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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 중구 종로2가 '미도다방'

◇…정마담 대신 정여사라 불러주세요 신도, 대도, 동아, 서부, 부민, 달성, 시민, 미도…. 지금은 사라진 추억의 변두리 영화관들, 대구시 중구 종로 2가에 가면 그런류의 다방 하나가 있습니다. 예, 미도(美都)다방입니다. 이름이 좀 촌스럽기도 하지만 연로한 분들의 엔도르핀을 파릇하게 다림질해줍니다. 워낙 상노인이 단골로 포진해있어, 일흔 넘어야 겨우 '새내기 노인'으로 취급받는 지역의 대표 실버다방이죠. 올해 106세이며 한국 최고의 스카우트 권영섭옹이 여기 나온다는 사실은 단연 화젯거리죠. 아직도 언행이 또렷하고 매주 월·목요일 중구 남산동 자택에서 걸어서 미도로 마실나옵니다. 권옹이 나오면 여든살이라도 깍듯이 예를 표합니다. 권옹은 자신을 안 속이고 여색을 멀리하는 게 장수비결이라고 토로합니다. 전두환 전 대통령도 퇴임 후 미도다방을 들러 대구공고 동문들을 만났다고 하네요. 다방도 명물. 여주인 정인숙씨(58)는 더 유명합니다. 만나보시면 아시겠지만 그녀의 맘씨 또한 '문화재급'입니다. 여느 다방 여주인이 아닙니다. 양장은 단호히 거부합니다. 오직 한복 차림인데 단골들도 절대 그녀를 마담이라 하지 않고 '정여사'로 예우합니다. 자극적이지도 요염하지 않은 뭉긋한 미소는 문종이에 묻은 햇살 같습니다. 그녀에겐 개성·캐릭터·폼·스타일이란 말보다 '자태(姿態)'나 '기품(氣品)'이 더 어울립니다. 한학자 밑에서 공맹(孔孟)의 문리를 터득했고, 지역 명문가 종택도 순례, 종가의 예의범절에 대한 안목도 넓혔습니다. 틈틈이 붓글씨도 체득했고 풀이가 쉽지 않은 묘갈명(墓碣名)까지 풀어준 적도 있습니다. 더 놀라운 건 어른 보살피는 게 체질이란 사실입니다. 연로한 분들을 집안 어른처럼 받들어왔다네요. 알고보니 그녀는 포은 정몽주의 얼이 서린 영일 정씨 가문의 7남매 중 장녀. 한때 빚보증 때문에 집안이 거덜났지만 낙심하지 않고 대구로 나와 다방을 꾸리면서 6남매의 생계를 책임졌답니다. 여기 커피값은 물가를 별로 따라가지 않습니다. 노인들의 호주머니를 너무 잘 알기 때문이죠. "요즘은 정말 경기가 안좋은 모양입니다. 예전 이맘때면 설 직후 두툼해진 호주머니를 자랑하는 어른들이 많았는데…." 커피 한 잔 1천500원, 약차 한 잔 2천원. 이렇게 받아 장사가 될지 모르겠습니다. 그래도 몰래 어른을 위해 용돈·선물도 자주 챙깁니다. 누가 돌아가시면 문상까지 합니다. 평생 선비 기질로 살아온 어른들로선 정여사가 여간 특별해보이지 않았을 겁니다. 5년전 그녀는 지역 사회단체인 보화원에서 주는 선행상을 받았고 상금도 거의 손님들을 위해 사용했습니다. 2002년쯤 미도봉사회가 태어나고 지금 거기 부회장이 됐습니다. 국채보상운동기념사업회에서 서상돈 선생의 동상을 건립할 때 회원들과 함께 기금을 쾌척했고 어려운 학생을 위해 장학금도 마련해주고 있답니다. ◇…미도다방이 아니고 미도서당 같아요 미도는 돈만을 위하는 그렇고 그런 다방이 아닙니다. 