[이춘호 기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (3) 구룡포 국수기행①

지난번 추억의 국수공장 편 때 언급 못한 전국구 추억표 국수공장이 아직 여럿 있어 조금 간추려 본다. 호남권에서는 전북 임실의 '백양국수'와 전주의 '송철옛날국수공장'이 양대산맥이다. 1977년 전통의 송철공장은 부안의 뽕잎, 군산 검정쌀, 익산 자색고구마 등 5가지 농산물의 100% 천연분말로 색을 내며 천년전주기네스에도 선정된 바 있다. 전주 한옥마을 인근 동문사거리 '국시코시'나 삼천동 '옛날양푼국수', 월드컵경기장 인근 '자미원' 등이 송철국수를 애용하고 있다. 백양국수를 받아 파는 임실 강진시장 내 할매국숫집인 '행운집'(김복례 할매)은 안도현 시인 등 전라도 문인들이 단골로 이용하면서 유명해졌다. 충북 음성에 있는 '강식품'은 다른 방식의 국수를 만든다. 밀가루 반죽을 손으로 치대고 늘려서 만드는데 '수연소면'이라 이름 붙여진 일본식 국수를 생산한다. 수도권에서는 단연 인천시 불로동 '권오길 손국수'를 알아준다. 허영만의 인기 만화 '식객(국수완전정복 편)'의 주인공으로 등장해 더욱 유명해졌는데 국수 전문식당도 겸하고 있다.경상도권 3대 국수공장이 있다. 경북 포항시 남구 구룡포읍 구룡포전통시장 심장부를 점한 '제일국수공장', 그리고 부산국수의 자존심이랄 수 있는 '구포국수공장', 경남 밀양시 하남읍 수산리 수산중앙시장 내 '수산국수공장'을 꼽을 수 있다. 이제 발길은 '모리국수'의 포구, 구룡포로 향한다. 어느날부터 '국수촌'으로 불리기 시작한 구룡포시장. 국수족들이 누들로드의 대미를 장식하기 위해 찾는다고 하는 모리국숫집이 10여곳 흩어져 있다. 모정, 까꾸네, 순이네, 성은, 아지매, 진미, 장모손, 시장, 초원, 혜원…. 그 옆에 소문난 할매잔치국수, 여기에 '선창식 해장국'으로 불리는 꽁치다대기 전문 진아네와 화진식당, 그리고 전통시락국수 등도 시너지효과를 올리고 있다. 그 국수 덕분에 서쪽 가장자리, 구룡포초등학교 앞길에 찐빵, 꽈배기, 팥빙수, 김밥, 떡볶이 등 분식가게가 때아닌 특수를 누리고 있다. 찐빵의 진원지는 초등학교 정문 맞은편 '철규분식'이다. 모리국수를 먹고 나면 그 분식집에 가서 1950년대식 시골찐빵을 스위스 퐁뒤 같은 단팥죽에 찍어먹어봐야 한다. 여기도 제일국수를 사용해 잔치국수를 말아준다. 근처 백설분식의 3천원짜리 수제팥빙수도 꼭 드셔보시라. 가성비가 장난이 아니다. 석양이 피어날 무렵, 한잔이 당긴다면? 선모텔 뒤편 구룡포의 대표적 선창골목으로 들어가 장원식당, 돼지식당 등을 클릭해보시라.경상도권 3대 국수공장 명성 구룡포전통시장 '제일국수공장'일본인 가옥거리 조성 입소문모리국숫집 활성화에도 한몫시골찐빵·꽈배기·수제팥빙수…학교 앞 분식가게 때아닌 특수고춧가루 팍팍 넣은 뱃사람 음식화끈·얼큰한 구룡포식 생선국수도착했을 때 간간이 비가 오락가락했다. 13년 전에도 취재차 찾았던 바로 그 구룡포. 그때 구룡포는 '과메기'로만 관심을 끌었다. 거기에 모리국수와 철규분식의 찐빵 정도가 외지인에게 겨우 알려지던 시점이다. 대게와 고래고기와 관련이 있지만 영덕 강구항, 울산 장생포 고래고기거리의 명성에는 대적할 수가 없었다. 다행히 10여년 전부터 조성되기 시작한 일본인가옥거리가 입소문 나면서 덩달아 상종가를 치기 시작한 게 바로 모리국수다. 모리국수? 유래가 꽤 재밌고 호기심을 유발시켜 더 유명해진다. 몇 가지 설이 있다. '모리'는 강원도 막국수의 '막'과 비슷한 의미인데 그날 잡힌 생선과 해물류를 대충 '모디(모아의 사투리)' 넣고 여럿이 냄비째로 먹는다고 해서 처음에는 '모디국수'로 불리다가 나중에 모리국수로 굳어졌다는 설, 음식 이름을 묻는 사람들에게 포항 사투리로 '나도 모린다'고 표현한 데서 비롯됐다는 설, '많다'는 뜻을 가진 일본어 '모리(森)'와 연관이 있다는 주장 등이 뒤섞여 있다. 모리국수에는 유달리 고춧가루가 많이 투입된다. 유달리 센 간을 원하는 뱃사람음식 탓이다. 매운탕과 해물탕, 그리고 강촌에서 유행하는 어탕국수의 기운이 한데 엉켜있는 대구 육개장처럼 화끈하고 얼큰한 '구룡포식 생선국수'랄 수 있다.목요일 오전 11시10분. 구룡포수협 앞 도로 1㎞ 구간은 영덕 강구항 대게상가를 빼닮았다. 상가 복판 '구룡포일본인가옥거리'가 구룡포 상권활성화에 크게 기여한다. 그 상권 심장부에 구룡포시장이 버티고 앉아 있다. 그 센터에 50여년 역사를 가진 제일국수공장이 배꼽처럼 박혀 있다. 이 선창에는 다양한 국수군이 집결돼 있다. 모리국수~잔치국수~시락국수~꽁치다대기해장국~짬홍(홍게짬뽕)과 대게칼국수, 그 뒤를 찐빵과 꽈배기가 지원사격한다. '해풍국수 1번지'로 정평이 난 제일국수공장 앞에 서니 나도 한 그릇의 국수가 된다. 글·사진= 이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com구룡포의 해풍을 이용해 맛 좋은 잔치국수용 건면을 50여년째 품고 있는 포항 구룡포전통시장의 산증인 중 한명이자 제일국수공장 1대 사장 이순화 할매가 절단된 국수를 가지런하게 어루만지고 있다. 낙락장송처럼 굽어버린 두 손 옆에 백옥처럼 고운 자태로 앉아 있는 저 뽀얀 국수가 간단치 않았을 할매만의 한평생을 대변해주고 있다.특이하게 꽁치완자를 고명으로 올린 구룡포전통시장 시락국수. 어탕국수의 변형으로 보인다.모정식당과 함께 모리국수 돌풍을 일으킨 까꾸네 모리국수. 여기는 홍합이 고명 구실을 하고 미역초 대신 아귀 등을 사용한다.시어머니로부터 요리법을 전수한 며느리 김복순 사장의 손맛이 감도는 모정식당 모리국수. 토박이들이 특히 좋아하는 스타일이다.

2020.07.24

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 'G식품' 얼마나 알고 드시나요

■ 유전자변형식품GMO 연대기당뇨 치료 인슐린 생산 G기술 시작94년 G토마토 출시, 인기 없어 퇴출 옥수수·카놀라 등 8가지 대표 작물농업기술의 발전으로 농화학자들은 자기 입맛대로 유전자를 가감삭제하면서 최저비용으로 최대효과를 얻어낼 수 있는 꿈의 농작물을 제조하게 된다. 부분적으로는 그게 긍정적인 측면으로 보이기도 하지만 시야를 넓혀 보면 필요한 것만 존재하고 부족하고 모자라는 요소들이 제거되면서 생명 고유의 특성조차 사라질 수 있다는 우려를 낳게 된다.어떤 이는 G에서 '천사'를 읽고 가고, 어떤 이는 '악마'를 읽고 간다. G는 무엇인가? 최초의 G 기술은 식품이 아닌 의약품 개발 과정에서 시작됐다. 당뇨병 치료제인 인슐린을 대량 생산하기 위해 동물의 인슐린 유전자를 미생물에 삽입해 배양했던 게 시초다. G 토마토가 1994년 첫 출시된다. 이 토마토는 전체 유전자 가운데 시간이 지나면 과육을 물러지게 하는 유전자가 기능하지 못하도록 조작해 만들었다. 유통 과정에서 물러 소비자에게 팔지 못하는 토마토가 많아지자 이를 막기 위한 방책이었다. 미국 기업 칼젠이 생산한 이 토마토는 'Flavr savr'이란 이름으로 등장했다. 하지만 이 토마토는 인기를 끌지 못해 시장에서 퇴출됐다. 이 토마토가 등장한 이후 24년간 옥수수, 흰콩, 면화(면 제조용), 카놀라(기름용), 땅콩호박, 파파야, 사탕무(설탕용), 알팔파(가축 사료용) 같은 GM 작물이 차례로 등장했다. 현재는 토마토를 제외하고 바로 이 여덟 가지가 상업적으로 판매되는 대표적 G 작물이다. 한국도 대표적 G 수입국韓, 세계 1~2위 G 농산물 수입 국가일부 품목 유전자변형 'G표시'제외 소비자 단체, 완전표시제 시행 요구이 작물의 재배 상황은 나라마다 다르다. 한국에서는 외부와 격리된 농지에서 시험 재배하는 경우를 제외하고 일반 농지에서는 변형 작물을 재배하지 않는다. 반면 미국에서는 옥수수, 흰콩, 면화, 카놀라, 사탕무의 90%가량이 변형 작물이다. 그중 옥수수와 콩이 국내로 수입된다. 이제 수입된 변형 옥수수와 콩은 어떻게 사용되는가. 옥수수는 분리·정제 과정을 거쳐 전분당(녹말당)으로 쓰인다. 전분당의 성분은 포도당이라 그 안에 변형 옥수수만의 고유한 흔적이 남아 있을 가능성은 희박하다. 다국적 농업바이오 기업인 몬샌토(Monsanto)가 GM 기술을 식품 분야에 처음 적용했다. 몬샌토는 1985년에 유전자를 변형해 병해충에 대한 면역력과 생산성을 크게 높인 콩을 최초로 개발해 상품화했다. 이후 여러 농작물과 가축 품종 개량 연구가 활발히 진행되면서 G란 용어가 대중화하기 시작했다. G 특허의 95%를 몬샌토가 장악하고 있다. 우리나라는 세계 1~2위의 G 대량 수입국이다. 우리나라는 2001년 3월부터 G 표시를 의무화했지만 일부 품목은 제외 대상이 되면서 사실상 유전자 변형 유무 표시인 'G'와 'Non-G' 표시가 어렵다. 예를 들면 현행법상 G 원재료를 사용해도 DNA(단백질)가 검출되지 않으면 G가 들어 있더라도 표기를 하지 않아도 된다. G 농산물 중 대다수가 카놀라유나 올리고당 등으로 쓰이는데 이 또한 단백질 외에 탄수화물과 지방만 사용하는 경우가 돼 G 표기를 하지 않게 된다. G가 사용됐더라도 소비자들이 이를 보기가 어려운 게 이 때문이다. 반면 유럽연합(EU)이나 미국 버몬트주에서는 G 원재료를 사용하기만 해도 G 표기를 의무적으로 하도록 규정하고 있다. 2018년 12월12일 소비자·시민단체, 식품업계 대표 등으로 구성된 'G 표시제도 개선 사회적 협의체'가 출범했다. 이미 청와대 홈페이지 국민청원 게시판에 'G 완전표시제' 시행을 요구하는 청원이 올라왔다. G 완전표시제는 문재인 대통령의 선거 공약이지만 정부는 종합적 고려단계다. 글·사진=이춘호 음식·대중문화전문기자 leekh@yeongnam.com■ 기자의 생각"부작용이 없는 'G식품'과학적 분석 존중 필요생태계 교란 우려 지적정부 합리적 답변할 때"'식량은 이 세상에 태어난 모든 사람의 도덕적인 권리다. 식량 없이는 사회정의를 위한 다른 모든 요소들은 무의미한 것이다.'미국의 농학자이며 식물병리학자, 그리고 1970년 노벨평화상까지 수상한 녹색혁명의 주인공 노먼 어니스트 볼로그(1914~2009)가 한 말이다. 서두에 그의 이름을 거론한 것은 바로 이번에 다룰 GMO(Genetically Modified Organism·유전자변형식품·이하 G) 때문이다. '변형균'이란 단어가 조건반사적으로 불러일으키는 불안감처럼 G에 대한 세인들의 관심과 불안도 '변형'이란 용어 때문에 발생하는 것인지도 모르겠다. 아무튼 바이오산업의 총아랄 수 있는 G가 광범위로 우리 식단과 맞물려 돌아가고 있다. 이번 취재를 위해 우리 집 주방 선반에 놓인 이런저런 식품류의 성분분석표를 꼼꼼하게 살펴봤다. G 관련 용어가 있는지 확인하기 위해서였다. 하지만 눈을 닦고 찾아봐도 G는 보이지 않았다. 존재는 하지만 표기로는 존재하지 않는 좀비 같은 존재가 G 같기도 했다. 그게 산소처럼 친생명적인 존재라면 식품회사 관계자가 앞다퉈 엄청나게 큰 글씨로 보란 듯이 표기해놓았을 터인데. 하지만 난 아직 G가 악마라고 생각하지도 않는다. 여전히 생명의 미래를 위한 과학자의 고심어린 선택의 연장이라고 믿고 싶다.최근 출간된 의미 있는 책이 있다. 출판사 '지식공작소'가 펴낸 에런 캐럴의 '코로나시대 식품미신과 과학의 투쟁'을 보면 저자는 G 불신론을 광우병 파동처럼 '무지에 따른 충동적 반응'으로 본다. 그는 '인류문명사가 또 다른 G의 진화사'라로 본다. 심지어 그는 접붙인 나무도 G로 본다. 사람들은 G 관련 의약품에 대해서는 입을 다물고 유독 G 식품에만 불만을 토로한다고 지적했다. 그에 따르면 2004년 미국 의학협회, 미국의 학술원 국가연구위원회, 그리고 유럽연합 등이 면밀하게 조사한 결과 G한테 아무런 부작용이 없다는 결론을 내렸다. 난 정치적 신념보다 '과학적 분석'을 더 믿고 싶다. 물론 그 과학이 특정 대기업의 욕심의 산물이라면 우린 또 다른 선택을 해야겠지만. 그런 일이 있기 전에는 일단 과학적 사실부터 존중하는 학습을 할 필요가 있을 것 같다. 아울러 'G 식물의 재배 면적이 계속 늘면서 더 많은 제초제를 뿌려야 하거나 제초제에 강한 슈퍼잡초가 생겨 생태계가 교란되고 결국 그 영향은 인간에게 미치게 된다'는 반대파의 지적에 대해서도 정부는 합리적인 답변을 해야 할 시점이다. 이춘호 음식·대중문화전문기자 leekh@yeongnam.com1994년 G 관련 토마토가 등장한 이후 26년간 옥수수, 흰콩, 면화(면 제조용), 카놀라(기름용), 땅콩호박, 파파야, 사탕무(설탕용), 알팔파(가축 사료용) 같은 G작물이 차례로 등장했다. 현재는 토마토를 제외하고 나머지 8가지가 상업적으로 판매되는 대표적 G 작물이다. 다국적 기업 몬샌토 등이 세계 G시장을 장악한 상태이고 한국은 G 수입 1~2위 국이다. 현재 국민청원과 함께 시민운동단체까지 생겨 'G완전표시제'를 주장하고 있지만, 국내 식품 라벨 성분분석표에서는 G 관련 문구를 찾아보기 어려운 게 현실이다.

2020.07.10

[이춘호 기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (2)추억의 국수공장…소표국수 권호용 사장의 추억담

1970년대까지만 해도 국수는 대기업의 몫이 아니었다. 소주, 막걸리 처럼 지역을 대표하는 지방 국수 공장이 국수 시장을 분점했다. 국수 공장 특수는 '분식장려운동'과 맞물려 있다. 한국인의 주식은 쌀이었지만 70년대 후반 이전까지 쌀 생산량의 부족으로 쌀밥을 풍족하게 먹을 수 있는 사람은 많지 않았다. 이런 쌀 부족 문제 해결을 위해 일제시대부터 국가가 절미운동(節米運動)의 일환으로 혼식과 분식을 강제하는 식생활개선 정책이 시행되었다. 일제시대의 절미운동과 혼분식 장려운동은 광복 이후에도 유사한 방식으로 지속되었다. 50년대 정부에 의해 절미운동이 실시되다가 56년부터 미국의 잉여 농산물 원조가 제공되면서 혼분식장려운동이 활발하게 전개된다. 이 운동은 60년대에는 재건국민운동본부 산하 식생활개선추진위원회, 이후 농림부 양정국 양정과에서 주도하다가 73년 농림부 식량국 산하 식생활개선과에서 담당한다. 67년부터 76년까지 매년 혼분식 관련 행정명령이 시달됐다. 매주 수·토요일은 '분식의 날'이었다. 그 기간 모든 음식점은 밥에 보리쌀이나 면류를 25% 이상 혼합하여 판매해야만 했다. 학교에서는 도시락 검사를 했고 가정에서도 혼분식을 강요받는다. 덕분에 국수공장은 즐거운 비명을 지를 수밖에 없었다.80년에 전국의 국수공장 사장들이 조합을 만든다. 이때 대구의 입김이 가장 셌다. 대구 남문시장에 있던 '남산제면' 고윤걸 대표가 초대 이사장, 2대 이 사장은 권호용이 맡게 된다. 대구시민과 동고동락한 추억의 국수는 어떤 게 있을까. 별표, 닭표, 소표, 풍국면, 새농촌국수, 왕관, 별표, 금성제면, 달성제면, 남산제면, 금성제면, 대구종합식품, 종표, 제비표, 학표 , 봉표, 갈산…. 그들이 종횡무진할 때 대구국수는 물론 지역경제도 절정이었다. 하지만 거의 다 사라졌다. 이제 국수공장은 추억이다. 72년 역사의 소표국수가 아직 살아 있다는 게 꿈만 같다. 글·사진=이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com1948년 창업해 아버지와 형을 거쳐 가업을 잇고 있는 대양제면 권호용 3대 사장.

