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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 미식가 4人 대구음식 대해부

미식가 한 명 태어나기는 참 힘듭니다. 우리나라와 달리 유럽의 경우 조리사 못지 않게 미식가는 명사로 대접받습니다. 아쉽게도 한국엔 음식 평가 전문 매체도 미식가 그룹도 아직 없는 것 같습니다. 부산 파라다이스호텔 부설 미식가 협회가 있긴 하지만 그건 호텔 마케팅 전략 일환인 것 같습니다. 미식가는 특정 음식을 좋아해선 안됩니다. 모든 음식에 중립적 자세를 취해야 됩니다. 음식 제국주의적 발상도 사라져야 됩니다. 자기 나라 음식만 먹어선 안됩니다. 같은 메뉴도 여러 지방 먹거리를 동시에 맛봐야 됩니다. 비교음식학적 정보가 풍부해야 됩니다. 미식가는 '소문 맛'을 경계하고 현혹되지도 않습니다. 아마추어는 누가 맛있다고 하면 단번에 믿어버립니다. 미식가는 특정 식재료가 어떤 음식으로 만들어져야 되는 가도 정확하게 알고 있습니다. 대구에도 이런저런 미식가들이 생겨나고 있습니다. 오푸드(www.ofood.co.kr)라는 식당 전문 관리 사이트도 있고, 윤병대씨가 관리하는 인터넷 다음카페 '맛따라 길따라', 다음 카페에 '멋집 맛집' 등도 흥미로운 정보를 주고 있습니다. 이번주엔 수성구 어린이대공원 맞은편에 있는 아귀찜 전문 어성촌에서 미식가로 활동중인 장재호·백진우·김홍일·박천봉씨와 함께 대구식당문화의 현주소를 진단해봤습니다. 다들 전국 500여군데 식당을 둘러보고 그 정보를 온라인에 공개하고 있습니다. ▷장재호= 잘 되는 식당은 잘되는 이유가 있고 안 되는 식당은 안 되는 이유가 있습니다. 사장이 욕심 내는 것을 고객은 기가 막히게 압니다. 이 대목을 사장은 잘 알아야 합니다. 음식 값을 계산할 때 만족한다면 어떤 이유에서든지 그 집은 성공하리라 봅니다. 다 잘할 필요는 없겠지만 진짜 맛이 있든가, 양이 푸짐하든가, 값이 저렴하든가, 서비스가 끝내주든가…. 하나만 잘하더라도 고객의 발을 끌것이라고 생각합니다. 식당을 갈 때 저는 주로 다른 식당과의 차별화가 무엇인가를 봅니다.특이한 메뉴, 특이한 콘셉트, 특이한 재료, 특이한 맛 등 다양성이 대구에는 좀 부족한 것 같습니다. 전체시장이 작은 것도 있지만 한번 간 곳만 고집하는 보수성과 새로운 음식에의 도전성 부족도 한 몫을 차지하는 것 같습니다. 실험적인 음식, 공이 들어간 고가의 신메뉴에도 애정을 가져야 대구 음식문화가 한 단계 진화할 겁니다. 또 한 가지, 음식관련 스토리가 너무 부족합니다. 전주십미는 각각의 이야기를 가지고 있습니다. 대구도 십미를 만들었지만 이는 관변 주도일 뿐인 것 같습니다. 하다 못해 '박정희 대통령이 좋아했던 음식'이라고 하는 에피소드라도 붙이면 더 솔깃해지죠. ▷백진우= 유행이나 인터넷이나 매스컴을 통한 직간접적인 광고에 너무 신뢰감을 보내는 것 같아요. 진짜로 맛난 대구의 숨은 맛집이 사라지는 게 안타깝습니다. 또한 주요리보다 부요리에 너무 관심을 주는 것 같습니다. 특히 횟집의 경우 회보다는 회 옆에 어떤 스키다시가 많이 나오는 가에 목숨을 거는 것 같아요. 그럼 손님 눈치보다가 망하고 말 겁니다. 저는 회를 매우 좋아합니다. 칼질할 때도 회가 맛있도록 하기보다 어떻게 썰면 폼이 날까에 역점을 두는 것 같습니다. 포를 넓게 두툼하게 저며내야 하는데 꼭 무 채썰듯 겉만 풍성하게 담아내는 게 불만입니다. 정통 일식집이란 곳도 대충 그런 식입니다. 본질에 충실하기보다 겉만 화려하다는 인상을 지울 수 없습니다. 손님들도 1만원짜리 먹으면서 1만원 이상의 것을 바라지말아야 합니다. 일반 식당에 가서 고급 식당의 서비스를 기대하는 것도 음식 맛없게 만드는 원인제공을 합니다. ▷김홍일= 대구는 너무 유행에 민감합니다. 한 음식을 잘 해도 돈이 되는 음식이 유행하면 자기가 잘 하던 메뉴를 쉽게 내팽개치고 유행메뉴로 바꿉니다. 그러니 메뉴가 천편일률적일 수밖에 없습니다. 한 식당이 돈방석에 앉으면 그 음식에 전문가도 아니면서 자신도 돈 때문에 유행 메뉴를 카피해옵니다. 자연 유사식당이 줄을 잇습니다. 원조논쟁이 벌어질 수밖에 없겠죠. 결국 과당경쟁으로 인해 특정 음식을 선도한 식당까지 동반 붕괴되는 수도 있습니다. 자신이 새로운 메뉴를 개발할 생각도 하지 않고 그냥 누워 떨어지는 홍시를 삼키려는 처사이고 결국 이건 특정 메뉴에 대한 테러나 진배없습니다. 종업원이 잘하는 것도 중요하죠. 그보다 더 중요한 건 사장의 마인드라고 봅니다. 비록 피곤하지만 별난 주문도 따뜻하고 성심성의껏 받아들일 때 명품 식당으로 발돋움할 수 있을 겁니다. ▷박천봉= 주인의 친절도가 너무 떨어집니다. 다른 지역 식당 가봐도 그걸 알 수 있어요. 서울쪽에만 가도 열 집 중 세 집이 불친절하다면 대구는 거의 7할 정도가 불친절한 것 같습니다. 물론 속내는 안 그럴지 몰라도 외지인들은 돈 내고 먹는 상황이니 친절함을 밖으로 드러낼 필요가 있습니다. 음식의 경우 너무 보수적인 것 같아요. 다른 조리사들도 발전이 없고 해봐야 잘 어필이 안되니 할 수 없이 하던 것만 고집하는 것 같습니다. 먹는 사람도 골라 먹을 줄 알아야 되는 데 먹는 것만 먹습니다. 밥 한 끼 정도로 대수롭지 않게 생각하니 요리문화가 발전하지 못하는 거죠. 손님이 맛에 대한 신선한 자극을 조리사나 사장에게 줘야 하는 데 너무 음식에 대해 피상적이고 형식적으로 대해요. 호남이나 서울의 경우는 특정 음식에 대해 엄청 애정도 갖고 조리법에 대해서도 궁금해 하는데…. 그들은 정통과 퓨전을 동시에 경험하니 음식이 더 발전할 수밖에 없을 겁니다. 음식 질도 대구가 타지에 비해 상대적으로 저하되는 느낌입니다. 딱히 내놓을만한 특화된 음식이 거의 없는 것 같아 외지인이 오면 당혹스러울 때가 많아요.

2008.09.26

[이춘호 기자와 남정율 셰프의 파스타 수다 .4] 엑스트라 버진 올리브 오일은 100% 압착유

◇…세계 최고의 웰빙 식용유가 된 올리브 오일 와인은 무조건 좋은 것 같습니다. 우리의 된장도 그렇죠. 특히 그리스, 스페인 등 지중해 연안에서 많이 재배되는 올리브 오일에 대한 맹목적 편견은 더 폭증합니다. 지중해 생활권 사람들이 장수하는 원인은 올리브 오일 다량섭취라는 요지의 실험 결과가 심심찮게 세계 유수의 언론매체에 게재됩니다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 불포화 지방산이라서 항암효과를 가진 웰빙 식재료로 분류하더군요. 하지만 불로초가 없듯 '무조건 좋다'는 인식은 좀 무자비하다는 생각이 듭니다. 구약성서의 창세기에 이런 대목이 나옵니다. '비둘기가 저녁 때가 되어 돌아왔는데 부리에 금방 딴 올리브 이파리를 물고 있었다. 그제야 노아는 물이 줄었다는 것을 알았다(8:11)' 이게 바탕이 되어 올리브 잎이 평화와 안전의 상징이 됩니다. 이번주엔 파스타를 더욱 향긋하게 물들여주는 데 없어서는 안될 식재료인 올리브 오일의 모든 것에 대해 알아보도록 하겠습니다. ◇…올리브 종류 따라잡기 -올리브도 정제 방법에 따라 몇 종류가 되죠. =크게 네 종류로 나뉘어집니다. 엑스트라 버진 올리브 오일(Extra virgin Olive Oil)·버진 올리브 오일(Virgin Olive Oil)·퓨어 올리브 오일(Pure Olive Oil)·포마체 올리브 오일(Pomace Olive Oil)입니다. 엑스트라 오일은 한번의 압착과정을 통해 추출한 오일로 버진 올리브 오일 중 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며, 산도가 0.5~1% 이하인 것이죠. 버진급은 한번의 압착과정을 통해 추출되며 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며, 산도가 1~3.5% 이하이고, 퓨어급은 압착과 정제를 통해 만들어지며 산도가 3.5% 이상인 것인데 흔히 향을 위해 포마체 오일에 소량의 엑스트라급 오일과 섞지만 향은 그다지 오래 지속되지 않습니다. 제일 낮은 등급은 포마체로 올리브를 최초로 압착한 후에 남은 찌꺼기를 갈아서 만든 것으로 미처 압착되지 않은 오일을 원심분리를 사용하여 추출해서 쓴맛을 지녔으며 맛은 그다지 없습니다. -그런데 우리는 엑스트라 오일을 너무 저급하게 사용하고 있죠. =그렇습니다. 엑스트라 오일은 버진급 오일 중 최상품으로 우리의 경우 100% 참기름으로 보면 됩니다. 엑스트라도 크게 네 종류(엑스트라-파인-리파인-라판테)가 있습니다. 인공 첨가제가 없으니 그대로 먹어도 됩니다. 뭐라고 할까, 오렌지를 압착한 생즙과 같은 겁니다. 향과 풍미가 그대로 느껴집니다. 도매가도 비싸, ℓ당 1만원선입니다. 저희 식당에서는 메이저급인 이탈리아산 필리포를 사용합니다. 3~4년전 명절 선물로 올리브 오일이 인기였죠. 인기는 인기였는데 주부들이 그렇게 좋은 오일을 너무 함부로 사용해 적잖게 놀랐습니다. 토마토는 열을 가해야 영양소가 제대로 살아나지만 엑스트라 오일은 그것과 정반대입니다. 그대로 먹는 게 가장 좋고, 특히 아토피가 심한 애들에겐 목욕후 발라줘도 효험이 있다고 합니다. 로션 대용으로 사용해도 좋습니다. ◇…계란 프라이용으로 절대 엑스트라 버진 오일 사용마세요-저는 계란 프라이용으로 사용해 왔는데 그래선 안되겠군요. =절대로 엑스트라는 사용하지 마세요. 그건 센불에 닿으면 영양소가 많이 파괴됩니다. 계란 프라이용은 퓨어급이 적당해요. 프라이 할 때 좋은 참기름을 사용하지 않죠, 엑스트라도 그와 마찬가지입니다. 참, 양식당에서 스테이크를 숙성시킬 때 올리브 오일로 마사지시키면 더 맛이 있습니다. 파스타 요리를 할 때도 엑스트라를 맨 끝에 조금 넣으면 훨씬 풍미가 높아집니다. -흥미로운 올리브 상식을 들려주세요. = 생산지가 더 시원한 지방일수록 옅은 맛이 납니다. 올리브 오일은 강한 햇볕과 뜨거운 열기에 노출되면 제 맛을 잃어버리므로 햇살이 들지 않는 그늘진 실온에서 보관하세요. 산도가 낮을수록 깊은 맛이 나고 가격도 더 높습니다. 와인처럼 색깔로 올리브 오일을 판단해서는 안되며 반드시 맛을 봐야 합니다. -좋은 올리브 오일 고르기 방법을 가르쳐주세요. =흰 접시에 오일을 부어놓으면 모두 노란색입니다. 그래서 맛도 다 비슷할 거라고 믿는데 그렇지 않습니다. 레드와인이 외관상 붉은색이라도 맛을 보면 제각각이잖아요. 올리브 오일도 그래요, 입에 닿으면 맛이 박하향처럼 혀 전체로 번지는 게 있고 닿는 부위에서만 단조로운 맛이 나는 것도 있습니다. 아무래도 향기가 넓고 깊게 번지는 게 좋죠. 정말 좋은 건 오일이 혀 안으로 들어가고 난 뒤 잔향이 은은하게 스며나와요. 명품 와인도 그렇잖아요. 올리브 오일은 지중해 연안 지방에서 재배된 올리브 열매의 과육을 압축해 만들어 지는데, 연한 녹색을 띠며 추출 순수도에 따라 품질이 달라지고 이에 따른 등급도 달라집니다. 맛을 음미할 때는 컵에 따른 오일을 잘 흔들어 퍼진 향기를 맡아본 후 한 모금 입에 뭅니다. 이때 혀끝을 돌려가며 맛을 음미한 후 삼키면 되는데, 뒷맛이 오래 지속될수록 좋은 거죠. 종종 레몬, 멜론, 사과와 같은 과일향이 느껴지기도 하는데, 이는 순수한 올리브 오일이라는 증거입니다. #식빵 소스…발사믹식초와 올리브 오일 1대1로 혼합 우리 조리사들은 올리브 오일을 일반 식용유로 착각하기도 한다. 자신의 요리에 맞는 오일도 안 갖고 있다. 남 셰프는 매운 요리에는 매운 올리브 오일을 직접 만들어 사용한다. 매운 고추를 오일에 1주일 담가놓으면 저절로 매콤한 오일이 된다. 마늘은 물론 생강, 허브 등을 넣어도 거기에 맞는 향을 만들 수 있다. 그가 올리브를 이용한 소스 '살모닐리아(Salmonilia)' 레시피를 공개한다. 정제 올리브 오일을 프라이팬에 두르고 으깬 마늘을 갈색이 날때까지 볶는다. 이때 핑크 페터를 넣고 살짝 볶는다. 여기에 엑스트라 버진 오일을 듬뿍 넣고 바질·로즈마리·타임·파슬리를 함께 넣고 살짝 볶으면 된다. 바로 이 맛이 이탈리아 레스토랑 맛이다. 올리브 오일과 궁합이 잘 맞는 식초가 있다. 바로 발사믹 식초다. 이 식초는 로마군단에서 비롯됐단다. 출병하는 병사들의 개인보급품에 '사품(Sapum)'이라는 포도농축액을 담은 가죽주머니를 주어 전투작전 중에 반드시 물에 섞어 마시도록 하였다. 사품은 특이한 발효 현상으로 인하여 포도주가 아닌 달고 신 맛을 띤 식초로 발전한다. 이탈리아에선 발사믹 식초를 소스로 분류한다. 요즘 웬만한 레스토랑에선 에피타이저용 식빵용 소스 재료로 많이 활용된다. 엑스트라 버진 오일과 발사믹 식초를 1 대 1로 섞으면 된다. 그 소스에 빵을 찍어먹으면 버터나 딸기잼에 찍어먹는 것보다 낫다. 맛은 새콤달콤. 발사믹 식초는 샐러드 만들 때도 잘 어울린다. 발사믹 식초는 일명 포도 식초로 와인처럼 오크통에서 숙성해 만든다. 양식당에선 스테이크 요리 만들 때 시럽으로 활용한다. 식초를 졸여서 3분의 1 정도 수분을 날리면 걸쭉해지는데 바닥에 그림 그리듯 깔아 내면 된다. ◇취재협조=스파밸리 내 그린비(053-608-8888)