미도서당·미도서원·미도정이라 해도 누가 뭐라지 않을, 흡사 대구향교의 부속시설 같습니다. 현재 자리로 오기까지 미도도 여러 곳곳을 방랑했습니다. 처음에는 경대교 근처 백림다방 시대를 열었습니다. 다음은 시청앞에서 우정다방, 1977년쯤 비로소 중앙파출소 옆 화방골목에서 기존 도가니 다방을 미도다방으로 바꿔 개업했습니다. 8년전 현재 자리로 이사 왔습니다. 초창기엔 청년들을 위한 음악 다방이었습니다. 그때 사용하던 LP음반 수천장이 그녀의 집에 소장돼 있습니다. 물론 손님층이 바뀌어도 옷은 항상 한복만 고집합니다. 저 한복이 미도를 지키는 '부적' 같습니다. 단골을 일일이 배려하는 후덕한 자태, 단번에 지역 선비들에게 소문이 납니다. 차츰 미도가 지역의 갑유(甲儒)급 선비들의 사랑방으로 격상됩니다. 특히 영남대 철학과 이완재 명예교수의 부친이자 대구의 선비로 대접받았던 이수락 어른(작고)이 자신의 문하에서 한학을 배운 제자인 그녀를 위해 호를 지어줍니다. 바로 혜정(蕙晶)입니다. 다방 여주인으로선 드물게 한학자부터 아호를 받은 겁니다. 돌아가시기 며칠전까지 소주잔을 기울였던 목인 전상렬 시인도 혜정의 기품을 귀하게 여겼죠. 타계 5일전 혜정은 목인에게 용돈을 조금 드렸습니다. 목인은 그게 그렇게 좋았던지 '미도다방'이란 제목의 시를 신문에 발표합니다. 지금도 그 글귀가 다방 맞은편 벽 한 구석에 액자로 걸려 있는데 붓글씨를 쓴 사람은 바로 혜정입니다. 옆 골목에는 육국수 잘하는 진골목 식당이 있고, 건너편에는 대구의 첫 양옥집으로 불리는 정소아과로 들어가는 골목이 보입니다. 미도의 투박한 문을 열고 들어가면 사면에 각종 서화 작품이 붙어 있어 꼭 고미술품 전용 갤러리 같은 기분이 듭니다. 카운터 옆에는 모필장(대구 무형문화재 15호) 이인훈씨가 기증한 작품이 걸려 있고, 군데군데 서화 20여점이 걸려 있습니다. 간혹 격이 낮은 걸 건네는 분들이 있으면 감히 걸지 못하고 자기 방에 귀하게 간직하겠다고 합니다. 매정하게 안 된다는 말은 하지 않습니다. 미도는 번개시장 같습니다. 의자가 110개쯤 됩니다. 점심 직후 2~3시간 반짝 붐비다가 일시에 사라집니다. 오후 4시쯤 되면 훤합니다. 꼭 연극 끝난 무대같달까요. 하루 평균 400여명이 찾고 이중 단골만 200여명. 혜정은 현재 대구 노인들의 위상을 정확하게 파악하고 있습니다. 미도는 젊은이에게 이런 조언을 줍니다. "늙을수록 돈이 있어야 합니다. 돈이 많아도 그걸 사용하지 않으면 덜 가진 분보다 더 욕을 먹게 됩니다. 한 턱을 잘 내야 진짜 대우를 받는 게 노인입니다. 젊을 때 돈을 넉넉하게 벌어둬야 할 겁니다." 해마다 5월8일 어버이날과 12월 동짓날에는 정성들여 마련한 돼지고기와 떡, 팥죽 등을 할아버지들에게 대접합니다. 입춘이면 누가 먼저랄 것도 없이 입춘첩으로 인사를 나눕니다. 두 손으로 잡아야 하는 약차는 조그마한 국그릇 같습니다. 양쪽에 귀가 달려 있어 마시면 꼭 뽀뽀하는 것 같습니다. 참, 씁니다. 여느 집 약차와 비교할 수 없을 정도로 10여가지 한약재가 정성스럽게 달여졌다는 걸 암시하듯 야생의 맛이 전해집니다. 그걸 알고 씁쓸해진 혀를 다스리는 전병류와 절편 생강이 고가의 문고리처럼 앉아 있네요. (053)252-2599