2020.07.03

[이춘호 기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (2)추억의 국수공장…대구 장수국수 '풍국면' '소표'

1950년대 대구 중구 대신동 서문시장 인근은 지금의 동성로를 능가할 정도의 노른자위 땅이었다. 고도의 자본이 집결될 수밖에 없었다. 이때 대구를 주름잡는 정미소를 겸한 제분공장 6인방이 출현한다. 도정과 제분을 동시에 주무르는 대동제분(내당동)·경상제분(침산동)·춘천·대동·풍국·옥화정미소다. 대동제분은 64년 대신동 1453에 5층짜리 제분공장을 짓는다. 당시 대구에선 빌딩급으로 인구에 회자될 정도였다. 지금 그 자리는 패션디자이너 최복호가 '문화공장'이란 문화카페로 리모델링 했다. 현재 대구 담수회장을 맡고 있는 대동제분의 창업주인 박연탁(77). 그가 60년대까지 건재하던 굵직한 제분공장들이 왜 80년대 초 통폐합돼 사라졌는지 그 속사정을 알려줬다. 전두환정권이 들어서면서 언론통폐합하듯 전국에 15개가량 있던 제분공장을 8개 정도로 줄이게 된다. 내륙에 입지한 자잘한 제분공장은 대한제분·동아제분 등 매머드 공장과의 경쟁에서 살아남기 힘들다고 분석돼 산업합리화 차원에서 정리된 것이다. ▶풍국면60년대 자동화 시스템…공격적 사업대구 첫 로컬라면 '아리랑' 개발 참패대기업 독점에도 밀려 경영악화 시련2세 경영인 나서 다양한 마케팅 회생대동산업 바로 근처에 있는 풍국은 도정뿐만 아니라 제분공장, 심지어 제면사업까지 손을 댔다가 사업이 상당히 힘들게 된다. 현재 창업주 신재순의 손자 신흥섭이 가업을 잇고 있다. 풍국산업의 시설 일부가 떨어져 나가 지금의 북구 노원동 풍국면으로 태어나게 된다. 풍국면은 격랑을 헤쳐나와 소표와 함께 장수 국수 공장으로 기반을 잡게 된다. 풍국면의 전신은 1933년 3월18일 서구 내당동 현재 내당파출소 동편 마루요시(丸吉) 제분·제면 공장. 이때 시스템은 반자동이었다. 마루요시는 49년 제면·제분부, 정부양곡 도정부를 가진 대한압맥공업으로 업그레이드된다. 이게 신재순에 의해 53년 풍국산업으로 자릴 잡는다. 풍국은 60년대 후반 제면부 공장을 따로 마련하기 위해 부산의 영남제분 노원동 공장 부지를 인수해 풍국면 자동화 시스템을 세팅하고 73년 6월4일 구자춘 경북도지사, 이규이 대구시장 등이 참석한 가운데 풍국면 노원 공장 준공식을 갖는다. 풍국면이 거듭나는 순간이었다. 풍국면이 새로운 국민 간식으로 부상한 라면의 강자가 되기 위해 사업을 공격적으로 전개한다. 69년 3월5일 대구 첫 로컬 라면인 '아리랑'을 개발하지만 참패 당한다. 설상가상 정부는 지역 기업을 살리기 위해 지역 사정에 따라 각기 다른 원가를 반영한 정부 가격인 '고시 가격제'를 78년 전격 해제한다. 대기업이 농림부에 로비를 한 것이다. 제분 영업권을 농림부에 반납한 풍국산업은 사업합리화 차원에서 제면부를 79년 7월1일 당시 서문시장 최대 쌀 도매상 주인 최정수한테 매각한다. 하지만 대기업 국수 때문에 경영악화를 걷던 풍국면, 한때 유능한 증권맨이었던 그의 아들 최익진이 구원투수로 등장한다. 그는 일반반죽에서 벗어나 진공반죽을 시도하고 이마트 납품, 다양한 OEM 마케팅 등에 힘입어 오뚜기 등 대기업이 독점한 국수시장에서 살아남게 된다. ▶소표국수 침산동 방앗간-도정업-국수공장 신화삼성상회 주력 상품 별표국수와 쌍벽85년 출시 '금실면' 선물용 히트해 효자미국산보다 매끈한 호주산 밀가루 적중'소표국수'의 전설을 가진 대양제면 권호용(76) 사장을 만나러 성주로 떠났다. 1914년 태어난 선친 권팔수의 안동권씨 세거지는 북구 침산동 언저리. 그는 침산동 근처에서 방앗간을 시작했고 그걸 딛고 도정업자, 그리고 마지막엔 국수 공장으로 성공한다.48년 삼성종합기계 1호 국수 기계가 3층짜리 침산공장에 들어온다. 사세가 커지자 60년 중구 달성동 8 옛 동아극장 바로 옆으로 본점을 옮긴다. 88년 침산과 달성공장이 통폐합되고 94년 성주로 공장이 이전된다.소표 이전에는 '닭표'가 강자였다. 닭표는 서구 원대동 옛 부민극장 언저리인 가구골목에서 태어났는데 그 옆에 왕관국수도 있었다. 닭표는 삼성 이병철이 세운 별표국수와 인연이 깊다. 38년 3월1일 중구 인교동 61의 1(오토바이 골목 서북단)에서 지하 1층~지상 4층 크기의 '삼성상회'가 오픈된다. 이병철은 이곳에서 삼성그룹의 에너지원을 확보하게 된다. 별표는 강아지풀 대 굵기만 한 가는 건면을 뽑아냈고, 이걸 종이 띠로 어른 팔목 굵기(375g·3인분용)만 하게 포장해 상점과 식당에 팔았다. 삼성상회의 주력 상품은 별표국수. 하지만 이병철이 있을 땐 생각한 것만큼 장사가 안됐다. 별표국수를 성공적으로 키운 사람이 나타나는데 그가 바로 이병철의 동향(경남 의령)인 박윤갑이다. 그는 먹고살기 위해 이병철을 찾아간다. 사람 됨됨이를 간파한 이병철은 박윤갑에게 국수 공장을 맡기고 광복 직후 삼성물산을 서울에 구축하기 위해 동분서주한다. 박윤갑은 그걸 야무지게 살린다. 거기서 서기 담당을 했던 곽남수도 훗날 독립해 닭표국수(상표 등록 57년)를 오픈한다. 하지만 그는 조선제분 대리점까지 경영하며 새로운 사업을 개척하다가 부도를 낸다. 뒤이어 이문환이 부도난 닭표를 인수해 묶음 종이띠를 장당 1원에 받으며 상표권만 행사할 지경으로 닭표는 바닥을 치게 된다. 그 뒤를 노린 게 소표국수다.권팔수는 48년 북구 침산동 1501에 '대양제면'을 세우고 대표 브랜드 소표국수를 출시한다. 소표는 국수 전문 공장으로선 별표국수와 쌍벽을 이룬다. 이 공장에서 나온 국수는 중간도매상 격인 칠성시장 내 '대남상회' 등에 납품됐다. 62년 선친이 작고하자 형 권호상과 그(권호용)가 함께 가업을 잇는다. 89년 형이 가업에서 손을 떼자 그가 회사를 도맡게 된다. 하지만 소표도 IMF 외환위기 때 좌초위기에 처한다. 그도 10년간 호주로 이민을 갔지만 가업이 눈에 아른거려 이를 악물고 귀국하게 된다.권호용 사장이 묵직한 '면류협동조합 30년사'를 책장에서 끄집어내 보여준다. 그리고 57년 상공부 특허국이 감수, 산업경제사정연구소 발간 '상표연감'을 펼쳐 소표와 닭표 상표를 보여준다. 소표국수가 존속할 수 있었던 건 효자상품 '금실면' 덕분. 85년 첫 출시된 이 국수는 결혼식 답례품 등 선물용을 겨냥한 건데 적중한다. 2010년에는 '실라리안'이란 라벨을 붙이고 회사선물용 국수도 뽑았다.대양제면은 현재 호주산 밀가루를 사용한다. 이유가 있다. 80년대 중후반 가정용 소면 돌풍을 일으킨 오뚜기가 진라면을 만들 때 부산 동아제분과 손을 잡고 호주산 밀가루 독점라인을 형성해 비약적 성장을 한다. 호주산 밀은 미국산보다 더 매끌매끌해 큰 반향을 불러일으킨다. 그도 그걸 확인하곤 곧장 호주산으로 수입라인을 변경한다. 글·사진=이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com우리가 지금처럼 풍족한 국수 문화를 누릴 수 있게 된 것은 미국의 잉여농산물 원조 덕분이다. 1956년부터 25년간 밀가루를 제공 받는다. 1946년부터 79년까지 한국에 146억810만달러어치를 원조했다.소표국수 대구 달성동 시절 전경.소표국수의 효자상품으로 선물용으로 인기를 끈 '금실면'.

2020.07.03

[이춘호 기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (2)추억의 국수공장...그때 그 시절 그 면의 맛

면(麵), 너무 범주가 넓다. 국수의 범주로 좁히기 위해서는 냉면·라면류를 빼야 한다. 국수 시장은 크게 제분 시장과 제면 시장으로 양분된다. 우리밀 재배가 워낙 제한적이고 대부분 미국·호주·캐나다 등에서 독점적으로 수입되니 아직 우리 밀가루·우리 국수란 표현도 무리가 있을 것 같다.1946~79년 美 잉여농산물 원조, 밀국수 문화 본격화운송과정 돌처럼 굳어져 원곡 받아 국내서 제분 유통48년 대구 첫 제면기 제작, 소표국수서 처음으로 매입고온다습 기후 건조국수 만들기 제격…호경기 돌입밀가루 만드는 제분공장, 그 공장이 욕심을 내 제면공장까지 증설해 국수까지 파는 건 비효율적이다. 합친 것보다 하나만 특화시키는 게 더 타산적이었다. 당연히 정미소는 제분공장으로 연결된다. 1970년대까지만 해도 정미소 시절이었다. 이때는 밀보다 주식인 쌀에 더 집중했다. 껍질 벗기는 도정(搗精)이 고운 가루 내는 절차보다 다소 수월했다. 방방곡곡 토박이 자본은 묻지마 정미소를 오픈했다. 가내수공업식 정미소는 '자동맷돌'이었다. 50년 인천과 부산을 딛고 등장한 대한제분, 2년 뒤에는 조선제분(이후 한국·동아제분이 되었다가 2016년 사조동아원으로 통폐합)이 생겨난다. 대한제분에서 생산한 밀가루 종류도 급수에 따라 곰표(1955년 첫 상표등록)부터 코끼리·독수리·공작·고래표 등 5개나 됐다. 조선제분은 무궁화·쌍룡·제비표 밀가루를 출시했다.19세기까지 한국의 제면과 제분은 공장의 몫이 아니었다. 수제방식으로 자가 제분·제면을 했다. 그래서 입자가 균일하지 않고 굵고 거칠었다. 그것 갖고는 고급스러운 국수를 뺄 수가 없었다. 국수 대신 메밀, 고구마, 감자, 도토리, 녹두 등에서 전분을 추출해 면류를 해 먹는 게 더 쉬웠다. 밀국수는 조선 때는 말할 것도 없고 한말·일제강점기까지 서민의 몫이 아니었다. 밀가루의 양이 절대적으로 부족하던 시절이라서 그걸 원재료로 한 분식류조차 맛볼 수가 없었다. 1874년쯤 정미소가 국내에서 처음 등장했다는 기록이 보인다. 1892년 미·일 합작으로 엥겔식 정곡기 4대가 수입된다. 1918년 진남포에 만주제분, 용산에 풍국제분이 세워진다. 대형 공장에서는 생면보다 건면이 주종을 이룬다. 생면은 가가호호 홍두깨로 밀어 만든 칼국수 스타일이었다. 번거롭기 때문에 동네 어귀에 열악한 국수 기계 한 대 갖고 생면을 만들어 파는 국숫집도 공장과 가정을 연결해 주었다. 제대로 된 현대식 제분·제면기는 1950년대에 볼 수 있었다.밀국수 문화가 본격화된 것은 미국의 잉여농산물 원조 덕분이다. 46년부터 79년까지 한국은 146억810만달러어치를 원조 받는다. 62년까지는 무상 원조, 이후에는 차관 형식으로 지원됐다. 일명 'PL 480'으로 불리는 미국 공법(Public Law) 480호 덕분이다. 56년부터 25년간 밀가루를 제공 받는다. 당시 종이 포대 겉면에는 양국이 악수하는 그림이 로고처럼 찍혀 있었다. 일명 '악수표 밀가루'다. 하지만 원조 밀가루는 식용보다는 다른 용도로 악용됐다. 밀거래의 대상이었다. 처음에는 밀가루 형태로 원조됐는데 배로 운송되는 과정에 가루가 압착돼 돌처럼 굳기 일쑤였다. 그래서 나중에는 원곡 형태로 받아 국내에서 제분해 유통시켰다. 현재 국내 유통 수입산 밀은 미국과 호주에서 거의 수입되고 캐나다로부터는 강력분용 밀, 유럽으로부터는 파스타 및 제빵용 밀가루가 수입되고 있다.흥미로운 사실은 제분용 기계는 빵의 고장 유럽산이 제일, 제면기기는 일본 제품을 알아준다. 그래서 그 시절 국수 기계는 대다수 일본산이었다.지역의 첫 신식 국수 기계는 언제쯤 등장했을까. 처음에는 대구 중구 수창동에서 오픈해 현재 서구 중리동으로 이전한 삼성종합기계가 48년 대구 첫 국수 기계를 제작한다. 물론 일본 기술을 벤치마킹한 국산 제면기랄 수 있다. 그 기계를 맨 먼저 매입한 국수 공장은 한때 중구 달성동 동아극장 옆에 있다가 90년대 성주로 이전한 '소표국수'의 본가 '대양제면'이다. 지금도 삼성종합기계는 그 기계 출시를 기념하기 위해 소표국수 첫 제면기를 촬영해 공장 한편에 액자로 걸어 놓았다. 그 국수 기계는 추억의 발동기 1호점인 북성로 조양기계와 꿍짝이 맞았다. 50~60년대 초 양수기와 방앗간 피대를 돌려 정미와 제분을 하려면 조양기계의 25마력짜리 발동기가 절대적으로 필요했다. 자동이 아니었다. 직접 손으로 돌려 엔진을 가동시켜야만 했다. 대구만의 제조업 특수, 그리고 고온다습한 기후 때문에 건조국수 만들기에 딱인 대구의 국수 공장 호경기는 어쩜 필연적이었는지도 모른다. 글·사진=이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com고온다습한 분지의 고장 대구. 특히 건면을 만드는데 가장 이상적인 기후조건을 가진 대구는 부산과 함께 한국 국수 산업의 메카가 된다. 현재 대구 양대 추억의 국수 공장은 풍국면과 소표국수. 특히 소표국수는 1948년 대구 중구 수창동 삼성종합기계가 첫 출시한 국수 기계를 맨 먼저 매입했는데, 50~60년대 최강자 닭표국수와 함께 국수가 국민 간식이던 시절을 풍미했다. 이전한 소표국수 성주공장 내 건조실에 걸린 국수 사진.풍국면1950년대 상공부에 등록된 소표국수의 상표.풍국면일명 'PL 480'으로 불리는 미국 공법(Public Law) 480호 덕분에 1956년부터 국내로 원조된 밀가루 포대. 겉면에 양국 우호증진의 상징인 악수 장면이 찍혀 있다. 일명 '악수표 밀가루'로 불렸다.

