[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너 셰프를 찾아서 - 푸드디렉터 ‘삐에뜨라’ 김상환

9년간의 서울 생활을 뒤로하고 대구에 가장 이탈리아적인 메뉴라인을 보여주기 위해 5년 전 귀향한 이탈리안 레스토랑 ‘삐에뜨라’의 디렉터 김상환.

제대로 된 유럽식 짠맛이 전해지는 숭어알파스타.

트뤼프 오일 향이 짙은 이탈리아생면뇨끼.

500도 화덕에서 구워낸 루꼴라푸르슈토피자.

중구 약전골목 중간에 보일 듯 말 듯 숨어 있는 이탈리안 레스토랑이 있다. ‘삐에뜨라(Pietra)’. 이탈리아어로 ‘돌’이란 의미를 가진 상호다. ‘안과 밖이 꽉 찬 내공을 보여주겠다’는 다짐이 녹아들어가 있다. 푸드디렉터 김상환(39). 갓 구워낸 호밀빵처럼 둥그런 곡선을 가진 그의 미소 머금은 얼굴. 그게 이 집의 트레이드마크랄 수 있다. 아무리 바빠도 문을 열고 밖으로 나가 손님을 배웅한다. 맛 이전에 격(格)이 먼저라고 생각한 때문이다. 그는 오너셰프 대신 명함에 ‘디렉터(Director)’를 적어놓았다. 요리가 인생만사와 다 연결됐고 셰프는 요리와 관련된 여러 영역을 일사불란하게 연결해주기 때문이다.

서울 9년차…5년전 고향 대구로
호텔·뷔페·레스토랑 경험한 후 상경
청담동·신사동 레스토랑 거치며 안목
와인북카페 총괄셰프…풀코스 관장

헝가리 영부인 식성에 괜찮은 곳 낙점
만족감 표시…요리에 대한 확신 생겨

지금까지 정리한 메뉴북 5권
봄나물 애피타이저·제철식재료 활용
더덕·달래·미더덕·숭어알 파스타…
숙성 피자도우·육즙 살린 스테이크
와인 리스트, 9개 나라 25가지 마련

◆헝가리 영부인의 만찬

9년여 서울생활을 한 뒤 5년 전 고향인 대구로 다시 내려왔다.

삐에뜨라는 원래 범어동의 한 뒷골목에 야생초처럼 숨어 있었는데 갑자기 접근성을 고려해 약전골목으로 이전했다. 어느 날 그에게 가슴 벅찬 VVIP 고객이 방문했다. 2015년 대구 세계 물포럼 총회 때였다. 헝가리 영부인이 찾아온 것이다. 주한 헝가리 대사관 쪽이 영부인의 식성을 고려한 괜찮은 지역 내 레스토랑을 직접 선별했다. 2시간이 넘는 국빈의 정찬이었다. 다른 손님은 받지 않았다. 경호원까지 참석한 가운데 요리를 서빙했다. 닭고기 취향을 반영해서 치킨요리, 이탈리안 스타일 아이스크림인 젤라토도 직접 만들어 냈다. 김 셰프는 센스 넘치게 헝가리 와인인 토카이까지 매칭시켰다. 영부인의 만족한 표정을 보면서 그는 자신의 요리를 더 확신할 수 있었다. 그리고 미로(味路)가 바로 자신의 천명(天命)임을 다시 한번 절감한다. 길다면 길고 짧다면 짧은 ‘김상환 셰프스토리’를 물끄러미 뒤돌아본다.

◆아버지는 화가…그 유전자 이어받고

북구 침산동에서 태어났다. 아버지는 화가 겸 미술학원도 운영했다. 성장기에 팔달시장 근처에서 ‘형제화실’을 운영했는데 그의 놀이터였다. 그런데 어느 날 가세가 기운다. 중3 때부터 아버지가 암으로 투병하기 시작한 것. 중학교 때 반장도 하고 나름대로 우등생으로 가고 있었는데 갑자기 변수가 생기는 바람에 대학을 포기하고 공고로 간다. 그의 감수성은 공고와 맞지 않았다. 2학년 때 공고와 결별한다. 그때 자기한테 맞는 걸 생각해 낸다. 화가의 길은 아닌 것 같았다.

대구산업정보대 조리학과를 나와 그랜드호텔에 들어간다. 호텔이 처음에는 엄청 넓은 세상으로 보였지만 시간이 갈수록 반복되는 업무 때문에 자꾸 갇힌다는 갑갑함이 느껴졌다. 호텔 밖 세상의 요리 변화에 둔감할 수밖에 없었다. 2년간 기본기만 익히고 밖으로 나온다. 상경 전 일단 교두보로 수성못 옆에 있었던, 당시에는 나름대로 입소문이 난 레스토랑 ‘비잔티움’에 들어간다. 1층은 예식뷔페, 2층은 샐러드바, 3층은 레스토랑. 즉석에서 랍스터 요리도 선보였다. 하지만 왠지 대구에선 미래를 찾을 수가 없을 것 같았다.

이현 셰프가 포진한 서울 청담동 이탈리안 레스토랑 ‘안나비니’에 입성한다. 여기는 국내 이탈리아 1세대 셰프가 거쳐갔던 기념비적인 공간이었다. 당시 괜찮은 레스토랑이라고 해봤자 경복궁 앞에 있던 ‘더 레스토랑’, 이태원의 대표적 프랑스 레스토랑인 ‘팔레 드 고몽’ 정도였다. 안나비니는 국내에 이탈리아 요리의 신지평을 열었다. 무림계로 말하자면 소림사에 막바로 간 것이다. 이 셰프는 대구에서 올라온 애송이 셰프에게 “대구에서의 일은 다 잊어버리라”고 지시했다. 당시 17명의 요리사가 포진해 있었다. 비록 한국이지만 이탈리아보다 더 이탈리아 같은 요리를 선보이자는 게 모토였다. 당시 여느 업소에선 엄두도 못 낼 38㎏ 휠치즈(파르메지나오)를 수입해 왔다. 식재료 수입팀을 별도로 가동했다. 체크해 보니 수입 리스트가 300개 넘었다. 그에겐 ‘신세계’였다.

