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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 식당 가이드북

식당을 평가한다는 것은 참으로 어렵다. 우선 식사를 마친 손님이 하겠지만 그건 중구난방. 물론 셰프도 잘하겠지만 그것도 관계자 업소에 국한되기 때문에 전국적 흐름은 잘 모른다. 그렇다면 국내 나그네 식객, 맛여행전문가, 음식전문기자 등의 도움이 가장 필요하다. 현재 국내 외식업체 수는 식당, 프랜차이즈업소, 제과점, 다방, 술집 등을 합쳐 100만여개에 육박한다. 이중 한국외식업중앙회 회원이 41만여명, 이중 대구에는 2만3천여개 업소가 포진해 있다. 평생을 돌아다녀도 다 가볼 수 없다. 대다수 식당주는 한국외식업중앙회에서 펴내는 유가 회원지 성격의 월간지 ‘사람과 음식’을 본다. 또 지난달 1일 TV방송 최초로 외식업 종사자를 위한 전문방송인 ‘한국외식산업방송’(FTV· Korea Foodservice industry TV Network)이 출범했다. 이 프로는 KT올레TV채널 263으로 방영된다. 이게 제도권 식당가 정보를 알려준다. 좀더 전문적인 정보를 알기 위해선 식당·요리잡지를 잡아야 된다. 요리와 외식업 실시간 정보에 굶주린 사람들을 겨냥해 1985년 ‘월간식당’(통권 336)이 생겨나고 뒤에 ‘월간경영’이 식당정보를 양산시킨다. 96년에는 미식가와 요리사를 겨냥한 전문잡지 ‘쿠켄’이 생긴다. 이 세 잡지가 현재 국내 식당문화를 새롭게 만들어가고 있다. 케이블TV의 경우 ‘올리브TV’가 요리전문 채널로 사랑을 받고 있다. 해외식당 정보는 미슐랭가이드·자갓·론리 플래닛·밀레가이드가 세계 4대 레스토랑 가이드북으로 각광받고 있다. 미슐랭 가이드는 1900년 프랑스의 타이어 회사 미슐랭이 여행 정보를 담은 책을 발간한 것을 시작으로 하며, 여행정보 책인 ‘그린 가이드’ 와 레스토랑 정보 책인 ‘레드 가이드 ’로 나뉜다. 미슐랭 가이드 한국편은 2011년 5월 프랑스에서 처음 발간된다. 자갓(ZAGAT)은 미국 예일대 법대 출신의 팀 자갓·니나 자갓 부부가 방문한 레스토랑을 평가하고 점수를 매기던 것에서시작했는데, 79년 설립된 후 세계 100여개국 정보를 담기 위해 세계 380여만명의 설문조사 참가자를 확보하고 있다. 자갓 한국어판은 2006년 현대카드가 제휴를 맺으면서 우리나라에 처음 소개됐고, 2010년 서울의 다이닝 문화를 소개하는 ‘서울 레스토랑 가이드북’을 발간했다. 국내 레스토랑 가이드북의 양대산맥은 ‘다이어리알’(대표 이윤화)과 ‘블루리본 서베이’(대표 여민종). 다이어리알은 2005년부터, 블루리본은 2006년부터 서울 지역을 축으로 전국의 괜찮은 식당 정보를 연간판 형식으로 출간하고 있다. ◆ 다이어리알 & 블루리본 서베이 쿠켄네트 이윤화 대표가 엄격한 평가를 통해 2005년부터 매년 다이어리알 가이드북을 내고 있다. 다이어리알은 ‘매일 쓰는 일기’라는 의미의 다이어리(Diary)와 레스토랑(Restaurant)의 첫 글자인 ‘R’를 조합하여 만든 이름, ‘직접 쓰는 미식 일기’라는 의미를 담고 있다. 다이어리알 레스토랑가이드는 감상하기 위한 책이 아니라, 생활 속에서 이용하기 위한 레스토랑 가이드북. 처음에는 서울 지역의 500개 식당을 엄선했다. 올해는 서울 700개, 지방에서 700개를 골라냈다. 이 대표는 요리사를 위한 최고의 요리잡지로 불리는 월간지 쿠켄 부설 쿠켄요리연구소 연구원으로 시작해 점차 식당 콘텐츠를 다져왔고 일본식당에 대한 궁금증을 해결하기 위해 무려 2년간 700여개 업소를 샅샅이 뒤져 그중 193개를 엄선, 도쿄의 베스트레스토랑가이드북을 단행본으로 내기도 했다. 2013년에서는 200개의 신규레스토랑을 포함하여 서울의 700군데 맛집을 총 망라한 ‘서울판’과 전국 15개 시도의 현지인들이 인정한 내공 있는 맛 집이 담긴 ‘전국판’이 있다. 2013년 처음으로 선보이는 전국판에서는 단순 관광객들을 위한 맛집이 아닌 지역 현지인들에게도 인정받은 내공 있는 맛집을 소개한다. 미식가들을 감동시킨 주인장의 확고한 철학과 검증된 식재료를 사용한 곳에 ‘眞(진)마크’를 부여한다. 블루리본 2013년판에는 서울 지역의 1천487개 업소가 리본을 받았는데, 가장 좋은 식당은 리본 3개가 부여된다. 이건 세계 최고의 권위를 자랑하는 프랑스 미슐랭 가이드의 ‘스리스타’(별3개)에 해당된다. 아래 정보는 블루리본이 공개한 내용이다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com ■ 다이어리알 추천 대구의 베스트식당 ① 가야성(짬뽕 전문점·달서구 송현동 가야기독병원 근처) ② 곰비곰비(수성구 범어네거리 근처에 위치하고 있는 손칼국수 전문점. 갱시기국수와 갱시기국밥도 별미) ③ 국일따로국밥(따로국밥 전문점·중앙네거리 근처) ④ 르구(Le Gout·경북여상 인근에 위치하고 있는 곳으로 수제 쿠키와 타르트를 즐길 수 있는 곳이다. 프랑스어로 ‘그맛’이라는 뜻을 담고 있는 곳으로 프랑스 유학파 출신이 운영하는 곳) ⑤ 미즈컨테이너(서울까지 진출한 대구의 명물 맛집. 마치 공장을 연상시키는 컨테이너나 공기계 등 이색적인 요소를 매장 곳곳에 가미해 젊은이들이 좋아할 법한 분위기. 주문을 하면 공사장에서나 볼법한 안전모를 내어주는데 이것이 번호표 대신이다. ⑥ 밀밭(동성로 2가에 있으며 1984년 문을 연 이곳은 여타 빵집들과 달리 비교적 오래되진 않았지만 지역민들이 인정하는 곳. 빵보다는 조각 케이크 종류가 더욱 유명한 편) ⑦ 상주식당(67년 역사의 추어탕 전문점. 3월부터 12월 말까지만 장사) ⑧ 열여섯평국시공장(수성구 황금동 복개도로에 있는 생면 전문점. 2년 역사지만 열여섯평 작은 공간에서 면 반죽부터 뽑기·조리까지 하고 있다.) ⑨ 옛집식당(중구 서문교회 근처에 있는 대구식 육개장 원조집. 할머니에서 어머니, 현재 아들까지 3대로 이어지는 60년 전통의 맛집으로 오직 육개장 단일 메뉴만 취급) ⑩ 정싸롱고로케(대구의 3대 고로케로 꼽히는 곳. 본점은 대명동에 있으며 인기에 힘입어 동성로와 계명대 부근까지 분점을 냈다. 당일 준비한 것이 모두 팔리면 장사끝) ⑪ 진골목식당(종로 진골목 안에 있으며 대구의 유명 육개장집 중 하나. 육국수도 별미) ⑫ 진흥반점(남구 이천동에 있으며 전국 5대 짬뽕으로 손꼽히는 곳. 하루 200그릇만 판다. 오후 3시면 파장) ⑬ 프라리네(대명동에 위치한 호두파이와 케이크 전문점. 주인은 프랑스 르꼬르동블루 출신) ▶TIP 다이어리알에서 대구의 대표식당 15곳을 추천했는데 기자도 훑어봤다. 나름 흐름을 잡고 있었지만 신세대 곱창전문점인 마루와 뭉티기 전문점 묵돌이는 동급 메뉴 전문점이 적잖게 있기 때문에 추천 명단에서 뺐음을 밝힌다. ■ 블루리본 추천 서울의 베스트식당 ① 나인스게이트그릴(중구·우리나라에서 가장 오래된 프랑스 요리 전문 레스토랑) ② 도원 중식(중구·40여 년 역사의 호텔 중식당으로, 재벌 총수와 정치인들이 자주 찾는 곳으로도 유명한 곳) ③ 레스쁘아뒤이부(강남구·비스트로를 표방하는 캐주얼 프랑스 레스토랑. 요리에 남다른 열정을 지닌 임기학 셰프의 솜씨가 절정) ④ 리스토란테에오(강남구·어윤권 셰프의 창작성이 돋보이는 요리를 맛볼 수 있으며 많은 사람이 주저하지 않고 서울 최고의 이탈리아 레스토랑으로 꼽는다) ⑤ 모모야마(중구·최상의 재료를 사용한 정통 가이세키와 일식 요리를 맛볼 수 있다. 38층의 전망도 훌륭) ⑥ 미피아체(강남구·변화가 잦은 청담동에서 비교적 오랫동안 자리를 지키면서 꾸준히 맛을 유지하는 프랑스 식당) ⑦ 백리향(영등포구·초고층의 빼어난 전망과 정중한 서비스, 정통 스타일의 중식) ⑧ 부띠끄블루밍(강남구·트렌디한 이탈리아 코스 요리를 알기 쉽게 해석) ⑨ㅇ) ⑩ 스시조(중구·최상의 재료, 최상의 분위기와 서비스로 우리나라 일식의 수준을 한 단계 끌어올린 곳) ⑪ 스시초희(강남구·수준 높은 박경재 조리장의 솜씨로 단기간 내에 주목할 만한 스시집) ⑫ 스시효(강남구·스시의 달인 안효주 조리장이 쥐는 극상의 스시를 맛볼 수 있다. 서울의 창작 스시 트렌드를 주도하는 곳) ⑬ 아리아께(중구·자타가 공인하는 서울 최고의 일식당. 분위기, 서비스, 맛 모두 나무랄 데 없는 곳이다) ⑭ 콘티넨탈(중구·서울에서 가장 오래된 프랑스 파인 다이닝 레스토랑) ⑮ 테이블34(강남구·컨템퍼러리한 프랑스 요리를 선보이는 곳. 빼어난 전망과 아름다운 플레이팅이 장점) (16) 파리스그릴(중구·남산과 정원이 보이는 아름다운 전망의 프랑스 레스토랑. 30년대 파리스타일의 마호가니 풍 분위기) (17) 팔선(중구·서울의 중식을 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 곳) (18) 피에르가니에르서울(중구·두말할 필요 없는 세계적인 명장의 레스토랑. 서울 미식가들에게 새로운 눈을 뜨게 해준 곳) (19) 필경재(강남구·조선시대 왕손의 저택이라는 프리미엄과 그에 걸맞은 고급스러운 한정식을 내는 곳)

2013.03.22

[이춘호 기자의 푸드 블로그 .17] 대구 달성군 다사읍 ‘정강희 두부마을’ 의 정강희

‘대한민국 식당?’ 갈수록 희망의 징조가 그다지 보이지 않는다. 식재료를 너무 경솔하게 대하기 때문이다. 그러니 자꾸 양념맛으로 손님을 현혹하려고 한다. 기자는 가끔, 취재 전에 오너셰프에게 “공장간장을 사용하느냐”고 잘 묻는다. 음식에 나름 자존심이 있다면 양조간장(진간장) 정도는 자신이 직접 제조해야 하지 않느냐는 뜻이다. 식당 텃밭서 농사…각종 식재료 재배해 옹기 수십개…작년 콩 13가마로 장 담가 두부·청국장 위주 집밥 같은 음식 제공 화학조미료는 절대 사용않는 원칙 지켜 ◆ ‘어육장’을 재현하다 대구시 달성군 다사읍 죽곡리 ‘정강희 두부마을’ 대표인 정강희 오너셰프로부터 연락이 왔다. 이 집은 이미 다사쪽에선 꽤 유명하다. 가창면 우록리의 ‘큰나무집’과 함께 달성군 지정 사찰음식전문점이며, 지난 1일부터 달성군 사찰요리연구회 회원업소와 동일한, 레시피의 해초(톳)가 들어간 사찰비빔밥을 내고 있다. 주인의 음식에 대한 열정과 좋은 식재료에 대한 집요함 덕인지 그곳 아줌마들로부터 호평을 받고 있다. 화학조미료를 전혀 넣지 않기 때문에 맛이 나지 않는다는 지적을 받아도 건강한 밥상을 내고 싶어한다. 정 셰프는 어육장(魚肉醬)을 자신의 집에서 고조리서에 의거해 재현하고 있다고 알려줬다. 정신이 번쩍 들었다. 요즘같이 약삭빠른 시절에 담기 번거롭고 정성이 들어가야 하는 어육장이라니. 믿기지 않았다. 감동의 어육장 재현 현장으로 달려갔다. 어육장은 점심 직후 만들었는데, 오전엔 고조리서 연구가 정모 교수의 ‘조장법(造醬法)’특강이 있었다. 산가요록, 수운잡방, 음식디미방, 요록, 치생요람, 주방문, 음식보, 산림경제, 규합총서, 임원십육지, 시의전서…. 무려 16권의 고조리서에 등장하는 별의별 장에 대한 레시피를 수강생에게 다 알려주었다. 분위기가 너무 진지했다. 정 교수의 자태는 예전 수라상을 책임지는 수라상궁을 방불케 했으며, 회원들은 ‘대구의 대장금’이라고 해도 과언이 아닐 정도로 열성적으로 수업을 경청했다. 신농씨가 먹고 죽은 풀이 ‘단장초(斷腸草)’란 사실을 알려주자 정 셰프가 고개를 끄덕이며 단장초에 밑줄을 긋는다. “정말 고조리서는 지혜의 보고예요. 가령 ‘치생요람’이란 책을 보면 삼복 중에 장을 담그거나 해가 떠오르기 전 또는 해가 진 후에 장을 담그면 파리가 생기지 않고, 장에 구더기가 생기면 초오근(草烏根·투구꽃 뿌리)을 잘라 네 조각을 넣으면 괜찮다고 하더라고요. 요즘 음식은 지식 투성이이고 예전 음식은 안목 투성이 같아요.” 어육장은 규합총서와 증보산림경제에 나오는 스타일을 절충해서 만들었다. 산약초에 매료돼 있고 아내를 돕기 위해 직접 두부 만드는 작업을 도와주고 있는 정 셰프의 남편도 아내의 열정을 이기지 못한다. 인부와 함께 근처 텃밭에 10말들이 큰 옹기가 김칫독처럼 땅속에 들어갈 수 있도록 삽질을 도와주었다. 꿩 10마리(마리당 2만6천500원을 주고 비슬농장에서 구입), 토종닭 10마리, 조기 작은 것 15미, 전복 15미, 쇠고기 우둔살 10근이 준비됐다. 이미 바짝 마른 상태였다. 말려야 제맛이 나기 때문에 군불 땐 황토방에서 3일가량 말렸다. 최소 3일에서 1주일 걸리는데, 말리기 전에 한번 데쳐야 한다. “명색이 순두부·청국장 전문점이라면서 예전 전통 장류에 대해 아무것도 모른다는 소리를 들을까 싶어 정 선생님을 졸라 전통장을 만들게 됐습니다. 어육장은 옛날 궁중에서 조미료 대신에 사용했다고 하더군요. 1년간 숙성하면 먹을 수 있습니다. 장맛은 퓨전 진간장 같을 거고 고기도 장조림 같은 맛이겠죠. 그때 맛보러 오세요.” 전통장에 대한 정 셰프의 열정이 더 폭증하고 있다. “다음엔 그 어렵다고 하는 팥을 갖고 만드는 된장에 도전해 볼 겁니다. 그 다음은 콩깍지장, 특히 밀가루처럼 뽀얀 보리등겨를 불에 구워 만드는 추억의 등겨장(시금장)도 경상도 된장의 자존심이니 만들어 봐야겠죠.” ◆ 식재료에 목숨 걸다 네 식구 모두 음식에 매달린다. 큰딸 지혜는 고조리서 연구에 심취해 있다. 현재 대구한의대 한방식품조리영양학과 석사과정을 밟고 있다. 아들 진욱은 대구한의대 한방자원학과에 재학중인데 가업을 잇는 수업을 받고 있다. 정 셰프가 식당을 차리게 된 건 어떤 연유일까. “엄마의 장맛이 정말 맛있어요. 이미 20년 전에 유기농에 눈을 떴고, 다사쪽에서 맨 먼저 부추농사를 시작한 아버지는 미식가였습니다. 전국을 다녀보고 괜찮다는 음식을 직접 만들기도 했는데 특히 미강(쌀의 눈)을 갖고 요리를 해보라고 제게 간곡히 부탁했습니다.” 결혼한 뒤 분가해서 분식집을 차렸다. 김밥, 손칼국수, 메밀묵 등을 팔았다. “저는 그때부터 꼴통 기질이 있었어요. 식재료를 절대 속이지 않고 무조건 최고급만 찾았어요. 뭐든지 제손으로 만들어야만 직성이 풀렸습니다. 메밀묵도 직접 쑤고, 홍두깨로 직접 밀어 손칼국수를 요리했습니다. 국산 참기름을 사용했는데 적은 양으로 깊은 맛을 내니 단가면에서도 결코 낭비는 아니었습니다.” 지금도 그 생각 때문에 가을걷이 때가 되면 콩, 깨 등을 1년치로 사놓는다. 식당 주변에 수호천사 같은 텃밭이 있다. 현재 농사 짓는 면적은 4천950㎡. 음나무, 가죽나무, 명이나물, 상추, 보리똥, 방풍나물, 당귀, 머위, 취나물, 삼동초, 오이, 가지, 호박, 풋고추, 고구마까지 나온다. 시장에 가서 사오는 건 여름배추, 무, 대파, 양파, 참나물 등이다. 거의 매일 매천·칠성시장과 농협하나로마트, 그리고 성주의 시골장까지 찾는다. 지난 가을철의 경우 콩은 영주·영양·성주, 깨는 예천농협에서 샀다. 그녀가 예천농협에 가면 유전자 변형검사까지 해서 농작물을 판다는 정보도 준다. 고춧가루는 영양과 직거래하고 있다. 작년의 경우 콩 13가마 분량을 갖고 장을 담았다. 옹기도 수십 개나 있다. 요즘은 효소에 빠져 와송, 오미자, 매실, 다래, 돌복숭아, 으름 등을 갖고 만든다. 4년 전 지금 자리에서 식당을 연다. “외식을 한 뒤 느낌이 별로였습니다. 나가서 맘 놓고 먹을 음식이 너무 적더군요. 먹을 만하면 가격이 비싸고…. 가격 저렴하고 집밥 같은 음식을 팔고 싶었습니다.” 두부·순두부·청국장을 축으로 한다. “국산재료가 없을 경우는 제외하고 나머지 재료는 국산을 사용하겠다고 다짐했어요. 주방 이모들이 부담스러워하는데 계속 설득했습니다. 주방에는 화학조미료통이 없어요. 조미료 맛에 길들여진 손님이 밍밍한 전골이 맛없다고 항의하면 ‘그렇지만 몸에 좋잖아요’라며 맞섰습니다.” 장을 제대로 담그기 위해 경남 산청 오덕원 김애자 원장의 장 담그는 법을 배웠다. 멸치젓갈도 못 믿어서 직접 담근다. 이미 발효가 된 집간장을 멸치젓 담글 때 함께 넣어 같이 발효시키는데 3년 후에 내면 어간장처럼 된다. 일반 젓갈보다는 뒷맛이 감미롭단다. ◆ 고조리서에 빠지다 그녀는 요리를 하면 할수록 자기가 제대로 된 오너셰프가 아니란 사실을 깨닫는다. 선조들의 요리법이 궁금했다. 작년 6월, 드디어 일을 저지른다. 경남 합천군 한국전통식품연구소(소장 이상근)에 약선을 공부하러 갔다. 거기서 국내에서 처음으로 약선을 갖고 센세이션을 일으킨 안문생 한의사에게 수학했다. 약선조리설계사 자격증을 취득했다. 궁중요리 중 한과와 떡 전문가인 배숙희씨를 주축으로 서울에서 고조리서를 연구하는 정모 교수에게도 배우기 시작한다. 매월 둘째주 월요일 그녀가 직접 딸과 회원을 태우고 서울 강서구 등촌동 사무실에서 5시간씩 공부하고 내려왔다. 작년 말에 중증 디스크에 걸려 고통을 받으면서도 상경, 공부를 하러 오자 이를 안타깝게 여긴 선생이 지난 1월부터 직접 대구로 내려오고 있다. “길게는 10년 작정하고 한국 고조리의 역사를 배우고 싶습니다. 다음달부터는 수운잡방을 배우게 되는데 보는 족족 고조리서를 확보하고 있습니다.” 2년 전 직접 황토로 된, 청국장을 묵히는 토방도 만들었다. 그 옆에 공부방이 있다. 의방류치, 향약집성방, 증보산림경제, 규합총서, 산가요록, 제민요술, 동의보감, 동의학사전…. 여느 교수 연구실 같았다. 하지만 이젠 시작이란다. 원광디지털대 한방건강학과에 재학중인 그녀는 북한요리도 공부할 계획이다. 그녀의 꿈은 뭘까? 식구와 함께 고조리서 연구를 하며 오염되지 않은 근교에 농장을 마련해 남편과 유기농 농사를 지으며 젓갈 효소 장아찌를 개발하고 싶단다. 식당을 떠날 때 두부숙편(예전 국상 때 임금이 고기 대신 먹던 음식으로 표고버섯·두부·참기름으로 쪄낸 음식) 맛이 오래 기억에 남았다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.03.15

