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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 안심 스테이크 요리 체험기

망치로 안심 두드리고 대구 첫 양식부문 기능장이 된 최영준씨로부터 안심 스테이크 만드는 전과정을 배워봤습니다. 조리복과 앞치마를 걸치고 대구시 중구 대신동 세화요리학원 조리실습실 도마 앞에 섰습니다. 일차 과제는 소고기 안심 정복하기. 국내 양식당의 경우 관광용품센터의 1㎏짜리 냉동포장 안심을 많이 구입합니다. 가격대도 다양합니다. 3만5천원대(호주산)부터 한우의 경우 7만~8만원대까지. 특정 식당 안심 가격이 저렴하다고 마냥 좋아할 수도 없을 것 같습니다.이번엔 3만5천원대 호주산 안심 스테이크를 사용했습니다. 도마 위에 오른 안심은 약 60㎝, 꼭 산란기에 이른 연어 같습니다. 5등분하면 한개가 200g, 그런데 그걸 그대로 불판 위에 올리진 못합니다. 예쁘게 다림질한뒤 무대에 오릅니다. 겉에 붙은 지방질과 힘줄(총량의 30%)을 제거합니다. 올리브 오일에 굽고 일차적으로 올리브 오일을 두른 프라이팬에서 1차 굽기를 한뒤 180~200℃ 오븐에서 적당시간 구워내면 됩니다. 1차 굽기 때 한번 정도 뒤집어 주면 되고 절대 빨리 익으라고 눌러선 안됩니다. 육즙이 다 빠져나가기 때문입니다. 중간 익기인 '미디엄'의 경우 고기 속 온도가 50℃ 정도면 됩니다. 요즘 프라이팬에 버터를 올린뒤 거기서 안심을 굽고, 그때 나오는 육즙을 즉석소스로 활용하는 경우가 많은데 이는 정통은 아닙니다. 예로부터 5대 기본 소스가 인기였죠. 색에 의한 분류법에 의하면 갈색은 '데미글라스(Demiglace)', 흰색은 '베사멜', 적색은 '토마토', 노란색은 '홀란데이즈(Hollandaise)' 등으로 불립니다. 소고기 안심 공부 안심은 5개 부위별 명칭이 다릅니다. 안심의 머리 부위는 '헤드', 그 다음 부위가 안심 중 가장 연해 마니아들이 좋아하는 '샤토브리앙(Chateaubriand)'입니다. 그 부위는 19세기 프랑스 귀족 샤또브리앙 전속 요리사 몽미레이유가 찾아냈습니다. 다음은 필렛 스테이크, 투르네도, 팔레미뇽은 '아주 예쁜 소형의 안심'이란 의미로 맨 끝 부위입니다. 생육과 달리 냉동육은 숙성할 필요가 없습니다. 절단된 고기는 찰흙처럼 주물러가면서 지름 8㎝, 굽(높이) 5㎝ 크기로 만든 뒤 흰 천을 둘러 망치로 몇번 두들겨 마사지해줍니다. 아직 불판에 올려선 안됩니다. 소금과 통후추, 다진 로즈마리를 고기 위에 얹고 그 위에 레드와인과 올리브 오일을 넉넉하게 뿌립니다. 올리브 오일은 고기가 공기와 접촉해 습기가 날아가는 걸 막아줍니다. 이때 조리용 굵은 실로 안심을 한번 묶어줍니다. 그래야 굽힐 때 고기가 제 모양을 유지할 수 있습니다. 정통 갈색 그래비 소스 만들고 이날은 정통 갈색 그래비 소스를 만들어봤습니다. 만드는 과정은 도자기 빚는 것 못지 않게 어렵고 절차도 복잡했습니다. 소스를 뽑으려면 무려 6일간 끓여줘야 된답니다. 소의 힘줄과 잡육, 그리고 사골을 한번 구운 뒤 냄비에 넣고 끓입니다. 그래야 갈색이 진해집니다. 흥미로운 사실은 사골이 끓을 때 프라이팬에서 익힌 갖은 채소류도 함께 넣는다는 점입니다. 그래야 제 맛이 나는가 봅니다. 농축 토마토인 '페스트(Pest)'도 프라이팬에서 한번 열을 받게 한 뒤 펄펄 끓는 육수 안에 넣습니다. 스테이크 옆에 앉는 채소는 통상 파프리카, 가지, 호박, 토마토, 양파, 감자, 아스파라거스, 브로콜리, 콜리 플라워, 시금치 등입니다. 허브는 타임, 로즈마리, 바질 등이 인기입니다. 민트는 양고기 할 때 사용되죠. 감자도 네 토막내 일일이 조각하듯 정성스럽게 타원형으로 깎아냅니다. 그걸 '올리베르'라고 합니다. 끓는 물에 12분쯤 익힌 뒤 올리브오일에 튀겨 냅니다. 하지만 이렇게 하는 게 번거로워 요즘은 감자 그라탱과 구운 통감자가 선호됩니다. 이밖에 속을 제거한 호박과 가지를 길게 채썰어 볶습니다. 적양파 요리도 인상적입니다. 레드와인과 벌꿀을 섞고 여기에 썬 적양파를 넣고 즙이 걸쭉할 때까지 프라이팬에 둡니다. 끝내고나니 이런 생각 드네요 주방은 '전장(戰場)'입니다. 제대로 음식을 만들기 위해선 단 한순간도 쉴 수 없습니다. 음식에 열정이 없으면 중도하차할 것 같습니다. 다리 힘도 상당해야 될 것 같습니다. 장시간 서 있다 보면 하체로 피가 몰려 실핏줄이 터지는 경우는 다반사입니다. 안심 1인분 재료 값만 최소 1만8천원선. 전채, 샐러드, 후식에 케이크, 커피까지 가세하면 원가만 2만5천~3만원선. 최소 4만~5만원은 받아야 될 것 같습니다. 그런데 우리는 3만원만 넘으면 비싸다고 합니다. 손님이 무조건 싼 걸 원하면 양식당 주인들도 살아남기 위해 머리를 굴릴 수밖에 없죠. 형편없는 재료가 등장할 수밖에 없을 겁니다. ◇취재협조=세화요리학원(053)257-1911

2007.05.04

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 레스토랑 에티켓

'레스토랑 알레르기' 앓으세요? 국제도시로 급성장하고 있는 대구에도 적잖은 사람이 양식당과 눈높이로 못만나는 것 같네요. 꼭 음식 맛 때문만은 아닌 듯 합니다. 일반 한식당만큼 만만하지 않아서겠죠. 대사관 직원 같은 웨이터의 정중한 질문도 아직 낯설기만 합니다. 양식당에 들어간 뒤 알맞은 식탁에 앉고 웨이터에게 적절한 주문을 한 뒤, 쓰임새가 비슷한 것 같은 실버웨어(양식당 식기세트)를 제대로 간추려 사용한 뒤 카운터에 가서 계산하고 나오기까지의 기승전결처럼 이어지는 절차, 그게 본토인들에겐 자연스럽겠지만, 아직 이 나라 양식당 초심자들에겐 '소림사 관문 통과하기' 만큼이나 어려운 것도 사실입니다. 특히 와인 대목에선 식은 땀이 흐르죠. 비즈니스맨들은 더 초조합니다. 비즈니스가 고급화될수록 양식당에 갈 경우가 많습니다. 어쩔 수 없이 거기로 갔을 때, 예상치 못한 일들이 벌어질 수도 있습니다. 사교계에선 인색하다는 지적보다 교양이 없다는 평가를 받는 걸 가장 두려워합니다. 양식당 잘 안다고 했다가 그게 아니란 게 들통날 수도 있죠. 그럼 스타일 다 구기죠. 레스토랑 상식은 클래식 상식과 흡사합니다. 처음엔 좀 격식스럽게 보여도 익숙해지면 고상한 세상을 만끽할 수 있습니다. 그럼, 이 원칙만은 아세요 원탁에서 빵은 왼쪽, 물잔은 오른쪽이 내것 식빵은 칼로 썰지말고 손으로 뜯어드세요 웨이터가 먼저 의자를 빼내는 자리가 상석 모르면 웨이터가 하자는대로 잘 모르면 절대 아는척 오버하지마세요. 처음부터 베테랑은 없습니다. 질문하면 됩니다. 그게 정답입니다. 그럼 당신은 레스토랑에서 제대로 된 대우를 받게됩니다. 정통 웨이터들은 에티켓을 가르쳐주기 위해 항상 대기하고 있습니다. 그렇다고 그들이 모든 걸 다 아는 것도 아닙니다. 긴장되면 레스토랑에 미리 전화해서 에티켓을 배울 수도 있습니다. 사실 레스토랑에서 고객이 할 일은 몇 가지 없습니다. 일단 정통 레스토랑에 가면 그곳 룰을 존중하세요. 단골들은 거의 VIP 예약석으로 갑니다. 물론 그곳은 주변 풍광이 좋습니다. 처음 가서 웨이터의 말도 듣지 않고 무턱대고 자기가 맘에 드는 곳으로 가는 건 결례입니다. 앉으면 기분좋은 자리가 상석입니다. 따뜻한 온기가 있는 벽난로 앞쪽이나 벽에 걸린 명화를 편안하게 감상할 수 있는 곳도 윗자리입니다. 여럿이 갈 경우 웨이터가 늘 상석을 알아서 보여줍니다. 의자를 제일 먼저 빼주는 데가 상석입니다. 아랫사람은 잔 심부름하기 좋은 데 앉는 게 바람직합니다. 포크와 나이프 사용법 정통 레스토랑에 가면 식기 풀세트 수는 모두 8가지. 포크류 4개·나이프류 3개·스푼 1개입니다. 그런데 흥미로운 사실은 그걸 사용하는 공식이 있다는 점입니다. 양쪽 가장자리부터 하나씩 사용하면 기가 막히게 음식 나오는 순서와 딱 궁합이 맞게 배열돼 있습니다. 수프를 먹을 때 스푼이 기다립니다. 메인 스테이크 요리가 나올 때는 제일 큰 포크와 나이프가 쥐어집니다. 이건 고객에 대한 배려의 산물입니다. 만일 생선 요리를 주문하면 웨이터가 스테이크 나이프 대신 생선용 나이프를 갖고옵니다. 나이프는 왼손에 쥐는 거지만 먹을 때 오른손으로 가져가 사용해도 좋습니다. 다만 나이프로 고기를 찍어 먹어선 안됩니다. '좌빵 우물' 원칙을 아세요 기념 리셉션장에서 종종 남의 빵과 물을 먹는 경우가 많습니다. 빵과 물도 자기 것이 있습니다. 자리에 앉았을 때 빵은 왼쪽, 물은 오른쪽 것이 자기 것입니다. 이게 그 유명한 '좌빵 우물'룰이죠. 이것만 알아도 버벅거리지 않고 웨이터로부터 "제법인데요"란 평가를 받을 겁니다. 이밖에 수프와 샐러드, 스테이크 익힘 정도와 디저트 종류를 선택하라고 할 때는 잘 모르면 "웨이터가 좋은 것으로 추천해달라"고 하면 됩니다. 와인잔은 오른쪽 물잔 옆에 놓입니다. 빵은 전채부터 디저트 나올 때까지 먹을 수 있습니다. 단지 먹을 때 부스러기가 테이블에 떨어지지 않도록 조심해야 됩니다. 한 가지 주의할 사항, 칼로 빵을 잘라먹지마세요. 부스러기가 많이 발생되기 때문입니다. 일반인들은 칼로 썰어먹는 게 상식이라고 생각하는데 그렇지 않습니다. 손으로 뜯어먹는 게 정석입니다. 빵은 스님들이 발우공양 때 식기를 깨끗하게 닦는 김치처럼 설거지용으로도 이용됩니다. 수프가 조금 남았을 경우 남은 빵으로 깨끗하게 닦아먹는 건 결코 결례가 아닙니다.

