫 앨범을 출시할 예정이다. 공연 문의 010-3534-4820 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.03.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - ‘테이블탑’ 박효승 대표

한국 원두커피의 개척자로 불리는 커피명가의 안명규. 그가 있어 한때 대구는 강릉이 명함을 못 내밀 정도의 커피도시로 불릴 수 있었다. 그는 한국스페셜티커피협회 초대 회장이었고 그 협회의 3대 회장이 바로 강릉커피의 리더격인 ‘테라로사’의 김용덕 대표다. 김 대표가 회장이었던 시절 협회 총무이사였던 사람이 바로 박효승 ‘테이블탑(Tabletop)’ 대표다. 테이블탑은 달서구 월배에 베이커리커피숍과 교육 공간을 가진 본점, 그리고 수성구 황금동에 고품격 로스팅하우스를 가진 로컬 커피 브랜드. 특히 최상급 생두와 최적의 약배전 로스팅을 통해 누구나 집에서 쉽게 드립해서 먹을 수 있는 원두 유통전문 브랜드로 성장하는 게 꿈이다. 14년 차 커피맨인 박 대표. 그녀는 커피로 오기 위해 다양한 인생여정을 경험했다. 그래서 누구보다 대구 커피의 절망과 희망을 동시에 볼 줄 아는 안목을 갖고 있다. 14년차 커피맨의 다양한 ‘인생역정’ 경북대 졸업후 대구 진출 코코스 입사 시스템 익히며 식품사업가 면모 다져 5년간 사학도로 박사과정까지 수료 커피본능 기지개 2004년 핸드드립 커피 전문점 오픈 프랜차이즈 공세 속 버티기에 한계 “가르쳐서 맛 알도록 하고 싶다”열망 대구교육청 등록 1호 커피교실 시작 원산지 생두향 최대한 살리는데 중점 ◆ 패밀리레스토랑으로 간 고학력 그녀의 커피인생을 만든 건 8할이 ‘옆길’이다. 아무도 알아주지 않는 골목에서 커피를 만졌다. 지금 그녀는 골목에서 벗어나 조금씩 광장쪽으로 접어들고 있다. 그녀에게 가장 영향을 많이 준 로컬 커피 브랜드는 단연 ‘커피명가’. 그녀는 경덕여고 때 시문학 동아리 회장이었다. 그땐 커피보다 음악에 더 치중했다. 원두커피보다 커피믹스가 취향에 더 들어맞았다. 그러다가 경북대 후문 골목에서 ‘세상에 이런 커피도 있나’ 싶은 그런 ‘진검커피’를 만나게 된다. 바로 커피명가였다. 점점 ‘달달커피권’에서 벗어나 ‘원두커피존’으로 발길을 옮긴다. 취향으로서의 커피맨일 뿐이었다. 커피사업도 언감생심. 경북대 식품공학과에 들어간다. 그때만 해도 4년제 대학 식품공학과 어디에서도 커피를 제대로 알려주는 데는 없었다. 졸업생들도 롯데·해태·오뚜기 등 유명 대기업 식품계열로 향했다. 그런데 그녀는 졸업생과 판이한 직장으로 들어간다. 대구에 진출한 외국계 패스트푸드 업체인 ‘코코스’였다. 코코스는 TGI프라이데이보다 더 빠른 1995년 대구 동인호텔 맞은편에 업장을 오픈한다. 1988년 국내에 진출한 코코스는 미도파가 라이선스를 갖고 있는 국내 최초의 외국계 패밀리 레스토랑으로 기록된다. 2004년 경영난으로 인해 철수했지만 객장관리시스템 등 여러 면에서 혁신적인 경영술을 선보였다. 지방 1호점이었던 대구 코코스는 대구 진출 때 무려 100억원을 투자했다. 야심차게 공채로 매니저를 선발했다. 다들 그녀의 학력을 보곤 놀랐다. 공고 출신인 한 인사 담당자는 “경북대 출신인데 왜 여기에 지원하느냐”고 의아해할 정도였다. 서울에서 3개월간 교육을 받았다. 코코스는 스테이크, 피자, 햄버거, 프라이드치킨, 파스타 등 무려 100여 가지 패스트푸드 메뉴라인을 갖고 있었다. 완벽에 가까운 매장운영 매뉴얼, 지금 봐도 세련된 컬러풀한 메뉴판, 전용 소스공장까지 겸비하고 있었다. 그런데 코코스는 진출한지 얼마 안 돼 철수를 결정한다. 당시 신세계는 도도했다. 코코스는 알 만한 사람은 다 알고 있으니 굳이 홍보할 필요가 없다고 생각했다. 그녀는 달리 생각했다. 반드시 홍보해야 된다고 믿었다. 그녀의 예상이 더 적중했다. 시민 대다수는 코코스에 냉담했다. 너무 앞서간 것이다. 코코스 시절을 거치면서 그녀는 점점 식품사업가로서의 면모를 새롭게 다져간다. 1년간 코코스 시스템을 다 익히고 나니 또 다른 한계가 보였다. 외식경영을 더 공부하기 위해 퇴사를 한다. ◆ 사학도로 변신 그런데 경영학과로 가지 않고 그녀는 뜬금없이 대학원 사학과로 진출한다. 오래전부터 진정으로 공부하고 싶었던 학문이 바로 사학이란 걸 절감했다. 갈림길에서 진짜 욕망을 확인하는 순간이었다. 그녀는 ‘일제강점기 여성사’를 주제로 석사학위 논문을 쓰고 박사과정까지 수료한다. 과거사의 흐름을 알기 위해선 선행학습이 너무나도 중요했다. 경북대 앞에 방을 얻어놓고 종일 책에만 매달렸다. 학부로 내려가서 동·서양사도 청강했다. 일어는 물론 한문, 심지어 마르크스 철학까지 공부했다. 어느날 돌아보니 쌓인 도서목록만 1천권이 넘어섰다. 교수들은 그녀가 교수가 될 것이라 봤다. 그런데 그녀는 생각이 달랐다. 좋아하는 사학이지 잘할 수 있는 사학이 아니라고 생각했다. 원없이 공부했으니 이제 진짜 내가 하고 싶은 일을 하고 싶었다. 수면 아래로 가라앉아 있던 커피본능이 다시 기지개를 켠다. 5년 차 사학도에서 커피사업가로 터닝한다. 먹고사는 게 제일 큰 화두였기 때문이다. 일단 부모한테 종잣돈을 빌렸다. 당시 핫플레이스 먹거리타운으로 부상하던 계명대 성서캠퍼스 신당동 골목에 닻을 내렸다. 한창 잘나가던 가게를 인수해 레스호프 ‘라플라스’를 오픈한다. 1억원을 투자했다. 점심땐 학생들을 배려한 특별 메뉴를 냈다. 박효승표 볶음밥이었다. 많을 때 250그릇을 직접 핸들링했다. 당시 그녀의 외모는 정말 이 바닥에 어울리지 않았다. 곱고 보드랍고, 뭐랄까 이슬 머금은 사슴이 단신으로 정글에 나타난 꼴이었다. 주위 사장들은 며칠 못 버티고 접을 거라고 확신했다. 그런데 7년간 버텼다. 식당 시절 커피란 놈의 덜미를 잡기 시작한다. 음식 사이에 커피를 끼워넣었다. 또 식음료에 대해 좀 더 폭넓게 알기 위해 지금은 사라진 ‘인비노’에서 와인도 배웠다. ◆ 엔즈커피의 꿈 커피를 시작했다. 라플라스를 하면서 길 건너편에 ‘엔즈(N’s)커피’를 2004년 오픈했다. 핸드드립 커피 전문점이었다. 그걸 열고 나니 로컬 커피 프랜차이즈 중 하나인 ‘시애틀의잠못이루는밤’도 생겨났다. 하지만 여전히 소비자는 외국·서울발 커피 브랜드에 휘둘렸다. 판세를 분석하니 마이너 브랜드로는 절대 대기업 브랜드를 이길 수 없었다. ‘틈새시장’을 노려야만 했다. 프랜차이즈는 죽었다 깨도 갓 볶아 드립한 커피향을 압도할 수 없었다. 처음에는 커피명가의 원두를 받아 쓰다가 나중엔 독자 노선을 걷는다. 커피에 맞는 쿠키도 직접 디자인해서 내놓았다. 교수와 일부 대학원생에겐 충분히 주목받는 커피가 될 수 있었다. 하지만 저변은 넓어지지 않았다. 프랜차이즈의 위세는 상상을 초월했다. 매일 위기를 감지할 수밖에 없었다. ‘가르쳐서 맛을 알도록 하고 싶다’는 열망을 갖고 엔즈에서 2007년 ‘커피교실’을 시작한다. 대구시교육청 등록 1호 커피학원이 된다. 그 무렵 대구보건대에도 커피학과가 개설된다. 그때까지만 해도 이런저런 커피동호회는 있어도 대중적인 커피교육 인프라는 전무하다시피 했다. 한국커피교육협회(현 한국커피협회)도 그 무렵 생겨난다. 그녀는 커피의 전위대에 서 있었다. 그해 MBC 17부작 드라마 ‘커피프린스’가 커피특수에 일조한다. 바리스타 꿈을 가진 청춘들이 그녀의 교실을 찾아왔다. 당시 박사급 커피맨은 그녀밖에 없어 강단에 서기도 했다. 엔즈커피는 점차 ‘대구커피교육학원’으로 바뀌게 된다. ◆테이블탑의 꿈 2011년 새로운 커피숍을 위해 아파트촌 개발로 어수선하기 이를 데 없는 현재 이마트 근처로 이전한다. 상호도 바꿨다. ‘테이블탑’이다. 최고의 커피를 만들겠다는 그녀의 신념이 담겨 있다. 커피를 알수록 모르는 게 더 늘어났다. 생두를 생산하는 현지 농장의 흐름, 그리고 농장에서 한국으로의 수입 경로, 한국 내 유통 현황, 그리고 갖고 온 생두를 어떤 로스팅기기에서 어떤 조건으로 볶아내고 그걸 어떤 강도로 갈아서 몇 도의 온도로 적셔내야 최고의 향미(香味)를 얻을 수 있는가, 그 모든 게 궁금했다. 에티오피아·케냐 등 메인 커피존에 박힌 여러 농장을 순례했다. 교과서에서 본 내용과 달랐다. 생두도 다 같은 생두가 아니었다. 뉴크롭(New crop)·패스트크롭(Past crop)·올드크롭(Old crop)으로 나뉜다. 생산된 지 1년 미만의 다크그린 빛깔의 함수율 12% 이상의 콩이 적격이었다. 1~2년의 패스트크롭, 2년 이상의 크롭은 제 향을 낼 수 없다. 하지만 악덕업자를 만나면 그걸 교묘하게 변장할 수 있다. 그게 제대로 된 맛이라고 생각하는 사람을 어떻게 설득할 수 있을까. 그녀가 교육에 치중하는 이유도 바로 여기에 있다. 그녀는 여느 로스터리카페와 달리 ‘약배전’에 치중한다. 강하게 볶으면 생두 개별의 향이 사라진다고 믿기 때문이다. 또한 최고급·최저급 생두도 지나치게 볶아 버리면 맛은 같아지기 때문이다. 그래서 그녀는 원산지별 생두의 향을 최대한 살리는 게 목표다. 이와 관련, 원두를 사기 전 향을 미리 맡아볼 수 있게 대륙별 원두향을 담아 놓은 ‘원두시향키트’도 구비해놓았다. 그녀는 아직 대구가 커피도시 같지 않단다. 뭐랄까, 그냥 ‘프랜차이즈 커피에 중독된 도시 같다’고 믿는다. 그래서 체인사업에 거리를 둔다. 언젠가 ‘본방사수 커피의 진심’이 이길 날이 올 거라고 확신 때문이다. (053)585-5247 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.03.02