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (6·끝) 생선탕·국

봄이 성큼 다가왔지만 지난 겨울의 생선탕, 생선국이 아직도 입속에 여운 가득하다. 10월 말이 되면 출하되는 통영 수하식굴도 겨울의 전령사라지만 사실 곁다리 정도밖에 끼지 못한다. 서남해안에서 나는 머리카락보다 더 가는 해초인 매생이로 끓인 매생이굴국도 혀를 조금 유혹하긴 해도 속을 민트향처럼 쏴~하게 뚫어주진 못한다. 겨울 어패류의 대명사로 등극한 벌교 꼬막도 밋밋한 곁반찬 중에선 좌장 구실을 해도 식도를 타고 내려가면 별 기별이 없다. 홍도 근해에서 잡히는 동절기 홍어는 잡은 자리에선 암모니아 냄새가 나지 않는다. 청국장 띄우는 것처럼 항아리 속에 똬리를 틀고 앉은 짚 위에서 한 달 남짓 동면을 취해야 특유의 지린내가 올라온다. 탕과 국으로 요리했을 때 생선처럼 시원한 음식도 별로 없을 것 같다. 동절기엔 역시 생선이 등장해야 상황이 정리된다. 생선으론 ‘해물탕’, 민물고기론 ‘매운탕’을 만든다. 같은 물고기지만 동절기 매운탕은 별로다. 하절기가 딱이다. 참, 겨울엔 송어가 제맛을 낸다. 송어는 1965년 수입돼 현재는 토종으로 사랑받고 있다. 60여만 마리를 확보하고 있는 상주시 공성면 이화리 이화정 송어장 박규형 대표가 대표적 송어 전문가. 송어회는 속리산 아랫마을에 있는 상주시 화북면 장암리 문장대 회가든이 내공 깊다. 이 집엔 특이하게 ‘송어삼합’을 낸다. 송어회, 송어무침회, 그리고 송어매운탕이다. 송어매운탕은 여느 매운탕과 달리 파와 무를 사용하지 않고 버섯을 주재료로 사용한다. 송어회와 사촌간인 민물회가 있다. 80년대 초 남구 대명동 즉결재판소 맞은편 거리에서 남지원조 등이 대박을 터뜨린 향어회인데 겨울보다 여름이 제격. 명태 국내 연안 안 잡혀…예천에도 황태덕장 생겨 아귀 닮아 못생긴 ‘삼숙이’는 강릉에선 탕으로 내 삼척 곰치탕은 신김치 넣고 끓여…수컷이 맛 좋아 ◆ 속풀이국 3인방 대구·복어·생태탕 예전에는 대구탕과 복어국이 겨울 생선탕의 절정이었다. 대구탕의 경우 제대로 먹으려면 2만원 이상이 돼야 한다. 대구 지역의 경우 동구 신천동 약사회길에 있는 ‘포항물회’의 경우 87년 문을 열어 지금껏 주귀술 할매(85)가 탕을 보약처럼 끓이고 있다. 한 그릇 2만5천원. 하지만 비싼 게 제값을 한다는 마니아들이 대구 대구탕 1번지로 인정한 곳이다. 경산의 경우 중방동에 있는 ‘동해식당’을 대구탕으로 알아준다. 이밖에 중구 경상감영공원 동편에 있는 ‘유경식당’, 실버 식객들에겐 시골맛을 가진 종로 ‘산호식당’ 대구탕도 선호되고 있다. 25년 전부터 명태가 전멸하다시피 해 국내 연안에서는 안 잡힌다. 요즘은 원양산 명태뿐이다. 그 명태를 말려 황태를 만든다. 강원 인제군 용대리 내설악 지역이 독보적인 주산지다. 그런데 경상도 북부지방 소백산 자락에도 황태 덕장이 생겨나 화제가 되고 있다. 예천군 상리면 용두리에서 황태덕장을 개발한 신대섭씨(55). 그는 3년간 시험 끝에 1만여㎡ 덕장에서 연인원 2천여명이 20여t의 황태를 생산했다. 부산에서 건어물 유통업을 하다 이 지역에 정착한 신씨는 소백산 기슭의 용두리는 해발 고도가 750m 정도로 겨울철 평균 일교차가 10℃ 이상이고 눈바람을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복, 최고의 맛을 낸다고 말한다. 또 겨울철 20여일 정도는 아침 최저 기온이 영하 15∼20℃, 나머지 기간도 영하 5∼10℃는 유지해 강원지역 황태덕장 이상의 기후조건을 자랑한다. 특히 용두리의 경우 백두대간 깊은 산속의 소나무와 잣나무 사이로 쉼 없이 부는 깨끗한 산소바람이 다른 곳과 비교할 수 없을 정도다. 명태를 가장 많이 말린 걸 ‘북어’라고 하는데 예전에는 북엇국도 겨울철 속풀이국으로 사랑을 받았다. 생태탕도 추억의 겨울국. 요리경력 50년을 자랑하는 최종하씨가 지키고 있는 ‘명성식당’이 지역에선 가장 깊은 맛을 내는 생태탕 전문점이다. 서구 내당동 7호광장 근처 광장복어 골목에 있는 명성은 뚝배기에 생태 한 마리를 그대로 끓여낸다. 알까지 수북하다. 생태의 내장과 알로 직접 젓갈을 담가 낸다. 오너셰프 최씨는 70년대 대구 최고의 일식집이었던 은성 출신의 조리사로 지역에서 처음으로 횟집에서 뚝배기 매운탕을 개발했다. 동태탕도 겨울에 맛이 더 난다. 대구는 KBS대구방송총국 근처에 있는 ‘똘똘이식당’이 동태탕 전문점이다. ◆ 못생긴 바다 생선 생선 중에서 가장 못생긴 어종은 뭘까. 일단 아귀, 삼숙이, 꼼치, 미거지를 들 수 있다. 남해 통영 추도 등에서 잡히는 물메기는 표준어로 ‘꼼치’라 한다. 동해에서 잡히는 물메기는 ‘미거지’라고 한다. 물론 지역마다 바라보는 관점이 다르기 때문에 토속 명칭이 많다. 곰치(삼척), 물곰(동해·강릉·속초), 미거지·물미거지(남해), 잠뱅이, 물잠뱅이(서해) 등 여러 개다. 그중에서도 물메기가 비교적 정통성 있는 명칭인 것은 자산어보에 ‘해점어(海鮎魚)’로 기록되어 있기 때문이다. 점어(鮎魚)는 메기이니 우리말로 풀자면 ‘바다메기’. 꼼치는 잘 잡히는 영역이 있다. 서해에서 부산까지. 미거지는 포항 이후부터 강원도 해안까지. 하지만 둘은 워낙 비슷해 구별하기 참 어렵다. 삼숙이는 아귀를 닮은 생선. 아귀가 검고 껍질이 맨질맨질한 반면 삼숙이는 색이 엷고 껍질이 까칠까칠한 것 정도가 다르다. 예전 선원들은 아귀가 잡히면 못생겨 물에 도로 던져넣었다고 해서 ‘물텀벙’이라고 했단다. 삼숙이란 이름은 못생겼다고 붙인 별명. 원래 강릉 사람들은 ‘망챙이’라고 부른다. 강릉 ‘해성횟집’에서 끓여내는 삼숙이탕은 삼척항에서 들여온 생물 삼숙이에다 명태 곤이와 미나리, 대파를 넣고 직접 담근 고추장을 풀어 얼큰하게 끓여내는 매운탕이다. 강릉 남대천변 중앙시장 빌딩 2층에 있다. ◆ 삼척 정라항 곰치국 이야기 찬바람이 불면 강원도 삼척 근처에 곰치국 바람이 분다. 삼척은 동쪽으로 바다를, 서쪽으로 산을 끼고 발달한 어업과 농·임업이 공존하는 작은 도시. 그래서인지 주로 어류와 산나물로 만든 음식이 눈에 띈다. 대부분은 전국 어디에서나 먹을 수 있지만 유독 곰치국은 내륙에서 맛보기 힘들다. 곰치는 뭉퉁한 큰 입에 머리와 같은 크기로 길게 뻗은 몸통, 미끄덩거리는 껍질, 흐물흐물한 살결을 보면 도무지 음식으로 먹을 수 없을 것 같지만 꽤 오래전부터 음식으로 즐겼다. 정약전이 자산어보를 펴낸 시점이 1858년인 점을 감안하면 그 이전부터 조상들이 먹었던 듯하다. 어부들이 추운 겨울 고기잡이를 나갔다가 들어오거나 포구에서 그물 말리는 일을 할 때 언 몸을 녹이려고 국으로 만들어 먹었던 것이 곰치국의 기원이다. 곰치는 비린 맛이 없고 담백하다. 살이 연해 숟가락으로 떠서 먹는 유일한 생선. 남해와 서해에서는 무와 대파 그리고 마늘만 들어간 맑은탕으로 먹지만 삼척에서는 특이하게 곰치를 신김치와 함께 넣고 끓인다. 다른 양념은 특별히 넣는 것이 없다. 곰치를 잡으려면 배를 타고 2시간 정도 나가야 한다. 400~500m 이상 수심에서 살기 때문에 항만과 가까운 바다에서는 잘 잡히지 않는다. 산란기(11월)에는 알을 낳기 좋은 바위틈이 많은 얕은 지역으로 이동해 수심 120m 정도에서도 곧잘 잡힌다. 곰치는 전문적으로 조업하는 어선이 없다. 그물을 걷어 올릴 때 대략 작은 어선은 20~30마리, 큰 어선은 100~150마리 정도를 잡지만 어획량은 날씨나 기온에 따라 달라진다. 보통의 생선은 수놈보다 암놈이 맛이 더 좋지만 곰치는 예외다. 검은 곰치(흑곰)는 수놈으로 암놈인 붉은 곰치보다 살이 단단하고 껍질이 거친 데다 암놈과 달리 알주머니가 없어 맛이 더 좋다. 같은 크기라도 흑곰이 1.5~2배 정도 비싸다. 잡히는 양에 따라 가격도 천차만별이다. 사람들이 곰치국을 즐겨 찾는 겨울에는 어획량도 줄어 평소 마리당 5만~7만원이던 것이 10만~20만원까지 올라가기도 한다. 삼척 정라항에 가야 곰치국을 제대로 맛볼 수 있다. 곰치국은 본래 가정에서 겨울철 별미로 끓여 먹던 가정식이었다. 음식점에서 팔기 시작한 것은 20여년 전 구 삼척 제일극장 옆에 있던 ‘금성식당’. 이 식당을 원조로 여기저기 곰치국 식당이 생기면서 삼척의 대표음식으로 자리잡게 된다. 곰치국은 김치맛이 국물맛을 좌우한다. 햇김치는 안 쓴다. 시원한 맛이 안 나기 때문. 보통은 1∼2년 이상 된 묵은지를 사용한다. 삼척의 유명한 곰치 식당 중에서 ‘바다횟집’을 빼놓을 수 없다. 이 식당 주인 장형석씨는 각종 방송매체를 통해 곰치를 전국에 알린 주인공이다. 대구의 경우 수성구 범어1동 복개도로 중간에 있는 ‘청학식당’이 물곰탕 전문점으로, 96년부터 팔고 있다. 이춘호기자leekh@yeongnam.com

2013.03.01

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너셰프를 찾아서 (16)대구시 남구 봉덕동 ‘기단’ 의 강신학