2007.04.27

[이춘호기자의 푸드블로그] 대구 양식문화 '솔직 토크'

지난 주 '서울 양식당 현주소 진단'에 대한 대구지역 양식 부문 관계자들의 반응이 궁금했습니다. 대구 양식당계의 좌장격으로서 앞산순환도로 변에 있는 르네상스의 김영수 사장. 지역에선 처음으로 양식 부문 조리기능장이 된 최영준씨, 소시지 요리 권위자인 경북과학대 호텔조리계열 김현묵 교수, 서울 힐튼호텔 조리사로 있다가 1991년 대구로 내려와 중구 삼덕동에 인투와 디종을 연 황혜영씨를 불렀습니다.이들은 지난 15일 오후 8시 르네상스에서 '대구 양식문화 긴급진단'이란 주제로 '솔직담백 푸드토크'를 가졌습니다. 네분의 의견들을 개괄적으로 정리해 봤습니다. ◆김영수= 결국 주인의 마인드가 모든 걸 말해준다. 좋은 요리사를 데리고 오려면 수입이 따라줘야 한다. 그걸 위해 제대로 된 음식에 제대로 된 가격을 붙이면 고객들은 그걸 인정해야 된다. 그래야 고객들도 더 나은 음식을 먹을 수 있다. 하지만 우린 그렇지 않다. 대접만 받으려고 하고 돈을 제대로 지불할 의사는 없다. 이게 대구 양식문화의 현주소다. 수입이 없으니 좋은 요리사를 불러올 수 없다. 서울에 있는 명 조리사들도 지역 양식 수준이 정체 상태라서 잘 내려오려고 하지 않는다. 대구 사람들이 알아야 할 게 또 있다. 서울은 모든 음식별로 별도 가격이 매겨져 있다. 일품 요리가 선호된다. 그런데 대구는 양식당에 오면 무조건 풀코스만 찾는다. 그렇다면 기꺼이 비용을 지불할 각오가 돼 있어야 하는데 실제는 그렇지 않다. 이런 식으로 가면 양식당들 다 문을 닫는다. 요즘 대다수 고객들이 신용카드만 사용한다. 마진율도 30% 채 안된다. 공짜 메뉴가 많아지면 결국 저질 양식밖에 못먹게 된다. 서비스 정신도 중요하다. 박정희 대통령 시절에는 정부 예산으로 종업원 교육을 철저하게 시켰다. 요즘은 시들해졌다. 돈 벌어주는 건 주인이 아니다. 직원들이 벌어준다. 매너좋고 서비스 정신이 좋은 직원이 고객을 많이 부른다. 그런 사람을 양성시켜야 한다. 주인 혼자만 북을 쳐도 안 된다. 관에서 도와줘야 한다. 아쉬운 건 요즘 창업자들이 식당을 너무 쉽게 생각하는 것 같다. ◆최영준= 현재 대구의 스테이크 가격은 동일 재료 대비 서울의 50%가 채 안된다. 서울에는 양식당 마니아가 풍부하다. 하지만 대구는 아직 전체 고객의 1% 정도만 양식이 뭔가를 안다. 조리사들이 더 좋은 요리를 만들어야겠다는 자극을 못받는다. 그래서 쉽게 매너리즘에 빠진다. 고객들은 안심 스테이크 1인분에 4만원이 넘으면 무척 비싸다고 여긴다. 서울은 일품 요리가 유행이다. 다른 메뉴를 먹으려면 따로 계산을 해야 된다. 대구는 풀코스로 움직이니 장사 하기가 너무 힘들다. 대구서는 3만원이 비싸다고 하면서 서울만 가면 10만원도 선뜻 지불한다. 대구 고객의 이중성이 양식문화를 후퇴시킨다. 주인은 친구가 서울 간다고 서울 따라가선 안 된다. 자기 중심을 잡아야 한다. 결국 정통적 메뉴라인을 가진 한결같은 주인이 최후의 승자가 된다고 믿는다. 손님이 움직인다고 주인까지 움직이면 결국 음식문화는 제로베이스로 추락한다. 상당수 주인들은 저질 재료로 고급 요리를 만드는 조리사가 최고인줄 착각한다. 그런 생각은 죄악이다. 요즘 구청 단위로 각종 음식박람회 행사 개최는 물론 음식특구를 만들고 있다. 이게 대구 전체의 음식문화 발전으로 이어질지는 의문이다. 대구시가 우후죽순격으로 돋아나고 있는 각종 먹거리 타운과 음식 관련 행사가 시너지 효과를 이루도록 중재해야 된다. ◆김현묵= 고객들이 형편없다고 하는데 꼭 그런 것 만은 아니다. 요즘 대구에도 미식가 층이 많이 형성되고 있다. 신세대들은 자기 메뉴관이 있다. 와인 동호회도 날이 갈수록 활성화되고 있다. 조리사들이 제대로 하면 알아주는 고객이 나타난다. 요즘 유명 외국 브랜드 양식당들이 향토 양식당을 밀어내고 있다. 불합리한 점은 외국계 식당에는 별도로 10% 부가세가 붙는데 로컬 식당에는 그렇지 않다. 대구도 국제도시로 변모했다. 지역 양식당들이 살기 위해선 외국계 식당처럼 별도 부가세를 붙여야 한다. 갈수록 맛 못지 않게 종업원의 홀서빙이 중시되고 있다. 외국계 식당의 경우 오픈 몇 개월전부터 구체적 매뉴얼을 갖고 직원들을 교육한다. 그들의 현란한 언변과 컬러풀하고 자유로운 유니폼, 생일축하 이벤트, 심지어 꿇어앉아 주문받는 것들이 모두 고객감동 요인으로 작용한다. 종업원들이 그렇게 될수록 각종 인센티브 제도를 도입하고 관계기관에서도 종업원들을 위탁교육시킬 필요가 있다. 음식장사 밑져도 본전이란 말이 있었는데 옛말이다. 무한 경쟁 시대다. 대구 인구 100명 당 식당이 한 개 꼴이다. 식당 개업을 너무 쉽게 생각하지마라. 유행을 좇아 식당을 열면 불과 몇 개월도 안돼 문을 닫고만다. 모두 좋은 시설에 돈을 너무 퍼붓는다. 품질관리와 메뉴개발, 서비스 개선 등에는 거의 돈을 안쓴다. 자기만족으로 영업하는 자는 망할 수밖에 없다. 현재 대구시에 상당한 식품관련 기금이 있는 줄로 안다. 세계 최고의 식당을 접하고, 그곳의 서비스 정신을 배울 수 있도록 다양한 교육사업을 전개했으면 좋겠다. ◆황혜영= 조리사는 웬만 한 건 다 만들 수 있다. 손님들이 더 새로운 자극을 줘야 조리사도 발전한다. 대구는 조리사를 너무 못 부린다. 오너 마인드가 중요하다. 소고기 종류도 천차만별이다. 조금 덜 남으면서도 좋은 고기를 고르기도 하지만 더 남기기 위해 더 나쁜 고기를 내기도 한다. 좋은 조리사를 얻으면 결국 음식 가격도 증가한다. 손님들이 덜 내고 더 많이 가져가려고 하면 결국 양식당은 망할 수밖에 없다. 대구는 아직 레스토랑 특화가 덜 이뤄졌다. 지배인들도 전반적으로 나태하다. 메이저급 양식당 지배인이라면 국내외 주요 와인 정보를 꿰뚫고 있어야 하고 영어회화에도 능통해야 된다. 상황별 서빙에 대한 매뉴얼도 숙지하고 있어야 하는데 지배인들이 그렇게 할 수 있는 자극도 여건도 갖춰져 있지 않고 있다. 앞으로는 조리사가 주인이 되는 시대로 가야한다. 조리사와 주인이 다르면 여러가지 갈등 요인이 발생한다. 선진국은 주인이 거의 명조리사 출신이다. 그래야만 음식에만 올인할 수 있다. 정말 덜 남더라도 요리하는 게 즐거운 사람만 식당을 했으면 좋겠다. 대구는 어떤가? 열심히 하려고 해도 고객들이 줏대가 없다보니 매머드 식당이 출현하면 일제히 그곳으로 몰려간다. 시장 규모가 빤하기 때문에 여타 식당의 매출에 큰 영향을 줄 수밖에 없다. 요즘 요리 추세는 간단하고 담백한 것. 우리는 일본화된 양식 탓에 소스가 너무 진하다. 그럼 아무리 좋은 재료를 사용해도 제 맛을 못 본다. 대학 졸업생과 일을 해본다. 그런데 2~3년후 이들은 거의 그만둔다. 요리를 위해 대학은 가지만 현장 상황은 너무나 열악하다. 봉급도 적고 비전도 별로다. 그래서 그만둔다. 대구 조리사들 간 경쟁의식도 별로 없다. 요리 기술이 쉬 바닥을 드러낸다. 서울은 늘 경쟁 상황이라서 자신의 실력을 과신하면 자칫 도태될 수 있다. 대구는 몇년만 고생하면 기본 기술은 다 익힌다. 자기가 대가인줄 착각한다.

