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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 지역 전통시장 숨은 먹거리 (4) 칠성시장 돼지골목

시장에 도착하니 여우비가 내립니다. 족발골목 안은 이내 증기탕처럼 변합니다. 후텁지근한 공기가 사방으로 소통되지 않고 고입니다. 그 더위를 굳이 매머드 에어컨으로 식힐 필요도 없을 듯 싶네요. 기름기 머금은 길바닥을 걸어갑니다. 그래요, 여긴 어설픈 청소가 되레 '분탕질'로 전락하고 맙니다. 그냥 차근차근 쌓이는 '더께 미학'이 빛을 발합니다. 주인이 움직이는 공간은 막장 탄부의 이빨처럼 반짝거리고 다른 데는 어두컴컴합니다. 환기구 근처엔 기름층이 고드름처럼 주렁주렁 달려있습니다. 전통시장이 현대화됐다고 하지만 아직 대형마트에 비할 바는 못되지요. 하지만 전통시장은 여전히 마트가 갖지 못한 파워를 갖고 있습니다. 전통시장의 매력포인트는 '우툴두툴함'이라고 생각합니다. 너무 매끈하지 않고 조금 투실함이 깃든, 반들반들한 이조백자가 아니라 옹기처럼 농현(弄絃)스러운 구석이 있어야 합니다. 한 도시엔 '수정' 같은 공간도 있어야 하지만 '돌멩이' 같은 곳도 있어야 합니다. 광장과 골목이 교직되어야 합니다. 시장의 무질서, 그게 언젠가 질서보다 더 비싸게 대접받는 날이 올 겁니다. 하지만 마트 세대들은 칠성시장의 아우라를 제대로 수렴하지 못합니다. 그들은 그냥 "아, 거기에 시장이 있죠" 정도로 인식합니다. 칠성 불고기에는 우동 없고 북성로에는 있다 # 돼지 불고기를 찾아서 돼지 불고기는 족발골목 안에 있습니다. 이 골목은 해멍(해삼과 멍게)·장어거리 바로 남쪽에 서있습니다. 이번 주엔 거길 기웃거렸습니다. 돼지국밥, 돼지 불고기, 족발, 돼지 껍데기, 돼지머리…. 서성로 돼지골목, 봉덕·명덕·중앙시장 국밥골목, 남문시장 돼지보쌈골목 등도 있지만 돼지고기에 관한 한 칠성을 따라 올만한 데가 없습니다. 아참, 한 가지 바로 잡아야 될 사항이 있습니다. 북성로 포장마차 돼지불고기가 원조(1970년대초 대구은행 앞 돼지 불고기)라고 생각했는데 이보다 10여년 전부터 돼지 불고기가 칠성시장 내에서 태어난 걸 확인했습니다. 60년대 대구 향토음식의 백미는 역시 불고기였습니다. 대구 불고기 붐은 어디서 발원했을까요. 바로 중구 계산동 1가 대동면옥 바로 옆 골목 안에 있는 땅집(1990년 폐업)입니다. 일본 오사카에서 요리를 배워 광복 직후 대구로 온 박복윤씨(82)가 1957년 오픈합니다. 이 붐은 동산동으로 건너간 숯불갈비 전문 진갈비(대표 진홍렬)로 옮겨갑니다. 불고기 붐은 칠성시장에서도 피어납니다. 누가 누구에게 영향준 지는 아직 정확지 않습니다. 단지 43년 전 생겨난 단골식당이 족발골목 안에서 계속 영업을 하고 있으니 불고기와 관련 단골의 지구력이 가장 돋보입니다. 단골 주인은 한번 바뀌고 현재 2대 사장 김명선씨(60)가 명맥을 잇고 있습니다. 김씨는 35년전부터 석쇠를 잡았습니다. 하지만 종일 석쇠를 두드리고 집게로 고기를 다지다보니 이젠 어깨 근육이 만신창이가 돼 평일에는 도저히 일을 못하고 주말에만 나옵니다. 화덕 주위는 기름꽃이 만발했습니다. 돼지 기름이 연탄불에 떨어지면 이내 한 치 높이의 화염이 올라 옵니다. 그 불기운이 석쇠 위 고기에 들러붙어 '화근내(탄 냄새)'를 냅니다. 너무 타면 안되고 적당히 훈증되어야 제맛이 나는 모양입니다. 그래서 계속 석쇠를 뒤집습니다. 그 맛은 카페인 못지않게 중독성이 있어 며칠만 안 먹어도 좀이 쑤십니다. 현재 족발골목에는 돼지불고기 집이 2군데(단골과 함남식당)밖에 없습니다. 60년대초 친구간인 유말선·김분선 할매가 동시에 돼지 불고기를 선보였고 그 집이 잘되자 순식간에 10여군데로 불어났지만 나중에 거의 사라집니다. 함남은 식육점으로 출발해 나중엔 식육점은 사라지고 돼지 불고기와 족발집을 새끼칩니다. 함경남도 원산에서 대구로 온 김복만 할머니가 꾸려간 식육점을 돼지 불고기로 이어받은 건 이정순 할매(70), 다시 그 딸 박주영씨(43)한테로 가업이 이어졌습니다. 단골식당은 원조답게 40년전 설비 그대로라서 향수를 불러 일으키기에 충분합니다. 돼지 불고기 한 접시 3천원. # 족발과 돼지머리 이야기 현재 족발 골목에는 평화육남매, 영화사, 할매, 칠성, 성주, 모정, 맛있네, 돼지, 황도, 삼영, 대동, 장안, 경산, 북문, 우리 등 19군데의 족발집이 있습니다. 족발 골목은 돼지수육과 불고기 시대가 끝나면서 20여년전부터 형성됐습니다. 족발은 두 종류가 있습니다. 단족으로 불리는 부위는 10여개의 뼈로 이뤄진 어른 주먹만한 발이고 왕족은 발을 제외한 발목에서 무릎까지 뼈를 의미합니다. 단족은 2개 5천원선, 왕족은 1만~1만4천원선. 두루치기용 돼지 껍데기는 1㎏에 2천원. 족발 아줌마들이 가장 힘들어 하는 대목은 바로 '삶기'입니다. 너무 삶으면 살이 흘러내려 상품성이 없고 덜 삶으면 썰기 힘들고 씹는 맛도 격감합니다. 이들은 2시간30분쯤 삶은 뒤 육감적으로 끄집어냅니다. 한눈 팔면 재료를 버리게 됩니다. 소스는 보통 10여 가지 들어가고 꺼낸 뒤 냉장고에 30분쯤 넣어둬야 잘 썰립니다. 현재 수입산은 거의 단족이고 왕족은 거의 국내산이라 보면 됩니다. 다음은 공포의 썰기. 아마추어는 칼을 줘도 못 썹니다. 그것도 요령이 있다고 하는데 최소 3개월은 배워야 장자에 나오는 백정인 '포정'처럼 뼈와 뼈 사이를 헤집어면서 능수능란하게 살점을 발라낼 줄 압니다. 왕족의 경우 먼저 살이 적은 부위부터 칼집 내 벗겨냅니다. 졸깃하기는 단족이 왕족보다 한 수 위, 왕족의 경우 종아리 살보다는 촛대뼈에 붙은 살이 더 맛있죠. 흥미로운 사실 한 가지. 지역 점술가들의 80%가 이 골목 돼지머리를 고집합니다. 다른 데보다 싸고 굿발도 더 받는다는 속설 때문인 것 같습니다. 월말·정월 보름 어름엔 돼지머리가 품귀현상을 보이기도 합니다. 한 개 가격은 1만5천원선. 어느 집이 맛있냐고요. 맛은 거의 대동소이하니 손님이 덜 드는 곳을 배려하는 것도 전통시장 살리는 일환이겠죠.◇  칠성과 북성로 불고기 차이점 　칠성 돼지 불고기에는 찌그러진 양은 냄비에 담긴 우동이 없습니다. 우동 대신 공기밥을 냅니다. 또 한 가지 차이점은 굽는 방법. 북성로는 애벌구이를 해뒀다가 손님이 밀어닥치면 재벌구이해서 내보냅니다. 칠성 불고기는 애벌구이를 하지 않습니다. 공통점은 연탄불을 사용하고 석쇠를 치면서 기름불을 내 화근내를 유도한다는 것.　