사람은 천직(天職)을 닮는다. 도공은 도자기, 춤꾼은 자기 춤과 흡사해진다. 요리사도 마찬가지. 일식에 몸을 담으면 일식형 폼을 갖게 된다. 정통일식집 오너셰프와 일반 횟집의 오너셰프는 질감이 사뭇 다르다. 일식집 셰프는 친절함과 엄격한 싹싹함이 배어 있다. 일반횟집 주인은 엄격함은 무뎌지고 친절함이 수더분함으로 전이되는 경우가 많다. 한쪽은 깔끔하다면 다른 한쪽이 질펀하다는 느낌이 든다. 이번주에는 남구 봉덕동 봉덕맛길 중간에 있는 횟집 같은 일식당인 ‘기단(基壇)’을 찾았다. 수성구의 번듯한 일식당에 비하면 시설이 다소 열악하다. 하지만 조그마하면서도 알곡 있는 일본 선술집 이자카야(居酒屋) 분위기도 닮고, 구석방은 오순도순한 기운이 있다. 회 마니아들은 이 집을 주목한다. 바로 오너셰프 강신학(43)이 있기 때문. 그도 일식형 페이스다. 튼실한 몸매지만 눈매는 감도가 깊다. 설 연휴 바로 다음날 밤에 그를 찾았다. 그가 입가심을 하라면서 이색 전채용 튀김을 내민다. 베이컨말이바나나튀김과 갈치튀김이다. 23년간 스무개 가까운 숱한 식당을 전전하면서 독립한 강 셰프를 통해 대구에서 조리사로 산다는 것이 얼마나 고달프고 힘겨운 것인가를 가늠할 수 있었다. 그는 아직도 머리를 못 들겠단다. 주위에 기라성 같은 선배와 대가들이 있기 때문이다. ◆ 토목학도가 조리사로 그는 공고 출신이다. 그게 최종학력. 취업 준비하던 중 경기도 안양에서 일식당 주인인 종형이 그를 불러 올렸다. 이미 토목은 적성에 맞지 않았다. 그는 항상 호기심 가득하고 실험적이었다. 요리에 기본이 없음에도 ‘된장국에 왜 굴을 넣으면 안 되느냐’면서 과감하게 넣고 끓였다. “그런데 제가 아무리 기발하다고 생각해낸 메뉴도 기존 메뉴였습니다. 새로운 요리를 개발하는 게 얼마나 어려운가를 절감했습니다.” 거기서 1년 있다가 서울 힐튼호텔 출신 김철기 셰프가 있는 팔공산 ‘백안산장’으로 간다. 여기서 일식욕구가 일어난다. 복어와 철판요리(데판야키) 등을 배우고 짬을 내 신라요리학원을 다닌다. 1년 있다가 구미 프린스호텔의 신명섭 셰프 밑에 들어간다. 이 과정에서 자격증을 딴다. 생애 첫 튀김요리를 전수받는다. “튀김은 일식 중 가장 마스터하기 힘든 메뉴입니다. 온도 조절은 물론, 튀김옷과 재료가 잘 붙도록 해야 되죠.” 그는 아직 쇠솥으로 수제튀김을 낸다. 다음은 장어구이 관문을 통과했다. 삼수장어 본점에 스카우트돼 간다. 장어(우나기)에 대해 심도 있게 배운다. “장어도 시간과의 싸움입니다. 복날에는 하루종일 1천마리를 잡기도 합니다. 데리야키 소스는 기본적으로 다섯 번은 발라줘야 합니다. 두 번 정도에서 그치면 색깔이 안 나죠.” 다시 중구 금호호텔로 간다. 거기서 현재 신천동에서 돌고래횟집 사장으로 있는 이성철씨를 만난다. 평생의 사부(師父)가 된다. 거기서 그는 셰프는 절대 타협을 하면 안 된다는 것과 셰프의 카리스마가 뭔지를 배운다. 제대 후 금호호텔 스카이라운지에서 양식을 배운다. 이때 서양요리와 일식 요리의 차이를 감지한 뒤 제주도 신제주에 있는 대판일식에 간다. 제주토속음식을 음미하면서 뒷주방 일을 총괄한다. 입에 맞는 음식에 대해 뭔가를 익히게 된다. 차가운 요리와 뜨거운 요리의 차이도 이때 깨친다. 대구로 와서 송광호철판요리 황금점에 들어간다. 거기서 영업의 본질과 손님과 교감하는 방법을 안다. “중요한 순간이었죠. 그동안은 그냥 요리만 잘 만들면 끝이라고 믿었죠. 절대 저만 잘해선 안된다는 걸 깨달았죠. 손님의 중요성을 절감합니다.” 남강초밥(김경팔 셰프)에 들어가서는 ‘열심히 하면 누구나 성공할 수 있다’는 걸 절감한다. 평리동 만당에선 한식도 일식도 아닌 어정쩡한 대구일식의 한계를 체감한다. “요리에 회의가 들더군요. 다시 스승을 찾아 밑바닥부터 다시 시작했죠.” 법원 앞 어전의 뒷주방 총책임자로 간다. 밖으로 나가는 모든 메뉴의 간을 책임졌다. 아리아나호텔 ‘유메’에서 대구 일식계의 풍운아 가운데 한 명인 김용규 사장을 만나 수성관광호텔 옆 ‘우에미’까지 관장한다. 비로소 대구에서 강신학이란 이름을 알린다. 갓 서른에 지역 최연소로 호텔 주방장이 된다. “여기선 직원관리 및 접대방법에 대해 숙지합니다. 일식은 요리도 중요하지만 음식을 설명할 수 있는 스토리텔러로서의 기질이 없으면 주저앉게 됩니다. 고수가 되려면 음식은 기본으로 습득하고 있어야 하고 다양한 기질과 입맛의 단골을 사로잡지 못하면 지게 됩니다. 단골의 짓궂은 질문도 잘 받아넘겨야 해요.” 그때부터 외부강의를 나간 강 셰프는 주먹구구식에서 벗어나 강신학 레시피북을 만들기 시작한다. 현재 1천여가지 메뉴를 핸들링한다. “당시 조리사는 그렇고 그런 사람 정도로 치부됐습니다. 호시절은 가고 술로 인해 수전증에 걸리고 혈족도 잃고 뒷방 폐인으로 전락한 선배를 저는 많이 목격했습니다. 저는 그렇게 살지 않겠다고 다짐했어요. 쿨하고 세련되고 지적으로 무장된 인품을 갖춘 존경받는 셰프가 되고자 노력한 겁니다.” ◆ 셰프는 주방을 베고 죽어야 된다 ‘대봉초밥’으로 가서 조리상무가 된다. 2002년이었다. 당시 대구에선 최고의 초밥집이었다. 서봉기 사장은 ‘대륙’ 출신으로 맨주먹으로 자수성가했다. 2002년 생긴 뒤 모모야마로 바뀐다. 그때 새삼 요리사의 몰락이 뭔가를 직감한다. “셰프가 돈을 벌면 주방보다 홀로 나와 단골과 어울립니다. 주방은 축축하고 답답하고 억눌려 지내야 하는데, 홀로 나오면 새로운 신천지가 눈앞에 전개되는 것 같은 착각에 빠지죠. 이 대목이 오너셰프로서 성공하느냐 못하느냐의 귀로입니다. 상당수 이 대목에서 걸려 넘어집니다. 저도 그렇게 될 수 있는 겁니다. 영업상 단골과 잔을 주고받고 골프도 치는 중 자기도 모르게 주색에 젖게 되죠. 음식에 목숨을 건다면 절대 그런 일은 없죠.” 들안길 ‘단(丹)’에선 조리사가 돈 버는 수단일 수 있다는 회의를 느낀다. 봉덕동 ‘석정’으로 간다. 은성횟집에 있다가 나온 정성모 사장이 있었다. TBC 뒷골목 ‘수강’에 간다. ‘해도 안 되는 게 있구나’ 하는 걸 배운다. 이즈음 독립할 시점을 찾는다. 우연히 테이블 4개 있는 상동의 한 횟집을 9년 전 인수한다. 현재 동일하이빌 정문 자리에 있던 ‘상동횟집’이다. 노모와 둘이서 꾸려갔다. 열심히 했다. 잠도 거기서 잤다. 횟집 같은 일식점이었다. 손님들이 밀려들었다. 문 앞에서 돗자리를 깔고 먹는 손님도 부지기수였다. 헝그리 정신을 발휘했지만 얼마 안돼 주인한테 쫓겨난다. 8년 전 현재 자리로 온다. 그는 오지랖이 좀 넓다. 2003년 조리사축구단까지 만든다. 외국 손님을 위해 판소리도 배웠다. 피아노, 기타, 드럼도 만질 줄 안다. ◆ 기단의 특별 메뉴 그의 회는 독창·실험적이고 특히 칼맛이 푸짐하다. 생각나면 즉시 손님상에 올린다. 회 틈에 곶감을 썰어 올릴 정도다. “강신학표 간장이 있느냐”고 물었다. “제가 간장 장인이 될 필요는 없다고 봐요. 간장 하나에만 목숨을 거는 장인의 자존심을 지켜주기 위해 저는 시중에 유통되는 최상의 간장을 선별해 사용합니다. 회용으로는 ‘움트리’라는 저염간장이 좋은 것 같아요. 제 입에는 일본 기코만 간장보다 더 풍미가 있는 것 같아요.” 기반의 명물은 ‘곱돌모둠회’. 그는 화려한 그릇도 식감을 떨어뜨린다고 본다. 비위생적이다 싶어 무채도 방석처럼 깔지 않는다. 그래서 택한 게 곱돌이다. 그는 생선 중 참돔(아카다이)을 가장 좋아한다. 특히 불이나 뜨거운 물을 끼얹어 생선 껍질을 육각형으로 갈라진 소나무 껍질처럼 변용시키는 ‘유비키’방식을 즐긴다. 온도차로 주름이 생기면 즉시 찬물에 넣어 주름을 고정시키는 게 기술이라고 했다. 이밖에 제주광어, 봄에는 자연산 도다리를 즐겨 낸다. 2년 전 지역에선 처음으로 새로운 회를 론칭했다. 포를 뜨는 것이 아니라 국숫발처럼 살을 길게 늘어뜨린 이색 도다리회로 반향을 일으켰다. “일반 식당주 같았으면 절대 허락을 안 했겠죠. 제가 오너셰프니깐 가능한 시도라고 봐요.” 그는 ‘억대연봉을 받는 조리사 시대’를 갈구한다. 그럼 철새셰프 시대도 끝날 것이며, 상당수 청년백수가 조리사 면접 보려고 벌떼처럼 달려올 것이다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.02.15

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 칼국수 명가들

물을 만나면 아교풀처럼 끈적끈적해지는 ‘글루텐’. 단백질 성분의 일종인 이게 있어 칼국수는 꽃을 피울 수 있는 것이다. 제대로 된 국수맛을 내기 위해선 밀가루를 잘 반죽해야 된다. 강력·중력·박력분을 어떤 비율로 섞을 건지, 어느 정도 반죽하고 얼마나 숙성할 건지, 그 다음엔 얼마나 잘 퍼지게 끓일 건지, 어떤 육수를 사용할 건지, 고명과 양념장은 어떻게 할 건지…. 모두 다섯가지 관문을 잘 통과해야 된다. 아마추어는 칼국수집이 가장 쉽다고 여긴다. 그런데 실은 가장 어렵다. 대다수 밀가루 비린내(풋내)를 잘 다스리질 못한다. 육수는 너무 감미롭고, 면발에선 비린내가 나면 맛세포(미뢰)가 혼돈스러워진다. 면발과 육수가 한 몸이 안 되면 농익은 맛이 나오지 못한다. 예전 부엌 시렁에는 두 자 남짓한 손가락 굵기의 사리젓가락이 있다. 이게 요술을 부린다. 칼국수를 삶을 때 면발이 제대로 익었는지를 알기 위해 젓가락에 면발을 걸어 허공으로 휙 올려 광선에 드러난 면발 색깔을 보고 다 됐는지 여부를 감별한다. 덜 익으면 아이보리빛 심이 보인다. 이탈리아 스파게티는 반대로 덜익은 심이 보여야(알덴떼 상태) 제대로 된 것이다. 스파게티는 공장에서 한번 익혀서 말렸기 때문에 굳이 다 익힐 필요가 없다. 하지만 국내 일반 밀가루 면은 완전히 익혀야 한다. 면발이 공중에 있으면 온도가 내려가고 그게 다시 용기 속으로 들어가면 온도차로 인해 대류현상이 일어나 잘 숙성되는 것이다. 안동 등지에서는 건진국수가 유행한다. 이건 한소끔 익힌 면발을 찻물에 한번 헹궈내 면발이 더 졸깃해진다. 제물국수(누름국수)는 찬물에 헹구지 않고 제자리에서 원스톱으로 끓여낸다. ◆대구는 국내 최고의 국수고장 대구는 자타가 공인하는 ‘국수의 고장’. 전국에서 국수 소비량도 가장 많고 다양한 버전의 국수집이 즐비하다. 일제 때 국수산업이 가장 활성화된 곳도 대구다. 삼성 창업자 이병철도 중구 인교동에서 별표국수로 종잣돈을 마련할 수 있었다. 전국에서 가장 오래 된 국수공장이 북구 노원동에 있다. 바로 풍국면이다. 1933년 문을 열었다. 대구와 필적할 수 있는 국수고장은 부산. 국수도 지역색이 있다. 부산·경남권은 소면(잔치국수), 대구·경북권은 칼국수에 목을 맨다. 경남 거창 등 하천을 낀 강촌에서는 매운탕에 칼국수를 넣은 ‘어탕국수’가 특화된다. 바닷가에선 해물탕에 칼국수가 섞인 ‘해물칼국수’가 유행이다. 경북 구룡포읍에는 ‘까꾸네 모리국수’가 해물칼국수의 본산격. 홍합, 미더덕, 아귀 등 제철 해물이 수북하게 들어간다. 최근 구룡포읍 구룡포2리에 모리국수의 아성을 넘보는 다크호스가 등장했다. 해물탕 전문가인 손연이 여사장이 이끄는‘용궁식당’이다. 구룡포에는 오래된 국수공장이 있다. 바로 제일국수공장. 진공관 버전의 국수공장을 보고 싶다면 여기로 가면 된다. 소면과 칼국수 중간급 국수는 중면. 이 걸 가장 즐기는 고장은 제주도다. 제주도는 2009년 일도2동 삼성로~신산로에 제주국수문화거리를 조성했다. 현재 20여개 업소가 밀집해 있다. 고기국수는 제주산 돼지수육을 고명으로 올리고 경상도와 달리 채소류 대신 당근채를 올린 게 인상적이다. 대구는 중동교 근처 제주국수(761-3877)가 고기국수를 판다. ◆착한칼국수집 최근 대구에서 가장 대박이 난 칼국수집은 달성군 가창면 우록리 가창할매밀칼국수(767-4249). 동아일보 채널A 인기프로인 ‘먹거리X파일’의 이영돈 PD가 이집 식재료의 진정성을 인정, 인정패를 전달한 착한칼국수집이다. 순례객까지 생길 정도다. 식당 옆에 진짜 밀밭이 있고 수확해서 방앗간에서 도정한 뒤 직접 반죽해 홍두깨로 밀어 칼국수를 만든다. 이젠 집에 밀 빻는 기계도 갖다둘 계획인데, 이런 버전은 전국 어디에도 없다. 동동주 항아리 비슷한 질그릇에 담겨져 나온 칼국수. 60년대 시골 할매의 표정이다. 한눈에도 통밀 빛깔이 감돈다. 감자와 부추, 호박, 김가루, 빻은 깨 등이 들어가는데 씹히는 맛이 너무 수수하고 자연스럽다. 수성구 범어동 효산병원 골목안에 있는 착한 칼국수(764-5082). 감히 상호에 ‘착한’이란 말을 넣은 사장이 누군지 궁금해서 찾아가봤다. 먹어봤다. 면발은 우동 사리처럼 매끌거리지 않고 투박하다. 국물은 싱겁다 할 정도로 심심. 깍두기 국물을 넣으니 한맛이 더 났다. 하지만 감미로운 육수에 길들여진 사람은 맛이 없게 느껴질지 모르겠다. 주방을 확인했다. 화학조미료통이 없다. 채소 공급과 반찬만들기는 팔공산 예비군훈련장 근처 음양동에 기거하시는 어머니가 거의 책임진다. 국수집에서 좀처럼 만나기 힘든 콩잎김치, 무말랭이김치, 그리고 국물을 넣으면 국수맛이 더 오묘해지게 하는 깍두기도 모두 ‘착한표’다. 매일 오후 3시쯤 반죽하고 다음날 오전 6시에 국수를 뺀다. 칼국수 속에 모녀간 진한 정이 숨어 있다. ◆번지없는 주막형 칼국수집 염매시장 옆 골목 안에 있는 14년 역사의 밀밭국수(252-6222)가 도전장을 냈다. 정말 비좁고 허름하다. 안동 출신인 여사장이 직접 반죽을 미는데 안동반가의 기품을 갖고 있다. 한 그릇 4천원. 그러면서 콩가루·계란을 넣고 하루 푹 반죽을 숙성시킨다. 식탁은 네개. 그래도 은명숙 여사장은 자부심 넘쳐 ‘까칠이 여사’로 불린다. 가창댐에서 헐티재 방향으로 차를 몰고가다보면 동재미술관으로 들어가는 양지마을 초입이 보인다. 길가에 꼭 허물어질 듯 앉아 있는 앉은뱅이 집이 있다. 수십년째 혼자 사는 할머니가 직수굿하게 국수를 끓인다. 국물도 면발도 요란하지 않다. 멸치 육수에 건진국수 스타일이며 김치와 깍두기가 범상치 않다. 정말 속이 편하다. 하지만 많은 사람이 오는 게 싫다고 해서 연락처는 생략. ◆전통시장 노점형 칼국수집 서문시장에 호떡, 삼각만두 등 숱한 간식거리가 있지만 가장 만만하고 대중적 인기를 끄는 곳은 칼국수. 면발을 한번 찬물에 헹궈서 그릇에 담은 뒤 뜨거운 멸치육수를 넣고 삶은 호박채를 듬뿍 올려준다. 다들 안동식 건진국수 스타일이다. 50여개 업소가 3개 구역에 분산돼 있다. 서남빌딩 뒷골목에는 합천할매, 미광, 진미, 선아, 초선, 삼미, 남양, 손가, 할매2 등 11개가 몰려 있다. 예전에는 가방골목이었는데 너무 후진 곳에 있어 다른 곳으로 옮겨간뒤 ‘국수촌’으로 변모했다. 4지구와 1지구 사이에는 모두 13개의 포차형 칼국수집이 운집해 있다. 점심 때 2층에서 아래를 보면 장관을 이룬다. 다른 데보다 2천원 정도 싸고 고추를 아끼지 않고 내민다. 동산상가 옆에는 잔치국수촌이 형성돼 있다. 근처 ‘주차장 칼국수’도 행인들에게 인기다. 정식 점포는 아니고 삼베업소 주차공간을 이용한다. 무한리필이 되며 면발이 특히 굵다. 서남빌딩 뒷골목의 전설적 칼국수 왕근이. 젊은 하창직 사장은 5년전 그만두고 대신 모친이 13년전부터 지키던 북구 구암동 왕근이(대요식당·326-2154)가 본가 구실을 하고 있다. 육수 온도는 계절에 따라 먹기좋게 조절해 꼭 메밀소바를 먹는 것 같다. 왕근이란 ‘억수로 많이’란 대구 사투리. 칠성시장에는 보문칼국수가 대표격. ◆가도 후회 안할 칼국수집 경북도청 방향으로 가다가 도청교 건너기 전 침산교회를 끼고 아래쪽길로 우회전하면 보이는 칠성동 할매칼국수(422-8101). 대구에선 ‘콩국수의 지존’으로 불린다. 여기로 옮기기 전에는 칠성시장 옆에 있었다. 이때는 간판도 없었고 영업시간도 이차연 할매 맘대로였다. 이젠 경영합리화를 꾀했다. 디자인도 생각하고 홈페이지까지 마련했다. 그런데 콩국물에 땅콩 등 견과류가 들어가 맑은 콩국물을 생각한 사람은 좀 부담스러울 것이다. 동절기엔 오후 6시까지만 영업. 대구 3대 할매칼국수도 기억하자. 달성군 하빈면 동곡장 한켠에 있는 동곡칼국수(582-0278)는 44년 역사를 가진 대구권 건진국수의 원조격. 면발은 서문시장보다 가늘어 굵은 중면 같다. 73년 문을 연 대구백화점 남쪽 골목 안 경주할매칼국수(425-2358)는 작고한 황금연 할매의 얼이 깃든 곳. 남구 대명2가 명덕로터리 근처에 있는 명덕할매칼국수(651-7969)는 손주연 할매의 손맛이 이어지고 꽁보리밥이 따라나온다. 영남대병원 옆 골목에 있는 미원칼국수(473-5977)도 내공이 있다. 가창 대림생수 옆에 있는 토담집 도토리칼국수(767-1326)는 일반 칼국수에 질린 마니아가 많이 찾는다. 묵은지 넣고 먹으면 또다르게 다가온다. 팔달교 지나 강북 쪽에선 태전동 순애집(312-9254), 달서구 쪽에는 도원동 보훈병원 옆 듬북칼국수(634-0563)와 부산 굴칼국수(636-1244) 등이 추천할 만하다. 경상감영공원 옆 포정동 상주전통칼국수(257-0502)도 단골이 많다. 향촌동 성인텍 골목에 가면 대구에서 가장 싼 2천500원짜리 잔치국수를 만날 수 있다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.02.08