2007.04.20

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 서울 양식당은 지금?

지금 한국 양식 조리사 수준은? 단연코 세계 수준급입니다. 사실입니다. 우리 실력을 너무 얕보지 마세요. 그걸 확인하러 서울에 갔습니다. 지난 2월19일 한국 조리사들은 일제히 환호성을 질렀습니다. 세계 26개국이 참가한 제4회 이스탄불 국제요리대회, 거기서 한국의 드림팀 '수라'가 단체 부문에서 금메달 1개, 개인 부문에서 금메달 4개를 따는 쾌거를 이뤘습니다. 500여 명의 요리사들이 출전한 이번 대회에서 수라는 '대추를 넣은 칠면조' '백련초를 얹은 연어' 등으로 독일을 눌렀습니다. 물론 경연대회 수준이 그 나라 식당 수준이라고 속단할 순 없겠죠. 하지만 한국 양식 수준도 5~6년새 괄목상대하게 발전한 것은 사실입니다. 요즘 유학파 세프들이 이탈리아, 프랑스 등지에서 본토 레시피를 배워 속속 입국해 서울 등지에서 자기만의 메뉴라인을 가진 식당을 개업하고 있습니다. 그들은 참 복이 많습니다. 예전 선배들은 좋은 음식을 만들고 싶어도 식재료가 마땅치 않아 '본토급 메뉴'를 만들 수 없었습니다. 주방용품도 변변찮았습니다. 하지만 이젠 재료·기구없어 만들지 못하는 음식은 없는 것 같습니다. 1972년 (사)한국관광용품 서플라이 센터로 출발한 한국관광호텔용품센터(KTS)의 2005년 품목표를 보고 저는 깜짝 놀랐습니다. 취급 품목만 무려 5천여 종. 30여년 간 국내 정통 레스토랑에 들어가는 식재료를 독점적으로 공급해왔습니다. 요즘은 일반인도 이곳을 이용할 수 있습니다. 95년에는 동촌 아양교 북단 동대구 등기소 옆에 대구지사가 설립됐습니다. 이제 식재료 조달 문제는 대충 끝이 난 것 같습니다. 있는 재료를 어떻게 조리하는가, 그게 관건입니다. 현재 서울 양식당가를 주름잡는 3명의 명조리사를 만나봤습니다.

2007.04.13

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 레스토랑과 친해지기

#조리사는 오케스트라 지휘자 "발사믹 식초는 덜 띄우고 엑스트라 버진 올리브 오일은 조금 넉넉하게." 이 말 뜻이 뭔가를 알면 그는 양식에 좀 조예가 있고, 모르면 기초반 강의를 들어야 될 것 같네요. 위의 말은 입맛 돌게하는 빵 전용 믹싱 소스의 농도를 좀 부드럽게 해달라는 주문입니다. 통상 식초와 오일을 1대 1 비율로 섞어 소스를 만듭니다. "손님, 고기는 어떻게 구워드릴까요?" "그냥, 알아서." 그럼 주문받는 웨이터도 맥이 빠집니다. 외국인들은 저마다 선호하는 고기 굽는 정도가 있습니다. 레어( Rare)~미디엄 레어(Medium rare)~미디엄(Medium)~미디엄 웰(Medium well)~웰던(Welldone), 이런 순으로 전개됩니다. 레어는 핏물이 도는 거의 생고기 수준, 웰던은 바싹 익힌 겁니다. 경상도는 거의 '웰던식'입니다. 조리사들은 분홍빛이 감도는 미디엄 웰을 잘 추천합니다. 식도락가급은 미디엄~레어를 좋아하죠. 신입생들은 웰던에서 시작, 점차 미디엄군으로 진입합니다. 대중음악을 하다가 점차 재즈로 진입하는 식이죠. 레스토랑의 주방장(Chef). 꼭 오케스트라 지휘자 같지 않습니까. 그렇다면 식탁은 객석, 손님은 관객 쯤 되겠죠. 조리사와 손님은 음식을 둘러싸고 늘 신경전을 벌여야 합니다. 그래야 둘 다 성숙합니다. 유럽은 그렇습니다. 그러나 우리는 따로 놉니다. 주방과 객석이 구분돼 있습니다. 선진국으로 갈수록 홀과 주방의 구분이 사라집니다. 단골은 좋은 음식을 먹을 권리가 있습니다. 조리사는 그걸 만들어야 될 의무가 있죠. 좋은 관객은 좋은 공연을 위해 애써 박수를 아끼지 않습니다. 그런데 우린 거의 반응을 안합니다. 반응하는 걸 조리사의 프라이버시 침해로 봅니다. 그건 그렇지가 않습니다. 반드시 반응을 하세요. 그래야 더 좋은 공연(음식)을 감상할 수 있습니다. #제발 비싼 것만 찾지마세요 2011년 대구에서 세계육상선수권대회가 열립니다. 우리 지역의 메뉴 라인을 총점검해야 할 때 입니다. 몇몇 조리사들은 조금씩 자신의 범주에서 벗어나려고 하는데, 지역의 손님은 아직 아닙니다. '아무꺼나' 메뉴가 득세하고 "제일 비싼 요리가 뭐냐"고 묻길 좋아합니다. 레스토랑에 와선 의무적으로 고가의 풀코스를 먹어야 된다고 믿습니다. 유럽에선 특별한 날이 아니고선 거의 풀코스를 들지 않습니다. 그런데 경상도에선 죽기살기로 풀코스를 잡습니다. 레스토랑 와서 단품 요리 주문하면 욕 얻어먹는 줄 압니다. 그건 시대착오적인 마인드입니다. 이젠 양식도 '주문 식단 시대'로 가야 합니다. 조리사들이 가장 듣기 싫어하는 말이 뭔지 아세요. 바로 "가장 맛있는 메뉴" "가장 비싼 메뉴" 등입니다. 그런 말이 나오면 조리사들은 속으로 "이 손님, 1학년1반이구나"라고 생각합니다. 경상도 손님, 본식보다 반찬에 혹합니다. 양식당에서도 마찬가지입니다. 전채와 후식에 대해선 자잘한 반응을 하는데 메인 음식에 대해서는 구체적인 지적을 안합니다. 이유는 크게 두 가지. 음식이 맛있는 지 맛없는 지 잘 몰라서, 또 말하고 싶은 데 조리사 자존심을 건드리는 것 같아서 입을 다무는 겁니다. #조리사를 자꾸 불러봐요 소스와 향신료가 과다하게 소고기 육즙의 향미를 지우는 것 같으면 망설이지 말고 조리사를 부르세요. 나는 이렇게 생각하는데 당신의 의견을 듣고 싶다고 하면 양식있는 조리사는 자기 요리라인에 대해 얘기해줍니다. 물론 연 1회 레스토랑 나들이로는 곤란하겠죠. 유럽에선 외식이 평균 월 2회. 비용에 신경쓰지 않고 제대로 된 식당을 찾습니다. 조리사들이 긴장할 수밖에 없죠. 프랑스에선 최고의 식당엔 늘 1900년에 태어난 '미슐랭(Guide Michelin) 스타'가 따라 다닙니다. 별 3개면 지존의 경지, 더 이상의 별은 없습니다. 별 한 개도 하늘의 별 따기보다 어렵습니다. 봐주는 것도 없습니다. 평가단은 신분을 숨기고 돈내고 체크리스트를 작성합니다. 다음주에는 서울 레스토랑의 현주소를 알려드릴게요.