2020.07.03

[이춘호기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (1)대구 칼국수 추억을 찾아서②

돌아가신 아버지는 '대구국수'를 유달리 '누른국수'라며 좋아했다. SNS에 길든 젊은층은 누른국수를 그냥 누른빛깔의 국수로 받아들일 것이다. 물론 누른빛이 감도는 국수다. 그런데 그 누름의 의미를 그들은 알 수가 없다. 요즘 상당수 면발은 연두색 기운이 감도는 노란색을 갖고 있다. 콩국수 전문점에 가도 대량유통되는 공장표 국수를 사용한다. 언뜻 쫄면 같은 기분이 든다. 토박이는 노르스름한 현대판 면발이 맘에 들지 않는다. 누르스름해야 된다고 고집한다.누른국수를 찾아서중구 금와식당 1대사장 김덕분 할매 재래식 국수공장서 기계로 뺀 생면 직접 담근 간장양념장·겉절이 궁합주택가 국숫집서 팔던 매끈한 면발면·채소 국처럼 끓여내 환상의 식감달성 하빈면 동곡시장 내 원조할매경주할매·상주전통칼국수 등 명성70년대 절정 시청 인근 누른국수촌 어슷하게 썬 돼지고기 수육 인기샤부 칼국수 명가로 우뚝 선 바르미여름별미 냉·온면제대로 된 냉면집서 내놓는 온육수아랫배 냉기 달아나는 뜨끈한 면수◆금와식당의 누른국수를 찾아서오전 11시를 조금 넘긴 시각. 대구 중구 동산동(도로명으로는 서성로) 엘디스리젠트호텔(옛 동산호텔) 동쪽 굽어진 도로 모퉁이에 있는 금와식당. 금와(金蛙), 금개구리란 의미다. 부산에서 대구로 온 1대 사장 김덕분(83) 할매. 동성로 동인호텔 옆에서 20년 이상 장사를 했다. 이후 남동생인 김영배씨 내외가 가업을 이어받았고 1989년 현재 자리로 이전해 왔다. 이전한 뒤부터 할매는 가업에서 손을 뗀다. 기술을 다 이전한 탓이다. 그 할매는 '차 마담'으로 불렸고, 식당은 금뚜꺼비집·동산할매집 정도로 불렸다. 메뉴판에는 누른국수란 명칭이 없고 그냥 칼국수로 적혀있다. 굳이 누른국수라 하지 않아도 단골에게 주지의 사실이라 여긴다. 면발은 오래전부터 대구 북구 고성동 2가에 있는 월성국수(현재 통일식품)의 생면을 받아 사용한다. 이런 계열의 가내수공업 형태의 국수공장으로 북구 조야동 남문국수가 있는데, 이 공장은 동구 신암동의 국수명가 중 한 곳인 태양칼국수에 전량 납품한다. 금와의 면발은 중면보다 조금 더 굵다. 칼로 썬 칼국수에 비하면 몸집이 훨씬 약하다. 얼추 3㎜도 안 될 것 같다. 매일 중간 크기의 건멸치를 똥도 빼지 않고 사용해 다시를 만들어 낸다. 1시간30분 정도 걸린다. 손님이 오면 멸치다시를 끓이고 이때 청방배추와 면발을 넣고 15분가량 푹 끓인다. 김가루, 고깃가루, 애호박 등도 누른국수 특유의 매끈한 맛을 방해한다고 넣지 않는다. 그냥 국수, 멸치다시, 그리고 청방배추, 그게 전부다. 물론 직접 담근 조선간장으로 만든 양념장을 적당량 올린다. 옹기에서 갓 퍼낸 날된장, 적당한 매운 기운을 가진 퉁퉁하면서도 가느스름한 풋고추. 그리고 겉절이배추김치. 너무나 간단하고 너무나 단순해 언뜻 잔치국수와 칼국수가 결합된 스타일로 보인다.그 시절 누른국수의 영광을 위해 골목 국숫집에서 만들었던 생면은 신문이나 누런 봉다리에 담아 팔았다. 그 시절 경상도 아녀자들은 누른국수의 달인이었다. 그 국수의 연장에 있는 게 묵은지와 콩나물 등이 가미된 갱시기(국시기·밥시기·갱죽 등으로 불림)였다. 누른국수는 대구국수의 춘추전국시대, 그러니까 풍국면, 소표, 말표, 닭표, 기린 등 수십 개의 대형 국수공장이 호경기를 누렸던 1940~60년 건국수 시절을 새롭게 대구기질답게 발전시킨 형태라 보면 된다. 공장에서는 주로 마른 소면과 칼국수면을 생산했다. 주택가 근처 국숫집에선 떡방앗간처럼 제면기를 한두 대 놓고 생면을 만들었다. 주로 새벽에 일어나 오전 5시 이전에 작업을 마쳐야 된다. 그래야 그날 소비할 주문이 밀려든다. 상당수 주부가 그 집에서 국수를 사 갔다. 집에서 먹던 그 누른국수는 두 단계로 만들어졌던 잔치국수와 달리 한꺼번에 국처럼 끓여냈다. 잔치국수는 면발이 잘 끊겼지만 누른국수는 조선백자의 표면처럼 면발이 투명하고 매끈거려 더없이 목구멍 안으로 잘 넘어갔다. 국물을 후루룩 들이켜듯 누른국수를 별로 씹지도 안고 삼켰다. 토박이들은 누른국수는 마시는 음식이지 씹는 음식은 아니라고 여겼다. 그래서 목 넘김에 방해를 하는 식재료를 넣지 않았다. 채택된 채소가 청방배추와 같은 얼갈이채소류였다. 시금치 같은 것도 좋을 것 같지만 뿌리에서 단맛이 많이 스며 나와 육수 맛을 달짝지근하게 만든다 싶어 사용하지 않는다. 물론 미원도 사용하지 않는다. 오직 멸치육수와 면수, 그리고 배추의 채즙이 환상의 식감을 자아낸다.◆누른국수를 이은 새로운 국수명가들김덕분 할매 밑에서 일하던 사람들 몇몇이 독립을 했지만 다 롱런하지 못하고 문을 닫는다. 현재 대구의 누른국수 계열의 국수가게는 금와식당을 비롯, 달성군 하빈면 동곡시장 내 동곡원조할매손칼국수, 대구백화점 북쪽 골목 안에 있는 경주할매칼국수, 명덕로타리 근처 할매집, 경상감영공원 동편 중앙상가 1층 상주전통칼국수, 2004년 황금동에서 생겨난 본가안동국시 등이 명맥을 잇고 있다.누른국수의 전통은 70년대 절정기를 맞는다. 옛 국세청(현재 대구노보텔) 근처는 누른국수촌으로 발전하게 된다. 분식장려를 받던 대구시청 공무원 등이 많이 찾았다. 그땐 유독 돼지고기 수육이 인기였다. 이땐 꼭 암뽕(돼지자궁)을 시켰다. 누른국수 옆에서는 수육이란 명칭보다 암뽕이 제격이었다. 누른국수 하나만으론 뭔가 부족하다 싶어 다들 대·소 암뽕을 시켰다. 누른국수에는 그게 있어야 직성이 풀렸다. 돼지수육도 너무 일렬종대로 가지런하게 썰면 퇴짜를 맞는다. 대구탕 끓일 때 무처럼 어슷하게 썰어줘야 한 맛이 더 나게 된다. 누른국수의 전통은 80년대 중반 오뚜기 등 서울발 대기업 국수의 습격으로 치명상을 입게 된다. 누른국수의 인프라는 새로운 시대의 맛을 품고 발전할 수밖에 없었다. 79년 생겨난 신암동 태양칼국수, 83년 수성구 범어네거리 모퉁이에서 출발해 신천동으로 이전한 고향집칼국수, 대구교육청 근처 참깨국수, 90년대 후반에는 들안길에서 새로운 감각의 국수 명가가 탄생한다. '3인분 같은 2인분 대야 해물칼국수'의 돌풍을 일으킨 봉창이칼국수와 샤부칼국수의 리더인 '바르미칼국수'였다. 바르미는 시내 대백 옆에서 명동칼국수 전통을 딛고 샤부칼국수의 명가로 우뚝하게 선다. 둘은 들안길에서 경쟁을 했지만 비약적 발전을 보이던 봉창이는 끝내 무릎을 꿇고 만다. 이후 염매시장 안에선 간판을 달지 않는 문패 없는 홍개칼국수가 돌풍을 일으킨다. 대구 CBS방송국 근처에서 한강 이남 최강 콩국수로 불렸던 칠성동할매칼국수도 침산 근처로 이전해 모던한 업소로 거듭나게 된다.◆누름의 비밀은 뭘까그 시절 누른국수는 수입산 밀가루와 달리 껍질째 도정해 거칠거칠하고 누른 빛이 감돌았다. 요즘 해말쑥한 표백된 수입 밀가루의 백색과 차이가 있다. 오뉴월 밀밭의 그 누르스름한, 일견 민초들의 삼베옷의 질감 같았다. 멸치다시 물은 누른국수에겐 신의 한수였다. 진주냉면도 육수를 낼 때 멸치를 사용한다. 비린내를 없애기 위해 벌겋게 단 무쇠를 집어넣기도 했다. 누른국수와 잔치국수의 다싯물은 향미의 강도가 다르다. 누른국수는 은은하게 풍겨 나와야 된다. 하지만 잔치국수의 다싯물은 노골적이랄 정도로 강하게 밀고 나와야 된다. 누른국수 편에 선 다시는 면발의 목 넘김을 도와주는 윤활유라고 할 수 있다. 위장이 안 좋고 전날 과음을 한 주당들은 면발을 다른 사람에게 덜어주고 자신은 국물만 먹고 일어서기도 한다. 70년대만 해도 누른국수 다싯물은 해장국의 연장이었다.◆국수의 기원을 찾아서유리처럼 차분하고 매끈하게 내리면 당면·소면·쫄면 같고 우당탕거리면 칼국수 같고 흙먼지가 섞이면 메밀국수 같다. 우박이 내리면 그건 감자 전분으로 만든 '강원도 옹심이'처럼 보일 것이다. 촌부의 눈에는 누에 같은 오뉴월 밤꽃도 올챙이국수로 보인다. 속이 차가워진 자에겐 냉면집의 사골 향기 번지는 온육수, 국수가 가마솥에서 면발을 삶을 때 스며 나온 전분기가 머무르는 뜨끈한 면수(麵水)를 한 모금 먹으면 아랫배에 도사린 냉기가 금세 달아난다. 제대로 된 냉면집에는 반드시 온육수가 있어야 한다. 역사가 묻어나는 칼국숫집에는 면수가 제1 미덕이랄 수 있다. 그런데 요즘 그걸 제대로 내는 집을 찾기 힘들어진다. 아무튼 국수의 추억과 맞물려 돌아가는 하절기의 초입이다. 텃밭에 심어둔 호박도 제법 튼실한 모습을 보여주기 시작한다. 지난해 김치는 이 무렵 너무 쉬어 버려 한번 씻어야 제 모습을 드러낸다. 퀴퀴한 군내를 제거해 물국수 먹을 때 고명이나 반찬으로 곁들여도 좋다. 이때 풋고추와 날이 잘 선 날된장도 국수와 찹쌀궁합을 보인다. 식성 좋은 사람은 소면 같은 건 단숨에 박살 낸다. 주먹만 한 면발을 두세 번 목구멍 깊숙이 집어 넣은 뒤 감칠맛 나는 멸치육수를 벌컥 들이켠다. 바닥엔 고춧가루 한 점 남는 게 없다.더운 계절이지만 차가운 냉면 못지않게 뜨끈한 온면도 사랑을 받는다. 그 시절 노모들은 홍두깨와 반죽 만들 때 사용하는 면판(麵板)을 부적처럼 대했다. 둥그렇게 펴진 반죽을 몇 번 접어 칼로 썰어낼 때 사용됐던 도마의 중심부. 수없는 칼금이 교차되면서 중심부는 움푹 패여 버렸다. 신산스러운 노동에 거칠대로 거칠어 버린 노모의 손과 닮은꼴이었다. 다음은 '추억의 국수공장' 편이 이어집니다. 글·사진= 이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com돼지 수육이 가미된 '동곡 할매칼국수'. 누른국수 계열이지만 한꺼번에 면을 삶지 않고 면발을 한번 찬물에 헹궈 사용하는 게 특징이다. 이 방식은 서문시장 칼국수와 비슷한 스타일이다.서문시장 국수난전도 직접 칼로 썰어서 자가제면하는 점포형 국숫집과 시장통 리어카 좌대에서 건진국수 형태로 파는 두 스타일로 갈라진다. 한 국수가게 아줌마가 국수의 면발을 잘 익히기 위해 국자로 휘휘 젓는 장면이 무술 영화의 한 동작처럼 다가선다.알코올테라피스트로 부산에서 활동 중인 국수연구소 김성윤 소장이 운영하는 연구소 벽에 장식품으로 부착된 국수 이미지. 놋 접시에 건면을 부착한 게 인상적이다.누른국수의 면발은 칼국수보다 가는 게 특징이다. 언뜻 소면과 칼국수의 절충 형태로 보인다.전국 각처에 국수촌이 있는데, 그중 대구 서문시장 국수난전은 무려 100여 개가 모여 형성됐다. 다들 1970년대 생겨났는데, 가장 오래된 곳은 아진상가 뒤편 국수골목의 터줏대감으로 유명했던 '왕근이'였다. 현재는 대구 북구 칠곡 3지구 쪽으로 이전했다.

2020.06.19

[이춘호기자의 푸드로드] 경상도 국수열전 (1)대구 칼국수 추억을 찾아서①

대구는 육개장과 장터국밥의 전통이 섞인 따로국밥의 고장. 그러면서 그 옆에 대구십미 중 하나인 '국수'도 배치해야 무게중심이 제대로 잡힌다. 대구에서는 그냥 국수라 하면 어감이 정확하게 전달되지 않는다. '누른국수'라 해야 피가 통한다. 누른국수는 일명 '대구 칼국수'로 불린다. 대구에 살면서 이걸 알면 기성세대이고 모르면 신세대랄 수 있다. 대구 면(麵) 문화도 누른국수를 사이에 두고 진보와 보수 진영으로 갈라진다. 칼국수, 잔치국수, 건진국수, 장칼국수, 메밀국수, 해물칼국수, 어탕국수, 모리국수, 팥국수, 옹심이칼국수, 콧등치기국수, 올챙이국수, 초계국수, 냉면, 쫄면, 육국수, 묵사발(묵국수), 우뭇국수, 나물국수, 호박국수, 라면, 수제비…. 면이란 이름으로 표출되는 국수의 범주는 분식을 넘어 중식인 짬뽕, 우동, 짜장면, 심지어 이탈리아 음식인 파스타와 도넛 등도 아우른다. 아, 국수는 얼마나 많은 선택지를 갖고 있는가. 식품사학자조차도 아직 명쾌하게 그 기원을 다 밝히지 못한다. 아무튼 대한민국에서 '국수 1번지'란 칭호를 들을 수 있는 고장이 딱 두 곳이 있다. 대구와 부산이다. 두 도시 국수 소비량도 전국 1, 2위를 차지하고 풍국면과 구포국수가 전국구 노포형 국수공장이니 충분히 말이 된다. 이때는 다른 면은 말고 오직 밀가루국수만 갖고 얘기를 해야 한다. 서울은 국수 문화가 일천한데 냉면은 엄청나다.'고기국수'의 고장 제주도도 둘의 대화에 슬그머니 끼어들려고 할 정도로 국수 전통이 강하다. 부산처럼 칼국수는 아니고 소면 문화가 강하다. 또 경북 포항 구룡포도 별별 국수가 다 포진해 이젠 '국수촌'이라고 해도 될 정도로 발전을 했다. 1971년 문을 열어 지금까지 이어가는 구룡포시장 내 제일국수공장은 경상도 국수 공장의 자존심을 지켜가고 있다. 이와 함께 건진국수와 제물국수를 반가 문화의 연장에서 지켜가고 있는 안동도 국수의 본향이라고 목청을 돋운다.실제 대구와 부산의 골목골목을 파고들면 별별 국숫집이 개미집처럼 들어 앉아 있다. 그런데 양 도시의 기질이 다르듯 두 국수 문화도 차이를 보인다. 대구는 '깡아리', 부산은 '앗싸리'를 최고의 품성으로 친다. 단디하는 정신이 없으면 밥 벌어 먹고살기 어렵다. 깡아리파 대구 토박이는 유별나게 누른국수를 좋아한다. 앗싸리파 부산토박이는 유달리 '잔치국수'로 불리는 소면을 좋아한다. 대구는 누른국수를 포함해 칼국수 스타일에 넘어지는 반면, 냉면과 달리 밀가루 국수로 먹을 때는 비빔국수를 덜 좋아한다. 그런데 부산은 비빔당면, 김치국수, 비빔국수 등 유달리 비빔 형태를 즐긴다. 오리고기의 경우 전남 광주는 탕 스타일, 대구는 구이 스타일을 선호하는 것만큼이나 두 도시 국수 문화가 사뭇 다르다.나는 각기 다른 두 도시의 국수 정서를 통해 '경상도 국수열전'을 그려내고 싶다. 오래된 국수 공장, 국숫집, 할매국수의 추억, 별미 국숫집, 국수 연구소 등을 정리해볼 요량이다. 솔직히 20년 전 국수를 처음 취재할 땐 안목이 좁았고 비교문헌학적 '국수 인문학'도 부족한 상태였다. 보도된 내용이 부실할 수밖에 없었다. 심지어 누른국수가 대구에서만 볼 수 있는 독특한 경상도표 국수라는 것조차 알지 못하던 시절이었다. 누른국수의 명가를 파고들면 약속이나 한 것처럼 제주 해녀, 부산 자갈치시장 아지매의 억척스러움과 맥을 같이하는 전설표 국수할매를 만날 수 있다. 대구 달성군 하빈면 동곡할매칼국수, 동산할매칼국수(일명 계산동 금와식당), 경주할매칼국수, 명덕로터리 근처 할매집 칼국수, 신암동 태양칼국수, 칠성동콩국수할매, 서문시장 좌판의 국수할매들…. 대다수 작고했고 살아 있다 해도 일선에서 손을 떼고 자식에게 가업을 넘겨주고 뒤로 나앉았다. 1세대 국수할매의 전통을 미래 버전으로 연결해준 업소가 있다. 바로 1983년 대구 수성구 범어네거리 모퉁이에 등장한 '고향집 칼국수'다. 가게 한 모퉁이에서 연신 칼로 칼국수를 썰어냈다. 마치 포항 청하 보경사 초입의 국수촌 할매와 맥을 같이한다.주~룩~주~룩~. 소나기가 창문을 두드린다. 올해 장마는 역대 최고로 빠른 것 같다. 저 빗줄기를 문학적으로 바라보면 당연히 '국수'가 연상된다. 국수 마니아의 눈에는 공중에 장중하게 드리우고 있는 빗발조차도 '국숫발'로 보일 것이다. 글·사진=이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com전국 각처에 숱한 국수 버전이 많은데, 유달리 대구에선 '누른국수'를 선호한다. 누른국수란 직접 홍두깨로 반죽을 밀어 칼로 썬 칼국수 스타일에서 조금 벗어나 재래식 국수공장에서 기계로 빼낸 생면을 청방배추 등 얼갈이 배추를 넣고 끓인다. 반드시 멸치다시를 사용해 한꺼번에 제물국수 스타일로 끓여낸 것이 특징이다.반세기 이상의 역사를 가진 누른국수의 명가 중 한 곳인 대구 중구 엘디스리젠트호텔 옆 '금와식당' 초대 사장 김덕분 할매 스타일.누른국수도 제물국수와 건진국수 스타일이 있다. 건진국수 스타일로 유명한 할매국수는 대구 달성군 하빈면 동곡양조장 맞은편에 있는 '동곡원조 할매손칼국수'다. 직접 식당 한편에 마련된 빛바랜 국수방에서 면발을 만들어 낸다. 그 생면을 잡고 있는 여주인의 손끝에 노동의 고단함이 눅진하게 묻어 있다.