화학조미료·고기·고추장 “NO” 달성 ‘힐링 사찰비빔밥’ 나온다

대한민국 비빔밥의 종장은 단연 전주비빔밥. 하지만 이건 매스컴이 불러온 ‘집단최면현상’의 하나라고 믿는다. 이미 전주에서도 전주비빔밥에 대한 비판론이 대두되고 있다. 안동출신의 방랑식객으로 유명해진 산당 임지호는 “순창고추장의 아우라를 역이용한 고추장 소스 전주비빔밥은 인정할 수가 없다”고 잘라 말했다. 전주에만 비빔밥이 있는 게 아니다. 다양한 버전의 비빔밥이 시너지효과를 거둬야 할 시점이다. 특히 과도한 상추와 고추장, 꾸덕해진 계란 프라이 등이 무절제하게 들어간 시중의 비빔밥은 제정신이 아니라고 본다. 정통 전주비빔밥도 청포묵에 치자물 들인 황포묵이 들어가야 하지만 타지 전주비빔밥에선 이런 식재료를 찾을 수 없다. 우린 ‘짝퉁비빔밥’에 놀아나고 있다. ‘삼주(三州) 비빔밥’이 있다. 전주·진주·해주비빔밥이다. 진주비빔밥은 콩나물 대신에 숙주나물, 콩나물국 대신 해물이 들어간 탕국이 있어야 진짜다. 진주에선 제일식당과 천황식당이 좌장격. 그런데 역사를 놓고 보면 전주보다 진주가 더 오래됐고, 그보다 더 오래된 한국 최고령 비빔밥집은 이상하게도 자동차 도시인 울산에 있다. 바로 함양집이다. 문경시는 산채비빔밥으로 승부수를 띄웠다. 대구도심에선 개정식당이 대구식 전주비빔밥을 내고 있다. 최근 새로운 비빔밥이 도전장을 냈다. 달성군내 16개 업소 주인이 만든 달성군 사찰음식연구회(회장 전주연)가 심혈을 기울여 개발한 힐링 사찰비빔밥. 기자는 지난달 30일 그 중 한 업소에서 이 비빔밥을 시식했다. 식기부터 달랐다. 그릇도 승가의 발우스타일. 무채색 계열의 식재료 매칭이 아주 토속적이었다. 화학조미료는 절대 사양. 사찰음식이니 고기도 못들어간다. 또한 마늘, 파, 부추 등 자극적인 ‘오신채(五辛菜)’도 사용 못한다. 모자반(톳)이 중심을 잡고 그 옆을 시래기, 무나물, 다진 콩잎, 김부각 등이 애워쌌다. 된장과 고추장은 금물. 비비면 간이 절로 맞다. 안동헛제사밥과 남해안 해초비빔밥을 절충한 것 같았다. 보완할 점이 드러났다. 전체 식감이 물컹거려 숙주 등으로 보강, 아삭한 식감을 주겠단다. 단맛도 더 줄인단다. 모처럼 ‘진검 비빔밥’을 만난 것 같다. 곧 완성품이 나오면 회원 식당에서 동시에 표준화된 맛의 비빔밥을 팔 계획이다. 달성군은 현재 사찰육성위원회를 결성, 달성군을 사찰음식의 메카로 만들기 위해 연차적으로 사업을 실시하고 있다. 사찰비빔밥에 이어 사찰만두, 사찰장아찌 등 특화 메뉴를 개발할 방침. 글·사진= 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.02.01

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (5) 연근

927년 고려 태조 왕건은 현재 대구시 동구 파군재 삼거리 근처에서 후백제 견훤에게 크게 패해 홀로 북으로 도주한다. 측근 명장이었던 신숭겸의 지략에 힘입어 견훤 군사를 따돌릴 수 있었다. 이때 대한민국 최대 연근 산지인 안심~반야월 지역을 지나간다. 연근과 왕건은 아무런 연관이 없을까? 왕건이 몸을 피하면서 허기를 면하기 위해 반야월에서 연근을 캐먹지 않았을까 추측해본다. 아직 확인된 건 아니지만. 안심지역은 안심 1~4동까지 있다. 이 지역을 속칭 ‘반야월’이라고 부른다. 특히 연근의 최대 메카는 안심 3·4동 5개동(대림, 사복, 괴전, 금강, 숙천)이다. 반야월 연근은 ‘왕건 연근(가칭)’이란 브랜드를 갖고 스토리텔링 마케팅을 구축하고 있다. 고려는 불교국가였고 연꽃을 통해 심신의 안정을 구했다. 특히 국내에서 두 개 본사를 두고 있는 팔공산(동화사와 은해사), 그 산자락권인 반야월은 이래저래 불교와 인연이 깊을 수밖에 없었다. 사람들은 대구가 ‘연근의 고장’이라고 하면 뜨악한 표정부터 짓는다. ‘섬유·사과의 고장’이란 선입견 때문이리라. 특히 동구 반야월을 ‘대구 연근 1번지’라고 하면 더 의아스러운 표정을 짓는다. 한때 반야월은 대성, 삼화 등 10여개 브랜드의 매머드급 무연탄 저탄장이 있는 ‘탄가루 동네’로 악명이 높았기 때문에 그런 편견을 갖는 것도 무리는 아니다. 하지만 반야월 연근밭과는 5~6㎞ 떨어져 있고, 특히 연은 중금속 중화기능이 탁월해 반야월 연근의 품질은 요지부동. 일단 2011농림수산식품부 자료부터 펼쳐 보자. 2010년 전국 연근 생산면적은 584㏊. 이중 대구가 227㏊(동구 반야월 지역에서 116㏊, 동구 신평동 26㏊, 달성군 하빈면 봉촌리 등 85㏊), 경남은 176㏊, 전남은 81㏊ 등으로 나타났다. 대구 연근 재배면적은 전국의 38.9%이고, 생산량은 4천800여t으로 전국의 30.7%를 차지하고 있다. 단연 대구가 대한민국 연근 1번지라는 사실을 알 수 있다. 90년대 ‘부자음식’인식 2003년 속성재배법 개발 생산면적 전국의 20%나 연구소·테마파크 조성도 유기질 많은 질찰흙 분포 타지보다 길고 당도 높아 10월 중순∼3월이 제철 탕수·올방개묵·부침개 연밥·약감주·돈가스 등 다양한 요리로 응용돼 전문식당·사찰서 선봬 ◆대구의 연근 재배 역사 대구는 광복 직후부터 연근 인프라가 조금씩 형성된다. 그동안 동구 반야월 일대, 동구 신평동과 달성군 하빈면 일대에서 재배됐다. 대구 연근은 품질이 좋아 생산량의 70%가량이 서울에서 팔렸다. 벼농사에 비해 3배가량 소득이 높자 반야월 연근작목반이 쌀보다 부가가치가 높은 반야월 연근 살리기에 의기투합을 한 것이다. 대구사람들조차 국내에서 유통되는 연근의 절반 정도가 대구에서 생산된다는 사실을 잘 모른다. 이곳은 토질이 비옥한 데다 부근에 안심습지가 있고 금호강을 끼고 있어 연근 재배의 적지로 꼽힌다. 반야월 일대는 유기질이 많이 함유된 점토가 널리 분포돼 있어 다른 지역에서 생산되는 연근보다 당도가 높은 게 특징이다. 1990년대 중반 들어 ‘연근=부자음식’이란 인식이 퍼지면서 일부 농가들이 금호강 주변 늪지대에 아무렇게나 자생하던 연을 소득증대용으로 본격 재배하기 시작했다. 사찰음식과 웰빙음식 붐도 일조를 했다. 급기야 98년에는 ‘반야월 연근작목반(반장 전성문)’이 등장한다. 이들은 대구농업기술센터의 기술지원을 받아 연근 재배의 부가가치를 높이는 작업에 착수했다. 이들은 5년 만인 2003년 비닐하우스 속성재배 농법을 개발해 연근 출하시기를 앞당기고 생산량을 늘리는 데 성공했다. 이런 가운데 다양한 대구 연근 전문 지킴이가 등장한다. 정남식 대구연명품화연구소장(전 대구농업기술센터 소장)은 ‘연과 수련재배’라는 책을 펴냈을 정도로 연 연구에 관심이 많고 다음카페에서 온라인 대구연근 홍보에 전력하고 있다. 대구와 쌍벽을 이루는 연의 고장은 전라남도 무안. 97년 제1회 회산 백련지 연꽃축제가 열리면서 둘레가 3㎞, 면적은 33만여㎡로 연꽃 자생지로는 동양 최대 규모인 백련지가 알려진다. 이때부터 무안군 일로읍 복용리는 연꽃마을로 불린다. 무안은 연꽃에 무게중심이 있고 대구 반야월은 연근에 초점이 맞춰진다. 참고로 무안은 백련, 대구는 홍련이 대세다. 대구지역이 전남지역보다 고용노력비가 적게 드는 것은 수확 시 대구는 질찰흙으로 작업환경이 좋아 수확량이 많은데 비하여 전남은 점토질 토양으로 수확하는데 시간 소요가 많기 때문이다. 전남지역의 연근은 7~9월 연잎과 연꽃을 채취하기 때문에 연근 생장에 영향을 미쳐 가늘고 긴 특징을 보이며, 연근의 상품성이 떨어져 가공원료로 많이 이용된다. ◆반야월 연근이 왜 대세일까 무엇보다 토질이 전국 최고다. 사질토도 아니고 찰흙도 아니고 갯벌흙도 아닌 게 바로 반야월 토질이다. 유기질 풍부한 ‘질찰흙’이 널리 분포해 타지역보다 마디가 길고 당도도 높아 신세대 주부와 맞벌이 가정에서 인기다. 반야월 제철 연근은 10월 중순부터 이듬해 3월까지 수확을 한다. 갓 수확해 흙이 묻은 건 지하수를 통해 세척한 후 껍질을 벗긴다. 그렇게 하지 않으면 금세 흑변 현상을 보인다. 소비자들이 쉽게 먹고 다룰 수 있게 250g과 500g 단위로 진공포장을 시도했다. 이와 같은 1차 가공과 진공포장 기법은 연근 관련 산업에서는 처음 있는 일이었다. 예냉기술을 이용, 5일 정도 신선도를 유지시켜주고 있다. 연근은 1년생인데 매년 10월 중하순 잎이 졌을 때 맛이 좋아진다. 연근은 매년 4월중순~ 5월중순에 파종을 한다. 벼처럼 별도의 공간을 마련해 그곳 연근은 수확하지 않고 겨울을 난다. 이듬해 3~4월 본 경작지로 이식을 한다. 땅 밑 15㎝ 이하로 심는다. 수확할 때도 예전과 달리 포크레인을 이용해 땅을 파내고 이후 농민들이 개별수확에 나선다. ◆지역 연근 전문 식당 지난해 약선요리 관련 대통령상을 수상한 대구시 수성구 상동 약선한정식 전문 ‘소담정’의 김숙란 사장은 최근 연근을 이용해 ‘대구대표정찬’을 위한 시식발표회를 가져 화제가 되기도 했다. 샐러드, 수제비, 떡갈비, 수육, 연탕수, 연 갈분이 들어간 연올방개묵 등을 보여주었다. 이밖에 강판에 간 연 갈분, 새우와 오징어는 다지고, 들깨가루와 깻잎가루와 청양고추를 섞어 연부침개도 만들었다. 달성군 가창군 우록리 큰나무집 별채에 마련된 ‘큰나무집밥(일명 남자밥과 여자밥)’은 다양한 연근 부침개를 즐겨낸다. 연밥은 예약. 궁중요리 전문 한식당인 팔공산 파계사 근처 ‘다우산방’과 갓바위 근처 ‘연화마을’도 연근 전문식당으로 사랑받고 있다. 달서구 본동 건강음식전문식당인 ‘연빈재’에서 연꽃, 연밥, 연근 등을 소재로 한 연약감주, 연밥 등 연음식 전문 노하우를 갖고 있다. 달서구 두류동의 한정식당 ‘들메꽃’도 연잎밥 등 연 관련 음식을 특화해서 낸다. 남구 서봉사 주지 명연 스님은 올해 지역 거주 외국인을 초청한 가운데 사찰음식의 진수를 선보일 때 연을 주제로 한 요리를 만들었다. 수성구 수도암 승원 주지스님도 연잎밥에 나름 노하우를 갖고 있다. 달성군도 사찰음식 육성을 위해 다양한 퓨전연잎밥을 개발하고 있다. 연을 다양하게 식품으로 활용할 수 있는 걸 원스톱으로 연구하기 위해 ‘대구연명품화 연구소(소장 정남식)’도 지난해 문을 열었다. 이에 앞서 대구 동구 반야월 연근이 전국 연근 1번지임을 마케팅으로 알리기 위해 동구 대림동에 ‘대구연근테마파크’를 개막했다. 연사랑은 전국에서는 처음으로 ‘연근돈가스’를 만들어 유통시켜 퓨전 돈가스의 신지평을 열었다는 평가를 받고 있다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.01.18

