[대한민국 선진농업 1번지, 산소 카페 청송 .3] 최고의 맛과 향 자랑하는 송이버섯

산림 비율이 다른 지역에 비해 높은 청송은 전국에서 손꼽히는 송이 주산지다. 2020년 기준 전체 송이 생산량의 10% 이상이 청송에서 나온 것으로 추산된다. 〈영남일보 DB〉

버섯은 산야(山野)에 홀연히 나타났다가 사라진다. 색깔과 모양도 제각각이다. 그래서 옛사람들은 버섯을 신비롭게 여겼다. 요정의 화신·신의 식품·불로장생의 영약 등으로 불리며 귀한 대접을 받았다. 버섯의 영양가와 약용가치에 대한 정보가 늘어남에 따라 그 수요도 증가하고 있다. 특히 독특한 맛과 향미를 가진 버섯은 다양한 식재료 중에서도 독보적인 몸값을 자랑한다. 대표적인 예가 송로버섯과 곰보버섯·송이버섯 등이다. 국내에선 유독 송이버섯이 인기가 많다. '대한민국 선진농업 1번지 산소카페 청송' 3편에서는 전국 최고의 맛과 향을 자부하는 청송 송이버섯을 소개한다.

산악지형에 마사토 토양 '생장 최적'
생육환경 까다로워 인공재배 불가
생산량 편차 크고 개인거래 많은 편
제철 맞더라도 독보적인 몸값 자랑

郡, 올 6억 투입 송이환경 개선사업
매년 3~9월 버섯류재배과정 교육도

지난해 9월24일 경북 청송군산림조합에서 직원들이 송이 분류 작업을 하고 있다. 〈청송군산림조합 제공〉

◆소나무와 공생하는 송이버섯

버섯은 식물계가 아닌 균계(菌界)에 속하는 곰팡이(균류)의 일종이다. 균류는 원래 눈에 보이지 않다가 때가 되면 포자(胞子)를 만들어 번식을 시작한다. 이어 균사(菌絲)의 영양 생장을 거쳐 자실체(子實體)가 형성된다. 눈에 보이는 버섯의 갓·줄기 등이 바로 자실체다. 버섯은 동서양을 막론하고 고대부터 식용으로 쓰였다.

'삼국사기'를 보면 신라 제33대 성덕왕(702~737년) 때 이미 목균(木菌)과 지상균(地上菌) 등 버섯과 관련한 이야기가 나온다. '세종실록'에도 송이·표고·진이 등 식용버섯과 복령·복신 등 약용버섯의 주산지가 상세히 기록돼 있다.

전 세계적으로 버섯은 1만5천여 종이며 2천여 종만 먹을 수 있다. 한국에서 자생하는 버섯은 1천500여 종 정도로 알려져 있고, 이 가운데 식용은 400여 종이다. 국내에서 자라는 수많은 버섯 가운데 으뜸을 꼽자면 송이다. 주름버섯목 송이과에 속하는 송이는 다른 버섯처럼 대부분 물로 구성돼 있어 충분한 물이 공급돼야 생겨난다. 적당한 온도와 습한 날씨도 필수다. 이 때문에 매년 장마와 태풍이 지나간 가을철에 많이 생긴다. 송이는 발생 시기에 따라 여름송이와 가을송이로 나뉜다. 하지만 95% 이상은 9~10월 가을철에 나온다.

버섯은 죽은 식물체를 이용해 자라는 사물기생버섯과 살아있는 식물과 공생하는 활물공생버섯으로 나뉜다. 사물기생버섯에는 팽이버섯·목이버섯·표고버섯·느타리버섯 등이 있는데 상당수 버섯이 여기에 속한다. 반면 송이와 능이 등은 살아있는 수목에서 양분을 받아 자라는 대표적인 활물공생버섯이다.

해외에서 송이는 소나무뿐만 아니라 다른 침엽수 수종에서도 발생한다. 하지만 한국 송이는 소나무 뿌리와 함께 땅속에서 사는 독특한 버섯이다. 그래서 소나무가 죽거나 벌채되면 송이도 함께 자취를 감춘다.

송이의 다른 특징 중 하나는 인공재배가 되지 않는다는 점이다. 표고·느타리·목이 등 인공재배가 이뤄지고 있는 버섯류와 달리 송이는 소나무와 공생하는 환경을 인위적으로 만드는 데 한계가 있다. 또 생장에 워낙 많은 요소가 복합적으로 작용하는 점도 송이 인공재배가 힘든 이유다.

송이는 전 세계적으로 연간 수천t이 생산되고 시장 규모는 수천억 원에 이른다. 반면 자연적인 채취만 가능하다는 희소성 때문에 가격이 매우 비싸게 거래된다. 산림청의 '임산물 생산조사'에 따르면, 2020년 전국에서 생산된 버섯은 1만9천372t이다. 이 가운데 표고(1만8천468t)가 대부분이고, 송이는 117t으로 전체 생산량의 1%에도 못 미쳤다.

지난 5월16일 청송군임산물대학 수강생들이 현장 실습을 하고 있다. 〈청송군 제공〉