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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 국을 찾아서 - ① 돼지국밥 vs 쇠머리국밥 vs 곰탕

한식의 출발은 뭐니뭐니 해도 단연 ‘국’이다. 하지만 전국의 국문화가 어떤 형태로 산재해 있는지는 그렇게 구체적으로 드러나지 않았다. 돼지국밥은 물론, 쇠고기 국밥·곰탕·설렁탕의 상호 연관성도 식품사학적으로 규명되지 않고 있다. 국은 전골과 찌개, 찜 등으로 나아간다. 국에 밥을 만 국밥도 있으며, 생선류 등을 만나면 탕(湯)으로 변주된다. 예전에는 채소가 섞이면 ‘갱(羹)’, 섞이지 않아 곰탕 같으면 ‘확’, 보양과 약선적 성격이 강하면 ‘탕(湯)’이라 했다. 국은 갱·확·탕의 총칭이라고 할 수 있겠다. 이번 시리즈를 통해 전국에 흩어져 있는 다양한 국문화를 정리해본다. ◆ 돼지국밥 쇠고기국은 왠지 국과 밥이 따로 나오는 게 더 맛있어 보인다. 그런데 돼지국밥은 국과 밥이 함께 있어야 뭔가 안정감이 있다. 국과 밥을 따로 컨트롤하면 그만큼 일이 번거롭다. 국에 밥을 만 국밥은 식당주가 설거지하기도 좋다. 겨울철 장터 같은 데선 쇠고기국도 돼지국밥버전으로 차려진다. 국에 밥을 말면 더 잘 넘어간다. 그래서 예전 주막이나 장터에선 국밥이 대세일 수밖에. 국밥을 예전 사람들은 ‘탕반’이라고 했다. 대한민국 탕반의 출발은 단연 돼지국밥이다. 현재 가장 인프라가 잘 깔려 있는 돼지국밥 도시는 부산이다. 부산 돼지국밥에는 눈물이 스며있다. 6·25전쟁 때 피란민 사이에서 태어난 탓이다. 이때 등장한 게 자갈치시장 ‘국말이’이다. 배추 시래기를 삶고, 돼지기름이나 쇠기름을 넣어 된장국을 끓인 다음 뚝배기에 찬밥을 토렴한다. 광복 후 쓰레기 같았던 시래기 국말이는 돼지국밥으로 진화하고 그 중심지도 자갈치시장을 떠나 조선방직 앞으로 옮겨진다. 당연히 돼지국밥은 조선방직이 없어지기까지 방직공의 알찬 한 끼 식사였다. 그래서 범일동 ‘조방’ 앞이 돼지국밥촌 1번지가 된 것이다. 부산 돼지국밥은 간을 해서 나오지 않는다. 부추무침과 새우젓으로 간을 해야 한다. 부산역앞, 국제시장 옆 부전시장, 조방(조선방직), 부산 서면시장, 사상터미널 앞, 평화시장 등에 모두 돼지국밥촌이 형성돼 있다. 이 가운데 부산시가 지정한 대표 돼지국밥집은 신창국밥, 덕천고가, 경주박가국밥 세 곳. 이밖에 65년 역사의 서면 송정돼지국밥을 비롯해 남구 대연동의 쌍둥이돼지국밥, 범일동의 마산식당 등은 ‘식객’에 나오며 유명세를 탔다. 밀양시 무안면도 역사는 부산 못지 않은 돼지국밥의 고장이다. ‘밀양 돼지국밥’은 일본 강점기 고(故) 최성달씨가 밀양 무안면 시장터에서 꾸려간 ‘양산식당’에서 유래한다. 여긴 다른 집과는 달리 돼지뼈와 쇠뼈(우골)를 섞어서 육수를 만들기 때문에 국물이 매우 맑다. 그후 며느리인 김우금 할머니가 현재의 무안 식육식당에서 밀양 돼지국밥 브랜드를 형성한다. 현재 김씨의 아들 3명이 근처 거리에서 각각 무안 식육식당(첫째 아들), 제일 식육식당(둘째 아들), 동부 식육식당(셋째 아들)을 운영한다. 흥미롭게도 수도권, 강원·충청·전라권에서는 경상도와 비교할 수 없을 정도로 돼지국밥을 보기 힘들다. 제주도에선 돼지국에 중면을 만 걸 ‘고기국수’라 하는데 대구의 육국수를 닮았다. 가장 흡사한 형태는 부산역 맞은편 초량골목 안 ‘평산옥’. 1890년부터 장사를 시작한 평산옥은 국밥에 밥 대신 소면을 넣는 게 인상적이다. 흡사 일본식 라면 ‘돈코츠’ 같다. 부산 돼지국밥 중 가장 독특한 형태는 바로 구포시장 근처에 있는 ‘덕천고가’. 보부상이 즐기던 덕천 객주 김기한 집안의 장국밥이 현대적 버전으로 이어진 것이다. 이 집의 장국밥에는 두 가지가 있다. 하나는 돼지 사골뼈를 토막내어 가마솥에 넣고 뼈가 물러질 정도로 하룻밤 하루낮을 고아 뻑뻑하게 골수가 빠져나온 곰국 같은‘진땡(眞湯)’. 다른 하나는 그 진땡에다 조선된장을 풀고 우거지, 부추, 고추, 마늘, 파 등을 넣어 끓인 ‘장국’이다. 꼭 ‘돼지로 빚은 육개장’ 같은데 특히 장국용 된장은 김해 주동에서 생산되는 콩으로 만든 토장(간장 안 뺀 된장)만을 쓴다. 김기한가의 며느리 권명군, 그의 남동생 권경업을 통해 100여년 전 구포 물상객주가의 넉넉한 장국 인심이 전승됐다. ◆ 쇠머리국밥 쇠머리국밥은 장터국밥의 핵이다. 의성군 의성읍 도동리 의성공설전통시장 내에 있는 남선옥, 하양읍 하양시장 내 문패없는 김순남 할매국밥집, 청도 풍각시장의 풍각 할매 수구레국밥, 경기도 광주 곤지암국밥 등이 유명하다. 의성 남선옥은 의성시장 내에 있는데 광복 직후에는 술집이었다가 30년전쯤 안대필·김정애 부부가 인수했으며, 현재는 장남 용명씨가 전담한다. 소머리뼈와 함께 잡뼈도 넣고 양, 허파, 염통, 지라, 콩팥, 소생식기 등을 함께 넣고 고아낸다. 전국 국밥 중 가장 잡고기가 다양하게 들어간다. 특이하게 기름도 걷어내지 않고 계속 끓이면 굳기름은 차츰 증발하고 먹어도 구수한 속기름만 그대로 사용하는 게 특징이다. 설렁탕과 곰탕을 결합해 놓은 스타일이다. 청도 풍각장(1·6일) 내 쇠머리국밥집은 95년에 타계한 김달마 할매로부터 며느리 김소쌍분에게로 전수된다. 장터사람들에겐 ‘소껍데기 집’으로 잘 알려져 있다. 소의 가죽껍질과 쇠고기 사이에 있는 아교질 부위를 일컫는 ‘수구레’가 들어가는 게 특징. 소 한 마리를 잡으면 2㎏정도 나온다. 꼭 기름덩어리처럼 보여 비위가 약한 사람은 먹기가 부담스럽다. 방송인 이수근씨가 ‘1박2일’ 프로그램에서 시식하면서 전국에 ‘수구레국밥 특수’가 일고 있다. 창녕장(3·8일)과 경남 창원에 있는 현풍 수구레국밥집 등이 요즘 즐거운 비명을 지르고 있다. 서울에서 성남을 거쳐 장호원 가는 산업도로 중간의 곤지암 읍내로 들어가면 쇠머리국밥촌이 있다. 74년 목수인 남편과 정착했던 최미자씨(66)가 한 방송에 출연하면서부터 유명해진다. 한때 10곳 이상 생겨났다. 여자 코미디언으로 유명했던 배연정씨도 들어왔다. 성남에서 광주, 이천을 거쳐 장호원까지 이어진 산업도로 때문에 화물 트럭이나 관광버스, 자가용 운전자 등이 즐겼다. 사골을 넣고 푹 곤 국물에 초벌 삶아놓은 쇠머리고기를 넣어 다시 삶고, 적당한 시간에 고기를 건져 놓는다. 여기에 생강 등 누린내를 제거하기 위한 재료들을 넣고 3시간 정도 끓인다. 뚝배기에 밥과 먹기 좋게 썬 머릿고기를 얹어 끓는 국물에 토렴하여 낸다. ◆ 곰탕 대한민국 3대 곰탕집은 어딜까. 전남 나주시 하얀집, 대구시 달성군 현풍의 박소선할매곰탕, 서울 명동의 하동관이 있다. 나주가 곰탕의 도시로 발전할 수 있었던 것은 한강 이남에서 가장 큰 규모인 군납 통조림 공장이 있었기 때문. 이 공장에선 쇠고기 통조림도 만들었으며, 훗날 화남산업으로 변한다. 나주 곰탕이 전국적 지명도를 갖게 된 것은 일차적으로 70년대 초 호남고속도로, 80년대 88고속도로 덕분. 나주곰탕 3인방은 나주목 객사인 금성관 앞에 있는 하얀집·노안집·남평집이다. 이 중 원조로 평가받는 곳은 하얀집(대표 황순옥)이다. 새벽 3시에 육수를 빼기 시작하면서 사골을 넣고 그 다음 3시간30분쯤 양지머리, 사태살, 목살, 머릿고기를 삶아서 건져낸다. 간수 뺀 천일염으로 간을 하고, 식힌 정육을 썰어 밥과 함께 가마솥 육수로 토렴해 썬 대파와 계란 황색 지단을 올리고 후추를 쳐 낸다. 언뜻 곰탕과 설렁탕의 절충 형태처럼 보인다. 서울 명동에 있는 하동관이 처음 문을 연 것은 1943년이다. 서울 북촌식 반가 곰탕으로 출발, 이젠 서울을 대표하는 곰탕이 됐다. 맛의 원류는 서울 북촌 반갓집 딸인 류창희 할머니의 손맛에서 비롯됐다. 창업주는 64년 가게를 평소 친분이 두텁던 장낙항 할아버지에게 물려준다. 그 집안의 며느리로 들어온 현재 주인인 김희영씨가 지금껏 부엌을 책임지고 있다. 매일 오후 4시30분에 영업을 마친다. 하동관은 암소의 사골과 양지, 내장인 곱창과 대창, 양, 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분)를 주재료로 한다. 매일 아침 구두약 뚜껑으로 벗겨낸 무로 담근 깍두기에서 자연스럽게 스며나온 국물(일명 깍둑 국물)이 양은주전자에 담겨져 냉면집 온육수처럼 나온다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.12.23

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 육개장 <하> - 본고장 대구의 어제와 오늘

‘설렁탕, 곰탕, 갈비탕, 선지국, 우거지해장국, 쇠고기국, 따로국밥, 육개장.’ 쇠고기로 끓일 수 있는 탕 종류는 의외로 많다. 분류도 참으로 어렵다. 육개장에 관한한 전국에 다양한 버전이 있다. 그 중 하나가 대구의 따로국밥. 제주도에서는 육개장을 쇠고기가 아니라 돼지고기로 끓인다. 경남 의령 종로식당의 경우 쇠고기국이 대구와 엄청나게 다르다. 양지, 갈비살, 뱃살 등을 삶아 국물을 만들고 콩나물과 고명으로 쫑쫑 썬 파를 올려놓는다. 꼭 ‘쇠고기콩나물국’ 같다. 꼭 묵채가 들어간 경주 팔우정해장국을 닮았다. ‘육개장=따로국밥?’ 이 두가지 국이 대구에선 혼재된다. 헷갈린다. 관련 식당주조차 제대로 감을 못잡는다. 두 명칭을 어떻게 절충하나. 서울 조리사들은 육개장과 따로국밥을 완전히 다르게 본다. 육개장은 사태살 등을 삶아 결대로 찢는 게 가장 큰 특징이다. 고사리, 토란대 등 갖은 재료를 참기름 등으로 무친 뒤 국을 끓인다. 그런데 대구 따로국밥은 고기 찢는 과정이 없다. 그래서 따로국밥을 ‘대구 육개장’으로 보려고 해도 뭔가 1% 부족하다. 숙주나물 등이 들어간 대구 가정식 쇠고기국은 따로국밥과 또 다른 스타일. 한동안 대구 잔칫집에선 쇠고기 육개장보다 돼지로 만든 육개장이 더 보편적이었다. 대구를 육개장의 도시로 띄우기 전에 ‘명칭 표준화’부터 고민해 보자. 육개장과 따로국밥을 탕반으로 통합하면 더 다양한 지역의 국과 탕을 아우를 수 있다. 그래서‘대구탕반(大邱湯飯)’을 제안해 본다. 대구탕(大邱湯)도 무난할 것 같다. ◆ 대구는 육개장의 발상지 상당수 시민은 육개장의 발상지를 서울로 잘못 알고 있다. 아니다. 대구가 본고장이다. 일제 강점기때 육개장은 대구에선 ‘대구탕(大邱湯)’, 서울에선 육개장으로 각각 불렸다. 대구탕은 맵고 얼큰하지만 서울 육개장은 매운 것과 안 매운 것, 두 종류가 있었다. 경상도쪽 사람들은 얼큰한 스타일이다. 서울 토박이들은 얼큰한 걸 싫어한다. 얼큰하고 다양한 버전의 쇠고기국을 가진 도시는 전국에서 대구가 유일하다. 대구에선 느끼하고 기름기가 많은 설렁탕과 곰탕이 인기가 없다. 반대로 서울에선 육개장보다 설렁탕과 곰탕이 대세다. 1929년 종합잡지 ‘별건곤’도 대구가 육개장의 고장임을 알려줬다. 최남선의 ‘조선상식문답’이란 책에서도 대구의 육개장을 대구의 명물로 소개한 바 있다. 한국요리문화사의 초석을 세운 이성우 교수는 물론, 소설가 김동리 등 명사들도 대구탕을 한국의 대표적 육개장으로 인정했다. 대구 육개장의 특징 중 하나는 붉고 걸쭉한 고추기름. 국이 끓을 때 고춧가루를 넣지 않고 녹인 쇠기름으로 만든 고추기름을 집어넣는다. 그 시절 주모들은 고추기름을 잘 컨트롤했다. 긴 국자로 알맞게 기술적으로 분배해 뚝배기 안으로 집어넣었다. 대구는 매운 육개장이 태동할 수 있는 기후조건이다. 생리적으로 매운 육개장이 필요할 수밖에 없다. 삼복에는 엄청나게 땀을 흘리게 하고 동지섣달에는 사람을 동태로 만들 정도의 혹한이다. 고춧가루에 들어있는 캡사이신 성분이 여름에는 땀을 배출해주며, 겨울에는 찬 몸을 덥혀주는 역할을 한다. 매운 육개장이 처음 등장한 건 언제일까. 고추의 등장과 밀접한 관계가 있다. 1601년 나온 풍물지리서인‘지봉유설’에 고추 기록이 처음 나온다. 그해 대구에 경상감영이 선다. 그 정문격인 영남제일관(옛 대남한의원 네거리) 앞 거리에서 본격적인 대구식 육개장 인프라가 형성된다. 고운 고춧가루는 조선초에는 볼 수 없었다. 분말처럼 만들 수 있는 고성능 고추빻는 기계도 일본강점기때 비로소 가동된다. 그 전에는 고추를 디딜방아나 돌확에 넣고 빻아 사용했다. 고추 입자가 굵어 제대로 된 고추기름이 나오지 않았다. 추측건대 한말 때만 해도 대구읍성 근처 육개장은 지금만큼 붉지 않은 것으로 보인다. 국일식당 전 대구의 대표적 해장국집이었던 옛 만경관 근처의 청도집(1942년 오픈)의 경우도 고춧가루가 거의 배제된 우거지해장국 스타일이었다. 우리가 대구 육개장을 새롭게 부각시키려면 일단 72년 경지정리로 인해 사라진 ‘다끼파’를 되살릴 필요가 있다. 이 파는 화원유원지 건너편 고령군 다산면 호촌리 모래사장에서 집단으로 재배됐다. 올해 창업 175년을 맞고 있는 일본의 대표적 종자회사인 ‘다끼이’가 일제 강점기 때 자기 종자를 국내에 퍼트린 것으로 보인다. 다끼파는 크지가 않다. 요즘 개량종보다 반 정도 밖에 안 된다. 잎파가 아니고 뿌리파 계열이다. 육개장이 맛있으려면 잎보다 뿌리가 제격이다. 다끼파는 자줏빛이 감돌고, 양파 못지 않게 매워 겨울 제철에 육개장 맛을 더욱 진국으로 만들었다. 물론 화학조미료를 넣지 않아도 감칠 맛이 풍성했다. ◆ 따로국밥 브랜드화 97년 대구시가 ‘따로국밥 브랜드 만들기’에 나선다. 그 일환으로 국일, 벙글벙글, 대덕, 교동, 대구 등이 대표 따로국밥집으로 지정된다. 그러나 외지인이 ‘따로국밥이 뭐냐’고 물으면 우리쪽에서는 그냥 ‘국 따로, 밥 따로라서 따로국밥이 되었다’라는 초등학생 수준의 설명에 머문다. 사실상 지역민조차 그 정체를 정확히 모른다는 것이다. 뭔가 거창한 유래가 있겠지 하고 잔뜩 기대한 외지인들은 실망한다. 2005년 4월 발족된 대경음식포럼. 처음으로 따로국밥 원형 찾기에 나선다. 이보다 앞서 그해 1월 따로국밥 전문가인 구동운·최수학씨를 초청해 동대구역 근처에 있는 신천에서 시연·시식회를 가졌다. 두 사람은 2005년 대구음식박람회 때도 따로국밥을 만들었다. 사골, 잡뼈, 청장, 콩팥기름, 고춧가루, 소피, 대파, 무가 주재료였다. ◆ 다양한 버전의 대구의 육개장 ‘양지머리와 사태를 소양 등과 함께 푹 삶아서 건져내고 국물은 식혀서 기름을 걷어낸다. 건져낸 고기는 결대로 찢거나 칼로 썰고 소양도 저민다. 이 고기와 소양을 진간장, 다진파와 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념한다. 한편 고춧가루에 참기름을 끓여 넣어서 잘 개어놓고 파를 데쳐 놓는다. 이들을 끓어오르는 장국에 넣어 한소끔 끓여낸다.’ 1985년에 나온 여성지 ‘주부생활’ 에 소개된 육개장 레시피다. 사실상 ‘서울식 육개장’이다. 흥미로운 건 서울 강남터미널과 서울역 앞 식당가의 육개장은 이것과 좀 다르다. 당면, 계란, 후춧가루 등이 들어간다. 지방 손님을 겨냥해 주인들이 마구잡이로 변형시킨 것이다. 이와는 달리 대구에는 현재 모두 6개 버전(대덕식당·국일식당·옛집육개장·진골목·벙글벙글·온천골식당)의 쇠고기국이 있다. 사골 육수와 우거지의 유무 등으로 구분할 수 있다. △국일식당= 국일식당은 올해로 65년의 역사를 갖고 있는 대구 따로국밥의 종가. 그런데 대덕식당과는 버전이 다르다. 공통적으로 소피와 사골육수가 들어가지만 국일은 우거지 대신 대파와 무만 넣는다. 정통 육개장에는 사골육수가 들어가지 않는데 사골이 들어갔다는 건 일단 장터국밥의 전통이 스며든 것이다. △옛집육개장= 1대 주인 차천수 할매에서 2대 주인 김광자, 3대 주인 박우덕씨로 가업이 전승되고 있다. 시장북로에 있는 꼭 움집 같은 이집 육개장 레시피는 초기와 현재 버전이 좀 다르다. 60년대초 문을 열었는데 처음에는 칼국수도 팔다가 나중에 육개장 전문점으로 성장한다. 초창기에는 허파, 곱창 등 온갖 소 내장 등을 푸짐하게 넣었다. 하지만 소피는 국이 탁해진다고 해서 넣지 않았다. 초창기에는 기름을 듬뿍 담았지만 이젠 건강 때문에 기름을 많이 걷어낸다. 대덕·국일과 달리 사골 육수는 사용하지 않는다. 사태살을 1시간 삶은 물에 대파·토란대·무·고춧가루를 넣고 1시간 끓여낸다. 특이하게 조선간장을 종지에 담아낸다. 60년대 한옥 분위기를 고스란히 갖고 있다. △벙글벙글= 40년 역사다. 국일식당 스타일에 선지만 제거한 버전이다. 사골육수에 무와 대파를 넣고(무와 대파 비율은 1대 2), 30분 정도 쇠기름을 볶아 고추기름을 만들어 국에 넣어 양지머리와 함께 끓여낸다. 여름에는 재료가 질겨 20여분, 겨울은 무와 파가 부드러워 10분 정도만 끓인다. △대덕식당= 올해 40년 역사를 갖고 있다. 예전 청도집의 우거지해장국 스타일을 이어받고 있다. 엄격히 말해 육개장과는 거리가 있다. 우거지선지해장국이다. 우거지가 주재료로 들어가고 거기에 사골 육수, 대파, 소피, 미량의 고추기름이 들어간다. 주방에 대형 가마솥이 여러 개가 있다. 완성된 선지해장국이 담긴 솥, 우거지만 삶는 솥, 사골 육수 고는 솥, 육개장용 고추기름이 담긴 솥 등이다. 이 해장국은 서울의 청진옥 해장국과 비슷하지만 소양, 콩나물 등이 들어가는 게 다르다. 이집은 우거지국이 많았던 그 시절 주막 국밥, 장터 소머리 국밥과 심지어 설렁탕·곰탕의 전통, 대파가 들어간 건 육개장 전통까지 끌어안았다. △진골목식당= 80년대초에 생긴 종로 진골목 육개장은 사골육수를 베이스로 해서 대파와 토란대, 고기는 사태와 양지머리만으로 국을 끓인다. 아주 걸쭉한 게 특징이다. 소면을 넣은 육국수도 개발했다. △온천골=현재 지역에선 가장 맑은 육개장이다. 기름기가 거의 감지되지 않아 ‘경상도 양반이 먹던 쇠고기국’으로도 불린다. 옛집육개장과 비슷한데 여기선 사태 대신 양지머리를 사용한다. 토란대는 빼고 무와 대파만 갖고 30~40분정도 초탕을 끓여낸다. 처음부터 너무 푹 끓이면 재료가 흐물해져 식감을 망치기 때문에 초탕 때는 75% 정도만 살짝 끓이고 주문받으면 그때 재탕해서 완숙시키는 게 특징이다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.12.09