2008.09.19

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 봄·여름·가을·겨울 제철음식 올가이드

명절=음식. 그럴겁니다. 먹는데서 시작해서 먹는 것으로 끝이 나는 명절. 특히 연중 가장 크고 푸짐한 보름달이 떠오르는 한가위에는 오곡백과·산해진미가 봇물처럼 터져나옵니다. 시설재배와 냉동·진공포장술 덕분에 제철음식도 제철을 넘어 국경은 물론 시공을 초월해 연중 무차별적으로 먹을 수 있게 됐습니다. 하지만 한반도 아열대화로 인해 제철음식 지도도 적잖게 변동되고 있습니다. 남해안 멸치가 북상하는 바람에 동해안으로 남해 멀치꾼들이 이동할 정도입니다. 아직 제철에 나는 식재료의 매력포인트가 사라진 건 아닙니다. 여전히 산지에서 제철 먹거리를 먹는 것만큼 행복한 일도 없을 것 같습니다. 이번주에는 전국의 주요 먹거리와 제철식재료 정보를 알려드리겠습니다. 한가위 얘깃거리로 활용하세요. 봄은 도다리와 주꾸미·죽순이 제격 # 春-봄 먹거리 봄 도다리의 유명세는 다 알거다. 초봄 경남 통영과 거제 바닷가는 겨울철 영덕 강구항의 대게처럼 곳곳이 도다리쑥국판이다. 통영에 가서 반드시 챙겨야 할 게 있다. 서호시장 뒷골목의 시래기국, 적십자 병원 뒷골목 오미사 꿀빵, 그리고 충무김밥이다. 특이한 통영식 다찌문화도 알아둘 필요가 있다. 무조건 3만원 채우면 각종 회가 안주로 푸짐하게 나온다. 소주 한병 1만원, 맥주는 6천원이다. 미수동 해저터널 가는 길목의 울산다찌 등이 유명하다. 주꾸미를 제대로 접하려면 충남 서천군 마량포구와 홍원항으로 가라. 이맘때쯤 전남 목포 등 바닷가에선 홍어 내장에 여린 보리싹을 넣은 보릿국을 해먹는다. 남도에선 보릿국으로 봄을 연다고 한다. 도다리 붐이 숙지면 죽순이 식탁을 넘본다. 전남 담양의 웬만한 데는 다 죽순요리를 한다. 그렇지만 대통밥을 널리 알린 송죽정이 잘 알려져 있다. 국내 최대 죽순 산지는 경남 거제시 하청면. 그런데 여기는 죽순 전문식당이 없다. 백합도 봄의 전령사, 전북 부안이 주산지다. 부안 계화회관 백합죽도 이때 맛봐야 한다. 부안 변산온천산장은 바지락죽을 잘 한다. 매실의 메카는 광양시 다압면 도사리 매화마을 청매실 농원이 좌장격이다. 매실농원을 보고난 뒤 광양의 명물 불고기를 먹어야 된다. 여기는 경상도와 달리 미리 소고기를 내놓지 않고 주문이 들어오면 그때 버무린다. 여름엔 은어로 시작해 민어로 정리 # 夏-여름 먹거리 여름의 전령사는 역시 은어. 은어는 섬진강과 경북 울진 왕피천, 강원 삼척 오십천, 양양 남대천 등지서 맛볼 수 있다. 참고로 요즘 대다수 양식이라서 수박 맛은 옛말이다. 구이도 화학조미료를 발라 너무 감치는 게 흠이다. 섬진강 하류 하동군 화개 혜성식당이 자연산으로 유명하다. 영덕은 화림산 가든이 유명하다. 섬진강 재첩을 맛보려면 하동군 고전면 전도리 신방촌 재첩거리로 가서 강변할매재첩국을 찾아라. 장어하면 전북 고창이다. 선운사 근처 인천강 어귀 풍천장어가 알아주는 데 요즘은 양식이 대세다. 장어는 양식이 자연산 못지않게 맛있다. 선운사 입구에 30여군데가 성업중이다. 여름은 물가자미철이다. 일명 '미주구리'로 불리는 물가자미는 영덕에 가야 제맛을 본다. 토박이들은 회보다 마른 가자미찜을 더 좋아한다. 강구 수협 옆에는 밥식해가 유명하다. 멍게도 제철이다. 거무튀튀한 돌멍게가 자연산이고 양식은 꽃멍게로 불린다. 돌멍게는 5~7월이 제철. 멍게 진미는 경남 거제에 가야 제대로 볼 수 있다. 신현읍 고현리 세무서 앞 백만석은 멍게젓으로 만든 비빔밥으로 히트쳤다. 민어도 여름을 수놓는다. 옛 사대부는 민어탕을 일품, 도미탕을 이품, 보신탕을 삼품으로 쳤다. 민어는 목포와 신안 등이 물이 좋다. 특히 목포시 중앙동 영란횟집과 삼화횟집은 전국 최고의 민어전문점. 제대로 전복을 먹으려면 전남 완도로 가라. 완도 대도한정식에선 전복삼합으로 불리는 전사마(전복, 삼겹살, 묵은 김치)를 맛보라. 오징어는 울릉도라지만 퓨전요리는 속초가 메카. 오징어회와 가자미회를 넣은 회국수는 속초 명물이다. 회국수는 속초 중앙초등 옆 속초회국수가 원조. 오징어 순대는 단천·아바이·진양식당이 잘한다. 토마토 요리를 맛보려면 매년 8월 강원도 화천군 사내면 사창리 문화마을로 가면 된다. 거기서 토마토 축제가 열리기 때문. 여기서 1천인의 스파게티를 맛보라. 경기도 퇴촌면 정지리도 토마토 축제를 연다. 가을은 송이와 전어로 시작 갈치로 # 秋-가을 먹거리 송어타령도 만만치 않지만 그래도 가을 초입은 역시 전어가 첫손에 꼽힌다. 2년 지나 15㎝ 될 때 가장 맛있다. 이놈은 동·서·남해에서 다 잡힌다. 메카급은 충남 홍원항, 마량포구. 도매상인들은 남해산 전어, 그중에서 삼천포산에 주목한다. 또한 마산, 광양시 망덕포구, 하동군 진교면 술상마을 등에서도 전어축제를 연다. 참게도 이 철이 제철. 임진강이 참게 1번지. 거의 파주에서 소비된다. 연천군 백학면 밤나무집, 파주시 원조본점, 어부집, 두지리 매운탕집 등이 매운탕을 잘한다. 대하는 충남 태안군 안면도 백사장항이 본거지. 여기가 최대 집산지다. 20여곳의 횟집이 모여있다. 20㎝ 넘으면 대하가 된다. 미꾸라지도 한몫 낀다. 전라도식 추어탕의 본가는 남원 광한루 옆 옛 육남식당 자리 천변에 있는 새집이 남원식 추어탕 원조다. 경상도식 추어탕은 대구 대구백화점 옆 상주식당. 서울은 무교동 용금옥, 성북구 하월곡동 형제추탕. 강원도식 추어탕 명가는 원주고 앞 원주복추어탕. 송이바람이 숙지면 낙지가 등장한다. 무안은 세발 낙지로 알아준다. 무안 낙지는 10월초순부터 한달간이 딱이다. 무안읍 버스터미널 뒤에 낙지골목이 있다. 패류로 국물내고 거기에 배추 넣고 끓인 연포탕이 이 고장의 명물. 참고로 무안은 창녕과 함께 전국적 양파산지. 10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소값보다 높다. 제주 은갈치와 목포 먹갈치가 유명한데 종류가 다른 게 아니고 낚시로 잡은 게 은갈치고 그물로 잡은 게 먹갈치며 회는 은갈치로만 뜬다. 겨울에는 복어와 대게, 숭어가 제맛 # 冬-겨울 먹거리 겨울엔 복어만한 게 없다. 봄날 송홧가루 날릴 때는 임진강 황복이 유명하다. 하지만 마니아들은 동절기 참복 지리를 노린다. 한국식 복요리는 부산이 고향. 해운대 금수와 초원 복국이 이름났다. 금수복국이 뚝배기에 넣고 끓이는 버전을 처음 개발한다. 새조개도 겨울에야 제맛이 난다. 충남 홍성군 남당리가 주산지, 겨울부터 4월중순이 적기다. 홍어는 겨울~4월까지 제철. 숭어는 입동 지나 설까지가 맛있다. 무안군 해제면 송석리 도리포가 주산지.

2008.09.12

[이춘호 기자와 남정율 셰프의 파스타 수다 .3] 토마토 이야기

◇…토마토는 생것보다 익힌 게 더 좋아 -이번주엔 토마토 얘기를 해보죠. 이탈리아 요리에 빠져선 안되는 과채류가 있는데 그게 토마토죠. 한때 토마토가 최고의 웰빙식품으로 각광받기도 했잖아요. =토마토의 얼굴이 빨갛게 익어갈때 의사의 얼굴은 하얗게 질려간다죠. 무슨 뜻인 줄 아세요. 토마토가 건강을 확보해주기 때문이죠. 그렇게 되면 환자가 줄어드니 자연 의사 수입도 줄어들 수밖에 없죠. 저승사자도 토마토가 익어가는 걸 보고 깜짝 놀라 도망갔다고 하죠. 토마토는 21세기 베스트 식품으로 미국의 타임지에 발표됐습니다. 토마토의 가장 중요한 성분 중의 하나가 리코펜인데 이는 암을 일으키는 주성분인 활성산소를 막아준다고 합니다. 리코펜은 열을 가하면 늘어나는데 우리나라에서는 토마토를 그냥 생식하는데 미국에서는 열을 가해 조리해 먹죠. -국내 토마토는 레스토랑에서 거의 사용하지 않는다죠. =그래요. 국내 토마토는 파스타에 무용지물입니다. 산도와 당도는 자두처럼 생긴 유럽산 플럼 토마토보다 좋지 않아 국내용은 생식용으로만 사용됩니다. 8년전 토마토 붐이 일게 된 이유가 있습니다. 당시 토마토가 너무 저렴해 농민들이 폐기처분하고 난리가 아니었죠. 그런데 언론이 슬쩍 토마토가 항암은 물론 건강에 매우 좋은 식재료도 소개를 했습니다. 즉각 토마토 붐이 일었습니다. 식품영양학자들도 토마토 성분을 분석하기 시작했습니다. -토마토가 어떤 성질을 갖고 있죠. =토마토는 과일과 채소의 특성을 모두 갖고 있어 흔히 과채류로 분류됩니다. 다른 과채류는 열을 가하면 영양소가 파괴되는 데 토마토는 그렇지가 않습니다. 지용성이라서 올리브 오일에 튀겨주면 체내 흡수율이 훨씬 높아집니다. 토마토는 육류와 해산물에 모두 어울립니다. -빨갛게 완숙된 토마토가 더 좋다고 하죠. =항산화 작용을 하는 토마토의 리코펜 성분은 붉은색 속에 풍부하게 들어 있으며, 덜 익은 파란 토마토를 수확해서 익힌 것보다 완전히 붉게 익은 뒤 수확한 것에 더 풍부합니다. 대개 토마토는 덜 익었을 때 수확하여 후숙 과정을 거친 뒤 유통시키는 경우가 많은데, 구입할 때는 가능하면 붉게 익은 것을 고르는 것이 좋습니다. -삶거나 끓여서 먹는 게 왜 좋죠. =리코펜 성분은 열을 가했을 때 활성화되어 양이 증가하고 흡수율도 더 높아집니다. 토마토를 삶거나 끓이는 등 가열하면 생것보다 리코펜의 체내 흡수율이 4배 정도 증가합니다. 그러나 열에 약한 비타민 C가 파괴되는 단점이 있으므로 유의해야죠. 비타민C 섭취는 포기하더라도 항암 효과와 노화 방지에 결정적인 영향을 미치는 리코펜 성분을 섭취하기 위해서는 익혀 먹는 방법이 가장 좋습니다. ◇… 해물파스타엔 토마토 껍질만 제거한 홀을 넣어야 -올리브오일을 곁들이면 영양은 최고죠. =토마토는 생것보다는 익혀서, 덩어리보다는 다지거나 으깨서 먹는 게 리코펜의 흡수율을 높이는 방법입니다. 익힌 토마토에 올리브오일을 곁들이면 생토마토를 그냥 먹었을 때보다 리코펜 성분을 9배 이상 더 많이 흡수할 수 있습니다. -저는 설탕을 쳐서 잘 먹는데 그것보다 소금과 함께 먹는 게 낫다죠. =토마토를 과일처럼 즐길 때 설탕을 뿌려 먹는 경우가 많은데, 설탕은 체내에서 분해될 때 토마토 속의 비타민 B를 소모시키므로 주의해야 됩니다. 설탕보다는 소금을 약간 곁들이면 토마토의 단맛이 살아나고 소금에 들어 있는 나트륨 성분이 토마토 속의 칼륨과 균형을 이루어 영양 흡수를 손쉽게 해줍니다. 참, 믹서에 가는 것보다 강판에 가는 게 더 낫죠. -양식당에선 비닐 같은 껍질을 제거하고 요리에 사용한다죠. =토마토 껍질을 쉽게 제거하는 방법이 있습니다. 뜨거운 물에 잠시 넣었다가 얼음물에 식히면 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 이를 '에몽떼'라고 하죠. 국내 생식용 토마토의 경우 씨를 제거하고 과육만 가로 세로 각 1㎝ 크기로 썰어 메인 요리 위에 올려주기도 하는 데 이를 토마토 '콩카세'라고 합니다. -파스타에 국내 토마토는 사용하지 않죠. =그렇습니다. 전적으로 통조림에 담긴 세 종류의 수입 토마토를 사용합니다. 익혀서 껍질만 제거하고 통조림에 밀봉한 건 토마토 홀, 그걸 갈아 용기에 담은 건 토마토 퓌레, 완전 농축시킨 건 페이스트(Paste)라고 하죠. 저는 홀을 가장 많이 사용합니다. 3㎏ 통조림 한 통이 4천20원 정도 하고 그걸 갖고 8~9인분의 파스타를 만들 수 있죠. 요즘 육포 같이 말린 토마토도 나옵니다. 선드라이 토마토도 있고 오븐기에 60~70℃에서 올리브 오일과 바질 을 넣고 6~7시간 익힌 꾸덕꾸덕한 오븐 드라이 토마토도 나옵니다. -저는 토마토 해물 파스타를 즐기는 데 기본 조리법을 가르쳐주시죠. 기본 요리법은 이렇습니다. 토마토 홀은 손으로 으깨고 해물은 올리브 오일과 으깬 마늘을 넣어 볶다가 화이트와인으로 냄새를 제거하고, 파스타를 넣은 뒤 으깬 토마토 홀을 넣고 치즈와 바질을 넣고 소금 간해 잠시 열기를 가하면 됩니다.