2007.08.31

[이춘호기자의 푸드 블로그] 지역 전통시장 숨은 먹거리 (3) 칠성시장 야간 포장마차촌

# 장사도 이모작 하네 대구 칠성시장은 하루에 두 번 장이 섭니다. 그게 꼭 '이모작' 같기도 하고. 크게 주·야간반 상인이 판을 쪼갭니다. 물론 대다수 상인들은 주간반이지만 오후 8시쯤부터 야간반이 활개칩니다. 지난 19일 밤 11시30분 신암교 칠성고가도로 네거리 쪽으로 차를 몰았습니다. 네거리의 서쪽 거리로 들어섰습니다. 행인은 거의 없고 주간에는 물건을 내릴 수 없는 남해, 충무, 마산 등지에서 올라온 해산물 수송차량이 속속 하역작업을 하고 있습니다. 시장 내 도로망이 협소해 심야에 하역작업이 집중됩니다. 유골함만한 스티로폼 용기와 그물망에 담긴 홍합이 노변에 수북하게 쌓입니다. 화물차 기사가 운전석에 앉아 그걸 지키고 있습니다. 자정 무렵 멍게, 해삼, 장어 등 해산물이 먼저 들어오고 연이어 각종 농산물, 닭·두부·어묵차들이 들어옵니다. 오전 4~ 7시에는 인도를 가득채우는 순발력 절정인 할매 채소부대가 '번개시장'을 형성합니다. 그들까지 사라지면 그때서야 야간반의 자취는 완전 사라지고 주간반 정규수업이 개시됩니다. 오후 6시면 주간 상인들의 활동은 끝이 납니다. # 해멍 할매는 자기 이름을 싫어해 칠성고가도로 네거리 서편에서 100m쯤 가면 네거리가 나옵니다. 그 모퉁이와 북측 길 양편에 20여 군데의 해멍(해삼과 멍게) 전문 포차촌이 띄엄띄엄 자리잡고 있습니다. 30여년전부터 형성된 포차촌 원조급 할매들의 이름을 적어봅니다. 꼭지집의 윤갑준 할매(69), 예수집의 김분자 할매(70), 기주집의 민선기 할매(66), 희준이집의 이분조씨(55), 순이집의 최순이 할매(66). 모두 똘똘 뭉칩니다. 매월 20일엔 계모임을 하고 매주 첫째 일요일에는 칼같이 놉니다. 호객행위도 서로를 위해 자제하죠. 포차촌과 민물장어촌, 모두 34집의 권익을 옹호하는 이광식 번영회장(59)이 디지털 카메라로 호객행위 장면을 찍어 구청에 제보합니다. 흥미로운 사실은 해멍 할매들은 이름이 없습니다. 자식 이름만 챙깁니다. '한국발 모정의 최후 보루' 같습니다. 상호도 자식이름, 잔칫집에 돈을 낼 때도 자식 이름을 적습니다. 처음 방문한 멍게나라. 둘째 아들 이름을 따서 '기주집'으로 불립니다. 민씨 할매는 이 바닥에서 안해 본 장사가 없습니다. 마지막에 포차촌을 차렸습니다. 기주집이 너무 한산해 휑뎅그렁했습니다. 도로 위에 비치파라솔 용 빨강 식탁 11개가 놓여 있습니다. 접시 대신 노랑 플라스틱 용기에 멍게와 해삼을 썰어올립니다. 하절기엔 쉬 물러지기 때문에 밑에 얼음을 깔아놓습니다. 그 옆에 홍합이 놓입니다. 초창기에만 해도 홍합은 3천원에 팔린 주메뉴인데 경쟁이 치열해 이젠 서비스 안주로 전락했습니다. 마니아들은 홍합보다 그 국물을 더 좋아합니다. 초장에 한 점 찍어 씹어먹었습니다. 다른 식당과 달리 쿰쿰한 냄새도 나지 않고 육질도 풋풋해 과연 칠성동 해산물이 시원하다는 걸 실감했습니다. 초창기엔 곁반찬이 아무것도 없었습니다. 이젠 방울토마토, 번데기, 바다고디, 땅콩, 오이 피클, 오이, 당근 등이 해멍을 둘러쌉니다. 초창기엔 천막도 없었습니다. 13년전 희준이집이 처음으로 자바라(접이천막)을 선보입니다. 심지어 정식 탁자도 없어 앉은뱅이 목욕탕 의자를 사용했는데 차츰 미니스커트 입은 여성 등을 배려해 정식 식탁을 갖추게 됩니다. # 오전 5시30분전에 포차 영업은 끝나 포차들은 오후 8시 어름 문을 열었다가 오전 5시30분 전에 자리를 비워줘야 합니다. 상점 앞 도로상에 포차를 차리기 때문에 그 자리를 떠날 때는 주간반 상인을 배려, 깨끗하게 물청소하고 사라집니다. 임차료를 내지 않고 그 자리를 무상으로 사용하니 당연히 그래야 하죠. 가끔 네거리 모퉁이에 취객이 실례하고 간 흔적까지 락스로 지워야 합니다. 대다수 포차 주인들은 화물차에 포차를 실어 옮깁니다. 기주집은 아직 포차를 이동할 화물차가 없습니다. 거기서 60m 떨어진 창고까지 손수 옮깁니다. 해멍은 1만~2만원. 그밖에 개불, 굴, 과메기, 참소라, 산낙지, 전복회, 산오징어, 왕새우구이 등 각종 제철 해산물을 만날 수 있습니다. 일부에선 포차부대를 '옥에 티'로 보기도 합니다. 하지만 할매들의 얘기를 들어보면 그게 아니란 걸 알 수 있죠. 오전 1시에 만난 희준이집 이 사장이 '포차예찬'을 합니다. "예전 포차가 없었을 적에는 도둑이 들끓는 그야말로 우범구역으로 전락했어요. 이제 포차가 오전 5~6시까지 지키고 있으니 좀도둑들이 얼씬거리지 않습니다. 우리가 불켜고 있으니 칠성시장은 24시간 활기차게 돌아가는 것처럼 보이고 대외 이미지 제고에도 일조합니다. 서로서로 이익인 거죠."

2007.08.24

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 지역 전통시장 숨은 먹거리 (2)칠성시장 보문칼국수

정량과 눈대중. 어느 게 더 셀까요. 갈수록 요리가 '정량'의 원칙을 따르지만 몇몇 음식은 아직 '눈대중'이 믿음직스럽습니다. 칼국수는 '눈대중의 미학'이 돋보입니다. 할매의 손감각은 놀라울 정도로 정확합니다. 정량은 '상품'스러운데 눈대중은 '작품'스럽죠. 주위에 '할매 칼국수집'이 많습니다. 대표적인 할매를 열거해봅니다. 달성군 하빈면 동곡장에서 1970년 문을 연 동곡 칼국수 강신조 할매(작고), 73년 대구백화점 남쪽 골목 안 경주할매칼국수의 황금연 할매(90), 남구 대명2가 명덕로터리 근처에 있는 명덕 할매 칼국수의 손주연 할매(80), 서문시장 내에 있는 왕근이 칼국수의 이차선 할매(72), 염매시장 옆 골목 안에 있는 문패없는 칼국수집의 김순자 할매(66) 등이 유명합니다. 특히 안동국수의 명맥을 서울로 파생시킨 무서운 할매가 있습니다. 김영삼 전 대통령의 부인 손명숙 여사의 이화여대 선배인 김남숙 할매(79)는 85년 서울 강남 압구정동에 소호정이란 안동국수집을 냈고 여기 단골이 바로 김 전 대통령이었습니다. 그 국수가 청와대에 입성, 문민정부 청와대 칼국수 오찬 회동의 견인차가 됩니다. 현재 서울로 입성한 안동국수의 흐름은 김홍철씨(49)가 2005년 9월 대구시 수성구 어린이회관 서편으로 끌고옵니다. 2000년대로 접어들면서 우리 칼국수 시장도 지각변동을 일으킵니다. 예쁘게 분칠한 칼국수가 많이 등장한 거죠. 들안길에서 태어난 봉창이 해물 칼국수가 '퓨전 칼국수'의 기수입니다. 그 흐름은 약전골목 간판없는 칼국수집으로 옵니다. 이 집은 빵게로 국물을 감미롭게 만듭니다. 우동 육수 못지 않습니다. 일명 해물 육수 붐이 일어난 겁니다. 하지만 어른들은 그 맛에 거북해합니다. 정통 칼국수 맛은 '문종이' 씹는 맛이라고 했습니다. 맛이 와락 덤벼들어선 안되고 있는 듯 없는 듯 해야 그게 제대로 된 국물 맛이라고 합니다. 아직 추억의 칼국수를 고집하고 있는 할매 칼국수집이 칠성시장 내에 있다고 해서 찾아가봤습니다. # 김노미 할매 칼국수는 눈물을 머금고 기자는 칠성시장에 40년 역사의 보문 칼국수집이 있다는 걸 뒤늦게 알았습니다. 참으로 부끄럽더군요. 명색이 음식담당 기자인데. 보문 칼국수의 탄생기에는 눈물이 숨어 있습니다. 현재 둘째 아들 내외가 김노미 할매(75)의 가업을 잇고 있습니다. 그 집은 칠성시장 할매 보리밥집과 맞붙어 있습니다. 여느 집 같았다면 돈을 좀 더 벌기 위해 보리밥을 끼어 팔았겠지만 할매는 자기 길만 지켰습니다. 남들을 따라가지 않는 할매의 외길정신이 더 향긋합니다. 그리고 할매가 더 믿음직스러워 보였던 건 "음식 파는 게 자랑도 아니고, 다들 열심히 하는데…"라면서 신문과 방송에 소개되는 걸 극구 사양해온 사실입니다. 할매를 어렵게 설득한 끝에 '칼국수 인생'의 일단을 들을 수 있었습니다. 요즘도 스님처럼 오전 3시에 일어납니다. 아침 시장에 나왔다가 칼국수로 요기를 하려는 상인들 때문입니다. 그녀는 일하는 게 노는 것이고 노는 게 곧 일입니다. 일이 구원인 셈이죠. 할매 손 크기는 제 손의 두 배입니다. 평생 홍두깨를 굴려 손뼈가 늘어나고 굵직해졌습니다. 그런데도 아직 아픈 데는 거의 없습니다. "먹고 살려고 하는 사람은 반드시 도와줘야지." 남들이 와서 장사를 위해 칼국수 요리를 배우고 싶다고 하면 알고 있는 기술을 모두 알려줍니다. 보살의 맘입니다. 안동 길안 출신인 할매는 어릴 때부터 안동국수를 접하며 살았습니다. 38세 때 청상과부가 됩니다. 칠성북부교회 아래 움막 같은 셋방에서 세 아들과 함께 잤습니다. 60년대 후반만 해도 칠성시장에는 요즘과 같은 격자형 점포가 없었습니다. 비뚤비뚤한 난전를 비집고 자기 자릴 차지하는 수밖에 없었습니다. 자리다툼이 전투를 방불케했습니다. 공간이 없어 시장에서 국수를 끓일 수가 없었습니다. 막내를 업고 감주장수처럼 머리에 이고 이곳저곳을 떠돌아 다니면서 팔았습니다. 양은솥에 10인분쯤 끓여갖고 오면 반은 다 쏟아 없어집니다. 어떤 날엔 과일 껍질에 미끄러져 뜨거운 칼국수에 온몸을 데기도 했습니다. 40년전 한 그릇은 20원. 10여년간은 점포도 없이 국수를 이고 다니며 팔았습니다. 당시 보문 말고 칼국수집이 세 집(이쁜이 엄마, 뚱보할매, 새국시)이 더 있었지만 지금은 보문뿐입니다. 그때나 지금이나 가장 인기 있는 반찬은 무채 무침, 초창기엔 하우스 시설이 없어 동절기엔 풋고추도 먹을 수 없었습니다. 현재 점포가 2개 있고 모두 20명이 엉덩이를 맞대고 앉을 수 있습니다. # 맛의 원천은? 현재도 칠성시장을 지키고 있는 신흥상회의 무궁화표 밀가루를 사용합니다. 오전 3시에 일어나 찬물에 굵은 소금 넣고 반죽을 합니다. 밀가루 한 되에 콩가루 2종지, 소금 한 술, 반죽한 건 비닐에 넣고 보습시키고, 20여분 숙성한 뒤 홍두깨질을 합니다. 면을 뺄 땐 반드시 밀가루 냄새가 나지 않도록 콩가루를 넣어줍니다. 밀가루 반되 갖고 15인분 정도 만들 수 있습니다. 육수는 어떻게 만들까요? 다시마·멸치·감자 삶은 물이 잘 짜여져야 합니다. 이때 다시마를 멸치보다 많이 넣고 멸치도 너무 큰 것 보다는 중간 크기의 '오사리'가 좋다고 합니다. 멸치가 많으면 비린내가 많이 나죠. 호박, 부추, 배추 등을 고명으로 올립니다. 보문은 특히 감자 삶은 물을 중시합니다. 감자도 큰 것보다 작은 게 낫습니다. 그게 들어가야 멸치와 다시마 맛이 잘 어울린답니다. 고명 중에선 호박이 가장 중요하고 길쭉한 것보다 둥근 게 더 낫다고 합니다. 국물을 번들거리게 하는 소고기 등 고기는 일절 넣지 않습니다.