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 육개장 <상>-개장·육개장·장국밥의 차이

김범일 대구시장이 최근 대구를 ‘육개장의 도시’로 만들어 보라고 관계부서에 지시했다. 대구를 대표하는 10가지 음식인 ‘대구십미’ 중 동인동찜갈비와 막·곱창은 ‘1박2일’과 ‘KBS 다큐멘터리 3일’ 등에 힘입어 전국적 인지도와 경쟁력을 확보했다고 보고 이제부터 따로국밥의 도시인 대구를 육개장의 메카로 각인시키기 위한 마케팅에 주력할 뜻을 피력한 것이다. 그 일환으로 지난 11일 대구시 보건위생과 식품위생 담당계에서 관계 전문가를 불러 육개장 관련 간담회를 가졌다. 대구가 과연 육개장의 메카가 될 수 있는지에 대한 식품사학적 근거와 타당성 등에 대해 폭넓은 의사를 개진한 바 있다. 그런데 우린 아직 따로국밥과 육개장의 복잡다단한 함수관계를 제대로 풀어내지 못하고 있다. 육개장·따로국밥·장국밥·선지해장국·쇠고기국의 차이점은 뭘까. 식품사학자들도 육개장을 단순히 쇠고기국 정도로 이해할 뿐 그게 어떤 절차를 거쳐 오늘에 이르렀는지 전국적으로 얼마나 다양한 육개장이 존재하는 지도 감을 못잡는 게 현실이다. 분명한 건 1929년 종합잡지 ‘별건곤’은 물론 육당 최남선이 지은 ‘조선상식문답’ 등에서도 ‘대구가 육개장의 본고장’이란 걸 알려줬다는 것이다. 현재 국일식당·옛집·벙글벙글·온천골·대덕식당·진골목식당 등에서 다양한 육개장 버전을 갖고 있는 곳이 대구다. 전국 어느 곳에서도 이런 걸 찾아 볼 수 없다. 대구가 육개장에 대해 자부심을 가져도 된다. 이참에 대구를 따로국밥의 도시에서 육개장 메카로 키울 수도 있다. 이제부터 한국 육개장의 유래와 그게 대구에서 따로국밥으로 자리잡은 과정을 2회에 걸쳐 해부해 본다. ◆ 국과 밥이 한 세트로 붙어 다녔던 장국밥 예전 사람들은 고기 육수가 많이 가미된 국을 세 가지로 분류했다. 채소가 들어간 ‘갱(羹)’, 곰탕 같이 채소가 안 들어간 ‘확’, 그리고 약 성분이 강한 ‘탕(湯)’으로 분류했다. 육개장은 갱의 한 종류. 물론 쇠고기가 주재료다. 쇠고기를 갖고 만드는 국물 많은 요리는 크게 설렁탕, 갈비탕, 곰탕, 주막과 장터에서 유행한 장국밥 등이 있다. 장국밥에는 고춧가루가 들어가지 않는다. 우거지 혹은 시래기국 같다. 일명 ‘장국(된장을 베이스로 한 맑은 국의 통칭)’이라고 불리는데 이게 조선 때 가장 보편적인 국이었다. 쌀뜨물을 베이스로 해서 들깻가루와 토장 정도만 풀어서 만든다. 한말 장국밥 문화가 경기도 파주 공릉장국밥에도 남아 있다. 밥 위에 나물과 선지 등을 얹고 뜨거운 사골국물을 부어 먹는 것이다. 삶은 내장과 선지, 데쳐서 양념한 무, 콩나물, 시금치, 숙주나물, 고사리 등의 나물류와 지진 두부, 북어찜을 밥 위에 고명으로 얹는다. 한국전쟁 이전부터 파주로 몰려 든 개성과 오산 등 전국 각지 상인들이 즐긴 장터국밥이다. 충남 공주의 장국밥을 보자. 쇠고기와 무를 넣고 끓인 육수에 건져 썰어서 양념한 고기와 무를 넣고 끓이다가 그릇에 밥을 담고 국물을 부은 뒤 시금치, 고사리, 도라지를 올리고 어슷하게 썬 대파, 황백지단과 실고추를 얹는다. 꼭 삼색나물을 축으로 한 안동 헛제사밥을 연상시킨다. 사극에 등장하는 나그네들이 주막의 주모에게 ‘국밥 한 그릇 끓여주라’고 했을 때의 그 국밥은 육개장 스타일이 아니다. 장국밥 스타일이다. 이때 주모들이 돼지국밥처럼 찬밥을 뜨거운 국물로 여러 번 데우게 되는데 이걸 ‘토렴’이라고 한다. 국에 밥을 만 형태를 예전에는 ‘탕반(湯飯)’이라고 했다. 장국밥, 돼지국밥, 설렁탕 등이 모두 탕반에 속한다. 조선조 양반들은 절대 국에 밥을 말아 먹지 않았다. 천민들이 국밥을 즐긴다고 봤다. 양반은 밥을 한 술 떠먹은 뒤 국을 떠먹었다. 그들은 이미 따로국밥 문화에 젖어 있었던 것이다. 그런데 주막과 장터에서는 그럴 처지가 못 된다. 국그릇과 밥그릇을 따로 움직이려면 여간 번거러운 게 아니었다. 요즘처럼 테이블이 있었던 것도 아니고 대충 한 끼 요기하는 스타일이었다. 손님이 올 때마다 밥을 할 수가 없었다. 전기밥통도 없었다. 그러니 새벽에 가마솥으로 푸짐하게 밥을 해놓아 오후까지 사용해야 된다. 특히 한말까지만 해도 꽁보리밥이 대세. 국과 밥을 따로 먹는 것보다 국밥 형태가 훨씬 편리하고 식감도 좋았다. 그래서 오랫동안 길거리에서는 국과 밥이 항상 붙어다닐 수밖에 없었다. 그런데 서울 해장국에서는 국과 밥이 떨어진다. 수준이 높아진 것이다. 서울 종로 피맛골은 한국 장국밥을 해장국으로 정착하게 만든 촉매 공간. 예전 서울의 양반들은 남한산성 갱촌(羹村)에서 만든 해장국을 주문해 먹기도 했지만 주문할 처지가 못 되는 양반들은 어쩔 수 없이 여기서 한 끼를 해결했다. 그런 영향인지 청진옥은 국과 밥이 따로 나온다. 서울의 경우 고춧가루가 많이 들어간 매운 육개장 문화는 60년대까지만 해도 등장하지 않았다. 개성음식의 영향 때문이다. 서울 가정식 쇠고기국에도 고춧가루가 안 들어간다. 서울에서는 가장 인기 있는 해장국은 설렁탕이었다. 물론 피맛골 해장국도 두터운 단골층을 유지한다. 청진옥 해장국의 레시피를 보자. 사골 등 온갖 잡뼈와 소양을 갖고 육수를 만든다. 거기에 콩나물, 우거지, 선지와 소양을 넣고 간은 된장으로 맞춘다. 종로3가 낙원상가 옆 뒷골목에 가면 소문난추어탕집이 나온다. 51년 피란온 시어머니가 차린 가계를 며느리인 권영희씨(65)가 이어받았다. 여기는 얼큰하게 먹을 사람을 위해 밥그릇에 고춧가루를 마련해둔다. 밥은 따로 나온다. 어떤 이들은 이런 우거지 해장국 스타일을 육개장으로 잘못 알기도 한다. 이 스타일은 조선조 서민들의 패스트푸드였던 장국밥의 퓨전 스타일이다. 이런 버전이 나중에 호텔 한식당에까지 진출한다. ◆ 육개장의 선조격인 개장 육개장이 어떻게 대구에서 따로국밥으로 변형돼 오늘에 이르렀는 지를 알기 위해서는 일단 대한민국 육식의 역사를 더듬어 봐야 한다. 대한민국은 원래 채식국가였다. 한국의 육식은 13세기 고려를 침공한 몽골의 육식문화에서 비롯된다. 물론 소, 돼지, 닭, 염소, 꿩 등 가축이 있었지만 매일 먹을 수 있는 게 아니었다. 일상은 채식이었다. 조선 시대 때는 소를 엄격하게 관리하기 위해 도살 대상에서 제외시켰다. 툭 하면 조정에서 소 도살금지령이 내려진다. 일본도 메이지유신 전까지는 육식이 금지됐다. 우린 쉽게 쇠고기라고 하지만 60년대까지만 해도 서민에게 쇠고기는 ‘불가능의 식재료’였다. 60년대초 일부 언론에서는 ‘청와대 된장국에는 쇠고기가 들어있겠지’라고 비아냥거릴 정도로 쇠고기는 귀하고도 귀했다. 평생 쇠고기국 한번 못 먹고 죽는 서민들도 있었다. 소는 ‘농우(農牛)’로 농사 짓는데 절대적으로 필요했고 함부로 잡아먹을 수 없었다. 고작 제사·잔치 때 정도만 구경할 수 있었다. 60년대로 접어들면서 농촌과 달리 도시에서는 쇠고기를 쉽게 구할 수 있었다. 곳곳에 정육점이 있어서 형편이 되는 주부들이 간단하게 쇠고기국을 끓여먹을 수 있었다. 결혼식 때 쇠고기를 부조금 대신으로 내기도 했다. 이미 60년대초부터 불고기와 쇠갈비 붐이 대구 중구 계산동의 땅집, 대신동의 진갈비 등에서 벌어졌다. 대한민국에서 소가 구이용으로 활성화되기 시작한 건 70년 새마을운동 일환으로 경운기가 등장하면서부터. 푸짐하게 고기를 먹을 수 있게 된 건 80년대 컬러TV가 보급되면서 부터. 88년 서울올림픽 직후부터 전국에 걸쳐 쇠고기 로스구이 문화가 대중화된다. 육개장은 개장(狗醬)에서 비롯됐다. 오랫동안 선조들은 삼복 때 보양식으로 개장, 즉 보신탕을 즐겼다. 육개장보다 개장의 역사가 더 오래됐다. 북한과 중국 조선족은 보신탕을 ‘단고기’로 부른다. 그들이 손님에게 가장 많이 접대하는 게 바로 보신탕이다. 한민족의 숨결이 살아 있는 탕이 바로 개장이다. 삼국시대 유적지에서 개뼈가 발견될 정도로 우리민족의 개장 사랑은 각별했다. 특히 경상도가 개장을 유별나게 좋아했다. 30년전 안동의 의성김씨 한 파종손의 환갑잔치 때조차 소 대신 개를 잡아 개장국을 끓였먹었을 정도다. 개장 철에는 당연히 개가 귀할 수밖에 없다. 그래서 마을 어른들이 병들거나 나이 든 소를 공동 도축해 국을 끓였는데 이게 육개장이다. 육개장은 개를 대신한 쇠고기국이란 뜻으로 일명 ‘대구탕(代狗湯)’. 닭을 대신 사용했다면 ‘닭개장’이 된다. 매웠을까. 그렇지 않았을 것이다. 고춧가루가 문헌에 등장한 게 1601년, 그 전에는 추어탕처럼 산초·초피가루 정도를 넣고 먹었을 것으로 추정된다. 가장 매운 스타일의 육개장은 대구에서 생겨난다. 이춘호기자leekh@yeongnam.com