2020.06.19

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 건강기능식품의 불편한 진실

'인명재천(人命在天)'이라 여기던 시절이 있었다. 이젠 약이 생명에 지대한 영향을 미쳐 '인명재약(人命在藥)' 세상이 됐다. 1960년대까지 우리의 보약 시장은 한의사와 한약재상의 몫이었다고 해도 과언이 아니다. 공장표 보약시대 현대인 피로회복 책임 자양강장제 붐 '유산균 발효유=장수' 야쿠르트·우유 비타민제 시장 확장, 치열한 마케팅 소비자 파고드는 유럽발 바이오틱스그런데 전국이 1일 생활권이 되고 TV가 전국화되기 시작하는 1960년대로 접어들자 판도가 달라진다. 국내 숱한 제약사가 '현대판 보약'을 연이어 출시한다. 63년 동아제약이 만든 박카스D, 67년 동화약품이 내놓은 까스명수, 이후 광동제약의 우황청심원·경옥고·비타500·헛개차, 대웅제약의 우루사 등이 피로회복이란 이름을 단 자양강장제로 국민적 인기를 얻게 된다. 이후 각종 토코페롤(Tocopherol·TCP)도 국민 강장제로 여러 제약사가 론칭을 한다. 72년 '동성 정로환'은 동성제약의 작품으로 가정상비약으로 사랑받는다. 이때 '유산균 발효유' 시대도 열린다. 한국야쿠르트는 프레시 매니저(야쿠르트 아줌마) 방문 판매에 힘입어 71년 국내 최강 유산균 발효유 야쿠르트를 출시한다. 그 야쿠르트의 돌풍에 도전장을 낸 기능성 우유가 있다. 87년 생겨난 국내 최초 저온살균 우유 '파스퇴르 후레쉬 우유'다. 이들 상품 광고에는 세계적 유산균 마을과 장수마을을 소개했다. '유산균=장수'란 등식을 국민에게 심어주었다. '유산균 불패 시장' 위에서 태어난 게 비타민제 시장이다. 제약사 간 치열한 경쟁에서 우위를 차지하기 위해 강구한 마케팅전략이 바로 '비타민 마케팅'이다. 83년 경남제약이 출시한 비타민C 알갱이 '레모나'. 한때 이 나라가 '레모나 권하는 사회'라 할 정도로 국내에선 처음으로 비타민 돌풍을 일으킨 브랜드였다. 그 무렵 우리의 가장들은 상당수 술병에 걸려 있고 만성피로에 허덕였다. 그들을 겨냥한 비타민C, 그걸 먹으면 '감기 예방, 피로 회복이 된다'는 믿음은 확대 재생산 됐다. 그 흐름은 지금도 유효하다. 최근 코로나19 사태 때 방탄소년단도 레모나 모델이 돼 '매일 레모나 신드롬'을 일으켜 약사들을 놀라게 했다. 어느덧 기능성 유산균 제품까지 '바이오틱스'란 단어를 달고 소비자를 파고들고 있다. 요즘 웬만한 건강식품은 하나같이 '바이오틱스'란 단어를 무차별 차용한다. 물론 국내 바이오틱스 시장은 덴마크 등 유럽발 바이오틱스 제품에서 기인된다. 코펜하겐 쇼크50代 이상 2명중 1명 식이보충제 복용의학계 항산화 비타민 효과 찬반논쟁 사망률 증가 충격적 연구 결과도 발표2015년 국민건강영양조사 결과에 따르면, 성인을 기준으로 1년 동안 2주 이상 지속해서 식이보충제를 복용한 경험이 있다고 응답한 비율은 42.5%이다. 50대 이상은 2명 중 1명이 비타민을 복용하고 있었다. 지난 수십 년 동안 의학 전문가부터 일반 대중까지 비타민을 둘러싼 논쟁이 지속됐지만 건강에 유용하다는 게 상식이었다. 특히 북미·유럽에서 '비타민 보충제'는 대세 그 자체다. 그러나 비타민 A·E, 베타카로틴 등 항산화 비타민 보충제에 수명연장 효과가 없으며 오히려 사망 위험을 증가시킬 수 있다는 연구 결과에 대해 학계도 찬·반으로 쪼개진 분위기다.그런데 2007년 세계 의학계는 충격에 빠진다. 덴마크 코펜하겐 대학병원 연구팀이 124년의 역사를 자랑하는 세계적 권위의 의학저널 미국의학협회지(JAMA·1883년 창간)를 통해 비타민의 효능을 정면으로 부정하는 연구 논문(항산화 비타민 보조제와 사망률에 관한 통계적 분석)을 발표한다. 요지는 이렇다. 인체에 유해한 활성산소를 막아주고 신체의 노화를 방지해 준다는 이유로 '생명의 묘약'이라 불렸던 비타민A, 비타민E, 베타카로틴이 건강에 도움을 주기는커녕 오히려 '사망률을 5% 이상 증가시킨다'는 충격적인 연구 결과다. 비타민의 효능에 대한 기존 학설을 정면으로 반박한 이 연구는 놀랄 만한 내용으로 인해 '코펜하겐 쇼크'로 불린다. 비타민C 찬반양론매일 먹는 과일·채소에 대부분 함유패혈증 사망률 저하·암환자 회복 도와A·C·E·셀레늄 함께 복용해야 효과명승권 국립암센터 교수는 2010년부터 비타민제 등 각종 건강기능식품과 전면전을 벌인다. 그는 "비타민C는 물론 각종 종합 비타민제 등 건강기능식품은 과일·채소류 등을 골고루 섭취한다면 굳이 먹을 필요가 없고 세계 각국의 임상실험 결과를 살펴볼 때도 아무런 효과가 입증되지 않았고 오히려 부작용 우려만 존재한다"면서 강력하게 사용자제를 주장하고 있다. 유명 방송인으로 성장한 홍혜걸 박사는반대로 임상실험으로 확증된 것은 아니지만 힐링 차원에서 가성비 높은 비타민C는 요긴한 요소가 많아 먹어주는 게 괜찮다고 강조한다. 미국 뉴욕 내과 의사인 장항준씨는 자신의 유튜브 장항준내과TV를 통해 지난해 미국에서 세계 최초로 2014년 9월부터 2017년까지 비타민C 1만4천㎎을 임상실험을 통해 패혈증 환자에게 정맥주사한 결과 사망률 저하 효과가 입증된 사실을 알려주었다. 그는 비타민C에 긍정적 입장을 보이면서 하루 500㎎ 비타민C 복용을 권고하고 있다. '미스터 비타민C'로 유명한 서울대 의과대 해부학과 이왕재 교수는 수년째 비타민C를 입에 달고 산다. 실제 몸이 불편했던 그의 장인 장모도 비타민C를 통해 큰 효과를 봤고 그때부터 그도 비타민C 예찬론자로 변한다. 그 때문에 여러 의사들이 비타민C를 보조 치료제로 사용하기 시작하고, 2000년대 초부터 국내 비타민C 돌풍에 일조하게 된다.아주대의료원 가정의학과교실 김범택 교수는 "비타민은 한 가지만 단독으로 작용하지 않는다"면서 "예를 들어 비타민A·C·E·셀레늄 등은 같이 섭취해야만 몸의 산화스트레스를 분산시키고 줄여줄 수 있다"고 설명한다. 하지만 이왕재 교수는 비타민C 하나만 집중적으로 먹는데도 건강한 걸 어떻게 설명할지 궁금하다.대한비타민연구회 측은 "사람들이 병원에 와서 검사를 통해 부족한 부분을 처방 받으면 되는데, 다단계 회사나 약국에서 그냥 무분별하게 사 먹어서 문제가 되는 것"이라며 "결국은 병원에 와서 의사가 보고 처방하고 필요한 비타민을 섭취하면 된다"는 입장이다. 이춘호 음식전문기자 leekh@yeongnam.com기자의 생각은…"제철 담은 밥상 골고루 먹는 게 이상적 건강법"사람이란 너나 없이 누구 말에 잘 혹하는 '팔랑귀'를 갖고 있다. 건강식품도 팔랑귀 때문에 건재하고 있는지도 모른다. 이런 식품일수록 귀에 걸면 귀걸이, 코에 걸면 코걸이가 된다. 약품은 단숨에 승부가 드러난다. 하지만 건강식품은 섭취 후 자신의 건강 상태를 제대로 확인할 방도가 별로 없다. 그냥 좋아진 것 같다는 심리적 상태, 기분과 느낌, 그게 다일 수도 있다. 하지만 국내 건강식품 광고는 상당히 공격적이고 단정적이다. 극도의 과장법 때문이다. 완전 의약품 광고를 방불케 한다. 현재 우리는 건강식품에 갇혀 있다 해도 과언이 아니다. 어제는 이 제품, 내일은 저 제품, 꿈의 식품은 매순간 표변한다. 그런 제품일수록 판매과정의 철저함보다 팔려고 하는 판매원의 상술이 품질보다 몇 수 위라는 걸 일상에서 잘 목격된다. 한쪽은 절대적으로 먹어줘야 한다. 또 다른 쪽에선 긁어 부스럼이 될 수 있는 건강식품을 굳이 먹을 필요가 없다고 맞선다. 전문가조차 의견이 갈리니 솔직히 일반인은 어느 장단에 춤을 춰야 할지 난감하다.업자들은 건강할 때 건강을 지키기 위해 반드시 먹어야 되는 게 건강식품이란 논리를 위해 조그마한 유관 학술논문이라도 있으면 다 마케팅 차원에서 마구 긁어모은다. 그건 실험실에서 동물을 상대로 한 실험이 대부분이다. 많은 사람을 대상으로 진행된 임상실험, 그 윗 단계인 메타분석에 의한 게 아니라 판단보류 정보랄 수밖에 없다. 건강의 출발은 모르긴 해도 건강식품 이전에 제대로 된 식품일 것 같다. 제철 음식을 골고루 먹어주고 단연과 절주, 그리고 적당한 운동, 이 정도의 조건만 갖춰져도 환상적이다. 그 어떤 건강식품보다 더 유리한 조건을 갖게 될 것 같다. 식품 그 자체는 건강의 필수조건이다. 그런데 더 좋은 건강식품이라는 건? 그건 마치 특정 종교를 두고 이 세상에서 가장 이상적 종교라고 고집하는 것과 다를 바가 없어 보인다. 다시 기본으로 돌아가 생각해보자. 신의 한 수는 우리가 평소 접하는 제철 밥상이 아닐까 싶다. 배고플 때 '식사'를 하면 금세 힘이 솟구친다. 그런데 언제부터인가 우린 그 식사를 대수롭지 않게 여긴다.가끔 극지의 원주민의 삶을 생각해 본다. 극지는 식품 사각지대다. 식물군은 전멸이고 탄수화물도 기대할 것도 없고 선택의 여지 없이 고래, 물개, 물범 등을 잡아 연명한다. 필수영양소가 절대적으로 부족한 상태라서 요절할 것 같지만, 신기하게도 그들 나름대로 잘 연명해 간다. 인간의 몸속엔 그 몸만이 아는 시크릿코드가 장착돼 있을 것 같다. 그걸 의사라고 알 수 있을까. 전체 흐름과 개인적 상황은 천양지차일 수 있다. 양심적 의학자와 정부가 손을 잡고 그 틈을 좁히는 게 '의료 민주화'다. 결국 건강식품은 건강을 위한 하나의 필요한 조건일 정도이지 업자들이 홍보하는 것처럼 필요충분조건은 아닌 것이다. 물론 본인이 먹어 효과가 있다고 한다면 그건 그에 한해선 분명 효과가 있는 것이다. 그래서 모두 먹어야 된다고 주장하는 건 엄청난 비약이다. 그 효과가 다른 사람에겐 전혀 다른 모양으로 드러날 수 있다는 걸 모두 인정해야 된다. 이춘호 음식전문기자 leekh@yeongnam.com현재 우리는 건강기능식품에 사면초가 돼 있는 형국이다. 범주는 식품이지만 광고는 의약품처럼 부풀려 홍보되고 있어 식약처의 더 디테일 한 규제와 제재가 필요한 실정이다. 영양제, 비타민제 등 각종 건강식품의 효능에 대해선 전문가들 사이에서도 찬반양론이 팽팽해 소비자를 더욱 헷갈리게 만들고 있다.상당수 전문가는 우리가 평소 접하는 제철 밥상이 가장 이상적인 건강식품이라고 믿는다. 또 어떤 전문가는 우리가 먹는 일반 식품만으로도 비타민 성분을 다 확보할 수 있다고 주장한다.