2007.08.17

[이춘호기자의 푸드 블로그] 지역 전통시장 숨은 먹거리 칠성시장 보리밥집 (1)

멋진 문화상품이기도 한 전통시장이 제겐 '음식'으로 보입니다. 물론 눈과 가슴으로 그걸 먹어야겠죠. 고목처럼 앉아 난전을 지키고 있는 할매급 상인들. 산전수전 다 겪고 더는 무서울 것도 없는 저들의 잇속은 번개처럼 빠르고 악발이 같지만 잔정만은 남한테 지지 않죠. 그들이 읽어내는 '현실독법'은 탁월합니다. 종일 한 자리에 앉아 묵묵히 손님을 기다립니다. 꼭 보살 같습니다. 그 기세가 토굴정진하는 수도승 못지 않습니다. 꾸벅꾸벅 졸다가도 손님 인기척이 들리면 이내 그들의 눈빛은 맹수처럼 변합니다. 억척과 인내, 그게 그들에겐 '수호천사'이겠죠. 그 누구도 저들을 돈만 밝히는 자들로 폄훼할 수 없습니다. 정중함이라곤 눈곱만치도 없는 막말톤의 대화, 눈엣가시 같은 경쟁 상인과 싸울 적엔 입에 거품을 뭅니다. 그게 서민경제를 지켜주는 지도 모르겠네요. 솔직히 요즘 대형마트나 백화점은 '증류수' 같습니다. 하지만 전통시장은 온갖 광물질과 병균도 혼재한 '샘물' 같습니다. 풋풋함은 후자가 더 진할 겁니다. 이번회부터 지역 전통시장에 숨어 있는 명물 먹거리를 수면 위로 올려볼 계획입니다. 먼저 칠성시장으로 갔습니다. 이 시장은 공룡처럼 큽니다. 식재료만 갖고 따지면 한강 이남 최고 규모입니다. 각종 식품 점포만 500개 이상입니다. 현재 칠성시장에는 10개 단체가 혼재돼 있습니다. 난무처럼 얽힌 영업권 관련 정보는 시·구청 행정력으로도 다 파악하지 못하고 있습니다. 낮보다 오전 2~6시에 와야 진면목을 체험할 수 있습니다. 특히 채소와 활어 및 어패류 번개시장이 압권입니다. 물건을 처분한 상인들이 아침을 먹기 위해 들르는 식당이 시장 내에 있습니다. 바로 신암교 서편 칠성시장 상가 내 할매 보리밥집입니다 칠성시장 명물 중에 보리밥 할매가 있다는 걸 아는 이는 그렇게 많지 않습니다. 현재 10군데가 산재해 있습니다. 경쟁이 치열하다 보니 뷔페식으로 발전했고 모든 집에서 보리밥 숭늉을 냅니다. 3인방 할매가 있습니다. 냉면집의 이정기(72), 포항집의 손경연(70), 영천집의 정용자씨(62)입니다. 특히 영천 할매집과 포항집은 유세중인 정치인들이 서민적 이미지 홍보를 위해 전략적으로 들릅니다. 얼마전 한나라당 이명박 전 서울시장이 대구 세몰이 때 영천 보리밥집에 와서 점심을 먹었습니다. 영천집은 김대중, 노무현, 이회창 등이 지지자들과 방문해 시장 상인들 사이엔 '대통령 보리밥집'으로 불립니다. 1985년 9월 여기에 깃을 튼 정용자씨, 부잣집에 시집왔을 때만 해도 보리밥집 주인이 될 줄은 꿈에도 상상 못했습니다. 남편 사업이 파산되자 어쩔 수 없이 생업전선에 뛰어들었다네요. 처음엔 곰탕집으로 유명했습니다. 하절기엔 비빔밥도 팔았는데 8년쯤 하다가 보리밥집으로 변신합니다. 지난해 이 상가가 현대식으로 리모델링돼 조금 산뜻하게 변했지만 초창기엔 너무 초라해 식당이라 부를 수도 없었습니다. 이재민 식탁 같았습니다. 나무 탁자에 비닐 두르고 식탁으로 사용했습니다. 냉장고도 언감생심이었습니다. 통 얼음 들어간 아이스박스에 반찬넣고 가스 대신 연탄불을 피웠습니다. "맛있다"는 소리를 더 듣고 싶어 하나둘 반찬을 늘려나갔습니다. 현재는 생나물·채소류를 비롯해 건새우, 고등어 등 무려 25가지 이상 반찬을 내는 '보리밥 뷔페 스타일'로 발전했습니다. 하지만 시설은 여전히 옹색합니다. 간이 냉장고 3대를 잇대 그걸 식탁으로 사용하고 의자도 등받이 없는 추억의 나무의자를 3개 붙여놓았습니다. 다른 업소도 다 그런 스타일입니다. 손님이 몰려들면 20명이 촘촘히 엉덩이를 맞대고 앉습니다. 남녀의 몸이 접촉해도 개의치 않습니다. 그 광경을 뒤에서 보니 저절로 웃음이 흘러나왔습니다. 여기선 '인심도 반찬'이라네요. 주인들은 늘 "한 그릇 더 들어라" "부족한 게 있으면 말해라"고 당부합니다. 그 인심 때문에 단골이 이어집니다. 소문은 서울의 미식가들까지 일부러 KTX타고 여기 와서 점심 먹고 상경합니다. 한 그릇 먹어도 열 그릇 먹어도 가격은 2천원대입니다. 영천집 부엌을 들여다 봅니다. 가스버너가 7대, 크고작은 백철솥이 올망졸망 앉아 있습니다. 보리밥만 하루에 열두 솥을 해대야 합니다. 꽁보리밥에서부터 쌀밥이 한 솥에 다 들어있습니다. 스테인리스스틸 그릇에 밥을 퍼담을 때 취향대로 보리밥의 비율을 조정합니다. 반찬 그릇이 한 줄로 늘어서 있고, 손님은 입맛대로 집어가 먹으면 됩니다. 국도 매일 바뀝니다. 냉국, 미역국, 소고기국, 재첩국, 시래기국, 북어국 등. 하지만 약한 가스불 위에 놓인 된장국만은 매일 올라옵니다. 제가 간 날 경상도의 명물 콩잎장아찌까지 보였습니다. 새벽 손님을 받아야 하기 때문에 오전 5시면 첫손님을 맞을 준비가 돼 있어야 합니다. 워낙 다양한 음식이 있다보니 신세대 부부들은 반찬만들기 귀찮아 신천 조깅 뒤 여기서 식사를 해결하기도 하고, 집들이 온 손님까지 몰고와 회식하는 이들도 있습니다. 두 명의 찬모는 자기 식사 시간이 따로 없습니다. 쪼그려 앉아 식사하다가 손님이 오면 밥을 떠주고 다시 '토막 식사'를 합니다. 모자라는 반찬이 있으면 즉시 만듭니다. 무채 등 인기 반찬은 하루에 2~3번 만든다네요. 이 거리에서 발견한 짠한 사실 하나. 포항집 주인 손경연씨의 두 며느리(양태자, 김대희)가 시댁의 가업을 묵묵히 지켜가는 것입니다. 영천집(423-9175), 포항집(424-6768), 냉면집(424-4736)

2007.08.10

[이춘호기자의 푸드 블로그] 흑염소 요리 이야기

흑염소는 오랫동안 식용보다 약용이었습니다. 아녀자의 '산후보양식', 허약한 중년 남성의 '강정식'으로도 은밀하게 사랑을 받았습니다. 하지만 식탁에는 쉽게 진출하지 못했죠. 늘 닭과 개한테 밀렸습니다. 한·미 FTA 직후 지역 흑염소 농가가 염소 알리기에 사력을 다하고 있습니다. 일단 '염소 고기는 질기다'는 선입견을 불식시키기 위해 기존 방목에서 비육시스템으로 사육형태를 대대적으로 개선하고 있습니다. 방목은 좀 질기지만 거세해 키운 비육은 훨씬 부드럽습니다. 관계자들은 염소 고기는 소와 달리 살점에 지방이 거의 스며들어가 있지 않아 '웰빙식으로 최고'란 점을 중점 부각시킵니다. 명심보감에 염소에 대한 언급이 있습니다. "고기는 맛은 있지만 여러 사람의 입맛을 맞추지 못한다." 늘 바위투성이 척박한 언저리에 돋아난 풀만 먹고 자라서 그런지 살점도 그렇게 풍성하지 못합니다. 도축해 분해하면 내장이 대부분. 소·돼지 내장은 구이집으로 팔려가는 데 이놈 내장은 버려집니다. 다른 고기에 비해 냄새도 짙어 자연 청궁, 백작약 등 냄새 지우는 한약재가 들어가야만 했습니다. 자연 한방요리로 개발될 수밖에 없었습니다. # 지역의 염소 판촉 운동 도 농정국, 경북도농업기술원, <사>영남축산진흥회, 도내 흑염소 사육농가, 전문 조리사 등이 힘을 합쳤습니다. 흑염소를 대중화시키기 위해서죠. 지난달 경북도농업기술원에서 흑염소를 살리기 위한 간담회가 열렸습니다. 도가 지원금을 내놓았습니다. 경북 흑염소농업인회(회장 이의선)는 대구시 북구 산격동에 있는 영남축산진흥회(회장 조옥봉)와 손잡고 대대적인 흑염소 홍보에 착수했습니다. 일단 지역에서 맨처음 '한방 숯불갈비 시대'를 연 김태근 대구시조리사협회장이 다양한 흑염소 요리를 개발했습니다. 김 회장은 기존 육회·불고기·탕에서 진일보했습니다. 떡갈비, 만두, 오징어 순대, 스테이크 등도 만들어 젊은층을 겨냥할 계획입니다. 오는 28일 시식회 때 이들 요리를 모두 공개할 방침입니다. 김 회장은 흑염소 요리 판촉 일환으로 내당동 본점에 이어 달서구 대곡동에 2호점(053-637-5040)을 개점해 염소 전문 식당으로 키울 작정입니다. 향후 흑염소농업인회는 비육된 염소 고기도 소고기처럼 대형마트, 체인점 등을 통해 일반인에게 판매할 방침입니다. 참고로 도내에선 김천,영양, 경산, 영천 등이 대표적 염소 산지. 아직 조합이 제대로 가동되지 못해 식당과 사육농가간 직거래 방식으로 주로 유통됩니다. 염소 대중화를 앞당기기 위해선 한우처럼 국내산 염소 원산지 증명제 정착, 둔갑 판매 및 양고기 끼워팔기 등에 대한 대책 마련도 시급하다는 지적입니다. # 달성군 우록리 흑염소 마을 대구에도 흑염소 마을이 있습니다. 달성군 가창면 우록리입니다. 이 마을의 명소는 임진왜란 때 귀화한 김충선 장군을 기리는 녹동서원. 1975년 여기서 처음 흑염소 요리를 선보인 건 화담가든(사장 김상헌·053-764-5555)입니다. 김 사장의 가업은 현재 장남 강희씨(43)한테 전해졌습니다. 평소 운수업을 했던 김 사장은 경산 자인면의 몇몇 흑염소 식당을 자주 찾았습니다. 그때 염소 고기에 매료돼 우록으로 갖고 왔습니다. 염소 성수기인 오뉴월, 우록리 계곡물이 워낙 시원해 지역의 중년층이 여기로 몰려와 염소 붙들고 삼복을 났습니다. 한창 때는 시·도청 공무원은 물론 청구와 우방 등 주요 기업체 직원들의 회식 1번지로도 각광 받았습니다. 3시간 동안 피를 빼내고, 황귀, 청궁, 감초, 엄나무, 생강, 마늘, 파 등을 넣고 가마솥에서 3번 달여 탕약 같은 육수를 만듭니다. 이 육수에 숙성시킨 고기를 재어놨다가 구이용으로 냅니다. 특히 6천원짜리 진국이 잘 팔립니다. 구이용은 120?에 1만2천원. 털 벗긴 껍질무침도 별미. 현재 이곳에서 흑염소를 취급하는 식당은 부곡장, 고향, 우미산장, 복숭밭, 우록장, 산골, 감나무, 은지, 반석, 초인 등 모두 11군데. 모두 닭백숙과 보신탕을 함께 팝니다. 한창 때는 36개 업소가 성업한 이 마을은 98년 달성군 먹거리 골목으로 지정됩니다. 경기 활성화를 위해 흑염소싸움대회도 한번 유치했지만 지금은 중단. 현재 염소 한 마리 잡으면 30만원선. # 경산 자인면도 염소로 유명 경산 자인면도 우록 못지 않는 흑염소 동네. 현재 초가집보양탕(856-7373), 회나무흑염소식당(852-2521), 부흥식당(852-2010), 자인흑염소식당(813-2010), 대성식당(856-6833), 남광흑염소(854-9010) 등이 있습니다. 전국에서 가장 유명한 흑염소 마을은 부산시 금정구 금성동 금정산 언저리에 자리를 잡은 산성마을. 일명 산성흑염소 불고기촌입니다. 60년대 초원지대에서 흑염소 사육을 시작, 현재 100여 군데 이상 모여 있습니다. 상가 번영회에서는 염소 홍보를 위해 산성 흑염소 캐릭터까지 제작할 정도입니다.