2011.11.25

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 비빔밥 이야기

◆ 비빔밥을 위한 프롤로그 ‘섞는다. 비빈다. 만다. 포갠다.’ 복수의 식재료가 제3의 맛을 위해 이합집산하는 흐름을 타고 있는 말들이다. 우린 비빔밥을 너무 ‘국수주의적’으로 옹호하려고 한다. 다른 나라에는 없고 오직 한국밖에 없다면서 배타적 지위를 너무나 오래 누렸지 않은가. 오직 한국만의 비빔밥이 아니라 ‘비빔요리의 강국’ 정도로 정리해도 될 듯 싶다. ‘비빔밥, 서양에는 없다’는 말이 맞을까. 정답은 ‘아니다’이다. 비슷한 게 수두룩하다. 브라운 소스의 대명사격인 데미글라스(Demiglace) 소스는 꼭 ‘액체 비빔밥’같다. 데미글라스는 브라운 소스를 절반으로 졸인 소스를 말한다. 프라이팬에 버터를 두르고 당근, 양파, 샐러리 등을 볶다가 밀가루를 넣고 갈색이 날 때까지 다시 볶는다. 여기에 토마토 페이스트를 넣고 볶다가 사골육수 같은 비프 스톡을 붓고 약한불에서 끓인다. 소스가 끓기 시작하면 토마토와 향신료를 넣고 약한 불에서 부피가 반으로 줄어들 때까지 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. 이밖에 일본의 ‘돈부리(덮밥)’는 물론, 이탈리아 ‘리조토’, 스페인의 해물비빔밥인 ‘파에야(Paella)’, 프랑스 프로방스식 해물탕인 ‘부야베스(Bouillabaisse)’, 멕시코의 ‘타코(Taco·옥수수로 만든 납작만두 같은 빵에 온갖 식재료를 넣은 멕시코형 샌드위치)’, 미국의 햄버거와 스튜, 일본의 샤부샤부와 스키야키, 중국의 ‘춘권’ 등도 우리의 비빔밥과 맥락을 같이 한다. 한국의 경우 정조가 사색당파를 없애기 위해 기획했던 모듬묵요리인 탕평채, 김치밥국의 일종인 갱시기 등도 비빔밥을 연상시키기에 충분하다. 서울의 대표적 음식칼럼니스트 황광해씨에게 전화를 걸었다. 그는 요즘 주간한국에 한식 얘기를 식품사학적으로 정리하고 있다. 최근 비빔밥의 역사를 정리했다. 밑줄 그을 만한 대목이 보였다. 비빔밥을 골동반(骨董飯)으로 알고 있는 이가 많은데, ‘비빔밥과 골동반은 다른 음식’이라고 주장했다. “골동반은 중국 음식이고 역사가 퍽 오래된 것입니다. 비빔밥의 한자 표기는 골동반이지만 그러나 ‘골동반=비빔밥’은 아니죠. 동국세시기에 따르면 야외에 나갈 때 준비했던 ‘반유반(盤遊飯)’이란 음식이 골동반의 일종인데, 밥을 지을 때 생선이나 고기 등을 미리 넣고 쌀을 안친 것입니다. 중국골동반은 일본의 ‘가마메시(釜飯)’와 거의 흡사해요. 일종의 솥밥이죠. 쌀을 안칠 때 육수를 넣고, 작은 가마솥 위에 새우나 작은 생선 등을 얹습니다. 나중에 작은 푸른나물 등을 얹어서 내온다. 문제는 먹는 방식이죠. 가마메시는 절대 비벼먹지 않습니다. 가마메시나 골동반은 정해진 대로 재료를 넣고 밥을 짓죠. 비빔밥과는 전혀 다른 ‘닫혀 있는 음식’입니다. 비빔밥처럼, 먹는 사람이 원하는 대로 먹을 수 있는 것이 아니고 정해진 대로 깔끔하게 떠먹는 방식이죠.” ◆ 원칙에서 벗어난 전주비빔밥 그러면서 그는 “전주비빔밥은 조선 때 없던 말이다. 비빔밥은 중국에서 건너왔다. 현재 전주비빔밥은 비빔밥의 원칙에서 벗어났다”고 지적했다. 황씨는 산나물에 대한 해박한 지식, 또한 제철 즉석요리를 마치 퍼포먼스처럼 펼치는 안동 출신의 ‘방랑식객’임지호씨를 주목했다. 경기도 양평 본점에 이어 서울 청담동에 낸 산당 2호점에서 만났으며, 임씨의 비빔밥 철학에 공감을 했단다. ‘산당표 비빔밥’을 연구중인 임씨는 “오리지널 비빔밥에는 절대 고추장이 들어가선 안 되고 고춧가루를 넣어야 원칙이다. 고추장은 밥 위에 올라간 식재료의 독특한 맛을 다 가린다”고 말했단다. 고추장 대신 고춧가루를 사용하자는 주장에 대해 전주 비빔밥 관계자들은 기겁을 한다. 이 대목에 대해서는 관계자의 끝장토론이 필요할 것 같다. 임씨의 고향은 경북 안동. 그래서 그는 고추장 대신 지렁으로 간을 맞춘 헛제사밥에 영향을 받았을 것이다. 사실 고추장 비빔밥은 어느 날 국내 식당가를 초토화시켰다. 그리고 비빔밥문화를 후퇴시킨 측면도 분명 있다고 본다. 이것저것 넣고 고추장 넣고 비빔밥이라. 고추장 범벅된 비빔밥은 90년대 공장제 고추장이 전국을 강타한 것과 밀접한 관계가 있다. 고추장이 흔해지니 온 데 고추장 투성이였다. 황씨는 전주에서 철칙으로 여기는 황포묵(해남산 치자로 노랗게 물들인 청포묵)도 윤활성을 좋게 하기 위해서라면 굳이 넣을 필요가 없다고 했다. 묵이 안들어가도 사골로 밥을 짓지 않아도 보탕국만 조금 넣어도 잘 비벼진다고 했다. “조금 뻑뻑하면 보탕국을 조금 넣으면 밥이 잘 움직입니다. 전주에선 각 채소 등을 식용유로 볶는데 이는 헛제사밥의 삶은 채소에 비해 소화가 잘 안되죠.” 그런데 황포묵에 대한 기자의 생각은 그와 다르다. 전주비빔밥의 경우 날계란 대신 묵을 넣는 게 더 낫다고 본다. 계란의 비린내가 옥에 티가 될 수 있다. 묵은 ‘연골’이라고 본다. 근육 같은 여러 식재료가 잘 돌아가게 만든다. 비빔밥이란 말이 처음 등장하는 고조리서인 ‘시의전서’. 거기에조선조 비빔밥의 레시피가 노출된다. ‘고기는 재워서 볶고 간납(부침개)을 부쳐서 썬다. 각색(여러 종류)나물을 볶아놓고 좋은 다시마 튀각을 부숴서 놓는다. 밥에 만든 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 계란지단을 부쳐서 골패 짝만큼씩 썰어 얹는다. 고기완자는 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음, 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국을 쓴다." ◆ ‘현존 最古’ 함양집 비빔밥 그동안 전주비빔밥과 진주비빔밥이 유명세를 날렸다. 그런데 그보다 더 오래 된 식당이 자동차의 도시인 울산에 있었다. 바로 울산시 남구 신정3동에 있는 함양집이다. 일요일이라서 문을 닫는 날이었지만 기자가 찾은 날 4대 주인 강태원·윤희 부부가 일부러 비를 뚫고 본점으로 나왔다. 문을 열고 들어가니 정면 벽 상단에 나란히 걸린 역대 사장 할머니 사진이 눈길을 끌었다. 부산 밀면의 종가격인 부산 내호냉면 벽에도 지난 주인 할매 사진이 걸려있다. 대구도 최소한 이런 근성을 배워야겠다. 1대는 강분남 할매, 그 딸인 안숙희 할매가 2대, 3대는 그 며느리인 황화선 할매, 4대는 첫째딸 윤희씨 내외가 나란히 이어왔다. 10년전에 둘째딸 윤정아씨가 남편 이준승씨와 함께 달동 직영점을 꾸려가고 있다. 혈족들이 비빔밥을 수호하고 있는 대목이 너무 보기 좋았다. 특히 10년전부터 본점 여사장의 친정어머니가 사돈과 함께 주방일을 보고 있다. 일단 봉화유기를 쓴다는 게 대단해 보인다. 한때는 스테인리스 용기도 사용했지만 이게 아니다 싶어 75년부터 유기를 사용하고 있다. 놋그릇은 관리하기가 너무 힘들다. 프로근성이 없으면 감히 엄두를 못낸다. 4개월마다 수세미로 반질거리게 닦는다. 맛을 위해 놋그릇 온도를 50~57℃에 맞춘다. 함양집의 비빔밥은 전북 함평의 화랑식당과 전남 익산군 황등리 진미수퍼의 히트 메뉴인 ‘육회비빔밥’과 동일계열이다. 고추장을 거의 사용하지 않는다. 밥과 나물의 비율은 1대 2.5로 맞춘다. 고사리, 무나물, 시금치, 콩나물, 미나리만 사용한다. 철이 되면 미역도 썰어넣는다. 쌀은 의성 안계쌀, 김도 들어가는데 맛소금이 들어간 공장김이 아니라 직접 완도김을 연탄불에 구워서 부숴낸다. 고추장도 공장용과 거리가 있다. 일단 질금물을 체에 걸러내 물을 내고 이를 불에서 걸쭉하게 만들고 거기에 고춧가루와 된장을 넣어 만든다. 맛을 위해 미리 재료를 담아두지 않는다. 그러면 밥이 퍼지기 때문이다. 보탕국은 무, 두부, 쇠고기, 조갯살, 홍합 등으로 빚는다. 그런데 진주비빔밥과 달리, 탕국에 선지가 없다. 육회도 한번 볶은 것과 생것, 두 종류가 있다. 고명으로 날전복 썬 것 한 조각을 올려준다. 공장 고추장을 그대로 넣은 맛과는 비교할 수 없다. 또한 파전과 마른 불고기, 육개장도 집의 전통에 누를 끼치지 않고 있었다. 하지만 된장과 간장을 직접 담그지 않는 게 흠이었다. 앞으로 부부가 함양집 비빔밥이 전국의 비빔밥과 어떻게 다른 지 한국 비빔밥 역사에도 관심을 가졌으면 좋겠다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.11.11

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 서울의 식당-최고급 식객 황광해씨와의 동행기

KTX를 타고 서울에 도착한 지방사람들은 식사 때가 되면 다들 고민을 한다. 20여만곳에 육박한다는 서울권 식당. 어느 것이 암 까마귀이고 어느 게 수 까마귀인지 분간이 안갈 때가 많다. 같은 돈을 내고라도 푸짐하고 제대로 대접받는다는 기분이 드는 해묵은 식당 정보는 서울권 비즈니스를 하는데 적잖게 도움이 될 듯해서 이번에 개괄적으로나마 정리해본다. 사실 서울역 앞, 강남터미널 앞 식당가는 솔직히 기대 할 바가 못 된다. 서울의 식객을 찾았다. 서울의 유명 블로거와 식당주인 사이에서도 인정을 받고 있는 서울 최고급 식객이 있다. 바로 황광해씨다. 설렁탕 유래를 밝히기 위해 조선왕조실록을 다 뒤질 정도로 프로 근성이 남다른 50대 사내다. 네이버 카페 ‘포크와 젓가락(cafe.naver.com/foodk)’의 매니저로 있다. 그가 심혈을 기울여 기획한 책 ‘죽기 전에 꼭 가봐야 할 오래된 맛집 111곳’은 그가 지난 30년간 서울을 종횡으로 누비면서 제주 앞 바다에 숨은 전복 같은 식당들을 족보처럼 정리한 것이다. ◆ 서울 속 개성 음식점 일단 가장 서울권 음식에 가까운 개성음식 전문점은 챙겨두자. 서울 속 개성음식 전문점은 3곳(용수산·석란·마리)이 대표격이다. 1980년에 생긴 용수산(02-739-5599)은 종로구 삼청동에서 시작한 뒤 체인화에 성공했다. 삼청동, 청담동, 석촌호수, 비원, 목동, 서초동에 이어, 외국에까지 진출했다. 용수산은 개성에 있는 산 이름. 세 집은 점심 정식이 평균 3만2천원(1인분) 이상이며, 저녁은 최소 3만8천원 이상. 워낙 간이 심심해서 간이 센 지역민들에게 개성이 없어 보일 수도 있다. ◆ 서울 속 호남식당 4명은 돼야 예약을 받는다는 서울 상경 호남한식 1호는 장원(종로구 계동 104-1·743-3283)이다. 58년 청진동에서 문을 연 장원은 ‘한국 밀실정치 1번지’로 명성을 날렸다. 박정희, 김영삼, 김대중, 노태우, 이병철, 정주영 등 당대 정·재계 인사들이 들락거렸다. 여주인 주정순씨는 목포의 육만석꾼 집안 출신이다. 나중에는 한정식으로 변했지만 초창기에는 요정이었다. 장원은 서울에서 ‘호남 한식의 조리사 사관학교’ 노릇도 한다. 2004년 딸 문수영씨가 가업을 이어받았으며, 2010년 1월 계동 현대사옥 왼쪽 골목에서 새로 문을 열었다. 점심은 2만5천원부터 7만5천원, 저녁은 5만5천원 이상. 해묵은 호남식당을 강남에서 찾을 수 있을까. 정답은 ‘있다’이다. 강남 역삼역 부근의 옥주식당(역삼동 719-20·567-4009), 학동네거리 부근 굴비마을, 압구정동 로데오 거리 안의 군둥이네(강남구 신사동 657-29), 청담동 청담골(청담2동 19-17·3443-1252) 등이 있다. 군둥이네는 식당 입구에 아예 호남식당임을 표기해놨다. 전남 강진군 군동면 용소리 신기동(일명 메기마을)이라고 써붙였다. 입구 좌우측에 된장명가, 된장예술이라는 문구도 눈길을 끈다. 참고로 남도 한정식 1번지는 전북 전주가 아니라 전남 강진이다. 물론 이 말은 유홍준 전 문화재청장이 ‘나의 문화유산답사기’ 집필 당시 그가 강진 해태식당을 자주 애용하면서 나온 말이다. 학동네거리 시네시티극장 뒤편 골목에 있는 굴비마을은 강남에서 굴비를 제대로 먹을 수 있는 곳이다. 조기와 굴비는 어떻게 다를까. 조기를 장기 염장해 만든 게 바로 굴비다. 밤에는 3층에서 한상에 7만원부터 12만원대의 한정식을 낸다. 1만원대 이하의 고등어 조림과 구이도 괜찮다. 옥주(沃州)는 전남 진도의 옛 이름이다. 현재 진도경찰서 자리에 옥주관이란 객사가 있었다. 옥주식당에는 홍어 전문가가 따로 있다. 청담골은 욘사마 배용준이 자주 드나들던 집으로 널리 알려졌다. 갈치구이, 누룽지탕으로 유명하다. 일본 아줌마 관광객들도 단골로 찾는다. 이 집의 고사리무침이 별미. 흥미로운 사실은 역사가 오래 된 강북에는 호남식 한정식을 보기 힘들다. 이유는 간단하다. 삼청동, 북촌 등 서울 반가음식과 궁중음식, 개성식 한정식 명가들이 독점해버린 탓이다. 자연 후발주자인 호남식이 자리 잡기가 힘들 수밖에 없었다. 강남의 30년 이상 된 한식집들은 대략 70년대 혹은 80년대 초반 무렵 문을 열었다. 강남의 중심이 반포에서 압구정동으로 옮기던 시점이었으며, 땅값과 건물 임차료가 오르기 전이었다. 당시는 강북에 진입하는 비용이 더 높고 신흥개발지역인 강남이 오히려 더 쌌다. 80년대 중반만 하더라고 압구정 갤러리아 백화점 건너편에 군데군데 호박밭과 공터가 있을 정도였다. 강북의 경우 전주집(서대문구 충정로3가 151-1·313-4030)이 그나마 강북에서 버티고 있는 호남식당. 서대문 충정로 경찰지구대 바로 오른쪽 낮은 골목으로 내려가면 다 쓰러져가는 기와집이 한 채 있다. 6천원짜리 한식을 먹어도 배추숙채, 두부조림과 젓갈로 한 김치, 도토리 묵 등이 나온다. 서울 마포 우성아파트 부근의 호남식당은 비오는 날 조기찌개와 더불어 소주 한 잔 마시기 좋은 곳이란다. 이제 인사동으로 건너가자. 우선 신일(종로구 관훈동 29-17·739-5548)이 있다. 푹 익은 김치가 서너 가지가 되고, 어리굴젓을 비롯한 젓갈류도 맛깔스럽다. 여기도 일본 아줌마들이 자주 진을 친다. 서대문 서울시교육위원회 앞 곰마루(종로구 평동 26-37·737-3403)는 목포출신의 여주인이 반찬을 총괄한다. 처음에는 토하젓을 내놨지만 서울사람들이 잘 먹지 못해 이제는 찾는 이에게만 준단다. 세종문화회관 뒷길에 있는 신안촌(종로구 당주동 167-2·738-9970)은 30여년 역사로 목포에서 직접 공수하는 낙지로 이름 난 곳이다. 매생이국과 홍어, 연포탕이 좋다. ◆ 그 외 소문난 지역 식당 집 부근을 화원으로 치장한 두레(인사동 8-7·732-2919)는 평범한 밥집에서 전국적 명성을 얻게 됐는데, 맛의 원천은 경남 밀양이다. 이 집 여주인의 어머니가 이미 밀양에서 50여년간 식당을 꾸렸던 경험이 유전된다. 인사동 선천(宣川·종로구 관훈동 100-4·734-1970)은 평양북도 전문 음식점이다. 이집은 서울에서도 외롭게 정말 고독하게도 북한음식만 고집하는 곳이다. 이당 김은호, 운보 김기창, 소설가 김동리, 시인 김광균 등 서울의 상당수 문화예술인들이 사랑한다. 허름한 기와집이 60~70년대 서울 정서를 간직하고 있다. ◆ 석파랑·민가다헌·필경재·삼청각 ‘퓨전 한정식’ 궁중음식은 코스별로 나온다. 참고로 서울의 대표적 궁중요리 전문점은 고 황혜성(조선왕조궁중음식 기능보유자)의 딸 한복녀가 운영하는 지화자. 1인분에 얼추 15만~20만원. 현재 한정식당은 거의 퓨전이다. 지화자도 퓨전한정식으로 봐야 된다. 석파랑(종로구 홍지동 125·395-2500)은 흥선 대원군이 사랑한 별장이었지만 한정식집으로 변했다. 서울시 유형문화재 23호다. 대원군이 철종 때 영의정 김흥근의 별장을 억지로 취한 것이다. 6·25후에는 고아원으로도 잠시 사용됐다. 점심은 5만원대, 저녁은 10만원대. 식기, 내부 인테리어 등을 감안하면 서울에서 가장 비주얼이 고색창연한 한정식집으로 평가받는다. 민가다헌(종로구 경운동 66-7·733-2969)도 팬들이 많다. 이 집은 일본강점기때 지어졌다. 건축주는 민보식, 명성황후 민씨의 친정 오라버니다. 민가다헌도 서울시 민속자료 15호다. 강남구 수서동에 있는 필경재(445-2115)는 세종대왕의 5남 광평대군의 증손 이천수가 성종때 세운 한옥으로 당시 99칸이었다. 필경재는 87년 전통건조물 제1호로 지정됐다. 필경재는 성종이 하사한 것이다. 여기는 궁중요리를 낸다. 두텁떡, 신선로, 구절판, 너비아니 등을 먹을 수 있고 산책하기 좋은 후원이 디저트로 제공된다. 한국 반가(班家)의 매력을 외국인들에게 알리고 싶다면 한번 가볼 만하다. 낮은 4만2천~18만원, 밤은 8만5천~18만원. 17개 음식이 코스로 나오는 수라정식은 봉사료까지 합치면 1인분 21만8천400원. 장원과 함께 한국의 대표적 요정정치 산실로 알려진 성북동 삼청각(765-3700)은 현재 세종문화재단이 관리하는 국악 공연을 곁들여 식사할 수 있는 한정식 전문점이다. 남북 7·4공동성명 발표 당시 북측 대표들에게 식사를 대접한 곳이다. 드라마 ‘식객’ 촬영장소로 이용됐다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com ▨취재협조=식객 칼럼니스트 황광해씨