2020.06.12

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 하루 물 '8잔' 마시기 기적은 통할까

석유는 '블랙 골드(Black Gold)'라 하고 물은 '블루 골드(Blue Gold)'로 불린다. 산소만큼이나 곁에 있으면서도 소중한 줄 모르고 사는 게 있다. 바로 '물'이다. 금세기 들어 물과 관련된 두 가지 큰 사건이 발생한다. 하나는 수질 오염, 또 하나는 물 부족. 1991년 봄은 낙동강 페놀 오염 사건으로 인해 전국민적으로 수돗물 불신문화가 팽배하게 된다. 수돗물은 못 먹는 물이란 인식으로 곧바로 정수기와 생수 특수로 이어진다. 코웨이는 98년 4월부터 정수기 렌털 마케팅을 실시해 큰 반향을 불러일으킨다. 하지만 정수기는 정기적인 필터 교체의 불편함 등으로 인해 점차 야외에서도 이동하며 먹기 편한 페트병 생수한테 주도권을 빼앗긴다.일반에 생수 판매가 허용된 것은 88년 서울올림픽 때다. 외국인들이 한국 수돗물 안전성을 의심할 수 있다는 판단에 따라 일시 허가했는데, 올림픽이 끝나자 다시 금지됐다. 그러다 94년 '생수 판매금지는 깨끗한 물을 마실 수 있는 행복추구권을 침해한 것'이라는 대법원 판결로 전환점을 맞는다. 이듬해 정부는 '먹는물 관리법'을 제정해 생수 판매를 합법화했다. 지금 세계는 좋은 물 찾기를 넘어서 물 부족 사태에 대비하기 위한 다양한 방책을 강구하고 있다. 그 일환으로 움직이고 있는 게 '세계물총회'. 2018년 대구에서 그 총회가 열리기도 했다. 우리나라도 현재 물 부족 국가로 분류돼 있다. 하루에 얼마만큼 마셔야 하는가美 전문가, 음식통해 필수 수분 섭취하루 8잔이상 효능, 과학적 증거 無 사과 한개, 물 한잔 마시는 것 비슷 하루 물 섭취량은 '8잔' 정도로 권장된다. 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 물 섭취량 1~2ℓ, 물 7~8잔이 기준이 된 탓이다. 그런데 이 기준에 비판을 가한 의사가 있다. 미국 인디애나대학 의대 소아과 교수인 애런 캐럴 박사다. 그는 2009년 동료 레이첼 브리먼 박사와 함께 집필한 책 '내 남친은 발 사이즈가 크다'에서 여러 가지 잘못된 건강 상식을 폭로하며 '하루 물 8잔' 조언도 비판했다. 이 책에 불편한 진실이 잘 언급돼 있다. 8잔 기준은 1945년 나온 한 발표가 왜곡된 결과다. 당시 미국 국립연구위원회의 식품 및 영양 부서는 '성인은 하루에 2.5ℓ의 수분을 섭취해야 한다'는 지침을 발표하면서 '필요한 수분의 대부분은 하루 동안 먹는 음식에 들어 있다'고 덧붙였다. 그런데 어찌된 영문인지 뒤 문구는 사라지고 앞 문구의 소수점 뒤 숫자도 사라지면서 하루에 물 2ℓ를 마셔야 한다는 건강 상식이 널리 퍼지게 된다. 캐럴 박사 등은 "물을 좋아하는 것이 잘못됐다는 것은 아니다. 하지만 반드시 8잔 이상 마셔야 한다는 주장의 과학적 증거는 어디에도 없다"고 강조했다. 2012년 봅 퀴글리 뉴질랜드 공중보건 전문가는 물을 하루에 8잔 마시는 것은 건강에 도움이 안 된다고 밝혔다. 퀴글리는 "하루에 2ℓ의 수분이 필요한 것은 맞지만 과일과 채소 등 음식물로부터 많은 수분을 섭취한다"며 "하루에 사과 하나를 먹으면 물 한 잔 마시는 것과 비슷하다"고 설명했다.조심해야 될 물 중독수분 과다할때 저나트륨 장애 경고의학계, 음료기업 상술 결과 지적도웰니스 염원…과학과 무관한 마케팅 '물 중독'을 경고하는 목소리도 있다. 2012년 7월 영국의학회 회보에 실린 케이프타운대학 팀의 연구 결과는 '수분이 과다할 때 저나트륨 뇌장애가 일어나 의식 장애, 발작, 뇌졸중으로 이어질 수 있다'고 했다. 수분 중독은 물을 지나치게 마실 때 나타나는 증상을 일컫는데, 체액이 묽어져 나트륨 같은 이온 농도가 떨어지면서 경련이 생기고 혼수상태에 빠질 수 있다. 조현병 환자 가운데 병적으로 갈증을 느끼는 사람은 수분 중독으로 사망에 이르기도 한다. 이태호 부산대 명예교수는 김장할 때 배추를 소금에 절이는 원리와 비슷한데 이는 '물을 과도하게 많이 마시면 혈액 속의 염농도와 포도당 농도 등이 묽어지고 이에 삼투압을 맞추기 위해 몸이 짜고 단 음식을 찾게 된다'는 것으로 풀이했다.하루 물 8잔을 의학계에서는 '음료 기업의 상술'의 결과로 꼽기도 한다. 호주의 스페로 신도스 보건학 교수는 2012년 발표한 논문을 통해 '사람들에게 많은 양의 물을 마시도록 권장하는 것은 기득권을 가진 이익집단이 부추기고 있기 때문'이라고 밝혔다. 2013년 영국 BBC도 '하루에 물 8잔 마시기는 생수 회사 등 거대 자본들에 의한 마케팅의 하나'라고 보도한 바 있다.'셀러브리티 문화와 과학이 부딪칠 때(When Celebrity Culture and Science Clash)'란 책을 쓴 캐나다 앨버타 대학의 팀 콜필드 교수는 물 산업이 성공을 거둘 수 있었던 비결에 대해 '과학과는 무관한 마케팅에 기인한 것으로 건강을 극대화하기 위한 대중의 웰니스(Wellness) 염원과 결합한 결과'로 분석한다.만병통치 기능성 물 주의보생수·성수 별별 기능성 유혹에 빠져 식약처, 수소수 광고 허위·과대 지적미네랄 성분도 음식물로 충분 섭취페놀 사태 등으로 인해 수돗물은 정수기 물로 대체된다. 그 물도 안심이 안된다고 믿는 소비자는 생수한테 고개를 돌린다. 더 물에 민감한 소비자들은 성수(聖水) 정도로 홍보되는 별별 기능성 물에 혹한다. 그것을 파는 이들은 신흥종교 교주처럼 자신이 개발한 물을 먹으면 영생불사할 것처럼 강조한다. 그런 욕망의 연장선상에서 약수, 광천수, 육각수, 지장수, 자화수, 이온수, 알칼리수, 산소수, 수소수 등이 태어났다.지난해 3월28일 식약처는 시중에 유통·판매되는 '수소수' 제품의 광고 내용을 검증한 결과 효과가 없다고 밝혔다. 식약처는 수소수를 마시고 활성산소 제거 항산화 효과, 아토피나 천식 등 질병치료, 미세먼지 축적 억제효과, 노폐물 배출 등에 도움이 된다는 광고 내용을 검증한 결과 현재까지 임상적 근거나 학술적 근거가 부족해 '허위·과대광고'에 해당된다고 판단했다. '알칼리수'도 돌풍을 일으켰다. 2002년 스코틀랜드 출신 대체의학자인 로버트 영은 'pH 기적(pH Miracle)'이란 저서에서 '산성 재 가설'을 통해 알칼리 식단(Alkaline Diet) 열풍이 일어났다고 당시 상황을 분석한 바 있다. 그는 알칼리 식단을 통해 소화불량에서부터 암에 이르는 '온갖 종류의 고민(Alternative Medicine Practitioner)을 해결할 수 있다'고 주장했다. 그러나 그의 주장은 무면허 의료행위로 간주돼 고발을 당하게 된다. 그는 법원으로부터 혐의가 인정돼 2017년 3년 실형 선고를 받는다.이태호 부산대 명예교수는 "음식물을 통해 충분히 섭취할 수 있는 미네랄 성분을 일부러 물에 넣어 먹을 이유도 없다. 물은 우리 체내에서 용매의 역할 외에는 별로 하는 게 없다. 어떤 기능을 기대하고 마시는 것은 잘못이며 되레 화를 부를 가능성도 있다. 가장 좋은 물은 아무것도 들어 있지 않은 순수한 물"이라며 신비의 물에 현혹되지 말 것을 당부한다. 이춘호 음식전문기자 leekh@yeongnam.com◆ 물 먹는 팁식사 30분전, 식사 2시간 후 한잔 '3·2·1 건강법'위산 희석 되지 않고 소화 돕는 '밥 따로 물 따로'여전히 자기 몸을 믿는 수밖에 없다. 소금처럼 사람의 처지와 형편에 따라 하루 필요한 음수량은 제각각일 수밖에 없다. 하루 8잔, 이걸 유아한테 그대로 적용할 수 있을까? 환자에게 적용할 수 있을까? 이미 세계 의학계에서 하루 8잔의 불편한 진실을 경고했건만 우리의 방송과 신문은 여전히 8잔을 고수한다. 막 마신 물은 아직 위에 들어 있을 뿐 혈관에 흡수되지 않은 상태다. 마신 물이 흡수돼 체액에 완전히 반영되는 데는 50분 정도 걸린다. 만일 이만큼의 시간이 흘러 체액 균형이 회복될 때까지 갈증이 사라지지 않아 계속 물을 마신다면 난리가 날 것이다. 태초먹거리학교 교장인 이계호 충남대 화학과 교수는 3·2·1 물 건강법을 설파하면서 '식사 30분 전에 물 한 잔, 그리고 식사 2시간 후 물 한 잔'을 강조한다. 음양의 원리를 물과 식사에 적용시켜 자연 건강법을 주창한 '밥 따로 물 따로'의 저자 이상문씨가 추천하는 물 섭취 방법은 이렇다. 그는 "밥을 물에 적시지 말아야 위산이 희석되지 않고 완전 소화를 돕는다'고 강조한다. 그는 '찬 성질의 몸을 지닌 사람은 가능한 따뜻한 물을 마시고 더운 성질의 몸을 지닌 사람은 찬물을 마셔야 몸 안에서 조화를 이룬다"면서 "특히 손발이 남보다 차가운 사람은 가능한 냉장고에서 막 꺼낸 찬물을 마시지 말라"고 조언한다. 커피와 차를 물의 대용물로 생각해도 좋을까?커피나 차에 들어있는 카페인은 콩팥을 자극해 흡수한 수분보다 더 많은 수분을 소변으로 배출시킨다. 이뇨작용이다. 술도 알코올 속의 이뇨성분 때문에 더 많은 수분이 소변으로 배출된다. 그러니 커피나 차, 심지어 술까지 수분 섭취에는 도움이 안 된다는 게 전문가의 조언이다.물은 부족해도 문제지만 너무 많이 마셔도 몸에 상당한 지장을 초래하게 된다. 특히 물의 연장으로 잘못 알고 있는 커피와 차, 그리고 술까지도 수분을 빼앗아가는 이뇨기능을 갖고 있기 때문에 그걸 먹을 때 수분도 함께 보충해줄 것을 전문가는 조언한다.소금과 함께 부족하게 되면 당장 생명에 지장을 초래하는 물. 소금처럼 사람의 처지와 형편에 따라 하루 필요한 음수량은 제각각일 수밖에 없다.

2020.05.22

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 통기타 라이브 밥집 영천 '야사동 339'

음악과 음식은 바늘과 실처럼 붙어 다닌다. 뮤지션의 정점에 라이브클럽이 있다. 음식 손님이 라이브 관객으로 호환되는 구도라면 뮤지션의 노후는 그런대로 윤택할 수도 있다. 하지만 현실은 그 반대다. 현재 대구의 정통 통기타 라이브 무대는 거의 전멸된 상태다. 그러다 보니 통기타 가수들은 생계를 위해 버스킹도 하고 각종 행사를 전전할 수밖에 없다. 이번 코로나19 사태로 인해 대다수 지역 포크싱어들의 공연과 행사도 절멸되다 보니 다들 실업자 신세를 면치 못하고 있다. 영천 야사동 야산에 있는 '라이브 밥집'으로 불리는 찜갈비 레스토랑 '야사동 339' 정두천 사장(55). 그도 코로나19를 어렵게 극복하고 있다.정 사장은 1988년 12월10일 지역 통기타 가수 66명이 손을 잡고 출범시킨 '대구 통기타 동우회'의 3대 회장을 맡았다. 모르긴 해도 현재 지역에서 가장 많은 통기타업소 출연 가수로 평가받고 있다. 그런 그가 3년 전 영천으로 귀향해 음식과 음악을 동시에 핸들링하고 있다. 왼손잡이 포크싱어스물 넘어 첫 왼손잡이용 기타와 만남지역 통기타 가수 아지트로 출근 도장무대 테크닉·싱어롱 진행 능력 겸비대구 통기타 동우회 3대 회장도 맡아정 사장은 대구 남구 봉덕동에서 태어났다. 그곳은 전설의 포크싱어가 태어난 곳이기도 하다. 작고한 김광석이다. 그가 태어난 곳을 방천시장 김광석길로 아는 이가 많지만, 실제는 봉덕시장 근처다. 정 사장도 훗날 그 사실을 알고 봉덕동에 대해 더 많은 자부심을 갖게 된다.협성중·정동고를 졸업한 그는 비틀스 멤버 폴 매카트니처럼 통기타 가수에게는 엄청 불리한 '왼손잡이'다. 시중에 유통되는 기타는 모두 오른손잡이용이다. 기타를 찾는 것부터 난관이었다.하지만 집안 분위기는 좋았다. 통기타 집안인 탓이다. 셋째 이모가 시집갈 때 주고 간 통기타를 장난감처럼 갖고 놀았다. 왼손잡이가 사용하려면 기타 6번과 1번 줄의 위치가 바뀌어야 하는데, 그는 그것도 모른 채 그냥 무작정 음감을 익힌다. 제대로 연주하기 위해선 왼손잡이 기타를 꼭 구해야만 했다. 당시 국내에서는 왼손잡이용 기타를 구하기 힘들었다. 주문을 해야 하는데, 그렇게 되면 평균 가격이 15% 이상 올라간다. 스물한 살 때 운명의 기타를 만나게 된다. 시내 영창피아노 가게 앞을 지나가는데 기획상품으로 나온 왼손잡이 통기타를 4만8천원에 판다는 광고문이 눈에 띄었다. 그게 생애 첫 통기타다.통기타 무대 전 그는 견습 DJ 시절부터 보낸다. 대구시내 동아백화점 맞은편에 있던 '쉘부르' 음악다방에서 6개월 정도 판돌이를 했다. 주말에는 라이브무대가 있었다. 추성호, 함희진, 이상래 등이 올라갔는데 그들의 고수급 솜씨에 매료가 된다. 결전의 날이 다가왔다. 그는 당시 지역 통기타 가수들의 아지트라 할 수 있는 이색 라이브카페를 발견하게 된다. 바로 '합창의 집 코러스'였다. 대구에서 통기타 치는 사람 치고 거기를 모르면 간첩이었다. 일단 사흘이 멀다 하고 코러스에 출근 도장을 찍었다. 석중현 사장한테 오디션을 받아 간신히 무대에 선다. 이때 선배급 통기타 가수가 포진해 있었다. 김형철, 신재형, 이상래, 박종남, 김종국, 김용철 등 지역의 통기타 군단 멤버가 총망라됐다. 코러스는 합창에 집중할 수 있도록 술을 팔지 않았다. 커피값은 500원. 그는 낮 타임을 맡았다. 특별한 출연료는 없었다. 그냥 실비에 만족했다. 그는 거기서 기타에 관련된 여러 테크닉을 대충 다 익히게 된다. 관객과 함께할 수 있는 구라(멘트), 그리고 레크리에이션 강사 못지않은 싱어롱 진행 능력까지 이때 겸비할 수 있었다. 코러스가 음악의 도약대였다. 동성로 라이브 무대반주기 없던 시절, 악보 4천곡 재산 1호 트로트·군가·팝송·블루스 장르 불문90년후반 팔공산 라이브 호황기도 맛봐 박종남 등 4人과 그룹 '코러스' 결성이후 그는 코러스를 벗어나 독립했다. 미도백화점 5층 무랑루즈를 비롯해 동성로 레스토랑, 호프집, 스탠드바 등의 라이브무대로 진출했다. 당시는 엘프란 반주기가 없던 시절이라 악보에 전적으로 의존해야 했다. 라이브 무대를 자유자재로 구동하기 위해선 수천곡의 가요와 팝송 리스트는 필수였다. 그렇게 악보를 가지다 보니 지금 얼추 4천여 곡을 품게 됐다. 그에겐 솔직히 통기타보다 악보가 재산목록 1호였다. 큼지막한 블록 하나를 들고 다니는 것 같이 묵직했다. 업소 통기타 가수는 전천후 폭격기처럼 노래를 핸들링해야 먹고살 수 있었다. 트로트, 민요, 군가, 동요는 물론 가곡, 샹송, 재즈, 블루스 등 장르 불문이다. 당시 선배인 오영훈은 지역에서 가장 다양한 팝송 레퍼토리를 자랑했다. 동성로 라이브 시절은 얼추 10년. 느긋한 식사시간은 언감생심. 찬모 담당 이모를 잘 구워삶아 공연 전에 벼락치기 식사를 할 수 있었다. 당시 출연료는 월 12만~15만원. 한 스테이지 30분 노래를 불렀다. 죽이 맞은 친구는 90년대 중반에 문을 닫게 되는 코러스의 마지막 사장이었던 이용철이었다. 그와는 빛과 그림자 같은 인연이었다.80년대 맹위를 떨치던 음악감상실과 음악다방이 사양길로 내려앉고 있었다. 통기타 라이브도 겨우 명맥을 이어가고 있었다. 동성로 시대를 뒤로하고 92년부터 11년간 우방타워(현 이월드)에 있는 타워랜드에서 필리핀 밴드와 공연을 했다. 당시 지역 통기타 가수로는 처음이었다. 그만큼 인정을 받았다. 그와 이용철, 드러머 정태국과 조만수, 베이스 김필곤, 기타리스트 조영대, 건반 이황제, 그리고 김숙 등 4명의 여성 코러스와 여러 방식의 하모니를 이뤘다. 이 밴드는 99년쯤 6인조 7080밴드로 강화된다. 경산의 7080무대를 주도한다.90년대 후반으로 접어들면서 통기타 라이브가 팔공산 순환도로권에서 부활한다. 시인과 농부, 산과 배, 산모롱이, 배따라기, 호반, 너울지기, 금강산, 까치산 등 무려 40여 개 업소가 난립한다. 그에겐 이때가 최고 호황기였다. 하루에 무려 13개 업소를 돌았다. 살인적 동선이었다. 업소마다 기타와 복사한 악보집을 비치해놓고 오토바이를 타고 돌아다녔다. 정오 무렵 팔공산에서 한 타임, 그리고 우방타워에서 한 타임, 그리고 다시 팔공산으로 와서 10군데를 돌고 심야에 TBC대구방송국 맞은편 라이브카페 '레일로드'로 가서 한 타임, 오전 1시쯤 수성못 동편에 있는 LP카페 '스쿨'에서 일과를 끝낸다. 결국 너무 무리해 병원에 실려 간다.통기타의 사회적 연대를 위해 '코러스'란 다음카페 활동도 했다. 이영기를 축으로 한 사노봉(사랑을 노래하는 봉사단)에도 관여해 동대구역, 대구백화점, 수성못 등에서 거리모금행사를 했다. 라이브를 넘어 2012년부터 5년간 기타학원(코러스기타교실), 2004년에는 코러스 시절을 그리워하던 박종남, 김종국, 이용철, 최관영과 함께 통기타그룹 '코러스'도 결성한다.찜갈비 라이브 '야사동 339' 탄생아버지께 못다한 효도 위해 간 영천행새로운 감각 라이브 신개념 업소 꾸려단맛 조절 연구, 영천 버전 찜갈비 개발별별 나물 버무려 약처럼 내놓는 반찬나름 식도락가 유전자를 가져 이용철과 시내에서 막창집 '허리케인 J'를 오픈했다. 이때도 동우회와 코러스 멤버 등이 막창 라이브를 지원 사격해줬다.막창을 딛고 3년 전 본적인 영천으로 가서 승부수를 던진다. '라이브 밥집'으로 불리는 '야사동 339'를 2018년 3월 오픈한다. 수십 년 닦아놓은 대구에서의 연고권을 완전히 포기한 것이다. 영천으로 내려간 결정적 이유가 있다. 혈족 때문이다. 아버지와 동생이 몸져누운 탓이다. 지난 세월 라이브 때문에 제대로 효도해보지 못한 게 늘 죄 밑이었는데 이 기회에 그걸 갚고 싶었다. 현재 야산 부지를 매입해 새로운 감각의 라이브가 있는 신개념 업소를 만들고 싶었다. 계명대 건축공학과 출신이라서 모처럼 주특기를 사용해 본다. 손맛이 남다른 세 여인(어머니와 두 이모)이 주방을 철벽 수비하겠다고 했다. 천군만마였다. 건물 2층에 살림집을 차렸다. 지금 거기서 어머니·이모와 함께 지낸다. 하지만 '호사다마'였다. 오픈한 지 4개월 만에 동생, 지난해 3월 아버지까지 연이어 고인이 된다. 허망했다. 멘붕이 왔다. 자식을 가슴에 묻은 어머니의 맘은 어떻겠는가. 그는 더욱 이 업소에 올인해야만 했다. 특히 셋째 이모는 식탁에 활력을 주었다. '걸어 다니는 식물도감'이랄 정도로 식물에 대해 해박한 지식을 갖고 있었다. 초봄이 되면 만사를 제쳐두고 인근 야산을 이 잡듯 뒤져 별별 나물을 캐온다. 달래·냉이·씀바귀는 이 집에서 가장 흔한 것이다. 이밖에 소루쟁이, 찔레, 화살나무, 민들레, 황새냉이 뿌리, 갈퀴나물, 물냉이, 야생갓, 원추리, 지칭개, 개망초 등을 조물조물 버무려 약처럼 낸다. '이게 무슨 나물이냐'는 단골들의 질문이 쇄도한다. 메인 메뉴는 찜갈비. 처음에는 짬뽕집 등도 생각해봤다. 그러다가 영천에서는 먹기 힘든 새 버전의 찜갈비를 개발했다. 동인동 버전은 마늘, 여긴 양파를 베이스로 한다. 역시 단맛 조절이 관건이었다. 3~4차례 수정을 통해 너무 달지도 밍밍하지 않은 단맛의 초점을 찾아낸다. 점심특선으로 소고기국밥, 국수, 닭개장, 추어탕, 고디탕 등도 대접한다. 그는 서빙, 배달, 계산, 주차관리 담당이다. 분위기 봐가면서 노래도 불러준다. 봄·가을에 코러스 중창단 주최로 정기공연을 연다. 첫째·셋째 수요일 휴무. 영천시 야사동 339번지. 글·사진=이춘호 음식 전문기자 leekh@yeongnam.com대구 통기타 동우회 창립과 통기타그룹 '코러스 중창단'의 산파역이기도 한 정두천 사장이 최근 영천 야사동에 라이브 밥집 '야사동 339'를 오픈했다.'야사동 339'의 메인 메뉴인 양파 소스를 베이스로 한 찜갈비와 봄나물 반찬의 푸릇한 앙상블.찜갈비 전문점 '야사동 339' 외관 전경.정두천 사장이 합창의 집 '코러스'에서 멤버들과 기념촬영을 하고 있다.정두천 사장의 코러스 중창단 공연 때 모습.정두천 사장이 통기타 동우회 '노사봉' 회원과 함께 거리모금 공연을 하고 있다.