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - 연근요리 전도사 김숙란

전국이 ‘연지(蓮池)’로 흘러넘친다. 연도 연근파와 연꽃파로 나뉜다. 대다수 지자체는 연꽃에만 매달린다. 대구는 ‘연근’으로 이름값을 한다. 2010년 전국 연근 생산면적은 584㏊. 이중 대구가 227㏊(동구 반야월 116㏊, 동구 신평동 26㏊, 달성군 하빈면 봉촌리 등 85㏊). 대구 연근 재배면적은 전국의 34.9%, 생산량은 4천800t으로 전국의 30.7%를 차지한다. 현재는 그 비중이 40%대에 육박한다. 1990년대 중반 ‘연근=힐링푸드’란 인식이 퍼지면서 98년 ‘반야월 연근작목반’이 등장한다. 이들은 2003년 비닐하우스 속성 재배 농법을 개발해 연근 출하시기를 당기고 생산량을 늘리는 데 성공한다. 특히 품질로 인정을 받은 하빈면 봉촌리 연근은 반야월 연근과 함께 전국 최강 연근으로 군림한다. 2013년 대구시가 연근도시의 이미지를 활용하기 위해 다양한 연근 메뉴개발에 나선다. 이때 전통요리 연구가 한 명이 주목을 받게 된다. 약선요리 관련 대통령상을 수상한 수성구 상동 약선한정식 ‘소담정’의 산파역인 김숙란씨였다. 대구에서 처음으로 연근을 이용한 ‘대구대표정찬’을 개발한다. 당시 연근 메뉴는 연잎밥 정도. 기존 요리계에선 연근에 별다른 매력을 느끼지 못했다. 식감이 떨어지고 색다른 맛도 내기 어렵다는 게 연근요리의 최대 걸림돌이었다. 대구 연근 생산량 전국 40%대 육박 다양한 연근 메뉴개발·보급 재시동 5년만에 연근요리 전도사 나서다 지역 첫 연근 이용한 대표정찬 개발 전통 요리법 활용 전문메뉴도 출시 23개 업소에 사계절 연근요리 전수 하지만 그녀는 전통요리법을 충분히 활용해 연근을 이용한 떡갈비, 물김치, 올방개묵, 샐러드, 두부속박이, 연근탕수, 수제비 등을 개발한다. 연근요리에 대한 매력포인트를 감지한 대구의 몇몇 식당이 연근 전문 메뉴를 출시하기 시작한다. 달서구 본동 건강음식전문식당인 ‘연빈재’, 달서구 두류동 ‘들메꽃’, 달서구 진천동 ‘미담’, 파계사 근처 ‘다우산방’, 달성군 가창면 ‘큰나무집’, 경주의 ‘하연지’ 등이었다. ◆연근요리 전문가 지금의 자리에 오기까지 지역의 굵직한 한식 전문식당을 두루 섭렵했다. 그래서 대구 한정식의 맥을 정확하게 짚을 수 있었다. 그녀의 모친은 종가음식에 일가견이 있었다. 늘 그걸 보고 자랐다. 하지만 시집간 뒤 파란을 겪는다. 지인한테 연대보증을 썼다가 거리로 나앉게 된 것이다. 살기 위해 음식을 잡았다. 바닥까지 내려갔다. 한정식 ‘가락’, 법원 옆 ‘서울식당’ 등을 순례한 뒤 정화여고 앞에 있었던 ‘별장’의 주방장이 된다. 집안의 손맛이 점차 거리로 나와 비로소 상업적 감각을 갖게 된다. 당시는 주먹구구 요리시절이었다. 한식·일식·양식·중식이 혼재된 정체불명의 밥상이 유행했다. 호시절을 구가했던 요정도 위기에 봉착했다. 특별소비세를 피하기 위해 점차 한정식으로 눈을 돌리고 있었다. 안목을 키울 수 있었던 건 ‘가락’ 덕분이다. 가락은 원래 대백 근처에서 출발, 1990년대 중식당 아서원 옆으로 4층 건물을 지어 이전한다. 초창기 가락에서 일했다고 하면 묻지도 않고 데려갔을 정도다. 가락은 고만고만한 식당이 아니었다. 하나의 ‘전당(殿堂)’이었다. 이화여대 국문과 출신인 여사장은 일반 식당 여주인과 비교할 수 없을 정도의 기품·범절·언변·서비스정신을 갖고 있었다. 냉동은 언감생심, 오직 그날 장봐서 마련한 싱싱한 식재료만 고집했다. 직원교육까지 진두지휘했다. 단골도 버선발로 맞이했다. 그래서 하루에 12켤레의 버선을 새로 갈아 신을 정도였다. 그녀가 그런 가락으로 불려간 것이다. 거기서 자기만의 한식메뉴를 마구 쏟아낼 수 있었다. 불고기, 구절판, 삼색전, 표고탕수, 전복선, 가자미식해, 신선로…. 그녀는 전골식인 불고기보다 국물이 없고 갈비처럼 구워먹던 전통식 불고기 너비아니에 애정이 더 많았다. 그녀는 갈비를 양념에 재워두었다가 석쇠에 구워서 다진 잣가루를 뿌려서 냈다. “요리를 잘 하는 것 이상으로 많은 손님을 제때 잘 쳐낼 수 있어야 제대로 된 조리사라고 할 수 있죠. 현장 경험이 절대적으로 필요한 겁니다.” 그녀의 24시간은 온통 음식에 찌들어 있었다. 쉴 틈이 없었다. 잠이 부족해 늘 눈이 충혈돼 있다. 종일 술에 취해 있는 줄 오해받기도 했다. ◆한식 컨설턴트로 터닝 지역에선 처음으로 ‘한식 메뉴 컨설턴트’로 나선다. 삼천궁, 수림, 무궁화, 수화 등의 메뉴 색깔을 바꿔주기 시작한다. 당시 일반 한식당은 퓨전식인데 그녀는 전통메뉴를 고집했다. 대구는 퓨전한정식에 안주하고 있었기에 그녀의 손맛은 더 상심할 수밖에 없었다. 2006년 서울의 유명한 한식당 ‘삼청각’에서도 러브콜이 왔다. “대량 레시피를 제대로 핸들링하는 사람이 거의 없어 저한테 도움을 요청했다더군요. 속으론 뿌듯했습니다.” 2006년 1월 ‘VJ특공대’에 소개돼 또 반향을 일으킨다. 궁중요리 고수를 찾는 프로그램이었는데 일반 식당에선 맛볼 수 없는 무말이물김치, 돔배기함박스테이크, 호두잡채 등을 선보였다. 전국에서 전화가 쇄도했다. 배우려는 사람이 많아서 그해 3월 수성구 파동에 요리전수 공간을 만들었다. 그게 ‘맛을 만드는 사람들’인데 지금까지 이끌고 있다. 당장 사용할 수 있는 실전요리에서부터 궁중요리, 약선요리, 사찰요리, 연요리, 이바지음식 등을 알려줬다. “그때나 지금이나 한식의 진수를 제대로 보여주는 식당을 찾기 힘듭니다. 가성비, 이윤 등을 생각하다 보면 자연 냉동음식, 수입품에 의존할 수밖에 없죠. 아직도 자신만의 방에 갇혀 있는 주방장이 안타까워요.” 특히 신선로는 그녀의 손을 거쳐야 제대로 된 모양새를 갖춘다. 일부 해물을 넣고 해물탕처럼 해주는 곳도 있는데 그건 표준에서 많이 벗어난 것이다. 일단 양지머리를 무를 넣어 잘 삶고 국물은 육수로 사용한다. 거기 들어간 무를 썰어 후추, 집간장(청장) 등으로 양념해서 신선로 밑에 깐다. 이후 미나리, 표고전, 간과 처녑전, 당근, 황백지단, 마지막에 고기 완자로 돌려준 뒤 육수를 붓고 끓여내면 된다. ‘궁중떡잡채’도 인기였다. 소고기, 조랭이떡, 표고버섯, 청홍 피망 등을 참기름만 사용해서 볶아낸다. ‘연저찜’은 ‘한국식 동파육’ 같은 느낌이 났다. 삼겹살 위에 양파·사과채·통후추를 얹고 연잎으로 싼 뒤 찜기에 얹어 1시간 쪄낸다. 집간장, 꿀, 인삼 등을 달여서 소스로 사용하는데 찐삼겹살을 그 소스에 넣고 졸여주면 된다. 정성일변도일 수밖에 없는 그녀의 요리과정을 보면 다들 “그건 김 선생만 하지 누가 따라 하겠어요”라면서 고개를 절레절레 흔든다. ◆새로운 연근요리 개발 90년대 초부터 연근요리에 관심이 있었다. 주변 식당에는 연잎밥밖에 별다른 메뉴가 없었다. 2012년부터 연근을 이용해 다양한 식단을 준비할 수 있었다. 김범일 대구시장이 대구를 대표할 수 있는 연정찬을 만들라고 지시했기 때문이다. 희망업소가 여럿 나타났다. 그런데 정작 주인은 잘 배우는데 주방장이 항상 말썽이었다. 그들은 실험적인 요리를 거의 외면했다. 장사가 잘 된 탓도 있다. 굳이 위험을 떠안고 그렇게 실험적인 메뉴를 내밀 이유가 없다고 생각한 것이다. 당시 그녀의 딸도 음식 유전자가 풍성했다. 그렇게 해서 차린 게 약선음식전문점 소담정이다. 자식 이길 부모가 누가 있겠는가. 그녀가 뒤를 봐줄 수밖에 없었다. 한 5년간 지속됐다. 제대로 된 약선요리를 선보였지만 자극적인 음식에 길들여진 시민보다 힐링푸드를 선호하는 일본 관광객, 미식가형 사업가, 오피니언 리더 등에게 큰 반향을 불러일으켰다. 하지만 용두사미였다. 대구발 연근요리는 시름시름 앓다가 어느 날 사라졌다. 그런데 지난해 10월 이를 안타깝게 여긴 대구시가 주도적으로 연근요리 보급에 다시 시동을 걸었다. 덕분에 5년 만에 그녀가 다시 연근요리전도사로 나설 수 있었다. 지역의 23개 업소가 사계절 주요 연근요리 전수를 마쳤다. 지난 20일에 5가지 연근메뉴(연근배샐러드, 연근초무침, 연근탕수, 연근떡갈비, 연근화전)로 된 봄요리를 오픈했다. 1인분 1만5천원. 연밥이 포함되면 1만9천원. 봄에 가장 맛을 내는 ‘연근샐러드’는 연근과 배, 대추, 잣가루 등을 이용한 것인데 호박씨를 볶아서 뿌리고 블루베리와 건포도도 좀 사용하는 게 특징이다. 여름에는 ‘연근오리밀쌈’, 가을에는 ‘연근강정’, 겨울에는 ‘연근탕’이 제격이다. 연근강정은 연근을 찹쌀가루로 반죽한 뒤 튀겨낸다. 그걸 조청에 버무려 내면 된다. ‘연근구절판’도 새로운 디저트로 평가받는다. 연근, 혹은 연근분말을 섞어 주는 게 특징이다. 연근 자체가 특별한 맛이 안 나기 때문에 궁합이 맞는 재료와 섞어주는 게 요리 포인트. 크게 보면 연근다식으로 계피와 송홧가루를 묻힌 연근이다. (010-8591-7307) 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com 연근요리 취급점 ▷중구= 거창식당, 산, 정담 ▷동구= 다중헌, 고향차밭골, 진선재 ▷서구= 복들어온날, 새복해물찜 ▷남구= 해밥달밥 ▷북구= 녹야원, 웃음터 ▷수성구= 용지봉, 아사다라, 청아람 ▷달성군= 큰나무집, 일월정, 정강희두부마을, 시목, 강나루

2018.02.23

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 카페 ‘센터피스’ 정근연 대표

판화풍의 꽃 문양이 그려진 명함이다. 화이트인테리어·플라워케이크 전문가, 플라워아티스트, 데커레이션 스타일리스트, 조명디자이너…. 남구 대명9동 앞산카페거리 동쪽 주택가에 자릴 잡고 있는 카페 ‘센터피스(Centerpiece)’의 정근연 대표. 그녀는 ‘팔색조 능력’을 갖고 있는 전방위 카페 디자이너. 그녀의 매니큐어 색깔도 식당 문 색깔을 닮았다. 센터피스는 ‘테이블의 중앙부 장식물’을 의미한다. ‘단골이 이 식당의 중심’이란 뜻이기도 하다. 그녀는 아픈 아버지 때문에 일찍 생업전선에 나서야만 했다. 그 때문에 해외직구마케팅 등 여러 사업 아이템과 신경영술, 컴퓨터디자인의 한 기법인 캐드(CAD) 등을 하나씩 체득할 수 있었다. 세상은 바야흐로 ‘자기욕망시대’. 인증샷 욕구를 충족할 수 있는 다양한 포토존을 인테리어에 포함시켜야 된다는 것도 알았다. 그녀는 그걸 업자에게 부탁하지 않고 직접 핸들링할 줄 안다. 음식 못지않게 입소문이 날 정도의 인테리어 감각을 갖고 있었기에 ‘감각파 카페’까지 성공시킬 수 있었다. 처음부터 외식업에 도전한 건 아니다. 패션, 꽃꽂이, 가구제작, 조명·섬유디자인, 심지어 컴퓨터그래픽까지 직접 배운 뒤 마지막 수순으로 카페를 창업한 것이다. 하다 보니 거기까지 왔다. 본점은 메인 도로에서 한 블록 안으로 들어가 있다. 화사한 분홍빛 철제대문. 20여개의 백열전구가 정원 상부에 걸려 있다. 가든파티장에 온 것 같은 기분이다. 그녀는 아늑한 소파에 치중했다. 여성단골이 공주·왕비가 된 것 같은 착각이 들도록 분위기를 연출했다. 여성 취향의 카페라서 그렇다. 타조의 깃털을 화이트톤으로 칠해 천사의 날개깃처럼 만들어 통에 꽂아놓았다. 분홍빛 의자도 입맛을 돋운다. 감각적 의자·테이블·소파 직접 제작 가든파티장 온 것 같은 분위기 연출 인증샷 욕구충족 다양한 포토존 마련 팔로어 3천여명…오픈홍보 따로안해 1년마다 인테리어 변화·계절별 메뉴 3호점까지 열어…유럽궁중풍 명물 ◆ 카페 대표 위해 여러 직군 전전 생애 첫 직장은 대한방직 디자인실. 거기서 섬유디자이너로 컴퓨터그래픽, 맥 작업, 포토숍 등을 배울 수 있었다. 세상은 ‘해외직구시대’로 건너가고 있었다. 하지만 대구는 그 흐름을 따라가지 못했다. 진석타워에 입주해 있던 한 디자인업체로 옮겨갔다. 해외직구사이트 웹디자인 파트 업무를 담당했다. 될 것 같아서 해외직구 관련 창업을 시도한다. 메이시 등 미국 뉴욕 유명 백화점의 물건을 국내보다 60% 이상 싼 가격으로 팔았다. 그러면서 동대문 패션매장을 샅샅이 뒤졌다. 대구에 없는 독특한 옷을 사 갖고 와 ‘쥬빌레’란 인터넷 사이트를 통해 팔았다. 이어 두류동의 한 양말 디자인 업체에 들어가서 국내에서 처음으로 ‘캐릭터 양말’ 붐을 일으킨다. 스포츠쇼핑몰 업무도 맡아봤다. 2009년 6월 북구 태전동에서 ‘에델린하우스’란 DIY 가게인테리어 사업을 시작한다. 당시 대구에선 볼 수 없었던 컨트리가구 제작법을 가르쳐주고 판매도 했다. 나중에는 달서구 송현동으로 사무실을 옮겼다. 거기서 ‘화이트하우스 시대’를 열었다. 그때까지만 해도 대구 디자인은 상당히 우중충했다. 올 화이트톤은 시기상조였다. 그래서 그녀의 화이트라인은 더 주목받는다. 덩달아 식당인테리어 주문도 늘어났다. 대구대 안에 있던 ‘커피나루’와 경북대 브런치카페인 ‘위치스케틀’(Witch’s Kettle·마녀의 주전자) 인테리어를 담당하고 직접 식당 오픈까지 도와주었다. 거침없이 주택건축사업에도 진출한다. 철거, 전기, 설비, 미장, 목작업, 칠작업, 조명, 도배, 타일, 싱크대, 가구, 마루, 드라이비트 등 30여개 파트 관계자를 유기적으로 연결시켜 새로운 건물을 지었다. 40여명의 파트너가 있어 협조가 잘 됐다. 그녀만의 ‘화이트 & 민트톤’ 유럽풍 디자인은 경쟁력이 높았고 주문도 많아졌다. 송현동 집에서 대구에선 생소하던 ‘플라워케이크’를 교육하기 시작한다. 고구마·생크림케이크류에서 벗어나 플라워케이크 시대를 연다. 이건 일반 케이크와 달리 쌀로 만든 떡케이크에 화이트 팥앙금을 덮어 모양을 낸다. 그녀는 ‘예쁨의 미학’을 마케팅에 빨리 적용시켰다. 스마트폰 인증샷 시대를 미리 준비한 것. ‘소녀시대’ 멤버인 수영과 감우성이 출연한 MBC드라마 ‘내 생애 봄날’ 쫑파티에도 그녀가 만든 플라워케이크가 올라간다. ◆ 카페 센터피스 오픈 비사 23세 때였다. 앞산카페거리에 오면 커피숍 ‘시애틀의 잠 못 이루는 밤’과 레스토랑 ‘튜즈데이모닝’ 정도만 있었다. 이 동네에서 새로운 카페를 오픈해야겠다고 다짐한다. 하지만 입맛에 맞는 집이 잘 보이지 않았다. 건물 물색에만 4년 정도. 우여곡절 끝에 본점이 될 집을 찾았다. 한때 유명 화가가 살던 집이었는데 3년째 비어 있었다. 빵집을 하고 싶었다. 공사는 2014년 11월부터 시작했다. 주조색은 역시 화이트였고 수제 샹들리에를 달았다. 의자, 테이블, 소파 등도 가능한 한 직접 제작했다. 센터피스는 그렇게 2015년 6월 브런치카페로 론칭된다. 대구에서 생소했던 에그베네딕트와 오믈렛을 처음 선보였다. 당시 에그베네딕트는 서울에도 불과 서너 집밖에 없었다. 오믈렛도 기존 것과 달리 안에 밥 대신 채소와 버섯이 들어간 샐러드풍 오믈렛 스타일. 브런치 카페라서 메인음식보다 소스에 대한 남다른 감각이 필요했다. 브런치 요리를 배우고 싶어 경기도 일산의 모 브런치카페 전문가에게 그룹레슨을 받았다. 1회에 17만원. 그때 선생의 권유로 ‘고추냉이소스’를 알게 된다. 기존 먹물치아바타파니니에 그 소스를 접목했다. 대구에서 첫 시도였다. ‘먹물빵’도 선보였다. ◆ 오픈 행사는 필요 없다 촌스러운 오픈 홍보는 하지 않았다. 그녀에겐 3천여명의 팔로어가 있었기 때문이다. 당시 전국이 메르스 파동에 휩싸인다. 악재였다. 설상가상 공사로 돈을 다 소진한 상태. 월급 줄 돈이 없었다. 그런데 기적 같은 일이 일어났다. 개업 13일 만에 손님이 줄을 서기 시작한 것이다. 몇 가지 경영원칙을 정했다. 일단 예쁜 분위기여야 한다는 것. ‘파티 공간 같다’는 느낌이 들도록 하는 것. 그래서 촛불을 잘 활용했다. 여자 손님이 거의 90%이기 때문이다. 내부 인테리어도 1년마다 바꾸었다. 메뉴는 계절별로 바뀐다. 테라스 테이블도 겨울에는 레드톤, 초봄에는 그린 앤드 화이트톤으로 깐다. 시끄러운 음악은 자제한다. 인디밴드 계열을 틀지만 김광석 노래같이 처지는 곡은 피한다. 여긴 벌써 봄기운이 감돈다. 한겨울에 빛을 발했던 크리스마스트리 조명도 서둘러 걷어냈다. 호접란 화분을 들여놓고 봄바람이 감도는 은은한 시폰 커튼도 달았다. 2호·3호점까지 냈다. 2호점은 핑크가 주조색. 그리고 천고를 아주 높게 370㎝로 올렸다. 유럽궁중풍이다. 1천700만원을 주고 400여년 된 고가의 3m짜리 앤티크 거울까지 직수입해 걸었다. 2호점의 명물이 된다. 식당 오픈에 앞서 그녀만큼 다양한 경험을 축적한 사람도 드물 것 같다. 2009년 500만원 갖고 사업을 시작했다. 쇼핑몰 해서 번 돈은 모두 부모에게 안겼다. 이후 가게 오픈할 때 500만원에 500만원 대출받아 1천만원으로 사업을 시작해 나름대로 성공시켰다. 그녀는 기존 모던풍 일색이던 앞산카페거리 인테리어에 유럽풍 인테리어로 도전장을 냈다. 상권을 살리기 위해 지난해 6월 ‘앞산 헤이 페스티벌’을 열었다. 대구에서 67개 팀이 참여했다. 조만간 현풍 커피명가에서 플리마켓을 열 예정이다. 그녀는 엄청 ‘깔끔스타일’이다. 계란프라이에 껍질 조각이 들어갔다고 해서 3년간 그걸 안 먹을 정도다. 꽁치 꽁지 부위에 붙은 비늘에 기겁해 아직도 그걸 못 먹는단다. 그런 그녀가 또 다른 꿈을 꾼다. 앞산 고산골 같은 데 자기만의 감각이 담긴 ‘정근연 디자인스트리트’를 만들고 싶어 한다. 거기에서 새로운 혼수문화를 일으키고 싶단다. 엄마가 딸에게 딸이 엄마에게 줄 그런 선물을 직접 만들고 살 수 있는 ‘멀티웨딩몰’ 같은 것으로. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.02.09