2008.09.05

"홍어 같고 묵은지 같은 블루치즈 먹어봤나요"

◇…전북 임실은 한국의 치즈 메카 부드러움이 딱딱함으로 진화하는 것에도 절차가 있는 모양입니다. 티베트 고산족들의 주수입원은 산양의 일종인 야크 젖으로 만든 버터입니다. 젖을 대나무 통 같은 데 넣어 피스톤처럼 종일 상하로 움직이면 젖의 입자 끼리 충돌하면서 엉김현상을 보입니다. 우유는 열을 만나면 엉겨버리죠. 참, 치즈와 버터의 차이가 궁금하죠. 일단 버터가 치즈보다 더 비싸죠. 치즈는 우유에서 단백질만 걸러내서 발효시킨 것입니다. 치즈는 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 상태로 단백질 외에 칼슘도 다량 함유하고 있다네요. 버터는 우유에서 지방질만 걸러낸 것입니다. 우리에게 가장 친숙한 아메리칸 치즈로 불린 노랑 슬라이스 치즈는 샌드위치 속재료로 정말 인기가 높았죠. 이게 한국 치즈의 첫단추였습니다. 길게는 1천년 이상 역사를 가진 유럽의 대표적 발효식품인 치즈도 와인처럼 유럽이 종가입니다. 미국 등 신대륙권 치즈는 아직 마이너리그에 머물고 있습니다. 유럽형 치즈는 다양한 모양을 갖고 있지만 차 바퀴처럼 생긴 '휠(Wheel) 스타일'이 주종이고 미국형은 주사위처럼 생긴 블록형이 강세입니다. 치즈 1인당 연간 소비량을 보면 프랑스가 압도적으로 17㎏, 벨기에·네덜란드·독일·이탈리아 등이 10㎏ 이상, 미국·캐나다 등이 6~7㎏, 일본이 600g, 한국은 이들보타 훨씬 적어 100g에 머물고 있답니다. 한국산 치즈도 있을까요. 이 의문은 '한국에도 와인이 있을까'라는 질문과 대동소이합니다. 물론 한국에도 마주앙이란 국내 첫 정통와인이 1970년대말에 등장했죠. 토종 치즈도 있습니다. 1964년 임실성당 세스디벤스(지정환) 신부가 농촌지역의 가난을 극복하고자 치즈공장을 세웠죠. 현재 전북 임실은 한국 치즈의 메카로 발돋움했습니다. 임실읍 금성리는 '치즈마을'이죠. 이밖에 화성, 중금, 금당 3개 마을 45가구가 운영하는 치즈마을에는 가족단위의 체험 관광객이 붐비면서 매년 5만 명 이상이 찾고 있습니다. ◇…치즈 상식 치즈(Cheese)란 우유에 젖산균과 소의 네번 째 위에서 추출한 레닛 효소의 일종인 응유효소(凝乳酵素)를 넣어 생긴 지방질 덩어리인'커드(Curd)'에서 찌꺼기 수분인 유청(Whey)을 제거한 것이죠. 고대 아라비아에 카나나(Kanana)라는 상인이 있었습니다. 그가 먼길을 떠나기 위해 염소 젖을 양의 위로 만든 물통 안에 넣고 여행을 떠났습니다. 하룻밤 자고 일어나 물주머니안을 보고 그는 매우 놀랍니다. 젖은 졸지에 물과 함께 흰덩어리로 변해있었던 겁니다. 이 덩어리가 바로 치즈의 1차 변신한 표정이죠. 왜 그렇게 됐죠. 바로 양의 위에 붙어 있던 소화 효소인 레닌(Rennin)이 젖을 응고시켜버린 겁니다. 치즈는 아시아에서 유럽으로 퍼져나갔습니다. 로마제국시대 때 치즈는 사치품으로 분류됐고 스위스로부터 수입해 먹었습니다. 치즈 분류법은 와인분류법 만큼이나 복잡합니다. 현재 18개 그룹 500여종이 유통되고 있다고 합니다. 굳기 정도를 기준으로 할 때 생치즈로 불리는 프레시 치즈로부터 연성-반경성-경성으로 나뉘어집니다. 수분 함유율을 기준으로 할 때 34% 이하는 초경성, 경성은 39% 이하, 반경성은 50% 이하로 보면 됩니다. 초보자들이 가장 선호하는 건 역시 브리, 까망베르 등과 같은 소프트 타입입니다. 이건 빵에 발라먹을 수 있을 정도로 부드럽죠. 발효를 갓 끝낸 걸 '자연치즈'라 하고 다른 첨가제를 넣어 재가공한 걸 '가공 치즈'라 하죠. 된장처럼 구린내가 나는 치즈를 흔히'블루치즈'라고 합니다. 이걸 좋아하면 치즈 마니아그룹에 들어간 겁니다. 뭐랄까, 흑산도 홍어의 아린 맛에 비견될까요. 블루치즈는 가공할 때 푸른곰팡이를 첨가해 만든 것입니다. 모짜렐라 등과 같은 대중적 치즈와 달리 그 맛이 짭조름하면서 냄새가 무척 역해요. 하지만 레드와인의 떫은 맛에 점차 중독되는 것처럼 블루치즈의 묘한 냄새도 빨리 친해지죠. 블루치즈 계열은 레드와인과 잘 어울린다고 하죠. 치즈용 우유는 젖소에서 많이 추출되지만 염소와 산양 젖으로 만든 고트 치즈도 있습니다. 버팔로 젖으로 만드는 모짜렐라 치즈도 있습니다. 유통기한은 경성보다 연성일수록 기한이 짧습니다. 치즈도 김치처럼 발효식품이지만 유통과정 때는 법적 사항을 지켜야 합니다. 생치즈는 1개월 내 소비해야 됩니다. 나머지는 연성과 경성 가릴 것 없이 3개월~1년이 유통기한입니다. 김치 종류도 많죠. 물김치, 열무김치, 갓김치 등처럼. 치즈도 브리, 에멘탈, 에담, 고다, 블루치즈, 고르곤 졸라, 그라나파다노, 팔미지아노, 레지아노 그룹이 있습니다. 물론 이 계열의 치즈를 만드는 국내공장은 부지기수입니다. ◇…치즈는 어떻게 만드나 응고(凝固)-배수(排水)-성형(成形)-숙성(熟成) 과정을 거쳐 탄생합니다. 일차적으로 우유에 젖산균 등을 넣어 굳어지게 만듭니다. 다음은 수분을 제거해야 됩니다. 젖산의 산과 열에 의해 응고된 우유를 가늘게 절단하고 100배 이상 수축시키면서 물기를 제거합니다. 수축된 우유를 두부처럼 판에 채워 압착하고 배수시키며 예비발효를 지속시킵니다. 그 다음은 된장·와인처럼 적당한 치즈 저장고에서 1년쯤 숙성기를 거치도록 합니다. 숙성기 젖당은 젖산으로 변해 치즈 내부를 산성화시킵니다. 보관도 잘 해야 됩니다. 정오 3~5℃가 적당하고 0.5℃ 이하에서는 얼어서 조직이 푸석해져버립니다. 가공치즈는 가열살균했기 때문에 생치즈보다 더 오래 보관할 수 있습니다.

2008.08.29

한국와인의 효자 뱅꼬레는?

대표 주자 레드와인(알코올 12%)을 맛봤습니다. 혀에 닿는 첫 기운이 마니아급 와인과 차원이 다른 상당히 유럽파 와인에 근접했다는 걸 느낄 수 있습니다. 삼겹살, 불고기, 갈비찜 등은 물론 갈치찌개·청국장에도 잘 어울릴 것 같습니다. 아이스와인도 우연한 계기로 탄생됐습니다. 이 와인은 캐나다, 독일 등 몇몇 나라에서만 생산되는 것인데 국내에서는 그가 처음으로 '동결농축방식'으로 제조했습니다. 알코올 12%입니다. 하 대표는 겨울에 얼어버린 포도 활용 방안을 강구하다 아이스와인을 개발하게 됐습니다. 관찰해보니 영천 지형에선 알갱이가 물러 쭉정이로 변해버려 양조용으로 적절치 않다는 걸 알았습니다. 그래서 미리 수확해 언 상태로 농축시켜 만듭니다. 농축 포도 당도는 무려 36브릭스까지 나왔다고 하네요. 레드 와인과 화이트 와인은 만드는 법이 좀 다릅니다. 레드 와인은 껍질에 섞인 붉은 색소를 살려야 되지만 화이트는 과즙만 챙기면 됩니다. 포도가 공장에 들어오면 일단 줄기를 제거하는 제경파쇄기에 집어넣습니다. 알갱이와 줄기가 분리되고 다시 롤러에 넣어 껍질과 알맹이를 함께 으깹니다. 발효와 숙성 과정에 효모가 개입합니다. 효모란 놈의 먹이는 당입니다. 당을 먹고 CO2와 알코올을 배출합니다. 문제는 한국에선 우기가 유럽보다 훨씬 길고, 토질도 석회질 성분이 부족해 포도 뿌리가 땅 밑으로 그렇게 깊게 치고 내려가지 못하기 때문에 당도가 늘 낮습니다. 이럴 경우 어쩔 수 없이 설탕을 첨가합니다. 유럽에서도 거의 가당 절차를 거칩니다. 파쇄해서 숙성을 거쳐 병에 담는 건 매년 5~6월입니다. 2006년 가을에 MBA(일명 마스캣베일리에어) 30t을 가공해 와인을 만들었습니다. 약 1만병을 출시했습니다. 국내 대표 포도 품종은 캠벨입니다. 당도는 14~17브릭스. 이것 갖고는 양질의 와인을 만들 수 없습니다. 최소한 20브릭스가 넘어야 합니다. 품종 개량을 해야죠. 그렇게 해서 영천에서 본격 개발돼 나온 게 MBA로 불리는 머루포도입니다. 산머루에 포도를 접붙인 겁니다.

2008.08.08

[와인 & 푸드] 와인야담(10) 향토와인순례 영천 한국와인 '뱅꼬레'