2007.04.06

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 약전골목 먹거리 약사

100년전 대구입니다. 1905년 경부선 철도가 개통됩니다. 대구역전이 뜹니다. 그 전만 해도 '대구 쇼핑 1번지'는 대구읍성의 정문이었던 남문(영남제일관·현재 대남한의원 자리) 앞 거리와 서문시장이었습니다. 특히 남문 앞 염매시장에서 계산성당으로 이어지는 뽕나무 골목 양편에는 난전이 앉아 있었습니다. 바로 거기가 '대구탕(일명 경상도식 육개장)'의 발상지입니다. 약전골목을 찾는 전국의 약재상들까지 대구탕 맛을 입소문 냅니다. 자연 대구는 '국밥의 도시'로 발전하게 됩니다. 중앙파출소 서쪽에 청도관, 옛 만경관 남쪽 청도집, 동산파출소 옆 동산관과 시장관, 대신네거리 북측 모퉁이에 대구탕집 등이 유명했습니다. 일제 때 나온 잡지 '별건곤'도 대구가 '육개장의 고장'이란 사실을 밝혀놓았습니다. 화원유원지 맞은편 모래밭에서 자란 '다끼파'가 특히 국맛을 업시켰습니다. 대구탕은 서울로 올라가서 '서울식 육개장'으로 변합니다. 상당수 사람들은 서울이 육개장의 발상지인 줄 잘못 알고 있습니다. 약전골목은 대구 최초의 일·중·한식의 격전지였습니다. 1893년 9월 상인으로 위장한 일본군 스파이 히자즈키(膝付)와 무로(窒)는 대구의 첫 근대식 점방으로 불리는 무라이(村井) 상회를 염매시장 근처에 엽니다. 이들은 눈깔사탕(아메다마), 은단, 금계랍(학질 치료제) 등 일본에서 갖고 온 잡화류를 팝니다. 뒤이어 들어온 일식 조리사들이 오뎅, 화과자, 스시, 소바 등을 전파시킵니다. 뒤이어 중식당들도 약전골목과 맞물린 종로에 하나둘 등장합니다. 1903년쯤 한국에 온 모 사장은 1913년쯤 대구 대교구장 드망드 주교의 부름을 받고 동향 출신 건축 기술자 강의관(姜義寬) 등과 함께 대구에 옵니다. 그 때 대구 첫 중화요릿집(일명 청요릿집)인 군방각(群芳閣·주인 모문금)을 종로2가에 세웁니다. 군방각을 축으로 화교를 상대로 하는 잡화점 화상공회(華商公會·현 센츄럴관광호텔 주차장 자리), 인화당 한약방(현재 경미반점 자리), 대구화교소학교 등이 생깁니다. 군방각 전통은 옛 전매청 맞은편 기린원과 경북대 치대 동편 인화반점으로 옮겨가죠. 이어 복해반점, 경미반점, 영생덕 등 중화요릿집이 가세합니다. 특히 영생덕은 대구에서 호떡·공갈빵·계란빵 붐을 일으킵니다. 군방각은 60년대 후반 종로호텔(현 센츄럴관광호텔) 건립자인 진주 출신의 박종실(2003년 작고)에게 팔립니다.

2007.03.30

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 프랜차이즈 이야기

1979년 등장한 롯데리아는 전국을 '프랜차이즈 권하는 사회'로 만들어버렸다. 맛을 만드는 식당이 아니라 맛을 유통시키는 공룡 브랜드가 된 프랜차이즈는 97년 직후 IMF 외환위기 때 명예퇴직자들에겐 종교 이상으로 각인됐다. 일확천금의 꿈을 가진 가맹본부에 부나비처럼 날아든 서민형 가맹점들과 윈윈 할 수 있는 날은 언제일는지…. 식당도 기업인가? 음식만 잘 만들면 그만인 시절이 있었습니다. 간판도, 메뉴판도 주방장도, 종업원도, 메뉴 개발도, 홍보도 필요없고, 심지어 욕쟁이 할매처럼 욕을 해도 그걸 '정'으로 받아들이던 그런 때였죠. 그땐 주인 혼자서 모든 걸 감당했습니다. 입에 풀칠만 해도 감사하던 시절이라서 그랬던 것 같습니다. 채소·과일·가축도 직접 키웠고, 양념도 직접 만들었습니다. 주메뉴는 바뀌지 않았습니다. 화학조미료도 없었습니다. 그래서 더욱 더 좋은 맛을 내기 위해 좋은 간장과 된장, 고추장을 만들었습니다. 주인의 솜씨는 장인급이었습니다. 그래서 그런지 그때 식당은 좀처럼 망하지 않았습니다. '주막형 식당'이라서 그런가 봅니다. 손님은 늘지도 줄지도 않았습니다. 늘 그 맛이었고 늘 그 손님이 찾아왔습니다. 불과 50여년 전만 해도 그랬습니다. 하지만 세상은 역시 변하는 모양인가 봅니다. 1세대 주인들이 하나둘 세상을 떠나기 시작하던 79년 어느 날 한국 식당가에 UFO같은 식당 하나가 침공합니다. 바로 '롯데리아'였습니다. 그 전에 '림스 치킨'이 있었지만 롯데리아의 위력에 숨도 못쉽니다. 그해 서울 대학로에선 '난다랑'이 등장해 '디럭스 체인 커피숍 시대'를 엽니다. 둘의 위력은 쓰나미급이었습니다. 이들은 졸지에 식당을 장사에서 사업의 차원으로 끌어올립니다. 87년 투다리와 놀부보쌈이 또 융단폭격을 가합니다. 거기에 파리바게뜨까지 뛰어들면서 한국은 '체인점 권하는 사회'로 진입합니다. 대구도 야단이었습니다. 거기다가 맥도날드 등 외국계 패스트 푸드도 밀고 들어왔습니다. 감각이 있는 사업가들은 그동안 쳐다보지도 않던 외식분야에 눈길을 줍니다. 30여년이 지난 지금(2005년말 현재) 전국 2천211개 프랜차이즈 가맹본부가 14만2천여개의 가맹점을 거느리고 있습니다. 전국 75만여개 외식업체 평균 5개 중 한 개가 체인점이 된 거죠. 체인도 시대의 산물? 체인점을 나쁘게 보는 사람도 있고 시대의 흐름이라고 인정해주는 이도 있습니다. 저는 아직 '복제식당' 같은 체인점들이 음식을 작품이 아니라 '상품'으로 취급하는 것 같아 늘 아쉽습니다. 일반 식당은 '라이브 음악'을 하는 것 같고, 그들은 CD를 틀어주는 것 같습니다. 생동감이 덜 나는 것 있죠. 그들은 첫째도 남는 것, 둘째도 남는 걸 강조합니다. 남으면 곧바로 메뉴라인을 개혁합니다. 현대인들의 변덕이 심하다는 걸 잘 알기 때문에 2~3년마다 신메뉴를 띄웁니다. 물론 롱런하는 괜찮은 메뉴도 있습니다. 그들은 음식에서 돈을 벌어 다른 데 재투자합니다. 이게 '뼈대 있는' 일반 식당과 다른 점이라 할 수 있습니다. 체인점 음식은 대량유통을 해야 되고 음식의 맛과 소스 맛을 표준화해야 되기 때문에 특정 식당 주인이 자기 지역의 기온과 지역민의 기호에 맞는 자기만의 먹거리로 진화시키는데는 한계가 있습니다. 국밥 같은 건 체인점용으로 부적절하다고 생각합니다. 우리보다 더 빨리 프랜차이즈 역사가 시작된 일본, 현재는 체인점 문화에 거부반응을 보이는 이들이 많습니다. 그들은 "음식은 인간의 생명을 좌지우지하는 것이기 때문에 대장간 같은 한 개의 본점만 있으면 족하고 정 불리려면 직영점 체제로 가야된다"고 합니다. 맞습니다. 그런데 우린 아니죠. 직영점은 생색내기 용으로 몇개 밖에 없고 오직 가맹점 불리기에 혈안이 돼 있습니다. 가맹점을 봉으로 본 거죠. 본부에서 진정 자기 음식을 독립운동한다는 심정으로 퍼트리는 게 아닙니다. 염불보다는 잿밥에 더 관심이 많은 거겠죠. 처음엔 호화찬란하게 광고해 더 많은 이들이 오도록 합니다. 그럼 가맹점과 동고동락해야 되는데 그게 아니라서…. 지금 젊은이들은 자꾸 체인점에 포로가 되어갑니다. 일반 식당은 더 죽을 지경입니다. 하지만 걱정하지 마세요. 체인사업 열풍도 머잖아 교통정리될 것 같습니다. 프랜차이즈 태풍이 지나가고 나면 다시 일반 식당이 세를 얻을 겁니다. 이젠 나만의 음식을 찾는, 평생 한 가지 음식에 평생을 바친 장인급 조리사의 깊은 맛, 그런 '친환경 웰빙식'을 원하는 마니아들이 늘어나고 있습니다. 그들은 체인점보다 일반 음식점을 선호합니다. 물론 체인점도 살아야겠죠, 하지만 체인점밖에 없는 도시도 생각해보세요. 삭막하지 않으세요. 제발 체인점에 쏟는 관심만큼 우직하게 한 점포, 한 길만 가는 외곬에게도 눈길을 주세요. 향토의 대표 체인점 대구 프랜차이즈의 효시는 모르긴 해도 경상도에서 가장 많이 불고기를 판 대구시 중구 계산동 '땅집'으로 볼 수 있습니다. 땅집 여사장 박복윤은 무척 정이 많은 여성이었습니다. 요즘 같은 체인사업을 용납할 사람이 아니었습니다. 그녀의 생각은 이랬겠죠. 자기 집 음식이 맛있어 같은 이름으로 식당을 내겠다고 하는 데 어떻게 매정하게 상표권 사용료를 받을 수 있겠냐. 그곳 주방장 하창수는 결혼 직후 본점 땅집에서 분가해 동인동에 제2 땅집을 엽니다. 요즘의 가맹점이라기 보다는 직영점에 가까운 형태였습니다. 이어 현재 경기도 과천에 살고 있는 김천 출신의 김종열 할머니도 북성로 대안사 근처에 북성로 땅집을 오픈합니다. 물론 박 사장은 왜 남의 이름을 함부로 사용하냐고 뭐라고 하지 않았습니다. 이후 80년대 들어 장우동이 등장하합니다. 원조 현풍 박소선 할매집곰탕은 70년대초 구마고속도로 건설 특수 붐을 통해 일어났고 80년대 중구 사보이 호텔 맞은편에서 대구 1호 직영점 시대를 엽니다. 이후 현풍 할매는 93년쯤 앞산순환도로 쪽으로 옮겨와 앞산직영점 시대를 열고 현재 중국으로도 진출했습니다. 대구를 치킨 체인의 고향으로 불리게 만든 교촌치킨은 지난 91년 경북 구미에서 1호점을 연이래, 창립 10여년인 현재 연 300억원이 넘는 매출액, 전국 체인점 440여점을 보유한 프랜차이즈 기업으로 성장합니다. 이밖에 맥시카나 치킨, 홍천뚝배기, 서재할매매운탕, 봉창이 해물칼국수, 바르미, 마듀, 나드리김밥천국, 달감치킨호프, 떡보의 하루, 다빈치, 고불치킨, 삼화푸드몰, 고향정 보리뷔페, 개성 평통보쌈, 매운맛 떡볶이 신떡, 속에천불 청송 막걸리 등 '대구발 체인점' 등이 전국을 강타합니다. 부디 체인점이 그동안 가맹점들에게 진 빚을 모두 갚고 명실상부한 한국 외식문화를 개척하나길 기원합니다.