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (4)과메기

과메기…. 고수들은 통마리와 배지기를 비교할 줄 안다. 더 고수는 원래 꽁치가 아니라 청어가 오리지널 과메기였다는 것, 좀 더 깊은 지식을 가진 사람은 겨울 바람과 구룡포 과메기의 비밀을 알고, 더 고수는 현재 영덕 창포마을에 가야 추억의 통마리 청어 과메기 원형을 맛볼 수 있다는 걸 알고 있다. 도시에서 일상적으로 맞이하는 과메기. 본토에서 맛보는 것보다 크게 식감이 떨어진다. 공장에서 조기에 인위적으로 건조한 과메기는 육포보다 더 질긴 경우가 많다. 최악의 경우는 주인이 그걸 가위로 잘라주는 경우다. 잘린 단면이 너무 딱딱하고 날까로워 자칫 손을 벨 수도 있다. 도무지 음식이란 기분이 안 든다. 이번 주 대한민국 최고의 청어와 꽁치 과메기 달인을 찾아가본다. 북서풍 좋고 수온 따뜻 구룡포 해안이 최적지 국도변 건조는 피해야 석면 등 비산먼지 흡착 근해 꽁치 안 잡혀 10여년전부터 냉동 사용 영덕 창포마을에선 청어 과메기 복원·판매 꽁치보다 크고 기름져 ◆ 구룡포 과메기의 비밀 구룡포 과메기의 노하우는 진강수산의 최정만 대표(58)로부터 들을 수 있다. 사실 경북 동해안 7번국도변에서 과메기를 말릴 때 복병이 있다. 바로 지나가는 차량 타이어에서 발생되는 석면 등 비산먼지다. 이게 건조장 과메기 표면에 흡착되고 나중에는 육안으로 봐도 그 유해 입자를 잘 감지할 수 없게 된다. 최 대표는 이런 사실을 너무 잘 알고 그런 먼지가 없는 해안에 공장을 세운다. 그는 ‘생선 건조전문가’다. 30년 이상의 경험을 갖고 있다. 오징어, 노가리, 새우, 가자미, 멸치, 물곰 등 웬만한 선어는 다 말릴 줄 안다. 8년전 꽁치 건조 노하우를 깊게 연구 한다. 그는 왜 구룡포 해안에서만 꽁치 과메기가 될 수밖에 없는지 그 이유를 파고들었다. 바로 겨울철 육지에서 바다로 부는 북서풍이 구룡포에서 가장 좋게 형성된다는 걸 알았다. “해안 뒷산이 너무 높으면 찬공기가 먼 바다로 그대로 도망가버립니다. 구룡포에는 낮은 구릉이 자릴 잡아 자연스럽게 해안으로 불어내려 옵니다. 구룡포 해안은 하정에서 호랑이꼬리(대보)까지 평균 해발이 100m, 가장 높은 곳도 150m밖에 안됩니다. 바닷물 수온도 적당하게 따뜻해서 과메기 만드는 데 천혜의 조건이 갖춰진 셈이죠. 서해·남해·동해안 다른 곳에선 절대 이런 조건이 없습니다. 가령 황태의 경우 경북 북부 내륙 산간에서도 만들 수 있지만 그래로 역시 횡성 등과 같은 진부령 고지가 적지죠. 꽁치과메기도 다른 데선 안됩니다. 오직 구룡포 해안이어야만 합니다.” 늦가을까지 구룡포에는 북동풍(샛바람)이 분다. 11월20일~2월말까지 바람이 북서풍으로 바뀐다. 이때 북서풍의 양은 90% 정도. 당연히 이 시기를 잘 이용해야 된다. “꽁치 말리는 작업은 일반인은 아무리 설명해줘도 제대로 할 수 없습니다. 어떤 이들은 꽁치를 무작정 햇볕에 말리는 줄 아는 데 그렇게 되면 오징어처럼 딱딱해져 전혀 먹을 수 없게 되죠. 황태 같은 경우는 녹고 얼기를 반복시키기 위해 옥외 건조대에 그대로 둬야 되지만 과메기는 기온이 영하권으로 떨어지는 밤에는 적당한 조건이 맞춰진 건조장으로 옮겨야 합니다. 옮기지 않으면 하얗게 얼어버려 상품성을 회복할 수 없습니다.” 이젠 꽁치도 근해에서는 구할 수 없다. 10여년전부터 러시아 쿠릴열도 부근에서 잡혀온 냉동원양꽁치를 사용한다. 포항 본토 사람들은 내장과 뼈를 제거하지 않고 꽁치를 통째로 짚으로 묶어 조기처럼 말려 먹는데 이를 ‘통마리’라고 한다. 유통되는 과메기의 95% 이상은 ‘배지기’다. 배지기는 도시 소비자를 위해 특별하게 만든 스타일이다. 내장과 뼈를 발라내고 꽁치를 반으로 갈라서 말려낸 것이다. 물론 배지기는 일명 ‘조생종 과메기’로 불린다. 미리 도시로 팔려나가고 늦겨울로 접어들 때 본토사람과 마니아를 위해 통마리가 ‘만생종 과메기’로 팔려나간다. 냉동 꽁치가 들어오면 잘 녹이고 세척도 세밀하게 해준다. 진강수산에서는 세 번 세척을 한다. 바닷물에 한 번, 바닷물과 민물을 섞은 기수에 또 한 번, 마지막엔 민물에서 마감세척을 한다. 다음에는 건조대에 600~800마리를 잘 널어줘야 된다. 이것도 기술이다. 반으로 가른 꽁치의 등이 안으로 가도록 해서 널어준다. 대나무 막대에 20마리 한 두름을 널며 이때 간격은 5㎝. 잘 못 널면 세찬 하늬바람에 흔들려 붙어버릴 수 있다. 종일 건조할 수 있는 것도 아니다. 밤 10시부터 다음날 오전 6시까지 꽁치를 장만해주면 이걸 건조대에 널어서 마당으로 갖고 나온다. 이때 영하이거나 눈비가 오면 건조장으로 피신시켜야 된다. 보통 1~10℃ 쾌청한 날 해가 뜰때부터 일몰 한 시간 전까지 말린다. 다음 2박3일 건조장으로 옮겨준다. 꽁치 안에 축적된 기름을 20% 정도 밖으로 배출시켜야 된다. 이것도 기술이다. 진강수산에서는 복고식 건조방식을 고집한다. 연탄불로 내부 온도를 맞춘다. 전기와 기름을 이용할 수도 있지만 맛에선 연탄불을 따라갈 수 없단다. 배지기의 경우 한 두름에 1만5천~1만7천원. 내장 그대로 말린 통마리 꽁치 과메기는 구룡포 생산량의 10%를 차지한다. 매년 12월20일~이듬해 1월말까지 나온다. ◆ 청어 과메기 현장을 찾아서 1960년대까지만 해도 영덕, 포항 일대는 청어로 흘러넘쳤다. 울릉도 오징어 수준이었다. 청어떼가 풍파에 해안까지 밀려와 맨손으로 청어를 줍기도 했다. 포항의 구룡포 남쪽에는 구만리 앞 해변을 ‘까꾸리께’라고 부르는데, 바닷바람과 파도에 떠밀려 온 청어를 ‘갈쿠리(갈퀴)’로 주워담았다고 해서 이런 이름이 붙었단다. 동해에 얼마나 청어가 많았으면 갈퀴로 담아냈을까. 1960년대말 이후 동해안 일대에서 청어가 사라져버렸다. 그나마 간간이 잡히는 것들도 모두 일본으로 수출되면서 청어로 만든 과메기는 자취를 감추고 말았다. 청어가 사라지자 업자들은 대체품으로 꽁치를 택한다. 이젠 꽁치가 아예 과메기의 자리를 차지해버렸다. 영덕 강구 해안길을 따라 북으로 조금 올라가면 자그마한 어촌인 영덕읍 창포리 창포마을이 보인다. 거기에서 10여년전부터 청어 과메기가 만들어지기 시작한다. 창포마을은 예전 청어잡이로 흥청거렸던 어항이었다. 일제강점기에는 청어에서 기름을 짜내는 공장도 있었다. 청어에서 짜낸 기름으로 등잔을 밝혔고, 기름을 굳히면 고무처럼 단단해지는 성질을 이용해 신발밑창과 자전거타이어까지 만들었다. 그 마을에서 ‘풍차횟집’을 운영하는 유외종씨(67)가 청어 과메기를 복원시켰다. 근해에서 청어가 간혹 보이기 시작해 청어 과메기를 만들어놓고는 지인들과 나눠먹었다. 그러다가 청어 어장이 조금 형성돼 이웃 주민들까지 5가구가 인근의 구계항에서 청어를 사다가 말려 과메기를 만든 것. 창포마을 청어 과메기는 구룡포 과메기와는 만드는 법부터 다르다. 영덕 앞바다에서 잡은 청어를 옛방식 그대로 두름에 꿰어 바닷가 쪽에 널어놓는다. 보통 한달여 말려야 한다. 창포마을은 예로부터 바람이 푸짐했다. 영덕의 풍력발전기가 창포마을 뒷산쪽에 세워진 것도 이런 연유. 마을엔 대형 과메기 건조장이 따로 없다. 마을 해안도로 앞에 2~3가구가 4~5ｍ 길이의 건조대를 세우고 청어를 널어놓았는데 양도 그리 많지 않아 보인다. 청어는 꽁치보다 몸집이 더 크고 기름진 편이다. 아닌 게 아니라 과메기 건조대 바닥엔 과메기에서 흘러내린 기름 자국이 뚜렷했다. 청어는 지방 함유 비율이 최고 20%에 이른다. 건조대에 말려놓으면 저절로 기름기가 배어나온다고 한다. 매년 12월초부터 두달반 정도 판매된다. 현재 창포리에서는 풍차횟집을 비롯해 3곳에서 판매하고 있다. 20마리 한 두름에 1만5천원선. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.01.11

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (3) 월동채소

거의 모든 엽채류는 서리를 맞으면 다 녹아버린다. 그래서 남도 일부 지역을 제외하고는 서리가 내리기 전에 농사를 갈무리한다. 대한민국 고랭지채소 1번지인 강원도 대관령, 대한민국 월동 채소 본거지는 제주도~해남권. 전자는 하절기, 후자는 동절기 다른 지방 채소가 다 동면에 들었을 때 기지개를 켠다. 제주특별자치도는 전국 최초로 ‘월동 무 재배신고제’를 도입, 월동채소의 가격안정을 도모하기로 했다. 월동 무는 12월 중순부터 다음해 4월까지 제주에서만 출하되는 겨울철 특화작목이다. 이밖에 제주도의 4대 월동채소는 월동 무·당근·양배추·마늘. 육지에도 우리가 잘 모르는 월동채소가 있다. 대표적인 게 포항초·해남 월동배추와 세발나물. ◇ 포항초 전남 신안 섬초와 함께 시금치계의 ‘양대산맥’ 海風이 맛과 향의 원천 흙먼지 많은 게 좋아 ◆ 포항초를 찾아서 포항초는 포항의 ‘월동 시금치’로 불리지만 전남 신안군 비금도 등에서는 ‘섬초’라 부른다. 다시말해 동해안 시금치의 대장은 포항초, 남해안 시금치 대장은 섬초로 보면 되겠다. 포항초는 400g 한 단으로 묶여나가지만 남해 섬초는 묶지않고 캐낸 채 그대로 팔린다. 가격은 포항초가 조금 더 비싼데 현재 한 단에 2천~2천500원선. 포항초는 전국 생산량의 40%를 차지한다. 포항시 남구 오천읍 원리, 세계리 등에서 30여가구가 35㏊, 남구 흥해읍 곡강리 20여가구가 10㏊, 구룡포 호미곶면 대보리 7~8가구가 5㏊, 북구 청하 근처에 4㏊의 재배지가 있다. 포항초 성공 신화의 인프라는 이등질 경북친환경농업연합회장과 정태근 곡강2리 이장이 주도적으로 닦아나간다. 곡강에 시금치 인프라가 깔리기 시작한 건 1989년. 포항은 토질이 시금치 재배에 딱 조건이 맞다. 그래서 일제 때 일본 농사꾼들도 시금치를 재배했다고 한다. 지금은 포항제철이 들어서 있는 백사장에까지 시금치밭이었다고 한다. 포항은 강수량이 매우 적은 곳이다. 특히 겨울에 눈이 거의 오지 않아 노지에서 시금치를 재배하기가 좋다. 겨울 최저기온도 대개 영하 5℃ 정도에 그친다. 게다가 모래밭은 물 빠짐이 좋아 시금치 재배에 아주 적당한 토양이다. 곡강의 시금치 전도사들은 곡강을 시금치 마을로 만들기 위해 국립농산물품질관리원을 노크했다. 품질 인증을 받기 위해서였다. 무농약 재배를 해야만 엽채류 상품의 품질 인증을 유지할 수 있다는 통보를 받았다. 이들에게는 상당히 힘든 요구조건이었다. 그때까지만 해도 시금치의 무농약 재배는 생각도 하기 힘들었다. 하지만 정부 방침이라 어쩔 수 없이 품질 인증을 유지하기 위해 결국 무농약 재배를 결심했다. 힘들지만 올바른 길이 이렇게 시작되었다. 무농약 농사는 아무나 짓는 게 아니었다. 3년 동안은 농사를 완전히 망쳤다. 병충해가 심해 시금치 이파리가 망사처럼 되었고 하나도 출하할 수 없었다. 시금치 작목반 동료들 몇몇이 재배를 포기했다. 포항초는 9월에 파종하는데 10월 하순까지 병충해가 극성이란다. 그 시기만 지나면 포항은 급격히 기온이 떨어져 병충해 피해가 크게 줄어든다. 그러니 그 시기에는 어쩔 수 없이 농약을 쓸 수밖에 없었다는 것이다. 온갖 실험을 거쳐 유기농 시금치라 부를 수 있는 포항초를 재생산할 때까지 3년이 참으로 힘들었다. 호미곶 시금치는 대보면 보리밭과 함께 겨울을 난다. 보리농사가 힘들어 상대적으로 소득이 높은 시금치로 종목을 바꾸는 농가가 늘고 있다. 대보의 시금치 밭은 삼면이 바다다. 삼면에서 불어오는 해풍이 엄청나다. 이곳의 시금치 브랜드는 ‘호미곶해풍시금치’. 달고 진한 맛의 포항초를 키우는 것도 이 해풍이다. 우리나라에서 키우는 시금치는 대개 두 가지 종자로 나뉜다. 봄에 파종해 여름에 먹는 ‘서양계 종 시금치’와 가을에 파종해 겨울에 수확하는 ‘동양계 종 시금치’다. 서양계는 병충해가 적고 더운 기후에 잘 크는데 대신 맛이 싱겁다. 여름에 먹는 시금치들은 다 이 종류다. 이와 달리 동양계는 이파리가 두껍고 맛과 향이 진하고 달착지근하며 병충해도 많다. 물론 포항초와 섬초도 동양계로 분류된다. 겨울 시금치는 종자부터 여름 시금치보다 달고 맛이 있다. 포항초나 섬초라고 해도 비닐하우스 안에서 키우거나 비교적 바닷바람이 덜 부는 곳에서 키운 것들이 있는데, 아무래도 노지의 것보다는 맛이 훨씬 떨어진다. 심지어 같은 밭의 것이라도 해안 가까이에서 바닷바람 많이 쐰 것들일수록 더 달다고 한다. 식물의 맛과 향이란 결국 자연 속에서 벌레와 추위, 바람 같은 악조건 속에서 버텨내기 위해 몸부림치면서 강인해지는 과정에서 생기는 것이기 때문이다. 밭에서 수확한 시금치는 실내 작업장 안에서 단으로 묶는 작업을 한다. 노지 시금치의 모양은 다르다. 흙먼지가 많이 묻어 있고, 이파리 색깔은 아주 검푸른 빛이다. 우리가 일반적으로 밥상에서 보는 착하게 생긴 시금치는 노지가 아니고 거의 비닐하우스산이라는 걸 일반인은 거의 알 수 없다. 한편 서해안 신안군 비금도의 명물이 된 섬초는 1996년부터 귀한 몸이 됐다. 현재는 726㏊의 경작지를 갖고 있다. 매년 9월하순 파종해서 이듬해 2~3월 수확된다. 청정해안의 점질토인 게르마늄성분이 풍부한 갯벌토양에서 자라기 때문에 다른 지역의 노지와 하우스에서 자란 시금치에 비해 게르마늄 함량이 월등히 높다. 또한 강한 해풍을 받고 자라 잎이 일반시금치보다 두꺼운 것이 특징으로 꼽힌다. 게다가 얼고 녹기를 반복해 단맛이 강하고 섬유질 함유량도 매우 높다. 최근에는 브랜드 파워를 높이기 위해 2008년 신안시금치클러스터사업단까지 가동했다. ◇ 해남배추 일본산 종자 보급된 후 전국 생산의 75%로 1위 대부분 3∼4월에 출하 지리표시 등록 품질인정 ◆ 해남 배추 이젠 사계절 배추를 맛볼 수 있게 됐다. 물론 저온저장술과 고랭지재배술 덕분이다. 배추는 낮은 온도에서는 그다지 잘 견디지 못하기 때문에 신선한 김치를 먹고 싶어도 70년대까지 동절기에는 먹을 수가 없었다. 70년대 중반 들어서 제주도에서 내한성이 보강된 일본산 배추종자가 보급되어 시장 출하가 이뤄지기 시작했다. 80년대초 전남 해남군 화원면에 거주하는 몇몇 농가가 이 종자를 구입하여 재배를 하기 시작하여 오늘날 전국 출하량 1위인 해남의 겨울배추가 되었다. 1~2월에는 해남의 월동배추, 3~4월에는 월동저장배추, 4~5월에는 김해 및 아산 등지의 하우스 배추, 6월에는 전국적으로 조금씩 생산되며, 7~10월에는 삼척·영월·태백 등 고랭지 배추, 10월 중순부터는 춘천·홍천·제천·문경·의성·봉화 등 전국적으로 가을배추가 출하되며, 11월 중순~12월은 김장 배추로 해발 300m 이내의 지역에서 광범위하게 나온다. 여름철 배추는 중소형 종자라서 포기가 그리 크지 않다. 대략 3~4㎏정도. 그에 반해 가을·겨울 배추는 4~6㎏. 해남이나 진도에서는 겨울철 해풍에 배추가 잘 얼지 않는데 월동배추이기 때문이다. 해남 월동배추는 지리적표시제 11호로 등록되어 고품질을 인정받고 있다. 해남 배추가 자리를 잡은 건 80년대초. 그 이전에는 보리농사가 주였다. 처음에는 화원면 장춘리, 문내면 석교리, 황산면 우황리, 산이면 대진리, 마산면 연구리 등으로 재배 공간이 확충된다. 현재는 전국 월동배추 생산량의 75%가 해남산. 첫 수확은 1월초. 판매는 5월초까지 이어진다. 혹한이 오면 월동배추도 동파를 입기 때문에 농가에서는 거의 1월 중에 수확을 해서 저온창고에 보관했다가 2~3개월만에 판매를 한다. 5년전부터는 해남 절임배추도 함께 팔고 있다. 겨울배추생산자단체협의회측은 “해남겨울배추는 2월 중에 수확하여 저온창고에 보관하였다가 3~4월에 출하하는데 이때 김치를 담그면 굳이 추운 겨울에 김장한다고 고생할 필요도 없고 김치냉장고에 두고 8~9월까지 싱싱한 김치를 먹을 수 있다"고 설명한다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2013.01.04

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너셰프를 찾아서 (15) 대구 달성군 우록리 ‘진달래 피는 마을’의 최진달래