2020.05.08

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 소금〈하〉 藥이냐 毒이냐 '저염식' 딜레마

짜게? 혹은 싱겁게?WHO, 하루 소금 섭취량 5g 권고과잉 섭취, 혈압·콩팥 기능 등 우려알코올 중독보다 위험한 소금 중독언젠가부터 이 나라에서는 소금을 '악마'로 낙인을 찍고 있다. 물론 그 반대 진영에서는 소금을 '천사'로 섬기고 있다. 1980년대까지만 해도 소금에 대한 어떤 섭취 기준 같은 게 없었다. 각자 알아서 섭취했다. 하지만 10년 전쯤부터 우리는 소금 때문에 노이로제가 걸릴 정도로 법정 수치의 범주 속에 소금을 감금하기 시작한다. '소금 섭취량'에 대해 가장 권위 있는 대답을 할 수 있는 기관은 세계보건기구(WHO). 한국은 식품의약품안전처로, 그 기구의 권고를 존중한다. 세계보건기구는 하루 5곔(나트륨 기준 2곔·2천㎎)을 제시한다. 특히 국내 가정의학과 전문의 대다수는 짜게 먹는데 길들여져온 우리 국민을 향해 '과도한 소금 유해론'의 논리를 이렇게 설파한다. "나트륨을 너무 많이 먹으면 혈압이 올라간다. 나트륨은 이 호르몬 기능을 촉진해 혈관 벽을 수축해 혈압을 높인다. 나트륨을 과잉 섭취하면 다 배출하지 못한 나트륨이 콩팥에 쌓이면서 콩팥 여과 기능에 문제를 일으킨다."싱겁게 먹기 운동을 주도하고 있는 김성권 서울대 명예교수는 "유감스럽게도 우리의 소금 섭취 실태를 보면 습관성, 반복성, 금단현상 등 일반적으로 중독이 보여주는 징후와 증상을 모두 갖고 있어 학계에서는 중독에 버금하는 상태로 보고 있다"고 설명한다. 그는 "소금 중독이 알코올 중독보다 더 위험함에도 위험성이 덜 부각되고 있는 것은 대부분의 소금을 식품에 섞어 조리된 상태로 섭취하기 때문"이라고 경고한다. 소금 집단 노이로제초·중·고 급식 공문에도 싱겁게 조리과염 섭취 두려움이 건강 더 해칠수도2010년을 지나면서 전국적으로 '소금 소탕령'이 내려진다. 나트륨 유해성 교육, 싱겁게 먹기 운동은 초·중·고등학교의 급식 메뉴 알림 공문에 빠지지 않는다. 각종 뉴스와 건강 프로그램, 드라마 속 대사까지. 소금은 건강의 적, 질병의 원흉이 되어버렸다. 나아가 소금을 달갑지 않게 생각하며 자라난 세대가 어느덧 아이를 낳아 기르는 부모가 된 지금, 임신해서도 맹목적 저염식에 길들여진다. 이유식에도 간을 하지 않은 채 무조건 싱겁게 먹이느라 무던히 애쓰고 있다. '플라세보(Placebo)' 효과도 있지만 '노세보(Nocebo)'효과도 있다. 노세보는 위약 효과로 알려진 플라세보 효과와 반대되는 부정적 효과를 뜻한다. 질병보다 무서운 것은 일어나지도 않은 일을 미리 걱정하는 '두려움'이다. 해로울 것이라고 믿으면 병에 걸릴 가능성이 그만큼 커진다. 마찬가지로 소금에 대해서도 부정적인 정보를 계속 듣다 보면 음식이 조금만 짜도 과하고 몸에 좋지 않을 것 같다는 생각을 할 수밖에 없다. 과학적 근거 부족한 하루 섭취량획일적 기준보다, 체질별 조절 지적美 고혈압 권위자, 병증과 관계 없어염분 감량이 건강 위험 초래할 우려충격적이게도 현재 국내외 과학자들의 하루 소금 섭취량에 대한 생각은 양분돼 있다. 그래서 소금 시비 논쟁은 더 거세지고 있다. 이 정보를 보면 이게 맞는 말인 것 같고, 저 보고서를 보면 저게 맞는 것 같다. 식약처도 그냥 WHO 권고안을 좇고 있지만, 그 권고안 자체에 대해 의문을 갖는 의사도 있다는 게 큰 문제다.2005년 나트륨 저감화 가이드라인을 정하고 많은 단체에 영향을 주었던 미국 의학학술원(IOM)조차도 2014년 5월 하루 섭취량 2천300mg 이하가 건강에 좋다는 것은 과학적 근거가 부족하다는 보고서를 내놓았다. 양·한방 통합에 앞서고 있는 상당수 대체 의학자들은 획일적 소금 섭취량의 문제점을 극복하기 위해 형편과 처지에 근거한 체질에 따른 소금 섭취론을 개진한다. 땀을 더 많이 흘리는 사람과 덜 흘리는 사람, 육식주의자와 채식주의자, 고위도와 저위도에 사는 사람들의 소금 섭취량은 결코 같을 수 없다는 지적이다. 소금 섭취량에 따른 생리 변화 시험조차도 의도한 부분을 증명하기 위해 시험 수치는 얼마든지 재가공될 수 있다. 무엇을 부각시킬 것인가에 따라 실험 자체를 고안하고 표본을 선정하면 데이터를 얻는 과정에서 수치는 달라질 수밖에 없다. 더욱 큰 문제는 하루 섭취량을 인위적으로 제한한다는 것이 과연 과학적으로 타당한가 하는 점이다. 미국 고혈압학회 회장이었던 데이비드 맥캐런 박사는 "소금 섭취는 뇌가 결정할 문제이지 정책적으로 관여할 일이 아니다"라고 일갈했다. '소금=고혈압'이란 등식을 유포시킨 의학자는 누굴까? 소금과 고혈압에 관련한 연구로 '루이스 달(Lewis Dahl)의 실험'이 있다. 그는 소금이 인간에게 고혈압을 일으키는 원인이라고 공식적으로 선언한 첫 인물로 알려져 있다. 그는 1950년대 실험 쥐에게 소금을 먹였을 때 고혈압이 어떻게 진행되는지 연구했다. 소금이 고혈압을 유발한다는 실험 결과를 발표했지만 실험 과정에서 미국인이 먹는 소금 양의 50배와 맞먹는 양을 쥐에게 먹였다고 알려지면서 실험 자체의 문제점이 공개되었다.미국 심장학회와 고혈압학회의 최고상이라 불리는 지바상을 수상한 아오키 규조 박사는 "비타민 C의 결핍은 특정 질환을 일으킬 뿐이지만, 염분의 결핍은 생명을 위협한다. 일본인의 고혈압증은 98% 이상이 소금과 관계가 없다. 신장이나 호르몬, 혈관, 혈액의 문제다. 대다수 일본인에게 염분을 감량하는 것은 의미가 없고, 오히려 염분 감량은 건강에 큰 위험을 초래할 가능성이 높다"고 경고했다. 소금 옹호론 자연섭생법 전문가 김은숙·장진기부부섭취 늘리면서 건강 되찾은 사례 연구다양한 체크 시스템 가이드라인 필요최근 가장 센세이션을 일으킨 부부 소금 옹호론자가 있다. 20년 동안 건강자립 멘토 및 자연 섭생법 전문가로 활동해온 김은숙·장진기씨 부부다. 이 부부는 최근 '백년 면역력을 키우는 짠맛의 힘'(앵글북스)이란 책을 통해 우리가 몰랐던 저염식의 치명적 함정과 소금의 진실을 파헤쳐 주목을 끌고 있다. 이 책은 소금과 관련된 수많은 사례 가운데서 특히 적극적으로 '저염식'을 하면서 건강을 잃었다가 소금 섭취를 늘리면서 건강을 되찾은 사례만을 모았다. '2017 소금박람회(Solar Salt Fair 2017)' 갯벌 천일염 학술심포지엄이 '대한민국 건강소금! 갯벌천일염'을 주제로 서울 코엑스 콘퍼런스룸에서 열렸다.이 심포지엄에서는 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 저염 식습관 문화가 당연시 받아들여지는 현실에서 '오히려 소금 섭취량을 늘려야 한다'는 주장도 나왔다. 이 때 김학렬 국립목포대 연구전임교수가 소금 섭취량과 관련 이런 의견을 개진했다. "WHO 권고와 달리 근래 연구에서는 구석기시대에 우리 조상은 이미 육류가 주식이었기 때문에 나트륨 섭취에 문제가 없다는 상반된 연구 결과가 보고되고 있다. 낮은 섭취량(2천500mg 이하)이 높은 섭취량(4천950mg 이상)에 비해 건강(CVD-심혈관계질환)에 이익이 된다는 연구근거는 미약 함으로 나트륨 섭취량을 줄여야 한다는 과학적 근거도 없다"고 강조했다.소금 관련 슈퍼컴퓨터가 우리 몸에 장착된 센서를 체크해 매일 필요한 소금 섭취량을 알려주지 않는 다음에야 현재로선 자기한테 필요한 소금 섭취량을 스스로 알 수는 없다. 소금은 대체 식품이 없다. 먹지 않으면 생명을 잃게 된다. 과염보다 더 위험한 건 저염식이란 지적도 염두에 둬야 한다. 현재 상당수 국민은 무조건 싱겁게 먹어야 된다는 무슨 '신념' 같은 걸 갖고 있다. 이게 어떤 후유증을 가져올지 정부는 묵묵부답이다. 사정이 이러하니 정부는 다양한 체크 시스템을 가동해 들쭉날쭉한 소금 섭취량에 대한 구체적이고 실증적인 가이드라인을 제시해야 할 시점이 된 것 같다. 글·사진=이춘호전문기자 leekh@yeongnam.com가정의학과 전문의들 대다수는 세계보건기구(WHO)권장량 하루 나트륨 섭취 2천㎎(소금 기준 5천㎎)을 강력하게 권고하지만, 일부 전문가는 그런 식으로 가면 저염식단으로 인한 상당한 후유증에 직면할 것이라고 경고한다. 적당히 짜게 먹는 게 좋다는 입장이다. 하지만 정부는 '무조건 싱겁게 먹자'에 손을 들어주고 있다. 소금 하루 섭취 권고안에 대한 세계 의료진의 주장조차 시비를 일으키고 있으니 차제에 실증적인 가이드라인을 내놓아야 할 것이다.김은숙·장진기씨 부부가 저염 문화에 경종을 울리기 위해 소금의 식품의학적 담론을 비교 분석한 책 '백년 면역력을 키우는 짠맛의 힘'. 표지

2020.04.03

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 소금 <상>...철솥에 끓여 추출한 전통식 '태안 자염' 한국의 '게랑드 소금' 될까

사람들은 그 음식의 '미감(味感)'에 사로잡힌다. 하지만 식재료의 족보에 대해서는 별로 궁금해하지 않는다. 지난 20년은 식탐의 시절이었다. 그래서 그런지 우리 국민 상당수는 각종 성인병 때문에 적잖은 고생을 하고 있다. 말기 암에서 살아온 자들은 맛에 별로 현혹되지 않는다. 그보다는 제대로 된 음식을 좇는다. 바야흐로 '힐링푸드 소사이어티(Healing Food Society)'가 도래된 것 같다. 코로나 팬데믹 정국을 맞아 마련한 '식품 열전'은 식품의학적 버전으로 접근한 식재료 연대기랄 수 있다. 소금 등 식품과 연관된 식품과학과 잘못된 식품 상식을 전문가 크로스 체크를 통해 식품에 대한 올바른 인식의 기회를 부여할 것이다. 소금의 짠맛나트륨·염소 이온 녹아 분리, 혀에 짠맛 과한섭취, 갈증 일으켜 체내 전해질 균형국내 천일염 생산, 친환경 시비 논란도바닷물에 약 2.8%. 체액의 나트륨 표준농도는 인류가 공히 0.9%. 만약 나트륨 섭취가 부족해 체액의 농도가 묽어져 전해질 균형이 깨질 경우 '전해질 쇼크'로 사망할 수 있다. 나트륨은 신경전달물질로도 쓰인다. 짠맛의 원인은 나트륨 이온(Na+)에 있다. 나트륨과 염소가 서로 결합한 상태인 소금 자체는 의외로 아무런 맛이 없다. 하지만 소금이 물이나 침에 녹아 나트륨 이온과 염소 이온으로 각각 분리되면 비로소 혀에 있는 미뢰가 나트륨 이온을 감지해 짠맛을 느낀다. 과하게 섭취할 경우 우리 몸은 전해질 균형을 지키기 위한 '방어기제'를 발동시킨다. 갈증을 느끼게 함으로써 물을 마시도록 만들어 체내 전해질 농도를 낮춘다. 소금을 단시간에 너무 많이 섭취했을 경우엔 구토를 일으켜 몸의 흡수를 막기도 한다. 그런 어느날 국내 식품계에서 천일염 시비 논란이 인다. 맛 칼럼니스트 황교익이 '우리나라 천일염은 장판염으로 위생적으로 문제가 있다'고 지적한 것. '장판염이란 PVC 등 고분자물질로 만든 장판 위에서 바닷물을 증발시켜 얻은 소금으로 PVC 소재가 직사광선을 받아 분해되며 나오는 환경호르몬이 천일염에 섞여 유해할 수 있다'는 게 그의 주장이었다. 이에 대해 신안천일염 생산 관계자들이 발끈한다. 낙후된 염전시설을 위생적이고 친환경적인 폴리에틸렌(PE) 소재로 교체 중이라고 반박하고 나섰다. 이들은 2012년부터 친환경 버전으로 바닥재 교체에 나섰고 일부 염전에서는 사기 재질의 세라믹으로 바닥을 교체하기도 했다. 이와 동시에 PVC나 PE 같은 플라스틱 장판을 쓰지 않고 단단히 다진 흙바닥에서 바닷물을 증발시켜 얻은 '토판염'이 고가에 판매되기도 했다. 참고로 세계 최고의 소금은 프랑스 게랑드 소금이다. 1908년 국내 첫 염전인천 염전에서 대만식으로 처음 들여와 불순물 걸러내고 끓여서 만든 '정제염' 물에 녹여 얻은 순수 소금결정 '재제염'1908년 대만식 염전이 인천(주안염전)에서 처음 이식된다. 다들 천일염을 외치지만 그건 우리 유산이 아니다. 우리 전통 소금은 '자염(煮鹽)'이다. 갯벌에 써레질을 하고 볏짚으로 움집을 만들고 그 안에서 철솥에 담긴 뻘이 섞여 있는 염수를 장작불로 증발시켜 추출한 것이다. 천일염에 밀려 명맥이 끊어졌다가 충남 태안군 '태안 소금 굽는 사람들 영농조합법인'의 도움으로 2013년 식품문화재랄 수 있는 '맛의 방주'에 등재된다. 조선 영조 때 소금을 찌는 가마솥이 태안에만 453개나 있었다고 한다.정부는 1963년 염관리법을 시행하면서 천일염을 '광물'로 분류한다. 당연히 천일염은 식품으로 대우받지 못한다. 이때 태동한 게 정제염과 재제염 등이다. 정제염은 바닷물을 정제해 부유물 등을 제거한 후 이온교환막을 통해 중금속과 불순물을 걸러내고 끓여 만든 것이다. 재제염은 일명 '꽃소금'으로도 불린다. 최근 '전기분해 방식'으로 생산된다는 오해와 달리 과량의 천일염을 물에 녹여 아래쪽에 만들어지는 순수한 소금 결정을 얻기 때문에 '다시 만들어지는 소금(再製鹽)'이라는 이름이 붙게 되었다.1993년 다자간 무역협상 체결로 소금 수입이 자유화된다. 정부에서는 소금 산업의 미래가 불투명하다고 생각해 한때 '폐전 염전에 대한 지원책'을 내놓기도 했다. 2004년 부임한 박준영 전남도지사가 팔을 걷어 붙였다. 신안군 등 전남의 염전을 키워 국제적인 천일염을 생산하겠다고 다짐한다.된장·김치 등 우리나라 전통 발효식품과 정제염은 궁합이 맞지 않았다. 염화나트륨만 들어 있는 정제염으로 된장을 담그면 미생물 발효가 시원찮다. 배추 조직도 물러져 버린다. 그런데 천일염으로 장을 담그면 염화나트륨 이외의 나머지 미네랄 등 성분이 발효를 돕게 된다. 우여곡절 끝에 안정성이 입증됐고 정부는 2008년 천일염은 물론 자염까지 국가무형문화재 제134호로 지정한다.간수 제거해야 안전소금두부 제조 필수, 식용 사용땐 맛에 지장궁궐 진상되는 소금 3년이상 간수 제거구운소금은 굽기 전과 화학적 차이 없어 천일염과 정제염, 재제염 중 몸에 더 좋은 소금이 있을까. 재제염과 정제염은 사실상 거의 순수한 소금(염화나트륨)이므로 얻는 방법만 다를 뿐 같은 물질이라 볼 수 있다. 문제는 맛에 지장을 초래하는 간수다. 간수는 두부를 만드는 데 없어서는 안 되지만 식용 소금으로 작용할 때는 상당한 걸림돌로 작용한다. 예전 궁궐에 진상되는 소금은 반드시 3년 이상 간수를 빼야만 했다. 소금에서 간수가 빠지는 이유는 뭘까. 소금이 공기 중 수분에 의해 스스로 녹는 성질인 '조해성(潮解性)'을 가지고 있기 때문이다. 이 조해성은 염화나트륨(소금)만 갖고 있는 것이 아니어서 간수를 빼는 숙성 과정에서 염화칼륨·황산마그네슘 등 다양한 미네랄이 빠져나온다. 결국 간수를 충분히 빼고 나면 천일염 전체 성분의 대부분을 차지하고 있던 염화나트륨만이 남게 된다. 80년대부터 죽염이 소금의 백미로 등극하면서 천사표 미소를 짓는다. 천일염을 고온으로 가열해 만드는 구운 소금은 본질적으로 굽기 이전과 화학적 차이가 없다. 소금에는 불에 탈 수 있는 유기물이 포함돼 있지 않기 때문에 가열을 통해 정제할 수 있는 것이 없다. 차이가 있다면 천일염에 다량 함유된 수분이 증발하는 것이 전부다. 집에서 천일염을 임의로 가열해 구운 소금으로 만들어 먹는다고 해서 얻을 수 있는 이득이 사실상 없다는 얘기다. 이춘호전문기자 leekh@yeongnam.com충남 태안군이 2013년 사라져가던 우리 고유의 자염을 움집 철판에서 재현하고 있다. 전남 신안군 염전에서 추출 중인 천일염. 〈신안군 제공〉국제 최고의 소금 중 하나로 유통되고 있는 프랑스 게랑드 소금.