2007.08.03

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 밥상 사라진 우리의 가정

먹어야 살죠. 먹지 않으면 사람은 죽습니다. 이것만큼 명쾌한 명제도 없습니다. 그렇다면 음식은 '살림'입니다. 식당은 '삶의 출발점'인지도 모르죠. 식당은 '성소(聖所)'이고, 식약동원(食藥同原)적 차원에서 보면 '병원'과도 같은 곳입니다. 그럼 식당 주인은 '의사'이고 손님은 '환자'인지도 모릅니다. 종업원은 간호사로 볼 수도 있습니다. 허기도 하나의'질병'인지도 모르죠. 많이 굶으면 의식불명, 더 굶으면 아사합니다. 삶은 식당과 식당 사이에 빨랫줄처럼 걸려 있는 지도 모릅니다. 식당에서 음식을 먹으면 포만감을 느낍니다. 피가 됩니다. 다음 식사를 할 때까지 견딜 수 있습니다. 감동이죠. 대통령도 거지도 굶곤 살 수 없습니다. 때가 돼 고개 숙이고 수저로 뭘 떠 먹는다는 행위, 그것만은 만인이 평등합니다. 단지 내용물이 뭔가에 따라 삶의 수준이 구별되겠지만은. # 식당이 밥상 자리 대신 그런데 어찌된 셈인지 지금 우리 주위엔 생명을 해코지 하려는 '죽임의 먹거리'가 난무합니다. 불길한 징후는 우리네 집에서부터 포착됩니다. 예전에는 아버지가 돈벌이를 전담했습니다. 어머니는 전업주부였습니다. 자연 '장인급 조리사'가 될 수밖에 없었습니다. 그들은 24절기마다 어떤 식재료가 나오는 걸 잘 압니다. 제철·즉석요리가 대세였습니다. 친정부모와 시부모의 요리술을 습득했습니다. 교통망도 지금같지 않아 지역마다 전통음식이 원형대로 전승될 수 있었습니다. 그땐 화학조미료도 인스턴트 식품도 없었습니다. 사먹는 김치와 된장, 그건 상상도 할 수 없었습니다. 하나에서 열까지 모두 손수 마련해야 했습니다. 우리 먹거리의 절창기였습니다. 그런 배경을 안고 17세기 중엽 거유 갈암 이현일의 모친 안동 장씨가 지은 최초의 한글 조리서인 '음식디미방(필사원본은 경북대 고문서실 소장)' 이 발간될 수 있었습니다. 하지만 대가족에서 핵가족 사회로 진입하면서 가정식단이 붕괴합니다.'전업주부의 시대'가 종언을 고하면서 밥상 자리를 식당이 대신하게 된 겁니다. 남자만 벌어선 가족이 다 먹고 살기 힘들어졌습니다. 농경사회에선 출세가 대세가 아니었습니다. 그냥 까막눈만 면하면 공부 다한 것이고 대처로 나갈 필요도 없이 농사 짓다가 선산에 묻히면 끝입니다. 농사가 마지막 보루였습니다. 하지만 이젠 아닙니다. 농사 짓는 삶은 '망가진 삶'으로 치부됩니다. 이젠 자기 먹기 위해 농사짓지 않고 팔기 위해 짓습니다. 마구 농약을 뿌려댈 수밖에 없죠. 시장 때문이죠. 지금 부모는 자식을 최고로 키우려고 합니다. 엄청난 사교육비, 결혼 비용까지 다 챙겨줘야 하니…. 자연 엄마도 돈을 벌어야만 합니다. '맞벌이 부부'가 시대적 요청인 듯 합니다. # 불량식품에 매달린 아이들 아이 혼자 밥을 먹고 있습니다. 사실 이건 부모가 아이한테 음식 갖고 테러를 가하는 겁니다. 하지만 어찌합니까? 먹고 살아야 하니, 참 답이 안나오는 대목입니다. 국가가 아이를 위해 밥상을 대신 챙겨줘야 합니까? 아이들은 몸에 좋은 걸 잘 챙길 줄 모릅니다. 단지 입에 맞는 것만 먹습니다. 엄마 없이 어찌 혼자 전기밥통의 밥을 퍼먹을 수 있겠습니까? 어찌 국을 끓이고, 김치를 썰어 먹을 수 있겠습니까? 일찍 출근해야 되는 엄마는 가능한 빨리 먹을 수 있는 먹거리만 식탁에 올려두고 부리나케 나갑니다. 엄마 없는 식탁에 올려진 먹거리, 아이들은 무시합니다. 엄마는 아이들이 맛있게 음식을 먹도록 돕는 촉매이기도 합니다. 하지만 엄마가 없으면 아이들은 심리적으로 위축돼 정상적인 식사를 못합니다. 아이들은 금세 불량식품의 노예가 될 가능성이 무척 높습니다. 파김치 돼 귀가한 엄마. 이때 가장 편한 건 인스턴트와 패스트푸드 음식입니다. 아이들의 입이 인스턴트화 된 걸 교정하려고 해도 그럴 시간이 없습니다. # "우리 뭐 시켜먹자" 딱하지만 이게 맞벌이 부부들이 아이들에게 가장 좋은 점수 받는 첩경입니다. 지금처럼 배달형 패스트푸드가 폭발적으로 성장할 수 있었던 것도 따지고 보면 전업주부의 실종과 무관하지 않습니다. 아이는 신토불이 식단에 별다른 매력을 못느낍니다. 아이가 엄마에게 전화를 겁니다. "엄마, 배고파." 순간 엄마 맘이 쿵 무너집니다. 옆 직원 눈치보며 모기만한 소리로 아이에게 몇 마디 합니다. "냉장고 문 열고 계란으로 프라이해서 먹어, 아니면 식빵에 잼 발라 먹든지, 그것도 맛없으면 전자레인지에 햇반 넣고 땡하고 먹어. 수프든 봉지 있지 냄비에 물 붓고 끓여 먹어봐, 다 싫다고……. 그럼 치킨·피자·중국집에 전화걸어 시켜 먹든가. 엄마 곧 갈게." 집에 도착하니 남편은 아직 안들어 오고 아이는 문방구에서 사온 불량 비스킷과 질 낮은 얼음과자 먹다가 TV켜놓은 채 소파에서 새우잠을 자고 있습니다. 이 비련스러운 광경을 보는 엄마의 속이 또 뒤집어 지고 눈시울이 붉어집니다. 전업주부가 될 수 없는 지금 대한민국 30~40대 엄마들의 까맣게 타는 속을 누가 달래주죠.

2007.07.27

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 삼계탕 이야기

경쟁 가열되면서 퓨전식도 '업'…붉은 육수로 끓인 이색메뉴까지 등장 전복 넣은 '오분자기탕'부터 해산물 넣은 '해신탕'까지 종류도 각양각색 지난 15일은 초복이었습니다. 이날 대구 날씨는 복날다웠습니다. 장마 기간 중 모처럼 활짝 갰고 햇살은 따글따글했습니다. 수박을 사들고 부모와 장인 장모, 스승을 찾는 등 나름대로 '복달임' 을 했겠죠. 강변에 솥 걸고 누렁이 잡아 즉석 '보신탕 카니발'을 연출하던 '추억의 중년 남성', 이제 주위에서 거의 사라진 듯 합니다. 보신탕은 아직 마니아들 말고는 일반인에겐 조금 거리가 있는'별식'으로 인식된 것 같습니다. 가장 만만한게 삼계탕인 것 같네요. 예전엔 백숙이 삼계탕보다 더 인기였습니다. 찹쌀 넣던 삼베 주머니는 어머니의 맘이었습니다. 어머니들은 거기에 인삼, 대추, 황기, 마늘 등을 넣었습니다. 그들이 한약재에 대한 조예가 있었던 건 아닙니다. 전승된 한방음식 레시피를 답습한 거죠. 60~70년대까지만 해도 삼계탕은 별로 대중적이질 못했습니다. 지역의 경우 벌건 기름이 둥둥 뜬 얼큰한 소고깃국이 더 먹혔습니다. 그런데 80년대 초반부터 불기 시작한 '신동양학 붐'과 맞물린 음식궁합에 대한 다양한 이론이 쏟아져나왔습니다. 그 중 하나가 삼계탕이었습니다. 전문식당이 전국에 대거 등장합니다. 대구의 경우 대구백화점 북측 골목에 있는 서울 삼계탕, 중구 공평동 옛 아비뇽 레스토랑 자리에 들어선 금곡이 지역 삼계탕 붐을 주도했고 90년대초 수성구 들안길 금산은 삼계탕 체인붐을 일으켰고 이 여파로 연이어 생겨난 주왕산, 가리산, 금강산, 연화정 등도 세를 불려나갔습니다. 요즘은 경쟁이 치열해 퓨전 삼계탕까지 가세했습니다. 대구에선 계산동 양만오 토종닭 샤브샤브가 약선 삼계탕을 내놓고 있지만 퓨전은 여전히 수도권이 대세입니다. 서울 지하철 강남역 메리츠타워 내 유러피언 레스토랑 '루825'와 '아시아떼'는 여름 대표 보양식 삼계탕을 얼큰한 붉은 육수와 전복으로 어우러진 '전복 홍계탕', 서울 역삼동 GS타워 내 한식당 사랑채는 '오분자기(전복의 일종) 삼계탕', 여의도 트윈타워 내 일식당 '송로'에서 한식과 일식의 장점을 가미한 삼계탕과 해산물을 함께 먹을 수 있는 '해신탕'을 팝니다. 복날 삼계탕은 여름철엔 늙은 닭보다 소화 잘되는 영계 좋아 황기·당삼도 인삼 못지않아 24절기 중 하지는 음(陰)의 기운이 시작되는 시점. 이렇게 시작된 음의 기운은 소서(小暑)와 대서(大暑)를 지나면서 완전히 자리잡게 되어 동지(冬至) 때까지 이어집니다. 여름철은 비록 날씨는 더워도 체내엔 음기가 이미 찬 기운이 깃들기 시작하죠. 따라서 따뜻한 기운을 가진 식재료를 갖고 여름철 보양식으로 음양의 조화를 이루고자 한 것은 오래된 우리의 식문화입니다. 또한 여름은 '서독(暑毒·열독)'이 밖으로 훈증(薰蒸)하여 무더운 날씨와 함께 몸의 바깥은 더워서 서늘하고 찬 것을 찾는 까닭에 갑작스러운 설사 질환이 많기 때문에 음식을 따뜻하고 부드럽게 먹어야 합니다. 우리나라 보양식 중 가장 대중화 된 삼계탕은 이런 여름철의 몸 상태에 가장 적합한 대표적인 보양식이며 보신용 개 혹은 염소를 이용한 다양한 요리도 여기에 속합니다. 삼계탕은 영계의 뱃속에 찹쌀과 인삼, 마늘 등을 넣고 물과 함께 조리하여 건더기와 국물을 동시에 먹는 탕 요리입니다. 여기에 사용된 재료들은 모두 따뜻(溫)하거나 뜨거운(熱) 성질로 음(陰)의 기운이 많은 한국인에게는 잘 맞는 보양식이며 비(脾)와 위(胃)의 기능이 떨어지는 여름철에 늙은 닭보다 부드럽고 소화가 잘되는 영계를 이용한 것은 매우 훌륭한 배합으로 보입니다. 하지만 현대인들은 영양 과잉 등으로 인해 체질이 허한 이들보다 열(熱)하고 실(實)한 이들이 많아 보양식의 재료도 체질의 변화에 맞춰 변하는 것이 바람직하겠죠. 따라서 이들은 더운 성질의 인삼 대신 덥지도 차지도 않은 평(平)의 성질을 가지면서 효능은 인삼과 유사한 황기와 당삼을 이용하는 게 좋겠습니다. 한방 영계탕 만들기 ▲재료=영계 1마리, 찹쌀 100g, 황기 30g, 당삼 20g, 당귀 5g, 천궁 1g, 생강 1쪽,마늘 2~3개, 파머리 1쪽, 대추씨 뺀 것 2~3개, 땅콩가루 1큰술 ▲요리 1. 물에 황기, 당삼, 당귀, 천궁을 30분 정도 끓여 면포에 깨끗하게 걸러 약물을 만들어 두고 영계는 깨끗이 씻어 둔다. 2. 닭의 전 처리 작업으로 달군 프라이팬에 초과 1쪽, 생강 1쪽, 통후추 1/2Ts을 넣고 볶다가 정종 30㎖를 넣고 다시 한번 볶아 법제한 후 닭이 푹 잠길 정도로 물을 넉넉하게 붓고 끓기 시작하여 향기가 올라오면 영계를 담가 재빨리 데쳐낸다. 3. 전 처리한 영계의 뱃속에 대추, 찹쌀과 땅콩가루를 버무려 집어넣고 만들어 둔 1의 약물을 부은 후 약재는 면포에 싸서 함께 넣은 후 끓인다. 4. 탕이 끓기 시작하면 생강·마늘·파를 넣고 닭이 푹 무르도록 삶아 소금과 후추를 곁들여 낸다. ▲TIP 진한 국물을 원하면 간단하게는 땅콩가루를 탕에 풀어 요리하면 되고 더 풍부한 맛을 원한다면 평소에 천연 조미료를 만들어 두었다가 사용하면 된다. ◇도움말=김미림 한국약선협회 부회장