2009.02.06

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 카페 '마메종'

1983년 대구시 중구 동산양봉원에서 동인호텔 가는 중간에 꽤 그럴 듯한 카페 하나가 들어선다. 당시 카페 상호가 약속이나 한 것처럼 영어로 갈 때 그 카페는 프랑스 말로 간판을 걸었다. 바로 '마메종'이었다. 우리말로 옮기면 '나의 집' 정도. 일단 지역 지식인들에게 상호 자체가 어필됐다. 여사장 정덕란씨가 지역의 명문여고를 나왔다는 것도 화제가 됐다. 마메종은 호스티스를 거부했다. 오직 고담준론이 정착하길 기대했다. 안주에도 목숨을 걸지 않았다. 손님이 다들 가난했던 지식인과 예술가로, 안주를 먹는 경우는 드물었다. 거의 맥주만 마시고 안주는 시키지 않았다. 보다 못한 여사장이 포장마차 어묵을 사 갖다 줄 정도였다. 가난했던 괴짜 소설가 장정일은 허구한 날 외상이었다. 하지만 그는 의리가 있었다. 그가 '햄버거에 대한 명상'으로 김수영 문학상을 받자, 즉각 정사장에게 육필 사인이 들어간 시집 사이에 외상값이 든 편지봉투를 집어넣어 줬다. 한번은 이런 일도 있었다. 마메종의 무서운 아이였던 고 이재행 시인은 툭 하면 싸움질에 돈구걸을 일삼았다. 그런데 그가 뇌출혈로 병원에 입원했다는 신문보도를 접한 한 단골이 그를 위해 50만원을 쾌척하면서 이 시인을 위한 모금운동이 이 카페에서 전개됐다. '달마가 동쪽으로 간 까닭은'이란 영화를 감독한 배용균도 마메종을 지독히 사랑했다. 그의 영화 '검으나 땅, 희나 백성' 촬영 장소 중 하나로 마메종을 집어넣었다. 소설가 이문열은 여기서 대취하면 늘 "잠수 타기에 안성맞춤인 술집"이라고 좋아했다. 이재용 전 보건복지부 장관은 치과의사 겸 연극배우로 마메종을 연극인들의 사랑방으로 만들었다. 환경운동의 상징적 존재인 참길회 정학 회장도 여기서 싱그러운 담론문화를 전개했다. 생태학적 무정부주의자인 영남대 박홍규 교수도 마메종을 거점으로 특유의 독설을 난사했다. 정치가들도 이 집을 좋아했다. 김부겸은 특히 의리가 남달랐다. 자신이 국회의원이 된 뒤 첫 월급을 받자 정 사장에게 전화를 걸었다. "그동안 신세진 것을 갚겠다"면서 시내 모 레스토랑으로 여사장을 불러냈다. 부부 단골도 적잖다. 어떤 아내는 "우리 남편이 이렇게 좋은 술집에 다니는 것에 감사한다"면서 화환을 보내기도 했다. 가끔 정 사장을 언니로 모시기도 하는 아내도 있다. 그래서 마메종은 장삿속을 부릴 수가 없었다. 근처로 옮겨 10년쯤 영업하다 90년대초 황금동 아리아나 호텔 옆 골목 안으로 이전했다. 그때부터 폭탄주 문화가 들이친다. 초창기 단골들의 호주머니가 두둑해지기 시작한 것이다. 2000년 마메종 시대는 끝났다. 정 사장은 들안길에서 '단이슬'이란 한정식을 차렸다. 마메종은 다른 사람에게 넘어갔다. 단이슬은 2년만에 중도하차했다. 다시 제2의 마메종 시대를 열고 싶어 8년전 두산동 현재 자리로 이전했다. 상호는 '나무노래'. 2013년쯤 1천여명은 족히 넘을 단골을 모아 마메종 30주년을 열고 싶단다.(053)784-4553

2009.01.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 남산동 '도루묵 탁주집'