시조창 분야 인간문화재 이수자인 최진달래씨가 자신이 직접 만든 들깨 꽃 부각을 권하고 있다. 식탁 가운데 메인 메뉴는 솔잎 향기가 스며든 양념돼지갈비. 항상 좋은 재료만 고민하다보니 식당 문을 닫는 것이 최선의 방법이라고 할 정도로 경영에 어려움을 겪고 있다. 그래도 맛있는 식당보다 제대로 된 식당으로 평가받는 걸 큰 보람으로 생각한다. 대구시 달성군 가창면 우록리 우미산 자락에 야생초처럼 피어있는 식당, ‘진달래 피는 마을’을 찾았다. 식당 입구 맞은편 정자가 단번에 눈길을 사로잡는다. 한해 먹을 무청을 켜켜이 걸어 시래기로 말리고 있었다. 양이 엄청나다. 이걸로 채소수프뿐만 아니고 시래기밥까지 만들고 있다. 꼭 시래기 덕장 같다. 식당 초입에서 주인이 묵나물을 만들기 위해 근처에서 수확해 온 채소와 나물류를 다듬고 있다. 최진달래(65). 이름이 참 운치있다. 그런데 식당을 꾸려갈 자태가 아니다. 5년전 시조창 분야에 입문, 2009년 전남 광주 전국 가사가곡경창대회 국창부에서 장원, 2011년 경남 고성에서 대상부에서 장원을 차지했다. 지난해 인간문화재(10호 시조창) 이수자로 선정되기도 했다. 식당 홀에 악보가 펼쳐져 있다. 일단 물부터 한 잔 부탁했다. 식당에서 물비린내가 나는 맹물을 그대로 주는 건 예의가 아니다. 일본에서는 거의 보리차를 즐겨 내놓는다. 전채 요리 먹는데 방해되는 허브차도 별로다. 옥수수차가 나왔다. 돼지·오리구이 할 땐 솔잎 수북하게 얹어 닭백숙엔 흑미 사용해 오골계처럼 ‘검정빛’ ◆ 경남 하동의 음식이 몸에 스며들었다 경남 하동군 양보면에서 태어났다. “여성의 손맛은 거의 친가와 외가, 그리고 시어머니의 손맛과의 투쟁 속에서 탄생하는 겁니다. 친가에서 이런 맛을 배우다가 시어머니와 충돌하는 경우가 많죠. 지혜로운 며느리는 그 갈등을 실력쌓기 기회로 활용하죠. 제 외가엔 온갖 장류와 젓갈류, 김치가 지금과 비교할 수 없을 정도로 다양한 버전이 독마다 가득했어요. 도대체 저 맛은 어떤 경위로 태어난 걸까? 저는 외할머니한테 칭찬받으려고 이런저런 재료를 갖고, 제 식대로 요리를 만들어 드렸어요.” 모친은 초여름에 하동식 나물찜을 잘 해먹었다. 고사리, 숙주, 죽순, 방아잎, 조개 등을 다지고 거기에 들깨·찹쌀가루를 섞어서 간을 하면 끝이다. 재료는 사갖고 와서 해먹는다. “대구는 경남과 달리 토종 허브의 대표격인 방아잎을 별로 사용하지 않더군요. 정말 지역색이 있는 것 같아요. 단골을 위해 방아잎을 심어서 맛을 보여드렸는데 별 반응이 없어요. 경남은 방아를 일상식으로 즐겨요. 장어탕 요리나 된장찌개에도 방아잎을 듬뿍 넣습니다.” 그가 자랑하는 독특한 김치가 있다. 바로 콩잎김치다. “서울 등지에서는 콩잎김치를 낙엽김치라 해서 거의 먹지 않죠. 그런데 이것만큼 경상도 색깔이 확 드러나는 메뉴도 없을 겁니다. 일단 뻣뻣한 콩잎과 그 속에 숨은 퀴퀴한 채즙을 씻어내야 합니다. 콩잎은 많이 삶아야 부드러워집니다. 그 다음 찬물에 담가 돌로 눌러둡니다. 맑은 물이 나올 때 꼭 짜서 양념장(멸치액젓·까나리액젓·새우젓·마늘·파·생강·설탕 적당량)을 한잎 한잎 들춰가면서 켜켜이 재워둡니다.” ◆ 대구로 내려온다 2006년 우록에 들어와서 평생 동지 같은 터전을 찾았다. 그게 지금의 진달래가 피는 마을이다. 2001년 시내 중앙시네마 바로 옆에서 한우 전문 만포장 갈비집을 운영했다. 상당히 잘됐다. 하지만 도심은 인연이 아니었다. 어느 날 유방암을 앓는다. 사진찍기 좋아하는 장남과 남지장사 벚꽃 구경하고 내려가던 중 운명적으로 이 집을 만난다. 사방이 산으로 둘러싸인 곳에서 살고 싶다는 꿈이 실현됐다. 처음부터 음식이 주가 아니었다. “저는 95년부터 지역에서 채소수프사업을 시작했습니다.” 80년대 일본에서도 채소수프 신드롬이 불었다. 그게 대구까지 스며든 것이다. “저는 사업성이라거나 마케팅 같은 걸 싫어해요. 그냥 내가 감당할 수 있는 수프를 만들어 절망에 빠진 환자들에게 희망을 줄 수 있으면 그것으로 족하다는 맘만 가졌어요.” 채소수프는 무·우엉·당근·표고버섯·무청을 끓여 만든다. 이후 그녀의 방식은 다른 업체에서 많이 베껴 가버렸다. 그가 유기농의 현실을 고백한다. “다들 유기농이니 친환경이니 하는데 실제 현실은 너무 어렵고 불가능한 것 같아요. 농약을 완전 포기하는 게 아니라 농약을 가장 아름다운 양만큼 사용해서 농사를 짓는 방법을 아는 것도 중요한 것 같습니다. 현재 토질은 갈수록 유기농을 거부합니다. 유기농은 천사고, 일반농은 악마로 봐선 위선적 농법이 기승을 부릴 거라고 봐요.” ◆ 돼지·오리·닭 솔잎향을 품다 돼지·오리구이와 닭백숙에 솔잎을 사용한다. 솔잎은 뒷산에 무진장하게 있다. 일단 가열한 돌판에 돼지와 오리를 올리는데 그 전에 숯불에서 초벌구이를 한다. 그 다음 고기를 돌판에 올리고 솔잎을 수북하게 올리고 뚜껑을 닫아 식탁에 낸다. 뚜껑을 열고 10여분 만에 먹으면 새로운 고기맛을 경험할 수 있다. 오리의 경우 양파·당근·새송이 등을 고명식으로 얹고 부추를 양념해서 올려준다. 이집 닭백숙은 좀 검다. 일단 흑미를 넣기 때문에 닭이 오골계처럼 검정빛이 난다. 죽도 찹쌀·수수·녹두·맵쌀·해바라기씨·마늘·대추·뽕나무가지로 끓인다. 단골만이 골라 먹는 ‘특별식’이 있다. 바로 시래기밥이다. 꼭 강원도 곤드레밥 같다. “결혼초 강원도 영월군 상동면에서 조금 살았어요. 그때 뒷산에는 곤드레가 지천이었어요. 지인들이 모이면 툭하면 곤드레밥을 해먹습니다. 5명이 조금씩 뜯어오면 푸짐하게 먹을 수 있죠. 그런데 타지에서 곤드레밥을 먹어보면 나물도 너무 적어 곤드레밥의 기운을 좀처럼 느끼기 어려웠어요. 그래서 제가 우록 골짜기에서 개발한 것이 시래기밥입니다.” ◆ 제철 반찬자랑 이집 반찬은 사철 무엇이 나올지 아무도 모른다. 봄이면 마당 곳곳이 쑥·냉이·민들레·원추리·제비꽃의 영토가 된다. 이웃 어른이 ‘제초제로 다 죽여버려라’고 해도 그녀는 빙그레 웃는다. 풀과의 ‘공존’이 그녀의 존재이유. 텃밭에도 제초제를 안 뿌린다. 올해도 고추·들깨·상추·대추·고구마·호박·쑥갓·파·부추·배추·가지·오이를 수확했다. 민들레와 제비꽃, 그리고 매실진액을 갖고 나물샐러드를 만들었다. 아까시꽃도 그냥 지나치지 못한다. 따서 튀김가루를 묻힌 뒤 튀김을 낸다. 올해 그녀 덕분에 호박꽃만두도 맛볼 수 있었다. 일반 둥근호박꽃은 매우 커서 적합치 않다. 그래서 단호박을 심었다. 그 꽃은 크기가 알맞다. 7월 중순~8월 중순에 따서 수술을 떼내고 만두소(돼지고기·숙주·마늘·참기름 등)를 넣고 꽃잎에 밀가루 무쳐 채반에 쪄내면 완성이다. 단골은 “호박꽃도 이렇게 먹을 수 있구나”라면서 신기해 한다. ‘나물경단 3인방’도 주 레퍼토리다. 쑥은 삶아서 다진 뒤 거기에 으깬 두부를 넣고, 된장과 참기름 등을 조금 넣고 경단처럼 만든다. 톳나물과 취나물도 응용해 오디즙이 들어간 경단도 요리해 봤다. 시간이 나면 차도 직접 덖는다. 뽕잎은 나물로도 좋고 뽕잎차로도 덖어 먹으면 된다. 하동 기질이 저절로 스며나온 탓이다. 그녀는 갈수록 식당하는 게 너무 힘이 든단다. “몸에 좋은 식재료를 찾으니 원가 부담이 너무 커 수익이 생기지 않아요. 별로 남는 게 없이 좋은 식단을 차려주면 감동하는 기색이라도 보여야 하는데…. 사람들의 혀는 거의 화학조미료에 중독돼 있는 것 같아요. 제가 화학조미료 없이 된장국을 끓여주었는데 한 손님이 무슨 된장이 이렇게 맛이 없느냐 ‘식당은 일단 맛 있어야 하고 그렇다면 남 넣는 걸 팍팍 넣어라’고 다그쳤습니다. 정말 그날은 식당을 그만두고 싶더군요. 맛있는 식당은 살고 제대로 된 식당은 죽으면 국민 건강은 어떻게 될지 걱정입니다.” 이 집은 남편(장병하)과 장남(장승훈)이 도와주지 않으면 굴러가지 못한다. 농번기에는 모두 멀티플레이어로 변한다. 텃밭과 산에 가서 밭 매고 마당의 풀도 뽑고 장도 수시로 봐야 한다. 그녀는 수행승처럼 식사를 한다. 1식 3찬 정도만 챙긴다. “너무 많은 식재료가 올라오면 진미는 사라지고 말죠. 김치·된장·시래기국만으로도 훌륭한 밥상이죠. 최근 신혼부부 장바구니를 보고 놀랐어요. 거의 인스턴트 음식이더라고요. 아이 미래가 걱정되더군요.” 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2012.12.28

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (2)국내 최고 미역

아이를 낳은 산모. 고통스러우면서도 더없는 극치감을 느낀다고 한다. 아이를 낳을 때, 이마가 나오기 시작하면 가장 아프다고 한다. 그러나 귀만 나오게 되면 아기는 쉽게 쏙 빠진다. 그래서 태어난 날을 ‘귀 빠진 날’이라 한다. 귀 빠진 날 아침에 꼭 먹는 미역국. 고려시대부터 이런 풍습은 계속됐고, 특이하게 그 상에는 이렇다 할 만한 반찬이 올라가지 않고 그냥 쌀밥과 미역국, 그리고 정화수만으로 끝이다. 산모가 먹는 미역은 넓고 길수록 좋으며 또 그것을 살 때 값을 깎아서도 안 되고, 그것을 꺾어서 들고 가서도 안 된다는 금기가 있다. 깎거나 꺾거나 하면 태어난 아이의 운명이 깎이거나 꺾이는 것으로 본다. 산모가 미역을 먹는 우리나라의 관습은 아주 오래인 것 같다. 당나라 때부터 고래가 새끼를 낳고 입은 상처를 치유하기 위하여 미역을 뜯어먹고 있는 것을 본 고려인들이 산모에게 미역을 먹게 했다는 기록이 전해져 온다. 미역은 건조된 상태로 장기 유통된다. 그래서 사철이 제철이다. 과메기용 물미역은 물론 지금이 제철이다. 미역 수확철은 봄~여름철이다. 하지만 미역 관리에 있어 겨울만큼 중요한 시기도 없다. 대한민국 3대 미역은 진도 독거산미역, 울진 고포미역, 경남 기장미역이다. 이번주엔 고포·독거도미역을 수확하기 직전에 가장 중요한 절차인 겨울철 미역바위 씻어내기 작업과 용왕제를 방불케 하는 수확에 얽힌 스토리를 알아본다. ◇울진 고포미역 타지보다 올 길어 인기 미역바위 씨앗 잘 붙게 각질 제거하듯 청소… 매년 10월엔 고사 지내 수심 깊어 해녀가 채취 ◇진도 독거도미역 양이 적어 늘 품귀현상 거의 산모 선물용으로 광주·전남에서만 소비 오돌오돌 쫄깃쫄깃한 쫄쫄이를 최상으로 쳐 ◆ 울진 고포미역 울진에선 자연산 돌미역을 ‘돌곽’ ‘풍락초’라 부른다. 미역바위도 전라도와 달리 여기선 ‘미역짬’이라고 한다. ‘짬’은 연안 어장에 형성된 바위군락을 이르는 울진지방의 방언인데 대게가 집중적으로 잡히는 바위지형을 ‘왕돌짬’과 비교해 보면 알 만할 것이다. 수확 후 미역귀가 압착해 있던 자리를 제대로 청소하지 않으면 잡해초가 지저분하게 붙어 포자가 돌에 잘 붙지 못한다. 그럼 이듬해 미역 생산량이 급감한다. 어민들은 품앗이 정신을 발휘, 초겨울 돌밭에 나가 뒤꿈치 각질 제거하듯 싹싹 깎아내야 한다. 여러 해초가 돌에 많이 붙어 있기 때문이다. 이런 풍습은 울릉도 어민들도 동일하다. 짬은 해당 어촌계의 공동소유이며 공동생산, 분배를 통한 협업노동의 정수를 보여주는 어로현장이다. 울진 연안의 해촌의 경우, 마을마다 대략 5~8개의 짬을 보유하고 있으며, 해마다 정월에 어촌계원들을 대상으로 ‘짬 뽑기’를 통해 짬을 분배한다. 울진 미역은 울릉도의 명이나물과 비슷했다. 1930~70년초 보릿고개가 기승을 부리던 시절, 미역은 목숨을 살려낸 소중한 먹을거리였다. 미역의 생장에 절대적인 영향을 끼치는 것은 바람과 해류이다. 울진군 북면 나곡리 고포마을은 매년 3~5월 태백산맥을 넘어 동해로 고온다습한 높새바람이 불어온다. 이 바람은 잘 자란 미역을 사흘이면 윤기로 반짝거리는 ‘울진 돌곽’으로 탄생시킨다. 물론 양식이 아니고 자연산이다. 고포리와 나실마을에서 생산되는 고포미역은 스무 올을 기준으로 한 단에 20만원을 호가한다. 고포미역은 다른 지역에서 생산되는 미역보다 올의 길이가 긴‘장곽(長藿)’이어서 더 인기다. 울진 고포마을에서는 지금도 ‘짬 고사’라는 독특한 제의가 있다. 미역의 생장을 기원하는 일종의 용왕제이다. 해촌의 아낙들은 매년 10월, 미역이 포자를 내리는 짬을 흡사 자기 몸을 씻듯이 잘 닦아낸 뒤, 보름달이 뜨는 날을 잡아 집에서 정성껏 빚은 막걸리에 좁쌀을 섞어 미역바위에 뿌리고 미역씨앗이 바위에 잘 붙도록 빌었다. 미역바위 닦기를 이 지역에선 ‘기세닦기’라고도 했다. 10∼11월중순, 어촌계별로 품앗이를 이뤄 ‘낫대’와 ‘씰개’를 들고 정성 들여 미역바위를 닦는다. 낫대와 씰개는 짬을 닦을 때 사용하는 도구로 괭이를 곧게 펴놓은 모양을 하고 있다. 낫대는 웃자란 해초를 벨 때, 밀대는 짬에 촘촘하게 붙은 해초를 제거하는데 사용한다. 씰개는 끝이 뭉뚝하기 때문에 바위에 붙은 이끼나 해초를 긁어내는 데 유용하다. 울진군은 31개소 어촌계에 모두 1천255㏊의 짬을 갖고 있다. 이 사업에는 31개 어촌계 2천500여 어민이 참여한다. 이 작업이 끝나고 이듬해 봄 높새바람이 불어오는 보름동안 고포마을을 비롯해 해촌 사람들은 ‘떼배’를 띄우고 해녀를 동원하여 돌미역 채취에 나선다. 높새바람이 불어오는 보름동안 울진 북면 고포마을과 해촌 사람들은 농번기에 들어간다. 미역이 거의 수심 3~4m 아래에 있기 때문에 어르신이 채취하기 어렵다. 그래서 해녀를 공수해 와야 된다. 고포마을에서는 주로 죽변 봉수리에 뿌리를 내린 해녀들과 채취 계약을 맺는다. 오전 7시~ 오후 6시 채취한 미역량을 기준으로 해녀가 3할, 어촌계가 7할을 갖는다. 해녀들은 연신 미역짬으로 자맥질하고 어촌계원들은 해녀들이 채취한 돌미역을 떼배로 나르며, 아낙들은 싱싱한 돌미역을 불(백사장)의 미역발에 널어서 말린다. 양식미역이 대세가 되면서 명맥이 끊어질 지경인 울진 어민들의 노동요인 돌씻기(시르게질) 노래를 들어보자. ‘어이샤 어이샤 이 돌을 실걸려고 /찬물에 들어서서/ 바다에 용왕님네/ 구부구비 살피소서/ 나쁜 물은 썰물따라 물러가고/ 미역물은 덜물따라 들어오소 / 백색같이 닦은 돌에/ 많이많이 달아주소.’ ◆ 진도 독거도미역 국내에서 가장 비싼 미역은 어디서 나올까. 전남 진도군 조도면 독거도에서 나오는 자연산 돌미역이다. 워낙 비싸 품귀 현상을 보이면 한 뭇(20가닥)에 100만원을 상회한다고 한다. 80년대 전두환이 자기 며느리 먹인다면서 독거도미역을 진상하라고 하명했단다. 전남도지사한테 독거도미역을 구해 보내라고 명령을 내렸고, 도지사는 진도 군수한테 명령하고, 군수는 당시 여성 이장이었던 여성자씨한테 미역 수배령을 내린다. 그때 독거도미역은 다 팔고 없었다. 하는 수 없이 광주 독거도미역 전문판매장까지 가서 그 미역을 다시 청와대로 올려보냈다. 여기로 가려면 진도 조도 서망항에서 오후 3시, 섬사랑 9호를 타야 한다. 하루 한차례 진도 서망항에서 조도 어류포항 사이를 왕복한다. 독거도·탄항도·슬도·혈도·죽항도·섬등도 등의 작은 섬들이 이 항로에 있다. 독거도 발전소 앞 묵정밭은 돌미역을 말리는 건조장. 독거도에는 15가구 19명의 주민이 산다. 주민들은 각자의 미역밭에서 자란 미역을 베어다 말린다. 여기선 독거각·돌각·산모각·독거도미역 등 이름도 다양하다. 독거도미역은 자연산 돌미역이지만 산고를 거쳐야 된다. 수확은 봄날이지만 겨울에 미역 포자가 잘 붙을 수 있게 갯돌을 잘 닦아내야 한다. 지금도 독거도미역은 양이 많지 않아 서울까지 못 올라가고 대부분 광주 전남지역에서 소비된다. 독거도미역은 바위에서 자라는 자연산 돌미역이지만 양식장 못지않게 많은 손길을 필요로 한다. 미역 포자가 하나라도 더 많이 바위에 붙도록 하기 위해 겨울이면 ‘갯닦기’ 작업을 해야 한다. 수확은 하절기지만 갯바위를 깨끗이 청소하는 갯닦기는 겨울에 이뤄진다. 칼바람 맞으며 바닷물에 들어가서 하는 갯닦기는 미역 건조만큼이나 고역이다. 갯바위에 포자가 붙어야 미역이 튼튼하게 자랄 수 있다. 포자는 미역귀라 부르는 머리 부분에서 나와 바위에 붙는다. 포자가 갯바위에 부착되어 자라기 시작하는 음력 4월경부터는 매일 물을 끼얹어 주어야 한다. 그렇지 않으면 작은 미역 순이 햇볕에 말라 죽기 때문이다. ‘보리밟기’나 마찬가지다. 다 자란 미역은 7월 중순~8월15일 낫으로 베어온다. 가장 좋은 걸 보면 ‘약이 찼다’고 한다. ‘빳빳하니 품질이 좋다’는 뜻이다. 들이는 공력에 비하면 미역 값이 비싸다고 할 수 없는 것 같다. 지금이야 묵정밭이 많아져서 밭에다 미역 건조장을 만들었지만 예전에는 바닷가 바윗돌에다 말려야 했으니 품이 더 들었다. 그 다음에는 김처럼 대나무로 만든 발장을 써서 말렸는데 곰팡이가 많이 펴서 매번 세척하느라 고생이 심했다. 지금은 그물로 만든 발장을 미역 건조대로 쓰니 많이 편해졌다. 이곳 돌미역은 그 생긴 모양에 따라 부르는 이름도 각각이고 가격 차이도 크다. 잎이 넓적한 ‘떡각’, 줄기가 거의 없이 잎만 댓잎처럼 늘어진 ‘댓잎 미역’, 잎은 적고 거의 줄기로만 이루어진 ‘쫄쫄이’. 오돌오돌하고 쫄깃쫄깃한 쫄쫄이를 최상품 미역으로 친다. 떡각은 나오는 양이 많아 값이 싼 편이다. 독거도미역은 2가닥을 한 구찌로 셈하는데 10구찌가 한 뭇이다. 최상품은 20가닥 한 뭇에 100만원을 호가한다. 일반 미역의 다섯 배. 그래서 거의 산모들에게 선물용으로만 팔린다. 한참 잘 나갈 때는 미역 한 뭇 팔아서 송아지 한 마리를 샀던 적도 있었다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2012.12.21