바다를 한 그릇 가득…‘짬뽕의 성지’를 가다

얼마나 산이 많아서 ‘군산(群山)’인가. 산? 아니다. 실은 ‘섬’이다. 군산은 1899년 5월1일 ‘모던보이’로 변모한다. 제물포·부산·목포에 이은 4번째 개항장. 군산이란 지명은 남쪽으로 50㎞ 떨어진 옥도면 부속도서인 ‘고군산군도(古群山群島)’에서 비롯됐다. 단도, 말도, 명도, 방죽도, 소횡경도, 계도, 야미도, 신시도, 단등도, 무녀도, 송도, 흑도, 대장도, 장구도…. 군산 앞뜰을 수놓은 ‘섬꽃(島花)’. 섬을 품고 살아온 군산 역시 금강과 만경강에 둘러싸인 거대한 섬이랄 수 있다. 무려 1천4개의 섬을 가진 전남 신안군과 비교하면 군산에 딸린 섬들의 질감은 좀 고결하다. 많지도 적지도 않은 섬들. 63개 뭇섬(유인도는 16개)은 그래서 ‘칠보석’ 같다. 군산인에겐 거기가 ‘이상향’인 셈. 굴비의 고장, 영광 뱃사람에게 부적 같았던 ‘칠산바다’같이 영험한 곳이다. 가장 유명한 섬은 마이산처럼 생긴 망주봉이 선경의 백미를 이루는 ‘선유도’. 남해의 통영 매물도와 비슷한 풍광이다. 예전엔 쉬 갈 수 없었다. 여객선(왕경호)을 타고 3~5시간 가야만 했다. 그런데 지난해 12월28일 속세로 성큼 다가선다. 신시도~무녀도~선유도~장자도~대장도, 모두 5개 섬이 연륙교가 된 때문이다. 총 8.77㎞. 그 연륙교로 가려면 새만금방조제의 등에 올라타야 된다. 19년간 공사 끝에 2010년 완공된다. 총연장 33.9㎞, 전북 김제·부안·군산에 걸쳐 있다. 닉네임은‘해상 만리장성’. 대구에서 3시간 남짓 걸려 군산에 도착했다. 초강력 한파가 나그네를 엄습한다. 영하 10℃를 넘긴 해풍은 군산항의 바닷물까지 얼려버렸다. 발 묶인 저 배들은 봄까지 동면을 취할 것이다. 군산은 빈해원, 지린성, 국제반점, 복성루, 쌍용반점 등으로 인해 졸지에 ‘한국 짬뽕의 성지’로 발돋움했다. ‘군산짬뽕벨트’가 형성됐을 정도다. 거기에 ‘이성당’과 ‘영국빵집’의 빵, 그리고 ‘중동호떡’도 수훈갑. 관광객을 수십 분씩 줄 세운다. 군산은 바야흐로 ‘짬빵 항구’. 군산으로 가는 내내 나는 짬뽕보다 ‘째보선창’에 더 꽂혀 있었다. 선창에 가면 ‘째보선창’을 만날 수 있을 것 같았다. 도착해 보니 한국에 이런 데가 또 있을까 싶었다. 선창은 폭격을 맞은 전장 같았다. 쓰레기로 방치된 거대한 닻, 밧줄, 폐타이어, 선박 엔진…. 대낮이지만 행인을 만날 수 없다. 불과 250m 떨어진 군산근대역사박물관 언저리는 관광객으로 들끓는데…. 너무나 대조적이다. 하지만 이런 선창이라서 더 많은 걸 생각게 한다. 앙칼진 해풍이 펄럭거리는 선창 뒷골목. 나는 거길 오래 기웃거렸다. 그런 내가 채만식의 대표 소설 ‘탁류(濁流)’의 주인공 정주사라도 된 것 같았다. 한 콜라텍에서 스며나온 댄스뮤직이 뱃고동처럼 선창을 감싸준다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.02.02

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - 경남 ‘통영 오월’ 김현정

통영시외버스터미널에서 택시를 잡아타고 20여분 달려 도남동의 한 주택가에 내렸다. 그녀가 마중을 나왔다. 화장기가 전혀 없는 김현정 셰프. 올해 43세. 그녀는 너무 ‘단도직입적’이다. ‘당신이 누군지 내 알 바 아니고 나는 내가 하고 싶은 말만 한다’는 식이다. 자기 삶에 대한 일종의 ‘진지함’ 혹은 ‘자신감’으로 보였다. 그녀는 흰 페인트칠이 된 2층집을 레스토랑으로 사용하고 있었다. 유리창에 ‘통영 오월’이란 문구가 말갛게 비친다. 나는 ‘오월’이 ‘5월’인 줄 알았다. 그런데 아니다. 오월의 영문자는 O’Wall. 통영으로 내려오기 전인 2008년 서울 부암동 주민센터 근처에서 차린 이탈리아 레스토랑 이름이 바로 ‘오월’이다. 당시 주변이 온통 성벽이었고 커다란 벽에 둘러싸여 보호받는 느낌이 들어 음식점 이름을 그렇게 지었단다. 보증금 2천만원 월세 65만원으로 시작했다. 배우 유지태, 언론인 손석희 등 이름값 하는 이들이 슬쩍슬쩍 지나갔다. 힘을 얻어 오월만의 라인을 짰다. 그녀의 어머니가 시집 올 때 가져온 오목한 유리그릇에 담아냈다. 궁중떡볶이는 물론 치킨스테이크도 팔았다. ‘오월’로 이름값을 할 찰나, 그녀가 내심 우려했던 ‘젠트리피케이션’(구도심이 개발로 인해 임차료가 상승해 원주민이 쫓겨나는 현상)의 피해자가 된다. 5년 만에 거길 떠날 수밖에 없었다. 임차료 걱정 안해도 되는 적지를 찾아 전국을 많이 기웃거렸다. 그러다가 통영과 인연을 맺는다. 2014년 문을 연 통영국제음악당 내 이탈리아 레스토랑 ‘뜨라토리아 델 아르테’의 주방을 책임지게 된다. 통영만을 위한다기보다 국내외 명사들의 입맛을 지키는 곳이기도 했다. 틈만 나면 남해의 생선이 지천으로 깔리는 서호시장을 누볐다. 멍게와 굴은 서울과 비교할 수 없을 정도로 싱싱했다. 통영 옆 고성 오일장에서도 자기만의 식재료를 찾았다. 요즘 전국의 이런저런 미식가가 통영을 올 때마다 그녀를 노크한다. 자기 색을 확고하게 가진 레스토랑이 아직 통영에선 한정적이라는 걸 알기 때문이다. 음악당에서 자기만의 색깔을 전적으로 보여주는 데도 한계가 있었다. 최근 다시 오월로 돌아왔다. 오월은 예약 전문. 라구딸리아딸레 파스타, 이탈리아식 농어소금구이, 무·새싹·폰즈소스·레몬·금가루가 어우러진 굴전채, 고사리금귤샐러드 등 가능하면 통영 해산물을 강조하려고 한다. 셰프의 운명이라는 걸 알기까지 적잖은 벽을 넘었다. 프랑스 명문 요리 학교인 ‘르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)’에서 감각을 가장 많이 익혔다. 서울서 대학 졸업 후 베이커리점 취업 오너셰프 꿈키우며 美서 경험 이어 佛로 르꼬르동 블루 수석졸업…2003년 귀국 서울서 명성 쌓다 임차료 탓에 통영으로 국제음악당내 레스토랑 주방 책임지다 자신만의 색깔있는 요리 선뵈려고 개업 통영 해산물 강조한 파스타·전채 등 눈길 ◆ 어머니는 스낵코너 운영 강화군 교동도에서 막내딸로 태어났다. 4세 때 서울로 간다. 엄마는 신세계백화점 옆 새로나백화점에서 경양식버전의 스낵코너를 운영했다. 돈가스와 함박스테이크가 잘 팔려 10여년 만에 자리를 잡는다. 자연스럽게 음식에 젖게 된다. 서울 배화여고를 나와 경희호텔전문경영대에 들어간다. 94학번. 당시엔 ‘유학파 오너셰프’란 용어조차 생소하던 때. 졸업하면 다들 호텔업계로 진출하기 바빴다. 대학시절엔 꿈보다는 일단 잘 놀았다. 오너셰프에 대한 예감 또한 없었다. 어떻게 하다보니 셰프가 되었다. 운전면허증 취득한다고 해서 차를 잘 모는 게 아니듯, 학교의 요리와 현실의 요리는 뭔가 달랐다. 그걸 알아야만 했다. 그녀의 요리욕이 더 구체화되기 시작한다. 졸업 후 빵과 케이크에 대한 전문적인 지식을 위해 신사동 대한제과제빵학원에 들어간다. 틈만 나면 교보문고에 가서 원서로 된 요리서적을 뒤적거렸다. 처음에는 ‘설탕공예’로 불리는 ‘슈가크래프트(Sugarcraft)’에 꽂힌다. 이후 폼 잡고 강남구 압구정동에 있는 ‘올리브베이커리’에 취업했다. 직원이 20명이 넘었다. 거기서 막내였다. 한번도 단련해보지 못한 요리근육을 부단히 단련시켜야만 했다. 새벽같이 출근하면 40여 개의 행주부터 빨아서 대리와 부장님 자리에 갖다 놓았다. 빵을 만들 수 있게 생지도 잘 챙겨야만 했다. 신의 한 수, 그걸 잘 챙겨주는 사람은 없었다. 어깨너머로 기술을 챙길 수밖에 없었다. 그게 이 바닥의 생리. 성탄절 특수. 다른 사람은 웃음이지만 그녀에겐 ‘울음’이었다. 한 달 전부터 야근령이 떨어진다. 종일 500개의 달걀을 노른자와 흰자로 분리했다. 100㎏이 넘는 버터를 잘 섞이도록 치댔다. 당시 지하철 경복궁역 근처 서촌마을에 집이 있었지만 가장 바쁠 때는 사장이 단체로 잡아놓은 여관방에서 잤다. 8시간 토막잠을 자고나서 다시 빵집으로 출근. 그렇게 1년반 정도 시달렸다. 어느날 자신도 모르게 눈물이 흘러내렸다. 힘듦, 그게 곧 삶이라는 걸 깨닫는 순간이었다. ◆ 미국 텍사스로 간다 오너셰프를 하려면 이런저런 근육을 키우기 위해 다양한 식당에서 1년 남짓 경험을 쌓아야 한다. 그 시절을 너무 오래 보내도 너무 짧게 보내도 제대로 된 셰프가 되기 어렵다. 항상 타이밍이 중요했다. 큰언니가 살고 있는 미국 텍사스주 휴스턴으로 간다. 그냥 별 생각없이 갔다. 한 샌드위치숍에서 알바를 했다. 그때 ‘주문문화’에 대해 생각하게 됐다. 미국 현지의 주문방식은 정말 정교했다. 우리나라는 ‘두루뭉수리 주문’ 일색이었다. 현지인들은 자기만의 식성대로 먹을 권리를 최대한 만끽하고 있었다. 사용해야 되는 향신료, 첨가해선 안되는 식재료를 칼같이 알려줬다. 채식주의자의 주문은 더 까다로웠다. 하지만 종업원들은 그걸 너무나 능숙하게 품었다. 주문시간이 한국과 비교할 수 없을 정도로 길어질 수밖에. 손님이 제한적으로 주문을 하니 셰프들도 긴장할 수밖에 없다. 뉴욕은 브런치로 베이글을 즐기는데 텍사스는 달랐다. 그들은 특이하게 아침부터 달달한 도넛을 즐긴다. 국내에서 줄서서 먹어야 했던 크리스피크림도넛도 텍사스에서 건너간 것이다. 지역색, 셰프는 그걸 정확하게 인지해야 된다. 미국에 있는 동안 교회 등에서 나만의 음식을 만들었다. 처음에는 제과제빵, 나중에는 메인요리, 그리고 디저트에 대한 궁금증까지 생겼다. 결국 김현정 버전의 제대로 된 서양 풀코스가 절실했다. 2001년 주저하지 않고 프랑스 명문 요리학교인 르 꼬르동 블루에 입성한다. 거긴 학비가 무척 셌다. 대신 장학금 제도가 좋았다. 프랑스는 타국 유학생한테도 우호적이다. 자국 학생과 같은 장학금 혜택을 준다. 그게 인상적이었다. 한 학기 50~60명이 들어오는데 당시 한국 유학생은 13명. 교수들은 이론과 실전에 모두 능했다. 당시 일부 한국 학원 강사들의 이론이 약했다는 것도 현지에서 알게 됐다. 프랑스에서 제과제빵에서 요리로 전공을 바꾼다. 열심히 한 덕분에 수석졸업을 할 수 있었다. 다른 특전은 없다. 그냥 졸업장에 그 사실을 명기하는 수준. 2003년 귀국했다. 당시 강남 압구정동과 청담동이 가장 핫했다. 프랑스요리는 거의 죽어 있었다. 이탈리안이 대세였다. 일단 청담동 이탈리아 레스토랑인 ‘라볼파이아’로 들어갔다. 경력이 별로 없어서 2년간 다시 기본기를 더 다질 수밖에 없었다. 거기는 나폴리식이 아닌 로마식 피자 전문점이었다. 로마식은 나폴리식보다 피가 더 얇다. 그녀가 귀국한 지 2년 정도 있다가 제대로 된 파인다이닝 시대가 서울에서도 열린다. 자기 가게를 차리고 싶어 광화문 서울지방경찰청 근처에서 ‘이탈리안 키친’을 연다. 파스타 전문점이다. 테이블은 5개, 10종류의 메뉴를 팔았다. 테이블 회전이 늦어 수익률이 저조했다. 시스템에 문제가 있구나 싶어 정리한다. 재차 일본 도쿄로 가서 3개월 벤치마킹을 하며 돌아다녔다. 정통파, 퓨전파 등 여러 스타일의 가게를 돌면서 실내 인테리어, 주문법, 매장관리 등을 익혔다. 역시 일본은 앞서나갔다. 미식에 대한 이해가 남다른 음식 선진국이었다. 셰프마다 자기만의 색깔이 또렷했다. 그때까지만 해도 우린 스페셜하지 못했다. 그냥 제너럴한 수준. 그런데 언론이 너무 오버했다. “이젠 우리도 자기만의 색깔을 구축한 오너셰프를 갖게 된 것 같다.” 한 20년 음식과 동고동락했다. 덕분에 그녀의 근육도 많이 단련됐다. 통영에 언제까지 머물지 모르겠단다. 하지만 한동안은 있을 것 같단다. 통영에서 재발진된 김현정의 ‘오월 창법’, 그 요리법이 바로 그녀의 삶이 될 때. 통영음식도 한 뼘 진화할 기회를 갖게 될 것이다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.01.26