◇…서금란 할매 考 서금란 할매. 잘 아세요. 지금은 이승에서는 볼 수 없는 대구의 마지막 주모 같은 여인이죠. '탁주파'들은 잘 알겠지만 대구시 중구 남산1동의 명물 탁주집 '도루묵'의 창업주입니다. 딱분 바르지 않아도 늘 새하얀 피부, 잡티 없는 표정, 기품있는 자태, 꼭 여느 문중의 종부를 연상시킵니다. 말간 몸짓으로 비가오나 눈이오나 연탄 화덕 옆에 앉아 안주용 도루묵을 구웠습니다. 단골 남정네들이 이런저런 흰소리를 해도 빙그레 웃음으로 뭉긋하게 받아 넘깁니다. 1961년 제일중학교 근처에서 움집 같은 막걸리집으로 시작해 올해 48년 역사를 가진 장수급 주막으로 명맥을 이어갔습니다. 저도 취재를 빙자해 그 집에서 몇번 술을 마셨습니다. 무엇보다도 놋그릇에 담긴 잔 막걸리가 그렇게 든든할 수가 없습니다. 보름만에 반들반들 닦아줘야 합니다. 안주라곤 콩나물과 깍두기가 전부입니다. 잔술 한 잔에 1천원. 그럼 꽁치 반 마리 혹은 자그마한 조기 한 마리가 번갈아 오릅니다. 모두들 한 가지 사연을 안고, 눅눅한 자세로 삐거덕거리는 의자에 앉아 가끔은 천장을 바라보다가 막걸리 한 모금 들이켭니다. 여기선 여자와 눈이 잘 맞지 않습니다. 사네끼리 눈이 잘 맞죠. 한잔이 만잔을 불러옵니다. 내일을 위해 밤 10시 문 닫으면 죽이 맞은 취객은 사이좋게 어깨동무 하고 남산동 다른 주점으로 휘청거리며 걸어갑니다. ◇…새로 이사간 도루묵집에 가봤더니 지난해 12월29일 낮12시 남산1동 골목. 햇살보다 응달의 힘이 더 셉니다. 도루묵 막걸리집 가는 골목, 좀 미적미적거립니다. 골목은 "뭐 그렇게 바쁠 것도 없다"고 대꾸합니다. 근처 옛 대구상고 자리는 센트로팰리스란 아파트촌으로 둔갑했지만 이 골목은 아직 60년대 소읍 정경입니다. 골목 전봇대 옆에 쌓아놓은 연탄재도 참 맛깔스러운 볼거리입니다. 행인들의 아랫도리는 마냥 후줄근하고, 아낙네들도 거의 움츠린 동선입니다. 훈훈하면서도 비애스럽죠. 문 열고 들어가니 퀭합니다. 술 손님이 전혀 없습니다. 예전 이맘때면 점심을 막걸리로 대신하려는 자들이 진을 치고 있었습니다. 누가 안방 문을 열고 나옵니다. 서씨 할매의 딸입니다. "주모 할매는 안 보이네요?" "몰랐어요, 지난해 5월13일 일흔 셋 나이로 돌아갔어예." 기자는 몇 년 간 그곳을 들르지 못했다. 서씨 할매가 늘 건강해 보여 최소 여든 이상을 사실 줄 알았는데…. "어머니는 겉으로 보면 멀쩡한 것 같지만 실은 속골병 들어 있었어예." "천년만년 살 것 같았는데, 결국 가셨군요." "여러 군데서 우리 집 취재를 한다고 하는데, 솔직히 이래 후미진 곳에 있는 집은 입소문만 해도 충분한데…." 4년전 30년간 지속됐던 예전 자리에서 현재 725-7번지로 이전했습니다. 50여 걸음 떨어진 데 있습니다. 예전 분위기가 '분청사기' 같다면 지금은 좀 번들거리는 '백자' 같습니다. 어라, 상호도 표준말로 변했네요. 도루묵, 예전에는 간판도 없었습니다. 유리창에 삐뚤삐뚤 페인트 체로 '도로메기 왕대포'를 흘리듯 적어뒀습니다. 서씨 할매는 이전 자리에서 너무 고생했는가 봅니다. 송판 주탁은 치우기가 힘들고 얼룩도 많이 남아 여간 불편하지 않았던 가 봅니다. 이사를 하면서 암갈색 라커칠 된 주탁 11개를 세팅했습니다. 도루묵 굽는 손뚜껑처럼 생긴 프라이팬은 예전 것 그대로 입니다. 한 쪽 벽에 언론에 비친 도루묵의 역사가 액자에 담겨 걸려져 있습니다. 상호는 '도로메기'가 좋아보였는데…. 서금란 할매 얼굴 사진도 간판에 부착돼 있습니다. ◇…혼자 와야 제격인 도루묵 희한하게 도루묵에는 둘이 오면 운치가 덜 납니다. 혼자와야 딱입니다. 그날도 제가 먼저 앉아 잔술을 시켰습니다. 꽃소금 한 접시에 콩나물 무침, 반쪽짜리 꽁치가 가세하네요. 조금 있으니 3명의 손님이 들었는데 모두 혼자였습니다. 웃음이 납니다. 48년 단골이라는 이모씨는 "다른 데는 혼자 앉아 술 마시면 청승스러운데 여기선 여럿 와서 술을 마시는게 더 청승궂구마"라면서 '도루묵 만세'를 외칩니다. 그래요, 이 정도 되면 도루묵은 문화재급입니다. 옆에 앉은 단골이 '날구지론'을 폅니다. "도루묵파는 날구지란 뜻을 압니다. 그걸 알아야 제대로 된 막걸리파지…, 날구지란 '궂은 날의 한잔'이란 방언입니다." 근처에 봉산문화의 거리, 봉산문회회관, 대구향교, 음향기기 골목 등이 있습니다. 한때 봉산거리에서 개인전 한 상당수 화백들은 지인들과 여기서 술잔을 부딪쳤습니다. 동원화랑 손동환, 서양화가 이원희, 이수동 등의 자취도 스며있습니다. 다른 예인들의 사랑방은 터주가 있지만 이곳에는 워낙 다양한 단골이 몰려들어 누가 자리를 독점할 수 없습니다. 오는 계층도 다양합니다. 걸어서 오는 사람, 자전거 몰고 오는 사람, 고급외제차 타고 오는 사람, 그래도 자리에 앉으면 모두 똑 같아보입니다. 앳돼 보이는 20대초반 여성부터 80대까지 충돌없이 왁지지껄 거릴 수 있습니다. 장사는 예전만 못하네요. 몇년새 다양한 버전의 추억의 막걸리집이 우후죽순 생겼났습니다. 또한 도루묵 근처에 주차난도 심하고 고령의 단골들이 와병중이거나 타계해 단골층이 홀쭉해졌습니다. 1970년대초만 해도 도루묵 한 접시가 100원, 이제 가격이 폭등, 국내산 도루묵 8마리가 7천원. 매월 첫 일요일만 놉니다. 낮12시 문을 열어 밤 10시에 문을 닫습니다. 젓가락 장단에 흘러간 노래 몇 소절? 고맙지만 정중히 사양한답니다. 주당 문인들, 거기서 신년 낮술 파티, 어때요? (053)422-0747