2007.07.20

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구의 개량된장 개척자들

# 된장에 시큰둥한 신세대 요즘 상당수 주부들은 재래식 된장은 무조건 좋고, 공장에서 대량생산 되는 개량된장은 무조건 나쁘다는 편견도 갖고 있습니다. 갈수록 재래식 메주 띄우기가 환경오염 등으로 인해 어려워지고 있습니다. 특히 대기 중에 나쁜 곰팡이 균이 무분별하게 메주에 달라붙기 때문에 이를 표준관리하기가 여간 까다로운 게 아닙니다. 그래서 재래식 된장업자들도 개량된장에 대해 관심을 가지지 않을 수 없습니다. 특히 콩과 쌀이 같이 섞인 일본 된장인 미소(味そ)는 국내 개량된장과 비슷할 뿐만 아니라 대다수 일식당 기본 육수로 제공되기 때문에 은연중에 감미롭고 담백한 맛에 길들여지는 사람이 많습니다. # 재래식과 개량된장 차이 재래식 된장과 개량된장의 가장 큰 차이는 뭘까요. 재래식은 대기 중 각종 곰팡이가 메주에 자유롭게 입착됩니다. 하지만 개량식은 대기 오염 상태로선 좋은 곰팡이 균을 만들 수 없다고 판단, 황국균(아스퍼질러스오리제)만 특별하게 배양해 콩에 접종해 숙성시킨다는 게 재래식과 다른 점입니다. 괜찮은 개량된장은 국산 콩으로 만듭니다. 세척과 석발 직후 대형스테인리스 스틸 용기 안에서 쪄냅니다. 다음 황국균을 접종해 발효실에서 발효해 건조하는 등 10일쯤이면 개량 메주가 완성됩니다. 종류는 2종류로 재래식처럼 둥글게 뭉쳐진 것과 알갱이가 살아 있는 분리형이 있습니다. 주부들은 이 메주를 갖고 된장을 담그는데 봄철은 60~70일, 동절기엔 70~90일쯤 숙성하면 햇된장을 얻을 수 있습니다. # 대구와 개량된장 대구는 '된장 현대화의 메카'입니다. 1950년 6·25전쟁으로 인해 한국 산업기반이 어쩔 수 없이 대구로 집중될 때 전통 메주산업도 대구에서 꽃이 피죠. 대구에겐 절호의 찬스였습니다. 흥미로운 사실은 짚으로 묶어 이불 덥고 띄운 재래식 된장에 도전장을 낸 개량메주가 대구에서 연구개발됐다는 점입니다. 바로 61년 오픈한 문화메주 창업자이자 농촌계몽가 김환태 박사와 (주)일품청 창업자 박종태씨가 우리보다 앞선 일본 장류 연구를 토대로 국산 메주를 개량화합니다. 여기에 또 한명의 향토 장류 사업가가 있습니다. 53년 11월 대구 남산동에서 삼화유장사로 태어난 삼화간장 창업자 양병탁 회장입니다. 이 셋이 바로 대구 장류 산업의 개척자로 불립니다. 이밖에 후발주자로 가세한 수녀들이 만드는 백합 메주가 1960년대 후반에 생겨납니다. 물론 이것도 개량식입니다. 삼화는 일찌감치 대기업으로 뻗었지만 현재 간장 브랜드로 더 잘 알려져 있습니다.

2007.07.06

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 다시 일어난 대구의 숯불 오리 구이

# 경상도는 오리 구이, 전라도는 오리탕 대구와 달리 광주에선 '오리탕'이 대세입니다. 오리탕은 '광주 5미'의 하나죠. 그런데 10년 전쯤 광주시 서구 매월동 매월농원에서 오리탕의 아성에 도전한 '광주식 로스 구이'가 태어나 엄청나게 팔려나갔습니다. 모르긴 해도 대구의 오리 구이 붐도 매월농원 흐름과 궤를 같이 하는 것 같습니다. 요즘 대구에서도 오리 갖고 적잖게 돈버는 식당이 늘고 있습니다. 잘 아시죠. 대구에선 실험적인 요리가 물먹는다는 것. 오리도 그렇습니다. 풀코스 요리 같은 건 마니아만 찾고 아직 대중적으로 인기를 얻지 못하고 있습니다. 대세는 오리 구이입니다. 구이는 두 종류가 있습니다. 양념을 많이 넣은 오리 불고기, 하루 쯤 숙성시켜 키위와 같은 맛내기 소스만 넣고 숙성시킨 로스구이가 있습니다. 며칠 힘들게 지역의 유명 오리요리 전문 식당을 돌며 '로드취재'를 했습니다. 5~8월은 오리 성수기. 몇년전 조류독감 파동 때 오리 식당들은 죽을 맛이었습니다. 그런데 올해부터 다시 오리가 상승세를 타고 있습니다. 특히 지난 4월 문을 열어 연일 대박행진을 하고 있는 달서구 송현동 대구 승마장 맞은 편 앞산 양주골 오리농장. 이 집이 요즘 오리 식도락가들에게 가장 주목을 받고 있습니다. 기존 오리 구이 방식을 한 단계 업그레이드시켰습니다. 일명 셀덕 회전오리죠. 이집 오리는 셀레늄 먹인 셀덕입니다. 셀덕은 91년 창업한 모란유통이 지난해 4월 수원의 한 호텔에서 선보인 셀레늄 먹인 기능성 오리입니다. 현재 국내 기능성 오리는 유황오리, 주원이 개발한 아스타 오리, 충북 천안 (주) 다영식품의 삼백초 오리, 전북 남원 코리아 더커드의 녹차 먹인 다향오리 등이 성공작입니다. 현재 회전 오리가 대구의 트렌드 메뉴로 급부상 중입니다. 식사 시간 때는 가도 앉을 자리가 없습니다. 그래서 밤 10시 넘어 찾는 이들도 있습니다. 바비큐와 비슷한 방식이지만 열기가 밑에서 올라오지 않고 좌우에서 쏟아지는 게 다릅니다. 쇠꼬챙이에 오리를 끼워 불판 사이사이 뚫린 꼬치걸이 구멍에 쏙 집어넣고 3분쯤 지나면 노릇노릇하게 익습니다. 1마리에 모두 11개의 꼬치가 나옵니다. 꼬치는 익는 순간 숯불에 달궈진 옆쪽 철판위로 옮겨집니다. 회전식 구이기는 11년전 쯤 잠시 히트를 친 신개념 요리 기구입니다. 코리아덕, 길흥산업, 경기공업사 등이 유행시켰습니다. 대당 가격은 40만~80만원선. 손님이 일일이 석쇠에 올려 굽지 않아도 되도록 꼬치에 오리를 꽂아 열탄 속에 집어 넣으면 알아서 돌아가며 굽히는 장치입니다. 수성구 두산동, 최근에는 수성못 호반 레스토랑 바로 맞은편에 숲과 오리도 회전 오리를 투하했습니다. # 대구의 오리 구이 명가 현재 전국 최대 온라인 푸드 정보 사이트인 달서구 성당동에 사무실을 둔 오푸드(www.ofood.co.kr)에 등록된 오리관련 업소만 무려 600개가 됩니다. 이 중 100여개가 오리 전문점입니다. 대구에서 오리 붐이 인건 그렇게 오래 되지 않습니다. 불과 10년 전입니다. 처음엔 팔공산 송림사 옆 황토오리가마구이, 달서구 대곡동 한신들 마을의 한계정, 동구 만촌동의 고향집 등이 주름잡았습니다. 황토오리는 현재 팔공산에 4개점이 있습니다. 한계정은 오리 불고기 전문점으로 유명합니다. 특히 녹두죽이 맛있죠. 한계정과 함께 깔꾸리와 미진가든도 가세, 한실들 마을을 오리촌으로 만들어버렸습니다. 대구시 수성구 만촌1동 대구MBC에서 2군사령부쪽으로 조금 가다가 왼쪽 골목 안에 있는 고향집(97년 오픈)은 특이하게 오리 수육에 승부를 걸었습니다. 후식으로 나오는 들깨 가루 들어간 오리탕 수제비는 거의 광주 유동 마을 오리탕을 연상시킵니다. 선발 주자들을 위협한 다크호스가 2001년 팔공산에 등장합니다. 바로 '하늘천따지(대표 김종팔)'입니다. 하늘천따지는 지역에서 첫 참숯불오리구이 붐을 주도합니다. 현재 냉천점 등 체인점이 5개로 늘어났습니다. 창고형 실내지만 참숯 냄새가 살짝 파고든 질리지 않는 육질 때문에 하늘천따지는 단번에 '오리의 대명사'로 정착합니다. 가창댐 초입에 문을 연 가창유황오리(대표 지영진)도 2000년 5월 같은 방식으로 하늘천따지보다 먼저 오리구이를 선보였지만 하늘천따지는 추월하지 못했습니다. 가창오리는 2006년 10월 냉천 스파밸리 근처로 이전합니다. 가창 오리 자리엔 가창 오리 궁뎅이가 들어섰습니다. 이때부터 대구에서 오리구이는 '흥행 보증수표'처럼 인식됩니다. 참숯불오리구이 대박행진은 계속 이어집니다. 달성군 다사읍 낙동 생오리(대표 김상덕)가 2003년부터 세몰이를 합니다. 오리는 다른 집과 비슷한 데 낙동은 부추 겉절이 맛이 오리 맛보다 더 좋다고 합니다. 현재 지역 내 4개, 경산, 포항, 울산 등지로 번져가고 있습니다. 오리 코스 요리는 아직 대구에선 그렇게 대세는 아닌 듯 합니다. 배나무골 오리가 대구로 내려왔지만 크게 성공하지 못하고 접었습니다. 그 다음 주자는 들안길 낙동강입니다. 여기선 로스구이, 양념 주물럭, 훈제 바비큐, 거기다가 양념 게장, 삼백초탕, 영양죽, 냉면까지 내줍니다. 팔공산 산나물 정식으로 유명한 산중식당도 처음엔 오리 코스 요리를 냈지만 지금은 내지 않습니다. 올해 또 다른 다크호스가 생겨났습니다. 지난 1월 오픈한 수성못가 비잔티움 옆 오리학교(대표 박근이)입니다. 기존 집과 달리 전량 청도에 있는 숯가마 건강나라의 참숯(백탄)만 사용합니다. 전북 남원에서 온 녹차 먹인 오리는 김치냉장고에서 저온숙성시켜 나옵니다. 숯이 좋다보니 다른 양념을 절대 넣지 않습니다. 숯냄새가 진한 게 매력포인트죠. 또한 물에 씻어 독한 맛 제거한 양파 샐러드, 에피타이저용 오리탕, 오이·무·깻잎 장아찌가 곁반찬으로 나옵니다. 인기 후식은 갖은 채소 들어간 된장비빔밥. 500평 규모로 테이블이 44개. 마리당 2만5천원. 대구에서 인기 끄는 오리 식당들 △앞산 오리마을(셀덕 회전오리·621-8333) △하늘천 따지(숯불구이·019-506-2211) △가나안 덕(숯불구이·985-5296) △고향집(오리수육·743-4722) △낙동 생오리식당(숯불구이·583-5292) △가창 유황오리(숯불구이·768-5277) △숲과 오리(회전오리·762-5279) △팔공산 황토오리(054-976-5292) △오리학교(숯불구이·761-9944) △한계정(오리불고기·632-6255)