2020.03.20

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 10년 후에도 행복한 커피… '가성비는 덤'

[IMG01]2013년 8월1일. 대프리카 특유의 폭염이 기승을 부리던 그날. 중구 반월당 삼성금융플라자 바로 서편 염매시장 골목길에 신개념 커피숍이 기존 커피 브랜드에 도전장을 낸다.'매스커피(MASSCOFFEE)' 1호점 대구 반월당점이었다. 1980년생 이은재 매스컴퍼니주식회사 대표(40)는 대구 출신이다. 대구고를 졸업한 뒤 홍익대 건축설계학과를 들어갔다. 서울 강남구 삼성동의 건정종합건축사무소에 다닐 때만 해도 자신이 커피 사업가가 될 줄은 꿈에도 생각하지 못한다. 2011년, 그가 31세가 되던 해 사표를 던진다. 그리고 대구로 내려와서 카페라는 걸 연다. 처음에는 서울에서 오픈하려고 했는데, 주위에 너무 많은 고수가 있고 초기 자본금도 적잖아 작전상 고향으로 물러난다. 그는 카페를 열기 위해 최소한 알고 있어야 하는 사항도 무시했다. 자기 감만 믿었다. 시내 신피부과 옆 골목 안에서 'Bi Daily'를 론칭한다. '하루에 두 번 오고 싶은 가게'란 의미다. 이때 그는 지상에 얼마나 많은 빵의 스펙트럼이 존재하는가를 몰랐다. 처음에는 토스트와 샌드위치 차이도 제대로 몰랐다. 일단 프랑스의 대표적 샌드위치부터 공부했다. 하지만 돈은 안됐다. 8개월간 적자행진이었다. 월 1천만원씩 적자가 났다. 대충 그냥 되겠거니 하는 안이한 태도로 사업을 시작한 것 때문에 혹독한 시련을 겪게 된다. 유명 카페 벤치마킹 등 카페 마케팅 올인대구에 '테이크아웃 전문 선발주자' 론칭직장인 밀집한 곳, 10개 메뉴 2분내 전달쇼룸같은 신개념 카페 '인 더 매스'철저한 상권분석 대구 23·서울 5개 가맹점메인상권보다 한뼘 물러나 리뉴얼한 삼덕점베이커리도 중점…내부 오픈 '베이킹 랩' 발미까레·마들렌·레몬파운드·치아바타시음후 주문…주말엔 드리퍼 8명이 추출◆가성비 최고 커피를 만들자그 국면을 피하고 싶었다. 목돈이 있었다면 가게를 접고 그냥 서울로 올라가고 싶었다. 하지만 대출금이 걸려있고 떠날 용기도 여유도 그닥 없었다. '어떤 형태라도 살려내야 된다'고 자신한테 최면을 건다. 사후적으로 카페 마케팅에 올인한다. 메뉴개발이라는 것도 해보고 유명 카페도 벤치마킹했다. 덕분인지 매출이 조금씩 오르기 시작한다. 그런 어느 날 서울 삼성동에서 테이크인이 아니라 테이크아웃으로 커피를 사 들고 나가는 사람들을 유심하게 지켜봤다. 머리에서 뭔가 번쩍하고 지나가는 아이디어가 있었다. '그래, 대구에서 테이크아웃 전문 커피숍을 차려보자'고 다짐한다. 그때만 해도 빽다방, 봄봄 등 비교적 가성비 좋은 테이크아웃 커피숍이 대구에 상륙하기 전이었다.2012년. 커피 브랜드를 '매스커피'로 했다. 그는 건축미학이 뭔지를 알기 때문에 'BI' 'CI' 등 카페와 관련된 각종 이미지통일 작업에 들어간다. MASS. 그가 잡은 브랜드명은 매스다. 그것에 에너지를 불어넣고 싶었다. 영어적 의미는 덩어리, 많은, 무리, 대중의 정도다. '10년이 지난 후에도 믿고 마시며 행복을 느끼는 브랜드'로 알려주고 싶었다. 가성비 좋고 넉넉한 양, 그리고 최적의 퀄리티. 그것을 추구하기 위해 두 가지 슬로건을 제시했다. '당신의 순간을 테이크아웃 하세요, 그리고 우리는 매스커피를 만듭니다!' 그리고 그 옆에 'ONLY GOOD COFFEE, MAKE BETTER BREAD'를 붙였다. 메인 컬러도 선택했다. 블랙, 화이트, 그리고 브라운. 구로철판은 검정, 원목은 갈색, 유리와 벽체는 흰색을 의미한다.◆결전의 날이 오다결전의 날이 왔다. 일단 일반 상권은 피하고 직장인이 밀집해 있는 곳부터 우선 겨냥했다. 대구는 반월당 삼성금융플라자 근처가 딱이다 싶었다. 그때만 해도 커피트럭처럼 커피바테이블이 도로와 붙어 있는 형태의 테이크아웃점은 없었다. 행인이 손을 뻗으면 악수도 가능한 거리에 ㄱ자 바테이블을 설치했다. 손님의 반응은 폭발적이었다. 좌석이 없어 줄을 서야만 했다. 그것도 마케팅 전략이었다. 대신 커피를 빨리 추출해야만 했다. 보통 머신에서 추출액이 나오는 데만 30초 정도 걸린다. 실내에 들어와서 먹으려면 족히 10여 분 기다려야 된다. 매스커피는 최대 2분만 기다려도 이내 들고 갈 수 있게 했다. 단골들에겐 '특급(Express) 커피'란 닉네임이 붙게 된다. 매스는 약~중 배전 커피를 고집한다. 하지만 당시 대구는 탄 듯한 강배전이 유행했다. '맛이 왜 이러냐'고 클레임을 걸면 그는 정중하게 커피의 고유 물성을 그대로 맛보게 하기 위해 그런 강도의 배전을 한다고 설명했다. 고객이 좋아하는 것보다 매스의 원칙을 고수했다. 메뉴도 정리했다. 당시 웬만한 카페는 60여 개의 메뉴를 갖고 있었지만 매스는 10여 개로 조정했다. 빵과 쿠키류도 포기했다. 31~35세, 그는 하루 4시간 이상 자지 못했다. 오전에는 매스커피로 출근하고 오후에는 바이 데일리로 갔다가 마감 후 다시 바이 데일리로 왔다. 몸에 무리가 왔다. 선택과 집중을 할 필요가 있었다. 그래서 바이 데일리는 3년 만에 접는다. ◆외식컨설팅 회사로 거듭나다매스커피를 기반으로 새로운 외식컨설팅회사를 만들 필요를 느낀다. 그래서 매스컴퍼니주식회사를 차린다. 서울 마장동과 대구 중구 삼덕동에 각각 본사를 둔다. 이 회사는 식음료 카페 창업 관련 브랜드컨설팅 전문이다. 그때부터 매스커피는 가맹사업을 시작한다. 기획팀, 디자인팀, 교육팀, 로스팅팀 등을 갖춘다. 시청점, 동성로점은 직영점으로 가고 나머지는 가맹점 형태로 갔다. 지금까지 28호점을 냈다. 대구는 23개, 서울이 5개다. 그는 냉정했다. 다다익선이 정답이 아니란 판단 때문이다. 덕분에 지금까지 폐점한 데는 하나도 없다. 상권분석에 철저를 기했기 때문이다. 오픈 전에 담당 직원이 몇 주간 현장을 독수리의 눈매로 점검한다. 비오는 평일 오후 3시에 몇 명이 움직이는지까지. 새로운 라이블 업체가 추격하기 시작한다. 내실을 다지고 싶었다. 테이크아웃을 기반으로 느긋하게 매스의 기치를 음미할 수 있는 신개념 카페를 만들었다. 바로 매스커피 쇼룸 같은 'in the Mass'였다. 그는 일류보다 빼어난 이류를 좋아한다. 중구 삼덕점도 기존 동성로 메인상권보다 한 뼘 뒤에 물러나 있다. 삼덕점은 원래 자동차정비공장을 하던 곳이라서 층고가 높다. 지난해 1월에 오픈했다. 이젠 베이커리 파트에도 중점을 둔다. 대구발 베이커리커피숍 붐을 반영한 것이다. 내부가 훤히 보이는 베이킹 랩에서는 4명의 직원이 일한다. 아이들도 먹을 수 있게 화학적 첨가제는 사용하지 않는다. 바삭한 파이에 다크초콜릿크림을 올린 발미까레를 비롯해 마들렌, 레몬파운드, 스콘류, 치아바타, 크루아상 등이 진열대에 깔려 있다.주말에는 8명의 드리퍼가 커피를 추출해낸다. 직접 볶은 원두의 배전 상태를 확인하고 시음까지 한 뒤 주문할 수 있게 했다. 사용하는 콩은 에티오피아, 콜롬비아, 브라질 계열. 글·사진 = 이춘호 전문기자 leekh@yeongnam.com건축학도에서 커피맨으로 변신한 매스컴퍼니주식회사 이은재 대표. 그는 테이크아웃 커피전문 브랜드 '매스커피' 시대를 열고 현재는 대구와 서울을 오가며 외식컨설팅업체까지 리딩하고 있다.테이크아웃 전문커피 브랜드로 출발한 '매스커피', 지난해 쇼룸 같은 대구 중구 삼덕점을 오픈했다. 오픈 베이킹랩에서 갓 구워져 나온 빵과 커피의 차림새에서 대구발 브런치문화의 한 흐름을 감지할 수 있다.커피와 함께 주요한 빵 메뉴를 서빙하는 '매스커피' 존. 빵은 발미까레, 레몬파운드, 스콘류, 크루아상, 치아바타, 마들렌 등이 주류를 이루고 있다.'매스커피'는 외식업컨설팅회사로 발돋움했다. 대구 삼덕점 구석 진열대로 가면 앞치마 등 매스커피의 로고가 새겨진 각종 물품을 구입할 수 있다.'인 더 매스' 대구 삼덕점 출입구에서 바라다 보이는 커피 드립존과 빵을 만드는 베이킹 랩. 마치 오픈 주방처럼 밖에서도 훤히 보인다.

2020.03.06

[이춘호기자의 LP로드] 대구 구암동 '사이섬'