2007.03.23

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 돼지국밥집을 찾아서

◇ 죽도록 맛있는 돼지국밥 있소? 갑이 을에게 이런 귀엣말을 줍니다. "그 집 돼지국밥 맛, 정말 끝내준다. 당장가서 맛 보라구." 순간, 을은 그 식당 음식을 찬찬히 뜯어보지도 않고 막연한'선입견'을 갖습니다. 그 국밥은 무조건 맛있을 거라는 '환상'이죠. 맛 세포인 '미뢰'는 어쩔 수 없이 최면에 걸립니다. 일종의 '플라시보(Placebo) 효과'죠. "이 약을 한 달간 먹으면 식욕감퇴 현상이 일어나 살이 빠질거라"는 의사의 말을 확신하고 약을 복용하면 정말로 살이 빠지게 되는 것과 비슷한 효과죠. '소문 맛'이란 게 있습니다. 존재할 수 없는 정체불명의 이 놈이 우리를 유혹하고 못살게 굽니다. 저는 극단적으로 이런 생각을 해봅니다. 사람들이 먹은 음식에 대한 소감을 타인에게 전하지 않고, 음식 광고는 물론 언론에서도 특정 식당을 편들지 않는다면, 식당의 빈익빈 부익부 현상도 어느 정도 완화될 거라고 믿습니다. 식당문화가 성숙하려면 '게임의 룰'이 적용되어야 합니다. 비슷한 맛이라도, 누가 어떻더라 하면 사람은 거기에 혹하게 돼 있습니다. 특히 대구는 소문에 무척 민감합니다. 그래서 상당수 식당 주인들은 '떠는 식당' 음식만 카피합니다. 닮아가는 식당. 결국 세인들로부터 버림받을 겁니다. 지금 우린 '맛의 철학'을 가질 수가 없습니다. 주체적 식사 마인드를 잃었기 때문입니다. 남들이 장에 가니 나도 장에 가는 식입니다. 옆 사람에게 괜찮은 식당을 묻습니다. 누가 괜찮다고 하면 그냥 괜찮은 식당으로 섬깁니다. 조리사가 만든 음식은 맛도 일정 수준을 갖게 됩니다. 같은 내공이라도 소문맛 때문에 누군 흥하고 누군 망합니다. 주인들은 그걸 '운' 탓으로 돌리지만. ◇ 그냥, 시장 안 돼지국밥집에 가봤습니다 대구에 숱한 돼지국밥 골목이 있습니다. 서성로 돼지 골목이 가장 유명했죠. 그곳 팔번식당은 전두환 전 대통령이 찜을 했죠. 서성로 돼지국밥 붐은 이내 도심 재래식 시장 안으로 확산됩니다. 봉덕, 명덕, 서문, 남문, 수성, 중앙, 목련 등으로. 한 그릇 평균 4천원, 따로 국밥식으로 먹으려면 천 원 더 주면 됩니다. 퇴근 후 봉덕시장과 명덕시장 돼지국밥 집을 둘러봤습니다. 올해 40여년의 역사를 가진 봉덕시장 안엔 돼지국밥 집이 모두 7개(김천, 삼정, 한양, 영천, 또또, 왔다, 청도)가 있고 명덕시장에는 8개(영천, 상주, 청송, 명덕, 선산, 서울, 안동, 금호)가 있습니다. 봉덕 시장에는 골수 돼지국밥파들이 많이 들락거립니다. 첫째, 셋째 일요일만 놀고 늘 24시간 돌아갑니다. 여기 오는 국밥파의 혀는 매우 예민합니다. 조금만 맛이 변해도 당장 주인에게 섭섭함을 털어놓습니다. 단골이 고수라서 맛도 속일 수 없습니다. 한번 단골이 되면 좀처럼 식당을 안 바꿉니다. 처음엔 한 집이 씨앗을 뿌렸는데 그 집이 잘 돼 7개 업소로 불어났습니다. 다른 데선 내장도 넣는데 여기선 오직 머리 고기만 고집합니다. 비계는 아까워도 버립니다. 비계파들은 주인에게 비계를 많이 붙은 걸 달라고 부탁합니다. 포대에 담긴 비계와 뼈는 화장품과 개 사료 업체 등에서 수거해 갑니다. 8천~1만원짜리 머리 한 개, 비계 정리하고 나면 선별된 살코기는 고작 2~3인분. 돈이 남을까 싶습니다. 저는 한 식당 앞에서 뚝배기에 국밥을 담는 과정을 유심히 살펴봤습니다. 밑에 밥을 깔고 그 위에 고기를 올립니다. 그 다음 토렴 과정. 이게 예술입니다. 처음엔 국자로 16번쯤 육수를 넣었다 뺐다 합니다. 이게 초벌 토렴, 다음엔 펄펄 끓는 국물에 6~7번 쯤 재벌 토렴한 뒤 손님 테이블로 갖고갑니다. 주인들은 잠시도 쉬지 못합니다. 올해 32년 째 국밥을 팔고 있는 정필분씨(66), 그녀는 "우리 일은 사람이 붐벼도 남는 건 별로 없고 결국 병만 얻는 매우 힘든 직업"이라면서 이 장사의 어려움을 토로했습니다. 그런 줄 몰랐습니다. 명덕시장 서울식당 아줌마는 "며칠전 쓰러져 중환자실 신세도 졌다"면서 링거 바늘 찔려 멍든 자리를 보여줍니다. 이 바닥 아줌마들, 모두 그렇게 살아갑니다. 그들 앞에서 힘들다는 말 하지 맙시다. 파이팅, 돼지 아줌마들! 참고로 요즘 우리가 먹는 부추 올린 국밥 스타일은 3대 100여년의 역사를 가진 경남 밀양시 무안면 무안리 동부식육식당(최수곤)에서 발원했습니다. 그 흐름이 35년전쯤 부산으로 흘러들어가 부산 돼지국밥을 만듭니다. 요즘 국밥집 상호에 밀양과 부산이 많이 들어가는 게 다 그런 이유 때문입니다.