2011.10.28

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 서울의 식당 - 최고급 식객 황광해씨와의 동행기

KTX를 타고 서울에 도착한 지방사람들은 식사 때가 되면 다들 고민을 한다. 20여만곳에 육박한다는 서울권 식당. 어느 것이 암 까마귀이고 어느 게 수 까마귀인지 분간이 안갈 때가 많다. 같은 돈을 내고라도 푸짐하고 제대로 대접받는다는 기분이 드는 해묵은 식당 정보는 서울권 비즈니스를 하는데 적잖게 도움이 될 듯해서 이번에 개괄적으로나마 정리해본다. 사실 서울역 앞, 강남터미널 앞 식당가는 솔직히 기대 할 바가 못 된다. 서울의 식객을 찾았다. 서울의 유명 블로거와 식당주인 사이에서도 인정을 받고 있는 서울 최고급 식객이 있다. 바로 황광해씨다. 설렁탕 유래를 밝히기 위해 조선왕조실록을 다 뒤질 정도로 프로 근성이 남다른 50대 사내다. 네이버 카페 ‘포크와 젓가락(cafe.naver.com/foodk)’의 매니저로 있다. 그가 심혈을 기울여 기획한 책 ‘죽기 전에 꼭 가봐야 할 오래된 맛집 111곳’은 그가 지난 30년간 서울을 종횡으로 누비면서 제주 앞 바다에 숨은 전복 같은 식당들을 족보처럼 정리한 것이다. ◆ 서울 속 개성 음식점 일단 가장 서울권 음식에 가까운 개성음식 전문점은 챙겨두자. 서울 속 개성음식 전문점은 3곳(용수산·석란·마리)이 대표격이다. 1980년에 생긴 용수산(02-739-5599)은 종로구 삼청동에서 시작한 뒤 체인화에 성공했다. 삼청동, 청담동, 석촌호수, 비원, 목동, 서초동에 이어, 외국에까지 진출했다. 용수산은 개성에 있는 산 이름. 세 집은 점심 정식이 평균 3만2천원(1인분) 이상이며, 저녁은 최소 3만8천원 이상. 워낙 간이 심심해서 간이 센 지역민들에게 개성이 없어 보일 수도 있다. ◆ 서울 속 호남식당 4명은 돼야 예약을 받는다는 서울 상경 호남한식 1호는 장원(종로구 계동 104-1·743-3283)이다. 58년 청진동에서 문을 연 장원은 ‘한국 밀실정치 1번지’로 명성을 날렸다. 박정희, 김영삼, 김대중, 노태우, 이병철, 정주영 등 당대 정·재계 인사들이 들락거렸다. 여주인 주정순씨는 목포의 육만석꾼 집안 출신이다. 나중에는 한정식으로 변했지만 초창기에는 요정이었다. 장원은 서울에서 ‘호남 한식의 조리사 사관학교’ 노릇도 한다. 2004년 딸 문수영씨가 가업을 이어받았으며, 2010년 1월 계동 현대사옥 왼쪽 골목에서 새로 문을 열었다. 점심은 2만5천원부터 7만5천원, 저녁은 5만5천원 이상. 해묵은 호남식당을 강남에서 찾을 수 있을까. 정답은 ‘있다’이다. 강남 역삼역 부근의 옥주식당(역삼동 719-20·567-4009), 학동네거리 부근 굴비마을, 압구정동 로데오 거리 안의 군둥이네(강남구 신사동 657-29), 청담동 청담골(청담2동 19-17·3443-1252) 등이 있다. 군둥이네는 식당 입구에 아예 호남식당임을 표기해놨다. 전남 강진군 군동면 용소리 신기동(일명 메기마을)이라고 써붙였다. 입구 좌우측에 된장명가, 된장예술이라는 문구도 눈길을 끈다. 참고로 남도 한정식 1번지는 전북 전주가 아니라 전남 강진이다. 물론 이 말은 유홍준 전 문화재청장이 ‘나의 문화유산답사기’ 집필 당시 그가 강진 해태식당을 자주 애용하면서 나온 말이다. 학동네거리 시네시티극장 뒤편 골목에 있는 굴비마을은 강남에서 굴비를 제대로 먹을 수 있는 곳이다. 조기와 굴비는 어떻게 다를까. 조기를 장기 염장해 만든 게 바로 굴비다. 밤에는 3층에서 한상에 7만원부터 12만원대의 한정식을 낸다. 1만원대 이하의 고등어 조림과 구이도 괜찮다. 옥주(沃州)는 전남 진도의 옛 이름이다. 현재 진도경찰서 자리에 옥주관이란 객사가 있었다. 옥주식당에는 홍어 전문가가 따로 있다. 청담골은 욘사마 배용준이 자주 드나들던 집으로 널리 알려졌다. 갈치구이, 누룽지탕으로 유명하다. 일본 아줌마 관광객들도 단골로 찾는다. 이 집의 고사리무침이 별미. 흥미로운 사실은 역사가 오래 된 강북에는 호남식 한정식을 보기 힘들다. 이유는 간단하다. 삼청동, 북촌 등 서울 반가음식과 궁중음식, 개성식 한정식 명가들이 독점해버린 탓이다. 자연 후발주자인 호남식이 자리 잡기가 힘들 수밖에 없었다. 강남의 30년 이상 된 한식집들은 대략 70년대 혹은 80년대 초반 무렵 문을 열었다. 강남의 중심이 반포에서 압구정동으로 옮기던 시점이었으며, 땅값과 건물 임차료가 오르기 전이었다. 당시는 강북에 진입하는 비용이 더 높고 신흥개발지역인 강남이 오히려 더 쌌다. 80년대 중반만 하더라고 압구정 갤러리아 백화점 건너편에 군데군데 호박밭과 공터가 있을 정도였다. 강북의 경우 전주집(서대문구 충정로3가 151-1·313-4030)이 그나마 강북에서 버티고 있는 호남식당. 서대문 충정로 경찰지구대 바로 오른쪽 낮은 골목으로 내려가면 다 쓰러져가는 기와집이 한 채 있다. 6천원짜리 한식을 먹어도 배추숙채, 두부조림과 젓갈로 한 김치, 도토리 묵 등이 나온다. 서울 마포 우성아파트 부근의 호남식당은 비오는 날 조기찌개와 더불어 소주 한 잔 마시기 좋은 곳이란다. 이제 인사동으로 건너가자. 우선 신일(종로구 관훈동 29-17·739-5548)이 있다. 푹 익은 김치가 서너 가지가 되고, 어리굴젓을 비롯한 젓갈류도 맛깔스럽다. 여기도 일본 아줌마들이 자주 진을 친다. 서대문 서울시교육위원회 앞 곰마루(종로구 평동 26-37·737-3403)는 목포출신의 여주인이 반찬을 총괄한다. 처음에는 토하젓을 내놨지만 서울사람들이 잘 먹지 못해 이제는 찾는 이에게만 준단다. 세종문화회관 뒷길에 있는 신안촌(종로구 당주동 167-2·738-9970)은 30여년 역사로 목포에서 직접 공수하는 낙지로 이름 난 곳이다. 매생이국과 홍어, 연포탕이 좋다. ◆ 그 외 소문난 지역 식당 집 부근을 화원으로 치장한 두레(인사동 8-7·732-2919)는 평범한 밥집에서 전국적 명성을 얻게 됐는데, 맛의 원천은 경남 밀양이다. 이 집 여주인의 어머니가 이미 밀양에서 50여년간 식당을 꾸렸던 경험이 유전된다. 인사동 선천(宣川·종로구 관훈동 100-4·734-1970)은 평양북도 전문 음식점이다. 이집은 서울에서도 외롭게 정말 고독하게도 북한음식만 고집하는 곳이다. 이당 김은호, 운보 김기창, 소설가 김동리, 시인 김광균 등 서울의 상당수 문화예술인들이 사랑한다. 허름한 기와집이 60~70년대 서울 정서를 간직하고 있다. ◆ 석파랑·민가다헌·필경재·삼청각 ‘퓨전 한정식’ 궁중음식은 코스별로 나온다. 참고로 서울의 대표적 궁중요리 전문점은 고 황혜성(조선왕조궁중음식 기능보유자)의 딸 한복녀가 운영하는 지화자. 1인분에 얼추 15만~20만원. 현재 한정식당은 거의 퓨전이다. 지화자도 퓨전한정식으로 봐야 된다. 석파랑(종로구 홍지동 125·395-2500)은 흥선 대원군이 사랑한 별장이었지만 한정식집으로 변했다. 서울시 유형문화재 23호다. 대원군이 철종 때 영의정 김흥근의 별장을 억지로 취한 것이다. 6·25후에는 고아원으로도 잠시 사용됐다. 점심은 5만원대, 저녁은 10만원대. 식기, 내부 인테리어 등을 감안하면 서울에서 가장 비주얼이 고색창연한 한정식집으로 평가받는다. 민가다헌(종로구 경운동 66-7·733-2969)도 팬들이 많다. 이 집은 일본강점기때 지어졌다. 건축주는 민보식, 명성황후 민씨의 친정 오라버니다. 민가다헌도 서울시 민속자료 15호다. 강남구 수서동에 있는 필경재(445-2115)는 세종대왕의 5남 광평대군의 증손 이천수가 성종때 세운 한옥으로 당시 99칸이었다. 필경재는 87년 전통건조물 제1호로 지정됐다. 필경재는 성종이 하사한 것이다. 여기는 궁중요리를 낸다. 두텁떡, 신선로, 구절판, 너비아니 등을 먹을 수 있고 산책하기 좋은 후원이 디저트로 제공된다. 한국 반가(班家)의 매력을 외국인들에게 알리고 싶다면 한번 가볼 만하다. 낮은 4만2천~18만원, 밤은 8만5천~18만원. 17개 음식이 코스로 나오는 수라정식은 봉사료까지 합치면 1인분 21만8천400원. 장원과 함께 한국의 대표적 요정정치 산실로 알려진 성북동 삼청각(765-3700)은 현재 세종문화재단이 관리하는 국악 공연을 곁들여 식사할 수 있는 한정식 전문점이다. 남북 7·4공동성명 발표 당시 북측 대표들에게 식사를 대접한 곳이다. 드라마 ‘식객’ 촬영장소로 이용됐다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com ▨취재협조=식객 칼럼니스트 황광해씨

2011.10.28

[이춘호 기자의 푸드 블로그] '강추! 이 집 어때요' 코너 문 닫으며…

■ △△△△ 식당 - 맛집 소개를 중단하며 신문·방송·포털·블로그·지자체 등, 너도나도 소개 ‘맛집’ 60만개 달해 더 이상 기사를 싣는다는 건 무의미, 식재료 고유의 맛 내는 식당 찾을터 ‘맛집은 없다!’ 독자들은 ‘왜냐’고 되물을 거다. 대답하겠다. 김재환 감독의 독립영화 트루맛쇼. 국내 식당가와 방송 프로그램의 블랙 커넥션을 가차없이 고발했다. 한국 외식사상 첫 충격이었다. 우리 방송이 좀 타격을 입고 움찔했지만 다시 원점으로 돌아가는 양상이다. 식당들은 솔직히 식문화발전 같은 것에는 관심이 없다. 어쨌든 살아남고 싶어한다. 그런데 쉽지 않다. 경쟁에서 살아남기 위해서 가장 빨리 자신을 알려주는 언론을 이용하려고 하는 게 인지상정이다. 한말(韓末·대한제국 마지막 없다. 그 시절 금쪽 같은 식재료도 기후 변화 등으로 인해 구할 수 없는 실정이다. 대기업이 반제품형 먹을거리를 지천으로 토해냈다. 첨단주방기기 덕분에 주인은 요리기본을 몰라도 장사하는데 별다른 지장을 받지 않는다. 그러니 음식이 아니고 흡사 ‘조립품’ 같다. ‘립싱크’ 같다고나 할까. 진검이 아니고 ‘목검’ 같다. 정색이 아니고 ‘흉내’만 내는 것 같다. 식자재 백화점에 전화만 걸면 수백 종류의 육수와 탕류를 입맛대로 구할 수 있다. 듣도 보도 못한 식재료가 창고에 가득 쌓여있다. 식품공정상 법정첨가제를 넣지 않으면 유통될 수 없다. 냉동고에 정체불명의 식재료가 대기중이다. 유통기한은 단속나올 때만 유효하다. 냉면 육수도 별의별 게 다 있다. 육개장, 곰탕, 추어탕, 갈비탕 등도 비닐포장돼 나온다. 공장형 된·간·고추장, 김치에 점점 길들여져가고 있다. 유통되는 반제품 식재료는 이미 조미료에 범벅이 돼 있다. 제대로 된 재래식을 만들려면 원가가 공장형보다 훨씬 비싸다. 오랜만에 오는 사위를 위해 요리를 하는 것도 아닌데…. 그러니 다들 편하게 간다. 주방에 들어가면 식재료 포장지가 수북하다. 요리사가 꼭 ‘부품조립공’ 같다. ◆ 이미 전국의 식당이 모두 맛집식당으로 추락했다. 벼룩시장 같은 식당정보지들이 지방자치단체별로 지천에 깔리고 있다. 게다가 숱한 파워블로거들이 식당을 소개하는데 일조를 하고 있으며, 전국의 지자체마다 자기 고장을 대표하는 맛집을 추천한다. 이와 함께 국내 식당을 관광객들에게 알리기 위해 한국관광공사, 각종 외식잡지, 블루리본 같은 음식가이드북 등이 ‘식당 인플레이션’을 조장하고 있다. 스마트폰에도 추천 식당이 입맛대로 올라가 있다. 아니 제멋대로 올라가 있다고나 할까. 인터넷 포털에 들어가면 맛집이 도배돼 있다. 이미 60여만개의 전국 식당은 언론에 거의 다 노출됐다. 유명 맛집에 가면 진풍경이 벌어진다. 흡사 북한 지도자급 장교들의 훈장처럼 벽 전체에 언론사 방송 및 취재 일자가 빼곡하게 나열돼 있다. 사람들이 맛집을 갈구하니, 그런 수요가 있으니, 당연히 방송사도 신문사도 맛집 코너를 챙기지 않을 수 없다. 여기에 나온 식당, 저기서 베끼고, 그렇게 재탕, 삼탕, 언론이 식당을 밟고지나갔다. 맛집이 ‘공해(公害)’로 변질되는 양상이다. 오죽했으면 ‘우리집은 방송과 신문에 소개 안된 식당’이라고 반발하는 식당까지 생기겠는가. ◆ 현대인의 입은 더 이상 입이 아니다. 우리는 언젠가부터 맛의 주체성을 잃어버렸다. 우리는 언론의 보도에 의해 자기 혀가 줏대없이 움직인다는 걸 인정하지 않는다. 자신이 원하는 식당을 찾을 겨를도 열정도 없는 사람들은 조건반사적으로 언론에 보도 된 식당을 향해 흡사 몽유병 환자처럼 간다. 대구에 3만여개의 식당이 있으며, 인구 대비 전국에서 가장 많은 식당이 밀집해 있다. 반면에 음식값은 가장 싸다. 그러니 전국에서 식당으로 성공하기가 가장 어려운 도시가 됐다. 심하게 말해 10개 식당 중 1개 정도를 빼고 나머지는 10년을 못넘긴다. 식당주들은 “식솔의 목숨이 걸린 문제이기 때문에 가만히 앉아서 죽을 순 없다”고 말한다. 다급해진 그들은 좋은 식재료보다 단번에 혀를 유혹할 수 있으며, 효과도 즉석에서 나오는 해결사 같은 ‘양념’에 더 목숨을 걸 수밖에 없다. 그래서 모 회사의 그 화학조미료가 아직도 건재한 것이다. 그 결과는 뭔가. 당신들이 지금 먹고 있는 ‘어느 집이나 다 거기서 거기인 감칠맛 일색의 조미료 투성이 정크푸드’인 것이다. 그런 곳의 주방의 찬모들은 가끔 기자에게 이렇게 말한다. “도대체, 이렇게 화학조미료를 많이 사용하는데도 사람들이 몰려드는 걸 이해할 수 없네. 참 이상한 일이지.” 좋은 식재료에 목숨을 걸 수 없다. 그것에 목숨을 걸면 음식값 대비 원가 부담이 너무 치솟기 때문에 감히 엄두를 못낸다. 그들은 묘수를 안다. 화학조미료를 비롯 각종 향신료, 양념 등을 메이크업하듯 저급한 식재료에 융단폭격을 할 수밖에 없다. 식재료에 자신없는 그들은 육수라도, 간이라도 맛있게 하려고 머리를 짠다. 자연히 그들의 욕구를 충족시켜주는 ‘작전세력’이 난무할 수밖에 없다. 수백만원을 주고 비법의 맛을 전수한다. 그 맛은 제철 좋은 식재료의 맛이 아니다. 남아야 하기 때문에 재료는 적당하게 싼 걸 쓸 수밖에 없고 대신 ‘비아그라’ 같은 효력을 가진 조미료를 넣는다. 화학조미료, 설탕, 물엿, 치킨 파우더 등을 마구 투하한다. 설탕보다 200배 더 단맛이 강한 아스파탐(Aspartame), 매운맛을 내는 캡사이신액, 인조 고추기름 등이 가세한다. 과일향과 맛까지 공장에서 만들 수 있다. 음식이 꼭 컨베이어벨트를 통해 나온 것 같다. 맛의 스펙트럼도 지극히 한정돼 있다. 양념 맛이 대동소이하다 보니 팔도 식당의 맛이 99%는 같아질 수밖에 없다. 호남도 예외가 아니다. 샴푸 모델로 나오는 여성의 머릿결 같은 미끌거리는 감칠맛이 난다고 하면 이는 모두 화학조미료를 넣고 인위적으로 만든 육수를 베이스로 한 것이다. 70년대까지만 해도 가만히 앉아 있어도 굶어죽지는 않았다. 이제는 톱 프랜차이즈 식당이 대구 외식수요의 50% 이상을 집어삼켰다. 이들 프랜차이즈도 10년을 못 넘기고 거의 사라진다고 봐야 한다. 일반 식당은 더 이상 생존이 버겁다. 체인점은 한마디로 ‘떴다방’ 같은 존재다. ◆ 강추 맛집 코너도 접습니다 그래서 맛집 식당을 소개한다는 게 의미가 없다고 판단했다. ‘강추 이식당’ 코너도 정중하게 문을 닫는다. 올챙이 식당출입기자 시절, 기자는 맛있는 집의 비밀을 잘 몰랐다. 맛집 주방에서 자기 음식을 폄훼하는 말들을 들었다. 요리에 지친 조리사와 찬모의 눈매에서 ‘금쪽같은 딸을 먹여살리는 귀한 사위를 위해 요리를 하는 장모님의 마음’과 같은 설렘을 찾아보기 힘들었다. 양념도사들이 작전세력으로 개입해 한번 먹으면 절대 입에서 뗄 수 없는 기절할 정도로 맛있는 맛을 만들기 위해 그들은 ‘맛내기 실험’을 거듭했다. 공식처럼 다시마, 무, 건새우, 양파, 대파, 적당한 한약재 등을 넣고 육수를 냈다. 모두 따라했다. 그 결과 동태, 황태, 북어, 삼계탕, 대구탕, 복어탕, 추어탕의 국물맛이 동일해진 슬픈 세상이 도래했다. 식재료가 정말 싱싱하다면 솔직히 별다른 양념이 들어갈 이유가 없다. 그런 음식의 맛은 절대 미끌거리지가 않는다. 제대로 된 육개장도 절대 감칠맛이 나지 않는다. 우린 지금 감칠맛이 나야 정말 맛있다고 말한다. 장례식장에서 내는 그 공포의 육개장 맛을 기억할 것이다. 감칠맛은 ‘자연의 맛’이 아니다. 마치 투기세력들이 벌이는 땅투기와 같은 맛이다. 그 맛은 결코 건강에도 도움이 되지 않는다. 맛없는 음식에 승부를 걸어야 된다고 본다. 그게 제대로 된 음식이다. 우리 언론이 앞장서야 한다. 맛있는 음식만 먹고 다닌 탓인지 성인병 환자가 급증한다. 음식으로 인해 생긴 병을 음식으로 치료하는 ‘힐링푸드’가 뜨고 있다. 그들은 맛을 포기하고 식재료의 고유한 맛을 찾아다닌다. 배 위에서 금방 잡은 생선에 물과 된장만 넣고 끓인 국이 왜 특급 육수가 들어간 식당의 국보다 더 진한 감동을 주는 지 사람들은 알아야 한다. 이제 그만 맛있는 식당을 예찬하자. 그래야만 양심적인 음식이 등장할 수 있는 것이다. 그런 토양을 만들자는 것이다. 맛있는 음식은 얼마든지 조작을 통해 만들 수는 있다. 하지만 제대로 된 요리는 마음이, 정성이 양념으로 들어가야만 가능하다. 주인이 직접 장을 보고, 재료가 없으면 절대 손님을 받지 않고, 제철 식재료가 아니면 요리를 하지 않고, 식당에 사람이 과도하게 몰리면 음식에 충실하지 못한다면서 손님을 그만받는 양심적이고 우직한 오너셰프가 다시 그립다. 이제 맛은 없어도 제대로 된 멋진 식당을 찾아 먼 길을 떠난다. 비록 외롭고 힘든 것은 물론, 성원의 박수도 받지 못할 테지만 그래도 떠나려고 한다. 우보지행(牛步之行)으로 말이다. 식당만큼은 손님이 줄을 서서 기다리는 것이 이치에 맞지 않는다고 믿는다. 줄 서는 식당, 우리 외식문화의 수치란 생각이다. 일본의 대를 이은 노포(老鋪)인 ‘시니세’는 줄서는 걸 결코 거부한다. 이춘호 기자 leekh@yeongnam.com