2009.01.02

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 반월당 '행복식당'

◇…사람은 신선 같고, 술은 한없이 착하다 대구 반월당 근처 행복식당에 전화를 걸었습니다. 단골중에 음성이 가장 혈기방장한 정당인 박유남(55)과 통화를 하게 됐습니다. 왁~자~지~껄~. 보통사람보다 두 배 이상 목소리가 큰 박씨. 민주당 대구지부와 동고동락해왔고 지역에선 알아주는 웅변전문가입니다. 대구·경북 학원강사연수원 원장까지 역임했으니깐 그의 화술은 자타가 인정하는 바입니다. 그도 '인정'이 고프면 여기로 옵니다. 주차 걱정할 필요없고, 지하철 반월당 역에 내리면 바로 식당 앞이니 그로선 더없이 좋은 놀이터입니다. 과메기를 안주로 낮술에 취하던 중인가 봅니다. 행복식당 기사 적는다고 하니 그가 행복식당 대변인을 자청하네요. "행복식당은 묘한 위상의 술집입니다. 한없이 추웠던 세월과 흥청거리기 시작한 세월의 접점에 서 있습니다. 민주화 시대와 군부독재시대의 접점에도 서 있었습니다. 주단골층인 50~60대가 여기로 오는 건 다른 술집에 없는 지난 세월의 흔적이 이 집에는 있기 때문입니다." 세월의 흔적. 그래, 그건 '낭만'의 다른 말입니다. 지금처럼 미래에 대한 불안감이 그다지 짙지 않았던 어떤 세월에 대한 그리움이랄까요. 선인선주(仙人善酒). 대구시 중구 봉산동 행복식당, 사람은 신선으로 만들고 술은 한없이 착하게 만드는 목로주점이죠. 나와 너는 없고 우리만 있습니다. 입구 풍광은 단연 '문화재급'입니다. 대구에 이렇게 허름하면서도 운치있고 그러면서도 푸석한 표정의 골목이 있다는 사실에 다들 적이 놀랄 겁니다. 행복식당 바로 옆은 40여년 역사를 가진 봉산동 학사주점 골목입니다. 책 맡기고 술 먹던 7080세대들, 다 그 골목에 대한 한 추억담을 갖고 계실 겁니다. 학사주점은 20~30대 손님이 주류이지만 행복은 60대가 축을 이룹니다. 그보다 더 나이든 분들은 중구 종로의 무림식당으로 가죠. 행복은 예전 길 건너 은정과 함께 반월당의 양대 막걸리집으로 유명했습니다. 그 옆에 곡주사와 공주식당, 그리고 남산동 막걸리집 도로메기까지 모여 '대구 막걸리 5인방 시대'를 구가하기도 했죠. 은정은 사라졌고 거기 단골 중 한 명인 수필가 엄지호씨가 요즘 여기로 아지트를 옮겼답니다. ◇…달빛 한 자락 어른거리는 주모의 깔끔함 술을 마시면 맘의 주름살이 만져집니다. 주점에서 먹는 것과 집에서 먹는 술은 차원이 다르죠. 누추해도 일부러 행복에 오는 이유? 예술적 모티브를 훔칠 수 있기 때문입니다. 그런데 어쩌죠. 갈수록 예술가와 일반인의 구분이 애매해져가고 있습니다. '국민 예술가 시대'가 도래한 것 같습니다. 30년전만 해도 예술가의 고담준론은 먹혀들었습니다. 폼이 났습니다. 그런데 이젠 "내가 예술가요"하다간 "그래서 어쩌란 말이요"란 말이 돌아올 것 같습니다. 그러니 어쩝니까, 서로 처지를 너무 잘 아는 예인끼리 골방에서 낄낄댈 수밖에 없죠. 