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - 청도 ‘고향추어탕’ 이경숙

가끔 청도에 가서 추어탕을 먹을 때면 손님끼리 청도추어탕 정체를 놓고 시비를 벌이는 광경을 목격하곤 한다. 청도추어탕도 이젠 전국구다. 하지만 솔직히 나는 청도역전 추어탕에 그렇게 높은 점수를 주고 싶지 않다. 뭔가 1% 경상도 추어탕에서 벗어난 것 같기 때문이다. 그러던 차에 청도에서도 미꾸라지로 추어탕을 끓이는 집이 있어 맛보러 가봤다. 각남면 이서교 근처에 있는 ‘고향추어탕’. 이젠 청도 용암랜드 맞은편으로 이전했지만 초창기 청도소싸움이 열리던 언저리다. 월요일 오후 4시. 주인 이경숙씨(59)가 놀러온 이웃 여인네들과 함께 수다를 떨며 놀고 있다. 고향추어탕. 비록 청도역전에서는 좀 떨어진 곳에 있지만 각남면의 유일한 추어탕집이라 거의 단골, 소문 듣고 온 외지 단골이 축을 이룬다. 추어탕에 미꾸라지 향이 감돌아야 제격이겠지만 실은 목넘김이 너무 부드러운 얼갈이 단배추의 맛으로 먹는다는 이도 있다. 육개장의 파, 선지해장국용 시래기와 우거지와는 식감이 비교되지 않는다. 미꾸라지 확보도 어렵지만 실은 사철 작황이 들쭉날쭉한 작달막한 단배추는 제대로 공급받기 어렵다. 그래서 쉽게 가려는 사장들은 잡배추, 우거지 등도 슬쩍 넣고 미꾸라지에 메기 살점도 섞어넣는 것이다. 그럼, 정통 추어탕 맛에서는 한참 멀어지게 된다. 고수는 단번에 그걸 안다. 제대로 된 추어탕은 한 그릇에 족히 8천원 이상 받아야 수익구조가 형성된다. 여느 저가 추어탕은 무늬만 추어탕이지 실은 ‘풀국’에 지나지 않는다. 잡어로 끓이는 청도식과 다른 스타일 10년째 오직 미꾸라지·단배추만으로 30여년 前 남편 고향 각남면 화리 정착 2000년 치킨집 이어 2008년 추어탕집 조선간장에 찧은 고추·마늘 섞은‘걸장’ 토박이 입맛 사로잡으며 단골로 확보 ◆ 팔도 추어탕 열전 추어탕 명칭도 지역별로 다르다. 서울식은 ‘추탕’, 남원식은 ‘추어’, 경상도에서는 ‘추어탕’으로 불린다. 한국 추어탕의 본거지는 팔도에 흩어져 있다. 크게 남원·서울·원주·대구·청도·금산식으로 나눠진다. 현재 남원·청도·금산·원주가 추어탕거리를 앞세워 서로 자기가 ‘한국 추어탕의 본가’라고 자부한다. 남원시는 추어협회를 결성, 스스로 ‘전라도식 추어탕 1번지’ ‘한국 추어탕 본가’로 브랜드마케팅하고 있다. 90여년 역사의 춘향제가 열리는 광한루 일원에 50여개 업소가 ‘추어거리’를 형성했다. 가장 먼저 생긴 천거동 남원새집추어탕의 경우 1959년 경남 하동 출신의 서삼례 여사(올해 작고)가 창업했다. 또한 남원시 보절면 도룡리 용평·안평마을은 ‘미꾸라지 마을’로 지정되기도 했다. 경상도 추어탕의 본가는 대구시 중구 대구백화점 북측 골목 안 상주식당과 수성구 들안길 동수미꾸라지, 왜관 장독대 정도로 압축된다. 경주의 ‘경상도추어탕’도 제맛을 내고 있다. 추어탕에 들어가는 향신료를 산초가루로 알고 있는 사람이 많은데 실은 껍질만 사용하는 ‘제피’다. 산초는 열매를 추출해 기름으로 활용하지만 제피 열매는 껍질만 추출해 비린내 제거용 향신료로 사용한다. 추어탕에는 산초가 아니고 제피가 맞다. 의외로 많은 이들이 이걸로 시비를 벌이는 경우를 많이 본다. ◆미꾸라지만 사용하는 고향추어탕 원래 청도는 잡어로 추어탕을 끓이는데 그 집은 미꾸라지를 갖고 끓인다. 그 집 말고도 각북면에 가면 덕산추어탕이 있는데 그 집에서 사용하는 배추는 추어탕용보다는 좀 더 거친 우거지류를 주로 사용한다. 청도라도 추어탕 맛이 제각각 다르다. 호불호는 사람마다 다르겠지만. 주인 이씨. 한눈에 봐도 참 다부지게 생겼다. 일에 이골이 났기 때문이다. 10년째 추어탕을 끓이고 있다. 원래 안동시 길안면 길안천 옆에서 성장했다. 청도권과 추어탕 문화가 달랐다. 강촌에선 추어탕보다 매운탕, 어탕국수 등에 더 익숙하다. 그런데 82년 청도 출신 남편을 만나면서 각남면으로 시집을 오게 됐고 자연스럽게 각남면 시집 스타일의 추어탕을 해먹게 됐다. 식당 영업을 하게 될 줄은 꿈에도 생각 못했다. 10세까지는 고향에 있다가 스무살 즈음 대구로 나와 직장생활을 했다. 남편은 고향에 정착해버렸다. 각남면 화리, 현재 자리에서 화동농기계수리점을 꾸려갔다. 30여년 그렇게 살았다. 들과 밭에서 경운기, 트랙터 등이 고장나면 남편한테로 전화가 걸려 온다. 남편은 틈만 나면 이서교 다리 근처 청도천에서 잡어 잡는 걸 좋아했다. 그걸 잡아오면 아내는 시댁에서 해먹던 방식으로 추어탕을 자주 끓여 친구 등에게 대접했다. 그 추어탕은 별미 안주였다. 친구들은 침이 마르도록 그 추어탕을 칭찬했다. 남편의 벌이는 날이 갈수록 하강곡선을 그렸다. 2000년 보다 못한 아내가 나섰다. 남편을 설득해 수리점 옆에 건물을 하나 마련했다. 각남면 첫 프라이드치킨집인 ‘스모프치킨’이었다. 청도군청 앞도 아니고, 너무 외진 데 입점한 치킨집이었다. 종일 보아도 노인들뿐이다. “시골에 아이 소리도 안 들리는데 장사가 잘 되겠냐”면서 걱정해줬다. 손자의 방문을 받은 근처 이웃 노인들이 주로 배달주문을 했다. 반경 8㎞ 안에서 전화 오면 밤 10시가 넘어도 차를 타고 배달을 나갔다. 화투 치다가 입이 심심한 마을회관 노인들도 전화를 주었다. 그런데 수리점과 치킨집 두 곳의 수입을 합쳐도 직장인의 수입에 턱없이 못 미쳤다. 두 아들한테 돈 들어갈 일이 더 잦아졌다. 학자금, 결혼비용 등을 생각하면 마냥 퍼질러 앉아 있을 수만은 없었다. 2008년 아내가 또 사고를 쳤다. 내친 김에 수리점을 처분하고 평소 자신의 특기였던 추어탕을 갖고 식당을 개업하는 게 좋겠다고 했다. ◆ 추어탕집 지인을 벤치마킹 각남면 출신으로 대구로 진출해 동구시장, 달서구 세강병원 근처에서 청도추어탕을 성공적으로 운영하고 있는 지인의 도움을 많이 받았다. 처음에는 고기를 잡아서 그걸 갖고 토박이 추어탕을 끓이려고 했는데 현실은 그렇지 못했다. 세월이 많아 달라졌다. 소일삼아 한번씩 끓여먹을 때는 근처 하천에서 잡아온 미꾸라지로 추어탕을 끓여도 부족함이 없었다. 그런데 장사는 그와 달랐다. 일정한 양의 식재료가 확보돼야만 했다. 단배추도 이웃 농부들로부터 안정적으로 공급받기 어려웠다. 결국 팔달시장의 한 도매상으로부터 물량을 공급받기로 했다. 미꾸라지도 예전과 달리 자연산 시절이 아니었다. 오히려 안정적으로 키운 양식 미꾸라지가 더 맞을 것 같았다. 국맛을 맞추기 어려운 때는 단배추와 미꾸라지의 선도가 저하돼 있는 삼복철이었다. 혹한기에는 단배추 공급이 원활치 못해 한 단에 1천원 하던 것이 2천~3천원으로 폭등해버린다. 그렇다고 가격을 인상할 수도 없다. 2008년 4월. 첫 추어탕을 맛본 이들은 역전 추어탕과 구별되는 새로운 청도추어탕이라고 인정해줬다. 끓여보니 매년 9월부터 5~6개월간이 가장 맛있었다. 하지만 공장에서 벽돌 찍어내듯 맛을 평균적으로 같게 만들 수는 없다. 일기와 재료의 선도에 따라 맛의 각도가 매일 조금씩 달라진다. 그때마다 조금씩 변하는 단골의 표정을 보는 게 가장 긴장된다. 다른 메뉴는 없다. 오직 추어탕 한 그릇. 미꾸라지가 오면 굵은 소금으로 해감해야 한다. 여름철에는 1시간 만에 끝나지만 겨울이면 미꾸라지의 피부 지방층이 발달돼 해감 시간이 2~3배 늦어진다. 그리고 해감된 거품을 잘 세척해야 된다. 그걸 잘 삶아서 채반에 올려 살점을 잘 걸러내야 한다. 살점육수와 적당량의 단배추를 섞어 잘 끓여야 하는데 어느 타이밍에서 불을 끌 건가도 좋은 국이 되느냐 아니냐를 판가름하는 승부처다. 어쩜 가장 쉬운 국인 것 같은데 막상 해보면 까다롭다. 전체 흐름이 이어져야 하고 기본간 맞추기도 어렵다. 그래서 휴일인 일요일을 제외하곤 항상 비상대기조처럼 살아간다. 워낙 외진 곳에 있어 행인이 간판 보고 들어오는 경우는 드물다. 주로 이웃 단골이거나 이 집 맛에 길들여진 외지 단골이다. 토박이가 좋아하는 양념장이 따로 있다. 조선간장에 찧고 빻은 고추와 마늘을 섞어내는데 이를 ‘걸장’이라고 한다. 칼국수용 양념장 같다. 외지인들을 위해선 빻은 마늘과 고추를 반씩 작은 접시에 담아낸다. 이 사장은 “역전 추어탕은 미꾸라지 대신 잡어를 주재료로 사용하기 때문에 우거지류가 들어가도 문제는 없지만 미꾸라지만 사용할 경우에는 시래기, 우거지 등은 너무 거칠어 식감을 해치니 비싸도 반드시 단배추를 사용해야 제맛이 난다”고 강조한다. 가끔 메기 등 잡고기를 넣고 싶어도 단번에 맛이 변하는 걸 보곤 100% 미꾸라지만 고집한다. 나는 탕도 탕이거니와 직접 담가서 졸인 멸치젓갈로 버무린 김치도 기억에 오래 남았다. 일반 식당에서 맛볼 수 없는 ‘줌마표 김치’. 팔조령을 넘어온 뒤에도 초당(草堂)같이 쿰쿰하고 종가 백김치처럼 아싹한 맛이 침샘을 오래 자극했다. 이제 두 아들도 모두 장가를 보냈다. 상호가 ‘고향’이라서 그런지 고향을 못 떠날 것 같단다. 원래 고향 장사란 게 돈이 안 되는 것. 하지만 누구보다 오래 대를 이어 고향을 지키는 청도추어탕이 될 것 같은 느낌이 들었다. (054)372-6686 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.01.19

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너세프를 찾아서 - ‘지오네’ 구자태·‘국수’ 구자덕