정현종 시인의 시(詩) '섬'은 단 두 줄. 정말 짧다. '사람들 사이에 섬이 있다./ 그 섬에 가고 싶다.' 이게 전문이다. 그 시에 감명받아 소외 받고 고립된 도시사회의 일상에 휘둘리고 있는 사람을 위해 섬 같은 커피바를 오픈한 사내가 있다. 대구 북구 구암동 자동차면허시험장 정문 맞은편에 있는 '사이섬'. 커피숍 같은 바이다. 잃어버리고 지워진 심성을 되찾아주는 섬이다. 음악도 인스턴트가 아니다. 샘물처럼 주인이 직접 길어와서 내민다. 대다수 재즈곡 위주이다. 이호원(38)·강현석(39). 단짝인 둘이 지난해 8월부터 그 섬의 주인이 된다. 구암고 선후배 사이지만 스타트업 창업자의 유전자를 가진 인생도반이다. 이호원은 '팔색조 문화 비즈니스맨'이다. 미국 실리콘밸리 창고형 연구실에서 커피를 마시려고 문을 열고 나오는 포스다. 그는 매 순간 달라지는 세상에 최적화된 각종 비즈니스 콘텐츠를 개발하는 크리에이티브 에디터랄 수 있다. 지난달 23일 그는 창업 40주년을 맞은 랑콤화장품 측으로부터 뜻깊은 제안을 받아 성공리에 수행했다. 서울 롯데호텔 상공에 300대의 드론을 띄워 멋진 마케팅을 이행한 것이다. 회사 측이 평창동계올림픽 드론프로젝트팀에 과업을 줄 수도 있었지만 남다른 소통능력을 인정해 그한테 사업건을 준 것이다.◆샘물처럼 솟는 재즈지난 7일 낮 12시 무렵 사이섬에 도착했다. 어둑한 조도는 요즘 시류와 조금 달랐다. 하지만 샘물처럼 솟는 재즈뮤직은 수정처럼 명징했다. 뉴욕 맨해튼 뒷골목 재즈카페에서나 어울릴 법한 재즈 명곡이 5곒 원목 바테이블 위를 고양이 발걸음처럼 핥고 지나간다. 손님은 그 음을 딛고 먼 세계로 여행을 할 수 있다.두 사내는 각자 맡은 파트를 충실히 이행한다. 둘은 원래 구암고 시절 힙합에 쩔어 있었다. 강현석이 먼저 재즈에 눈을 떴고 뒤이어 이호원이 그 뒤를 좇는다. 재즈는 물론 양조 마니아이기도 한 강현석의 핸드드립 모션은 로스터와 바리스타의 두 기운이 겹쳐져 있는 것 같다. 그의 재산목록 1호인 턱수염은 이 가게 시그니처 메뉴 중 하나랄 수도 있다. 강현석은 사이섬을 위해 서울 이태원의 '로스태쉬'를 지인한테 맡기고 기꺼이 대구로 내려왔다. 로스태쉬는 로스터와 머스태쉬(Mustache·콧수염)의 합성어. 팔색조 문화 비즈니스맨 이호원재즈·양조 마니아 강현석과 투합지친 일상 탈출…섬 같은 커피바 고향 염두 만든것 같은 '칠곡라떼'차분한 기운 보충 보이차도 내놔열풍식 원두, 직화식 로스팅 공수 커피 맛 좀 아는 단골도 점점 확충 음악은 날씨·사회적 이슈 등 반영비올땐 촉촉하고 꼽꼽한 레퍼토리그는 보름마다 한 번씩 거기 가서 볶은 원두를 갖고 내려온다. 그는 7년간 서울 이태원 외국계 펍에서 지독한 경험을 했다. 바닥이 뭔가를 좀 알게 됐다. 그 경험의 연장이 바로 커피공방격인 로스태쉬이다. 덕분에 사이섬은 커피 맛 좀 아는 단골을 확충하게 된다. 가게 옆에 로스팅룸이 있다. 여기 세팅된 프로밧 기계로는 열풍식 원두, 로스태쉬에 있는 후지로얄 갖고는 직화식 로스팅을 한다. 커피의 수직적이고 수평적인 맛을 단골에게 고루 맛보여주기 위해서다. 처음엔 커피 사업이 목적이 아니었다. 그래서 오픈한 뒤 1개월가량 커피를 무료로 제공했다. 사회생활에서 입은 상처를 사이섬에 와서 치료받도록 해주고 싶었다. 커피 향과 재즈 뮤직은 쿵짝이 맞았다. 상처받은 영혼이 여기서 좀 쉴 수 있게 한다.커피와 함께 보이차도 판다. 계기가 있다. 어느 날 이호원이 중구 봉산동의 한 찻집에서 서예가 일사 석용진의 도록을 정독하게 됐다. 노장철학과 현대물리학 등 해박한 일사의 인문학적 안목에 깊은 감동을 받는다. 찻집 주인의 소개로 그를 만날 수 있었다. 올해 일사로부터 신년 휘호와 경자년 흰색쥐 판화 이미지에 감동을 받는다. 즉시 그 이미지를 원두 봉투에 스티커처럼 부착했다.◆딩굴딩굴 구석자리출입문 바로 옆 두 자리는 홀로족이 독서하며 멍 때리기 딱이다. 메모장도 있고 읽을만한 책도 여럿 세워놓았다. 기타의 거장 에릭 클랩튼 평전이 눈길을 사로잡는다. 두 사내는 유달리 음악에 비중을 둔. 오픈하기 전에 이거다 싶은 곡들을 엄선했다. 그걸 상황에 맞게 끄집어내 사용한다. 이유 없는 음악은 삼간다. 그날의 날씨, 손님의 취향, 계절, 사회적 이슈 등을 감안 해 이거다 싶은 것만 선별 방출시킨다. 노래보다 연주곡 비중이 높다. 해가 질 무렵이거나 비가 우울하게 내릴 때면 국내 가수도 공유한다. 유재하, 김현식, 김현철, 이소라, 재즈 여성보컬 나윤선과 말로 등. 촉촉하고 꼽꼽한 레퍼토리. 여느 카페용 스트리밍 뮤직과는 질감이 완전 다르다. 액자와 테이블도 엄선했다. 루이 암스트롱, 쳇 베이커, 엘라 피츠제럴드, 마일즈 데이비스, 찰리 파커 등 유명 재즈뮤지션의 사진을 정성스럽게 수제 액자에 담았다. 선택된 사진은 사진가에게 맡겨 질감을 새롭게 조정했다. 액자도 중요하다 싶어 장인한테 주문제작 했다. 그래서 무슨 갤러리용 액자 같다. ◆여행디자이너 이호원경영을 총괄하는 이호원. 그는 구암고에서 전교 1등을 한 수재. 하지만 그는 자기 재능 때문에 혹독한 대가를 치른다. 자만심이 자초한 '화'랄 수 있다. 학창시절 음악, 미술, 문학 등 여러 파트에서 발군의 실력을 발휘한다. 한때 서울대 출신 뮤지션 유희열 때문에 음악도 생각했지만 부모의 뜻 때문에 경북대 전자공학과로 절충한다. 하지만 적성에 안 맞아 자퇴해버린다. 그리고 이유 없는 반항의 시절. 매일 술에서 일어나 술에서 잠들었다. 그리고 음지의 또래와 어깨를 겨누며 거리를 쏘다녀 보기도 했다. 하지만 군에서 사회적 가치에 대해 깊게 성찰한다. 제대 전 정민이 지은 '미쳐야 미친다'란 책과 근대시대의 본질을 파헤친 주경철의 '대항해시대'에 크게 감동한다. 복학한 뒤 모든 에너지를 대학에 올인한다. 이때 총학생회가 기획한 상하이경제탐방에 따라 나선다. 그는 거기서 크게 충격을 받는다. 당시 후배들의 당당함과 지적 수준에 크게 충격을 받는다. 다들 스펙이 장난이 아니었다. 그에 비하면 그는 촌닭에 불과했다. 그들과 어울리다 보니 그들의 실력 또한 별게 아니라는 걸 절감한다. 2시간 너머 신세계가 있었다. 그때부터 그는 여행산업의 가치를 재발견하게 된다. 호주 워킹홀리데이, 일본역사탐방 총괄기획 등을 통해 자신의 가능성이 어디에 있는가를 알게 된다. 기성세대가 이미 깔아놓은 정해진 틀 속에서 움직이지 말고 새로운 시대에 맞는 가치를 먼저 제시하는 마케팅을 구사하게 된다. 그렇게 해서 신개념 여행상품을 론칭하게 된다. '여행디자이너'란 자부심을 갖고 2010년 중구 봉산동에 '다님'이란 여행컨설팅회사를 오픈한다. 서울 홍대에 있는 한 지인이 운영하던 '백패커 프렌즈'란 멀티플 호스텔 2호점의 모든 매뉴얼을 새롭게 설정하는 데 일조한다. 스태프들이 손님의 이름을 다 외우게 만들었다. 손님으로 왔다가 떠날 때 친구가 되도록 친근감 넘치는 호스텔을 유지했다. 훗날 자기 나라로 초대하는 단골이 늘어났다. 그 경험을 갖고 독자적으로 '다님트래벌'이란 신개념 여행사를 오픈한다. 국내 여행사의 고정관념과 한계를 파고들었다. 특히 유럽과 미주 외국인이 한국으로 오는 경우, 그들이 원하는 모든 요구사항에 최적화된 서비스를 설계해 제시했다. 그 결과, 지난해 아주 특별한 관광객을 유치한다. 바로 미국 하버드대 MBA 멤버 130명을 3주간 핸들링한다. 올해도 재계약을 받아낼 수 있었다. 1년에 100여 건 유치를 했다. 공동대표로 프랑스 삼성지사의 마케팅 팀장을 스카우트해 글로벌기업경영전략을 수립했다. 덕분에 '그레이스 킴'이란 프랑스의 유명 하우스 디제이를 국내로 데려 와 뮤직비디오를 찍게 했다. 그 동영상은 전 세계로 퍼졌다. 이때 사이섬에도 왔다.이제 다님은 주식회사로 진화했다. 다님그룹은 OEM방식의 여행컨설팅업과 함께 광고영상을 기반으로 한 브랜드마케팅비즈니스 등은 물론, 다님LAB을 통해 창업 인큐베이팅 사업에까지 진출했다. 그 사업의 일환이 사이섬이다. 또한 외국인이 경영하는 한국 전통주 컨설팅업에도 진출할 계획이다. '칠곡라떼'는 사이섬 사내가 고향을 염두에 두고 만든 것 같다. 잘 갈린 검정깨 소스가 중심을 잡고 있다. 북구 구암동 671-8. 글·사진= 이춘호기자 leekh@yeongnam.com'사이섬'을 위해 의기투합한 이호원(오른쪽)·강현석은 자신들의 모교 옆에 커피바 같은 사이섬을 론칭해 일상에 지친 도시인에게 재즈 뮤직 같은 아늑한 치유의 시간을 주고 싶어 한다.사이섬은 가장 최적화된 재즈 뮤직 등을 엄선해 기후와 사회적 이슈 등을 실시간으로 반영해 음악을 내보낸다.사이섬 입구 전경.고향에 헌정하기 위해 개발한 '칠곡라떼'. 검정깨 소스가 중심을 잡아주고 있다.사이섬에서는 커피에 익숙해진 단골을 위해 차분한 기운을 보충해주는 보이차 등도 내놓는다.

2020.02.21

[이춘호 기자의 푸드 블로그] '딜리저트' 오너셰프 이기훈...대구 버전 '홍콩 와플' 달콤한 유혹

대구 중구 삼덕교회 옆 골목 초입에 자리 잡고 있는 디저트 전문카페 '딜리저트(Delissert)'. 딜리저트는 '맛있는 디저트'란 의미. 평일 오후인데도 젊은 단골이 줄을 잇는다. 두 사내가 주방과 홀서빙을 공유하고 있다. 모두 훈남 스타일. 오너셰프 이기훈(35). 그의 눈망울에서 훈훈한 기운이 스며 나온다. 패션모델, 아니 영화배우를 해도 괜찮을 것 같다. 어떤 고강도 일이라도 다 커버할 것 같은 체격을 갖고 있다.실내의 주조색은 아이보리, 벽 한 편에 20여 종의 메뉴를 부착해 놓았다. 왼쪽은 길쭉한 테이블, 맞은편에는 다른 손님끼리 합석할 수 있게 셰어테이블을 놓았다. 손님 10명 중 9명은 여성이다. 요즘 여성들은 정말 달달한 걸 좋아하는 모양이다. 원형의 맛보다는 변형의 맛에 더 길들어 있는 것 같다. 여성들은 텔레토비처럼 수시로 깔깔대며 웃는다. 그 웃음 때문에 카페는 더욱 화기애애하다. 웃음과 웃음 사이, 조금이라도 무료할 것 같으면 자기 일상을 일일이 휴대폰으로 찍어 다른 이들과 공유하길 좋아한다. 맛보다는 사진 찍는 게 더 소중한 것처럼 보인다.그 광경을 물끄러미 보고 있던 이 사장. 인터뷰 중간중간 주문받은 메뉴를 주방에 들어가서 부리나케 만들어주고 다시 인터뷰 자리로 온다. ◆워킹홀리데이에서 셰프본능 길러대구 출신인 그는 계성고 졸업 후 영남대 화학공학과에 들어간다. 아르바이트에 의존하지 않을 수가 없었다. 만만한 게 식당이었다. 하지만 요리에 대한 기본기를 쌓기 위해 요리학원에 가서 자격증 공부부터 하지 않았다. 언젠가부터 요리학원은 요리사를 위한 관문이라기보다 그냥 자격증을 따기 위한 통과의례로 전락한 것도 사실이다. 학비를 스스로 챙겨야 하는 나날이었다. 생애 첫 아르바이트를 위해 패밀리 레스토랑인 티지아이프라이데이(TGI FRIDAY)에 들어간다. 그가 거기서 가장 놀란 건 완벽에 가까운 운영시스템이었다. 요리의 '요' 자를 몰랐지만 그 시스템 덕분에 주방 멤버로 현장에 바로 투입될 수 있었다. 매뉴얼대로 하면 메뉴가 완성됐다. 조리라기보다 '조립'이랄 수 있었다. 튀김을 할 때도 타이머 시간만 준수하면 됐다. 유명 패밀리 레스토랑·지역 커피 브랜드 아르바이트 英 연수하며 본 당당하고 문화적 일상 카페에 녹아디저트 천국 홍콩, 서민 입맛 최적화된 스타일 경험대구 돌아와 벤치마킹…현지 방식 만으로는 한계육각형 와플 둥글게 말고 커스터드크림 토핑 올려 SNS 인스타 감성 아이보리 색감 아늑한 인테리어 홍콩스럽게 치장한 요거트케이크·빙수도 인기 메뉴"손님 응대하는 법을 배웠어요. 주문받을 때 '퍼피독' 자세를 취해야 했어요. 무릎 꿇고 눈높이를 맞춰 주문을 챙기는 거죠. 서빙할 때 목소리 톤까지 지정해줬어요. 음성은 너무 낮아도 너무 높아도 안 됩니다. 솔(G) 음정을 유지해야 됩니다. 기존 목소리 톤보다 더 맑아지자 손님의 반응도 달라지더군요."그는 베이커리커피숍, 2000년부터 본격화되는 디저트 카페 투썸플레이스의 동향을 보면서 영국 런던으로 7개월간 어학연수를 떠난다. 캐나다워터라는 곳에 짐을 풀었다. 그는 거기서 영국의 퍼브(Pub) 문화가 한국의 카페 문화와 상당히 다르다는 사실을 깨닫게 된다."유럽 사람들의 일상은 참 당당하고 문화적이었습니다. 그런데 우리는 문화적인 것 같은데 사실은 소비적이고, 뭐랄까. 아직 트라우마에 휘둘려 뭔가 폼을 잡는 것 같았어요. 티내기 문화랄 수 있죠. 허영과 허세 같은 욕망이 국내 카페문화에 잔뜩 묻어 있었는데 유럽에선 그런 게 거의 감지되지 않았습니다."다시 호주 시드니로 워킹홀리데이를 떠난다. 데이비드존슨 백화점 내 한 스시바에 들어간다. 영어를 공부할 수 있는 여건이 안돼 다시 피시앤칩스 전문점인 '시카우(Seacow)'에 들어간다. 거기서 숱한 생선을 튀겨냈다. 하루에 아르바이트 두 개를 뛰었다. 낮에는 브런치 카페인 '카페카페', 밤엔 시카우에서 일했다. "여기 사람들은 곁눈질을 하지 않고 외적인 멋보다 내면의 여유로움이 충실했어요." 그는 빡빡한 나날이었지만 진정한 자유를 느끼기 위해 시드니에서 동쪽 해안을 타고 케언스까지 훑었다. "보여주기 위해 사는 게 아니라 영혼적으로 자유로운 상태에 도달하기 위해 자신이 가장 잘 할 수 있는 일을 선택하는 게 소중하다고 느꼈어요. 국내에선 느낄 수 없는 마이웨이에 대한 성찰의 시간이 됐어요."◆나만의 디저트 공부귀국한 뒤 구미의 한 배터리 공장 품질관리팀에 입사를 한다. 하지만 호주에서 만끽했던 그 자유로움 탓인지 그는 회사생활에 제대로 적응을 하지 못한다. 미래가 불투명해 보였다. 1년6개월 정도 일하다가 퇴사를 한다. 그 순간 오너셰프에 대한 욕망이 그의 전신을 사로잡는다. '일단 저질러 보자'고 독백했다.다시 홍콩으로 갔다. 호주 생활 중 만난 친구(윌슨)가 운영하는 괜찮은 디저트 카페 '히쉬잇(He she eat)'에서 자기 삶의 향배를 결정짓는 일을 배우게 된다. 홍콩은 디저트 천국이었다. 당시 국내 디저트 문화는 걸음마 수준이었다. 그 가게는 홍콩 현지 서민의 입맛에 최적화된 프렌치 스타일의 디저트 하우스였다. 그는 페이스트리 파트를 맡았다. "유럽도 케이크 문화가 강할 것 같은데 아닙니다. 케이크류는 일본이 강하죠. 유럽은 의외로 쿠키류가 강해요. 그리고 빵은 디저트류에 포함되지 않죠. 미국은 베이글류가 강합니다." 거기는 크레페, 와플, 파나코타, 퐁당쇼콜라, 몽블랑, 수플레 등 플레이팅 디저트가 주종이었다. 그는 이미 디저트 카페로 결심한 상태. 그래서 홍콩에서 대충 배워 귀국할 수는 없었다. 배수진을 쳤다. 하루 15시간 이상 공부를 했다. 더 일찍 나오고 더 늦게 퇴근했다. 친구가 그의 성실함에 반해 매니저 자리를 준다. 그의 닉네임은 'LK'였다. 경영, 재고관리, 요리 등을 동시에 핸들링했다. 음식과 문화가 매출과 어떻게 연결되는가를 관찰했다. 해외 현지의 디저트 문화는 우리와 많이 달랐다. 우리는 커피를 마실 때 당연히 빵 등 디저트를 먹지만 현지는 그렇지 않았다. 빵은 빵, 디저트는 디저트로 따로 놀았다. 식사를 하고 나면 얌차 등 필수적으로 디저트를 먹었다. "우리는 케이크 하나 시켜놓고 여럿이 포크 질을 하면서 나눠먹지만 현지는 그렇지 않아요. 개인별로 하나씩 따로 주문하는 게 예의입니다. 얼마나 디저트를 좋아하는지 자정 무렵에도 가게로 들어오는 단골이 있어요. 그래서 새벽 2시에 문을 닫았어요." ◆청운의 꿈 품고 대구로 귀향2014년 겨울, 청운의 꿈을 품고 대구로 왔다. 중앙도서관 근처에 있는 태국요리 전문점 '하이타이'에서 잠시 일을 하다가 현재 카페를 오픈한다. 하이타이 성주형 사장은 친구이면서 호주 워킹홀리데이 도반이기도 하다. 거기서는 영어가 자연스럽게 소통돼 외국인들이 많이 찾았다.2015년 8월 딜리저트가 문을 연다. 기존 예단집을 리모델링 해서 오픈했는데, 장사가 너무 안됐다. 홍콩에서 익힌 7가지 메뉴를 벤치마킹하듯 깔았는데 도무지 반응이 오지 않았다. "생각해 보니 저는 그동안 디저트만 알았지 식당 경영의 본질에 대해서는 문외한이었어요. 홍콩에는 맞아도 대구에는 절대 안 맞을 수 있다는 걸 생각하지 못했어요. 정말 로마에 가면 로마법을 따라야 했어요."원점에서 다시 시작했다. 장사가 뭔지 새로 탐색해야만 했다. 2년간 장사는 최악이었다. 적자가 억대로 폭증했다. 그때 주변으로 고개를 돌려보니 세상은 바야흐로 SNS 마케팅이 외식업계를 쥐락펴락하고 있었다. 포토존 거리, 인스타 감성이 뭔가를 깨달았다. 처음 실내 주조색은 검정이었다. 그건 당시 정서에 반했다. 재즈바 같은 남성 이미지를 활성화했던 건데 대다수에게 먹혀들지 않았다. 혼자 좋다는 분위기였다. 다시 블랙을 지웠다. 현재의 밝은 톤으로 오기 위해 두 번 인테리어를 수정한다. 커튼, 스탠드, 아늑한 조도 등을 찾았다. 메뉴도 꽤 수정했다. 그렇게 해서 탄생한 게 지금 인기 절정인 홍콩와플, 요거트케이크, 홍콩빙수 등이다. 홍콩와플은 홍콩 현지 스타일을 변형시킨 것이다. 홍콩 거리의 와플은 토핑이 없다. 프레시 와플에 덧칠을 해서 대구버전으로 개조했다. 기존 프렌치스타일을 대구 정서를 반영시켜 다시 홍콩스타일로 했다. 육각형 와플을 둥글게 말았다. 그리고 노랑색깔의 커스터드크림을 토핑으로 올렸다. 요거트케이크도 홍콩스럽게 치장했다. 둥그런 로션통 같은 미니 대나무만두찜기에 담아서 내주는데 하루 전에 미리 만들어 냉장보관했다가 주문과 함께 내준다. 초창기에는 자기 용기에 담아줬는데 지금 것으로 교체를 한다. 홍콩와플은 1만3천원. 요거트케이크는 7천원, 홍콩빙수는 1만원. 이밖에 바닐라라테, 홍콩밀크티 등은 병에 담아 내준다. 삼덕동 매주 화요일 휴무. 송현점, 영남대점은 휴무 없음. 중구 공평로 26-9 1층 (053)218-1393 글·사진=이춘호 전문기자 leekh@yeongnam.com홍콩 거리에서 유행하는 토핑 없는 플레인 와플에 커스터드크림류를 토핑으로 올려 대구에서 인기를 얻고 있는 '홍콩와플'.홍콩과 호주 워킹홀리데이의 경험을 통해 신개념 디저트 카페의 신지평을 열고자 대구 중구 삼덕교회 옆 골목에서 '딜리저트'란 카페를 연 이기훈 오너셰프.메뉴 벽면 아래 테이블에 깔린 '딜리저트' 내 여러 종류의 디저트.'맛있는 디저트'란 의미를 담고 있는 중국말 '메이메이 더 티엔 번'.미니 대나무 찜기를 용기로 사용한 '요거트케이크'.

2020.02.07