2011.10.21

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 서울로 올라간 대구 음식

갑자기 서울로 올라간 지방음식이 궁금했다. 일단 3대째 서울에서 살고 있는 서울토박이 현황부터 살펴보자. 숫자가 너무 적다. 한 조사에 따르면 50여만명쯤이란다. 서울시민 20명 가운데 1명 정도가 토박이. 그러니 요즘 서울의 문화는 상당 부분 지방색의 연장이라고 봐도 무방하다. 1800년 6월, 개혁정치와 문예중흥을 이끌던 정조가 갑자기 승하했다. 11세의 어린 순조가 뒤를 잇자 대왕대비와 외척이 권력을 독점하는 상황이 벌어졌다. 세도정치는 이후 3대 60년간 안동김씨-풍양조씨-안동김씨의 순으로 진행됐다. 안동김씨들이 바로 지금의 청운동 일대에 가문을 이루고 살았으며, 당시 동네 이름인 장의동의 이름을 따 ‘장동 김씨’로 행세했다. 자연스레 안동의 식문화도 혼례 등으로 인해 서울 속으로 스며든다. 오늘날 서울풍속은 동서남북 각 지방색의 집합이라서 무척 ‘잡탕적’인데 남산과 북촌(안국동, 제동, 팔판동, 삼청동, 화동, 가회동 포함) 정도만 양반가 후손에 의해 겨우 ‘원형적 서울풍’을 갖고 있다. 서울 토박이들의 음식은 상당히 정갈하고 담백하고 맵지도 짜지도 않다. 고려시대 개성음식의 영향이 이어져온 탓이다. 그 흐름을 받고 있는 식당이 서울에 세 군데 있다. 1980년 문을 연 종로구 삼청동 용수산(최상옥씨), 81년 서대문구 대신동 석란(김경호), 84년 신촌의 마리(김영호). 이들 주인은 월남한 개성 출신이다. 이들로 인해 ‘서울식 한정식 문화’가 태동한다. 참고로 서울에 맨처음 호남한식을 소개한 식당은 현재 계동 현대 사옥 근처에 있는 장원(莊園·주정순씨에서 딸 문수정씨로 가업 계승)으로 58년 종로구 청진동에서 문을 열었다. ◆신사동의 모듬전 전문집 ‘동인동’ 일단 서울의 대표적인 방랑식객으로 불리는 황광해씨가 이번 기자의 서울 나들이에 동행했다. 네이버 카페 ‘포크와 젓가락’ 매니저. 경향신문 시절 음식전문기자란 말조차 생소할 때 전국을 9바퀴 정도 돌았으며, 서울의 해묵은 식당을 찾아 헤맨 결과를 얼마전 ‘죽기전에 꼭 가봐야 할 서울의 오래된 맛집 111(네오프랜 간)’로 정리해 출간했다. 또한 유지상 전 중앙일보 음식전문기자와 네이버 블로그 ‘쉐비체어’를 운영하는 호남의 대표적인 식객으로 급부상한 김병대씨도 동참했다. 맨 먼저 간 곳은 강남 신사동 가로수길 근처의 ‘동인동’이다. 모듬전과 대구 동인동식 매콤한 찜갈비 전문점이었다. 옆에는 ‘남원추어탕’이 있었다. 조금더 걸어가면 ‘전라도밥상’도 있다. 강남 최고의 쇼핑가인 가로수길과 이웃하고 있지만 대다수 식당은 지방 일색이다. 사실 여기선 정통 서울음식을 맛보기 힘들다. 지방출신 서울 거주자들의 밤의 허기를 메워주기에 급급하다. 퓨전 서울식 간장게장으로 대박난 신사동 ‘프로간장게장’도 그런 특수를 누리고 있는 셈이다. 동인동 주인은 대구 사람이다. 서울식 갈비찜에 도전장을 냈다. 매콤한 대구식 찜갈비, 그런데 먹혀들어갔다. 그건 서울 토박이 때문이 아니라 서울의 지방사람들이 많이 있었기 때문이다. 오후 5시40분이었는데도 벌써 홀 안은 실비집 분위기로 변하고 있었다. 서울에서 가장 실비스타일의 고깃집은 마포구 노고산동 60여년 역사의 연남서식당이다. 여기는 6·25전쟁 때 피란민들이 서서 급하게 고기를 구워먹던 그 스타일이 아직까지 존속되고 있다. 연탄불로 고기를 굽는다. 동인동은 조금 늦게 가면 줄을 서야 될 정도로 폭발적 인기를 누리고 있다. 입구 바로 옆에 전을 굽는 철판이 보인다. 동인동은 신사동 전문화를 평정했다. 바로 옆에 교동 전선생이 왔지만 백기투항하고 말았다. 여기에선 미리 장만해 놓은 칙칙한 전이 아니라 즉석에서 해준다. 주문과 함께 요리를 해주니 전 표면에 기름 포적(泡跡)이 고스란히 남는다. 막걸리와 궁합이 딱 맞다. 동인동 찜갈비는 거의 대구식이다. 고춧가루와 다진 마늘이 넉넉하게 들어가 있었다. 대구 출신은 대구에 가지 않고도 고향을 맛볼 수 있게 됐다. 국내산 갈비는 타산이 맞지않아 호주산으로 낸다. 1인분에 1만4천원. ◆ 갱시기김치찌개 다음으로 찾은 곳은 마포에 있는 갱시기김치찌개 전문점인 ‘굴다리’. 김치찌개파에겐 중구 주교동 온주정과 함께 유명하다. 여기를 대구 스타일 식당이라고 보는 건 갱시기 때문. 갱시기는 가장 대구적인 음식 중 하나. 콩나물, 묵은지, 썬 가래떡 등 온갖 식재료를 넣고 밥국처럼 끓인 것이다. 갱시기김치찌개는 비계 많은 돼지고기를 수북하게 넣은 뒤 한소끔 끓여놓고 추어탕처럼 손님이 올 때마다 필요한 만큼 덜어준다. 서울식은 갱시기 스타일이 아니다. 즉석에서 주문량만큼 낸다. 서대문구 냉천동 한옥집은 김치찌개를 김치찜으로 바꿔놓은 주인공. 대구도 중구 공평동에 가맹점이 있는데 줄서야 먹을 수 있다. 떡볶이도 대구식(신천동)과 서울(신당동)식이 다르다. 대구는 갱시기처럼 한꺼번에 해놓고 덜어내지만 신당동은 주문받은 양만큼만 즉석요리하는 게 원칙이다. ◆ 따로국밥을 찾아서 신사동 신사역 근처에 있는 ‘강남따로’는 정말로 서울식으로 변한 따로국밥이었다. 여기는 대구식 따로국밥과 조금 달랐다. 맛도 덜 매웠으며, 국물도 맑았다. 대파 대신 콩나물이 많이 들어가 있었다. 꼭 전주콩나물국밥·경주 팔우정 해장국·경남 의령 종로식당의 쇠고기국 스타일이었다. 신사동 ‘명동따로’를 찾았다. 거기는 아주 국물이 묵직했다. 대구식과 많이 닮았다. 서울 따로국밥은 청주 스타일에서 탁주 스타일 등 다양하게 변화했다. 서울의 탁주문화는 어느 정도 활성화 됐을까. 그렇게 해서 찾아간 두 곳의 퓨전 막걸리집이 있다. 마포의 이박사 신동막걸리와 강남구 삼성동 인터콘티넨탈호텔과 공항터미널 근처에 있는 헬렌스키친이었다. 두 곳 모두 생긴지는 얼마 안되지만 젊은층으로부터 폭발적 인기를 얻고 있다. 이박사 신동막걸리는 칠곡의 신동 막걸리 전문점이며, 헬렌스키친은 꼭 카페 같은 막걸리 하우스인데 칠곡 신동막걸리, 부산 금정산성 막걸리 등 30여종의 가장 지방색 짙은 막걸리를 다 선보인다. 그런데 대구의 불로막걸리는 취급하지 않는다. 주인은 특이하게 서울 출신이다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.10.14

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 미리 맛 본 열번째 대구음식관광박람회

솔직히 그동안 대구음식박람회는 특징이 없는 ‘무채식’이고 ‘갇힌 박람회’ 같았다. 예산은 적은 데도 콘텐츠를 입맛에 맞게 장만하려고 하니 행사 꾸리는 데 힘겨움이 많았다. 시쳇말로 예산은 ‘개미허리’ 정도인데 담당 공무원들은 정말 ‘코피 흘릴 정도’로 열심이었다. 외관상 관람객도 적잖게 들어 형식적으로는 늘 성공이었다. 하지만 항상 1% 부족했다. 대외적 인지도와 국제급 규모에 맞는 VVIP들의 참여가 극도로 저조했다. 전남 순천 낙양읍성에 열리는 남도음식축제는 전국적으로 들썩거린다. 그럼에 비해 대구는 대구안에서만 들썩거렸다. 하지만 대구음식박람회는 시작한 역사도 타 도시에 비해 앞섰으며, 계속 진화 중이기 때문에 시민은 물론, 관계자들의 관심이 식어서도 안된다. 지난 주 엑스코 전시팀관계자들이 홍보자료를 갖고 영남일보를 찾았다. 그런데 올해는 콘셉트 컬러가 훨씬 푸릇했다. 꼭 ‘기능성 박람회’ 같았다. 그리고 ‘아틱’한 구석도 엿보였다. 특이하게 음식과 문학을 매칭시켰다. 대구10미와 관련있는 문학 작품 속의 한 구절을 옆에 옮겨놨다. ‘푸드 스토리텔링 마인드’가 엿보였다. 따로국밥 곁에는 박미영 시인의 시집 ‘비열한 거리’에 수록된 시 ‘육식성’, 누름국수를 위해서는 김승희 시인의 시집 ‘냄비는 둥둥’에서 발췌한 시 ‘잔치국수’, 북어불고기 옆에는 소설가 윤대녕의 소설집 ‘어머니의 수저(웅진지식하우스 간)’ 막창은 한창현 시신의 시 ‘대구막창’을 불러놨다. ‘화실 앞 대구막창집에 가면 시린 가슴 석쇠에 올려놓고 긴 하루를 굽는 사람들이 연기 속에서 은밀함을 나눈다’로 시작되는 첫구절이 인상적이다. 그럼 어떤 볼거리가 있는지 박람회 속으로 걸어 들어가보자. 중국 치즈·인도 요구르트 캐냐 고량주 등 6개국 발효식품 체험 눈길 끌어 13∼16일 엑스코서 열려 스토리텔링 새로운 시도 영화·드라마속 메뉴재연 달성지역 사차름식 코너 韓中日 약선요리도 관심 자연이유식·아토피 등 어린이 메뉴 계절별 정리 ◆ 세계 발효음식 총출동 올해 메인 주제는 ‘대구의 맛 한자리서 맛본다’다. 이번 박람회는 미래 유망산업으로 떠오르고 있는 향토 음식산업의 새로운 트렌드와 가치를 공유하면서 대구음식이 우리나라를 대표하는 음식으로 발전하는 계기를 마련하는 데 주력하고 있다. 특히 ‘눈으로 보는 세계 발효음식 코너’에서는 중국, 일본, 영국, 케냐, 인도, 스위스 등 세계 6개국 발효음식을 입체적으로 체험할 수 있다. 중국의 경우 발효조미식품인 ‘두시’의 경우 간장같은 함두시, 청국장 같은 담두시, 말리두시인 간두시, 장기숙성된 습두시 등을 볼 수 있다. 또한 ‘중국치즈’로 불리는 ‘쑤푸’, 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 해서 맵으면서도 구수하고 진한 맛이 특징인 ‘두반장’, 이밖에 굴소스, 오룡차 등이 나온다. 일본은 우리의 청국장같은 낫토, 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 초밥의 원형으로 불리는 ‘나레즈시’, 일본식 젓갈인 ‘시오카라’, 영국은 영국 머싯주 남서부 체다 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미와 단맛이 인상적인 ‘체다치즈’, 육류와 생선 요리에 사용되는 간장색의 소스인 ‘워시스터 소스’, 그리고 홍차 등을 볼 수 있다. 케냐는 고량주와 비슷한 맛을 가진 캄바족의 옥수수 발효주인 ‘창가(Changa)’, 옥수수 가루를 젖산 발효시킨 크림수프인 ‘우지(Uji)’, 서부 케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야족들의 전통발효음식인 ‘부사(Bussa)’ 등을 선보인다. 인도는 인도식 요쿠르트 라시(Lassi), 남인도의 스낵인 도사(Dosa), 인도의 대표적 구운 발효빵인 난(Nan) 등 5가지 음식을 낸다. 스위스는 스위스의 대표적 치즈인 ‘에멘탈치즈’, 빵 등을 찍어먹는 녹인 치즈인 ‘퐁듀’ 등 3가지를 보여준다. 한국음식업중앙회 대구시지회 달성군지부는 사찰음식 코너를 잡았다. 유가사, 용연사, 남지장사와 연계된 메뉴로 연자죽, 단배추 물김치, 비름나물, 녹차밀전병, 곰취무침, 마죽, 원추리나물, 가지나무, 씀바귀나물, 두릅전 등을 낸다. 파계사 근처 오방색의 원형을 볼 수 있는 궁중한정식 전문점 ‘다우산방’은 전통주(감홍로, 이강고, 죽력고), 사과·감·토마토·참외장아찌(된장, 고추장, 간장 버전), 그리고 전복·새우·과메기·홍합 장아찌(간장 버전) 등 색다른 저장식품을 전시한다. 요리연구가 김희숙는 색다른 전시품을 갖고 나왔다. 단순한 음식보다 문화와 버무려진 식문화 메뉴를 구현해 눈길을 끈다. 영화 ‘S다이어리’에 나오는 닭고기카레, 드라마 ‘내 이름은 김삼순’ 속 모양쿠키, 영화 ‘그린 파파야 향기’ 속 월남쌈, 영화 ‘해리가 샐리를 만났을 때’의 햄치즈 샌드위치, 드라마 ‘대장금’ 속 궁중떡볶이. 뿐만 아니라 동화 ‘내 이름은 삐삐 롱스타킹’에 나오는 팬케이크, 소설 ‘메밀꽃 필 무렵’의 메밀전병, ‘태백산맥’ 속 꼬막무침, 알랭 드 보통의 소설 ‘왜 나는 너를 사랑하는가’ 속 꼬치구이, 만화의 경우 ‘미스터 초밥왕’ 속 연어완자초밥, ‘중화일미’에 소개된 후르츠칵테일과 탕수육, ‘카츠’에 나오는 오코노미야키, ‘맛의 달인’ 속 비프스테이크, ‘신의 물방울’에서는 모듬 카나페, 또한 국내 문학 작품 속 대구10미 대표 레시피도 공개한다. 300년 이상의 역사를 가진 대구 약령시의 저력을 새삼 일깨우는 약선요리 코너도 마련됐다. 대구한의대 약선세계화사업단장인 김미림 교수는 한·중·일 3개국 약선요리 비교전시회를 갖는다. 한국의 경우 백출천마죽, 구기자복령떡, 팔진두부 등 30가지 전통약선식, 중국은 역사속 양생가들의 약선을 화려한 야채조각과 함께 스토리텔링 형식으로 엮고, 일본은 일본의 전문 약선식당에서 제공하는 30가지 메뉴가 전시된다. ◆ 우리아이 12달 이유식 인기 요리북으로 출간된 ‘우리아이 12달 자연이유식(윤승일 저 살림라이프 간)’과 ‘아토피 사생활(이판제 저, 살림라이프 간)’에 나오는 메뉴를 사계절 별로 정리해서 요리를 냈다. 요즘 어린이들이 각종 아토피, 비염 등으로 인해 어느 때보다 ‘힐링푸드’에 대한 관심이 증폭되고 있다. 행사장에 나오면 사철 레시피를 볼 수 있다. △봄 이유식으로 미역죽, 미역채소진밥, 미역주먹밥, 미역가자미찜, 양배추닭고기전, 양상추닭고기탕 △여름 이유식은 양파그라탱, 양파미니햄버그스테이크, 애호박소고기무른밥, 애호박쌀국수볶음, 브로콜리단호박죽, 브로콜리흰살생선탕 △가을 이유식은 새송이버섯죽, 표고버섯덮밥, 사과쌀수프, 사과파이, 연근쌀수프 △겨울 이유식은 흰살생선양송이버섯진밥, 흰살생선당근조림, 당근 정어리 주먹밥, 당근푸딩, 시금치오믈렛 등이다. 아토피를 앓는 이들을 위해 △봄철 식단으로 완두콩밥, 시금치두부무침, 죽순미나리된장무침, 청포묵미나리국, 오징어 양송이장조림, 꼬막채소전 등 사철 먹을거리를 챙길 수 있다. 대구막창-한창현 화실 앞 대구막창 집에 가면 시린 가슴 석쇠에 올려놓고 긴 하루를 굽는 사람들이 연기 속에서 은밀함을 나눈다 마음 좋은 박사장과 아줌마 돼지창자 속에 넣은 정들을 접시 위에 담아주면 막창을 마지막 안주 삼아 되새김하는 술꾼들이 어두운 도시를 씹어서 마신다 절름발이 나무 젓가락으로 석쇠 위에 덜 익은 언어들이 횡설수설 뒤집히고 일어선다 막창을 막장에 찍어 깻잎 위에 마늘과 고추의 볼륨을 보쌈하면 시들어버린 오늘이 얼큰한 사랑으로 흥분한다 가슴을 도둑질한 그대는 열쇠도 없이 마음의 문을 닫는다 술잔을 목구멍 속으로 밀어넣고 빈 바람으로 흔들리면서 도둑고양이에게 잔을 권한다 ◆ 박람회 TIP 행사 기간은 13~16일. 엑스코 1층과 야외광장에서 펼쳐지며 50업체 200여개 부스가 차려진다. 건강 힐링식 코너도 활성화했다. 학교급식에 활용되는 키즈 건강식, 한국인의 10대 질병의 치료식으로 쓰이는 힐링푸드 특별관, 또한 산모들에게 인기를 끌 것으로 예상되는 제철 이유식관와 아토피완화음식관도 볼 수 있다. 지역의 장수 식당도 보여준다. 국일따로국밥, 상주식당, 옛집식당, 현풍박소선할매곰탕, 강산면옥, 칠성동 할매콩국수, 광성복어 등이 나온다. 개인요리와 약선요리(개인과 단체), 제빵과 칵테일 등 4개 분야에서 요리경연대회도 열린다. ◆ 관람 TIP 오늘(7일)까지 온라인 사전등록을 마친 관람객에 한해 박람회 무료 입장의 기회를 제공한다. 입장료는 행사기간 중 전시장에서 어른(대학생 이상) 2천원, 초중고생 1천원. 홈페이지(www.colorfulfood.co.kr). ▨문의=(053)601-5052 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.10.07