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 겨울 먹거리 (1) 매생이와 김

한후무산(寒後無産). 서리가 진군하면 육지의 한해 농사도 끝. 그래서 예전 겨울맞이는 전쟁을 방불케 했다. 하지만 이젠 아니다. 양식과 시설재배, 그리고 냉동식품 등으로 인해 이젠 보릿고개도 없다. 사철 먹을 게 흘러넘친다. 아파트족들은 ‘산지(産地)’에 둔감하다. 요리를 해먹기보다 외식에 의존하기 때문이다. 우리는 제철 식재료의 족보를 따지지 않는다. 그러니 유통상인들의 농간이 더욱 심해진다. 하지만 힐링푸드에 관심이 있다면 제철특산품의 고향을 따라잡아야 된다. 겨울엔 식재료의 몸짓이 카랑카랑해진다. 산수유 열매는 꽃이 만발하는 봄보다는 빨간 열매가 인상적인 겨울이 더 살갑게 느껴진다. 엄동설한인데 농수산품이 나올까 싶은데 살펴보면 설중매(雪中梅) 정신으로 진군하는 먹거리가 적잖다. 횡계와 구룡포 덕장의 황태와 과메기는 추워야 흥겹다. 해조류에는 찬바람이 인다. 그래서 겨울에 더 친근하다. 대구에선 유난히 겨울철 마재기(모자반)·싱기(파래)·꼬시래기 초무침이 인기였다. 하지만 향토밥상에서 거의 사라진 상태다. 제주도와 해남은 겨울배추의 메카이고, 포항 곡강은 대한민국 최고의 시금치(포항초)의 고향이다. 춥지만 동백꽃 같은 식재료가 한반도 곳곳에 숨어 있다. 수확 과정에 감춰진 이야기를 잘 모르는 ‘겨울 먹거리’를 찾아가 본다. ◇매생이　 달고 고운 바다이끼류 청정 전남 일부만 자라 웰빙식품 각광 받은 건 겨우 10여년에 불과해 서남해안 ‘굴국’ 유명 ◇김　 ‘17C 광양 태인서 양식’ 日보다 60년 앞선 기록 최근 충남 서천도 생산 염산 등 약품 사용 않는 장흥‘무산김’각광 받아 ◆ 5대 영양소 함유 ‘매생이’ 남해안가에선 초봄·초겨울 맞이 특별한 국이 있다. 초봄엔 ‘도다리 쑥국’, 초겨울에는 ‘매생이 굴국’이다. 특히 매생이는 이 계절 가장 사랑을 받는다. 하지만 장모가 미운 사위에게 굳이 이 재료로 국을 팔팔 끓여 내놓는 이유는 뭘까? 매생이국은 끓여도 김이 잘 나지 않는다. 실보다 가늘고 촘촘한 올이 빽빽하게 엉켜 김을 머금고 있어서다. 보기에는 짙은 색깔 때문에 오히려 차가워 보인다. 그래서 미운 사위가 오면 슬그머니 내놓는 음식이 된 것이다. 딸 속 썩이는 사위, 뜨거운 줄 모르고 먹었다가 ‘에라이~ 입천장이나 데어라’는 속셈이다. 매생이가 전국적으로 알려지게 된 것은 김대중 대통령 때문. 그의 측근들이 고향에서 즐겨먹던 매생이국을 찾으면서 서울에서 매생이칼국수 등이 번지게 된다. 하지만 매생이는 서남해안 김양식장에서는 골칫덩이였다. 김발에 잘 달라붙어 자라기 때문에 김 양식 어민은 걷어올릴 때 염산 등과 같은 약품으로 제거해야만 했다. 그런데 2000년 들어 탄수화물·단백질·지방·비타민·무기염류 등 5대 영양소가 골고루 들어 있는 고단백 식품으로 알려지면서 상황이 달라졌다. 전남 바닷가에서 소금 먹고 자라는 함초가 최근에 비싼 힐링푸드로 상종가를 치고 있는 것과 비슷하다. 매생이는 지금 우주식량으로 지정될 만큼 웰빙식품일 뿐만 아니라 강원도 삼척~영덕 해안 물곰탕과 함께 겨울철 해장국의 리더격으로, 예전 생복·대구·생태·동태탕·북엇국의 인기를 넘겨다보고 있다. 매생이는 조류가 완만하게 흐르고 물이 잘 드나들며 오염되지 않은 곳에서만 자란다. 이런 이유로 매생이는 환경오염의 척도로 평가받는다. 동·서해안에서는 볼 수 없다. 전남 장흥·장성·고흥·강진·완도 등에서만 자란다. ‘동국여지승람’에 보면 장흥의 진상품으로 기록돼 있다. 매생이는 김, 파래 같은 바다 이끼의 일종이지만 이들보다 훨씬 곱고 달다. 김은 말리고 파래는 새콤하게 무쳐 먹지만 매생이는 주로 국을 끓여 먹는다. 매생이는 채취하고 3일이 지나면 맛과 향이 변하는 데다 산에 약해 식초에 버무리기 힘들기 때문이다. 대한민국 매생이 1번지는 어딜까? 사람들은 전남 장흥군 득량만이 보이는 대덕읍 내저리를 가장 주목한다. 현재 장흥군의 220여 가구가 이걸 생산하고 있는데 11월에 종자를 뿌리고 12월부터 설 무렵까지 채취한다. 그 지역에선 주로 굴이 들어간 매생이 굴국이 인기다. ◆ 친환경 바람 부는 ‘김’ 대한(大寒) 즈음 광양~완도 바닷가 어른들은 ‘해우국’을 즐긴다. 해우란 ‘물김’을 말한다. 완도읍의 재래시장 등에서 한 재기에 2천여원에 팔리고 있는데 예전엔 광양시 태인동 태인 물김으로 끓인 해우국을 제일로 쳤다. 된장 아니면 쌀뜨물을 주재료로 마늘과 참기름, 소금 정도만 있으면 끝이다. 2008년에 흥미로운 책이 발간됐다. 김 시식지 유족 보존회(회장 김옥현, 전 광양시장)가 ‘광양 김 시식지’책자를 발간한 것이다. 이 책자에 의하면 광양시 태인동은 우리나라 김의 주산지인 완도보다 무려 170년이 앞서고 세계 최초의 김 양식이라고 주장하고 있는 일본의 겐로꾸시대(1688∼1703)보다 최고 60년 전에 김을 양식했단다. 김 시식의 주인공은 바로 김여익 공. 조선 인조 때인 1640년부터 1660년까지 광양 태인도에서 처음 김을 양식했다는 내용이 1714년 2월에 당시 광양현감 허심이 쓴 김여익 공의 묘표에 전해 내려오고 있으며, 동국여지승람과 세종실록지리지 등 문헌상에도 나타나 역사적인 사실을 뒷받침해주고 있다. 지금은 광양제철소의 건설로 예전의 자취를 잃었지만 1919년 종중에서 건립한 영모재와 김여익 공의 위패와 묘표문이 보관되어 있는 인호사, 김 생산 도구 32종 53점이 전시되어 있는 김 시식 유물 전시관이 당시의 역사를 말해주고 있다. 김 시식지는 1987년 전라남도 기념물 제113호로 지정, 보존되고 있고 김과 관련한 지정 문화재로는 전국에서 유일하며, 김의 풍년을 기원하는 전통놀이인 ‘용지 큰줄다리기’가 약 300년간 이어져오고 있다. 구전에 따르면 진상된 김으로 수라를 맛있게 먹은 현종이 제조상궁에게 재료 이름을 물었다. 상궁도 잘 몰라서 “광양에 사는 김 아무개가 고안해낸 음식”이라고 하자 현종은 “그럼 오늘부터 저 바다풀을 김이라 하여라”고 분부하면서부터 해태가 김이 됐다고 한다. 전남 해안에서는 뭐가 최고의 김이라고 할 수 없을 정도로 김 천지다. 난형난제(難兄難弟)라고 할 수밖에 없다. 전남 고흥은 최근 한국김산업연합회와 함께 ‘대한민국 김의 날’을 선포하였고 7천400여㏊의 김 양식장을 가진 해남도 김의 고장임을 알리고 있다. 이에 앞서 대한민국 김산업계에 신선한 도전장을 낸 곳이 있다. 바로 장흥의 ‘무산김(無酸苔)’이다. 김 양식장에도 그늘이 있었다. 오래전부터 관행적으로 염산 같은 강산 계열의 공업용 약품을 사용했다. 그걸 사용하면 김발에 잡조류가 달라붙지 않아 제 가격을 받을 수 있기 때문이다. 위생에 문제가 있다고 해서 난리가 났다. 그런데 전국에서 처음으로 이 관행에 종지부를 찍은 어촌 마을이 있다. 소설가 한승원씨가 귀향해 살고 있는 장흥군이다. 어민 189명이 2008년 5월 유기산을 사용하지 않는 ‘무산김’을 생산하자고 다짐한다. 그렇게 해서 2009년 2월 전국에서는 처음으로 어민이 직접 참여한 장흥무산김을 설립했다. 장흥군도 어민을 돕기 위해 유기산 구입비용 3억 원을 양식기자재 구입비로 전환해 지원하며 힘을 실어 주었다. 한 발 더 나아가 장흥군은 김 양식장을 한눈에 볼 수 있는 CCTV를 설치해 놓고 서로 감시하며 신뢰하는 시스템을 만들었다. 군청에서도 언제든지 김 양식장을 화면으로 보며 혹시나 유기산을 쓰는지 감시하는 것이다. 예상했던 대로 생산량은 줄었다. 일손은 몇 배로 더 들었다. 그럼에도 불구하고 어민은 서로 격려하고 때로는 서로 감시자가 되어 경쟁도 했다. 무산김의 청정 이미지를 어민 스스로 하나씩 만들어 간 것이다. 이러한 관리 덕에 친환경수산물 인증과 국제유기인증(IFOAM)을 획득했다. 다들 궁금해할 것이다. 왜 유기산을 사용하는가. 원리는 간단하다. 양식과정에서 잡조류가 붙는데, 이때 농약처럼 염산 등을 뿌리면 사라진다. 하지만 이 대목이 항상 말썽이었다. 무산김은 대신 새벽같이 발을 수면 위로 올려 햇볕을 쬔다. 해가 지면 수면 아래로 발을 내린다. 평균 4일에 한번씩 김발을 뒤집어놓기도 한다. 김은 바람과 햇볕을 이기지만 잡조류는 금세 죽어버린다. 당연히 관리비가 많이 들 수밖에 없고 가격도 비싸다. 현재 100장 한 속에 8천300원. 일반김보다 두 배가량 비싸다. 김은 일반김(참김), 모무니돌김, 잇바리돌김으로 나뉜다. 보통 참김은 매년 11~12월 출하되는데 두 차례 돌김을 채취하고 나면 그 다음 참김이 들러붙어 4월까지 서너차례 수학된다. 일반김은 고흥~장흥~완도, 돌김은 진도~무안~신안이 주산지다. 최근에는 해수 상승으로 인해 충청도 서천 등에서도 난다. 전국에서 가장 먼저 나오는 잇바리돌김은 꼭 곱창처럼 생겼다고 해서 ‘곱창김’으로 불리며 매년 10월 중순 진도에서 첫 출하가 된다. 한때 완도도 김 주산지로 유명했는데 2003년부터 전복에 주력하면서 옛 명성을 잃어버렸다. 모두 투명한 화학소금 묻힌 조미김에 길들여져 있다. 참기름 바르고 프라이팬에 구운 날김을 빻은 깨 넣은 지렁(조선간장)에 찍어 현미찹쌀밥을 싸 먹어보라. Hurry up! 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2012.12.07

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너셰프를 찾아서 (14)대구 수성구 범어동 ‘국수사’ 의 김유호