국내 공장들, 색감이 영 엉성합니다. 특히 공장의 한 언저리에 분홍~선홍빛을 적극적으로 도입하는 것에도 무척 인색합니다. 요즘은 좀 나아졌지만. 국내 토종 레드와인 중에서 수입와인에 대적할만한 것으로 호평 받는 레드와인 뱅꼬레(VIN COREE). 그 와이너리가 있는 영천시 금호읍 한국와인 포도농장에 도착했습니다. 규모는 그렇게 크지 않았습니다. 그런데 지난해 5월19일 뱅꼬레가 출시되고나자마자 전국 와인 마니아들이 술렁대기 시작했습니다. "이게 정말 우리 기술로 만든 토종와인 맞아?" 맞습니다. ◇…전국 최대의 포도산지인 영천 영천시는 와인 메카가 될 수 있는 천혜의 입지조건을 갖고 있습니다. 영천은 지난해 농림수산식품부 선정 와인특구로 지정됐습니다. 적잖은 와이너리가 생겨날 겁니다. 잘 추진되면 영천은 영동과 함께 그 고장 전체가 와인투어 상품으로 팔릴 수 있을 겁니다. 영천은 전국에서 가장 비가 적게 내리는 곳입니다. 그래서 영천이 탄약고 적지로 적극 활용되고 있죠. 재배 면적도 전국에서 가장 넓습니다. 전체면적 2천284㏊ 중 캠벨은 1천124㏊, MBA는 685㏊입니다. 뱅꼬레를 만든 하형태 대표이사를 만나기 위해 영천 금호읍 원기리로 갔습니다. 금호읍 벌판 전체가 거대한 포도밭으로 변해있습니다. 유럽에 뒤지지 않는 와이너리가 될 수 있는 바탕은 갖고 있는데 주변에 무질서하게 산재해 있는 우중충한 민가와 공장이 풍경에 치명타를 가하고 있습니다. 국내 대표 와이너리로 만들려면 그리스의 대표적 휴양지 산토리니 섬처럼 시설물의 주조색을 조례로 제정해야 될 것 같습니다. 가령, 와이너리 반경 1㎞ 내에서는 흰색과 주홍색만 사용하도록 하자는 거죠. 진입하는 농로도 콘크리트길로 방치하지말고 와인 색으로 칠하면 와이너리가 더욱 멋져 보일 겁니다. 하지만 아직 관계자의 의식은 와인에만 매몰돼 있는 것 같습니다. 멀리서 바라다보이는 공장 외벽에 포인트 컬러가 묻어 있어 정말 반가웠습니다. 보라와 레드로 외벽 일부분을 돌아가며 칠해놓았습니다. 2층 테라스엔 빨강 비치 파라솔이 액세서리처럼 놓여 있었다. 유럽 와이너리를 따라가기는 어렵지만 그래도 여기가 와인 공장이란 기분이 나도록 디자인에 각별한 정성을 쏟아부은 것 같습니다. 특히 상표 디자인은 국내 것이라고는 믿기지 않을 정도로 품위가 있어 보였습니다. 디자인 통일작업을 외부 전문가를 영입해 해결했더군요. 그 덕분에 지난해 한국디자인진흥원으로부터 우수디자인 상품으로 선정되기도 했습니다. ◇…와인 전도사 하형태 하 대표이사는 오늘의 뱅꼬레를 만들기 위해 산전수전 다 겪었습니다. 그는 국내 와인 양조 전문가로선 몇 손가락에 꼽힙니다. 적잖은 토종 와인 관계자들이 그에게 기술을 전수했습니다. 경북대 농화학과 출신인 그는 학창 시절 양조학 실습을 하면서 자연스럽게 양조 전문가의 길을 걷습니다. 하지만 자신이 직접 와인 공장을 꾸려나갈 줄은 꿈에도 생각하지 못했습니다. 82년 OB맥주에 입사합니다. 경기도 이천 공장에 머물다가 어느 날 경산 OB 공장으로 자리를 옮깁니다. 이때 경산시 진량면 평사리 문천지 옆에 있던 마주앙 공장 양조책임자로 일을 합니다. 자연스럽게 현장 와인 제조술을 익힐 수 있게 됐습니다. 이때 마주앙의 주 포도원은 포항시 청하면을 비롯, 밀양과 흥해 등에 산재해 있었습니다. 당시 포도 품종은 캠벨이 아니고 유럽에서 수입한 것이었습니다. 사이벨, 리스닝, MBA 등이었습니다. 그때 동촌에선 애플와인 파라다이스란 사과와인도 생산됐습니다. 마주앙 공장장인 이순주는 직접 독일 가이젠하임대에서 와인 주조술을 배운 유학파였습니다. 초창기엔 코르크 마개도 없었습니다. 80년중반쯤 국내도 코르크 와인 시대로 접어들게 됩니다. 코르크 원산지는 포르투갈인데 프랑스와 독일에서 가공해서 수출한답니다. 쓸만한 건 한 개 400~500원. 87년 해외 주류가 전면 수입 개방이 됩니다. 마주앙이 엄청나게 타격을 받습니다. 당시 마주앙은 국내 와인 시장의 70%를 차지하고 있었습니다. 지금도 마주앙은 있지만 국내 미사주만 생산합니다. 마주앙은 결국 와인수입업체로 전락하고 말았습니다. 그는 경북대 식품영양학과 박사과정을 수료했고 94년에는 호주로 6개월간 와인 연수를 다녀왔습니다. 교훈은 우리가 유럽 와인에 너무 쫄 필요가 없다는 것. 2006년 6월15일 현재 자리에서 공장을 설립하기 전 청도의 대표 감와인인 감그린 양조기술을 전수하기도 했습니다. 그는 공장을 세운 당해 무려 4종의 와인을 출시해 화제가 됐습니다. 뱅꼬레 레드·뱅꼬레 화이트·로제·아이스와인입니다. (054)333-3010

2008.08.08

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 장아찌 이야기

전남 순창 이기남 할머니 국내 고추장 장아찌 대모…무장아찌 최소 3년 묵혀야 대구는 6년전부터 울릉도 명이나물 장아찌 붐…장아찌 논문, 동호회까지 생겨 ◇…오미별곡(五味別曲) 간. 국어사전은 '짠 조미료의 통칭'으로 적고 있습니다. 쉽게 말하자면 '적당한 짜기'죠. 예전 종부들은 시댁 어른이 원하는 간이 뭔가를 간파해야 제대로 대접을 받아가면서 살아갈 수 있습니다. 간을 모르면 시어른의 눈밖에 나고, 결국 남편한테 소박맞아 비련의 여인으로 추락하기 십상입니다. 식재료를 장악하는 것, 그건 그렇게 어렵지 않습니다. 문제는 간입니다. 식재료의 숨은 맛을 더욱 빛내는 게 바로 간입니다. 특히 '짠맛장악'이 너무 힘듭니다. 단것은 많이 달고 덜 달아도 넘어갈 수 있지만 짠것은 일정 한도를 넘어가면 목안으로 들어가지 않습니다. 모든 음식의 간을 맞추는 첫단추는 소금 투입량입니다. 그래서 예전 반가에선 장을 목숨처럼 여기죠. 그래서 좋은 소금 확보에 올인합니다. 예전엔 꽃소금이 없고 모두 천일염을 사갖고 2~3년 간수를 뺀 뒤 사용합니다. 잘 숙성된 소금은 짜면서도 달죠. 그래서 좋은 장은 짜면서도 답니다. 참고로 커피에 설탕대신 소금을 넣어보세요. 더 풍부한 맛이 납니다. 소금의 구성성분인 나트륨과 염소는 식·동물의 육질에 직접적인 영향을 줍니다. 태아의 집인 자궁, 그 안에 짠맛이 감도는 양수가 있어야 태아가 살 수 있습니다. 안동 간고등어 신화의 산파역인 간잽이 이동삼씨는 짬의 본질을 간파했겠죠. 간잽이, 바로 생선을 소금으로 절이는 일. 또는 그런 일을 하는 사람을 일컫는 호칭입니다. 수라상을 총괄하는 숙수(熟手)나 제조상궁(提調尙宮)의 혀는 늘 한지나 풀먹인 한삼모시처럼 날이 서 있어야만 합니다. 20세기로 접어들면서 이 날이 무뎌집니다. 1908년 일본에서 화학조미료의 시조인 아지노모도(국내로 건너와 미원이 되죠)가 탄생하면서부터 혓바닥에 박힌 맛세포 미뢰가 치명상을 입습니다. 뿐만 아니라 1954년 태어난 럭키치약이 한국민의 혓바닥을 마구 뭉개버립니다. ◇… 짠맛을 정복하라 짠맛을 알아야 단·쓴·신맛 등을 알 수 있죠. 참, 교과서에서 배운 혀의 맛지도가 틀렸다는 것 아세요. 단맛은 혀의 앞부분, 신맛은 양 옆, 쓴맛은 목구멍 부분, 짠맛은 혀끝 옆의 가장자리인 줄 알았을 겁니다. 2001년 미국 과학잡지 '사이언스 아메리칸'에 따르면 '모든 맛은 혀의 어느 부분에서라도 감지할 수 있다'고 반박했습니다. 기존의 맛지도는 1800년 후반에 보고된 연구결과를 잘못 해석해서 20세기초에 작성한 것으로 이제껏 반복 인용됐다네요. 통상적으로 맛은 네 가지로만 알았는데 제5의 맛이 있습니다. 바로 '감미(Umami)'입니다. 요즘 식도락가들 음식을 한입 먹었을 때 감치는 맛이 느껴져야 그제서야 맛있다는 말을 하죠. 대충 생선이 소금에 염장돼 발효되면 젓갈, 식물류는 장아찌가 됩니다. 장을 머금은 소고기는 장조림이죠. 대구는 오래전부터 콩잎 장아찌가 유명했죠. 매년 9월쯤 누렇게 변한 콩잎을 따서, 소금물이 들어간 항아리에 넣어 돌로 눌러 한달 쯤 쓴맛을 삭혀냅니다. 다음 한번 삶아 짠 뒤 갖은 양념(멸치액젓, 고춧가루, 마늘, 물엿 등으로 버무려 재어놓고 1년쯤 먹을 수 있습니다. 요즘 수성구 수성시장에 가면 콩잎 장아찌 가게가 있습니다. 영덕 여느 식당에 가면 고래불 해수욕장 등 영덕권 해변에서 자생하는 방풍나물도 장아찌 형태로 지역 식당가에 등장했으면 좋겠네요. ◇… 순창 장아찌 할매 이기남 전남 순창은 고추장의 메카죠. 그 메카의 좌장격은 모르긴 해도 순창고추장 장아찌의 신지평을 연 이기남 할머니(86)일 겁니다. 이젠 한식하는 이들 사이에 이기남하면 장아찌의 대명사로 대접하죠. 순창 IC에서 가까운 가남마을에 있는 이 할머니는 곡성군 옥과면에서 태어나 18세때 순창 부자 권씨 문중 종부가 됩니다. 현재 동아, 굴비, 감 등 30여가지 장아찌를 갖고 있는데 그 집에 가면 100년 먹은 간장도 볼 수 있습니다. 아직 피부색이 고운 걸 보니 장아찌 효과를 한몫 본 모양입니다. 요즘 이 할머니 주가가 상당합니다. 대형마트 관계자도 한수 배우려고 찾아옵니다. 웰빙바람 때문이겠죠. 식품영양학과 교수들이 짠 음식이 국민 건강을 해친다는 논리를 펴면 "집안에 몹쓸 병에 걸린 사람이 한 명도 없다"면서 정색합니다. 하여튼 장아찌는 식품과학 이상의 아우라가 있는 것 같습니다. 가장 간단하다는 무장아찌 담그는 법을 가르쳐주네요. 밥상에 오르려면 최소 3년이 걸립니다. 가을에 된서리 맞은 청무를 일단 간수 뺀 천일염에 절여 한 겨울을 납니다. 이듬해 4월에 끄집어 내 물기를 말린뒤 고추장속에 넣습니다. 2~3개월 지나면 무에서 빠져나온 수분 때문에 독 안이 흥건해집니다. 계속해서 탈수 단계를 거칩니다. 다시 새 고추장에 박아 3~4개월 지나면 또 물기가 스며나옵니다. 이때 수분과 염기가 완전히 밖으로 빠져나옵니다. 그해 가을에 새 고추장에 넣어 겨울을 난뒤 3년째 되는 봄에 장아찌가 상에 오릅니다. 첫해와 달리 곶감속처럼 붉은 기운이 강해집니다. ◇… 대구의 장아찌 고수 구미1대학 호텔조리계열 김귀순 교수(49). 그녀는 요즘 장아찌 연구에 푹 빠져있습니다. 조만간 국내에선 처음으로 장아찌 관련 박사학위 논문을 발표할 모양입니다. 김 교수에 따르면 장아찌는 짧게는 1개월, 길게는 10년까지 염장해 먹을 수 있다고 합니다. 간장의 경우 마늘, 된장은 풋고추· 깻잎, 고추장은 가죽나물, 산초, 마늘종, 더덕 등이 어울린다고 합니다. 김 교수의 원천기술이 스며들어간 곳이 바로 수성구 범물동 숯불갈비 전문점 용지봉입니다. 안 살림을 책임진 변미자씨는 2002년쯤 지역에선 처음으로 울릉도 산마늘잎으로 만든 명이 장아찌 붐을 일으켰고 현재 가죽나물, 마늘, 냉이, 당귀 등 10여종 이상 갖고 있습니다. 특히 고추장에 박아놓은 제피와 가죽 장아찌는 3년 이상 됐습니다. 이밖에 청도는 감 장아찌를 개발했고, 경산 와촌에 있는 흥부네 박터진집에선 토마토·뽕잎·새송이버섯 장아찌가 유명합니다. 또한 달성군 가창면 대림생수 남쪽에 있는 옻닭 백숙 전문점 '토담집'과 가창면 우록리 '큰나무집'도 20여가지 장아찌를 주무르고 있습니다."흙물 들이다가 이젠 장물 들이죠 장아찌 식당도 곧 문 열거예요"'삐딱이 로커' 강산에한테 장아찌를 판 여자가 있다.지난달 29일 밤, 강산에와 한국 개그의 산증인 전유성이 달성군 가창면 우록리 남지장사 초입의 혜진공방에서 건배를 했다. 전유성은 가수 이동원처럼 서울 생활 정리하고 올해 청도에 정착, 팔조령 아래 도로변에 '니가 쏘다쩨'란 이름의 기상천외한 피자 & 짬뽕집을 개업했다. 강산에는 샌들 신고 특유의 패셔너블한 몸뻬 차림으로 무대에 올라 객석을 뜨겁게 달궈놓았다. 뒤풀이 자리는 혜진공방. 낯선 장소에선 말문을 닫는 강산에, 가죽나물을 먹더니 갑자기 말수가 많아진다. 그는 그녀가 한 통 선물로 줄줄 지레짐작했을 터. 하지만 양씨는 세상에 공짜는 없는 법, '사 갖고 가'란 메시지를 날렸다. 강산에가 그녀의 아쌀함 때문에 흔쾌히 동의한다. 대신 그녀가 한 1주일 세탁하지 않아도 좋을 황톳물 들인 팬티를 몇장 선물했다.그날 공방 여주인인 양혜진씨(49)가 라면과 돼지고기두루치기, 그리고 비장의 장아찌를 선보였다. 한때 승가에 반발쯤 들여놓았다가 속가로 돌아온 그녀, 90년대 후반 가창면 상원리 산골짜기에 은거, 광목에 황톳물을 들였다. 그런 그녀가 10여년만에 '장(醬)물 들이기'에 심취해 있다. 하지만 흙물 못지않게 장물 들이는 것도 터득하기가 쉽지 않았다. 그녀가 가장 애지중지하는 건 지리산 해발 800고지에서 자생하는 개발딱지 장아찌. 현재 고사리, 옻순, 머위, 녹차, 곰취나물, 명이나물 등 12종류가 있다. 제일 힘드는 건 녹차와 산초 다스리기. 재료 특유의 향과 맛 살리기가 장아찌의 승부처란다."염장기간이 최소 2년 이상 되어야 깊은 맛이 난다. 간장에 가장 어울리는 건 고사리, 된장은 콩잎, 고추장은 가죽이 찰떡궁합. 그런데 나는 고추장은 별로다. 원재료 맛을 변형시키기 때문이다."  기본기 연마는 끝났다. 지난달 공방 앞 숲에서 장아찌 시식회 겸 숲속의 작은 음악회를 열었다. 전유성은 맛도 괜찮고 퍼주기 좋아하는 그녀를 위해 자기 가게에서 팔아주려고 했다. 하지만 양씨는 "아직은…"이라면서 후일을 기약했다. 왕겨불에 황토 돼지구이를 구울 줄 아는 양씨, 조만간 장아찌 전문 식당을 열 모양이다. 그때 장아찌를 대중화시킬 모양이다. 하여튼 죽이 맞는 그녀에게 전유성이 별명을 줬다. '양아찌'. 그녀가 제발 '양아치'로는 적지 말라고 신신당부한다. (053)767-6894

