[이춘호 전문기자의 푸드 블로그] 부산 자갈치시장 연탄 별미 (상)…자갈치 뒷골목 해안길 점포마다 내뿜는 꼼장어 구이 불내음

초벌 구이 중인 꼼장어.

불판에 옮겨져 굽히고 있는 양념꼼장어와 로스구이.

◆송림식당에서 만난 꼼장어

오전 11시30분쯤 1세대 자갈치아지매가 터전을 일군 '송림식당'을 찾았다. 건장한 청년 두 명만 앉아도 꽉 찰 것 같은 포장마차 스타일의 점포다. 남항 바로 옆에 몰려 있는 꼼장어집, 대다수 이 점포의 반은 중구청, 나머지는 항만청이 소유권을 갖고 있다. 1년에 30만원 정도 임차료를 낸다. 여기는 누구의 공간도 아니다. 생계의 최전선에서 목숨 걸고 점령(?)한 아지매의 생때 같은 공간이다. 무허가, 무면허 공간, 하지만 몰아내지 못한다. 천막 너머 남항 상공을 나는 갈매기, 정박 중인 배가 보인다. 투박한 목로의자의 발판은 뼈만 앙상한 것 같다. 숱한 발길이 부피의 반을 앗아가 버렸다. 벌겋게 달아 오른 연탄, 그 위에 놓인 불판. 너무 오래 사용해 구멍이 나버렸다. 연탄 불길을 다 이겨내지 못한 것이다.

올해 68세의 여주인. 그는 39년 경력의 2대 사장이다. 1대는 꼼장어에 일생을 바친 어머니다. 처음에는 '할매집'이란 상호를 가졌다. 현재 삼성프라자 자리에 있던 동명극장 골목에서 난전을 꾸려갔다. 무허가 점포라 늘 단속반을 피해 다녔다. 전두환 대통령이 부산 순시 때 이 장터 상인들의 건의를 받아들여 준 것이다. 그때부터 쫓기지 않으며 장사할 수 있었다. 초창기에는 1인분 1천500원선. 그런데 이젠 꼼장어가 금장어. 4만원(소)·5만원(중)·6만원(대)으로 가격이 수십 배 폭등해 버렸다. 그 시절에는 소주 반 병, 잔술, 담배도 낱개로 팔렸다.

최 시인이 부산 꼼장어 연대기를 소상하게 설명해준다. 부산 꼼장어의 1번지는 미역과 멸치 등으로 유명한 기장이었다. 기장으로 모인 꼼장어는 부산 도심 깊숙하게 스며든 동해남부선 열차가 없었다면 거대한 '부산꼼장어벨트'가 형성될 수 없었다. 거기서 잡힌 꼼장어는 동해남부선을 타고 해운대, 동래, 온천장, 부전역, 부산역전, 마지막 코스인 자갈치시장까지 번졌다. 역 주변 시장이 주요 유통경로였다. 한창 때는 부산진역~부산역~자갈치가 꼼장어루트였다. 지금은 자갈치에 집중돼 있다.

일제강점기만 해도 꼼장어는 존재감이 없었다. 피혁제품을 만들기 위한 껍질만 부산물로 인기였다. 식용이 아니라 '산업용'이었다. 버린 몸통을 가져가 구이로 변주한 게 부산꼼장어 요리의 출발이다.

장어는 크게 민물과 바다 스타일로 나뉜다. 그 명칭이 참 헷갈린다. 정리하자면 꼼장어는 '먹장어'로 불린다. 일본에선 민물장어를 '우나기', 갯장어는 '하모', 붕장어는 '아나고' 로 부른다.

부산 꼼장어는 크게 자갈치시장과 기장을 축으로 한 '짚불스타일'이 있다. 자갈치는 양념이 주종을 이룬다. 기장 선창에서 가장 흔한 것 중 하나가 꼼장어였다. 우연찮게 꼼장어가 짚불에 들어가면서 기장짚불꼼장어의 역사가 시작된다. 그 음식은 기장지역의 보릿고개 때 즐기던 구황음식 중 하나였다.