2007.06.29

[이춘호기자의 푸드 블로그] 한우 이야기 셋 <끝>

# 한우업자 박만성씨의 추가 고언 지난 주 한우 관련 기사가 보도된 뒤 영천의 한우업자 박만성씨가 기자에게 '애매모호한 법적 기준 때문에 소비자만 이용당한다'란 제목의 문건을 팩스로 또 보냈습니다. 논지는 이랬습니다. "수입소(생우)가 국내에서 6개월만 사육되면 국내산으로 인정해주되 표기만 국내산 육우로 표시해야 되는 데 이런 소를 우리 축산물로 선전판매하는 게 위법"이라는 지적입니다. 현재 상당수 소비자들은 국내산만 붙으면 그게 한우라고 믿는 게 현실이니 그의 이런 지적도 전혀 틀렸다고 할 수는 없을 것 같습니다. 가장 좋은 표기 방법은 호주에서 수입된 냉동 소고기의 경우 수입품(호주산)으로 하면 될 것 같고, 국내산 젖소·국내산 육우·국내산 한우는 각각 젖소·육우·한우로 표기하면 될 것 같습니다. 이렇게 되면 FTA체제하에서 미국 등이 싫어하겠죠. 표기개정은 미묘한 문제인 것도 사실입니다. 국내산이란 용어 때문에 육우는 기분 좋은 데 정작 한우 진영은 외국에서 입양된 소들과 동급으로 취급받아 좀 억울할 겁니다. # 국내산 육우와 한우의 함수관계 국내의 한우 사육 농가는 약 20만호, 젖소 농가는 약 1만2천여호로 추산됩니다. 소고기 유통량은 국내산(한우, 육우, 젖소)이 40%, 수입산이 60%쯤 됩니다. 현재 한우는 외국으로 거의 수출되고 있지 않습니다. 왜 그럴까요. 일단 외국인들의 입맛에는 한우가 맞지 않기 때문입니다. 한우는 수입 소고기에 비해 육질이 좀 질깁니다. 그렇다고 내국인들이 무조건 질긴 걸 좋아하는 것도 아닙니다. 한 가지 흥미로운 사실은 지방에선 육질이 쫄깃한 것, 수도권에선 입에 녹을 듯 부드러운 게 선호됩니다. 대구의 경우 늑간 갈비살, 서울에선 등심이 더 잘 팔립니다.한우 가격을 100원으로 볼 때, 육우는 평균 60~70원, 젖소는 50원, 수입산은 40원선에 거래됩니다. 요즘 소고기 가격, 천차만별입니다. 가격은 4천원에서부터 1만~5만원대. 물론 한우가 가장 비싸겠죠. g당 가격을 반드시 비교해야 됩니다. 주인들은 "우린 다른 집보다 싸다"고 자랑합니다. 이때 반드시 "1인분에 몇 g이냐"고 물어보세요. 1인분 양은 지역별로 다릅니다. 대구에선 100∼120g, 서울에선 150∼180g, 일부 지방에선 200g, 요즘은 한 근별로 파는 것도 유행합니다. 가격과 양의 함수관계, 잘 따지고 먹어야 됩니다. 대구에선 1인분에 3만원이 넘어가면 비싸다는 소릴 듣고, 서울은 5만원이 넘어가면 세다고 느낍니다. 소비자들은 솔직히 소고기집에만 가면 골치아픕니다. 시설 수준, 인건비, 마진폭, 각종 경상비, 곁반찬 수준 등을 감안할 때 1인분 가격은 업소 사정을 감안한 절대평가를 해야지 상대평가로선 제대로 평가할 수 없습니다. . # 육우, 언제 한우로 바뀌나? 소비자들은 과연 육우가 언제 한우로 둔갑할 것인가에 대해 궁금해 합니다. 사실 사육단계, 도축돼 경매될까지만 해도 둔갑될 여지는 거의 없습니다. 육안으로 식별이 가능하니깐요. 육우에는 파랑색, 한우에는 붉은색 검인이 찍혀 있습니다. 도축돼 검인이 찍힐 때까지는 아무런 문제가 없습니다. 식당으로 넘어가기 위해 가공하는 단계에서 문제가 발생합니다. 손님이 많은 식당에서는 일일이 고기작업을 할 겨를이 거의 없습니다. 통상 육가공업자들이 채소 다듬듯 일일이 다듬어줍니다. 이때 검인은 다 잘려 버려집니다. 원하면 손님 식탁에 나가는 크기로 정육만 절단해 옵니다. 특정 식당에 고기 다듬는 직원이 있어도 고기가 들어올 때 그게 육우인지 한우인지 알지 못합니다. 주인만 서류상으로 무슨 고기가 들어왔는지 알 따름입니다. 주인이 손님을 속일 수 있겠지만 육가공업자도 주인을 속입니다. 하지만 속이는 사람은 자꾸 줄어들 것입니다. 둔갑 판매보다 웰빙육, 신개념 브랜드 고기를 개발하면 그게 더 어필되기 때문이죠. 최근 동구 몇 식당에서 육우를 한우로 팔다가 걸렸죠. 가공업자가 준 고기가 의심스러우면 주인들도 연구원 등을 통해 DNA조사를 의뢰할 수 있습니다. # 참품 한우 직판장 식당 오픈 요즘 정육점이 딸린 '할인마트형 고기집'이 급증하고 있습니다. 꼭 도축장 옆에 딸린 구이집 같습니다. 지난 4일 대구시 수성구 두산동 아리아나 호텔 경북한우클러스터사업단과 경북지역축협, 한우 농가, 전국한우협회 경북도지회가 모여 만든 참품한우 1호 직판장이 문을 열었습니다. 인상적인 건 여기 고기에 주민등록증 같은 '우민등록증'이 부착돼 있다는 사실입니다. 소의 탄생에서부터 소고기 판매까지 '전 과정 생산이력추적시스템'으로 안전성이 입증된 소고기만 팔겠다는 각오입니다. 2층 직판장은 210평 크기의 퓨전스타일 구이집입니다. 1등급 명품 갈비살 1인분(120g)은 2만5천원.

