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| 정용진 계명대 식품가공학과 교수 |
정용진 대구 계명대 교수가 세계 최초로 친환경 루왁커피 재현에 성공했다.
계명대는 발효전문가인 식품가공학과 정용진 교수가 졸업생들과 함께 국내외 최초로 인비트로(in vitro) 루왁커피 재현에 성공해 상용화에 들어간다고 24일 밝혔다.
루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피지만, 최근에는 동물학대와 비위생적 환경 등이 사회적 이슈가 되고 있다.
이런 점을 고려해 정용진 교수와 졸업생들은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화·발효 조건을 과학적으로 구명해 루왁커피의 향과 맛을 그대로 재현해 냈다.
이번 연구는 국내 유명 프랜차이즈 회사에서 수년전 정 교수 연구실에 발효커피 개발을 요청해 시작되었으나 크게 진전이 없던 차에 최병석씨(34·계명대 관광경영학전공 08학번)를 만나면서 약 2년간의 집중적 연구를 통해 대량생산으로도 품질이 일정한 발효원두 루왁생산이 가능해졌다.
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| 계명대 정용진 교수와 졸업생 2명이 동물학대 없이 위생적인 방법으로 루왁커피를 개발해 상용화에 나섰다. <계명대 제공> |
최병석씨는 정 교수에게서 발효 기술을 전수 받고 수차례 콜롬비아를 방문해 연구한 끝에 인비트로 루왁커피 재현을 완성시켰다. 최병석씨는 계명대 재학 중 커피에 관심이 많아 정용진 교수 수업 수강을 하면서 인연이 시작돼 현재는 '아부지'라 부를 정도로 친숙해졌다.
최병석씨는 현재 지역에서 'crop to cup'이라는 브랜드 커피점을 운영하며 직접 커피 원두를 수입해 로스팅하며 원두커피 판매와 유통업을 하고 있다.
강혜미(여·26·2022년 식품가공학과 석사학위 취득) 계명대 졸업생은 현재 발효전문 기업인 KMF에서 연구원으로 재직하고 있어 이번 루왁커피 개발에 참여했다.
이들은 수년간 커피원두, 발효 및 최적의 로스팅 조건을 연구해 위생적이며, 동물학대 없이 대량생산이 가능하도록 했다. 루왁커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미 그리고 풍부한 과일향의 3가지 종류로, 카페인이 약 40% 이상 저감화되어 카페인에 민감한 분들에게 특히 평가가 좋았다.
정용진 교수는 "대표 친환경 비건 제품으로 최고급 루왁발효원두를 국내외에 널리 보급하고자 한다"며 "우선 국내외 전시회 출품으로 인정받고, 글로벌 유통이 가능한 품질, 가격 경쟁력이 있는 전문 브랜드로 발전시키겠다"고 말했다.
정 교수는 앞서 콤부차(발효 음료)가 상용화에 성공해 지난 7월18일부터 코스트코 등 유명 매장에 진출했다.
이번 루왁커피 개발에 대한 연구결과는 특허출원과 비건 인증 및 상표출원을 완료했다.
정 교수는 앞으로 커피 열매의 풍부하고 다양한 다당류와 단백질이 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해되어 로스팅 과정에서 색과 향이 생성되는 원리에 관해 국내외 학술지에 지속적으로 발표할 예정이다.
박종문기자 kpjm@yeongnam.com
박종문
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