오왕규 교수는 “소스는 나라마다 용어가 다르다. 우리는 ‘양념’이라고 하고, 프랑스·영국·일본에서는 ‘소스(Sauce)’, 이탈리아·스페인에서는 ‘살사(Salsa)’라 한다. 서양요리에서는 음식의 빛깔을 내고 맛을 돋우기 위하여 넣거나 끼얹어 먹는 액체를 총칭해 소스라 한다. 서양요리에서 음식을 구성하는 기본요소로 주재료와 부재료, 소스 등 3가지가 있다”고 소스의 개념을 정의했다.
소스는 냉장기술이 없었을 때 음식이 약간 변질되었을 경우 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설과, 품질이 좋지 않은 고기 맛을 돋우기 위하여 조리사들이 만들어낸 것이라는 설이 있다. 소스의 어원은 소금이 기본양념으로 사용된 이후로, 라틴어의 ‘소금’을 의미하는 ‘살사’에서 유래되었다.
소스는 생선, 육류, 채소 등의 재료에 따라 종류가 다양하여 음식에 적합하게 사용하는 것이 중요하다. 각국마다 고유의 특성을 지니며, 요리의 맛·향기·형태·색·농도를 결정할 뿐 아니라, 소화 작용을 도와주기 때문에 음식의 구성 요소 중 중요한 위치를 차지한다.
소스의 재료는 육류, 생선, 채소, 과일, 밀가루, 치즈, 버터, 우유, 오일, 계란, 술, 식초, 설탕, 허브와 스파이스 등 다양하다. 크게 차가운 소스와 뜨거운 소스로 나눌 수 있다.
서양요리에서 사용되는 소스를 분류해 보면 전채 및 샐러드소스(드레싱), 생선요리 소스, 육류요리 소스, 후식소스 등으로 나누어진다.
▲전채 및 샐러드 요리에 사용되는 소스= 마요네즈, 프렌치드레싱, 허니머스터드 소스, 칵테일소스, 오렌지소스, 발사믹드레싱, 사우전드 아일랜드드레싱, 이탈리안드레싱 등이 많이 쓰인다. 기본재료는 크림, 식초, 기름, 채소 및 과일 퓌레(갈아서 체로 걸러 걸쭉하게 만든 음식) 등을 들 수 있다. 샐러드 소스는 주로 기름과 식초를 기본재료로 다양한 향신료를 사용하여 만든다.
▲생선 요리에 사용되는 소스= 베샤멜소스, 버터소스, 모르네소스, 홀랜다이즈소스, 타르타르소스, 샤프론소스, 백포도주소스 등이 많이 쓰이고, 육류 요리에는 갈색 육수 소스로 데미그라스소스, 후추소스, 슈프림소스 등이 있다. 생선과 육류 소스는 그 자체의 육즙을 이용하여 만드는 경우가 많다.
▲파스타 소스= 토마토소스, 카르보나라소스, 봉골레소스 등.
▲후식 소스= 바닐라, 크림 앙글레이즈, 사바용소스, 초콜릿소스, 오렌지소스, 망고소스 등이 많이 쓰이며, 재료별로 구분하면 크림 소스와 리큐르 소스로 구분된다.
서양요리에서 기본적인 소스는 일반적으로 육수(fond·고기, 생선, 채소 등을 고아서 얻은 국물로, ‘수프스톡’이라고도 함)와 농후제로 루(roux·밀가루를 버터로 볶은 것으로 소스의 농도·맛·촉감 등을 조절), 리에종(Liaison·연결체로 계란노른자와 크림을 섞은 것, 밀가루와 크림을 섞은 것, 밀가루와 버터를 반죽한 것 등)으로 구성된다. 여기에 다양한 술과 향신료를 적당히 첨가하여 응용된 다양한 소스를 만들어 낼 수 있다.
소스용 냄비는 가장자리가 높고 재질이 두꺼운 금속이 좋다. 이유는 열의 분배가 잘 돼서 소스가 타거나 변질되는 것을 막아주기 때문이다. 소스의 명칭은 일반적으로 소스에 사용된 재료명, 창조자의 이름 등을 취하는 경우가 많다. 소스의 양은 음식의 양보다 적게 담고, 소스의 온도와 농도에 유의해야 된다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com
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