2007.06.22

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 한우 이야기 둘

지난주 영천시 도남동 영천한우숯불단지(2005년 5월에 조성) 내에 있는 (주)낙원 육가공의 박만성 대표(50)를 만나고 돌아왔습니다. 그는 20여년 째 한우만 팔고 있습니다. 그런 그가 한우 관계자를 향해서도 서슴지 않고 '쓴소리'를 했습니다. 그는 "만약 내 주장에 이의가 있으면 그가 누구든지 언제 어디서든지 공개토론할 용의가 있다"고 토로했습니다. 그의 얘기를 정리하면 대충 이런 메시지를 담고 있었던 것 같습니다. 한우를 살리기 위해선 수입산·국내산 젖소와 육우만 동네북처럼 두드리지 말고 한우시장의 문제점도 아울러 짚고 넘어가야 FTA 세상에서 한우가 웅비할 수 있다는 사실입니다. 맞는 말입니다. 그는 지금 한우 관계자들의 목소리가 너무 높고, 그러다보니 한우에게 시비 걸 자는 거의 없다고 했습니다. 그로 인해 '한우는 완전무결하다'는 식의 '한우불패(韓牛不敗) 인식을 심어주면 장기적으로 한우의 국제적 위상을 실추시킬 수도 있음을 분명히 했습니다. 박 대표는 조만간 이런 생각이 담긴 책을 펴낼 계획입니다. 한우업자 박만성씨의 쓴소리 # 애매한 소고기 표기 개선하라 젖소·육우·수입소를 국내에서 6개월만 키워도 국내산으로 표기하도록 한 건 잘못이다. 국내산이란 애매한 표기가 온갖 갈등의 온상이 되고 있다. 표기 방법을 당장 개선해야 된다. 국내산 젖소는 젖소, 국내산 육우는 육우, 국내산 한우는 한우로만 표기하면 된다. 그렇게 하면 될 걸 공연히 국내산 육우 등으로 표기토록 해 소비자를 헷갈리게 만들고 악덕업자들만 배불리게 해줬다. 문제는 한우와 육우 섞어 팔기. 안타깝게도 둘은 육안으로는 거의 식별 못한다. DNA 조사를 해야 제대로 구별할 수 있다. 축산연구원에서 개발한 이 검사기 한 대 가격은 2천만원. 전국한우협회와 정부가 한우를 살리고 싶다면 지금 당장 적정수의 유전자 검사기를 전국 여러 기관단체에 보급해 필요한 사람은 무료로 이용할 수 있도록 해야 된다. 예산 타령만 해선 안된다. 현재 턱없이 부족한 감시인력만으론 육우의 한우 둔갑을 절대 근절시키지 못한다. 전국민이 감시원이 되어야 한다. 소비자들이 자발적으로 소고기 샘플을 연구소에 보내고, 둔갑 판매 사실을 제보한 '우파라치'에게 신고포상금을 지급토록하면 분위기가 확 달라질 거라고 믿는다. # 유사 한우, 교잡우 실태를 고발한다 일반인들은 누런 빛깔이 나면 무조건 한우라고 맹신한다. 아니다. 사각지대가 있다. 호주산 수입소 사로레의 경우 외형상 꼭 한우 같다. 더욱 구별을 어렵게 하는 건 DNA 검사를 해도 한우로 판명이 난다. 배 부위에 야구 글러브 크기만한 흰 반점이 있고 다른 부위는 한우 빛깔이 나는 '이모색 교잡우'가 더욱 문제다. 이들이 정통 한우를 위협하고 있다. 이것은 젖소와 한우를 인공수정시킨 것이다. 젖소와 한우를 교배시킨 F1은 '흑우', 하지만 재차 흑우와 한우를 합치면 10마리 중 4~5마리가 황우가 된다. 물론 외형상 한우로 보이지만 실은 교잡우다. 도축장 검사관도 교잡우를 한우로 보는 게 현실이다. 현재 축산연구원에선 이모색 교잡우를 '잡우'로 분류한다. 일부 한우 농가에서는 적은 비용으로 적잖은 수익을 남길 수 있는 교잡우를 양산하고 싶어할 것이다. 현실이 그렇다 보니 교잡우 개체수가 날로 늘어날 수밖에 없다. 빨리 대책을 마련해야 되는 데 농림부에선 명확한 입장을 내놓지 못하고 있다. 교잡우는 반드시 한우와 구분돼 판매되어야 한다. 자칫 교잡우가 한우 시장을 교란시킬 수 있다. 교잡우는 한우와 똑 같은 100% 황갈색 교잡우와 이모색(부분 희거나 검은 반점) 교잡우가 있다. 이게 우시장에선 육안 검사에 통과돼 한우로 유통된다. 이런 소를 한우로 알고 팔았다가 나중에 젖소로 판명돼 막대한 손해를 본 육가공 업자가 적잖다. 나도 당했다. 우시장에서 거래되는 모든 한우 송아지는 어미소가 젖소인지 한우인지 확인할 수 있는 귀표도 달아줘야 된다. # 한우 너무 비싸다 한우 소고기 값이 터무니 없이 비싸다. 송아지 가격도 확 내려 150만~160만원선, 비거세 황소는 ㎏당 6천500~6천700원선, 거세우는 ㎏ 당 7천500~7천800원선, 암소는 ㎏당 7천500~8천원선이 유지돼야 한우 농가도 경쟁력을 확보할 수 있다. 한우 소비를 활성화시키려면 식당에서도 1인당 한우 값을 내려야 한다. 한우만 무조건 좋고 그래서 무조건 비싸게 받아야 한다는 '맹목적 한우사랑'은 지양돼야 한다. 그럼 자꾸 한우 소비가 위축될 수밖에 없다. 이제 한우업자들도 많이 받고 적게 파는 것보다 덜 받고 더 많이 파는 길을 찾아야 된다. (054)332-3980

2007.06.15

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 한우 이야기 (하나)

#심각한 한우 증후군 인기 아나운서 손범수씨가 한우자조금관리위원회(한우 농가에서 2005년부터 갹출한 기금을 관리)가 만든 한우 홍보용 광고에 출연해서 부탁한 말. "이제부터 국내산이라고 말하지 말고 '이거 한우 맞느냐'라고 질문하세요." 모두 '한우 증후군'에 시달리고 있습니다. 소고기만 보면 조건반사적으로 햄릿의 독백을 띄웁니다. "한우냐, 아니냐. 그것이 문제로다." 한우와 관련해선 누구도 믿지마세요! 현재 한국 축산 관계자들의 솔직한 심정일 겁니다. 대다수 고객들이 전국 6만여 정육점과 백화점·할인마트, 식당 주인 앞에서 "이거 한우 맞습니까"란 질문을 날립니다. 엄청난 스트레스입니다. 그 질문의 요지는 "과연 믿을 수 있느냐"란 뜻이겠죠. 양심적인 주인이라면 "이건 수입산 소고기, 이건 국내산 젖소, 국내산 육우, 국내산 한우"라고 구분해 말해줄 겁니다. 주인이 "맹세코 한우"라고 장담하면 고객은 믿는 수밖에 없습니다. 그러나 걱정마세요. 고객이 작정만 하면 한우 여부를 여러 루트를 통해 확인할 수 있습니다. 정육점인 경우 등급판정서와 거래내역서를 의무적으로 비치하고 있어야 합니다. 미안해하지 말고 보여달라고 하세요. 올해부터 매장면적 90평 이상 구이집에서는 소고기 원산지를 꼭 표시해야 됩니다. 물론 이 제도에도 사각지대가 있죠. 식품의약품안전청에서 원산지 표시여부를 단속하지만 '언발에 오줌누는 격'입니다. 90평 이상의 대형 구이집은 전국 4천200여개, 전국 4만4천 개 업소의 10% 수준. 나머지 소규모 식당에선 소고기 원산지 표시 의무가 없습니다. 한우 여부를 가리는 더욱 과학적인 방법이 있습니다. 전국에 산재한 국립농산물 품질관리원에 샘플을 보내면 됩니다. 그럼 보름쯤 걸려 DNA 조사결과를 보내줍니다. 이밖에 정부 출연 축산연구소, 대학 부설 연구소, 사설 기관 등에 보내면 한우 여부를 판정해줍니다. 국립 품질관리원은 무료이지만 결과를 받아보기까지 시간이 걸리는 게 흠입니다. 사설기관 등은 3일쯤 돼 결과를 받아볼 수 있지만 가격(회당 24만원선)이 좀 부담됩니다. 수성구 육회전문 P식당은 경기도에 있는 민간 유전자 검사소 (주) 코젠바이오에 샘플을 보낸다고 합니다. 하지만 소비자들은 그런 곳이 있는 지 거의 모릅니다. 식당 주인들은 그럴 겨를도, 필요도 느끼지 못합니다. 정부와 전국한우협회, 한우자조금관리위원회 등이 한우 유전자 검사기를 대량 보급해도 좋을 것 같은데 역시 문제는 예산이겠죠.

2007.06.08

[이춘호 기자의 푸드블로그] 음식 맛은 어디서 오는가?

#맛을 재는 맛도계는 없다 안타깝게 염도계는 있지만 '맛도계(味度計)'는 없습니다. 갑은 맛있다고 하는 데 을은 맛없다고 합니다. '절대 맛은 절대 없다'고 합니다. 상대적인 맛이기에 손님들은 자기 맘에 드는 식당으로 갑니다. 만약 맛도계가 있다면 안타깝게도 가장 맛있는 식당 한 곳에만 손님이 몰려들고 결국 그 식당도 손님이 흘러넘쳐 영업을 제대로 할 수 없을 것입니다. 잔칫집 같은 분위기에 실망한 미식가들은 좀 덜 맛있지만 더 조용한 곳으로 갈 지도 모르죠. 결과적으로 맛도계는 있는 것보다 없는 게 더 나은 지도 모릅니다. 예전에는 음식 맛만 맛인 줄 알았는데 이젠 아닙니다. 음식 맛 다음은 '주인의 마음 맛'입니다. 제가 생각하기에 식당의 경우 주인이 요리를 모르면 그 미래는 매우 어둡다고 생각합니다. 그런데 아직 대구는 호남에 비해 요리 모르는 주인이 너무 많습니다. 주인이 요리에 정통해야 음식에 애정을 쏟게 됩니다. 주인이 요리를 모르고 돈버는 법만 알면 그 음식이 '폭력배'로 둔갑합니다. 인간의 얼굴을 한 음식, 그건 인간미 넘치는 주인한테서 나옵니다. '돈만 벌자 주인'은 손님 많이 불러들이는 방법만 모색할 겁니다. 온갖 스타일의 홍보전략을 수립할 것입니다. 재료보다 소스에 더 치중할 겁니다. 화학조미료도 마구 살포하겠죠. 그런 주인 곁엔 늘 그런 조리사가 모입니다. #주인 마음 맛도 있어야 상당수 주방장도 이젠 인심도 변해 돈을 많이 주는 곳으로만 갑니다. 조리사와 주인의 맘이 맞지 않으면 배는 산으로 가고맙니다. 자기밖에 모르는 이기적인 조리사는 손님이 좀 늘어나면 금세 월급 인상만 고집합니다. 주인과 조리사의 상호 불신, 그 폐해는 모두 손님의 몫입니다. 그런 식당에선 이틀이 멀다하고 주방장이 교체됩니다. 음식 맛이 자주 바뀌게 됩니다. 단골이 떨어져 나갈 겁니다. 보다 못한 주인이 요리를 배우기 위해 요리학원으로 달려갈 지도 모릅니다. 요리를 아는 주인은 손님의 반응에 예민해집니다. 단골의 입맛 구조를 일일이 조사해 기록해 둡니다. 김 사장은 매운 건 싫어하고, 박 사장은 마늘을 싫어하고, 윤 사장은 너무 뜨거운 걸 싫어하고, 이 사장은 단 것을 좋아하고…. 특정 단골이 어떤 스타일의 음식을 좋아하는가, 이 정보도 요리에 매우 중요한 변수입니다. 예전 상당수 주인들은 손님은 어떻게 생각하든 자기 스타일만 고집했습니다. 그런 기질도 존중돼야 하지만 돈을 벌어야 하는 식당에선 너무 '인간문화재' 같은 마인드를 고수하는 게 능사는 아니라고 생각합니다. 고정된 맛과 변형된 맛을 고루 구사할 줄 알아야 됩니다. 명 주방장은 그렇습니다. 정확한 레시피에 의해 고정불변의 맛도 엮어낼 줄 알지만 고객이 원하는 것도 즉시 짜낼 줄 알아야 고수 소릴 듣습니다. 주인이 손님의 입장에서 일하면 손님은 기분이 좋습니다. #평범한 음식이 롱런했으면 특정 식당 음식은 평범해도 주인이 워낙 진실하고 친절하면 성공할 수 있습니다. 갈수록 음식 맛이 하향 평준화되고 있습니다. 자연 주인의 맘씨가 성공변수로 부상했습니다. 주인의 마음 맛 못지않게 중요한 게 종업원들의 서비스 맛. 요즘 주인 못지 않게 가게의 성패를 좌우하는 사람이 있는 데 그가 바로 주차 관리원입니다. 주인은 친절한데 그가 무뚝뚝하고 불친절하면 바로 영업에 상당한 지장을 초래합니다. 비오는 날 식당 주차장에 도착했을 때, 그가 환한 표정으로 우산을 내밀 때 고객은 감동합니다. 화장실에서 소지품을 임시 내려놓을 수 있는 받침대를 만났을 때 고객은 세심한 배려에 감동합니다. 음식 속에서 이물질이 발견됐을 때, 주인이 그 손님에게 문제가 된 음식값을 받지 않을 때, 손님 이상으로 종업원들도 감동합니다. #경계해야 될 소문 맛 하지만 가장 경계해야 될 맛은 '소문 맛'입니다. 이 맛은 잠시 화려해보이지만 봄꽃처럼 허무하게 지는 경우가 많습니다. 소문난 맛집을 너무 맹신하지 마세요. '주체적 미식관'을 가지세요. 그래야 영세 식당도 먹고 살 수 있습니다. 너무 뜨는 음식만 챙기지 말았으면, 또 음식 부문만은 대박이 없으면 좋겠습니다. 많이 남지 않으면서도 늘 일정한 손님이 올 경우, 그런 집이 요즘 대박난 집보다 더 오래 살아남았으면 좋겠습니다.