대구에선 흔치 않은 브라더스 오너셰프. 구자태(41)와 구자덕(38). 형은 23세, 동생은 25세부터 이 길로 접어들었다. 두 사람은 대구를 ‘한국의 나폴리’로 만들고 싶어 한다. 형은 2001년 중구 삼덕성당 뒤편에 있는 ‘이태리 앤 이태리’에서 일을 시작했다. 이때 대구의 이탈리아 레스토랑 시대가 열리게 된다. 인투, 디종, 소렌토, B2 등이 모습을 드러낸다. 감각 있는 형은 이내 대구백화점 근처에 있는 ‘리틀 이탈리아’(지금은 폐업)로 독립한다. 모든 걸 배운 뒤 창업하는 것보다 일하면서 부족한 조리법을 보강해나가는 게 더 낫다고 생각했다. 2008년에는 이탈리아 전역을 미식여행했다. 2016년엔 제대로 된 피자를 배우기 위해 이탈리아나폴리피자학교, 다 아틸리오 레스토랑 피자리아, 몬도 등도 스쳐갔다. 18년 前 요식업 첫발 디딘 형 구자태 이탈리아 전역 미식여행과 피자 공부 ‘리틀…’ 이어 차린 동성로의 ‘지오네’ 대구 첫 ‘진짜 정통 나폴리 피자’ 인증 형 통해 伊 요리 접한 뒤 대기업 사표 13년째 요리사의 길 걷는 동생 구자덕 앞산 伊 가정식 레스토랑 ‘국수’ 운영 최근 형이 앞산점 열며 꿈 실현 눈앞 동생은 리틀이탈리아에서 칼을 잡았다. 그해 6월 남구 대명9동 앞산카페거리 도로변에서 ‘국수’란 이탈리아 레스토랑을 오픈한다. 7년간 형제는 떨어져 일했다. 형이 내친김에 동생 집 옆에 또 다른 레스토랑을 차렸다. 그게 ‘지오네(ZIONE)’. 현재 동성로점과 앞산점이 있다. 동성로점은 나폴리피자 전문점, 앞산점은 생면파스타 전문점. 지오네는 ‘지오의 집’이란 뜻이다. 지오는 그의 아들 이름이다. 동성로점에 가면 ‘AVPN 646’이란 인증표지판이 붙어 있다. ‘진짜 정통 나폴리 피자’란 뜻. 1년 전 대구에선 최초로 까다로운 심사를 통과했다. 이 밖에 서울 한남동 ‘베라피자’, 방배동 서래마을 ‘볼라레’, 청담동 도산공원 근처 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’, 대전의 ‘피제리아 다 알리’ 등 전국에 채 10개가 안 된다. 피자는 1830년 캄파니아주 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 상품화되며 전 지역으로 퍼졌다. 특히 움베르토 1세의 왕비인 마르게리타가 피자에 관심을 보인다. 1889년 나폴리의 유명 피자점 주인인 돈 라파엘 에스폰트가 토마토소스, 바질, 모차렐라 치즈 등 이탈리아 국기를 상징하는 세 가지 색이 조화를 이룬 마르게리타 피자를 만든다. 전통 나폴리피자협회가 결성된 것은 1984년. 피자의 원형을 지키기 위해서다. 나폴리 시내 ‘베라 피자(Vera Pizza)’란 로고가 붙은 집이 나폴리 정통 피자가게. 8개의 규정은 이렇다. 장작화덕 사용, 화덕 온도는 485℃, 둥근 형태, 수제 크러스트 반죽 두께는 2㎝ 이하, 피자 가운데 부분은 0.3㎝ 이하, 토핑은 토마토소스·치즈·바질만 사용, 쉽게 접어 먹을 수 있는 두께여야만 한다 등이다. 형제는 요리 레시피와 식재료를 공유한다. 지오네는 ‘오스테리아(Osteria)’, 국수는 ‘트라토리아(Trattoria)’로 분류된다. 둘은 모두 이탈리아 가정식 레스토랑이다. 이탈리아 레스토랑은 최고급 풀코스를 즐길 수 있는 ‘리스토란테’, 가족이 경영하는 가정식이면 트라토리아, 가족 경영이 아니면 오스테리아. 위의 세 업소는 피자를 팔지 않는다. ◆지오네 앞산점 오픈 뒷이야기 지난해 5월부터 형제는 건축업자가 된다. 폐점된 커피숍 브릿지를 전면 리모델링했기 때문이다. 거의 9개월 생고생했다. 형의 오픈 준비를 위해 동생은 150일 정도 이탈리아 여행에 동행했다. 개점을 위해 형제는 이탈리아 현지를 순례했다. 한국에 없는 물건을 찾기 위해서다. 일단 국내에서는 보기 힘든 가구, 소품, 빈티지 식탁을 컨테이너에 가득 실어 옮겼다. 앞산점 공사는 돈과의 싸움. 리모델링은 자칫 신축보다 돈이 더 들어갈 수 있다. 예산이 모자라 직접 동생과 망치 들고 철거했다. 기력이 빠진 상태로 운전하다가 고속도로에서 전복사고를 낸다. 폐차되고 형제는 천우신조로 살아났다. 특히 여름철 장마에 기존 나무가 뒤틀려 버렸다. 목공사를 두 번이나 다시 했다. 형은 생면파스타의 신지평을 열고 싶었다. 그러려면 주방시스템을 새로 짜야만 한다. 이탈리아에서 가장 유명한 고가의 생면파스타 머신인 라몬페리나 회사 제품인 P3를 구입했다. 유명 생면기인 안젤로포도 준비했다. 계절을 느끼며 요리하고 싶어 주방의 앞뒤를 통유리창으로 치장했다. 1층과 2층 사이 바닥도 소통을 위해 큼지막하게 뚫었다. 나무와 식물 그리고 자연스러운 오래된 벽 느낌을 낼 수 있게 유럽산 타일과 마감재를 사용했다. 카운터는 동판으로 감쌌다. 마호가니식탁처럼 보이는, 현지인들이 오래 사용하던 세월 묻은 빈티지 식탁을 골랐다. ◆국수 이야기 형제는 일단 비주얼이 빼어나다. 키도 하나같이 크다. 형은 거의 영화배우 수준의 콧날과 미소를 갖고 있다. 동생은 서울 홍대 파스타 오너셰프 스타일이다. 훤칠하게 큰 신장, 자신감 넘치는 맑은 눈동자…. 모델로 갔어도 성공했을 것 같다. 대학 졸업 후 LG전자에 취업해 다니던 중 형이 오너셰프로 있는 동성로 리틀이탈리아에서 틈틈이 일을 도와주며 자연스럽게 이탈리아 음식을 접하게 된다. 평소 운동에 취미가 많아서 여러 자격증을 갖고 있었다. 스쿠버다이버와 응급구조사 자격증도 있다. 국수의 레시피는 정말 식재료 본연의 맛을 강조한다. “조리사는 하체가 좋아야 합니다. 종일 10시간 이상 서 있어야 하죠. 사명감 없으면 몇 개월 못 버티죠. 그래서 직원과 자주 브레이크 타임을 가져요. 30분 정도 가벼운 걷기도 하고….” 면에도 고유의 맛이 있다. 삶을 때도 바닷물 농도의 물로 면을 삶는데 면마다 삶는 시간이 다르기 때문에 삶기에 비밀이란 건 딱히 없다. 대구에도 이젠 이탈리아 음식이 보편화되면서 전문 도매상이 있기 때문에 재료를 구하기는 그렇게 어렵지 않다. 토마토소스는 홀 이외에도 생토마토를 함께 사용한다. 미군·군무원 등 외국인이 꽤 많이 찾는다. 외국인 전용 대구 홍보안내 책자인 ‘콤파스(compass)’를 보고 찾아온다. 몇가지 원칙이 있다. 사람이 많이 몰려와도 면을 미리 삶아두지 않는다는 것. 주문과 동시에 면을 삶는다. 이탈리아산 엑스트라 버진 올리브오일과 이탈리아 생치즈, 데체코면만을 사용한다. 그는 단호하게 돈을 많이 벌어도 절대 다른 사업에는 손을 안 대겠단다. 대대로 전해 내려올 수 있는 형제 오너셰프가 지키는 국내에 몇 안 되는 정통파 식당에만 올인하겠단다. “대구는 신메뉴에는 잘 도전하지 않는 것 같다. 먹은 것만 신문과 방송을 탄 유명맛집에 너무 휘둘린다.” 현재 국수의 대표 메뉴는 ‘T본 스테이크’. 2012년 확장 이전한 후 안심과 등심을 동시에 먹을 수 있는 신개념 스테이크를 개발한 것이다. ◆앞산카페거리 활성화되길 형은 동생을 대단한 마케터라고 인정한다. 남다른 인간관계, 그리고 낙천적인 성격도 엄청 부러워한다. 동생은 형을 ‘열정적이고 의지가 강한 그의 스승이자 도반’이라고 믿고 산다. 상상 속 음식을 현실 속에 드러내는 것. 그게 형제의 가장 큰 희열이란다. 형제는 땜질식 공공디자인으로 생명력을 잃어가는 앞산카페거리의 활성화 전략을 제안한다. 앞산카페거리는 대구 최초의 벚꽃길, 가을엔 은행나무길로도 유명하다. 일대 3천300㎡ 남짓한 큼직한 양옥촌의 건물이 속속 카페로 둔갑하고 있다. 하지만 아직 별다른 활력을 찾지 못하고 있다. 형제는 가끔 이런 꿈을 꾼다. 홍콩 소호거리에 있는 세계적 명물 미드레벨 에스컬레이터 비슷한 모노레일을 벚꽃길 대로에 설치하는 것, 차 없는 거리를 만들어 보는 것도 좋을 것 같단다. 거리의 몇몇 상가 사장들이 합심해 몇 차례 거리 살리기 플리마켓을 열기도 했는데 그것이 기폭제가 되어 활기찬 앞산카페거리가 되었으면 하는 바람이다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2018.01.12

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 커피 이야기 - 추억의 대구다방 <하>

원래 커피는 에티오피아의 약(藥)으로 출발했다. 현재는 석유 다음으로 교역량이 많은 세계 최강 기호식품으로 등극했다. 한국 커피문화의 첫 교두보는 미군. 1945년 9월8일 하지 중장이 이끄는 미군 24군단 소속 제7보병사단이 인천에 상륙한다. 이어 한 달 새 부산과 목포를 통해 각각 제40사단과 제16사단이 들어왔다. 당시 38선 이남에 주둔한 미군 병력은 7만여명. 이들 미군에게는 세 종류의 배급식량이 주어졌다. 커피는 ‘C레이션(Ration)’의 한 품목. 이때 미군들이 사용한 커피가 원두일 것 같은데 아니다. 물에 잘 녹게 가공한 인스턴트커피였다. 인스턴트커피 세계화의 선두자는 ‘네슬레’다. 대공황기에 남아도는 브라질 커피를 헐값에 구매해 인스턴트커피를 만들어 창고를 가득 채울 때쯤인 1939년 제2차 세계대전이 발발한다. 6년간의 긴 전쟁, 미군에게 보급되는 커피는 네슬레가 독점했다. 네슬레는 돈방석에 앉았다. 그럼에도 네슬레가 공급하는 커피만으로는 부족하자 제너럴 푸드, 스탠더드 브랜즈, 보든스 등이 인스턴트커피 제조업에 뛰어들었다. 다국적 커피는 뮤직카페, 특히 한국에선 다방과 음악감상실을 통해 새로운 맛의 복음을 퍼트렸다. 70∼80년대 대구는 ‘음악다방의 도시’ 경북대 앞 ‘백악관’ 계명대 ‘가교’ 등 대학가 음악다방은 어림잡아 100여 곳 맥향·이목·유경 등 갤러리형 다방도 동성로 ‘가교2’는 지역 첫 MV전문 카페 90년대 노래방 등장에 사라진 음악다방 올 4월에 40여년 前 ‘행복의 섬’ 부활 판깨나 돌린 그 시절 DJ들 상당수 포진 ◆ 중후한 커피숍 같은 대구 다방들 대구의 커피도 1960년대로 접어들면서 조금씩 세련미를 갖춘다. 일단 상호가 묵직했다. 1970년대 대구를 주름잡던 다방 상호를 보면 그걸 감지할 수 있다. 귀족, 왕비, 명작, 황실, 왕자, 공주, 황태자, 공작…. 상호가 다들 폼생폼사였다. ‘선민 트라우마’탓인지 너나없이 있어 보이려고 안달이었다. 아방가르드한 다방의 신호탄이었던 박청강의 ‘늘봄’에 이어 동인호텔 옆에서 오픈한 ‘반쥴’도 화제였다. 고급스러운 인테리어 그리고 사이펀 기술자까지 대동한 레스토랑 같은 커피전문점이었다. 삼덕성당 후문 근처에 있었던 ‘가전’은 당시 가장 고급스럽고 가격도 비쌌다. 일반 다방의 2배 이상이었다. 가전 위층에는 ‘르네상스’란 음악감상실이 있었다. 맥향, 이목, 유경 등은 갤러리 버전의 다방이었다. 당시 고급음악다방은 크게 음악을 위주로 한 ‘음악감상실형’, 그리고 커피 맛을 위주로 한 ‘커피숍’스타일로 나뉘었다. 중매 전문 다방도 몇 있었다. 대구백화점 남문 근처 ‘수다방’과 로얄호텔 바로 맞은편 ‘귀족다방’ 등은 매일 중매족으로 들끓었다. 대구시민회관(현 대구콘서트하우스) ‘시민그릴’은 공연 관계자들이 잘 만나는 ‘그릴 스타일 다방’이었다. 커피 고급화를 선언한 다방 중 하나가 ‘미개인’이다. 동인호텔 맞은편 1층에 있었는데 파격적 상호가 화제였다. 미개인 바로 옆에 반쥴이 있었다. 미개인은 사이펀커피 추출 광경을 칵테일바쇼처럼 바텐에서 직접 보여줬다. 대구백화점 앞 ‘에뜨랑제’는 객석마다 헤드폰을 장착해 놓아 유명해진다. ‘레떼’도 상당히 파워풀했다. 현재 금곡삼계탕 맞은편에 있었는데 여긴 개별 의자 대신 라운드테이블 시스템을 도입했다. 스탠드바 같은 분위기였다. 당시 지역 연극인들이 거기 입구 문에 연극포스터를 가장 붙이고 싶어했다. 이 밖에 한일호텔 뒤편에 있었던 ‘뜨락’도 멋쟁이 다방으로 불린다. 휴대폰·삐삐도 없던 시절이었다. 대학마다 자기 학교 전용 ‘아지트 다방’을 지정해 놓았다. 영남대 5월회의 경우는 중앙파출소 앞 예림사진관 옆 지하 ‘귀로다방’에 진을 쳤다. 학생들 가방을 맡아주기도 하고 일일찻집도 자주 열었다. 시화전도 다방의 몫이었다. 고교생 시화전은 YMCA 2층 복도, 대학생은 ‘심지’, 상급 모던보이들은 ‘전원’으로 갔다. 전원의 경우 클래식을 제대로 들을 수 있는 음악감상실형 커피숍이었다. 북성로 입구 맞은편에 있었던 ‘미주다방’은 1980년 등장하면서 통유리창 테라스를 도입한 핫플레이스였다. 칵테일잔에 드라이아이스를 깐 아이스크림을 처음 선보인다. 코리아음악감상실 근처에 있었던 ‘예지다방’은 뮤직박스가 이색적이었다. 당시 대부분의 뮤직박스는 유리로 꽁꽁 막혀 있었는데 예지는 폐쇄형 유리박스가 아니라 완전히 오픈된 형태였다. 당시 예지다방의 주인마담은 답답한 것을 싫어하고 화끈한 성격의 소유자였다. “꼭 뮤직박스에 유리가 둘러처져 있어야 하냐”며 DJ들의 의견을 묵살하고 과감히 오픈박스를 음악다방 가운데에 처음으로 설치해 대단한 화제를 모았다. 덕분에 DJ들은 시끌시끌한 손님들의 대화와 고함소리까지 감내해야만 했다. ◆ 부활한 행복의섬 당시 핫플레이스 중 하나는 대학가 음악다방이었다. 경북대 정문 앞은 ‘백악관’, 계명대 근처에는 ‘가교’가 유명했다. 특히 가교는 늘봄처럼 동성로에 ‘가교2’를 냈는데 지역 첫 뮤직비디오 전문 음악카페로 기록된다. 당시 대학가 음악다방은 얼추 100군데가 넘었다. 무려 500여 명의 DJ가 포진해 있었고 이들은 점차 동성로 음악감상실 DJ로 옮겨간다. 당시 런던제과 네거리는 동성로에서 가장 핫플레이스였다. 그 상권은 한일극장 앞길에서 끝이 난다. 1990년대 후반부터 대구백화점 상권이 절정기를 맞지만 1980년대까지만 해도 대구백화점 근처는 좀 썰렁했다. 한일로는 한강이었다. 서울로 비교하자면 개발 직전의 강남이 바로 대구백화점 상권이었다. 코리아음악감상실은 1만5천여 장의 LP음반을 보유했다. 400석 이상의 객석. 소극장 같았는데 한강 이남 최대 규모였다. 5층에는 코리아디스코텍, 지하에는 음악다방까지 있었다. 3층에는 파도클럽, 1층에는 초밥전문 홍학이 있었다. 거기서 배출된 대표적인 DJ가 바로 요즘 대구교통방송의 양대 DJ로 활동 중인 김병규와 김윤동이다. 1970~80년대 대구는 음악다방의 도시였다. 1985~86년에는 무려 22개의 음악감상실이 동성로에 밀집해 있었다. 그 이름을 열거해본다. 녹향, 코리아, 시보네, 모래네, 셀부르, 카네기, 빅토리아, 크로바, 포크니, 에뜨랑제, 아도니스, 무아, 행성, 아카데미, 영시네마, 토탈, 아람하우스, 하이마트, 가교2, 아미, 김병규음악감상실, 리멘녹시타 등. 대구백화점 서쪽 맞은편 골목 안에 있었던 ‘포그니’는 일명 ‘은하골목’으로 불렸다. 삼성라이온즈 선수들이 은하목욕탕을 자주 이용한 때문이다. 대다수 1990년대로 못 넘어오고 문을 닫는다. 1992년 등장한 서태지와 아이들, 그리고 디스코장, 프로야구, 비디오방과 노래방(93년에 유신학원 근처에 도레미노래방이 생긴다)…. 음악감상실에 굳이 갈 필요가 없을 정도로 즐길거리가 무진장했다. 포그니가 가장 마지막까지 버티다 사라진다. 1996년쯤 달서구에 ‘솟대마을’이란 음악카페에 추억의 DJ가 속속 모여든다. 김병규, 유진혁, 김이수, 김광선 등이다. 하지만 문을 닫고 재차 10여 년 전 동촌으로 옮겨와 지금은 막창집 시대를 연다. 2004년 김병규 DJ가 두산오거리 근처에서 잠시 감상실을 차렸지만 문을 닫는다. 그러곤 LP카페가 우후죽순 돋아났다. 그런 토대를 딛고 지난 4월 바로 동촌유원지 솟대마을 옆에 추억의 음악감상실이 부활한다. 1977년 중앙파출소 가는 길에 있는 SS패션 4층에서 태어난 ‘행복의섬(행섬)’이다. 행섬은 몇 가지 측면에서 기념비적이었다. 당시 무아(79년)와 함께 대구에서 가장 업그레이드된 감상실이었다. 대구에서 처음으로 레이저디스크가 들어왔다. 장당 13만원 정도. 등받이마다 개인용 헤드폰이 걸려 있었다. 전속 DJ는 10여 명. 김종철, 김지호, 양윤석, 정민, 이병국, 강영민, 김진호, 이천희, 김이수, 한인수, 김현석 등이었다. 화교 출신 DJ(갈장명)도 있었다. 1990년 화재가 나서 4개월 뒤 재오픈한다. 그리고 사라진다. 좌장 DJ는 김종철. 그는 매주 DJ를 대상으로 깐깐하게 음악시험까지 봤다. 그때를 잊지 못한 듯 그는 지금 중구 교동시장에서 ‘예전레코드’를 운영하고 있다. 행섬의 15년 구력의 DJ 김이수씨. 그가 대구 음악다방문화를 되살리기 위해 초대 사장 김종서와 공감대를 갖고 행섬을 재오픈했다. 정면에 강력한 포스의 오픈 뮤직박스가 여전히 구수하게 빛나고 있다. 김윤동 DJ도 김이수 DJ와 손을 잡았다. 그는 음악다방과 대구DJ의 지난날을 공연극 형식으로 올리기 위해 5년간 다져온 대본의 막바지 수정작업을 하고 있다. 조만간 대구DJ 봄날이 휘영청 개화될 것 같다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com ▨도움말=김이수·김윤동 PD