2008.07.04

[와인&푸드] 와인야담(8)-향토와인 순례 '문경 오미자 와인'

# 오미자 전국 최고 생산지 문경 한때 탄광 도시였다가 KBS대하사극 '왕건'으로 인해 세트장이 있던 문경새재가 주 관광상품이 됐던 문경. 그런데 요즘은 오미자가 문경을 먹여살리는 효자상품으로 급부상했습니다. 2006년 6월에는 동로면 생달리가 '오미자 산업특구'로 선정됩니다. 오미자(五味子)? 다섯 가지 맛이 감돕니다. 껍질은 시고, 과육은 달고, 씨는 맵고 쓰고, 전체는 짠맛이 돕니다. 그런 열매도 별로 없죠. 그래서 오미자란 이름을 받게 된 겁니다. 감초 못지않는 한약재로 중국에서 더 탐을 냈습니다. 수확기는 9~10월. 평지보다 해발 300~700m 산지에 자생지가 널려 있습니다. 원래 전북 장수가 한국 오미자 메카였는데 이젠 문경 동로면(생달리)에 메카 자리를 뺏깁니다. 장수의 오미자 관계자들이 문경으로 한 수 배우러 올 정도입니다. 2006년 9월17일 KBS 요리 프로그램인 비타민이 오미자의 생리활성 성분 및 효능에 대해 자세하게 소개한 적이 있습니다. 동의보감은 '예로부터 영약으로, 피를 맑게 하고 식은 땀을 줄이며 갈증 해소 효능이 있고, 주독을 풀어주며, 남녀 모두의 정력을 보강해 준다'고 적었죠. 요즘은 수요가 일어 야생 오미자로는 부족합니다. 한 여름 오미자 차 한 잔, 붉은 빛도 빛이거니와 그걸 올릴 줄 알면 운치있는 한식 요리가로 인정받기도 합니다. 김천이 자두 갖고 온갖 상품을 만들 듯 문경도 오미자 퓨전 상품 개발에 박차를 가하고 있습니다. 예전엔 야생이라고 하지만 요즘은 재배용 오미자가 대세를 이룹니다. 문경 오미자는 이미 조선 때 특산물로 유명했고 1993년 야생 오미자 이식재배시험이 이뤄집니다. 오미자 붐은 농민보다 문경 공무원이 한발 앞서 생각해 낸 겁니다. 전국에선 처음으로 문경농업기술센터 안에 오미자계가 생길 정도로 공무원들이 열정적이었습니다. 요즘 문경농업기술센터 이우식 계장은 오미자에 미쳐있습니다. 2년전부터 향토가수 윤석구를 불러 휴대폰 컬러링용 '오미자 로고송'까지 만들었습니다. 도예산업 외에는 특산물이 없고, 비탈진 산지가 많아 유휴지는 많았습니다. 문경시는 96년 시범단지를 만들어 오미자를 키워보았죠. 고산지라야 잘 자라는 특성이 기후와 지형과 들어맞았고 수익률도 고추의 2배, 벼의 3배, 내친김에 오미자 축제도 열였습니다. 오미자 재배 면적은 지난해 말 현재 382ha로 전국의 45%(연생산량 1천300여t)를 차지하고 있습니다. 올 7월~내년 6월 사업비 25억원을 들여 동로면 일원에 연구실 및 부속건물(연면적 1천500㎡)과 시험재배장 등을 갖춘 5만㎡ 규모의 오미자연구소를 만들 계획입니다. 뿐만 아니라 와인 전문가 영남대 이종기 교수를 초빙, 조만간 오미자 와인 연구소도 운영할 계획입니다. 이 교수는 요즘 매주 토요일 오미자 재배농민들을 대상으로 오미자 와인 원천기술을 전수하고 있습니다. 새재오미자순대타운과 부성갈비는 오미자 전문 식당이 됐고 이번 여름 휴가 때는 전문식당이 10여개로 늘어날 예정입니다. 여기선 간수 구실을 하는 오미자를 이용한 오미자 두부를 만듭니다. 또 오미자 김치와 오미자 돼지수육도 개발완료됐습니다. #오미자 와인 선두주자 (주)생달주조 주병식 대표 "한약재인 오미자, 과실주로 변신시켜 내년부터 본격 오미자·머루 와인 출시" 동로면 생달리가 고향인 주병식씨(36). 현재 (주)생달주조(017-522-8447)의 대표이자 오미자 와인 개발의 선두주자입니다. 오미자와 만난 것은 8년전. 맛이 워낙 강해 이걸 갖고 술을 만들면 돈이 될 것 같았습니다. 쌀로 빚은 술을 갖고 오미자 침출액을 가미, 술을 만들었는데 맛은 별로였습니다. 연구를 계속하니 발효를 해야 된다는 걸 알았습니다. ㎏당 30만원짜리 고급 프랑스산 효모를 수입했습니다. 효모는 좋은 술을 만드는 데 없어선 안될 가장 핵심 촉매입니다. 그래서 양조 전문가들은 자기 효모가 뭔지 절대 가르쳐주지를 않습니다. 물론 효모를 어떤 걸 사용하느냐에 따라 술의 질도 천양지차. 평균 당도는 11 브릭스. 고급 와인이 되기 위해선 백설탕 등으로 당도를 더 높여야만 합니다. 가당(加糖) 절차는 국내는 물론 정통 와인 산지인 프랑스도 거칩니다. 주씨는 오미자 와인 개발 과정에 한 가지 깨달은 사실이 있습니다. 모든 과일은 음료용으로는 맛있다는 것, 물과는 궁합이 맞는데 비해 술로 만들때는 과일 고유의 맛을 살리기가 무척 힘들다는 점입니다. 생달주조는 8년전 오미자 약수 시대를 열었고, 반응이 별로라서 다시 지난해 오미자 과일주 시대를 엽니다. 브랜드 명은 '오감만족'입니다. 그런데 약주에서 과실주로 넘어오는 게 쉽지 않았습니다. 현행 주세법상 오미자는 한약재로 분류돼 있어 과실주로 만들 수 없었습니다. 주씨는 고민고민하던 중 '말리지 않은 오미자는 한약재가 아니고 과일이다'는 논리로 농림수산식품부와 국세청의 주조허가를 받아냅니다. 오미자가 들어오면 바로 씨를 빼고 6천ℓ용량의 발효조에 10여차례 공수된 오미자를 투입합니다. 보름쯤 1차 발효해서 병입하면 일반 과실주로 출시됩니다. 여기서 와인으로 가려면 최소 1년 정도의 숙성기를 거쳐야 됩니다. 발효후 걸러낸 맑은 오미자 액을 영상 1℃에 보관, 필요할 때마다 사용합니다. 이제부터 과일주 시대에서 와인 시대로 넘어가야 하는 데 걸림돌은 오미자 와인이 그렇게 당도가 높지 않다는 것. 내년 중으로 알코올 13~14도 오미자 와인과 비가림 기법 때문에 18브릭스의 고당도를 유지하고 있는 머루로 주조한 머루와인도 함께 내놓을 방침입니다.

2008.06.27

[이춘호 기자의 푸드블로그] 맛집 유감

◇…주방장 & 오후 4시30분 오후 4시30분. 전국 주방장이 잠시 허리를 펼 수 있는 시각이죠. 월급 주방장의 경우 눈이 있어 대놓고 홀에서 잘 수 없습니다. 지금은 많이 좋아졌지만 아직 그들은 자신도 모를 피해의식과 열등감을 앓고 있습니다. 오페라 무대 뒷면처럼 손님들은 주방 내부를 잘 볼 수 없습니다. 주방은 세상 사람들의 허기진 배를 채워주는 '거룩한 식전(食殿)'입니다. 하지만 아직 그곳 조리사의 가슴은 그다지 영광스럽지 못한 것도 사실입니다. 예전 식당은 거리로 내몰린 궁핍한 자가 물에 빠져 지푸라기라도 잡는 심정으로 찾던 곳이기도 합니다. 비싼 음식을 만들지만 그 음식을 먹을 수도 없습니다. 조리사이면서도 음식에 소외된 자였습니다. 조리사의 피해의식은 극도의 경계심으로 발전하죠. 손님을 볼 때도 다정다감하지 못합니다. 뚱한 제스처에 딴전을 피운다거나 눈을 아래로 깔면서 상대방 얘기를 듣기 일쑤입니다. 그건 '일그러진 텃새심리'로 발전합니다. 그들은 손님이 주방을 기웃거리는 걸 무척 불쾌하게 생각합니다. 그들이 가장 편해하는 곳은 주방 뒷문 언저리입니다. 그곳은 북향인 경우가 많아 바람이 잦습니다. 그 시각이면 주방장의 몸은 땀에 절어있고 근육에 젖산이 푸짐하게 고여 피곤이 전신을 파고듭니다. 하품이 연방 입밖으로 발사됩니다. 얼굴도 부어있습니다. 표정이 무척 어둑해보일 수밖에 없습니다. 하늘을 보지만 한가롭게 흘러가는 구름의 운율을 즐길 여유가 전혀 없습니다. 그는 번개처럼 쉬곤 야간 업무에 돌입해야 됩니다. 식당이 자기 것이 아니기 때문에 조리술도 갈수록 매너리즘에 빠지기 쉽습니다. 주인이 새로운 메뉴를 개발하자고 하면 거북해 합니다. 요즘 조리사 오전 11시에 아침과 점심을 겸하고, 오후 4~5시에 점심 겸 저녁을 해결합니다. 틈만 나면 독립해 자기 식당을 차리는 꿈을 꿉니다. 자칫 음식도 처삼촌 벌초하듯 대할 가능성이 높습니다. 사람이 나빠서 그런 게 아니라 누구나 그런 상황에선 그런 습성을 가지기 쉽죠. 대구의 경우 평균 조리사 월급은 200만~250만원선, 그것 갖고는 '꿈의 음식'은 언감생심인 것 같습니다. 자기 식당이 아니니 음식에 제 운명을 걸 것 같지도 않고. 주인과 주방장 사이에 묘한 불신의 골이 파져있다는 것 아세요. 이게 한국 음식의 최대 걸림돌입니다. 주인은 돈이 있지만 혀를 탄복시킬 요리술이 부재합니다. 조리사는 요리는 알아도 자본이 없어 존경이 안가는 주인 밑에 있을 수밖에 없습니다. 이게 모순입니다. 결국 주인은 주장방을 경계하고 주방장 역시 특유의 고집으로 주인을 흔들어봅니다. 주인이 돈을 많이 벌면 주방장은 배가 아프고, 그래서 딴지를 겁니다. 그게 화나 주방장을 해고시킵니다. 다른 주방장이 오면 맛이 변합니다. 단골이 반발합니다. 장사가 안됩니다. 결국 폐업이죠. ◇…주방장도 찬모도 없는 식당 일본을 들먹이지 않을 수 없습니다. 주식회사급 매머드 식당을 제외하곤 일본은 거의 주인이 주방장을 겸하고 있습니다. 자식이 도쿄대 최상위학과를 나와도 가업을 위해 기꺼이 식칼을 잡습니다. 국민은 그런 결단을 존경합니다. 물론 일본에도 프랜차이즈형 패스트푸드 붐이 일지만 그 못지 않게 100~300년 역사의 유서깊은 명품 식당이 더 중심을 잡고 있습니다. 일본 조리사는 돈보다 '제 집 음식이 최고'란 평가를 받는 걸 최고의 영광으로 생각합니다. 돈을 위해 돈 된다는 메뉴에 눈길을 주지 않습니다. 자기 성(姓)을 상호로 걸어둡니다. 그들은 최고의 식재료, 최고의 자연 양념을 가능한 제 손으로 빚어 단골에게 올립니다. 하루 전에 음식을 미리 만들어 놓지 않고 손님이 왔을 때 즉석에서 요리를 합니다. 늦게 오면 못먹고 돌아가야 됩니다. 더 받으려고 육수에 물을 넣는 일은 상상도 못합니다. 한 길로 가니 놀라운 발견도 합니다. 초밥의 경우 350여개의 밥알이 적당하고 그 온도가 사람 체온과 비슷해야 된다는 것. 생선 회를 만질 때는 손을 얼음물에 집어넣어 차갑게 만듭니다. 다른 종류의 회를 먹을 때는 혀가 중립상태가 되도록 보리차를 먹어야 됩니다. ◇…대구는 어떨까요 주인이 주방장인 경우 전체 식당의 8% 남짓합니다. 갈수록 내공없는 식당 주인이 범람합니다. 그럴 이유가 있습니다. 일반 식당을 열려면 주방장과 찬모를 둬야 하는 데 상당수 주인은 비싼 인건비 때문에 몇달만에 주방장을 내보내고 자기 혼자 인터넷에 유포된 요리법만 갖고 조립품 같은 음식을 만듭니다. 그래서 어디가도 그 음식이 그 음식입니다. 식단도 베끼기 일쑤죠. 그러니 요리를 모르는 새내기 주인들은 일반 한식집은 엄두도 못내죠. 만만한 게 프랜차이즈입니다. 심하게 말해 요리의 '요'자를 몰라도 식당을 경영할 수 있게 체인사업부에서 도와줍니다. 주인은 음식보다 식당 마케팅, 인테리어 등에 더 치중합니다. 되레 그런 집이 장인급 집보다 더 장사가 잘 되는 일도 벌어집니다. 식재료 백화점에 가면 입맛대로 포장육수를 사올 수 있는 세상. 장모가 사위한테 주는 밥상 같은 식당은 갈수록 보기 힘듭니다. 이일을 어쩌죠!