2007.03.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 장(醬)의 미학

# 장은 모든 맛의 출발점 이번 주에는 장(醬) 얘기를 해봅니다. 된장과 간장은 나무(한식) 뿌리와 같습니다. 이게 중심을 못 잡으면 음식 맛을 자유자재로 못 끌고갑니다. '간이 맞다'란 말은 '적당하게 짜다'는 뜻입니다. 이게 쉽게 만들어지지 않습니다. 메주란 삼국사기에 등장할 정도로 한민족과 동고동락한 전통식품이죠. 가장 맛있는 된장은 어머니가 자식을 위해 조금 담근 것이고 양이 많아질수록 맛은 감소될 수밖에 없습니다. 된장과 간장은 짭니다. 하지만 신기하죠, 오래 묵힐수록 짜면서도 달싹합니다. 이 오묘한 '상극적 공존미학'을 어떻게 설명할 수 있을까요. 맛있는 음식은 염도가 알맞습니다. 그게 피의 염도(0.9%)와 궁합이 맞아 몸이 편해지는 거죠. 인체의 핏속 염도는 바닷물과 비슷한 0.9%, 그 염도를 의학적으로 만든 게 바로 식염수입니다. 혈액도 그 염도를 갖고 있어야 각종 암 등에 잘 걸리지 않는다는 게 식품의학자들의 일반적인 견해입니다. 염분이 조금 넘치면 짜고, 부족하면 싱겁습니다. 가장 알맞은 포인트를 감지하는 것, 그게 조리사의 실력입니다. 예전 어머니들은 모두 명 조리사였습니다. 하지만 '핵가족·맞벌이 시대'로 접어들면서 부엌을 호령하시던 어머니는 거의 사라지고 '외식하는 아내'만 남은 것 같습니다. # 장에도 중용의 미가 있어 '장의 미학'을 아십니까? 그 포인트를 잘 알아야 '대장금'이 될 수 있습니다. 문제는 혀입니다. 지금 우리의 혀는 상당히 망가져 있습니다. 맛세포인 미뢰가 날카로움을 잃어버린 탓이지요. 1908년 일본에서 개발된 화학조미료(아지노모도) 때문이기도 하고 칫솔로 혀를 너무 닦아서 그렇게 된 것도 같습니다. 가공식품이 없던 시절에는 조리사의 미뢰가 정상작동돼 국맛 등을 정확하게 잡아낼 수 있었습니다. 화학조미료가 나오면서 우리의 음식 솜씨는 조선 때보다 형편없이 퇴보했다는 지적입니다. 명 조리사는 짠맛을 정복한뒤 다른 맛으로 건너갑니다. 커피도 설탕을 넣는 것보다 소금을 넣는 게 더 맛있다고 하죠. 오는 18일쯤 '정월장'을 담그는 가정이 많을 겁니다. 겨울과 봄의 경계에서 장을 담가야 잡균이 따라붙지 않아 선조들이 이 시기를 찾은 것 같습니다. 양질의 소금은 물과 콩을 만나 두 개의 세상을 만듭니다. 바로 된장과 간장이죠. 콩을 쑤어서 메주를 만들고, 그 메주를 띄워 장을 담그기까지 최소 6개월이 걸려야 '애기 장'이 태어납니다. 아직 갈 길이 멉니다. 거기서 최소 2년이 흘러야 '중급 장', 그 이상 돼야 '고수급 장'으로 등극합니다. 처음엔 불이 나중엔 빛과 공기, 최후엔 세월이 이들을 예술적으로 발효시킵니다. 옛 어른들은 제대로 된 장맛을 보면서 절대 '짜다'는 표현을 사용하지 않았습니다. '달다'고 했습니다. 짜면서도 단 그 묘리를 알아야 장을 제대로 빚을 수 있습니다. 맛은 사람보다 자연의 몫인 것 같습니다. 이 장은 3~5년 미만일 때는 '식품'에 머물지만 더 오래되면 '약품'의 반열로 올라섭니다. 간암 환자가 수십년 묵은 간장을 장복해 암을 정복했다는 얘기도 들립니다. 최근 400여년 묵힌 덧간장 한 병(1ℓ)이 500만원에 팔려 화제가 됐습니다. 충북 보은군 외속리면 하개리 보성 선씨 참의공파 21세 종부 김정옥씨가 1656년 처음 담가 매년 햇된장과 섞어 20ℓ를 리필, 장기 보관해오던 걸 한 대기업 회장에게 팔았다고 합니다. 장의 중요성을 단적으로 암시하는 속담이 몇 있습니다. 한번 음미해보시죠. '장 단 집에는 가도 말 단 집에는 가지마라'. '한 고을 정치는 술맛으로 알고, 한 집안 일은 장맛으로 안다'. '아이 배어서 담근 장으로 그 아이 결혼할 때 국수를 만다' # 지역의 된장 명가 우리 지역도 '장의 고장'입니다. 그런데 안타깝게도 지역민들은 그걸 잘 모르는 것 같습니다. 1953년 11월 대구 남산동에서 태어난 삼화식품은 58년 '군납 장 시대'를 엽니다. 일품청, 문화 메주, 수녀원에서 만드는 백합, 김천의 일월, 안동 제비원 전통식품 등도 지역을 장의 도시로 만드는 데 일조했습니다. 특히 58년 문을 연 문화 메주는 '개량 메주'의 선두주자죠. 고 김환태 선생이 서울대 농대 재학시 장류 과학화 를 선도합니다. 그는 메주를 띄우지 않고 발효된 콩만으로 막바로 장을 담글 수 있는 특허 기술을 개발 했습니다. 김천의 농소면을 메주고을로 만든 일월 된장도 유명합니다. 일월은 소형차 티코 모델 등 서울에서의 화려한 경력을 가진 김환옥씨가 90년대 후반 낙향해 만든 겁니다.

2007.03.09

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구 외국음식 유입사

지난 달 23일부터 2박3일간 대구의 세 식당에 비상이 걸렸습니다. 국제육상경기연맹(IAAF) 현지 실사단이 먹을 음식 때문입니다. 길조(수성구 한정식 전문)의 김정옥 대표(66)는 신선로, 왕새우 오색찜 등 김범일 시장이 엄선한 9가지 한식메뉴를 선보였고, 인터불고 호텔 양식부는 말린 흑돼지로 만든 하몽 등 9가지로 짜진 풀코스 정통 스페인 요리, 인터불고 호텔 내 중식당 동보성에선 전복·새우·오향장육·호두·소라·연어·해파리로 만든 6가지 냉채, 중국 찜요리의 정수인 '불도장' 등을 선보였습니다. 상당수 실사단원들은 대구의 다국적 음식 메뉴라인에 적이 감동했을 겁니다. 이제 대구 음식도 국제버전으로 비상하고 있습니다. 요즘 대구에 태국, 베트남, 인도, 파키스탄, 러시아 등 꽤 많은 외국 음식이 들어와 있습니다. 외국인 근로자들 때문이겠죠. 특히 손보충 사장이 버티고 있는 연경반점의 '전가복'은 자랑할 만합니다. 취재차 서울 갔을 때 강남의 몇 군데 괜찮은 중식당에서 전가복을 먹어봤는데 연경보다 훨씬 못했습니다. 그런데도 사람들은 무조건 서울타령만 합니다. '대구 외국음식 유입사'를 알려면 대구에 들어온 첫 외국인을 알아야 합니다. 공교롭게도 임진왜란 때 중국·일본 장수가 한국에 귀화합니다. 선조로부터 성(김해 김씨)을 받아 달성군 가창면 우록에서 세거지를 정한 김충선과 경상감영공원에 세거지를 정했다가 1601년 거기가 경상감영 터로 정해지는 바람에 계산동으로 옮겨 살았던 명나라 장수 이여성의 좌장인 두사충입니다. 그들도 초기엔 고추장 못 잊는 한국인 심정이었을 겁니다. 1893년 일본 첩자인 히자즈키와 무로가 대구에 일본용품을 퍼트립니다. 미국 북장로회 소속 윌리엄 M 베어드(한국명 배위량) 선교사가 그해 4월22일 한약재 상들이 모인 약령시장 골목에서 전단을 나눠줍니다. 1897년 11월 제임스 E 애덤스 선교사(한국명 안의와) 부부, 같은해 12월25일 존슨 선교사가 지역 최초의 병원인 제중원(현 동산의료원)을 세웁니다. 김보록 신부도 1902년 계산 성당을 세웁니다. 이들이 대구에 양식을 처음 선보였겠죠. 일식의 경우 경부선 철도 개설 때 대구에 온 일본 기술자들을 위한 각종 요정을 통해 널리 보급됩니다. 중식의 경우 사업자 모문금이 본격적으로 퍼트립니다. 그는 1901년 5월 대구 천주교 본당 초대 주임사제 로버트 신부의 요청으로 중국인 건축기술자 26명과 요리사 2명을 데리고 계산성당을 짓기 위해 서울서 대구로 내려옵니다. 모문금은 붉은 벽돌을 많이 팔아 돈을 적잖이 벌어 일제 때 대구 첫 청요리집(중식당)인 '군방각'을 세웁니다. 군방각은 68년 철거되고 그 자리에 종로호텔(99년부터 센츄럴 관광호텔로 개명)이 들어섭니다.

2007.03.02

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 식당 열기 전에

◇ 식당은 기칠운삼 고스톱은 '운칠기삼(運七技三)', 식당은 '기칠운삼(技七運三)'. 고스톱은 운이 성패의 관건입니다. 하지만 식당은 아니죠. 능력이 있어야 합니다. 실 감은 북어에 고가의 부적을 붙여도 무능력한 주인은 성공하지 못합니다. '어쩌다 저쩌다 손님'은 얻어 걸릴 지 모르겠지만. 어쨌든 주인의 능력을 구성하는 스펙트럼은 다양합니다. 그 능력은 결코 돈에서만 나오지 않습니다. 체력, 부지런함, 인내심, 친절함, 종업원 관리, 메뉴 개발, 원가·재고·고객·이미지 관리 등이 뭉쳐져서 나옵니다. 신선한 식재료를 확보하는 것만으로 안심할 수 없습니다. 주방장과 종업원간의 암투, 주방장의 전횡, 별난 손님의 무례함 등에도 지혜롭게 대처해야 됩니다. 신용카드 사용시대,이윤도 예전만 못합니다. 원가 대비 20% 정도만 남는다고 합니다. 변화무쌍한 단골의 혀를 사로잡기 위해 끊임없이 신메뉴를 개발해야 하고…. 예전과 달리 음식만 맛있다고 성공하지 못합니다. 요리 정보가 워낙 빨리 카피되고 수백 종의 소스가 쏟아져나와 전국 음식맛은 점점 평균화돼가고 있습니다. 이런 속에서 남보다 한 발 앞서가려면 남다른 게 있어야 합니다. ◇ 식당, 만만하게 보지마! 그런데 우리들은 식당을 너무 만만하게 봅니다. 요리라곤 라면밖에 못 끓이는 사람이 식당 주인을 꿈꿉니다. 기자에게도 심심찮게 "식당차리면 설마 망하지는 않겠죠"라면서 '식당불패'를 확신하는 사람이 있습니다. 그럴 때마다 저는 기칠운삼의 덕목을 자주 확인시켜 줍니다. 현재 전국 식당수는 40여만개. 대구의 경우 작년 12월말 기준 2만600개, 잘나가던 2003년에는 2만4천여개. 대구 인구 100명당 1개의 식당이 깔려 있습니다. 식당이 너무 많이 생겨 비상입니다. 경쟁에도 '규모의 경쟁'이란게 있습니다. 70년대만 해도 식당 문만 열면 굶어죽지 않았습니다. 그때는 규모의 경쟁이 가능했습니다. 그런데 지금은 한계를 넘었습니다. 대구의 경우 10개 식당 중 되는 건 평균 1.5개 업소, 2개는 본전, 나머지는 버티거나 개점휴업상태입니다. ◇ 왜 식당에 목을 맬까? 그건 그럴 수밖에 없는 상황적 구조를 갖고 있습니다. 배고플 때 식당을 찾습니다. 그때는 잘 되는 식당과 그렇지 않은 식당이 잘 분간되지 않습니다. 구조적으로 손님들은 늘 식당의 '피크타임'밖에 못 봅니다. 물론 피크타임에는 거의 붐빕니다. 자연 새로운 장삿거리를 찾는 이들은 속으로 '야, 이 장사하면 돈 벌겠구나'라면서 식당업에 환상을 갖게 됩니다. 배가 고프지 않을 때는 식당에 가지 않습니다. 배고플 때 가본 식당만 생각합니다. 그러니 손님의 흐름을 입체적으로 파악할 수 없습니다. 폐업하는 주인들은 입을 닫습니다. 자신이 망했다고 절대 외치지 않고 조용히 퇴장합니다. 하지만 대박 신화는 몇 배 부풀려져 식당 창업자의 가슴을 분홍색으로 물들입니다. 이게 문제입니다. 특히 VJ특공대 등 TV 대박 맛집 프로 등도 '묻지마 식당창업' 문화를 은근히 조장합니다. 식당은 누구나 할 수 있지만 아무나 해선 절대 안됩니다. 당신은 왁자지껄한 식당의 한 테이블에서 젓가락 떨어지는 소리를 듣고 즉시 새것을 들고 그곳으로 달려갈 수 있습니까? 테이블에 수저를 내놓기 직전 전용 면포로 한번 닦은 뒤 손님 앞에 내놓을 수 있습니까?