2007.06.01

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 고산골에서 만난 보리밥

보리밥! 그 생각을 하면 지금 포항시 대보면 구만리 바다 언덕에 펼쳐질 '보리누름'에 가 닿습니다. 구만리 보리밭은 거의 10만평, 장관이죠. 기자도 초봄에 그곳에 다녀왔습니다. 봄엔 보리푸름, 초여름엔 보리가 누렇게 변해 구릿빛 자태를 뽐냅니다. 더없이 좋은 지역의 문화관광상품이라고 생각했습니다. 그 시절 여름철엔 보리밥이 인기 짱이었습니다. 쌀밥은 삼복 때 참으로 먹기 힘들었습니다. 목이 너무 마릅니다. 찰져 꼭 떡을 씹는 것 같습니다. 그런데 보리쌀은 아니었습니다. 보리엔 행간이 있습니다. 꼭 시골 정자 그늘 같고, 삼베·무명을 닮았습니다. 무엇보다 밥알 중간에 박힌 등겨처럼 까끌까끌한 마디가 신세대들에겐 부담스럽지만 추억의 세대에겐 토속적으로 다가섭니다. 우물에서 길어 온 샘물에 보리밥을 몇 덩이 말고, 뒤란에서 따 온 풋고추와 햇된장이 가세하면 점심 끝입니다. 따글따글한 기세로 대청으로 쳐들어올 작정인 한 여름 대낮 마당의 열기도 이 '물보리밥' 한 그릇을 물리치진 못합니다 #지금은 '보리누름'의 계절 90년대초까지만 해도 보리밥은 보릿고개를 보낸 기성세대들에겐 어둑한 추억을 보여주는 먹거리여서 기피대상이었습니다. 하지만 '웰빙식'으로 소개되면서 전국에 보리밥 붐이 일어났습니다. 전주 비빔밥과 눈높이로 만날 순 없지만 보리밥은 퓨전 비빔밥처럼 인식됐죠. IMF 외환위기 직후 대구에서 보리밥 붐이 거세게 일어났습니다. 달성군 가창면 대림생수 옆이 대표적 보리밥촌이죠. 할매집, 새감나무집, 오복생수, 금강산 등 보리밥 전문점이 네 곳이나 모였습니다. 가격은 3천500원선. 80년대초부터 실버거리로 성장하기 시작한 대구시 중구 진골목 내 우리식당도 종로의 대표적 보리밥집으로 발돋움합니다. 고등어 조림에 콩비지 찌개, 무채무침 등 갖은 채소에 고추장·된장찌개 몇 숟가락과 참기름 한 방울 넣어 쓱쓱 비벼 먹는 보리밥 정식. 인심 좋으면 구운 토막 고등어도 따라 나옵니다. 물론 막걸리와 숭늉까지 놓여야 그림이 됩니다. 보리밥집이 잘 되자 나중엔 보리밥 뷔페도 생겨납니다. 고향정과 옹기 보리밥 전문 곤지곤지였습니다. 최근들어선 남구 봉덕동 고산골도 보리밥 계곡으로 바뀌었다고 합니다. 거기로 가봤습니다. #고산골은 '보리밥 계곡' 주말이면 이 거리에 곡식 파는 상인도 옵니다. 메밀, 햇콩, 흑태, 햇녹두, 결명자, 찰기장, 흑미,찰수수, 찹쌀, 현미, 찰보리쌀, 보리쌀 등이 고산골 분위기를 더욱 시골장터스럽게 만듭니다. 고산골에도 홍어처럼 '보리밥 3합'이 있습니다. 보리밥 곁에 반드시 고갈비(구운 고등어), 막걸리, 콩나물이 따라나옵니다. 요즘 이 거리에 보리밥집이 많이 생겼습니다. 원조는 고산골 할매 보리밥입니다. 그 다음에 생긴 건 고산골 연탄돼지갈비였습니다. 여긴 심야에 더 붐빕니다. 더 위쪽으로 걸어올라갔습니다. 3년 전에 생긴 선미식당은 초저가 콩나물 국밥집으로 유명하죠. 국밥 한 그릇이 1천원. 반찬은 깍두기 하나뿐. 그 가격에 맛 여부를 따지는 게 면구스럽습니다. 단골은 거의 등산객들입니다. 땀 빼고나서 콩나물 한 그릇, 거기에 막걸리 한 잔도 짠합니다. 이밖에 밀양집, 청림식당, 고산골 쉼터, 고산골 쉬어가는 집, 새 용두골 식당, 보리밥 보금식당(우거지 국밥 1천500원), 신토불이 옛날 보리밥, 싸리집 할매, 삼거리에서 조금 더 올라가면 왼편에 숲속 민속주점처럼 생긴 장날과 봉봉 보리밥 뷔페도 보입니다. 장날에는 주옥 같은 7080 음악이 샘물처럼 흘러나옵니다. 5년 전 문을 열었을 땐 라이브 가수도 있었지만 최근 보리밥 집이 너무 생겨 손님이 덜 온다네요. 장날은 보리밥 대신 고사리 들어간 비빔밥을 주로 팝니다. 밥이 입에 물리면 1천원짜리 잔치국수도 좋습니다. 이밖에 이 고산골에는 보리밥 붐을 타고 국일따로 고산점, 선지국 전문 할매집, 삼천포 콩나물국밥, 우리 콩두부, 청도 추어탕(추어탕 국수는 3천원), 실비집 같은 노다지 막횟집(참도루묵 구이) 등이 뛰어들었습니다. 본격적으로 등산이 시작되는 초입 진열대에 놓인 웰빙빵도 눈길을 끕니다.

2007.05.25

[이춘호기자의 푸드블로그] 외식산업 CEO과정 이야기

한국 외식산업 규모가 45조원대, 업소 수도 무려 80여만개. 대구에 2만3천여개 업소가 있지만 10개 업소 중 1~2개 업소만 겨우 성공한다죠. 살기 위해 식당 주인들은 더 앞선 영업 노하우를 배우려고 아우성입니다. 그 산물이 바로 '외식산업 CEO(최고경영자) 과정'입니다. 서울·연세·중앙·한양·대구가톨릭·영남대 등 4년제 대학은 물론 전문대까지 특수·평생대학원 성격의 CEO 과정을 경쟁적으로 유치하고 있습니다. 요즘 잘나가는 상당수 식당 주인들은 100만원이 넘는 수강료도 마다않고 CEO 과정에 도전합니다. 그걸 자랑스럽게 여기고 동문파워도 과시합니다. 실제 그런 과정을 거친 사장들이 꾸려가는 업소가 그렇지 않은 곳보다 경쟁력이 더 높다는 평가도 받습니다. 자연 다른 업소사장들도 호기심을 갖고 거길 기웃거리기 시작했습니다. 국내에서 '외식'이란 용어가 맨처음 등장한 게 1983년. 이때만 해도 제대로 된 외식산업 교육 프로그램이 전무하다시피 했습니다. 모든 게 '주먹구구'였죠. 주인들에겐 교육 욕구가 없었습니다. '공부할 시간 있으면 잠을 더 자겠다'는 태세였습니다. 그런데 90년들면서 그런 업체들이 파산 위기에 몰립니다. 유수 프랜차이즈 브랜드들이 기존 식당에 융단폭격을 가했습니다. 마인드가 변하지 않으면 식당이 문을 닫을 지경이었습니다. 고객층의 입맛은 시시때때로 변하고, 걸맞은 마케팅 전략과 메뉴개발을 원스톱으로 챙겨야만 했습니다. 외식이 단순히 음식 만드는 것에서 멈추지 않았습니다. 고도의 경영기법이 가미된 새로운 차원의 '식당 경영학'이 태동했습니다. 바로 '외식 마케팅'입니다. 이들 과정은 대부분 6개월~1년, 수강료는 120만원 안팎. 국내에서 이 흐름을 맨먼저 잡은 학자는 중앙대 산업교육원에 외식산업경영자과정을 만든 전길희 교수였습니다. 현재 대구 외식산업문화 흐름을 주도하는 분들도 기억해 둘 필요가 있습니다. 90년대초 지역에선 처음으로 영진전문대와 경북과학대에 CEO과정을 개설하고, 2004년 대구가톨릭대에 외식산업 CEO 과정을 마련한 유영진 교수(53·대구가톨릭대 식품외식산업학부)가 어렵게 토대를 개척했습니다. 세종대 대학원 호텔관광경영학과에서 외식경영학 박사 학위를 취득한 유 교수는 수성관광호텔 식음료 부장 등 20여년 유명 호텔에서 잔뼈가 굵은 베테랑입니다. 유 교수는 실무 경험을 토대로 '외식산업 토털교육 시스템'을 구축했습니다. 그 흐름을 새롭게 발전시킨 사람은 2003년 경북대에 6개월 과정의 CEO과정을 개설하고 자리를 옮겨 2006년 영남대 평생교육원에 CEO과정을 연 임현철 영남외식연구소장(43)입니다. 그는 날이 갈수록 소스와 양념에 대한 수요가 늘어난다는 걸 알고 2005년 소스 아카데미도 차렸습니다. 이 연구소는 98년 7월 지역 최초의 외식업 전문 컨설팅사로 출발합니다. 2001년 안동찜닭 프랜차이즈 사업을 개시, 지역 외식업자들에게 큰 반향을 불러일으켰습니다. 이밖에 그는 식당 창업과 업종변경, 식당의 영업활성화, 프랜차이즈 본부설립 및 가맹점 창업뿐 만 아니라 맞춤요리 비법전수 등의 조리교육을 통하여 식당운영이 처음인 분들도 전문경영인으로서 쉽게 성공할 수 있도록 가르쳤습니다. 이밖에 대구 가톨릭대 미래지식 포럼에서 파생된 미래지식연구소 맛& 멋 교육원 임성천 원장, 박진환 대경음식포럼 회장, 2000년 개설돼 전국 최대규모의 온라인 식당정보를 가진 오푸드(www.ofood.co.kr)의 이연희 실장, 2001년 문을 연 5만여명 회원을 가진 다음카페 '맛따라 길따라'를 운영하는 윤병대 회장 등도 지역 외식문화 인프라 구축에 주력하고 있습니다. 뒤늦게 뛰어든 임 원장은 17~18일 우방타워 3층 교육문화센터에서 유광호 한식조리명장 등을 모시고 '올 초여름의 맛& 멋'이란 주제로 제2차 '대박 맛집 만들기 프로젝트 무료공개 세미나'를 개최했습니다. 오는 9월 경북대에서도 CEO과정이 부활합니다. 이 과정은 경영학과 구동모 교수가 주도하는 대구시의 위탁관리 프로그램입니다.

2007.05.18