2008.06.20

[와인&푸드] 와인야담(7)- 향토와인 순례 '김천의 자두·포도와인'

얼마전까지만 해도 김천을 먹여살리는 건 달랑 직지사 하나뿐이라 해도 과언은 아니었습니다. 그런데 혈기방장한 박팔용 전 시장이 나서 발전적인 밑그림을 그려놓기 시작했고 박보생 현 시장이 블루오션 마인드를 갖고 농촌형 원스톱 관광상품을 연이어 제시하고 있습니다. 지난달 31일부터 주말 가족 별빛 여행인 '김천직지 나이트투어'도 가동했습니다. 이 상품은 직지사와 김천의 새로운 관광명소인 직지문화공원, 그리고 지역 먹거리를 엮은 문화관광상품으로 토요일 오후 5시30분~ 밤 9시까지 열립니다. 직지공원의 명물인 음악분수쇼를 본뒤 미리 받은 3천원짜리 전통시장 상품권을 갖고 제철 농특산품을 구입할 수 있다고 하네요. 1인당 참가비는 1만원(어린이는 5천원)입니다. 먹거리 중에는 김천의 대표 와인인 김천대 향토식품개발원에서 만든 자두와인과 덕천포도원에서 내놓은 포도와인(자연드림)도 있습니다. 그동안 직지사 하나만 갖고 밋밋했는데 볼·먹·즐길거리를 한 공간에서 해결하고 싶었던 겁니다. 물론 김천의 으뜸 먹거리 중 하나인 산채정식과 지례 흑돼지도 가세합니다. 현재 흑돼지의 경우 지례면 10여농가에서 각각 2천~3천마리씩 사육하고 있으며, 80kg짜리 한 마리당 35만원선에 거래됩니다. 지례 흑돼지 맛을 보려면 지례면 교리 20여곳의 흑돼지 전문식당에 가면 됩니다. 흑돼지와 김천와인은 찰떡궁합, 그것도 홍보 포인트이겠죠. 한국의 3대 포도산지는 영천, 김천, 충북 영동입니다. 많은 분들은 김천이 '포도의 고장'이란 사실을 잘 모를 겁니다. 이곳 포도 재배면적은 2천218㏊, 연간 4만t으로 전국 생산량의 13%, 5천여 농가가 참여하고 있습니다. 2006년 재정경제부가 앞장서 김천 봉산(덕천리)·대항면(덕전리)을 포도 특구로 만들었습니다. 통상 특구사업을 추진하려면 각종 규제때문에 사업이 제 방향으로 가지 못했습니다. 이 특구에선 자치단체장이 각종 규제를 받지 않고 맘껏 사업을 펼치게 만들었습니다. 일단 생식용 포도 대신 포도가공상품과 포도 농장을 체험투어 상품으로 만들 작정인가 봅니다. 생식용 포도만 갖고 승산이 희박하죠. 어민들이 잡는 어업에서 기르는 어업으로 가듯 포도농가도 돈이 더 되는 포도즙, 포도잼, 와인 등 가공상품을 생산하자는 취지입니다. 또한 체험형 프로그램도 많이 개발했습니다. 대항면 반곡마을에선 전국에서 처음으로 산책이 가능한 400m 3색 컬러 포도 터널도 만들고 있습니다. 직지사 근처 직지농협에선 김천포도회 주도로 김천포도특구 파머스 마켓(Farmer's market)을 통해 김천에서 생산되는 모든 포도를 한 자리서 맛보게 할 계획입니다. 김천은 특히 한국 거봉 1번지입니다. 20년전 일본을 통해 전국에서 가장 먼저 거봉을 퍼트렸습니다. 그 주역 한 분이 현재 김천에선 유일한 포도와인 생산 공장인 봉산면 덕천리 덕천 포도원에 살고 있습니다. 이 포도원을 개척한 올해 여든의 김성순옹을 만나러 갔습니다. 농원 초입에서 가장 인상적인 건 일본에서 온 25년된 청포도 로자리오 비앙코였습니다. 자그마한 체구에 산신령처럼 흰 수염을 기른 김옹은 가톨릭농민운동에도 간여한 지사적 풍모의 연구형 농부입니다. 지역은 물론 전국 포도인 사이에 '포도박사'로 통합니다. 아들 태연씨 내외가 대를 이어 포도원을 지키고 있습니다. 김옹은 60년 김천시 다수동에서 포도농사를 지었고 71년 현재 자리로 이전했습니다. 김옹은 오랫동안 한국포도회 회장으로 한국 토질에 맞는 고당도 포도를 개발하기 위해 50여년간 100여종의 묘목을 시험개발중입니다. 아들 태연씨도 일본으로 건너가 포도가공 노하우를 배워왔고 그걸 토대로 99년부터 농민주 면허를 받고 포도와인을 생산했습니다. 처음에는 정통 와인 수준은 아니었죠. 8개월 숙성시켰지만 아직 포도주 수준이었습니다. 초창기엔 포도주를 만들어 맥주병에 넣었고 포도즙은 음료수병에 넣어 한살림 등을 통해 유통시켰습니다. 지난해 말부터 포도주를 고급화했습니다. 드라이와 스위트 두 종류인데 드라이 자연드림은 750㎖ 2만원입니다. 김옹은 "한국와인과 수입와인을 단순비교하면 한국 와인의 미래는 없다"면서 차별화 전략의 필요성을 역설합니다. 그가 한국 와인 산업의 비화 한 토막을 알려줍니다. 80년대 중반 전두환 대통령이 와인산업의 중요성을 감지하고 '국내 과실주 10개년 계획'을 수립하라고 지시했습니다. 전국에 5개 와인공장이 추진됐습니다. 86 아시안 게임과 88 서울 올림픽 과정에 외국 관광객에게 한국 와인의 저력을 보여주면서 자연스럽게 선진국에 진입하고 싶었던 겁니다. 하지만 전 대통령은 대뜸 와인시장을 개방해버리고 과실주 프로젝트는 백지화를 선언했습니다. 전국 포도재배농민들이 발끈, 김천역 광장에 몰려와 시위를 했습니다. 그때 와인산업을 지속적으로 성장시켰더라면 지금처럼 '수입와인 천하'가 되지 않았을 거라고 안타까워했습니다. #"백건우·윤정희 부부도 마셨다"…김천대 향토식품개발연구원을 찾아서 자두가 변비 예방에 좋다고 하죠. 김천은 전국에서 자두가 가장 많이 생산됩니다. 1천203㏊에서 전국 생산량의 18%인 연간 1만2천400t이 생산됩니다. 그런데 자두는 가지에서 떨어져나온 뒤 실온 보관 기간이 채 열흘도 안돼 생식용보다는 가공용이 더 생산적이었습니다. 국내 자두 가공산업의 산파역은 98년 설립된 김천대학 부설 향토식품개발연구원입니다. 지난 4월 한국식품영양과학학회지에 '자두와인의 섭취가 흰쥐의 지질대사 및 지질과산하에 미치는 영향'이란 공동논문을 발표한 윤옥현 원장은 자두로 갖고 다양한 상품을 만드는 데 올인했습니다. 기자가 연구원을 방문한 날도 흰쥐를 갖고 자두와 변비의 상관관계에 대한 실험을 하고 있었습니다. 와인 시음실 전시대에는 자두로 만든 별의별 상품이 다 진열돼 있었습니다. 자두젤리, 자두떡, 자두식초, 자두 비누와 화장품, 자두차, 자두 캔디 등까지 개발해놓았습니다. 대구국제공항에 가면 자두와 포도 젤리를 맛볼 수 있는데 설탕이 많이 달라붙어 있는 여느 젤리와 달리 자연의 맛이 인상적입니다. 연구원은 2003년부터 자두와인을 출시했습니다. 자두와인도 청도 감와인처럼 국제와인시장에서는 생소하죠. 2006년 87회 전국체전 공식 건배주로 사용됐고, 김천에 공연을 온 세계적 피아니스트 백건우와 아내 윤정희씨가 김천의 한 횟집에서 자두 와인을 맛보고 새콤달콤한 맛에 비상한 관심을 표하기도 했습니다. 현재 자두는 당도가 그렇게 높지 않습니다. 10브릭스 이하입니다. 국제시장에 통용되는 고급와인이 되기 위해선 적어도 13브릭스가 넘어야 되는데, 그런 와인을 만들려고 하면 김천에서도 미국 캘리포니아에서 자라는 20브릭스 이상 고당도를 가진 서양자두인 '푸룬(Plune)'을 도입해야 된다고 합니다. 참, 김천의 강수량은 연간 1천200㎜인데 전국에서 맨먼저 도입한 비가림 시설 덕분에 고당도 과일을 만들 수 있는 노하우가 풍부합니다. 특히 3년전 전국 최초로 체리까지 시설재배되고 있습니다. 자두 와인은 어떻게 만들까요. 포도와 달리 일단 붉은 빛의 자두를 으깨지 않고 씻은 뒤 착즙해서 과육은 버리고 즙만 영하 30℃에서 냉동보관, 필요할 때마다 사용합니다. 자두와인을 만드는 효모도 자체 개발해 특허를 받았습니다. 자두밭에서 추출한 자두효모 'P7'을 3번 배양한 뒤 3개월간 숙성조에서 숙성시켜 병입작업을 합니다. 자두는 특히 햇살에 약합니다. 자칫 변질될 수 있기 때문에 녹색병을 사용하더군요. 와인은 평균 14~18℃에서 보관합니다. 처음에는 수입 오크통에서 숙성을 했는데 실패율이 높아 현재는 스테인리스스틸 숙성조를 사용합니다.

2008.06.13

[와인&푸드] 와인야담(6)-"유럽은 오크통…의성은 '옹기'에서 숙성됩니다"

◇…공학도가 사과와인 전도사가 된 이유는 (주) 의성 애플리즈 한임석 대표는 그동안 철저하게 언론을 멀리했다. '달마가 동쪽으로 간 까닭을'을 만든 배용균 감독처럼 한 대표도 혼자서 북치고 장구치며 사과와인을 빚었다. 거의 24년간 언더그라운드 와인 제조자로 살았다. 70년대 일반인들은 엄두도 못냈던 비행기를 타고 세계적 종합건설사 캐나다 벡텔 등에서 고액봉급자로 살던 그가 와인에 손을 댄 이유는 뭘까? 1976~80년 업무차 프랑스에 왔다가 칼바도스 지역에서 사과와인인 시드르(Cider)와 사과브랜디 칼바도스한테 충격을 받는다. 포도와인도 아니고 사과와인이라? 그가 사이다의 유래를 설명한다. 와인 본산지에서는 사과를 원료로 술을 제조할 때 탄산가스를 넣어 용해시킨 걸 시드르라 하는데 이게 일본을 통해 한국에 유입됐을 때는 특정회사의 청량음료수로 전락했다. 의성군 단촌면에서 태어난 그는 어릴 때부터 사과와 함께 뒹굴며 살아왔다. 생식용 사과밖에 몰랐는데 그걸 갖고 술을 만들 수 있다는 사실에 충격을 받는다. 그는 1967년 경산에서 국내 첫 애플와인 파라다이스가 출시됐다는 사실도 까맣게 모르고 있었다. 이후 그가 천신만고 끝에 주류면허를 따고 무려 16번의 크고 작은 실패를 거울삼아 미국, 호주, 아르헨티나, 중국 등 세계 7개국으로의 수출라인을 갖게 되기까지 거의 홀로 가시밭길을 걸어왔다. 가양주만 보고 아무나 술을 만들어 팔면 될 줄 알았는데 그게 아니었다. 80년대로 접어들면서 술사업 면허는 아무에게나 주어지지 않았다. 고향으로 오자마자 프랑스에서 익힌 사과와인기술을 갖고 농주 같은 와인을 만들어 동네사람들과 나눠먹었다. 와인사업을 위한 워밍업이었다. 빗장을 풀지 않던 정부가 86 아시안 게임, 88 서울 올림픽을 계기로 민속주 제조면허를 부활시켰다. 와인에 손을 댄지 10년 넘어 비로소 농림부로부터 96년 제조면허를 딴다. ◇…사과와인 원천 기술을 배우다 사과의 역사를 공부했다. 그러던 중 애플와인파라다이스 창립 멤버 중 한 명인 윤세훈씨가 경기도 부평에서 동물병원을 경영하고 있다는 사실을 알고 찾아갔다. 윤 원장은 1880년대말 함경남도 원산 부근에서 사과 과수원을 꾸민 윤동수씨의 손자였다. 윤 원장은 일본 와세다대에서 미생물학을 전공, 국내 첫 사과와인을 개발하는 데 참여했다. 그가 냉장고에 보관하고 있던 사과발효에 특출한 효모인 메스실린더를 건네받을 수 있었다. 한 대표의 노하우가 한 단계 업그레이드 되는 순간이었다. 단번에 (주) 애플리즈가 탄생된 건 아니다. 96년 영농조합법인으로 출발했다가 2006년 주식회사로 간다. 98년 현재 자리에 주류공장을 건립했다. 공장이 지어지고 나서 2년만에 첫 제품을 출시했다. 그는 대박을 예상했다. 하지만 세상은 그렇게 호락호락하지 않았다. 3만병을 만들었다. 와인 병부터 촌스러웠다. 정종병에 담는 무례를 범했다. 참패였다. IMF외환위기와 맞물려 불안해진 조합원들이 빚잔치를 요구했다. 해외시장으로 나갔다. 2000년 6월 독일 베를린 식품박람회와 이듬해 파리 박람회에 참가했다. 그런데 그의 부스 앞에 상당히 많은 사람이 몰려왔다. 속으로 이제 대박이 터졌다고 확신한다. 하지만 착각이었다. 현지의 한 관계자가 "저들이 부스앞으로 몰려오는 건 당신 와인이 대단해서 그런게 아니고 들어보지도 못한 아시아의 한 국민이 와인을 만들었다는 사실에 호기심이 발동한 것이니 매출과는 전혀 상관없다"는 요지의 조언을 줬다. ◇…독자적인 병을 만들어라 실패의 원인이 뭔가를 면밀히 분석했다. 일단 와인이 돋보이게 독자적인 병을 개발해야 되겠다고 맘을 먹는다. 지금도 그렇지만 그땐 유명 주류회사가 만든 병을 구입해 그 안에 와인을 넣어 팔 수밖에 없었다. 소주병에 와인을 담아놓으면 그게 멋있어 보이겠는가. 그는 감각있는 디자이너를 동원, 병을 만들 금형을 무려 13개나 만들었지만 모두 실패였다. 또 4년이란 세월이 흘렀다. 2004년 뭔가 조짐이 좋았다. 그래, 한국적 이미지가 담긴 병을 만들자. 한복을 입고 원무를 그리는 형상을 병으로 만들었다. 그제서야 촌스러움에서 벗어날 수 있었다. 2005년 미국 시장을 뚫었다. 일단 애플리즈를 세상에 알리는 건 성공했다. 새로운 수요층을 만들기 위해선 와인공장을 투어상품으로 만들어야 된다고 생각한다. 2005년에 싱가포르 우송, 포시즌 등을 움직여 국내로 오는 동남아시아 관광객의 인바운드 관광코스에 애플리즈 견학 프로그램을 끼워넣도록 했다. 열대 지역에선 열대 과실이 일상이지만 사과는 충격의 과일일 거라고 믿었다. 예상이 적중했다. 그들은 사과에 매료됐다. 1인당 1만2천원만 내면 과수원에서 사과 따서 먹고, 즙도 먹고, 채썰어 애플파이, 준비된 빈병에 와인을 주입해 기념사진을 상표처럼 붙여 갈수있도록 했다. 지난해 모두 2만5천300명이 거길 찾았다. ◇…와인에 대해 쓴 소리 한 마디 우린 민속주와 와인을 동급으로 치려고 한다. 민속주와 와인은 별개의 세계다. 우리 와인이 세계 시장에서 당당한 목소리를 내려고 하면 일단 정부에서 와인개발 경쟁을 잘 유도를 해야 된다. 우리는 뭔가 돈이 된다고 하면 모두 거기로 몰려든다. 그럼 과당 경쟁 때문에 덤핑 등으로 인해 모두 죽게 된다. 대외적 이미지는 말할 것도 없다. 유럽에선 도저히 구할 수 없는 복분자의 경우, 정부와 관계자들이 조금만 신중하게 대했으면 한국의 꼬냑으로 특화시킬 수 있었다. 복분자가 된다고 하니 모든 지자체에서 다 덤벼들었고 정부도 과당경쟁을 부추겼다. 브랜드에 대한 집중과 분산이 안되면 명품 와인은 요원하다. 와인은 그냥 음식이다. 와인을 먹으면 마치 신선이라도 될 듯이 떠들면 안된다. 와인을 마신다고 생각하지마라. 지역을 마신다고 생각하라. 주지몽을 마시는 건 바로 의성을 마시는 것이다. (054)834-7800 #애플리즈 와인은? 알코올 기운 못느끼면서 취한다 조만간 '이슬람권'으로 진출 계획 와인명도 처음엔 사과주, 마루스, 좋은 느낌 등을 거쳐 지금의 주지몽(酒之夢)이 된다. 사과와인이 첫 출시될 시점 국내 주류관계자들은 와인에 대해 무지했다. 거의 국내산 와인을 과실즙에 알코올을 섞은 '과실주' 개념으로 받아들였다. 2004년부터 지금까지 모두 17종의 와인이 개발됐다. 물론 사과·석류와인이 대표주자. 사과와인은 도수별로 3종류(11·15·40도), 석류와인은 지난해 '류몽'이란 이름으로 2종류(12·16도)가 나왔다. 지난 4월에는 의성 산수유 마을 산수유를 갖고 산수유와인을 만들었고 이에 앞서 수박과 마늘로도 와인을 양조했다. 의성은 전국적 사과 주산지다. 특히 '의성 사과벨트'로 불리는 단촌·점곡·옥산 3개면은 의성 옥사과의 주산지로 전국 생산량의 13%를 차지한다. 외국에선 오크통을 고집하지만 여기선 항토 옹기독을 사용한다. #애플와인 제조과정을 어떨까? 일단 상태가 양호한 걸 세척해 에어브러시로 수분을 제거한다. 파쇄기로 으깨 과즙과 박을 분리한다. 당도를 일정하게 유지하는 게 매우 중요하다. 당은 효모의 먹이이기 때문이다. 여기선 사과속 수분을 제거하는 방식으로 18~20브릭스를 유지한다. 발효과정에 잡균의 번식을 예방하기 위해 멸균처리를 한다. 사카로마이세스속의 효모를 투입한다. 이 과정에 고도의 숙련도가 요구된다. 너무 많이, 또는 적게 들어가거나 대기중 잡스러운 화학물질이 스며들면 잡냄새가 나고 탁해진다. 다음은 발효과정, 사과즙을 15~20℃에서 2주간 주발효를 진행시킨다. 이때 발효액은 투명하고 호박색을 띤다. 앙금질을 통해 앙금과 발효액을 분리한다. 맑은 액만 갖고 8~10℃에서 2~3개월간 옹기독에서 후발효시켜 1년 정도 지나 병입할 수 있다. 과정은 이렇지만 실제는 지역과 상황에 따라 너무나 많은 제약조건이 있다. 먹어본 사람은 알겠지만 애플리즈 사과와인의 매력은 술냄새가 전혀 없으면서도 먹고나면 감쪽같이 취기가 얼굴로 번진다. 여느 화이트 와인과 달리 혀끝에 역한 술기운이 붙지 않아 술에 약한 여성에게 인기 짱이다. 조만간 이슬람권으로도 진출할 예정이다.