셰프추천 코스요리로 유명했던 서초동 서래마을의 레스토랑 ‘꼴라메르까또’(시장바구니란 뜻)에선 파스타를 담당했다. 서울생활 6년 차를 넘기면서 자기만의 안목이 생겨난다. <주>바롬웍스 자회사인 신사동 와인북카페에선 총괄셰프가 된다. 2008년 당시 1인분에 25만원짜리 풀코스 정찬도 직접 관장한다. 캐비어, 푸아그라, 트뤼프, 에스카르고(달팽이), 장어, 소꼬리, 옥돔, 제주산 성게알 등이 가미된 모두 15가지 메뉴라인, 식사시간도 무려 3시간. 당시 와인리스트만 900여 개. ‘식객’의 만화가인 허영만 등까지 단골로 왔다. 어느 날 한 외국인이 그를 자기 업장으로 이끌었다. 무려 300여 명의 조리사를 거느린 서울 강남 인터컨티넨탈 총주방장인 닉 플린이었다. 그는 호주 출신의 세계적인 스타셰프였다. 덕분에 5시간 동안 호텔 주방의 모든 걸 체험할 수 있었다.

이때 배우자를 만나게 된다. 그랜드호텔 시절 후배 동료였던 석민경이다. 그녀가 그가 흔들릴 때마다 잡아주었다.

이제 고향에서 솜씨를 보여줄 때라고 믿었다. 2013년 여름에 대구로 내려왔다. 삐에뜨라를 통해 파인다이닝 풀코스의 감각과 단품요리의 식감을 동시에 보여주려고 했다. 식전빵과 디저트 케이크까지 모두 직접 만들었다.

요즘 그는 대구보건대 호텔조리학부 이탈리아 요리 겸임교수로 재직하고 있다.

◆그의 메뉴 스토리

그가 지금까지 정리한 메뉴북은 모두 5권. 봄나물을 이용한 애피타이저, 계절별 식재료에 따른 더덕과 달래가 싱싱할 때 나오는 파스타, 미더덕이 제일 좋은 시기에 만드는 파스타, 보양식의 하나로 장어와 소꼬리를 이용한 이탈리안 스튜 레시피까지 갖게 된다. 한식 같은 이탈리아 메뉴도 100여 가지가 간추려졌다.

현재 삐에뜨라가 내놓은 메뉴는 얼추 20여 가지. 인기 메뉴는 이탈리아생면뇨끼, 루꼴라푸르슈토피자, 숭어알파스타 등이다.

파스타의 일종인 뇨끼는 이탈리아의 대표요리이며 주로 감자나 세몰리나 밀가루 반죽을 빚어 만든 것으로 우리나라의 수제비와 유사하다. 강원도 감자를 오븐에 굽고 껍질을 벗겨 체에 내린 뒤 그 가루에 소금, 치즈, 세몰리나를 섞어 반죽한 후 올리브오일에 지져 몰딩해 트뤼프 오일향이 감도는 소스에 올려 낸다.

숭어알파스타에선 이탈리아 현지의 염도가 전해진다. 일정한 염도가 전해져야 그게 제대로 된 식감을 그려내는데 우린 너무 싱거운 것만 고집해 식감을 무너뜨린다는 지적도 있다. 1g에 300원 하는 고가의 숭어알이 들어간 파스타에선 제대로 된 짠맛을 감지할 수 있었다. 적당하게 삶긴 상태를 ‘알덴테’라고 하는데 그것도 셰프마다 기준이 다를 수밖에 없다. 예전에 셰프는 면을 삶아서 벽에 던졌을 때 잘 붙으면 그걸 알덴테로 쳤다. 지금은 다르다. 면 종류가 많아서 본인 스스로 먹어보고 느껴야 한다. 그만의 삶는 시간이 있다. 소면처럼 가는 카펠리니는 2분40여 초, 스파게티는 5분, 링귀니는 6분, 면이 넓은 라쟈나는 7분 정도 삶는다.

루꼴라푸르슈토피자를 만들 때 최소 3일 이상 숙성된 피자도우(dough)를 사용하고 그 도우는 최소 6회 이상 몰딩해서 최적의 글루텐을 형성한다. 다음 500℃ 화덕에서 2분30초에 구워낸다. 그는 루콜라를 선호한다. 다른 허브와 달리 루콜라의 쌉쌀한 맛이 느끼한 맛을 잡아준다.

스테이크는 본연의 맛을 위해 중탕 개념인 수비드 같은 건 멀리한다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만들기 위해 팬플라이를 하고 버터샤워를 통해 육즙을 고정시킨다.

와인. 오너셰프에겐 피할 수 없는 대상이다. 그래서 WSET(영국와인아카데미) 과정도 수료했다. 그는 수업 때 항상 와인 한 병을 갖고 오게 한다. 와인에 맞는 음식과의 궁합. 그 비밀을 알려주고 싶어서다.

현재 삐에뜨라의 와인리스트는 25가지. 9개 나라 8개 품종이 있다. 그는 가성비 좋은 스페인 에클라 지역의 레드와인 ‘모나스트렐’을 강추한다. 매주 월요일은 휴무. 코스는 예약. 브레이크 타임은 오후 3시~5시30분. 1인분 6만5천원. 중구 약령길 45. (053)742-4819

글·사진=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

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