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대한민국 국수

‘국수(麵).’ 한자 뜻이 흥미롭다. ‘보리의 얼굴’이란 뜻이다. 뜻을 살펴보니 웃음이 절로 난다. 국내 승가에선 국수를 ‘승소(僧笑)’라고도 한다니, 뭔가 의미가 통할 듯하다. 국수의 종주국은 중국이다. 너무나 많은 국수가 산재해 있다. 이탈리아 파스타도 실은 중국에서 수입해서 발전시킨 것이다. 한국도 중국 못지 않게 다양한 면요리가 있다. KBS 다큐멘터리 ‘누들로드’를 만든 이욱정 PD도 국내 최초로 국수의 기원을 파고들었다. 그는 2002년 중국사회과학원이 중국 서쪽 칭하이성(靑海城)의 신석지 유적지에서 발굴한 화석화된 국수를 현지 확인하기도 했다. 국수는 ‘장수의 음식’이다. 유래는 중국 한나라 한무제 때부터다. 어느 날 한무제가 연회석상에서 국수를 받았는데 왠지 기분이 좋지 않아 보였다. 이 모습을 본 동양 최장수 인물인 동박삭이 기지를 발휘한다. ”황제폐하, 요순시대 800세까지 산 팽조는 얼굴이 무척 길었습니다. 오늘 국수는 그보다 몇 배나 더 긴 것 같습니다. 주방장이 무병장수를 위해 국수를 만들었나 봅니다.” 진시황의 얼굴이 펴진 것은 불문가지다. 이때부터 국수가 잔칫날 대표 먹거리로 정착하게 된다. 우리나라에 국수가 들어온 것은 고려때부터다. 송으로 유학간 고려 승려들에 의해서였다. 송나라 사신 서긍이 쓴 ‘고려도경(1123)’에 처음으로 면에 대한 설명이 나온다. 지금은 밀가루가 흔하지만 그 시절 가장 흔한 건 메밀이었다. 메밀은 척박한 땅에서 잘 자랐다. 한 해 두 번 수확이 가능했다. 그걸 갖고 묵, 국수, 전병, 부침 등을 해먹었다. 유학자 이시명의 부인 안동 장씨가 쓴 국내 최고의 한글 고조리서인 ‘음식디미방(1670)’은 메밀을 으뜸가는 국수 재료로 소개했다. 광복 직전까지만 해도 우리에게 메밀·녹두가루는 흔했지만 밀가루는 귀했다. 밀가루 풍년시대는 1950년대 미군이 밀가루를 잉여농산물로 원조해준 덕분에 가능해진다. 삼립식빵이 빵 붐을 일으킨 것도 그 때문에 가능했다. 밀가루 수요는 늘어나면서도 메밀 수요는 줄고 차츰 경작지도 줄어들고 급기야 메밀이 귀해지기 시작한다. 예전 밀가루는 방아나 멧돌로 빻았다. 입자가 거칠 수밖에 없다. 더 고운 입자를 만들기 위해 선조들은 미리 방바닥에 한지 등을 깔고 둘레에 병풍을 친 뒤 가루를 부채질해 무게 순서로 떨어트려 최상급 고운 밀가루를 얻었다. 이젠 다 옛 얘기다. 방앗간이 생기면서 이런 풍습은 사라진다. ◆함흥에는 함흥냉면이 없다 북한에선 겨울에 냉면이 인기다. 우린 냉면을 여름음식으로 알고 있는데 아니다. 북한에선 ‘겨울음식’. 우리가 하나 알아둬야 할 것은 북한에는 물냉면은 있어도 비빔냉면, 즉 ‘함흥냉면’이라는 말은 없다는 것이다. 그러니깐 북한의 대표냉면은 평양냉면(물냉면)밖에 없고, 함흥냉면은 현지에선 ‘농마면’ ‘회국수’로 통한다. 농마는 ‘녹말’의 함경도 사투리. 현재 남한 비빔냉면 주재료는 메밀이지만 북한의 농마면에는 메밀이 없다. 100% 감자 전분으로 빚는다. 전분의 경우 북한에선 감자, 남한에선 고구마가 선호된다. 북한식 물냉면과 남한식 물냉면은 어떤 차이가 날까. 일단 평양냉면은 거의 메밀로만 만든다. 묵처럼 잘 끊어진다. 남한에선 전분을 많이 넣어 고무줄처럼 질기다. 북한의 농마면은 고무줄처럼 질기지만 평양냉면은 그렇지 않다. 육수도 북한식에는 사골육수가 거의 들어가지 않고 오직 동치미 국물만 사용한다. 남한에선 사골육수가 전면에 배치된다. 평양냉면과 맞먹는 게 강원도의‘막국수’다. 춘천에만 막국수가 있는 게 아니다. 세 종류가 있다. 춘천형, 봉평형, 양양형. 면은 세 곳 모두 메밀 85% 정도에 전분을 15% 가량 섞는다. 그런데 육수 스타일이 제각기 다르다. 춘천형은 사골육수, 봉평형은 과일육수, 양양(화진포)은 동치미 국물이 축이다. 양양형이 북한식에 가장 가깝다. ‘북한에만 냉면이 있다.’는 말이 맞을까. 아니다. 남한에도 냉면이 있다. 바로 ‘진주냉면’이다. 진주냉면은 10여년 전 전통음식연구가 김영복씨의 도움을 받아 진주에서 부활됐다. 진주 객사의 교자상 등에 마지막 디저트 형식으로 나왔다. 진주냉면 은 평양냉면과 사뭇 다르다. 일단 육수는 멸치를 중심으로 해산물이 주로 들어가며, 비린내는 벌겋게 단 무쇠를 집어넣어 제거한다. 고명으로 육전을 올려주는 게 특징이다. ◆ 안동은 경상도 국수의 메카 안동에선 안동국시가 유명하다. 안동국시도 두 종류가 있다. 하나는 건진국수, 또 하나는 누름국수(제물국수). 건진국수는 만드는 과정이 매우 정교하고 뚝배기 같은 누름국수와 달리, 백자처럼 단아하다. 건진국수는 귀한 손님이 올 때 정성스럽게 빚는다. 꿩 육수를 사용하며, 면발은 되도록 가늘게 한다. 한 소끔 끓인 뒤 찬물에서 헹군 뒤 그 위에 꿩육수를 붓는다. 누름국수는 서민용. 건진국수는 면을 찬물에 한번 헹구지만 누름국수는 일반 칼국수처럼 한번에 다 끓이는 게 특징이다. 일명 ‘제물국수’라 한다. 안동식 건진국수 전문식당은 안동에 없다. 대신 웅부공원 옆에 선미식당에서 누름국수를 조밥과 함께 낸다. 건진국수를 먹으려면 고택스테이를 하는 칠계재에 예약하면 된다. 최근 대구에 덕마니 팥 칼국수 전문점이 생겼다. 원래 팥 칼국수는 퓨전 동지팥죽으로 보면 된다. 찹쌀로 빚은 새알심 대신 국수가 들어간 거다. 팥칼국수는 원래 전남 보성, 벌교 등지에서 유행했다. 흡사 경상도의 육국수 같다. ◆ 일제 때 발흥한 잔치국수 잔치국수는 원래 일본강점기 때 유행한다. 잔치국수에 멸치 육수를 이용하기 시작한 건 일본 멸치잡이 선주들 때문이다. 일제 때 거제도에 베이스캠프를 차린 일본 선주들은 잡아들인 멸치를 말려 다시용으로 팔기 위해 잔치국수를 고안해 냈다. 일제 때 대표적 국수 공장은 부산 구포와 대구에 밀집해 있었다. 구포국수는 마른 소면의 대명사로 불린다. 물론 현재 남한에서 가장 오래된 국수공장인 풍국면(대표 최익진)은 대구시 북구 노원동에 있다. 호암 이병철 삼성그룹 설립자도 한때 중구 인교동에서 별표 국수공장을 경영했다. 이상하게도 부산에선 홍두깨로 밀어낸 칼국수를 즐기지 않는다. 잔치국수가 대세. 부산역 앞 초량 평산옥에 가면 소면이 들어간 돼지국밥을 먹을 수 있다. 또한 이 비슷한 스타일이 제주도에선 제주국수 버전으로 발전된다. 제주국수 육수는 사골로 곤다. 대구에서 맛보려면 중동교에서 황금네거리로 가다 오른편에 보이는 제주국수로 가면 된다. ◆ 밀면의 진격 밀면의 고향은 부산이다. 6·25전쟁 당시 메밀이 턱없이 부족해지기 시작하고 밀가루 시대가 전개된다. 냉면을 즐겼던 피란민들이 고민을 한다. 상대적으로 흔해진 밀가루를 갖고 냉면을 만든다. 밀가루 75%, 전분 25%, 그렇게 배합해 면을 뽑았는데 그게 밀면(밀가루 냉면의 준말)이다. 밀면은 부산 우암동 내호냉면이 원조, 뒤에 가야밀면이 중흥조가 된다. 가야밀면의 육수는 봉평막국수처럼 과일 기운이 많아 좀 달짝지근하다. ◆ 어탕과 올챙이국수, 그리고 쫄면 칼국수와 매운탕이 만나면 어탕국수가 된다. 경남 거창, 충북 옥천, 덕유산권 등지에 산재해 있다. 대구의 경우 대구시 동구 영남일보 부근 골목에 있는 거창식당이 알아준다. 바깥양반 고향이 경남 거창이며, 거창에서 먹던 어탕국수를 대구에서 유행시킨 주인공이다. 이밖에 정선의 콧등치기 국수, 강원도와 영주와 죽령 근처 산간마을에서 즐기는 올챙이국수(구멍 뚫린 바가지에 멀건 밀가루 반죽을 붓고 그 구멍으로 빠져나온 반죽을 뜨거운 물에 빠트리면 되는데 그 모양이 꼭 올챙이 같아 붙여진 이름)도 명물이다. 쫄면 스토리도 듣고 나면 웃음이 나온다. 1970년대 초 인천시 중구에 있는 광신제면이란 냉면공장에서 실수로 탄생한다. 공장 직원이 면을 뽑는 사출기 구멍을 잘못 맞추는 바람에 냉면보다 훨씬 굵은 면발이 나온다. 면을 버리기 아까워 이웃 분식집에 공짜로 줬으며, 분식집 주인이 고추장 양념에 비벼 팔면서 분식집 메뉴로 확산된다. 영주시 하망동의 중앙분식 쫄면은 이미 생강도너츠와 함께 영주의 명물. 구룡포 구룡포초등 맞은편 철규분식의 계란만한 흰설탕 뿌린 찐빵과 통영의 오미사꿀빵이 생각난다. 63년생이니 대구 미성당 납작만두와 갑장이다. 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.09.30

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 두 의사의 채식 예찬

요즘 채식을 실천하는 이가 많아졌다. 특히 의사를 중심으로 채식붐이 더 확산되고 있다. 지난 5월21일 국회에서 채식을 실천하는 의사들의 모임체인 ‘베지닥터(Vegedoctor·www.vegedoctor.com) 창립총회가 열렸다. 기자도 채식에 관심이 무척 많다. 육식은 무조건 ‘NO’가 아니라 육식과 공감대가 형성되는 한국인에게 딱 맞는 ‘22세기 맞춤형 채식밥상’을 꿈꾸고 있다. 하지만 갈 길이 멀다. 건강식에 대한 전문자들간 교집합이 제대로 형성되지 않고 있기 때문이다. 채식이 왜 좋을까. 20년째 채식을 실천해오고 있는 ‘채식전도사’황성수 대구의료원 제1신경외과과장과 1년전부터 채식을 실천해 큰 도움을 받고 있는 임재양 외과 원장을 시내 한 찻집에서 만나 두 사람의 ‘채식예찬론’을 들어봤다. ◇ 임재양 외과 원장의 채식 실천기 ‘1년전과 비교해보니…’ 1년 전부터 나는 현미 채식을 하고 있다. 오래 전부터 주위에서 채식을 연구하고 실행하는 동료 의사들이 있었다. 같이 동참할 것을 권유했지만 딱히 질병을 가진 것도 아니어서 흘려듣고 있었다. 시작은 유방암 환자들을 진료하면서 느낀 단순한 호기심 때문이었다. 암환자들은 먹는 것에 아주 예민해져 있다. 환자들에게 설문조사를 한 적이 있다. 왜 유방암이 생겼는지, 그 이유를 적으라고 했더니 99%는 ‘스트레스’라고 답했다. 그럼 가장 조심할 부분은 뭐냐고 물었다. 99%는 ‘음식’이라고 대답했다. 스트레스가 주원인이라면서 해결은 음식으로 해야 한다는 것이 처음에는 이해가 되지 않았다. 그래도 한번에 병을 낫게 해줄 음식을 찾아 다녔다. 그런데 막상 필요한 정보를 주어도 그대로 실천하는 환자들은 드물었다. 그냥 누군가 효과가 있다고 얘기하는 품목으로 맹목적으로 몰려다니고 있었다. 그것도 비싼 돈을 지불하고. 내가 공부한 바로는 암환자에게는 현미채식이 가장 효과가 있다. 그리고 유방암 환자들에게 현미채식을 권유했지만 너무 힘들어 했다. 그래서 의문이 생겼다. 진짜 그렇게 어려운 것인가. 1년 전 나도 현미채식을 시작했다. 고기 뿐 아니라 생선, 유제품도 먹지 않는 철저한 채식이었다. 몸에 많은 변화가 있었다. 우선 의식의 변화였다. 나는 밥을 아주 빨리 먹는다. 그건 내가 살아 온 삶의 궤적과 일치한다. 나는 평생을 점심 식사 후에는 낮잠 자는 습관을 가졌다. 전공의 시절, 종일 수술 방에 있으면 점심은 거의 김밥이다. 그러면 돌아가면서 한 명씩 김밥을 먹고 수술실로 다시 돌아온다. 전공의에게 할당한 시간은 10분. 나는 가능하면 빠른 시간에 허기를 채워야 했다. 대개 2~3분 안에 김밥을 다 먹어 치운다. 그리고 낮잠이다. 꿀맛이었고 오후를 버티는 힘이었다. 나에게 끼니란 단지 배를 채우는 것이고 나머지 시간은 낮잠, 다른 일들을 할 시간으로 쓰였다. 그 생활이 중년이 될 때까지 그대로 습관이 되어 버렸다. 채식의 기본은 현미밥을 먹는 것이다. 현미밥을 먹으니 빨리 먹을 수가 없었다. 아무리 적게 씹어도 15분 이상은 걸렸다. 많이 씹을수록 현미의 고소한 맛을 더 많이 느낄 수 있었다. 무엇보다 인식에 많은 변화가 있었다. 밥이 단순히 배를 채우는 한끼가 아니란 인식이었다. 이제까지 나에게 밥 한끼란 배고픔을 채우기 위한 단순한 행위였다. 그런데 현미밥을 씹고 있으면 여러 가지 생각들이 스쳐 지나간다. 밥 한끼 먹는 것도 명상의 일종이란 얘기에 공감이 갔다. 그 다음은 몸의 변화였다. 한창 때보다 거의 20㎏이 빠졌다. 허리둘레도 4인치나 줄었다. 혈중 콜레스테롤과 혈당 수치가 30~50 정도 떨어졌다. 몸의 군더더기가 모두 빠져 나가는 느낌이었다. 체중이 빠지고 고기를 안 먹으면 힘이 없다고 생각하는 사람이 많은데 아니다. 진료와 여러 가지 일들을 하면서 한번도 힘이 더 빠진다는 느낌을 가진 적이 없다. 영양의 불균형이 오지 않을까. 아니다. 추가되는 영양소를 보충하는 것은 없지만 모든 검사에서 정상이다. 나중에 내 몸이 어떻게 변할지 모르겠지만 지금으로선 채식이 대안인 것 같다. ◇ 황성수 대구의료원 제1신경외과 과장의 ‘동물성 식품 유해론’ ‘동물성 식품을 조금이라도 먹지 않으면 해롭다’는 말은 과연 신뢰할 만한 근거가 있을까. 사람에게는 단백질이 조금씩 필요하다. 조금씩이란 곡식·채소·과일만 먹어도 충족이 되는 정도의 양이다. 단백질은 성장에 가장 필요한 성분이다. 사람의 일생 중에서 가장 성장이 빠른 시기는 태어나서 돌이 될 때까지 일 년 간. 대략 3㎏ 정도로 태어나서 9㎏ 정도로 자란다. 돌이 될 때까지 모유를 먹는데 놀랍게도 그 모유에 단백질은 7% 밖에 없다. 이 수치는 육류, 생선을 비롯한 동물성 해산물, 계란, 우유 등 동물성 식품의 평균 단백질 함유량 약 50%의 7분의 1에 불과하다. 단백질은 지방과 공존한다. 그래서 단백질을 많이 먹기 위해서는 지방도 함께 먹을 수밖에 없어 문제다. 또 동물성 단백질은 식물성 단백질에 비해서 흡수율이 높다는 점 때문에 동물성 단백질이 더 우수한 것으로 평가된다. 그러나 흡수율이 높다고 몸에 더 좋다는 증거는 없다. 식물성 식품에 들어 있는 단백질의 흡수율 정도로도 아무런 문제가 발생하지 않는다. 예를 들면 백미는 현미에 비해서 흡수율이 높은데, 그렇다고 백미가 현미보다 몸에 더 좋다고 할 수 있을까. 그렇다면 식물성 식품만 먹어도 단백질 섭취는 충분할까. 당연히 그렇다. 칼로리 비율로 현미에는 8.0%, 백미에는 7.6%, 보리쌀에는 12.1%, 통밀에는 13.7%, 조에는 11.4%, 수수에는 12.3%, 건조 옥수수에는 13.2%, 콩에는 40%의 단백질이 들어 있다. 이중 어떤 것을 먹어도 1년에 자신의 몸을 3배로 키울 수 있는 단백질의 양 보다 더 많이 섭취하게 된다. 등푸른 생선이 좋다는 것도 헛소문이다. 등푸른 생선에는 기름이 많고 그 기름 중에서 일부가 불포화지방산이다. 이것은 혈액 응고를 억제해 줌으로써 혈관 내에서 혈액이 엉기는 혈전현상을 방지해서 뇌경색과 심근경색을 예방해준다. 이런 이유로 등푸른 생선을 먹으면 좋다는 주장이 나왔다. 그러나 이런 유익이 있음에도 불구하고 등푸른 생선을 먹으면 안 되는 이유가 있다. 혈액을 맑게 유지하면 혈관 내에서 혈액이 응고되는 일은 생기지 않는다. 또 혈전 형성을 억제하는 오메가-3지방산은 몸에서 만들어지기 때문에 굳이 등푸른 생선에 들어 있는 기름을 먹을 필요가 없다. 현미를 먹게 되면 그 속에 들어 있는 기름을 섭취하게 되고 이것이 원료가 되어 오메가-3 지방산이 몸에서 만들어진다. 등푸른 생선 기름만 따로 분리해서 먹을 수가 없고 생선 살을 함께 먹게 되는데 이 살에는 단백질이 지나치게 많아 이롭지 않다. 동물성 식품에는 섬유질이 없다. 섬유질이 부족하면 비만, 변비, 대장암, 과콜레스테롤 혈증, 고혈압, 당뇨병 등의 질병이 잘 생긴다고 알려져 있다. 이처럼 중요한 섬유질이 동물성 식품에는 전혀 없다. 식물성 식품이란 모든 종류의 곡식, 콩류, 깨류, 견과류, 감자·고구마류, 채소류, 해조류, 과일 등을 포함한다. 사람에게 필요한 성분은 크게 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄(칼슘, 철 등), 섬유질 등 6가지. 식물성 식품만 먹으면 이 6가지 성분은 충분히 섭취할 수 있다. 식물성 식품 중에서도 밥이 가장 중요하다. 밥은 반드시 현미밥이어야 한다. 현미 찹쌀과 멥쌀은 영양 성분이 같으므로 반씩 섞어서 밥을 하면 처음 먹는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 그리고 반찬은 채소로만 준비한다. 간식은 다양한 과일이면 족하다. ▨ 대담정리·사진= 이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2011.09.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 파스타를 위한 칸타타