2008.05.30

[와인&푸드] 와인야담(5) "한국판 와인 테이스팅 기준 마련 절실하다"

◇…향토 와인 엑스포를 열자 2002년 국내에서 처음으로 와인 엑스포의 여명이 돋습니다. 경향신문이 서울 힐튼과 인터컨티넨탈 호텔에서 주최했는데 이때부터 와인 유통업자, 소비자, 외국 와이너리 등이 한 자리서 만나게 됩니다. 하지만 1998년부터 프랑스 보르도가 아시아 와인시장을 겨냥해 론칭한 홍콩 와인 엑스포만큼의 권위는 없습니다. 그동안 서울에서 열린 엑스포는 수입산 와인만 대상으로 열렸습니다. 국내 와인은 거의 참여 대상에서 제외됐습니다. 현재 영천은 복분자 와인의 신 지평을 연 전북 고창과 함께 국내 와인산업의 메카로 우뚝 섰습니다. 관계자들은 고창보다 영천의 내공에 더 주목합니다. 영천은 농림부 지정 와인특구이고 향후 3년간 65억원의 사업비가 투입됩니다. 본지는 지난 20일 대구시 수성구 수성아트피아 내 와인레스토랑 '테이블 13'에서 '향토 와인 엑스포' 가능성을 타진하기 위해 이 분야 전문가들을 초청해 간담회를 열었습니다. 참석자들은 한결같이 언론 주도의 향토와인 엑스포의 필요성을 강조했고, 또 국제적으로 공인받을 수 있는 한국형 와인 테스트 기준 마련의 필요성도 제기했습니다. ◇…간담회 지상중계 ▷최종욱 교수(경북대 식품공학과)= 엑스포는 찬성한다. 언론은 수입산 와인 중심에서 벗어나 우리 와인을 더 적극적으로 홍보해줘야 한다. 관에서는 엑스포와 와인 산업에 대한 인식을 명확하게 해야 된다. 단순히 포도만 파는 것보다 와인을 만들어 팔면 농민이 더 잘 살 수 있다. 엑스포를 단순히 보고 즐기는 소모성 행사가 아니라 지역 와인산업의 기초 구축을 위한 축제로 이해해라. 와인 특수를 조성하기 위해선 일정 단계에 오르기 전까지는 힘을 모아야 수입산 와인에 경쟁할 수도 있고 행사도 성공적으로 갈 수 있다. ▷정재식 소장(영천 농업기술센터 소장)= 우린 와인 문화는 일천하다. 맛 측정을 위한 한국형 기준도 없다. 빨리 기준을 마련하자. 또 엑스포를 단순히 와인을 위한 이벤트 형식으로 보지마라. 와인산업 활성화 일환으로 봐라. 영천은 지난해 와인 선포식을 했다. 자랑 같지만 전국에서 영천만큼 잠재력이 풍부한 곳도 없다. 영천은 전국 최고 포도생산지고, 다양한 과일이 열려 와인 다각화에도 유리하다. 오는 10월5~6일 영천 한약축제 때 와인 붐을 위한 콘테스트를 개최할 예정이다. 이런 행사가 와인 엑스포, 국제 행사로 발전될 수 있도록 지역 언론에서 많이 도와달라. ▷하형태 대표(영천 (주)한국와인)= 지원은 필요한 자에게 적절하게 공급되어야 한다. 토종 와인이 국제화될 수 있게 조직적으로 장기 구도를 갖고 밀어줘라. 지원만큼 구조적 애정을 가져야 된다. 형식적 지원은 금물이다. 농림부가 과일 생산자 위주에서 식품산업 쪽으로 관심의 방향을 바꾸고 있다. 일본의 경우 와인 시장이 거의 1조원 이상규모다. 하지만 국내산이 거의 40%. 중국도 와인 산업이 커져 우리를 압박할 것이다. 그러니 우리는 맹목적으로 수입 와인과 대결할 게 아니라 우리 고유의 브랜드 파워를 가져야 한다. 판소리같이 한국밖에 없는 고유의 와인, 그게 바로 국제적 경쟁력이다. ▷한임석 대표(의성 (주)애플리즈)= 술이란 기반 다지기가 어렵지만 다지고 나면 자자손손 먹고 살 게 나온다. 사과와인 개발, 너무 힘들었다. 난 포도보다 사과가 경북을 대표하는 과일이라고 생각한다. 지난 12년간 사업하면서 수없이 망하고 일어났다. 과일 재배에서 와인 제조·마케팅까지 혼자서 북치고 장구치다보니 그렇게 된 것 같다. 혼자 기술 개발하는 것은 문제가 많다. 진작 이런 간담회를 알았다면 덜 고생하고 기술을 축적할 수 있었을 것 같다. 의성에서조차도 관심이 부족하다. 언론이 향토 와인이 자생할 수 있도록 관심을 많이 가져야 한다. 아직 갈 길이 멀다. 외국에서 우리 와인 호평하는 것은 그냥 인사치레로 보면 된다. ▷여태룡 회장(세계주류)= 와인은 만들기도 파는 것도 어렵다. 향토 와인 개발자의 고충은 말로 형언할 수 없을 것이다. 94년 내가 대구에서 처음 '수입 와인상'을 차렸을 때 날 이상한 사람으로 보더라. 이번 간담회를 통해 지역 향토 와인이 명품으로 설 수 있는 발판이 마련됐으면 좋겠다. 수입 와인과 경쟁하려면 우리 와인 인지도를 높여야 하고 그렇게 하려면 대규모 엑스포가 절실하다. 향토와인 관계자들이 한 가지 유념해야 될 게 있다. 와인 판로 개척을 위해 너무 애향·애국심에 호소하지 마라. 동창회 석상에서 우리 와인을 맛있다고 칭찬하는 것과 실제 구매는 별개의 문제다. ▷채장희 국장(경북 농업기술원 기술지도국)= 유럽의 와인 양조술은 100년 이상 축적돼 있다. 향토 와인이 그들과 힘을 겨루기 위해선 그들을 무조건 따라가선 안된다. 나도 청도 감와인 개발 과정에 간여했는데 지금은 나름대로 기반을 다졌지만 2004년 개발 당시만 해도 와인 마니아들은 감그린을 단순한 과실주로 이해하려고 해서 홍보하는 데 참 애를 먹었다. 향토 와인도 이종 브랜드가 뭉쳐야 한다. 향후 행사를 경북에서 할 건지 대구에서 할 건지 등에 대해서도 고민해야 된다. ▷엄기헌 과장(경북도 농산물 유통과)=오늘 간담회는 매우 유익하다. 영천, 청도, 의성, 김천, 문경, 봉화 등이 와인에 관심을 많이 갖고 있는 만큼 경북도로서도 이들 브랜드 간에 시너지 효과가 이뤄질 수 있도록 지원할 방침이다. 특히 23~25일 대구 동성로 축제장에 경북 와인 홍보를 하는 부스 7개를 만들 계획이니 많이 동참해달라.

2008.05.23

[와인&푸드] 와인야담(4)- 향토와인 순례 '영천과 청도'

