선어·소면에 초고추장 콸콸…부산의 비빔국수를 영접하다

초장이 잘 가미된 부산식 회무침. 부산만의 일상이 잘 매칭돼 있다.

국제시장과 맞물린 부산의 대표적 야시장으로 유명한 부평깡통시장 내 한 열무김치집에서 잔치국수로 점심 끼니를 해결하고 있는 어르신의 무념무상에 가까운 식사장면이 그 어떤 힐링뮤직보다 더 진솔한 감동을 주고 있다.

대구와 부산. 둘 다 국수에 목을 맨다. 대구가 '풍국면' 하면, 그렇다면 부산은 재빨리 '구포국수'를 내민다. 모두 국수의 고장이지만 국수문화는 상당히 다르다. 대구가 '칼국수'라면 부산은 단연 소면으로 끓여낸 '잔치국수'가 제격이다.

부산 식문화의 근간은 밥보다 국수에서 형성된다. 부산 최고의 돼지국밥집으로 알려진 '평산옥'도 밥 대신 국수를 토렴해 국밥을 말아낸다. 그 국수문화는 구포지역을 축으로 발생한 구포국수의 대표상품인 소·중면이 리더했다. 한때 부산과 한 몸으로 움직였던 제주도도 그 영향 탓인지 중면으로 된 고기국수문화가 꽤 진하게 박혀있다.

두 도시의 국수문화는 확연히 다르다. 대구는 누른국수로 대별되는 칼국수권인데 부산은 칼국수문화가 있지만 대구만큼 강세를 보이지는 못한다. 부산의 잔치국수문화는 일제강점기 거제·통영·남해의 멸치어장, 말린 멸치로 우려낸 다시, 그리고 일본 기술에 힘입어 탄생된 구포국수와의 결합체였다. 예전엔 그렇게 가늘고 고운 소면은 우리 선조들이 만들 수가 없었다. 우리에게 막국수·냉면의 전통이 있긴 하지만 소면은 일본에서 건너온 면문화다.

대구에서는 거의 맛볼 수 없는 '비빔국수'. 어쩜 그건 부산 국수문화의 요체다. 비빔국수는 북한 평안북도 함흥의 대표적 냉면류인 '농마면(농마는 '녹말'의 현지어)'처럼 가오리 등 각종 생선회를 고명으로 올린 회국수를 비롯해 김치국수, 열무국수, 비빔당면 등을 포함해 상당히 폭넓은 선택지를 갖고 있다. 언뜻 대구의 잔치음식인 무침회에 소면을 섞은 것 같은 포스다.

비빔국수 성지답게 부평깡통시장을 축으로 '비빔당면'이 태어난다. 1953년 문을 연 원산면옥의 경우 이 고장 비빔냉면의 성지로 정착했는데 이게 비빔당면 형성에 일조한 것 같다. 특이하게 부산에선 대구와 달리 평양냉면(물냉면)이 그렇게 큰 파워를 갖질 못한다. 아쌀하고 칼칼한 성정의 부두 노동자는 슴슴한 물냉면한테는 되레 허갈증을 느낀다. 매콤한 초고추장을 미련없이 들이부어야 직성이 풀린단다.

부산국수 옆엔 늘 생선이 붙어다닌다. 부산은 활어보다 '선어'를 더 선호한다. 특히 하절기 각종 선어는 특유의 숙성된 맛을 유지한다. 선창 좌판 한편 얼음 위에 올려놓고 즉석에서 썰어 빙초산을 섞은 초고추장을 부어 '회무침'을 만들어준다. 대구에서 태어난 '무침회' 스타일이 아니다. 선창의 회무침에는 밥보다 국수가 제격이다. 술 안주로 더 인기다.

부산의 대표적 식객인 최원준 시인.