2007.02.23

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 범물동 카페촌을 찾아서

◇ 카페, 그 오묘한 공간 1689년 프랑스 최초의 카페 '르 프로크프(Le Procope)', 1886년 일본 최초의 커피숍 '세수정(洗愁亭)'이 도쿄에 생겨납니다. 1902년 서울 정동 러시아 공사관 옆에 2층 적벽돌조 손탁호텔에서 고종이 커피에 매료되고, 그 커피향이 대구로 흘러든 건 1936년. 그 해 중구 아카데미극장 옆 대구 첫 커피숍 '아루스'를 요절한 천재화가 이인성이 오픈합니다. 그 다방은 수필가 이화진 등 여러 손을 거치다가 60년대 의사 박태환이 인수해 다방을 허물고 그 자리에 박내과를 짓습니다. 카페는 일제 때부터 서울 명동 등지에 즐비했고, 대구에도 북성로 초입에 가게츠(花月) 등 몇 개가 있었습니다. 79년 카페풍의 외식 공간이 서울에서 태어납니다. 서울 대학로 난다랑, 소공동 롯데리아 1호점입니다. 한국산 카페는 유럽과 달리 커피보다 술에 더 무게가 실립니다. 다방과 레스토랑보다는 덜 착한 것 같고, 바(Bar)보다는 더 착할 것 같죠. 카페는 정체가 참 애매합니다. 다방, 레스토랑, 바, 비어홀, 식당, 카바레, 클럽 등과 맞물려 있습니다. 현행법상 카페는 일반음식점으로 분류돼 있습니다. 술과 음식은 팔 수 있지만 여종업원이 손님 시중을 못 들게 돼 있습니다. 하지만 서비스와 시중의 경계는 분명치 않아 단속도 쉽지 않습니다. 카페 여주인들이 단골에게 던지는 야릇한 미소, 그건 단속 대상입니까? 그 질문에 한 구청 식품위생과 직원이 빙그레 웃기만 하네요. 88년 서울 올림픽 직후, 직할시의 유흥문화가 '메이저급'으로 성숙됩니다. 두드러진 움직임 중 하나가 '개성파 카페'의 출현입니다. ◇ 낮 커피는 ↓ 밤 술은 ↑ 90년대초 벚꽃처럼 화려하게 핀 골목이 있습니다. 바로 수성구 범물동 카페골목. 아파트촌으로 변한 수성구 시지·범물동. 파생 특수를 노리려고 용지네거리 남동쪽 거리에 카페촌이 생깁니다. 그때 사람들의 소비 스타일도 컬러풀해집니다. 좀 폼을 내고 싶었던거죠. 낮엔 주택가 미시족이 모여 수다를 떨었고, 밤엔 오렌지족 및 감각파 중년들이 돈을 뿌렸습니다. 하지만 여기도 IMF 외환위기 때 좌초됩니다. 상당수 손님들은 그곳을 떴고 초기 사장들도 가게를 팔고 다른 곳으로 가버렸습니다. 지금 어떻게 돼 있을까요. 듬성듬성 진은 치고 있지만 아주 쇠진한 모습입니다. 남측 거리에 카페델(이탈리안 커피 전문), 줌, 파라솔, 나폴리(파스타 전문), 오래된 미래, 라벤더, 앱솔루트, 조이럭(칵테일 바), 게스(칵테일 바), 네이처(중국차), 찰스 채플린, You & I, 오렌지 향기, 북측 거리엔 설탕창고, 세븐, U2, 로마의 휴일, 하얀목련 등이 산재해 있었다. 전성기 때의 반 정도입니다. 남쪽 거리의 경우 카페델과 줌, 파라솔, 나폴리 정도가 낮에 커피 손님을 받고 나머지는 밤에만 영업을 합니다. 이들 업소 사이에는 횟집 등이 섞여 예전 골목 분위기가 아닙니다. '범물동 먹거리촌' 같달까요. 그들은 압니다. 각종 노래방·유흥주점·단란주점이 자신들의 숨통을 조인다는 것을. 논란 중인 상인~범물 도로가 뚫린다면 또 판세가 달라지겠죠. 동쪽 거리는 87년 문을 열어 계속 명맥이 이어지고 있는 설탕창고가 있어 겨우 체면을 유지합니다. 진밭골 초입에서 U턴해 내려오다 첫 골목 주택가에 족보있는 카페 3인방이 있습니다. 설탕창고·세븐·U2입니다. 낮엔 설탕창고와 세븐만 문을 엽니다. 이 골목 터줏대감격인 설탕창고는 참 매력적입니다. 실내 분위기가 꼭 주황색 스웨터 같은 질감입니다. 2002년 서울에서 내려온 임모씨가 6번째 주인이 됩니다. 화가였던 초대 사장이 카페를 촌티나게 하려고 상호를 '설탕공장'으로 지으려고 했죠. 20년간 실내를 전혀 손대지 않았습니다. 합판톤의 바닥과 바텐은 숱한 발·손길이 닿아 낡은 것 같으면서도 윤기가 흐릅니다. 그걸 즐기는 추억의 단골들이 이 집을 살립니다. 8년전 두 번째 사장을 만난 세븐. 예전엔 이루어질 수 없는 사랑의 커플 등이 자주 들락거렸지만 지금은 아니라네요. 하여튼 파이팅, 범물동 카페촌!