달빛 한 자락이 미소에 감도는 주모 신현월씨(58). 종업원 없이 그 공간을 끌고 갑니다. 충남 강경 출신으로 1980년 대구로 왔습니다. 이 집의 최고 기본안주는 들깨와 땅콩, 그리고 고구마와 배추뿌리입니다. 사카린 들어간 달짝지근한 고구마 안주는 70년대 향촌동 막걸리집의 히트상품이었죠. 신씨는 그냥 수더분해보이지만 눈치 하나는 무척 빠릅니다. 이런 곳에선 남 흉보는 게 특별 안주일 겁니다. 누가 술 안주감으로 전락합니다. 욕먹는 사람이 방안에 앉아 있는 걸 모를 때 신씨가 슬그머니 방에 그가 있다고 알려줍니다. 가끔 야당인사와 여당 인사가 모이면 여당 인사한테 지금 구석에 야당인사가 술먹고 있다는 정보도 흘리죠. 원래 이런 곳에선 야당은 떠들고 여당은 조용합니다. 예전 선거철이면 형사들도 단골이 되죠. 특히 근처에 민주당사가 있으니 '요주의 술집'이 될 수밖에 없죠. ◇…벽에 가득한 예술인의 작품들 폭주는 용서해도 가무는 질색입니다. 더욱이 욕이 난무하면 주모는 잘 아는 분이라도 정색합니다. 행복에 오면 목소리가 더욱 커지는 몇 분이 있다. 대표적 인사가 소설가 이수남, 정당인 조희락과 박유남입니다. 최근 대구 문단 이면사의 일단을 훑어볼 수 있는 소설집 '심포리'를 펴낸 소설가 이수남은 김원중, 송일호, 우호성 등처럼 문단 뒷방 변사(邊事)를 잘 챙기고 있습니다. 화가와 서예인들이 많이 오다보니 적잖은 작품도 기증받습니다. 하지만 주모는 그냥 받지 않습니다. 안주로 적잖게 대접하고 액자로 잘 갈무리해줍니다. 터주 작품은 추사체 전문가로 유명한 서예인 현사 김승호가 시인묵객들이 많이 들락거리는 이곳을 위해 남긴'자적(自適)'이란 작품입니다. 작고한 목인 전상렬 시인도 여기를 사랑했습니다. 그분은 대취해도 좀처럼 중심을 잃지 않았습니다. 목인은 동양화에도 일가견있어 잉어그림을 걸어줬습니다. 행복을 예인들의 사랑방으로 만드는 데 일조한 분은 요즘 무림으로 캠프를 옮긴 취석 금동식 시인이었습니다. 몸이 많이 약해진 윤장근 죽순문학회 회장도 요즘은 잘 들리지 못하지만 예전엔 단골이었습니다. 도광의 시인은 대취한 상태로 자주 들러 맥주 딱 한 병 마시고 잘 사라집니다. 그 옆엔 어김없이 권기호 시인도 한 자리합니다. 사진작가 박경대는 아프리카 사진, 화가 김일동은 하회탈을 선물했고 가끔 화가 최종모·손문익·김건규 등도 모습을 드러냅니다. 가수 남일해는 지난 3월25일 대구에 공연차 왔다가 후배들에 이끌려 여기로 왔습니다. 남문시장 근처에서 학창시절을 보낸 그이기에 행복에 더욱 심취했던 모양입니다. 청도에 안착한 가수 이동원도 지인들과 막걸림 파티를 위해 여기 몇번 앉았습니다. 벽에 걸린 부채에 그 흔적이 남아 있습니다. 언론인 출신 수필가 구활도 최근 새 방명록에 스케치화 한 수를 남겨놓았네요. 여걸 수필가 백정혜도 온기를 더해주곤 하죠. 정식은 4천원. 일요일에는 오후 5시에 개봉. 자정 무렵 문닫으려 하나 뜻대로 안된다네요. (053)427-2232