2017.12.22

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 커피 이야기- 추억의 대구다방 <상>

영남일보가 주최한 ‘제1회 대구 커피&베이커리 축제’. 4일간의 일정을 모두 끝냈다. 이 축제로 인해 다소나마 ‘대구가 커피도시’라는 구체적인 ‘실마리’ 같은 걸 확인할 수 있게 됐다. 그동안 각자도생하던 개미군단급 대구 커피맨들. 이번 축제로 인해 그들 사이에도 하나의 ‘비빌 언덕’이 생긴 것이다. 그래서 더욱 쓴소리와 조언을 많이 주었다. 처음에는 유명 프랜차이즈 커피브랜드를 대거 참여시킬 요량이었다. 하지만 나중에 궤도를 수정했다. 숨어 있는 향토 토종 로스터를 전면으로 배치하는데 화력을 집중했다. 그렇게 해서 ‘커피레드’의 서재일, 방천시장에 있는 ‘로스터리’의 이선기, 경북대 근처에 있는 ‘피터스커피’의 강병호 로스터 등이 빛을 발할 수 있었다. 시민은 물론 참가업체들도 커피만의 행사에서 벗어나 커피 옆에 베이커리를 묶은 걸 강점으로 보았다. 베이커리뿐이겠는가. 커피 옆에 붙일 수 있는 ‘꺼리’는 수두룩하다. 생두를 수입하는 사람, 볶는 사람, 볶는 기계를 만드는 사람, 커피 용품 수집가, 커피 믹싱 음료 전문가, 커피잔 디자이너, 커피숍 실내인테리어 전문가, 커피학 박사, 커피 관련 팟캐스트, 커피패션, 커피를 응용한 수제맥주, 커피와 연결한 프라이드커피치킨, 커피빵, 대구의 커피역사를 원스톱으로 해결해줄 수 있는 커피인문학버스. 커피해설사 양성, 그 시절 음악다방 DJ들이 꾸려가는 추억의 음악다방. 또한 전국적 저력을 갖고 있는 대구의 차문화와의 공감대(커피와 차의 혼성모방전)도 얼마든지 모색해 볼 수 있을 것이다. 제1회 대구 커피&베이커리 축제 성황 개중 압권은 종로 사랑방인 ‘미도다방’ 약차와 입가심 과자로도 옛 추억 불러 우리나라 커피 대명사로 통하는 믹스 1970년대 동서식품이 출시한 첫 제품 커피·프림·설탕 함량 토대는 대구 다방 80년대 박청강씨가 물꼬 튼 커피숍시대 ‘사이펀’식 추출 거쳐 지금은 핸드 드립 첫회라서 그런지 대구시가 더 신경을 쏟은 것 같다. 권영진 대구시장과 김승수 대구시 행정부시장이 행사장을 둘러보며 문제점을 체크했다. 그리고 식품관리과 직원들도 꽤 쌀쌀한 날씨에도 운영본부를 끝까지 지켰다. ◆추억의 음악다방 속으로 이번에 가장 압권은 대구 실버세대의 마지막 사랑방다방으로 불리는 중구 종로의 ‘미도다방’이었다. 젊은 취향의 참가업체 속에서 미도다방은 뭐랄까, 아련한 옛추억의 그림자 같은 감흥을 안겨주기에 충분했다. 정인숙 대표는 아침 일찍 올림머리에 한복을 잘 차려입고 자기 다방의 명물 메뉴인 약차와 추억의 크림웨하스를 입가심 과자로 건넸다. 미도를 응원하기 위해 정 대표의 팬클럽 어르신도 많이 다녀갔다. 미도다방 부스 바로 옆에는 추억의 대구음악다방 자료관이 있었다. 고종황제의 커피에서부터 1970~80년대 전국 최강의 음악다방의 흐름을 한눈에 보여주는 글과 자료 사진이 7080세대 관람객을 아련하기만 한 젊은 시절로 데려가주었다. 20대는 어쩜 자기 부모세대의 핫플레이스를 간접체험하면서 인증샷 찍기에 여념이 없었다. 갑자기 그런 생각이 들었다. 트렌디한 커피스토리를 알려주는 것도 좋지만 더욱 영광스러운 미래를 위해선 대구커피의 뒤안길을 자수를 놓듯 하나씩 정리해 알려주고 시민과 공유하는 커피담론문화가 더 절실하다는 생각이 들었다. ◆커피믹스의 원류인 대구 다방커피 커피가 보편 음료가 된 것은 1970년부터. 물론 원두커피 스타일은 아니다. 몇 단계의 커피를 거쳐 지금의 진검 커피가 탄생하게 된다. 동서식품은 1970년 국내 최초로 ‘맥스웰하우스’란 인스턴트커피로 커피 가격을 획기적으로 낮췄다. 하지만 68년 동서와 함께 등장한 미주산업이 유통시킨 드럼통커피 ‘MJC’는 동서보다 더 포스가 강했다. 당시 각종 다방에선 다들 이 커피를 받아 사용했다. 미주는 메이저급, 동서는 마이너 취급을 받았다. 하지만 미주는 시장에서 사라지고 82년 ‘맥심’까지 추가한 동서가 한국 커피시장의 대명사로 군림한다. 이 동서의 최대 상품이 바로 76년쯤 출시된 커피믹스이다. 일설에 의하면 당시 기술개발팀이 대구 여러 다방의 달달커피 함량을 분석했고 그걸 토대로 제품을 만들었다고 한다. 그만큼 대구의 다방커피는 한국의 입맛을 대변하고 있었던 것이다. 77년 롯데산업이 일본 샤프사에서 커피자판기 400대를 도입해 국내에 풀었다. 78년 커피자판기 1천100대가 전국 주요 공공장소에 설치됐는데 하루 평균 15만여 컵이 판매됐다는 기록이 있다. 78년 말 전국의 다방은 1만752곳에 달했다. 새로운 감각의 차세대 다방이 등장한다. 79년 서울 대학로 샘터사 건물에 전국 첫 체인커피격인 ‘난다랑’이 문을 연다. 87년 커피 수입자유화로 원두수입이 본격화된다. 88년 12월 서울 압구정파출소 앞에 문을 연 ‘자뎅’을 시작으로 마침내 국내에서도 원두커피 전문점 시대가 열리고 99년 스타벅스가 이화여대 앞에 진을 친다. 60년대는 ‘시골다방’, 70~80년대는 ‘음악다방’, 90년대부터는 ‘커피숍 시대’. 그시절 다방은 참 묘한 공간이었다. 그 어떤 문화적 오브제도 다 품어낼 수 있었다. 다방은 갤러리였다가 간담회장이었다가 레스토랑, 커피숍, 바, 식당, 주점, 고고장으로도 변신했다. 장사치까지 들끓었다. 장물 시계를 파는 아저씨들은 물론 사주관상을 봐주는 이들도 찾아들었다. 중매공간이기도 했다. 일반·휴게·유흥음식점 같은 공간이라서 관할 당국과 항상 불법·변태영업 여부를 놓고 갈등을 빚었다. 커피 자체가 목적은 아니었다. 커피도 요즘 원두커피와 차원이 달랐다. 그냥 무늬만 커피였다. 상당수 전통차는 물론 우유, 사이다, 약차, 계란 노른자 띄운 쌍화차, 샌드위치까지 팔았다. 그리고 농염한 상술을 앞세운 마담, ‘레지(Register의 일본어)’의 환심을 사려고 큰맘 먹고 시켰던 ‘찐(위스키 잔술)’까지도 메뉴에 포함됐다. 유흥업소 같은 다방이다. 이들은 음악다방, 커피숍 문화와도 거리가 멀었다. 당시 저렴한 비닐의자와 비로드천으로 만든 의자는 하나같이 무뚝뚝했고 디자인 감각도 빵점이었다. 각이 져 있었고 약속이나 한 것처럼 등받이 부분에는 상호와 전화번호가 찍힌 흰색 덧천이 씌워져 있었다. 지금은 기겁하겠지만 그때 다방은 강추 흡연 공간이었다. 뽀얀 담배연기가 다방을 가득 집어삼켰다. 성냥과 재떨이는 항상 세트로 붙어다녔다. 10원짜리 동전만 집어넣으면 일일 운세를 볼 수 있는 통도 있었다. 처음엔 어른들의 전유물이었던 다방도 마담의 품격, 분위기와 메뉴구성, 커피의 급수 등에 따라 여러 형태로 분파된다. 얼추 네 종류 정도로 나뉜다. 일단 변두리 다방은 지극히 음습한 공간이었다. 티켓다방 같았다. 거기엔 어김없이 쌍화차가 주메뉴였고 커피는 뜸했다. 짓궂은 단골은 늘 여종업원의 허벅지를 노렸다. 물론 커피 한 잔은 필수. 하지만 그런 다방은 동성로권에는 얼씬도 할 수 없었다. 동성로 다방은 대다수 커피가 주역으로 나오고 이와 함께 뮤직박스와 전속DJ가 필수품이었다. 그런데 음악감상실 스타일의 다방은 커피보다 분말로 나온 가루주스도 만만찮은 강세를 보였다. ◆사이펀커피의 추억 70년대에서 80년대로 넘어오면서 시내엔 나름 한 커피 한다는 커피숍 개념의 다방이 생겨난다. 지금과 비교하면 참 촌스러웠지만 당시로는 파격적인 데도 여럿 있었다. 대표적인 게 명작, 왕비, 전원, 보리수, 가전, 늘봄, 가배, 레떼, 예전, 아세아, 은좌, 미주, 반쥴 같은 곳이었다. 이 중 대구다방시대를 커피숍시대로 물꼬를 터준 사람은 단연 박청강씨(75). 대구다방문화의 산증인이다. 속초 출신인 그녀는 얼마전까지 꾸려가던 중앙파출소 옆 화방골목 중간에 있는 ‘풀하우스’를 잠시 세를 놓고 쉬고 있다. 그녀는 77년부터 ‘보리수’, 그 다음은 ‘전원’, 그 다음은 당시 대학생 등에게 가장 앞서가는 다방으로 인정받았던 ‘늘봄1, 2’까지 연이어 성공시켰다. 늘봄1은 동아백화점 건너편, 늘봄2는 대구백화점에서 대백 별관 쪽으로 가는 길 오른쪽에 있었다. 빼어난 인테리어는 여느 다방 사장의 시선을 휘둥그레지게 만들어놓았다. 특히 박씨의 매너는 특이하고 이국적이었다. 마치 방금 뉴욕에서 날아온 듯한 서양식 매너로 다방에서 쌍화차타령을 못 하게 만든 지역 다방문화 품격화의 주역이다. 늘봄은 영신상회로부터 MJC 통커피를 받아 사용했다. 물론 요즘 같은 원두커피는 아니었다. 늘 ‘사이펀(Syphon)식’으로 커피를 추출했다. 과학과 예술의 만남 같았다. 그땐 그게 획기적이었다. 주판을 주눅들게 한 전자계산기 같은 물건이었다. 사이펀 장치는 유리로 된 실험기기처럼 보였다. 알코올램프의 열기를 이용해 수증기압으로 물을 올려 역삼투압식으로 커피를 추출하는, 70년대로선 획기적 커피추출기였다. 이건 일반 레지가 핸들링하기 힘들었다. 배우든지 아니면 기술자를 고용해야만 했다. 80년대로 넘어오면 대구다방은 어느새 사이펀이 있는 다방과 없는 다방으로 구분될 정도였다. 하지만 이젠 사이펀커피는 골동품이 되었다. 어렵게 지금도 그 추억을 마실 수 있는 곳을 찾아냈다. 81년 동성로 목마다방 DJ를 시작으로 다운타운 DJ로 잔뼈가 굵은 도길영씨(58). 그는 방천시장 김광석길에 차린 ‘길영’이란 LP음악카페를 통해 추억의 사이펀커피를 선보이고 있다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2017.12.15