점심이 끝난 직후 불쑥 식당을 방문하면 제대로 맞아들이지 못한다. 셰프는 이미 저녁 준비도 잊고 사생활에서나 엿볼 수 있을 법한, 조금은 빈둥거리면서도 해이한 기색을 노출한다. 심지어 룸에서 담배를 피우기도 한다. 도대체 저 사람이 과연 조리사가 맞을까란 의구심이 들 정도로 품행이 저급하다. TV 시청에 정신이 빠져있는 매니저도 있다. 점심과 저녁 사이, 식당다운 기운이 실종됐다면 그건 분명 오너셰프가 돈만 벌기 위해 식당을 차린 경우라 해도 과언은 아니다. 일본 가이세키 요리를 맛볼 수 있는 정통 료칸(旅館)은 식사 때나 평상시나 구분없이 그 분위기가 언제나 식당스럽다. 분명 대를 이어오는 전통과 역사가 집안 곳곳에 배어 있기 때문이고, 주인도 음식을 돈 이상으로 섬기고 있기 때문일 것이다. 그럼 대구는 어떨까? 중1때 입문 전국 일식당서 공부 가이세키 요리·사케 대구에 첫선 촛물·밥 배합 후 10시간가량 숙성 초밥용 말이계란도 직접 제조… 일본 본토 맛에 버금간다 평 들어 복어 지느러미 태운 히레사케는 졸복이 아니라 양식 참복 사용 ◆까탈스러운 오너셰프 이미 까탈스러운 오너셰프로 소문이 나있다. 수성구 범어동 대구KBS방송총국 근처에 있는 초밥집 국수사(菊壽司). 대구에서 일본풍이 가득한 초밥집을 차린 주인공, 김유호 사장이다. 김천 출신으로 1971년 중1 때 요리에 입문한다. 서울 무교동의 ‘삼원’에서 일식집 직제를 배운다. 곧 여의도 ‘어치’에서 3년여 있으면서 복사시미의 정체를 안다. “당시에는 냉동복어가 없었습니다. 냉장고가 없어 함석 속에 톱밥을 넣어 간이 냉장고를 만들어 얼음 붓고 그 위에 생선을 올려뒀습니다. 70년대초 국내에선 붉은 생선을 먹을 줄 아는 이도 거의 없었습니다.” 그후 자갈치 시장 맞은편 ‘부산초밥’에서 스키다시 담아주는 일을 했다. 이때 한성 게맛살로 게맛살초밥을 냈다. 누드김밥(캘리포니아롤)을 선보여 다른 조리사를 주눅들게 했다. 그의 누드김밥이 부산 영화관 막간 무대에 홍보됐다. 84년 경주 도쿄호텔에서 일본 조식과 튀김, 전골, 송이요리 등을 배운다. 주말에는 뷔페 담당. 일식당 대표로 김밥을 수십종 만들어내니 다들 뒤집어졌다. 그때부터 승승장구. 88올림픽 때 대표 요리사로 차출돼 한 달간 경주관광호텔에서 교육 받은 뒤 경주 도쿄호텔에 배치된다. VIP만찬을 만들면서 구절판과 신선로도 배웠다. 서울 조선호텔에 있다가 리베라호텔 오픈 멤버로 들어간다. 거기서 전문 스시를 배웠는데 당시 일본 깻잎으로 불리는 시소(차조잎·일본 매실장아찌인 우메보시 붉게 물들이는 재료)를 보고 놀란다. 시소가 고명으로 올려지는 걸 보고 느낀 바가 많다. 시소잎은 비린내를 제거해주고 시소싹은 사시미와 곁들여 먹을 수 있게 했다. 꽃도 피면 그 열매를 튀김도 하고 사시미와 먹을 수도 있었다. 그후 대구 동대구호텔 일식당 책임자로 왔지만 하루 만에 사표를 낸다. “지배인이 와이셔츠 바람으로 주방에서 담배를 피우더라. 특급호텔이라고 하는데 너무 충격이었다.” 회장의 도움으로 오사카 로열호텔에서 1개월 교육을 받았다. 또 충격이었다. “거긴 한국과 달리 공짜 반찬이 전혀 없더라고요. 단무지도 없고 초생강과 장국만 나왔어요. 우리와 달리 말린 청어알(가즈노코), 연어알(이쿠라), 갑오징어(이카) 등으로 초밥을 만들더군요. 자세부터 다르데요. 오전 2시에 밥을 하고, 오전 11시 오픈해서 오후 2시까지만 하고 문을 닫더군요. 절정의 초밥을 내놓기 위해서죠. 그때가 지나면 맛이 없기 때문입니다. 국내에선 상상도 못할 일이었어요. 우동 맛국물을 낼 때 쇠를 달궈 국물 안에 넣어 비린내를 제거하더군요.” 간장 만드는 법도 한국과 달랐다. 상당수 공장 간장을 그대로 사용하는데 거기서는 간장을 사다가 일단 다시마(곤부), 설탕, 사케(준마이급), 가쓰오부시를 넣고 거의 1개월 정도 냉장고에서 숙성시킨다. 짜지도 않고 술 냄새도 안나고 간장 냄새도 안난다. 이것도 오직 사시미용에만 사용한다. ◆ 대구에서 초밥1번지 개막 1995년 대구로 왔다. 수성구 지산동 지산초등 부근에 초밥1번지를 냈다. 당시 대구 첫 초밥집이었다. 거기서 3년 정도 하다가 두산오거리 대어 옆에 유호초밥1번지를 오픈한다. 초밥을 넘어 일식집을 한다. 1만2천원짜리 특초밥이 인기였다. 재료가 문제였다. 매일 오전 6시20분 특급열차를 타고 부산 자갈치에 가서 신선한 해물을 사서 양쪽에 30㎏씩 사들고 오전 9시 새마을호 타고 대구에 내리면 10시였다. 3년여 있다가 대구과학고 맞은편에서 ‘향(香)’을 냈다. 이어 황금네거리 근처에서 국수사를 론칭한다. “국수사는 일식맨들에게 가장 인기 좋은 상호죠. 다들 국수사를 많이 애용합니다.” 다시 범어네거리 옛 미조리 자리로 옮겨온다. 2002년이었다. 거기서 정통일식을 냈다. 가이세키 요리를 대구에서 처음 낸다. 17종류가 나왔다. 이때 지역에서 처음으로 게 사시미를 서비스로 냈다. 하지만 식재료 구하기가 너무 힘들었다. 시소·아스파라거스·다캉·시츠미(혼합 맛고춧가루) 등을 구하기 위해 서울로 갔다. 일본은 재료 때문에 수시로 들어갔다. 2006년부터 사케를 취급한다. 대구에서는 1호다. 당시 그곳 초밥은 일본 본토와 비교해도 거의 비슷하다는 평을 받았다. 일본 안가고도 일본 본토의 맛을 볼 수 있다고 해서 미식가들이 좋아했다. 2004년 현재 자리로 이전한다. ◆ 정통초밥집 구분법 정통초밥집이라면 일단 자기만의 간장이 있는가를 확인해야 한다. 그리고 맛국물(다시)과 밥짓는 방법을 살펴봐야 한다. 김 셰프는 “나는 50여만원짜리 고급 사케인 구보타 만쥬(久保田 萬壽)를 두 병 넣고 맛국물을 만든다. 맛국물 한 말 만드는데 원가만 140만원”이라고 밝혔다. 오전 10시에 출근한 뒤 직원들이 먹는 밥을 갖고 조금 덜어서 촛물(식초·설탕·술 혼합)을 넣고 선풍기 돌려 한 시간 만에 얼치기 밥을 뭉쳐서 팔고 있는 초밥집도 있다. 그건 ‘일반 횟집’이다. 김 셰프는 보통 오전 6시에 초밥을 만든다. “촛물에 밥을 배합해서 숙성시킨다. 10시간 정도 숙성시킨다. 일반 밥짓는 것과 방법이 다르다. 쌀을 불린 뒤 가스불로 가열해 17~18분이면 밥이 된다. 뜸은 30분 들인다. 나무곽에 퍼넣는다. 70~100인분을 퍼낸다. 촛물은 최소 1ℓ 정도 들어간다. 면포를 덮어서 김을 흡수시킨다. 안 덮고 그냥 식히면 촛물이 밥에 스며들지 않고 찐득해진다.” 그가 냉장고에 있던 초밥용 말이계란(다시마키)을 보여주었다. 최소 이걸 만들 정도면 어느 정도 실력을 믿어도 된단다. 계란 120개, 설탕, 준마이급 사케를 넣고 숙성을 최소 다섯 시간 한다. 이때 붉은 기운이 감돌고 부드러워진다. 고운 체에 걸러서 일반 큰 국자로 김 반장 크기만한 프라이팬에 구워 다섯 겹을 말아 내장고에 보관한다. 정종이 방부제 역할을 하기 때문에 한달을 보관해도 괜찮다. 이때 표면을 키친페이프로 감싸두는 건 물을 빼고 술향기가 머금도록 하기 위해서다. 그 향기는 일종의 엿질금 구실을 한다. 인건비, 재료비 등을 생각하면 이런 거 만들기 힘들 것 같다. 그래서 대충 칠성시장에서 파는 냉동 다시마키에 만족한다. 요즘 식재료 구하기가 하늘에 별따기만큼 어렵다고 한다. 일본 음식은 제대로 수입이 안되고 있다. 그래서 국내 재료로 둘러친다. 일식집이라고 해도 거의 ‘퓨전한식톤’으로 추락하고 있단다. ◆ 히레사케 이야기 히레사케는 복어 지느러미를 태워 뜨거운 사케에 넣은 것이다. 그런데 일반집에선 거의 저렴한 졸복 지느러미를 사용한다. 한봉지에 4천원밖에 안된다. 졸복은 일본에서 식용이 아닌 사료용이다. 정통 히레사케는 참복 지느러미를 사용한다. 1㎏에 170만원선. 자갈치 시장에 가도 구할까 말까다. 그가 일본 양식산 참복 지느러미를 보여준다. 9개 6g만 들어있다. 그가 한 잔에 2만5천원짜리 히레사케를 낸다. 식었는데도 비린내가 안난다. 구울 때 약한 불에서 5~7분 태우는 듯 굽는단다. 보통은 가스불에 급히 굽는 바람에 가장자리만 타고 살점부위는 살아서 비린내가 난다. 졸복 히레사케는 한잔 5천원, 참복 히레사케는 4배 이상 비싸다. 제대로 된 메뉴가 왜 비싼지 알만하다. (053)765-4567 이춘호기자 leekh@yeongnam.com ■ 김유호 셰프의 푸념 “나도 한계가 있다. 일단 손님층이 너무 얇다. 내가 갖고 있는 모든 걸 다 펼쳐보이기 어렵다. 정통초밥은 1인분 12만~15만원을 내야 한다. 새우는 대하를, 전복은 20만원짜리를 썰어내야 한다. 몇 만원짜리 1인분은 짝퉁초밥이다. 비싼 걸 나쁜 걸로 아니, 다들 저급한 재료로 생색용 초밥을 낼 수밖에 없다. 초밥집도 먹고 살아야 한다. 제발 재료값이 얼마인지 확인하고 주문했으면 좋겠다. 우리집 혼마구로 오토로 1인분은 30만~200만원이다. 딱 8조각만 준다. 서비스도 없다. 그걸로 끝이다. 다른 말이 필요하다면 그건 ‘진검요리’가 아니다. 봄날의 진짜 벚꽃과 인조벚꽃의 차이는 천양지차. 맛을 모르면 다 같은 요리로 보인다. 그게 진짜 셰프를 절망케 한다.”

2012.11.30

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 오너셰프를 찾아서 (13) 대구 수성·대봉동 ‘셰프N’ 의 남정율

그리스 근해에서 가장 파랗고 낙조가 끔찍할 정도로 아름다운 산토리니섬. 음식의 식감 탓인지는 몰라도 당국자들은 건축법상 파랑과 흰색만 사용하도록 규제한다. 심지어 명도와 채도까지 지정해준다. 거기 오너셰프는 잘 익은 식빵 같은 풍성한 맘씨뿐만 아니라 누비장의 바느질처럼 정교한 조리술을 자랑한다. 나이가 들수록 기품이 생기고 손님들도 존경을 한다. 조리사를 존경하면 결국 존경받는 음식이 탄생할 수밖에 없다. 그런데 아직 한국은 ‘조리사=음식’이란 등식이 잘 성립되지 않는 것 같다. 올해 41세의 남정율 오너셰프. 메인 요리의 경우 스테이크·생선류를 1천여 가지로 변형시킬 수 있단다. 하지만 대구는 그의 실력 일부만 보고 있다. 더 부려먹지 못하고 있는 것이다. 요리 배운 지 20년 만에 자기 브랜드를 걸었다. ‘셰프(Chef) N’. N은 그의 영문자 이니셜의 첫글자. 음식 만들 때 이름을 걸고 만들겠다는 각오가 담겨 있다. 지역 양식당가에서 아직 주방을 지키는 셰프 중에서는 고참급이다. 1992년 유니온관광호텔 인턴을 시작으로 팔공파크호텔, 그랜드관광호텔, 에어포트관광호텔 등 호텔에서 7년, 마로니에, 블루문, 산토리니, 그린비 등 일반 전문 식당에서 13년을 근무했다. 현재 수성동과 대봉동에 자기 이름을 건 레스토랑을 꾸려나가고 있다. 프랑스 ECA(에스코피에 요리 연구회·1990년 오픈) 연구원이자 DE(세계 에스코피에 제자의 모임) 회원이다. 6년전에는 경희대 호텔조리학과 최수근 교수를 축으로 ECA 멤버로 활동했다. 어느 날 그 회원 중 한명이 중국 베이징의 한 호텔에 근무하게 됐다. 그때 프랑스 에스코피에 제자 모임인 DE 실무자가 베이징에서 요리대회를 개최했는데 회원이 은메달을 차지했다. 그 과정에서 프랑스 관계자가 국내 ECA를 알았고, 프랑스 담당자가 확인차 한국으로 와서 활동과 성과를 보고 깜짝 놀란다. 검토한 끝에 그와 정욱영 경주대 호텔외식사업부 교수가 올해 DE 특별회원 인정서를 발급받게 된다. 현재 전국에서 모두 20명이 그 자격증을 받았다. 이달초 대구법원 맞은편에 에스코피에요리학원(원장 김보라)이 개설됐다. 그도 참여중이다. ◆ 학원 대신 호텔로 직행하다 그는 요리학원 대신 곧바로 호텔에서 요리를 배운다. 배짱 좋게 전화를 걸어 면접 보고 싶다고 했다. 그래서 김충교(전 신라호텔 요리사) 사단에서 요리를 배울 수 있었다. 이후 경희대 최수근 교수, 서원대 외식사업부 박경곤 교수한테도 정신적인 가르침을 받는다. 그는 아직 사부가 만든 레시피북을 갖고 있다. “모든 일에는 단계가 있는 것 같아요. 칼에 대해 지적을 많이 받았습니다. 늘 그분은 ‘칼을 네 몸처럼 닦고 갈아라’고 했고 ‘모르는 걸 배울 생각을 하지 그냥 얻어가려고 하지 마라’고 충고했습니다.” 3년간 밑바닥 일을 했다. 당시만 해도 식재료 백화점도 거의 없어 필요한 건 직접 만들어 사용해야만 했다. 2002년 갑자기 독립하고 싶어 일반 레스토랑인 씨월드에 들어간다. 당시 대다수 샐러드 방식은 획일적이었다. 그는 채소 하나하나의 질감을 살렸다. 드레싱이 채소의 기운을 누르지 않도록 가볍고 심플한 스타일로 나갔다. ‘샐러드가 살아 있네’란 반응을 얻는다. 하지만 지금 그는 허덕인다. 임차료 내고, 직원 월급 챙기고 가족 생계비 충당하고, 재투자 비용까지 마련하려고 하니 피 말리는 자기와의 전쟁을 벌일 수밖에 없다. ◆ 식재료만 보고도 메뉴 떠올리다 “요리 이전에 식재료입니다.” 제철 해산물이 궁금하면 새벽같이 차를 몰고 포항 죽도시장 경매 코너로 간다. “아마추어는 경매 과정을 봐도 저걸 사용해서 무슨 요리를 하면 좋을지 전혀 감이 없습니다. 10년 이상 경력이 있어야 식재료를 보고 메뉴를 떠올릴 수 있죠. 방랑식객 산당 임지호씨는 길에 핀 잡초를 보고 순식간에 새로운 음식을 조리하잖아요. 저는 판박이 메뉴를 싫어해요. 계속 새로워야죠.” 얼마전 호루래기(오징어 새끼) 200마리를 3만5천원에 구입했다. 고등어, 자연산 돔 등 2~3일 내 소진할 양만 골라서 사온다. 그걸 갖고 호루래기 파스타를 만들었다. 메인 요리로 당일 소진이 안되면 다음날 전채요리로 돌린다. 북구 매천시장도 자주 노크한다. 해풍 맞은 방풍나물과 세발나물을 샐러드에 투입한다. ◆ 보기 좋은 게 먹기도 좋다고? 그는 이탈리아에 가보지 않고도 그만의 파스타 라인을 갖고 있다. 일명 한국형 파스타. 디테일하게 얘기를 하자면 ‘대구스타일 파스타’ 구축에 주력하고 있다. 삼겹살, 된장, 묵은지 옆에 스파게티를 붙여놓기도 한다. 그의 요리철학은 ‘푸지미즘’이다. 음식이 너무 미학적인데 치중하면 식감이 떨어질 수 있다는 게 그의 생각이다. 먹음직스러운 것과 시각적인 것을 구분하려고 한다. 그가 기자를 위해 특별하게 만든 ‘볶음파스타(일명 매콤한 해산물 파스타)’를 내놓았다. 꼭 대구십미 중 하나인 대구백화점 맞은편 중앙반점의 야키우동을 연상시켰다. 화학조미료 없이 며칠간 빚은 천연 소스가 면발의 식감을 팍 올려주었다. 숙주나물과 죽순도 인상적이고 신선한 해산물이 푸짐하다. 표고버섯 들어간 샐러드와 커피까지 포함해서 1만5천원이니 정말 착한 가격이 아닐 수 없다. 소스 만드는 과정을 소상히 알려준다. 간장에 버섯, 다시마, 해초류, 국내산 고추, 마늘 ,양파 등을 넣고 4시간 정도 90℃에서 달인다. 간장은 국내산 진간장과 국간장 비율을 8대 2로 섞는다. 그는 자기만의 간장 소스 맛을 내기 위해 마치 사진작가가 조리개와 셔터를 한 클릭 옮겨가며 감도를 맞추듯 비율을 세밀히 조절해가면서 5년여만에 완성시킨다. 물론 시중의 간장만 그대로 넣어선 아무리 해도 이 맛이 나지 않는다. 스파게티 대신 식감을 푸짐하게 하기 위해 특별한 면을 주문했다. 지역의 면사랑이란 업체를 통해 공급받는다. “일반 밀가루에 찹쌀가루와 콩가루 비율을 더 높게 잡은 게 특징인데, 기존의 굵은 면과 달리 식감이 더 졸깃합니다. 밀가루만 사용하면 빨리 퍼지고 소스를 빨리 흡수해버리기 때문에 음식이 짜지죠.” 단맛도 가급적 설탕을 배제해서 만든다. 주로 포도를 이용한다. 포도를 믹서에 간 뒤 걸러서 그 즙을 중불에서 끓이다가 약불로 1시간 정도 졸이면 걸쭉한 발사믹식초 톤이 나온다. 이걸 드레싱 만들 때 섞어서 사용한다. 드레싱도 올리브오일·식초·소금에다가 레드와인, 양파, 마늘, 바질 등 12가지를 넣는다. 2~3일 실온에서 발효 후 냉장고에서 70시간 이상 숙성시킨다. 현재 저가 레스토랑 상당수는 식초, 설탕, 오일 등만으로 만든 가벼운 오일드레싱만 갖고 샐러드를 만든다. 심지어 시중에서 파는 드레싱을 사용하기도 한다. 직접 만들면 재료비를 50% 아낄 수 있다. 샐러드에 소 염통, 훈제참치, 버섯류도 과감히 사용한다. 방풍나물을 올리브오일에 살짝 볶아 소금간 해서 스테이크에 싸 먹게 한다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com| ■ 셰프 N의 쓴소리 음식단체는 맛을 놓고 비판문화를 형성시켜 가야 하는데 단체가 맛을 지배하려고 합니다. 그럼 음식문화가 획일적이고 경직되죠. 좋은 셰프가 다 질식하게 됩니다. 제철 식재료를 한 손에 못 꿰면 절대 좋은 오너셰프가 될 수 없습니다. 평생 식재료 공부해야 합니다. 젊은 셰프들이 파스타를 너무 쉽게 생각하는 것 같아요. 1~2년 배워 레스토랑을 열죠. 하지만 이들은 완벽한 염도조절에 실패합니다. 그래서 감으로 요리를 해요. 아무리 바빠도 1인분씩 요리를 해야 되는데, 대다수가 큰 프라이팬에 2~3인분씩 벽돌 찍어내듯 요리합니다. 파스타용 바지락을 삶을 때 염도가 0.4%에 가닿습니다. 염도계 사용하지 않고 이를 감지해야 됩니다. 인간이 가장 좋아하는 염도는 0.35 정도입니다. 절대 편하기 위해 미리 식재료를 준비해 두면 안됩니다. 싸고 맛있고 품질 좋은 음식은 이 지구상에 없습니다. 싼 걸 먹으려면 집에서 라면 끓여드세요. 국내산 제철 재료만 갖고 파스타 만들면 평균 2만5천원 이상 받아야 합니다. 부카니에라(해산물 토마토 파스타)의 경우 원가만 9천300원. 해산물(새우·꽃게·갑오징어·관자·조개)은 3천500원, 토마토 소스 1천800원, 전채·스프·샐러드 4천원. 더 싼 것? 그럼 식재료가 생물에서 냉동, 그리고 해묵은 수입산으로 추락할 수밖에 없죠. 더 싼 것보다 제대로 된 걸 찾으세요.

2012.11.09

“요리 모르면서 소스에만 집착해선 안돼”

오왕규 계명문화대 식품영양조리학부 교수는 “요리를 모르면 소스도 모른다”고 잘라 말한다. 기본을 배워야 하지만 기본기를 익히고나면 그때부터 자기만의 소스를 만들어야 되는데 이때부터는 소스에 정답이 없다고 말한다. 기본기가 없으면 소스에 정답이 있고 기본기가 있으면 소스에 정답이 없다는 말로 들렸다. 오 교수는 “고수는 식재료만 보면 무슨 소스가 어울리는가를 직감적으로 알게 된다. 가령 닭백숙을 할 때 초보자들은 좋다는 한약재 등을 마구 집어넣어 결국 아무런 맛이 나지 않는다”고 지적했다. 그러면서 “서양요리 관련 소스도 결국 프랑스 요리에서 태어났다”고 귀띔했다. 초보는 불안하기 때문에 항상 덧칠한다. 그러면 재료에 어울리지 않는 생뚱맞은 소스를 강하게 집어넣어 음식을 망치게 된다고 지적했다. 외국에서는 레스토랑 수준을 평가할 때 소스도 하나의 독립된 평가 척도가 된다. 요리를 배울 때 소스를 제일 먼저 배우다 셰프로 진급하기 위한 마지막 단계인 ‘소시에’(saucier)를 거친다. 그래야 요리가 제대로 완성된다고 본 것이다. 그는 “소스는 음식의 영혼을 살리는 도구”라고 말한다. 소스는 음식의 맛과 멋뿐만 아니라 후각의 기능까지 활용하게 한다. 조리사가 소스를 이해하는 것은 가장 기본적인 것이지만 가장 이해하기 어려운 것 또한 소스가 아닐 수 없다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2012.10.12