2008.12.26

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 중구 종로 '무림식당'

◇…종일 막걸리만 마시는 취석 금동식 시인 까무룩함. 대구시 중구 종로 2가 골목 한 켠에 있는 무림식당, 거기만 생각하면 늘 그 단어가 떠오릅니다. 안쓰러움과 처량감이 증폭되면서 왠지 모를 비애감이 느껴지죠. 디지털 세상에도 그런 '진공관 버전의 주막'이 있다는 것, 대구 문화를 위해선 참 고마운 데죠. 여든에 든다는 것, 자식도 그렇게 살갑게 느껴지지 않고 별로 심각하지도 않는 추억담을 심각한 톤으로 대화할 수 있는 술친구가 가장 소중할 겁니다. 물론 그런 게 가능한 목로주점도 있어야겠죠. 고노(古老)에게는 든든한 호주머니보다 푸짐한 얘기가 간절합니다. 1950~70년대 향촌동 낭만시대가 대구에서 완전히 사라진 건 아닙니다. 그 끝자락이 무림식당에서 아직 넘실대고 있습니다. 취석(醉石) 금동식 시인. 올해 78세. 세사를 멀리한 모습도 그렇고 종일 술만 마시면서도 말문을 열지 않는 석불 같은 자태가 퍽 귀해보입니다. 취석의 자리는 늘 두번째 테이블 왼쪽 의자. 밤이 이슥할 때까지 거기서 예인 만나고 술 먹고 시구상하다 집으로 갑니다. 현재 대구 문단은 취석을 그렇게 살갑게 기억하지 못합니다. 그가 문단 행사에 절대 참석하지 않는 탓도 있을 겁니다. 젊은 문인들도 그를 찾지 않습니다. 너무 가난한 탓일까요. 그럴 지도 모르죠. 그는 돈이 없습니다. 생활보호대상자입니다. 하지만 행색은 귀공자 같습니다. 뒤에서 의롭게 그를 돕는 몇 분이 계시다니 안심입니다. "많은 말을 하고 너무 즐거우면 시가 안되지, 시인은 더 깊은 고독에 침잠해야 돼!" 지난해 봤을 때만 해도 기력이 좀 성성했는데 그새 오른쪽 눈이 완전 실명됐고 왼쪽 눈까지 망막 수술을 해야 될 판입니다. 남산동 헛간 같은 집에는 책밖에 없습니다. 평생 모은 일부 책은 얼마전 수성구청에 기증했고 나머지 가치 있는 자료들은 고서 수집가 김여천씨에게 분류작업을 위해 맡겨뒀습니다. 그는 고독한 시인이 되기로 작정한 듯 지인을 집에 데려오지 않습니다. 늘 혼자입니다. 가족과도 절연한 상태입니다. "고독은 외로움을 먹고 살지"라면서 매일 엄습하는 고독을 시상 갖고 닦아냅니다. 다음 달 10년만에'겨울 매미'란 시집을 출간합니다. 비용은 그를 아끼는 후배들이 냈고 홍익대 서양화과를 나온 최돈정씨가 표지화를 그렸습니다. ◇…무림 고수들 이야기 취석이 무림에 나타납니다. 무림의 하루도 비로소 발진합니다. 집에서 무림까지는 걸어서 15분 정도. 일어나면 어김없이 맨손체조와 온수마찰을 합니다. 35년간 하루도 건너뛰지 않았습니다. 아침은 콩죽으로 대신하고 점심은 무림식당으로 와서 오후 2시30분쯤 먹습니다. 칠순의 주모 이달순씨는 누가 뭐라해도 취석을 '위대한 시인'으로 모십니다. 주모는 취석만을 위해 점심 밥을 따뜻하게 짓습니다. 무림은 어쩌면 취석 한 사람을 위해 존재하는 지도 모릅니다. 주모는 얼마전 메뉴판을 떼버렸습니다. 무용지물이라네요. 주문이 없으니 그럴 수밖에…. 무림은 되는 음식도 안되는 음식도 없습니다. 일반 손님이 없기 때문입니다. 단골도 거의 점심을 다른 데서 먹고 여기선 술만 먹습니다. 안주는 별도로 주문하지 않습니다. 하지만 어떤 메뉴도 주문만 하면 금방 뚝딱이죠. 근처에 염매시장이 있기 때문입니다. 기본 반찬으로 콩나물, 김치, 꽁치, 젓갈, 돼지 두루치기 정도만 깝니다. 단골의 평균 연령은 70대. 호주머니 사정 때문에 주모는 1만원 이상의 술 안주를 강요하지 못합니다. 그걸 강요하면 무림의 내공도 끝이라고 생각하는 모양이죠. 그냥 막걸리·맥주·소주만 시키면 안주는 공짜로 따라나옵니다. 무림은 30년 이상 된 해묵은 주점입니다. 여기 오기 전 중앙시네마 동편 골목 안에 있었습니다. 그때나 지금이나 테이블이라고 해봐야 고작 3개, 초창기에는 예술가보다 대학생들의 주무대였습니다. 돼지숯불갈비, 족발 등이 인기였답니다. 허외과 원장 등 몇몇 의사 등이 단골로 왔지만 무림의 전성시대는 취석이 몰고 옵니다. 분위기도 지금과 비교 될 수 없었습니다. 홍대 미대를 나와 대구MBC 미술부장을 역임했고 비극적으로 생을 마감한 '파리의 화가' 이묘춘을 비롯해 젊어서 한 주먹했던 권모씨, 춤에 일가견이 있었던 백모씨, 그 중에서 최고의 한량은 '잡기의 달인' 여운동씨(작고)였습니다. 고함에 일가견이 있는 전 대구대 총장 조기섭이 등장하면 취석의 심기는 불편해집니다. 하지만 조기섭은 이제 술도 담배도 못하고 와병 중이라네요. 김신길씨가 송판에 무림주점이란 글을 적어왔고, 동양화가 김일서씨가 달마도, 박찬호씨는 쓸쓸한 정경의 수채화 한폭을 걸어줬습니다. 취석은 무림으로 오기전 동성로 '쉬어가는 집'과 반월당 행복주점도 섭렵했습니다. 지금 그의 말벗은 전 MBC 보도국장 이재인, 전 대구대총장 박정옥, 서양화가 겸 조각가인 이광달, 전 대구 MBC 달구벌 만평 초대 진행자 김경호 정도입니다. 독재와 맞서다 청춘을 감옥에서 보낸 대구의 대표적 민주운동가인 팔순의 강창덕 선생이 오시면 무림의 골격은 더욱 성성해집니다. 가끔 시인 권기호, 소설가 이수남, 호랑이 그림에 능한 운사 성기열, 서예가 율관 변창헌, 화가 최돈정 등이 썰렁한 무림에 훈기를 보탭니다. 밤 10시30분쯤 취석은 부시시 일어나 어둑한 종로 골목 속으로 사라집니다. 취석이 타계한다면 다음 무림의 터주는? (053)255-2460