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 커피 이야기 - 노경도 애플여행 대표

중국 전자상거래산업의 창시자 격인 글로벌기업 알리바바의 마윈 회장. 그는 “이제 기술은 거의 구비돼 있으니 지금부터는 이종교배식 스토리텔링마케팅이 부의 원천”이라고 갈파한 적이 있다. 틀린 말이 아니다. 지금은 빵집에서 빵만 팔면 죽는다. 그래서 커피도 판다. 커피집에서도 커피만 팔아선 안 된다. 공연도 팔고 패션도 팔고 그림도 팔아야 된다. 한 가지 아이템을 심화확대하는 방식에서 벗어나 A에서 Z까지를 하나의 마케팅라인으로 핸들링할 줄 알아야 된다. 어느 정도 커피 인프라가 깔리면 관련 업체를 한데 불러 모으는 박람회·페스티벌·축제가 어김없이 열린다. 아울러 커피숍별로 축제마케팅도 연출된다. 한 단계 더 진화해 국가별 커피문화를 하나로 묶으려는 커피여행, 커피투어 등도 가세한다. 이 단계가 되면 한 지역의 커피문화도 인문학적으로 성숙한다. 이때 ‘커피인문학’ 고수가 출현한다. 개미군단 커피도 공룡급 글로벌 커피에 개의치 않고 자기 길을 간다. A부터 Z까지 커피 관련 제요소가 문화·예술적으로 엮인다. 비로소 ‘커피르네상스’가 탄생한다. 1930년대 중반 옛 아카데미극장 근처 이인성의 ‘아루스’서 시작된 대구 커피 7일 제1회 수성못 커피&베이커리축제 나흘간 커피 르네상스 만끽하는 자리 행사중 진행되는 ‘대구 커피투어’ 눈길 ‘여행’이 꿈이던 대구 토박이 노경도씨 전공 살려 관광업계서 기본기 다진 후 여행사 차려 ‘커피투어’ 블루오션 전략 부산 ‘참월드’·日 커피투어 벤치마킹 그럼 대구는? 대구는 분명 커피도시. 그러니 이제부터 흩어진 소스를 하나로 묶어야 된다. 화가 이인성이 대구에서 머물 때인 1930년대 중반 어느 날 옛 아카데미 극장 근처에서 ‘아루스’란 커피숍을 오픈했다. 기자는 그때 지인한테 보낸 초대장을 본 적이 있다. 이상 시인이 서울 종로에서 제비다방을 오픈하는 것과 비슷한 울림을 준다. 대구커피인문학을 만드는 몇개의 연결고리가 있다. 이인성의 커피, 그리고 6·25전쟁 때는 ‘전쟁커피’, 1960~70년대는 ‘사랑방문화 커피’, 80년대는 ‘음악다방 DJ커피’, 90년대부터는 ‘원두커피’, 그리고 지금은 제과점을 끌어안은 ‘베이커리커피’로 진화했다. 제7회 대구커피&카페박람회(12월7~10일, 엑스코)와 연계된 영남일보 주최 제1회 대구커피&베이커리 축제(12월7~10일 수성못 일원)도 특별행사로 ‘대구커피인문학투어버스’를 운행했으면 좋겠다. 이 대목에서 주목해봐야 될 대구커피문화 메이커가 있다. 애플여행 노경도 대표(40). 그가 이번 행사와 관련해 ‘대구커피투어’를 진행할 작정이다. 지난 일요일 방천시장 내 대표적 핸드드립 커피숍인 ‘로스터리’, 거기서 그만의 커피여행 스토리를 들어봤다. ◆커피투어 만드는 여행사 사장 대구 토박이인 그의 학창시절 꿈은 ‘여행’. 부모도 공부를 강요하지 않았다. 아버지는 40여년 중식당 외길인생이었다. 모 여객사 상무였던 할아버지 덕분에 초등학교 때 뻔질나게 공짜 버스를 탔다. 교실보다 버스가 더 편했다. 고교 때는 전국을 무전여행식으로 훑고 다녔다. 기질 따라 수성대 호텔항공관광과에 들어갔다. 2003년 신일관광에 들어간다. “여행사 취직하면 여행 실컷 하는 줄 알았죠. 그런데 여행사 업무란 몰여행적이죠. 여행마인드로 일하면 당장 쪽박 찹니다.” 첫 업무는 여권발급과 비자업무. 대구시청 여권과에서 살다시피 했다. 조금 있다가 국내여행 계약 파트, 다음은 해외신혼여행 업무였다. 이때부터 시내 예식장, 웨딩숍 등 담당자를 숱하게 만났다. 툭하면 잡상인 취급을 받았다. 연고도 없었다. 좀처럼 열리지 않던 울음보가 자주 터졌다. 이제 해외여행 가이드 업무. 3박5일 태국으로 출장 갔다. 부장 옆에서 잔무를 처리했다. 매뉴얼대로 흘러가는 게 하나도 없었다. 현지 쇼핑, 팁, 노선조정, 여행자 간의 불화, 긴급 환자 처리 문제…. 남다른 대처능력이 절실히 요구됐다. 놀러 가서 본 태국과 업무로 간 태국은 확연히 달랐다. 3년 정도 있다가 프리랜서 여행사업자가 된다. 그런 기본기를 토대로 2010년 황금동에서 여행사를 차린다. “소형 여행사를 가장 힘들게 만드는 건 항공권 티케팅입니다.” 그런 와중에 새로운 전환점을 만들어 준 부산의 한 여행사와 인연을 맺는다. 바로 10년 전부터 커피투어의 신지평을 연 ‘참월드’. 참월드는 ‘DRIP & TRIP’이란 카피에 대한 특허권도 갖고 있다. “저는 커피가 아니라 대구 첫 커피투어전문가가 되고 싶어요. 여행사도 너무 난립됐고 그들이 파생시킨 관광상품도 너무 식상했는데 커피투어란 상품은 블루오션이라서 그 흐름에 동참하게 된 겁니다.” 커피투어에 대한 흐름을 따라가던 중 그는 대구가 만만찮은 커피도시란 사실을 알게 됐다. “지지부진하던 사업이 커피투어란 촉매를 만나자 갑자기 생기발랄해졌습니다. 커피투어란 하나의 문화를 여행에 결부시키면 뭔가 재밌고 즐겁고 대구시민한테 유익한 일이 벌어질 것 같았죠.” ◆일본커피투어 엿보기 일단 일본 커피투어부터 면밀하게 검토했다. 그걸 토대로 2년전 오사카 UCC 커피아카데미 연수프로그램과 연계한 일본커피투어 프로그램을 조심스럽게 운용해봤다. “평소 대구에서 보던 밋밋한 커피 인프라가 아니었습니다. 대형 프랜차이즈 커피숍보다 골목에 숨어 있는 대를 잇는 시니세(老鋪) 커피쟁이가 일본의 커피문화를 선도하고 있었습니다. 오사카 간사이 공항 옆에 있는 변두리 히로커피점에 갔을 때입니다. 비행기 굉음에도 불구하고 그 광경을 물끄러미 바라보며 대화하는 그들의 커피사랑에 무척 감동받았습니다. 장소가 문제가 아니란 사실도 알았어요. 정말 뭔가 있으면 손님은 알아서 찾아오는 것 같아요. 한적한 주택가도 자기 하기 나름이죠.” 그는 오사카에 있는 도쿠야스지란 오사카 커피용품거리에서도 크게 한방 맞았다. 대구는 커피쟁이도 있고 물건도 있고 공간도 있지만 고품격 커피문화가 아직 부족하다는 판단을 하게 된다. 그게 그를 대구커피투어에 매진토록 만든 계기가 됐다. 지난 10월 후쿠오카 커피페스티벌을 참관했다. 이때 참월드 부스 안에 대구·목포·부산 커피 코너가 마련됐다. 이 세 코너가 지금 영·호남과 대구·부산 커피문화 교류의 장을 형성하고 있다. 그는 대구관광뷰로 측이 지원해준 팸플릿 1천장을 갖고 행사장 곳곳을 돌며 대구관광홍보물을 돌렸다. 페스티벌의 세부 콘텐츠도 소상하게 기록했다. 히라타 대회장과도 기념촬영을 했다. “우린 무조건 크고 거창한 박람회만 생각하는데 일본은 그렇지 않더군요. 크지 않고 참 소박했습니다. 참가한 업체 관계자들도 모두 즐거운 표정이었죠. 인조잔디에 누워 도란도란 커피담론을 나누는 게 참 얄미울 정도로 부러웠습니다.” 그는 향후 대구 토종커피브랜드 보호에도 앞장설 계획이다. 아울러 경북대 문화사회학팀이 작성한 ‘대구카페지도’를 토대로 소호버전의 대구발 커피숍을 모두 수록한 ‘대구커피맵’도 꼭 완성시키고 싶단다. ◆대구커피투어버스를 탑시다 이번 박람회와 별도로 오는 30일 지역 골목 로스터와의 만남도 주선한다. 박람회와 약간 콘셉트가 다른, 문화난장 버전의 ‘제1회 대구커피페스티벌’이다. “뭔가 거대한 게 아니라 아기자기하고 서로 밀고 당겨주는 얘기가 있는 훈훈한 행사로 만들고 싶습니다. 일본 커피의 현주소를 알려주는 다양한 커피장인도 부르고 그들과 대구의 커피맨을 하나로 연결해주는 거죠. 무궁무진한 얘기가 산출될 겁니다. 저는 숨어 있는 고수들의 페스티벌을 만들어주고 싶습니다. 목포에 있는 게스트하우스인 ‘JJBRO’ 등 타지의 커피문화도 소개해보는 거죠. 물론 저도 사업자니깐 최소한의 수익은 내야죠.” 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2017.12.01

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 안동갈비 이야기- ‘혜동갈비’ 김정원 사장

국내 갈비구이문화는 이미 일제강점기부터 큰 흐름을 형성한다. 북한은 평양, 남한은 서울권을 중심으로 전개된다. 특히 평양에서 갈비와 평양냉면이 1920년대부터 유행할 수 있었던 것은 ‘평양우’라는 육질이 우수한 한우 품종이 있었기 때문이다.1931년 당시 인구 2천만명이었던 한반도. 한우 수는 얼마나 될까. 무려 163만7천19두였다. 남한 갈비구이의 시작은 45년 수원 ‘화춘옥’에서 비롯된다. 79년 화춘옥 자리에 백화점이 들어서면서 화춘옥의 역사도 막을 내린다. 이후 이목동 노송거리와 동수원거리에 갈비촌이 형성된다. 수원갈비는 갈비 폭이 10~13㎝. 이후 경기도 포천 이동갈비가 갈비특수를 선도한다. 전성기는 86아시안·88서울올림픽게임 때. 그러나 이른바 ‘본드 갈비’ 보도 여파 등 악재가 겹쳐 이동갈비촌은 점차 시들해진다. 이동갈비는 양적인 푸짐함을 추구해 갈비를 반으로 잘라 2~3㎝ 크기로 짧게 토막을 내고 간장양념에 재는 형태였다. 그새 서울 도심에 각종 갈비촌이 확산된다. 81년 11월 강남 신사동에 삼원가든이 생기고 나서부터 늘봄, 서라벌, 초성공원, 한강장, 강남장 등 15개소의 대형 가든형 갈빗집이 들어섰다. 이 흐름은 대구와도 맞물려 돌아간다. 북구 고성동 ‘대창가든’, 동구 신암동 ‘신성가든’은 70년대 구이시대를 선도한다. 서구에선 ‘한국가든’, 이어 남구 앞산네거리 근처에 ‘앞산가든’과 ‘가야동산’이 맹위를 떨친다. 이때 중구 반월당 근처에서 출발했던 ‘제주가든’이 범어네거리 쪽으로 옮겨 기세등등하게 성장한다.서울 갈빗집에선 갈비를 한쪽으로만 뜨는 ‘외갈비’를 선호했다. 다이아몬드 칼집도 이때부터 넣기 시작한 것. 반면 강북지역 식당에서는 갈비를 양쪽으로 포 뜨는 ‘양갈비’를 내밀었다. 갈비구이는 88서울올림픽을 기점으로 양념을 하지 않은 생갈비가 득세를 한다. 90년대 초 수입 LA갈비가 등장한다. 갈비구이를 집에서도 쉽게 먹을 수 있게 됐다.한우 갈비는 제1~5번 갈비를 ‘본갈비’라 한다. 갈비 근육이 살코기, 지방 등 세 겹으로 층을 이루는 것이 특징. 마블링이 좋아 생갈비구이에 이용해도 무난하나 등급이 낮은 것은 통갈비로 썰어 찜으로 만드는 것이 좋다. 제6~8번 갈비는 ‘꽃갈비’. 양념하지 않고 칼집을 넣은 생갈비구이에 좋다. 제9~13번 갈비는 ‘참갈비’. 본갈비에 비해 섬유질과 근막이 많고 거친 편이다. 꽃등심과 양지의 중간 정도 맛이 난다. 갈비뼈가 차지하는 비율이 높아 갈비탕에 좋다. 서울에서는 흔히 꽃갈비만을 구이용으로 사용하는데 영남지역은 1~13번을 통째로 사용한다. 대구 소갈비계 대부는 1961년 ‘진갈비’‘국일소갈비’도 갈비 구이문화 산파역 98년 6월 범어동 KBS 골목 ‘안동갈비’‘대구 입성한 첫 안동갈비집’ 역사 시작 실직 후 고전하던 夫 김희곤·婦 김정원 연애 때 들른 안동 ‘서울갈비’서 돌파구‘서울 갈비요리에 경상도 마늘’ 비법 전수 직접 찧은 마늘 등 입맛 공략 성공 장사진 2008년 남편 여읜 슬픔 딛고 홀로 재출발◆지역의 갈비구이문화경남 함양도 갈비를 알아준다. 여긴 갈비찜과 갈비탕을 동시에 성공시켰다. 또한 부산 해운대도 갈비문화가 깊다. 64년 영업을 시작한 ‘해운대 소문난 암소갈비집’이 그 주인공. 해운대 갈비는 둥그런 불고기판을 사용해 간장양념에 잰 갈비를 굽고 양념 국물에 밥을 비벼 먹는 특징이 있다. 서울에선 90년대 등심문화가 정착된다. 64년 문을 연 서울 왕십리 ‘대도식당’은 ‘서울발 등심구이 특수의 진원지’라 해도 과언은 아니다. 갈비구이에서 등심구이로 넘어오는 연결고리였다. 대구의 소고기 관련 음식도 패턴을 갖고 발전해나간다. 처음에는 육개장, 따로국밥 등이 축이었다. 60~80년대, 대구 호경기에 부응한 게 불고기와 갈비다. 불고기는 계산동 ‘땅집’, 갈비는 대신동 갈비골목의 첫단추를 만든 ‘진갈비’가 대표격. 이 두 음식을 하나로 묶으려고 한 게 ‘동인동찜갈비’.92년 수성구 만촌동에 가공할 만한 숯불구이집 하나가 등장한다. 바로 ‘비원’이다. 김옥순 사장은 그걸 인척에게 물려주고 99년 갈비 전문 한정식인 ‘안압정’을 연다. 안압정과 쌍벽을 이룬 갈빗집 중 하나가 수성구 ‘만포장가든’. 박영희 사장은 81년 대구에서 주물럭등심 붐을 주도한 ‘한국가든’의 오너였다. 안압정은 등심 위주의 고기문화를 갈빗살 시대로 전환시키는 데 한 몫을 했다. 또한 섬유회관 바로 옆 ‘국일소갈비’도 갈비문화의 산파역. 이들보다 더 앞선 지역 갈비계의 대부가 있다. 61년 대신네거리 갈비골목에서 ‘진갈비’를 오픈한 진홍렬씨. 그가 대구에서 가장 먼저 갈비 절단용 전동톱을 서울 마장동에서 사갖고 왔다.◆안동갈비 대구 유입사98년 6월. 대구 갈비사에 한 획을 긋는 사건이 발생한다. 신축된 KBS대구방송총국 골목에 ‘안동갈비’가 오픈한 것이다. 밀양 출신의 김희곤과 대구 출신의 김정원. 부부는 남모르는 혹독한 시련을 품고 가게를 오픈했다. 외국계 회사 영업사원이었던 남편은 세상 물정을 몰라 엄청난 부채를 떠안고 파산하게 된다. 대전에서의 신혼살림은 한순간 물거품이 된다. 돈이 만든 절벽 앞에 선 부부는 절규했다. 툭하면 사채업자가 찾아왔다. 아내는 도시의 꿈을 버리고 시골로 들어가자고 고집했다. 남편은 자존심 때문에 그럴 수 없다고 버텼다. 한때 대전발 생선구이 프랜차이즈인 오오구이를 대구에 차려보려 했다. 결국 그 사업까지 물 건너가버렸다. 남편은 트럭을 구입했다. 적당한 길목에 세워놓고 종일 과일을 팔았다.역시 아내의 육감은 남편보다 한수 위. 뜬금없이 연애시절 안동역에서 먹었던 안동갈비가 생각났다. 안동으로 갔다. 56년 전 안동역전에서 출발한 ‘서울갈비’. 그 식당주는 서울에서 내려온 서원님 초대 사장. 현재 89세인 서씨 할매는 서울 갈비요리에 경상도의 마늘요리를 합쳤다. 안동 토박이가 아니라 서울댁이 새로운 버전의 안동갈비를 탄생시킨 것이다. 서울갈비 뒤에 ‘거창갈비’가 가세했다. 두 식당이 역전에서 안동갈비를 전국에 알린다. 현재 운흥동 안동역전은 ‘갈비골목’이 됐다. 무려 15개 업소가 몰려있다. 3번 이사한 서울갈비는 여전히 역전권에서 ‘구서울갈비’로 장사하고 있다. 딸 전숙자씨가 대를 이었다.부부는 돌파구를 찾기 위해 연애시절 그 갈빗집에 들어갔다. 서씨 할매는 부부가 나누는 심상치 않은 대화를 다 엿듣게 된다. 아내가 자기 딸처럼 보여 처연하기만 했다. 갈빗집 할 자세가 돼 있다 싶었던지 부부에게 사례도 받지 않고 자기 음식 노하우를 다 전수해준다. 동화 같은 미담이 아닐 수 없다. 아내는 남편이 딴 맘을 먹기 전에 일을 저질러 버렸다. 지금과 달리 방송국 앞길은 죽어 있었다. 대신 안심약국 옆 70번 골목도로는 상대적으로 활성화됐다. 권리금도 없이 장사를 시작했다. 갈비에 살포시 내려앉은 마늘향, 그게 직화숯불에 구워질 때 피어오르는 훈향은 기존 양념갈비와 달랐다. 기존 등심·안심구이와 확연히 구별됐다. 정성이 최고다 싶어 석쇠도 직접 씻었다. 마늘즙을 제대로 만들기 위해 쇠절구에 넣고 직접 찧었다. 저급한 마늘은 쉬 말라버려 사용할 수가 없었다. 부추겉절이도 괜찮을 것 같았는데 음식궁합이 안 맞아 양파로 교체했다. 오전 11시에 문을 열어 새벽 1시에 문을 닫았다. 쉬는 날도 없었다. 1주일도 안 돼 손님들로 장사진을 쳤다. 맛이 있으면 제발로 찾아온다는 걸 알았다. 오픈 때 1인분 6천원, 그게 1만5천원이 될 때까지 빚을 갚아나갔다. 그렇게 19년 정도 휴일없는 나날을 보낸다. 하지만 아내에게 청천벽력 같은 일이 터진다. 남편이 불귀의 객이 된 것이다. 2008년 8월, 한숨을 억누르고 아내는 남편 자리를 차지하게 된다. 돌아보니 무조건 일만 한 것 같았다. 안동갈비란 상호가 얼마나 마케팅파워가 부족한가도 알았다. 지명이 들어간 상호는 특허가 나질 않았다. 자연 같은 이름의 가게가 우후죽순 생겨났다. 남구 봉덕동 봉덕맛길에서도 안동갈비가 줄을 잇는다. 새로운 각오가 필요할 것 같았다. 정든 식당을 뒤로하고 수성구 범어동에 직영점 격인 ‘정원갈비’를 열었다. 그걸 다른 이에게 넘기고 2015년 8월 수성구 황금네거리 ‘한국관’ 맞은편 이면 골목에서 새로운 안동갈비의 역사를 시작했다. 상호도 바꿨다. ‘혜동갈비’다. 굳이 ‘대구에 입성한 첫 안동갈비집’이란 사실도 아무한테 알리지 않았다. 자신이 할 일은 좋은 고기를 태우지 않고 제때 먹도록 하는 것이다. 그리고 이젠 귀한 옷에 스며든 고기냄새를 조금이라도 덜어주기 위해 섬유탈취제를 입구에 비치해둔다.젊은 단골을 겨냥, 견과류가 들어간 검정 된장도 낸다. 속을 달래주는 전채용 소고깃국, 그리고 식후 느끼해진 입맛을 다져주는 된장찌개, 참나물·치커리·파를 섞어 겉절이를 만들고 케일·새송이·고추장아찌도 올린다. 백김치가 중요하다. 아삭한 식감, 동치미국물 같은 국물맛을 유지해야 된다. 갈비 관리도 어렵다. 문제있는 고기는 절대 올리지 않는다. 팔도마다 자기 색깔이 있듯 갈빗살도 장만해 보면 늑간살, 살치살, 안창살, 치마살, 골살 등 저마다 맛이 다르다. 그걸 손님 식성에 맞게 세팅해줄 줄 알아야 갈빗집 주인이랄 수 있는데 아직 갈 길이 먼 것 같다. 요즘 큰 고민이 있다. 다들 너무 연한 고기만 찾는다. 안동갈비 본연의 맛은 조금 찔깃한 황소갈비에 있다. 곧 ‘황소갈비시대’가 올 것이다. 백문이 불여일견, 직접 먹어보시라. 마늘갈비 130g 1만7천원. 영업시간 : 오전 11시~밤 11시.연중 무휴. 수성구 청수로 20길 9-34. (053)752-7002 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com1998년 안동역전에서 유행하던 안동갈비를 대구에 처음 퍼트린 안동갈비 김희곤 사장의 아내 김정원씨. 그녀가 먼저 세상을 떠난 남편의 뒤를 이어 안동갈비 2막을 수성구 황금동에서 ‘혜동갈비’를 열었다. 김 사장 뒤편에 예전 안동갈비 내·외부 전경 사진이 보인다.오래가는 마늘즙을 만들기 위해 쇠절구에 넣고 빻아 사용한다. 마늘갈비에 어울리는 소고깃국·된장찌개·겉절이·장아찌, 거기에 맞는 백김치를 수제 버전으로 만들고 있다.재래된장을 시대 흐름에 맞게 조절하기 위해 개발한 견과류 들어간 된장. 유달리 검은 게 인상적이다.