◇…영천, 와인특구로 지정됐네 전국 제1의 포도재배단지가 혹시 어딘지 아십니까? 영천입니다. 영천이 타 지역에 비해 비가 적게 오기 때문에 대규모 탄약창도 들어설 수 있었던 가 봅니다. 요즘 와인 관계자들은 영천을 '한국의 보르도'로 부릅니다. 물론 포항시 청하면도 강우일수가 적어 포도재배 적지입니다. 하지만 세계 와인 지도에는 아쉽게 거기가 빠져 있습니다. 특히 화남면에는 기존 저당도의 캠벨(시중에서 보는 일반 포도)과 비교가 안될 정도로 고당도(16~21도)인 적포도 M.B.A(종자는 일본에서 수입)가 자라고 있습니다. 영천을 국내 와인 1번지로 만든 산파역이 있습니다. 바로 영천농업기술센터입니다. 지난해 5월 '영천와인산업선포식'을 거행했습니다. 이에 앞서 지난해 2월 영천시는 경북대 생물건강·농업생명융합형 인재양성사업단(NURI)과 공동 주관으로 '지역와인산업의 활성화 방안 심포지엄'까지 열었습니다. 공교롭게도 그해 8월 농림부가 클러스터 사업을 공모했고 영천이 신청해 그해 12월 와인특구로 지정됩니다. 3년간 정부가 지원을 해줍니다. 일단 영천 내에 모두 15개의 와이너리(양조장)를 만들 건데 와이너리는 공장·마을·농가형으로 특색있게 꾸밀 모양입니다. 강원도 횡성이 한우와 복분자 와인을 발빠르게 관광상품으로 매치하듯 영천도 도남 한우숯불단지와 연계 '와인 & 한우'를 콘셉트로 부각시키면서 와인투어 상품을 팔면 되겠죠. 한발 더 나가 보현산 천문대 별빛마을까지 끌고와 '별빛와인'으로 내밀어도 될 겁니다. 현재 영천에는 2개의 와이너리가 있습니다. 경북대 김재식 박사가 2003년부터 이끌고 있는 경북대 포도마을, 한국 1호 와인인 마주앙('마주앉아서'란 뉘앙스를 가진 우리말) 양조책임자였던 하형태 대표(54)가 운영하는 (주)한국와인(www.vincoree.com)입니다. 상당한 양조술을 축적한 한국와인은 지난해부터 와인을 본격적으로 생산하기 시작했습니다. 대표주자는 '벵꼬레(Vin coree·불어로 한국와인이란 뜻)', 국내 최고의 와인 양조 전문가답게 그가 만든 레드와인 벵꼬레는 맛과 향에 날이 서 있어 현재 국내 대표 레드와인으로 등극했습니다. 이밖에 캠벨을 원료로 한 화이트 와인 로제, 단맛이 강한 무가당 아이스 와인 등도 출시했습니다. ◇…국내 첫 와인 마주앙의 포도원은 포항시 청하 마주앙 얘기를 하기 전에 잠시 국내 와인의 뒤안길을 들춰 볼까요. 다들 국내 와인 1호를 마주앙으로 알고 있을 겁니다. 하지만 엄밀히 말해 국산 와인 1호는 1974년 태어난 해태 '노블와인'입니다. 이에 앞서 67년 애플와인 '파라다이스'도 있었지만 이건 사과주의 범주를 못 벗어났습니다. 노블와인은 흥미로운 탄생 비화를 갖고 있습니다. 현재 국회의사당 정면 해태상 밑에 와인 72병이 묻혀 있는데 그게 바로 노블와인입니다. 75년 타임캡슐처럼 땅속에 파묻혔고 꼭 100년 되는 2075년에 개봉될 예정입니다. 해태그룹이 국회의사당 이전 신축 때 화기를 누르기 위해 불을 잡아먹는 상징의 동물인 해태상을 건립했죠. 그렇지만 노블와인은 마이너급 국산 와인의 효시였고 정통 와인 1호는 3년 뒤에 나온 마주앙이란 평가입니다. 박정희 대통령도 국내 포도산업 발전에 일조했습니다. 그는 식량 부족에도 불구하고 상당량의 곡류가 술을 빚는데 소요된다는 사실을 알고 척박한 땅에도 잘 자라는 포도를 심을 것을 장려했습니다. 이런 시책에 따라 당시 동양맥주(지금의 두산)는 73년 국내 최초로 독일로부터 리슬링 등 우수 양조용 포도 품종을 도입, 독일의 라인·모젤 지방과 비슷한 기후와 토양을 가진 영일군 청하면에 포도원을 조성합니다. 77년 5월 마주앙 레드와 화이트가 태어납니다. 부푼 가슴을 감추지 못한 박 대통령은 신부와 수녀 10명을 청와대로 초청해 와인 시음회를 갖습니다. 대체적인 평가는 화이트는 세계수준급, 레드는 보강할 점이 많은 것으로 드러났습니다. 마주앙은 계속 정제됐습니다. 시판과 동시에 천주교 미사주로 봉헌됩니다. 87년 12월 미국의 일간지 워싱턴 포스트로부터 '신비의 와인'으로 격찬받았고 독일 가이제하임대에서 열린 국제 와인 세미나에서 세계 5대 우수 와인으로 인정받습니다. 하지만 87년 수입 개방에 따라 마주앙의 위상은 급락하고 국산 와인 생산도 중단되고 맙니다. 10년전 두산에서 독립해 나와 영천에서 한국와인을 세운 사람이 바로 하형태 대표입니다. ◇…청도의 대표와인 감그린 하 대표의 기술력은 국내 만찬주의 신지평을 연 (주)청도와인의 감그린 양조 과정에도 스며들어갑니다. 다들 포도만으로 와인을 만들 수 있다고 생각하고 있을 때 그게 아니라 가장 한국적 과일인 감으로도 와인을 만들 수 있다고 역발상을 일으킨 사람이 있습니다. 바로 하상오 청도와인 대표(49)입니다. 감그린은 청도의 명물 반시(감이 쟁반처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름)로 만든 황금빛 화이트 와인입니다. 레드와인에서만 맛볼 수 있는 떫은 탄닌 성분이 화이트 와인에서 느낄 수 있어 큰 반향을 불러 일으켰습니다. 하지만 상당수 와인 마니아는 그냥 감그린이 감으로 만든 과실주 정도로 치부했던 것도 사실입니다. 하 대표가 특유의 비즈니스 파워를 발휘해 2005년 부산 아태경제협력체(APEC) 정상회담 만찬주로 선정되도록 해 유명세를 탑니다. 거기서 멈추지 않고 특수를 더욱 부채질하기 위해 지어진 지 100년 넘어 폐쇄된 경부선 철도 터널을 와인 저장고로 활용합니다. 여기서 멈추지 않고 거기서 색소폰 공연도 유치하고 시음도 하고 구매도 할 수 있는 '와인터널카페'를 만들어 전국적 관광명소로 둔갑시켜놓았습니다. /글=이춘호기자 leekh@yeongnam.com 사진=영남일보 DB

2008.05.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 한우 숯불갈비 이야기

#"식량대전 임박한 듯 합니다" '식량 제국주의'가 발호한 듯 합니다. 세계 최대 곡물회사인 카길, 종자회사인 몬샌토 등이 눈에 보이지 않는 속도로 전세계 식탁을 점령하고 있습니다. 이제 식품과 관련한 신토불이 사상은 무용지물입니다. 텃밭에서 캐냈다고 안심하지 마세요. 그 종자란 것도 대다수 수입산 다국적 브랜드입니다. 이제 표장지에서'Made in korea'란 문구를 찾기 어렵습니다. 조리사만 한국인일뿐 음식은 국적불명, UFO 같습니다. 카길의 농사권역은 전세계입니다. 미국 플로리다의 탬파에서 인산비료를 생산합니다. 그 비료를 사용하여 미국과 아르헨티나에서 콩을 재배합니다. 그 콩은 사료와 기름으로 가공되고 그 사료는 태국으로 보내져서 닭의 사료로 사용되고, 그 닭은 가공·포장되어 일본이나 유럽의 슈퍼마켓으로 보내지죠. 사람들은 내 땅에서 나는 먹거리를 고집하며 식량 제국주의에 맞서 '식주권(食主權)'을 강조합니다만 WTO체제 하에선 '무인도 버전'으로 살아남긴 힘듭니다. 지금 가금류 취급 업소가 소 광우병과 조류독감(AI)에 포위돼 십자포화를 맞고 있습니다. 오죽 하면 영남외식연구소가 지난 6일부터 육류업소 불황탈출을 위해 정재한 서울 그랜드 힐튼 한식조리장, 현석기 전 놀부 본사 메뉴개발 팀장 등을 불러 전국투어 '고깃집 요리 전수' 특강을 열었겠습니까. 특히 대체 메뉴가 없는 닭·오리업소는 더 죽을 맛일 겁니다. 문제는 간단하지 않습니다. 쓰나미급 복병이 우리의 식단을 노려보고 있습니다. #냉동저장 유통기술의 기원 이미 유전자 변형 식품(GMO)이 활개를 치기 시작했죠. 곧 공장에서 식품을 대량 생산하는 '생물공장(Bio factory) 시대'가 열릴 것 같습니다. 대량 유통이 가능해진 건 다양한 냉동보관술 때문이죠. 식품학자들은 그 물꼬를 나폴레옹이 터줬다고 봅니다. 19세기 초 나폴레옹은 성공적 전투를 위해 식품저장과 포장방법에 대해 공모를 했습니다. 이때 파리 변두리 식당의 요리사 '니콜라스 아페르(Nicolas Appert)'는 생선을 끓여서 병에 넣고 뚜껑을 밀봉한 다음, 병을 다시 한 번 끓는 물에 담그는 실험을 통해 식품이 변질되지 않는다는 것을 확인했습니다. 그는 '음식을 고열 처리하여 병에 넣어 밀봉하는 것'이라는 명칭으로 응모해 당선됩니다. 이후 영국의 '피터 듀란드(Peter Durand)'가 오늘날의 통조림을 발명합니다. 고전적 식품의 건조법은 육·어포로 만들고 우유를 분유 등으로 만드는 식이었습니다. 식품품질유지 기술의 공통점은 식품에 열을 가하거나 제거(냉동) 한다는 점이죠. 그러나 열처리는 미생물뿐만 아니라 영양분도 동시에 파괴시킵니다. 그래서 열처리를 하지 않고 식품에 저장성과 안전성을 부여하는 게 방사선 조사 기술인데 1960년대부터 상용화됩니다. 열을 가하지 않기 때문에 '냉살균(Cold sterilization)'으로도 불리죠. 다들 괜찮다고 하지만 한편에선 방사선 조사 식품이 안전성에 문제가 있다고 주장합니다. 부산 동의과학대 강준수 교수에 따르면 벌써 미국은 비가열 냉장육에 방사선 조사를 허용하였고 비싼 생고기를 얼리지 않고 오래 유통시킬 수 있게 됐다네요. # "대구에서 괜찮은 쇠고기 숯불갈비집이 어디죠?" 요즘 제게 그런 요지의 전화가 자주 걸려옵니다. 대구는 등심보다 갈비살이 강세죠. 몇몇 미식가를 상대로 숯불갈비집을 모니터링을 해봤습니다. 장터와 시장에서 발원한 국밥의 변형 형태인 대구의 명물 따로국밥. 50년대에서 60년대로 넘어오면서 중구 계산동 땅집과 대신동 진갈비(255-3740·200g 1만5천원)란 양대 스타를 배출합니다. 국밥에서 불고기와 소갈비 로스구이로 넘어왔다는 건 형편이 나아졌다는 말이죠. 1970년 경부고속도로가 생기기 전 대구의 섬유경기와 서문시장 파워는 서울 동대문 남대문을 능가했다는 평가를 받았습니다. 60년대 섬유공장 사장은 참 돈을 많이 벌었습니다. 회식 메뉴로 불고기가 선호됐고 점차 입이 고급화 되면서 양념갈비를 찾게 됩니다. 80년대초 대구시 서구 한국가든은 '주물럭 등심 시대'를 열었고 90년대초 구미 금오산맥 전통을 갖고 온 김옥순씨가 수성구 만촌동에서 비원(중동점, 742-3355·갈비살 110g 2만5천원)을 열고 '갈비살 붐'을 일으킵니다. 김 사장은 95년 비원을 서울서 온 조카에게 주고 자신은 99년 9월 수성구 안압정(743-3369·100g 2만9천원) 시대를 열죠. 이들 이전에 북구 고성동 대창가든(356-2800), 수성구 신성가든, 섬유회관 옆 국일 생갈비(254-5115·생갈비살 200g 1만9천원) 등이 70년대초 숯불갈비 1세대로 유명하죠. 이밖에 앞산가든, 가야동산, 제주가든 등은 중간에 사라지고 맙니다. 현재 줄 설 정도로 손님이 붐비는 데를 정리해봅니다. 들안길 서민숯불갈비 옆 골목 안으로 들어가면 후식으로 나오는 된장국으로 유명한 소백축산(764-8567·갈비살 280g4만5천원 ), 경산시 자인면 남산식육식당(853-5124·꽃등심과 갈비살 섞어 150g 1만4천원), 경산시 남천면 대명1리로 이사간 대천 황우촌(811-0500·갈비살 130g 1만3천원), 10년전 북구 서변동 쥬라기랜드 어린이집 옆에 문을 연 고향 왕소금구이(951-1626·갈비살 130g 1만7천원), 조야동 버스종점 옆에 있는 동네 한우석쇠숯불(943-3882), 달서구 도원동 월광수변공원 옆 식당촌에 있는 참한우 소갈비집(632-4936), 달서구 월성동 석정가든(642-9233·갈비살 본살 120g 2만원) ☞[이메뉴]…갈비살 전문 '곰내미' "제돈 냈다면 제대로 된 한우 먹어야죠 소는 친동생, 식재료는 장모가 줍니다" 골발도를 든 한 사내가 석고처럼 보이는 통갈비 앞에 선다. 그는 약 40분쯤 샌드백 치듯 엉켜 싸운다. 일단 갈비를 둘러싼 세 무더기 기름층을 걷어내야 한다. 일반인은 칼을 줘도 못 발라낸다. 기름과 살점의 경계를 잘 파고들지 못해 고기를 다 버리게 된다. 건장한 소 한 마리에서 30~40㎏ 통갈비 두 짝이 나온다. 한 짝 당 평균 3만~5만원의 공임료를 줘야 한다. 통갈비에서 살점 부위에 도착하려면 3㎝ 이상 두께의 기름층을 지나야 한다. 갈비는 모두 13개. 갈비와 갈비 사이에서 길이 30~40㎝ 폭 5㎝ 남짓한 갈비살을 선별해 내는 즉시 육즙 증발을 막기 위해 랩으로 둘러씌운다. 지난 1일 오후 대구시 동구 신천4동 귀빈예식장 바로 동편 이면 도로상에 문을 연 한우 갈비살 전문점 곰내미 조리부장 이규창씨(32). 기자의 제안에 따라 즉석에서 장인의 솜씨로 갈비살을 생선 살점 발라내듯 능수능란하게 선별했다. 올해 13년째 갈비 해체업무를 하고 있다. 갈비살도 본 부위와 주변부위가 있다. 본 부위는 채 1㎏도 안되는 안창살. 가장자리에 지방이 전혀 붙어 있지 않고 마블링이 참 좋다. 참숯불에 살짝 익혀 입에 넣으면 솜사탕처럼 금세 사라진다. 꾼들은 의외로 이런 부위를 꺼려 기름이 많이 붙은 가장자리 고기를 선호한다. 하여튼 40㎏ 통갈비에서 기름을 제거하면 석쇠에 오르는 건 고작 10㎏ 안팎. 도축장에서 나올 때 가장 좋은 갈비는 요즘 ㎏ 당 2만원에 팔린다. 그리 역사가 오래된 집은 아니다. 지난 해 3월 열었다. 단지 사장 김종문씨의 갈비살 애정이 워낙 남달라 취재를 했다. 무기는 단 하나. 오직 등급 좋은 갈비살을 공급하는 것. 재료 공급 여건이 퍽 좋다. 김 사장의 동생이 고향 경남 창녕군 우포에서 한우농장을 꾸려간다. 거기엔 약 400두가 있다. 체력을 위해 오전에 서둘러 영업을 시작하지 않는다. 하체 힘이 좋아야 고기를 잘 썰 수 있고 그래야 맛있단다. 일리 있는 지적이다. 오전에는 운동 등으로 체력을 보강한다. 석쇠도 직접 씻는다. 펄펄 끓는 물에 소독한 다음 철수세미질을 한다. 김천에 사는 장모도 곁반찬 지원을 한다. 된장과 고추를 보내주고 김치도 직접 담근다. 특히 물김치가 맛있다. 첨가제를 넣지 않아 단맛이 없고 시큼깔끔하다. 김 사장이 통갈비 원가를 공개한다. 이날 선별한 통갈비의 경우 74만원. 약 90인분이 나오는 데 팔면 약 135만원. 인건비, 공임, 곁반찬, 세금 등을 제하면 이윤폭이 그렇게 좋지 않다. 참숯(16㎏ 2만3천원)을 사용하고 갈비살은 120g 1만5천원. 1·3째 일요일 휴무. 영업은 오후 3시~ 다음날 오전 2시. (053)753-1237

2008.05.09