2007.02.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구의 마지막 포장마차촌을 찾아

지난 5일 오후 7시 대구시 동구 신천동 동대구 동양고속버스터미널 서편 골목. 동대구역 포장마차촌으로 갔습니다. 그 언저리엔 기사식당·모텔이 많죠. 대낮에도 음침합니다. 가끔 승용차만 오갈 뿐 행인은 거의 보이지 않았습니다. 상당수 업소가 공칠 것 같습니다. 이날 22군데 포장마차 중 11곳이 문을 열지 않았습니다. 예전 포장마차 스타일은 아닙니다. 정주형이기 때문에 천막 대신 가건물용 샌드위치 패널로 벽체를 세웠습니다. 그래도 다른 데 기업형 포장마차보다는 훨씬 작아 옛 기분을 감지할 수 있었습니다. '포장마차 삼미(三味)'를 아세요. 주인의 입담, 안주 싼 맛, 맛갈난 상호입니다. 특히 상호는 '추억의 아이콘'입니다. 옛날 정든집, 불꽃마차, 이판사판, 뽀식이, 귀빈집, 거창집, 의성집, 영애집, 연정집, 수연이네, 경산집, 마산 함안집, 안동집, 영천집, 옥희네, 7번가, 합천집, 열린집, 학사집, 목로집, 달구벌, 선산집. 여기가 어쩜 대구의 마지막 포장마차촌이 될 것 같습니다. 예전 동촌유원지, 수성못, 2000년대는 월성동 등지에 포장마차촌이 있었지만 다 사라지고 여기 한 곳만 남았습니다. 가장 리얼한 상호를 가진 한 집을 골랐습니다. '이판사판' 저는 피씩 웃으면서 여닫이 문을 열고 들어갔습니다. 삶이 뭔지를 꿰고 있는 은씨 이모(보통 남자 손님들은 이모라고 부르죠)는 TV에 취해 있습니다. 이 골목의 탄생비화를 듣기 위해 3천원짜리 가락국수 한 그릇을 시켜먹었습니다. 그녀는 90년대 중반까지는 장사하는 재미가 있었는데 IMF 외환위기 직후부터 포장마차를 꾸려가는 게 너무너무 어렵다고 고충을 토로했습니다. 혼자서 병든 남편과 4남매 뒷바라지를 했으니 정말 '장한 엄마상'을 받아야 될 것 같습니다. 그녀는 상당수 사람들이 여기를 색시집으로 오해하고 있는 것에 속상해 합니다. 이모는 오후 6시쯤 문을 열어 다음 날 오전 4시30분까지 그곳에 있습니다. 고속버스 이용객이 격감하고, 음주단속까지 심해져 여기 오는 술꾼들도 확 줄었습니다. 특히 단골이던 택시 기사들까지 수입이 좋지 않아 이곳을 잘 기웃거리지 못합니다. 1시간이 지났는데도 행인은 불과 6명. 저도 한숨이 나는데 주인들은 더 속이 타겠죠. 이 거리가 탄생한 건 1990년. 동구청이 동촌유원지, 동구시장 등 관내 무질서한 포장마차 문화를 정비하기 위해 정책적으로 조성시켰습니다. 91년 4월엔 수성못 포장마차촌도 철퇴를 맞습니다. 이에 앞서 87년엔 전국노점상 연합회가 결성됩니다. 88 서울 올림픽을 계기로 포장마차 시대도 끝이 납니다. 이곳도 막차탄 포장마차들이 하나둘 모여들어 만든 겁니다. 처음에는 이판사판·영애집·호돌이가 전을 폈습니다. 여기는 가스불이 없습니다. 처음부터 연탄불만 사용했습니다. 이 공간은 합법적이기 때문에 전기·수도료는 꼬박꼬박 내야 합니다. 물론 색시를 두고 장사를 못합니다. 연합회가 결성돼 있어 그런 업소는 당장 퇴출당합니다. 모두 50~70대 여사장이지만 연정집만은 청일점 사장. 여기 포장마차들은 '쌍둥이' 같습니다. 거의 서너 평 크기, 안주도 비슷합니다. 입구 왼쪽엔 어김없이 연탄화로와 구이용 석쇠가 놓여있습니다. 손님이 워낙 뜸해 주인들은 TV를 '상비약'처럼 갖고 있습니다. 초창기엔 천막형이었지만 도둑 때문에 덧문과 자물쇠를 달았습니다. 업소마다 연탄 보관용 캐비닛도 있습니다. 1만3천원만 있으면 소주 한 병에 안주를 먹을 수 있습니다. 안주값은 무조건 1만원선. 눈에 초점이 풀린 상태로 혼자 거기로 가면 절대 환영을 못받고 고성방가도 가능한 한 자제해야 된답니다. 세상이 많이 빡빡해졌죠. 세상이 변하니 낭만도 변해야죠. 디지털 시대 포장마차의 낭만의 기조는 '흥청댐'이 아니라 '차분함'인 것 같습니다. 기자도 조만간 친구들과 '대구의 마지막 낭만촌'으로 놀러갈 겁니다. 그때 일부러 노래를 몇 곡 불러볼 겁니다. 주인의 눈총을 받으면서 말입니다. '삶의 브레이크'가 말을 듣지 않을 때. 돌파구가 필요합니다. 저는 김광석·김현식을 콜합니다. 둘의 노래는 맛있죠. 김광석은 '슬픈 노래', 김현식의 '비처럼 음악처럼' 정도면 금세 몸이 가뿐해집니다. 목포에 있는 제 친구 아버지는 소주 한 병에'애수의 소야곡'이면 직방입니다. 고인이 된 두 가객은 소주를 무척 좋아했죠. 대구MBC 골든디스크를 진행하고 있는 DJ 이대희씨한테 들은 얘기 한 토막. 죽기 전 김광석은 대구 공연 마지막 날 염매시장 좌판에 앉아 부침개를 안주삼아 소주를 마셨답니다. 그리고 며칠 뒤 자살로 삶을 마감했죠. 둘에겐 네온사인이 피를 철철 흘리는 퓨전스타일 술집은 '노 댕큐(No Thank you)'. 계란만한 백열전구가 달려 있는 포장마차가 딱이죠. 포장마차. 거기선 제발 밥을 찾지마세요. 그건 사족입니다. 공복에 소수 한 잔, 가락국수 한 그릇이 '기본 타수'입니다. 비밀 한 가지. 포장마차에는 막걸리가 없습니다. 소주보다 취급하기 어렵고 잘 상하기 때문이죠. 가락국수 위에 고춧가루, 어묵, 쑥갓, 채 썬 대파 등이 고명으로 올라갑니다. 이런데선 스테인리스 스틸 용기는 별로죠. 양은 냄비가 딱입니다. 아참, 동대구역 식당가에 있는 퓨전형 가락국수(3천원) 집에 가보세요. 냄비가 예술입니다. 포장마차 안에선 너와 내가 없습니다. 모두가 '우리'죠. 얘기도 오고가고, 술잔도 오고가고…. 주인과 손님의 구분도 없습니다. 그래서 나그네 같은 분위기가 나는 상호가 많죠. 간판 대신 천막에 검정 페인트로 비뚤비뚤 적어놓아야 더 그럴 듯 합니다. 한 명이 노래를 부르면 박수를 보내는 옆 손님도 있습니다. 바람이 불 때마다 천막이 펄럭거리고 찬 바람이 거미처럼 바닥을 기어다닙니다. 더러 바람맞은 남자의 술주정도 있지만 주당들은 개의치 않고 술을 마십니다. 잘난 것보다 못난 게 더 어울렸던 그 포장마차. 아, 그런데 지금은 아닙니다. 지금 포장마차에는 장사만 남고 '낭만과 추억'은 증발 중이네요. 1990년 태어난 대구시 동구 신천동 동대구 동양고속터미널 서편 골목의 동대구 포장마차촌. 현재 22개 업소가 모여 있다.

2007.02.09

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 2월에 만난 봄의 전령사 포항초

#동중춘(冬中春)의 견인차 포항초 매화와 산수유 꽃망울은 아직 묵언(默言). 동장군 없는 정해년 겨울이 야속하기만 합니다. 국내 배추의 80%가 생산되는 해남군 산이면 300여만 평 들녘의 배추도 꽃처럼 피어 있습니다. 포항시 대보면 구만리 들에는 보리싹이 잔디처럼 깔려 있습니다. 호남에선 그 싹으로 국을 끓여먹는다죠. 음식의 출발점은 땅과 바다. 특히 땅 위의 먹거리의 원천은 꽃입니다. 무화과는 꽃이 없다지만 모든 식물은 꽃을 남깁니다. 식물도 이승과 저승이 있습니다. 그 사이에 퓨즈처럼 걸린 게 꽃입니다. 꽃이 돋지 않으면 삶에도 먹구름이 밀려들고, 꽃이 탄력을 받으면 먹거리도 탄력을 받습니다. 지금 우리는 '진검' 같은 음식을 만나기 힘듭니다. 심산유곡에도 산성비가 내립니다. 소스가 식재료의 진미를 가려버립니다. 그 날카롭던 미뢰의 날도 화학조미료 때문에 무뎌져버렸습니다. 광고 속 음식은 청정해 보이지만 대량유통되는 먹거리는 흠투성이입니다. 뺏긴'식주권(食主權)'을 되찾을 때입니다. 디지털 공화국, 사람들은 개화(開花)의 현장을 목격할 겨를이 없습니다. 한국에서 가장 먼저 화신을 전하는 꽃은 제주도 한림공원 내 복수초와 수선화, 오는 3월4일쯤 개화할 예정입니다. 매년 음력 1월15일쯤 두 꽃이 핍니다. 둘이 피면 '한국의 봄'도 본격 발진됩니다. 이때 사진작가들은 우르르 한림공원으로 달려갑니다. 얼음을 방석처럼 깔고 앉은 복수초 향기, 제주도발 해풍을 타고 한반도로 날아들 겁니다. 여수 오동도(동백)·구례군 산동마을(산수유)·전남 광양군(매화마을) 등에 '꽃등'이 켜지면 본격적으로 '정해년 화신(花信) 릴레이'가 시작됩니다. 하지만 이들보다 더 먼저 푸른 자태로 '동중춘(冬中春)'을 펼쳐보이는 채소가 있습니다.'포항초'입니다. #곡강마을은 포항초 마을로 발전하고 사람들은 포항초가 뭔지 잘 모릅니다. '월동 시금치'를 포항시 흥해읍 곡강마을에선 '포항초'라 부릅니다. 전남 신안군 비금도에선 '섬초'라고 하죠. 물론 포항초와 섬초는 이름만 다를 뿐 같은 나물입니다. 해풍을 받은 채소는 야무지고 향기가 강합니다. 이맘때 출하되는 제주산 당근도 육지것보다 더 튼실합니다. 어른 손바닥만한 이놈들은 하우스보다 덜 푸르지만 뿌리는 더 붉습니다. 포항초 신화는 곡강2리(현재 73가구가 재배)에서 발흥됩니다. '포항초 붐'의 주인공은 이등일 곡강시금치 작목반장(63). 그가 15년 전쯤 농부들의 '놀자판 농한기'에 경종을 울리기 위해 포항초를 끌고 왔습니다. 칠포해수욕장 인근 해안 야트막한 야산이 포항초 동산으로 변해갔습니다. 이곳은 호미곶 인근 대보면 구만2리 근처의 보리밭과 함께 겨울 속 녹색 포항을 연출하는 명소입니다. 눈이 내리면 정말 장관입니다. 흰색과 녹색의 극명한 대비, 그래서 이 들판은 사진촬영장소로도 인기가 좋습니다. 포항초가 서울권에서 잘 팔리자 재배지가 곡강3리, 곡강1리, 용한1리, 남구 청림동 도구마을 등지로 퍼져나갑니다. 작년 10월20일 첫 포항초가 출하, 오는 4월말까지 팔린답니다. 300g 한 단에 800원선. 상당 물량이 서울로 올라갑니다. 지역의 경우 e마트에서 많이 팔립니다. 흥해농협(054)261-5001

2007.02.02