2017.11.24

[이춘호 기자의 푸드 블로그] ‘맛테크’ 시대

바야흐로 ‘맛테크’ 시대로 진입한 것 같다. 맛도 재테크의 한 수단이 된 것이다. 맛은 이제 새로운 ‘욕망의 상징’. 맛을 전도하는 셰프들은 이제 오피니언리더다. 유학파 오너셰프는 인기 1순위. 이 밖에 미식가의 안목을 가진 여행작가, 전통음식 연구가, 사찰음식 연구가, 약선요리 연구가, 자연치유 연구가 등도 맛테크 세상에 신흥교주 못지않은 파워를 과시하고 있다. 요리는 이제 단순히 식품학의 한 분과가 아니다. 문화예술의 아이콘이다. SBS로 데뷔한 방랑식객 산당 임지호. 그는 재즈의 즉흥연주처럼 온갖 제철 식재료를 현장에서 채취한 뒤 그 자리에서 요리해서 감각있게 플레이팅해 폭발적 인기를 얻었다. 그는 요리미학을 회화의 수준으로 격상시켜 놓았다. 황교익과 백종원은 한국 쿡방의 양대 스타. 농민신문 기자에서 일약 스타가 된 황교익은 스스로 맛칼럼니스트라고 선언했다. 그는 국내 사철 식재료 정보를 누구보다 폭넓게 알고 있다. 백종원은 푸드마케팅의 귀재. 셰프의 영역에 밀장돼 있던 요리기술을 국민대방출해버렸다. 혼밥 세상을 정확하게 간파한 것이다. 그는 집밥 돌풍에 이어 요즘은 ‘푸드트럭 신드롬’까지 일으키고 있다. 여기도 맛, 저기도 맛. 정말 맛이 뭐지? 식재료에 덧입혀진 화학조미료·설탕 전국이 획일화·양산된 감칠맛에 중독 범람하는 요리에 천편일률 ‘맛의 빈곤’ 장독 간장·된장 대신 부엌 점령 양념류 고유의 맛 스펙트럼 굴절시키며 위세 프랜차이즈 확대도 미각 마비에 한몫 ◆ 요리는 문화예술의 상징 맛이 꼭 ‘주술사’ 같다. 입만 뻥긋하면 ‘맛’을 조건반사적으로 난사한다. 안타까운 건 음식을 오감으로 품는 게 아니란 사실. 혀에 산재한 미뢰(Taste bud)에 와닿는 미감의 친밀도에 의해 좋은 음식과 나쁜 음식을 구분해버린다. ‘맛있는 음식이 좋은 음식’이라고 확신해 버리면? 얻는 것보다 잃는 게 더 많다. 어떻게 맛있는 음식이 좋은 음식이라고 주장할 수 있겠는가. 어쨌든 우린 역사상 가장 달콤하고 감미로운 음식을 접하게 됐다. 식품의학자는 “맛있는 음식이야말로 가장 나쁜 음식일 수 있다”고 경고한다. 바로 빵과 과자, 라면류, 패스트푸드, 가공식품 등을 겨냥한 것이다. 모든 음식을 맛있다와 맛없다로 규정해버린다는 건 정말 잔인한 일이다. 맛도 테러를 저지를 수 있다. 푸드블로거가 ‘맛없는 식당’이라고 낙인찍는 바람에 영업에 치명상을 입기도 한다. 맛있다와 맛없다, 그 두 흐름이 마치 태극기와 촛불처럼 서로 잡아먹을 듯 으르렁거리고 있다. 맛에 광분하는 세상. 그 집단의식 속에는 흉측한 ‘저격수’가 도사리고 있다. 세인의 미관(味觀)을 왜곡시키고 최면 걸기까지 하는 바로 그놈을 우린 직시해야 된다. ◆ 예전 양반들은 맛을 따지지 않았다 세상의 모든 음식물은 저마다 고유한 맛의 스펙트럼을 갖고 있다. 서양의 학자들은 그 맛을 크게 5갈래로 분류했다. 달다·짜다·쓰다·시다·감미롭다. 맵다는 혀의 미뢰가 감지하는 게 아니라 뇌가 느끼는 일종의 통증. 그건 맛이 아니다. 독감에 걸리면 일시에 혀의 기능이 추락한다. 입맛이 증발해버린다. 그 어떤 음식을 봐도 먹고 싶은 맘이 안 생긴다. 건강해야 미각이 살아나는 법이다. 하지만 우리 혀는 우리의 귀처럼 감지할 수 있는 미감의 범주가 있다. 그 범주를 학자들이 5가지로 규격화해 놓았다. 하지만 그 사이에 놓인 경계선상의 맛은 의외로 넓다. 고감도 미식가만이 그런 맛을 언어로 표현해낸다. 가령 짭조름하다, 밍밍하다, 새콤달콤하다 등은 어느 영역에 속하는 걸까? 전라도 토박이는 제대로 된 맛을 가진 음식을 먹으면 맛있다는 말 대신 ‘게미있다’는 표현을 사용한다. 남도의 맛은 바로 ‘게미’로 정리된다. 우리가 잘 끓인 탕·국류를 먹을 때 탄성으로 나오는 시원하다, 깔끔하다 등과도 차이가 있다. 요즘 획일적으로 사용하는 ‘감칠맛 있다’는 것과도 거리가 있다. 퀴퀴하고 쿰쿰한 홍어와 삭힌 젓갈, 거기서 느껴지는 곰삭은 맛, 그걸 ‘게미’로 압축시켰다. 예전에는 잘 된 음식을 ‘간이 맞다’로 인정해줬다. 간이 맞다와 감칠맛이 있다는 천양지차. 예전 반가에선 ‘맛있다’란 말을 사용하지 않았다. 양반은 특히나 맛을 논하지 않았다. 맛난 걸 찾아다니는 걸 천박의 극치로 봤다. 식당이 없던 시절이라 각기 자기 집의 간에 길들여져 살았다. 그때는 ‘간이 맞다’, 그 한 말로 음식평가를 끝냈다. 그 간은 단맛보다 짠맛에서 비롯된다. 좋은 천일염, 그것도 3년 이상 간수 뺀 걸 최고로 쳤다. 그 소금에서 간장·된장이 나왔다. 한식의 맛은 바로 소금간이었다. 간 맞추는 건 집안마다 지역마다 달랐다. 그래서 향토색이 존재할 수 있었다. 그런데 엄존했던 팔도음식의 간을 획일화된 감칠맛이 축출해버렸다. ◆감칠맛에 의해 축출된 우리의 간 이젠 감미로워야 ‘맛있는 것’으로 인정받는다. 과연 감미로운 맛의 정체는 뭘까? 바로 식품의학자에 의해 제5의 맛으로 명명된 ‘우마미(UMAMI)’다. 이 맛은 일본에 의해서 발견된다. 우마미는 우마이(맛있는)와 미(맛)의 합성어. 진한 맛, 깊은 맛, 구수한 맛, 감칠맛 등으로 표현된다. 이러한 맛은 서양권보다 동양권 요리에서 더 강조된다. 다시마 국물 외에도 가쓰오부시, 멸치국물, 고기국물, 표고버섯, 간장 등에서 노출되는 맛이다. 다시마 육수를 졸이고 졸이면 마지막에 분말이 남는다. 이게 정제된 미원의 일종이다. 그 분말을 음식에 첨가하면 감칠맛이 형성된다. 19세기까지만 해도 인류가 경험하지 못한 혁명적인 맛이다. 1996년 미국 마이애미대 연구팀에 의해 우리 혀 가운데 이 맛을 감지하는 미뢰가 따로 있다는 사실이 밝혀진다. 감칠맛의 주성분인 글루탐산이 물에 잘 녹도록 나트륨을 결합시켜 대량 생산을 하게 되는데 이것이 바로 ‘L-글루탐산나트륨(일명 MSG)’ 즉, 우리가 흔히 말하는 화학조미료의 대명사 ‘미원’이다. 1908년 도쿄대 화공학과 교수 이케다 기쿠나에 박사가 다시마두부전골육수를 정제시켜 핵심 성분을 추출했고 나중에 ‘아지노모도’란 이름으로 출시된다. 특히 선조들은 이 맛에 깊이 빠졌다. 일제강점기 냉면·불고기 등에 없어서는 안될 꿈의 조미료로 사랑받게 된다. 이후 1956년 동아화성공업주식회사 공장에서 최초의 국산조미료 미원을 생산한다. 현재 대상 청정원이 제조처. 미원이 독보적인 인기를 끌던 1963년, 여기에 도전장을 내민 것이 CJ제일제당의 ‘미풍’. 그해 미원의 위력이 어느 정도인가를 일깨워준 국민간식 ‘라면’까지 등장한다. 미원은 약방의 ‘감초’ 같았다. 모든 음식에 다 투하됐다. 한식은 미원의 위세에 굴복하게 된다. 팔도의 맛이 다 비슷해져간다. 그때부터 우리의 입맛은 철저하게 미원맛에 길들여진다. 그 유전자가 우리에게 그대로 전해진다. 대박 난 식당은 어김없이 미원을 앞세웠다. 전통한식엔 미원 출시일이 ‘경술국치일’이었다. 뿐만 아니다. 1953년 제일제당에 의해 대중화된 ‘설탕’까지 가세한다. 간을 중시하던 기존 한식밥상은 더 치명상을 입게 된다. 당시 미원 관련 광고는 더 가관이었다. 그 어떤 음식에 넣어도 천국의 맛을 낸다고 홍보했다. 심지어 휴대용 미원통까지 등장했다. ◆감칠맛 양산의 주범 프랜차이즈 이 기계적 맛을 확대 재생산한 게 바로 ‘프랜차이즈’. 1977년 서울 신세계백화점에 입성한 림스치킨이 국내 첫 프랜차이즈다. 이후 국내 브랜드로는 1979년 롯데리아, 난다랑 등이 첫 프랜차이즈로 기록된다. 이젠 가공식품 천국이다. 대형할인매장에 가보라. 거기에 하늘의 별만큼 많은 가공식품이 있다. 특히 화학조미료, 소스, 향신료, 양념…. 헤아릴 수 없을 정도다. 기자도 이번 기사 관련 사진을 찍기 위해 부엌에 있는 각종 양념류를 다 끄집어내보니 얼추 30여 가지가 됐다. 이젠 웬만한 양식당에서는 며칠 걸려 고생해야 완성되는 양식 소스의 기본인 ‘스톡’을 미리 장만하지 않는다. 식품점에서 구입한 걸 사용한다. 셰프들이 조리보다 조립에 더 능해져가고 있다. 냉면집에서도 봉지육수를 당연시한다. 사람들은 자연산보다 봉지육수에 더 엄지척한다. 그러니 수제음식은 단가 때문에 문을 닫을 수밖에 없다. 추어탕, 육개장, 곰탕 등 이제 웬만한 한식 메뉴는 진공포장된 ‘레토르트 식품(Retort food)’으로 팔리고 있다. 이젠 한술 더 떠 맛세상을 넘어 ‘멋세상’으로 넘어간다. 바로 ‘소문맛’이다. 이 흐름을 페이스북, 트위터, 인스타그램 등이 주도한다. 요즘 대세는 해시태크해서 관련 이미지를 맘껏 볼 수 있는 인스타그램. 젊은이들은 식탁에 앉자마자 휴대전화로 인증샷부터 찍는다. 일단 식당 외관이 자기와 맞아야 하고 다음은 분위기다. 아늑하고 아기자기하고 독특하면서도 재밌어야 한다. 주인도 약간 우주에서 온 듯한 캐릭터면 금상첨화. 그게 다 맞은 이후에야 맛을 따진다. 음식을 위해 식당에 가는 게 아니다. 특정식당 때문에 들러리로 먹는 게 음식인 세상이다. 건강은 뒷전이다. 건강에 적신호가 켜지지 않는 이상 맛과 멋으로 음식을 소비가 아니라 ‘사치’한다. 이러다가 후반부 삶을 병원에서 탕진하는 건 아닌지 모르겠다. 글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2017.11.17