파스타(Pasta). 과연 물음표(?)일까 느낌표(!)일까. 많은 이들은 무조건 느낌표 편인 것 같다. 칼국수는 쉬운데 파스타는 아직 어렵고, 종류도 수백종이라서 그런가. 유럽에서 건너온 물건이라서 그런 걸까. 파스타 마니아들은 그들만의 편견이 있다. 스스로 알아서 실내 분위기에 주눅 들어준다. ‘수입산 문화’란 게 다 그런 속성을 갖고 있다. 국내파 파스타는 해외파 파스타한테 좀 밀린다. 그래서 적잖은 셰프 지망생들이 해외로 연수를 다녀온다. 알고보면 음식이 뭐, 특별한 게 없다. 이탈리아 현지 파스타와 국내파 파스타가 크게 차이가 나는 것도 아니다. 화려하기는 국내가 더 화려하다. 본토는 덧칠을 거의 하지 않는다. 이탈리아는 식재료에 목숨을 거는데 비해 우린 소스 등에 목숨을 건다. 식당도 자기 소유가 아니고 경쟁은 치열하고, 특히 절대 다수 단골이 젊은층이니 무턱대고 가격을 올릴 수도 없다. 그래서 파스타점이 폼은 나도 잘 성공하지 못한다. 이탈리아 현지를 다 누비고 국내로 들어와 파스타 에세이집을 내고 요즘 모 일간지에 음식칼럼을 쓰고 있는 박찬일 셰프. 그는 이제 자기만의 파스타 세계로 들어온 것 같다. ‘이탈리아 파스타 최고’ 그는 그렇게 운운하지 않는다. 스승이 누구냐에도 흥미가 없다. 오직 자기만의 색깔로 파스타를 빚을 때 그게 ‘명품 파스타’가 아닐까. “어떤 음식 좋아해요?” “저는 자장면.” “난 파스타.” “어떤 파스타 좋아하세요.” “예, 까르보나라?” “난 라비올리(이탈리아식 만두).” 우리의 국수는 종류가 달랑 몇 개 안되니 물을 게 별로 없다. 고작 건진국수, 누름(제물)국수, 잔치국수, 무침국수, 어탕국수…. 그런데 이탈리아 면의 대명사인 파스타는 다르다. 종류가 엄청 다양하다. 본토에선 ‘파스타학(學)’까지 등장할 판이다. 다들 너무도 태연하게 ‘이 집 파스타는 백점, 저 집 파스타는 빵점’이라고 단정해버린다. 대단히 곤란한 발상이다. 다른 지역도 그렇지만 파스타는 정말 입소문에 민감한 메뉴다. 이상하게 어디 파스타가 좋다고 하면 사람들은 그 말에 단번에 세뇌된다. 좋다고 하는 파스타를 먹고나서 별로라는 말을 대놓고 말하기 어렵다. 그렇게 말하면 곧 정보를 준 지인과 냉랭한 관계가 될 것이다. 파스타 종류별로 자기한테 맞는 게 있고 안 맞는게 있다. 자기한테 맞아도 타인한테 별로인 게 있다. 모두 ‘제로섬 게임’을 하는 것 같다. 그런데 달랑 스파게티 하나 먹고, 그것도 마침 셰프 컨디션이 바닥인 날 먹고, “이집은 ×”라고 말하는 건 극단적인 처사다. 어떤 집의 파스타에 대해 얘기하려고 하면 그 집 파스타 메뉴를 골고루 다 먹어봐야 될 것 같다. 중국의 한 지방 특정 식당 특정 메뉴 하나만 먹고 국내로 돌아와 “중국 음식 별로”라고 단정하는 것과 비슷한 실수를 파스타 진영에서도 곧잘 저지른다. 파스타가 한국과 눈높이로 만나기 위해선 파스타 마니아 진영에서 먼저 느낌표를 물음표로 바꿔야 된다고 본다. 파스타 종류도 수백종류, 하지만 국내에 들어온 건 빙산의 일각, 일각의 파스타도 브랜드마다 가격차가 엄청나다. 가장 비싼 스파게티와 가장 싼 스파게티의 가격차가 얼마인지 알아보라. 그럼 원가에 대한 감각이 생길 것이다. 6천원짜리 스파게티도 있고, 2만원짜리 파스타도 있다. 액면가만 보지 말고 그 구성의 속내를 들여다 보라. 면발의 익기 정도도 어느 정도일 때 가장 맛있는 지, 그게 내 식성과 어떤 관계를 갖고 있는 지도 고민해봐야 한다. 파스타가 가장 잘 익은 상태인 ‘알덴테(Aldente)’도 전문가마다 희망 강도가 다르다. 요즘 식당경영에 관심있는 젊은이들이 가장 선호하는 업종은 단연 커피숍과 파스타 하우스. 자기만의 파스타점. 저들에겐 대로망이다. 저 푸른 초원위에 화이트하우스 짓는 것처럼 벅찰 것이다. 대구 파스타 역사는 고작 10년 조금 넘었을 정도다. 솔직히 맛은 다 거기서 거기인 것 같다. 시내 INTO, 이탈리아노, B2, 경북대 북문 맞은편 산책, 지산동 까를로, 계명대 성서 캠퍼스 근처 오솔레, 대명동 파스타민, 수성못 근처 나폴리와 빠빠베로 등이 자기 소릴 내기 시작했다. 대구식 파스타에 열중인 셰프가 있는데, 바로 수성구 수성3가 롯데캐슬 옆 ‘테라짜 인 시티’의 셰프 남정율씨(40). 한때는 젊은이들의 거리에 많이 포진했지만 요즘은 아파트촌 이면 도로 등에도 무인도 같은 ‘골목형 파스타점’이 많이 생겨나고 있다. 숙달된 셰프는 식재료 간의 기운을 한목소리로 낼 수 있게 잘 튜닝한다. 하지만 아마추어 셰프는 식재료를 맘대로 통제하지 못해 마치 장난감 조립하듯 깨작거린다. 흉내를 냈기 때문에 식감이 별로다. 지난 주 아직 마니아들한테 별로 알려지지 않은 사각지대에 있는 파스타점 두 곳을 다녀왔다. 수성구 범어동 법원 맞은편 몬티첼로와 수성구 지산동 황금동 롯데캐슬 주변 골목에 위치한 인하우스. 모자란 점도 있지만 실험적이고 열정적인 모습이 좋아 보여 소개를 한다. 둘다 오너셰프 체제는 아니지만 주인과 셰프가 혈육처럼 죽이 잘맞아 다행이다. 흥미롭게도 두 집은 매주 일요일 쉰다. 셰프를 위해서란다. 보통 주인과 셰프가 맞지 않으면 1년 못넘긴다. 주인도 셰프를 팍팍 밀어주고 셰프도 주인의 꿈을 놓치지 않을 때 롱런할 수 있다. 주인의 경영적 고집과 셰프의 요리철학이 불협화음을 내면 좀처럼 중재하기 힘들다. 물론 주인이 음식보다 돈에 더 치중해도 그 집은 오래 못간다. 아무튼 이 두 집의 셰프는 성질이 좀 강팍해서 ‘악바리’ 같다. 몬티첼로 셰프 신무경씨(38). 그는 대구예술대 성악과 출신으로 테너가 꿈이었는데 이탈리아로 5년간 유학을 갔다가 음악은 아닌 것 같아 꿈을 접었다. 대신 셰프의 세상에 발을 들였다. 이탈리아 현지 레스토랑 두 곳에서 경험을 쌓았으며, 지역 곳곳을 돌아 지난해 10월 오픈한 몬티첼로와 손을 잡았다. 말수가 무척 적다. 맛보다 좋은 재료에 목숨을 건다. 주인은 망설이는데 그는 조금 숨 죽은 식재료를 보면 즉석에서 반품요청을 한다. 인하우스의 김영호 셰프(33)는 요리경연대회 참가자처럼 움직인다. 매일 아침 칠성시장에 가서 직접 재료를 구입해 온다. 판박이 메뉴는 거부한다. 매주, 매월, 그리고 계절마다 새로운 자기 필이 스며들어간 톱 메뉴라인을 새롭게 짠다. 실험정신이 가득한 것이다. 집에 가도 새로운 메뉴 생각뿐이다. 방랑식객 임지호처럼 제철 우리의 산과 들에 나는 각종 재료를 갖고 김영호표 신메뉴를 깔고 싶어한다. 아직은 둘 다 무명가수나 마찬가지지만 그 열정만은 나가수 버전이라서 적극 추천한다. 두 집 다 원두커피가 여느 커피숍 못지않다. ◆몬티첼로 일단 ‘파사드(건물 입구의 전체적 이미지)’가 깔끔하고 정리정돈돼 있다. 국내 최고의 캘리그래피 고수 강병인씨가 간판 글씨꼴을 만들었다. 스타게티를 특화했다. 빠네, 엔초비, 봉골레, 토마토 아라비아타, 까르보나라 등 8가지를 선보인다. 빠네가 눈길을 끈다. 다른 집에서는 볼 수 없다. 기본형을 토대로 신무경 셰프만의 포인트를 정리해 편곡했다. 빠네는 하드롤 바게트 위에 새우를 곁들인 크림 스파게티 형태인데, 크림 농도를 너무 무르지 않게 잘 안배했다. 봉골레도 선율이 심플하고 칙칙하지 않다. 정확하게 맛의 과녁을 명중시키고 있다. 버섯베이컨 피자를 먹었는데 일단 토핑이 화려하지 않아 맘에 들고 베이컨도 비싼 걸 사용해 믿음직했다. 하지만 샐러드 라인이 너무 한식형인 것 같아 아쉬웠다. 아주 매콤한 토마토 소스의 아라비아타, 치즈 강도를 줄인 까르보나라도 그만의 형식으로 짰다. 신 셰프는 짬이 나면 세계 유명 셰프의 요리 동영상을 섭렵하고 있다. 그는 주방에서 콧노래도 부르지 않는다. 뭔가 작정한 듯하다. 주인 김광수씨(51), 그도 커피숍 8년 경력이 있다. 스파게티 9천~1만2천원. 커피와 디저트도 테이크아웃 가능. 더치커피 4천500원. 피자는 1만~1만5천원. ◇수성구 범어동 13-1 (053)744-4946 ◆인하우스 최근 골목에서 발견한 가장 편안하고 지중해풍의 인테리어 라인을 갖고 있었다. 인테리어가 참 먹음직스럽다. 회칠이 된 적벽돌벽, 그리고 직접 핸드메이드 버전으로 만든 식탁. 장식품도 덕지덕지 붙이지 않았다. ‘프로방스 스타일’이다. 입구에 김영호 셰프의 얼굴이 현수막에 염직돼 있다. 음식에 자신있다는 뜻. 여긴 자주 메뉴가 바뀌는 게 특징. 셰프가 게으르고 주인의식 없으면 그렇게 못한다. 3만3천원짜리 런치코스를 시켰다. 식전빵-샐러드-파스타-피자-디저트로 이어진다. 마늘 소스가 곁들여진 구운 부시맨빵, 그리고 샐러드. 여느 집에는 상추가 주종인데 여긴 루콜라 등 별종 허브들이 침샘을 공격한다. 어라, 갈비살 피자? 토핑으로 올라온 갈비살이 감동스럽다. 100g당 1만5천원대의 고기에서 볼 수 있는 육즙을 보여준다. 토마토 파스타의 성공 포인트는 토마토홀과 스파게티 양의 안배다. 토마토홀이 수프처럼 흥건하거나 너무 졸아 면에 달라붙으면 무척 질척거리는데 여긴 소스 양도 적당하고 그래서 매끄럽게 면발을 감싼다. 전반적으로 가격대비 만족도가 높다. 파스타는 1만1천원. 런치코스도 3만3천~3만9천원. 샐러드는 1만2천원. 피자는 1만6천원.그동안 스테이크를 안냈는데 최근 김 셰프가 자기만의 색깔이 깃든 버전을 개발했다. ◇수성구 지산동 976-6 (053)765-7753

2011.07.08

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 플루티스트, 오너셰프가 되다 - 레스토랑 ‘신라’의 박수진

플루티스트 박수진(52). 끝내 그녀는 오너셰프가 되고야 말았다. 9년의 세월이 흘러갔다. 작정한 길은 아니었다. 어떻게 하다보니 여기까지 오게 됐다. 몸이 무척 아팠으며, 평생 품었던 플루트도 접었다. 그녀는 15년간 대구시향 플루트 주자였다. 갤러리 신라와 큐브C 대표인 남편 이광호씨가 아내를 위해 갤러리 옆 공간을 내밀었다. 그래서 찻집을 했다. 2개월 정도 하다가 더 발을 집어넣어 내친 김에 일반 레스토랑을 차렸다. 그런데 먹성이 까다로운 그녀는 솔직히 자기 집 메뉴에 관심을 별로 두지 않았다. 자기 식당 음식은 외면했다. 남편은 “그건 옳지 않은 태도”라고 지적했다. "당신이 먹기 싫은 음식을 손님에게 내놔선 안된다”고 조언했다. 2004년 그렇게 해서 대구에서 처음으로 유기농 전문 레스토랑 신라가 생긴다. 쉽지 않았다. 뭘 제대로 하려고 하니 도처에 복병에 숨어 있었다. 처음 그녀의 레스토랑 상식은 거의‘빵점’. 문화애호가적 호사스러움만 믿고 대들었지만 연방 깨진다. 믿었던 첫 셰프도 그녀를 힘들게 했다. 이론은 100점인데 현실은 ‘빵점’이었다. 손님이 오면 그제서야 근처 백화점에서 고기를 사올 정도였다. 셰프를 내보낼 수밖에 없었다. “난 순진했다. 주방장이 모든 걸 알아서 다 해줄 줄 알았다. 결국 내가 뭘 모르니 이런 일이 일어났다고 생각했다.” 그녀도 요리를 배우기 시작했다. 서울로 가서 ‘셰프들의 비밀노트’란 책에 소개된 전 하야트호텔 총주방장 출신이자 이탈리아 요리로는 국내에서 몇번째 손꼽힐 만한 이만식 셰프한테 매달렸다. 요리에도 순서가 있다는 걸 깨닫는다. 가령 나물과 채소를 볶을 때 처음부터 소금을 넣으면 나중엔 죽이 된다. 반드시 마지막에 소금을 쳐야 최상의 식감을 느낄 수 있다는 걸 알게 된다. 이만식은 스테이크 하나 구울 때도 한 손은 쉬지 않고 불 세기를 조절했다. 음식이 ‘불의 예술’이란 걸 그녀에게 가르쳐줬다. 레스토랑 팁거리를 하나씩 챙겨갔다. 그렇게 해서 2006년 신라 요리 매뉴얼북을 내부용으로 만든다. 2년간 공부하고는 다시 2006년부터는 이탈리아 국제요리학교 서울 분교에 1년간 몸을 담았다. 매주 토요일 서울로 가서 마우리치오 선생한테 또 이탈리아 요리를 배웠다. 그는 그녀에게 요리 재료 계량화의 중요성을 알려준다. 심지어 그는 고온에서는 절대 사용해선 안된다고 알려진 엑스트라 버진 오일도 개의치 않고 사용해 그녀는 퍽 놀란다. 고정관념이라는 게 요리를 망칠 수도 있다는 걸 알았다. 식재료의 신선도가 결국 가장 중요한 변수란 걸 알았다. “스승은 ‘자기도 오래 묵힌 냉동 식재료를 갖고 요리를 하라고 하면 20% 이상 실력을 발휘할 수 없다. 오리도 사육한 걸 버리고 실제 자연에서 뛰어다니며 방사된 걸 사용하겠다는 각오를 하라’고 당부했다.” 3년여의 혹독한 수련기간 동안 그녀는 셰프의 근성을 배운 것 같다. 이제 음식을 예전 플루트처럼 불 수 있게 됐단다. 기본기를 갖추고 나니 음식이 보이기 시작했다. 어느 날 프랑스 유명 레스토랑 불독에 가서 음식을 먹어봤다. 자기 것보다 더 나은 것도 아니었다. 자신을 얻었다. 가끔 갤러리 관계자들이 들러 이 정도 음식이면 세계 어디에 내놔도 손색이 없다고 인정해줬다. 나름대로 신라 콘셉트를 만들었다. 그 중 하나가 식탁 수를 너무 많게 하지 말자고 했다. 수가 많으면 제대로 요리를 할 수 없다고 봤기 때문이다. 그녀의 레스토랑 앞 마당에는 여러가지 허브가 심겨 있다. 로즈마리, 세이지, 라벤다, 민트, 바질, 루콜라 등이다. 계절과 그날의 온도와 날씨에 맞는 허브를 갖고 샐러드 등에 활용한다. 하나를 보면 열 가지를 안다고 했다. 허브티가 나왔는데 유리잔에 직접 만든 하얀 면포를 깔았다. 유리잔 부딪히는 소리를 막기 위해서다. 물컵에 지문지우고 컵에 냄새 안나게 하기 위해 항상 깨끗한 수건으로 금세 닦고 말려서 사용한다. 맹물은 비린내가 난다. 반드시 허브향을 살짝 올린다. 흰색 벽에는 세계적 작가의 작품이 걸려 있다. 세계에서 가장 비싼 작가 중 한 명으로 불리는 이우환을 비롯해 곽훈, 천경자, 슐탄 등 현대미술의 거장 작품을 식사와 함께 감상하게 했다. 얼마전까지는 칸막이를 안했는데 개인의 프라이버시를 위해 최근 리모델링을 했다. 그녀가 자신이 사용하는 식재료 원가를 공개했다. 올리브 오일은 델파파를 사용하는데 250g에 1만3천원. 발사믹식초의 경우 6년산 모데나산인데 250g에 1만3천원, 소금은 안데스산 천연소금, 모든 재료는 친환경 제품만 사용한다. 호박은 1천900~2천500원, 가지도 1천200~1천900원 짜리를 사용한다. 일반 채소의 4~5배다. 쇠고기도 무항생제다. 100g에 8천500~9천500원선. 계란은 1개 1천원짜리 유정란. 밀가루는 독일 바우크사 유기농으로 1㎏에 6천500~7천500원. 설탕은 브라질산 유기농, 버터도 100% 올가닉 버터로 450g 한 개에 2만원, 마요네즈는 사용 안한다. 우유는 제주도 아이아 앤 골드 청정산, 홍차는 영국산, 녹차는 지리산, 커피도 최상급 원두만 엄선한다. (053)421-1628

2011.06.24

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 레스토랑 가이드북 '미슐랭’ 과 '자갓’

“니도 돈받고 식당 소개하제?" 요즘 그런 멘트로 기자에게 딴죽거는 지인들이 적잖다. 모르긴 해도 얼마전 막 내린 2011전주국제영화제(JIFF)에서 관객상을 수상한 영화 '트루맛쇼’에서 '매스컴에 소개된 맛있다는 음식점이 100% 믿을 만한 것이 아니다’는 지적탓인지도 모른다. 솔직히 빈말은 아니다. 실제 우리 언론들은 광고수익을 올리기 위해 식당의 유혹에 결코 자유로울 수가 없다. 10년전 기자는 몇 가지 원칙을 세우고 식당 기사를 적었다. '절대로 광고와 기사를 연계시키지 말 것, 동료 기자들을 데리고 가지말것, 기사가 나가고 난뒤 그 식당을 찾아가지 말것, 사장이 부탁을 해도 일단 '이건 아니다’란 직감이 들면 관계자들로부터 야속하다는 등 싫은 소리를 들어도 절대 소개하지 말것’ 이 원칙을 지금까지 금과옥조로 여긴다. 중간에 본의 아니게 '옥에 티’도 더러 있었지만 '본지는 이제 기사와 광고가 무관하다’란 말을 감히 할 수 있게 됐다. '광고는 광고이고. 기사는 기사’이기 때문이다. 요즘 나는 정말 맛있는 식당보다 '제대로 된 식당’을 찾는다. 음식기자 초년병 시절에는 맛있는 식당만 죽어라고 찾았다. 10년을 넘어서자 '맛있는 식당은 없다’는 생각이 불쑥 들었다. 맛있는 음식은 왠지 '화학조미료의 서자(庶子)’인 것 같았기 때문이다. 음모(陰謀)가 있는 음식은 분명 '혀’만 유혹한다. 하지만 권위가 있는 음식은 '영혼’까지도 파릇하게 만든다. 식당도 하나의 '문화재’라는 생각이 든다. 그러니 주인들도 함부로 식당을 열지 말아야 한다. 식당은 원천 에너지의 공급처다. 그러니 음식 갖고 절대로 장난 못치게 해야 한다. 모든 병이 음식 잘 못 먹는데서 오는 것 같다. 식당 음식 제대로 만들도록 서로 노력해야 한다. 알고 보면 셰프도 '푸드닥터(Food doctor)’. ■ 미슐랭가이드 자동차여행 유도 위해  안내서 펴낸 게 대박  전세계 레스토랑 대상  전문 미식가들이 심사 재료상태 등 암행평가  고품격요리에 ★ 등급  도쿄 191개 받아 최다“타이어 팔기 위한 상술" 美紙보도 도덕성 도마  최근 한국판은 그린판  레드판 비해 권위낮아■ 자갓 서베이신문의 식당평가에 불만자갓 변호사 부부가 펴내미국 주요도시만 대상일반인 평가단이 점수 매겨문화·특색이 반영되고폭넓은 가격대도 고려단 한장의 사진도 안 실어30점 만점 받은 곳 全無◆ 미슐랭가이드 & 자갓 이런 생각할 때마다 세계 미식가들로부터 '식경(食經)’으로 추앙을 받는'미슐랭가이드(Michelin guide)’가 떠오른다. 프랑스의 세계적 타이어 회사가 왜 세계 최고 권위의 레스토랑 비평잡지를 110년째 펴내고 있는 걸까. 미슐랭가이드는 1900년 프랑스 운전자들을 위한 안내서로 처음 발간됐다. 미슐랭 형제는 타이어 판매가 신통치 않자 고민에 빠진다. 이 때 떠올린 신규 사업 아이템이 바로 도로 지도와 여행 안내서. 자동차 여행을 유도해 타이어를 닳게 해 판매량을 늘리겠다는 의도였다. 첫 미슐랭가이드에는 타이어 교체 방법과 함께 프랑스 내 3천400개 넘는 호텔·레스토랑 정보를 담아 무료배포, 1920년부터 유료로 팔기 시작. 프랑스에 미슐랭이 있다면 미국에는 자갓 서베이(Zagat survey)가 있다. 자갓은 1979년 뉴욕에서 태어난다. 뉴욕의 변호사인 자갓 부부는 친구들과 저녁 식사 중이었다. 그 때 누군가가 '한 유명 일간지의 레스토랑 평가 기사가 엉망’이라며 불만을 토로하기 시작했다. 그러자 다른 이들도 '기자 한 명의 지극히 개인적인 의견은 신뢰할 수 없다’고 입을 모아 동조했다. 이렇게 해서 200명의 아마추어 평가원들이 모였다. 뉴욕 내 121개의 레스토랑을 대상으로 냉정하게 점수를 매겼다. 자갓 부부는 이것을 취합해 복사본 형식으로 자갓을 펴냈다. 문의가 미국 전역에서 빗발쳤다. 이로 인해 83년 정식으로 자갓을 출간하고 지금 세계 100여개국의 레스토랑 가이드북으로 발전했다. ◆ 조사방법 미슐랭 평가단은 전문 미식가들이다. 엄격한 심사를 거쳐 선발한다. 지원자 대부분이 호텔관광경영학 전공자나 셰프 출신. 6개월간의 훈련도 거친다. 비공개 심사라서 평가원의 신원은 철저히 비밀에 부쳐지고 절대로 공짜 음식을 먹지 않는다. 손님으로 앉아 접시와 식기의 세팅 상태, 요리가 나오는 데까지 걸리는 시간도 중요한 평가 항목이다. 가장 중시하는 건 사용된 재료들의 상태다. 평가는 5단계로 이뤄지는데 스푼과 포크가 엇갈려 있는 모양으로 1~5개로 등급이 매겨진다. 자갓은 전문가보다 대중적 파워를 믿는다. 점수는 일반인 평가단에 의해 이뤄진다. 전문가 집단이 1차로 심사 대상 식당을 추린다. 전문가 집단은 특파원 개념의 자갓 서베이 로컬 에디터와 해당 국가에 거주하고 있는 음식평론가·레스토랑 컨설턴트·교수들로 구성된다. 그 도시의 문화와 특색이 반영되고 폭넓은 가격대의 요리를 내야 한다. 프랜차이즈와 테이크아웃 레스토랑은 제외. 평가단의 평가는 자갓 홈페이지(www.zagat.com)를 통해 진행된다. 이들은 30점 만점을 기준으로 점수를 매긴다. 음료와 팁을 포함한 1인당 식사비용으로 적정한 가격을 매기며, 400자 이내의 코멘트도 덧붙인다. 미슐랭이 전 세계 레스토랑을 평가하는 것과 달리, 자갓은 미국의 주요 도시만을 대상으로 평가한다. 자갓에는 사진이 단 한 장도 실려 있지 않다. 음식과 실내 인테리어의 비주얼이 독자들을 현혹시킬 수 있다는 염려 때문이란다. 상호명과 지역·주소·연락처 등 레스토랑의 기본 정보와 점수·적정가격·논평만 전달한다. 자갓은 스타 대신 점수로 판정하는데 30점이 만점이며, 현재 만점 식당은 어디에도 없다. 뉴욕에서는 29점을 받은 '르 베르나르뎅’이 유일하다. 보통 26∼27점 넘으면 미슐랭의 스타급 레스토랑과 견줄만하다. 미슐랭은 고품격 요리를 제공하는 레스토랑에는 특별히 별(스타) 등급을 준다. 별 등급을 도입한 것은 1933년부터. 별 하나(원 스타)는 '매우 좋은 품질의 요리를 제공하는 레스토랑’, 별 둘(투 스타)은 '나중에라도 다시 찾아볼 만한 레스토랑’, 별 셋(스리 스타)은 '매우 탁월한 품질의 요리를 제공하는 레스토랑’이다. 별을 받는 곳은 10%에 불과하다. 미슐랭가이드는 두 종류가 있다. 레드판과 그린판, 식당은 주로 레드판, 지난 5월 프랑스에서 발간된 미슐랭 한국판은 여행정보지 수준의 그린판이라서 레드보다 권위가 떨어진다. 역시 일본인 모양이다. 2008년 일본 도쿄가 '세계 음식 수도’로 자리를 굳힌다. 이때 도쿄는 모두 191개 별을 받아 파리(64개)나 뉴욕(42개)보다 훨씬 앞섰다. 별 3개 식당은 모두 8곳, 이중 일식당이 5곳, 프랑스 식당이 3곳이었다. 도쿄에는 식당이 16만곳. 반면 파리에는 10분의 1에 불과한 1만1천곳이다. ◆ 미슐랭도 비판 받아 '절대권력은 절대부패한다’고 했다. 지난해 10월25일자 미국 월스트리트저널(WSJ)이 무소불위의 미슐랭 권위에 대들었다. 미슐랭의 암행조사원으로 근무한 파스칼 레미는 “일본인을 칭찬하고 마음을 잡아 지갑을 열게 해 타이어를 사게 하는 게 목적"이라고 말했다. 그는 WSJ과의 인터뷰에서 “미슐랭이 2002년부터 해외 시장에서 자사의 지명도를 높이기 위해 미슐랭가이드를 이용했으며, 그에 따라 평가 기준을 만들었다"고 밝혔다. 국내에도 미슐랭 스타일을 벤치마킹해 '블루리본 서베이(www.bluer.co.kr)’가 2005년 창간된다. 이들은 스리스타 대신 스리리본을 부여한다. 하지만 미슐랭에 너무 혹해선 안될 것 같다. 미슐랭보다 더 무서운 건 소비자가 아닌가. 하지만 우리 소비자들이 미슐랭 권위에 냉정해질 것 같지는 않다. 너무 '미슐랭! 미슐랭!’하며 주눅들지 말자. 음식은 이미 '무국적주의자’이기 때문이다.

2011.06.17

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 미식가의 세계

◆미식가를 위한 프롤로그 미식가(Gourmet). 이들은 여러 버전의 동일한 음식을 먹어봐서 특정 음식 요리의 본질을 누구보다 잘 알고 있다. 비교분석적 정보가 없이 그냥 ‘주마간산·중구난방식’으로 식당을 순례하는 탐식가들은 미식가보다 ‘식도락가’라고 해야 맞다. 미식가들은 극도로 정적이면서도 내면적으로는 열정과 호기심으로 가득차 있다. 지상에 하나밖에 없는 맛을 찾아 죽음을 무릅쓰고 아프리카 오지라도 간다. 김정일 북한 국방위원장도 일본인 요리사 후지모토 겐지를 전속요리사로 둔 걸 보면 미식가로 분류될 수 있을 것 같다. 미식가들의 공용어는 영어다. 국제적 매너도 겸비했다. 격식을 따지는 만찬장에는 남성은 턱시도, 여성은 이브닝드레스가 기본이다. 요즘은 다양해지고 있지만 예전에는 남성의 경우 구두는 반드시 끈달린 드레스 슈즈를 신어야 했다. 슈트라면 검정과 감색이 주류를 이룬다. 양말도 검정이 기본. 그런데 동양권 무경험자들이 자주 범하는 실수가 있다. 식탁에서 물을 찾는 것이다. 미식가의 식탁에는 물컵이 없다. 코스 메뉴 사이에 와인이 나오고, 마지막엔 커피도 먹을 수 있으니 사실 물이 별로 필요하지 않다. 물이 많이 들어가면 맛을 왜곡시킨다. 입에 들어간 음식물 점도가 희석돼 식감을 잃게 만들기 때문이다. 사정이 이러니 미식가 모임에서 셰프에게 물을 달라고 하면 큰 결례다. 좌우로 여러 종류의 포크와 나이프가 세팅되는데 걱정할 필요가 없다. 그냥 맨 바깥 식기부터 안으로 들어가면서 차례로 사용하면 된다. 먹다보면 음식에 맞는 식기를 순서대로 놓았다는 걸 알게 된다. 후추와 소금통도 없다. 음식에 어떤 덧칠도 하지 않고 맛을 봐야 셰프의 진면목을 알 수 있다고 생각한 것이다. 최상의 셰프들이 이미 간을 잘 했기 때문에 추가로 후추와 소금을 뿌릴 필요가 없다. 또한 테이블 옆에 휴지통도 없다. 하지만 얼마나 많은 이들이 평생 서양식 정식 다이닝레스토랑에서 식사할 기회가 있겠는가. 미국이라도 극히 일부 최상류층만 그런 기회를 가질 수 있다. ◆WGS 미식가들이 가장 초청받고 싶어하는 테이블은 ‘월드 고메 서밋(World Gourmet Summit·WGS)’. WGS는 싱가포르가 세계적 식도락 허브를 구축하자는 목표로 1997년부터 발동을 걸었다. 올해 WGS 측으로부터 정식으로 ‘셀러브리티 셰프’로 초청장을 받은 국내 첫 셰프는 에드워드 권(권영민). 그는 거기서 차가운 삼계탕과 백김치 샐러드，인삼 폼 소스가 어우러진 갈비찜과 같은 퓨전 한식, 김치 토마토 잼을 넣은 미니 햄버거，치킨롤 인삼 밤을 곁들인 삼계탕 등 한국 식재료를 재해석한 퓨전 요리를 선보였다. 그는 세계 최고의 호텔로 불리는 두바이 7성급 호텔인 버즈 알 아랍의 2인자 셰프로 일하다가 최근 서울 청담동에 ‘LAB24’라는 레스토랑을 열었다. 지난 4일부터 QTV를 통해 최고의 셰프를 서바이벌식으로 찾는 ‘YES CHEF 2’ 코너를 진행하고 있다. 또 세계적 미식가들의 입을 감동시키는 떠오르는 스타 셰프가 있다. 서울 강남 신사동 정식당의 오너셰프인 임정식씨. 임씨는 프랑스 최고 요리학교인 코르동블루를 나와 한식에 분자요리 기법을 더해 ‘프랑스풍의 한식’을 개발하고 있다. 한식 분야의 경우 한반도 전역의 제철 나물류를 갖고 퍼포먼스 같은 즉석요리를 통해 ‘회화적 푸드’라는 신지평을 열어 일본 등 세계 미식가들에게 퓨전 한식의 돌풍을 일으킨 ‘방랑 식객’ 산당 임지호씨가 가장 주목을 받고 있다. ◆세계미식가협회 프랑스어로 ‘센 데 로티쇠르(Chaine des Rotisseur·고기 굽는 사람들의 모임)’. 세계미식가협회의 별칭이다. 세계미식가협회는 1950년 파리에서 결성됐다. 동우회 성격의 국제 미식가 모임이다. 이는 1248년 프랑스의 성 루이 대왕이 결성한 왕실의 길드 ‘거위 굽는 이들(Les Oyers 또는 Goose Roasters)’에서 기원한다. 아쉽게도 이 길드는 프랑스 대혁명 이후 다른 길드처럼 역사 속으로 사라졌으나, 요리를 예술의 한 장르로 발전시키고자 한 길드의 몇몇 미식가와 요리사들에 의해 명맥이 이어졌다. 현재 세계미식가협회에는 70여개국 3만여 회원이 가입해 있다. 요리사, 레스토랑과 호텔 종사자 등의 ‘전문가 멤버’와 와인&파인 다이닝을 즐기고 협회의 정신을 공유하려는 ‘비전문가 멤버’ 두 그룹으로 나뉜다. 교황과 스웨덴 왕도 미식가협회 멤버다. 76년에 결성한 세계미식가협회 한국 지부(회장은 번하드 브렌더 서울 그랜드힐튼 총지배인)에는 현재 주한 외국 대사, 경제인, 호텔 경영인, 외국 회사 중역, 예술가 등이 주축으로 모이고 있다. 이 중 한국 주재 외국인 비율은 50% 정도. 거의 외국인 특급호텔 총주방장 등이 축을 이룬다고 보면 된다. 로컬의 경우 서울과 부산에 이어, 지난해 대구·경북도 로컬 지부 결성을 위한 위원회 활동을 개시했으며, 올해 9월28일 영국 런던에서 열리는 국제기능올림픽대회에 한국 요리대표로 출전하는 김홍욱씨 후원을 위한 체인디너(미식가 만찬)도 가졌다. 이 자리에서 김씨는 여러 동료·후배 셰프들과 미꾸라지, 감 등 청도 특산물을 이용한 풀코스 요리도 선보였다. 세계미식가협회는 연 6회의 정기 만찬을 연다. 초창기에는 100여명 회원이 한 데 모여 만찬을 즐길만한 레스토랑이 없어 주로 호텔을 중심으로 움직였다. 그런데 최근 일반 식당에도 눈길을 준다. 국내 일반 음식점으로는 처음으로 협회 회원이 된 건 서울의 한식당 용수산과 운산. 2009년 봄 서울 여의도 서울시티클럽 지하에 있는 운산에서 갈라 디너 파티가 열렸다. 30년 역사의 용수산과 운산, 두 곳을 함께 운영하는 김윤영 대표는 1990년대 초반에 세계미식가협회 회원이 됐으며, 여덟 번 정도 2년마다 미식가협회 만찬을 진행했다. 미식가들이 한식을 먹은 것 자체가 뉴스가 됐다. 또한 이태원의 이탈리아 레스토랑 ‘빌라소르티노’도 미식가협회가 찾았다. 한국도 점차 미식가를 불러 국제적 푸드 페스티벌을 많이 엮으려고 한다. 2009년 10월 서울 롯데호텔에서 열린‘어메이징 코리안 테이블(Amazing Korean Table)’에는 프랑스 최대 일간지 르몽드 기자이자 프랑스 최고의 음식 평론가 장 클로드 리보, 이태리 최고의 음식 잡지인 ‘옴니보르(Omnivore)’의 기자이자, 비평가 안드레아 페트리니 등이 한국을 찾았다.

2011.06.10