2008.12.19

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구 藝人들의 단골식당 순례…'토담길 국시마당'

◇…도심속 통나무 시골집 취객의 주사(酒邪)가 돌부리처럼 분출되는 식당이 있습니다. 이런 식당, 주인의 심성이 별로거나 손님들이 너무 얌전한 탓이죠. 서울 종로구 피맛골의 한 시인다방에선 취객이 술병을 벽에 던져도 그게 특별한 사건으로 각인되지 않습니다. 벼락스러운 행동도 도저한 술집 분위기에 다 묻혀버리기 때문입니다. 그런 집은 식당 주인의 소유가 아니라 단골의 소유로 진화됩니다. 유명 식당은 메뉴가 유명한 게 아니라 단골의 심성이 그렇게 만드는 것입니다. 종로 인사동 콧구멍만한 고 천상병 시인의 혼이 서려 있는 찻집 '귀천(歸天)'도 실내 기운은 무지렁뱅이 같아도 객들은 도골선풍의 경지를 겨냥합니다. 식당 이상의 식당은 한 고장의 문화재죠. 1686년 생겨난 프랑스에서 가장 오래된 카페 르 프로코프(Le Procope)의 성공 비결도 루소·볼테르·디드로 같은 명사들이 제집처럼 들락거렸을 정도로 편안한 거겠죠. 토담길 국시마당(대표 최명순). 그 식당 때문에 평소 그믐달 같은 두류공원 네거리에서 대구문화예술회관 가는 길이 보름달로 부풀었습니다. 그녀의 품새는 점입가경입니다. 처음엔 그냥 여느 식당 주인같은 데 30분만 얘기하면 눈높이 사이가 되고맙니다. 타고난 끼겠죠. 경남 거창여고 시절 문학소녀였습니다. 좋은 구절 보면 일일이 노트에 적어 지금까지 간직하고 있습니다. 77년 대구에 와 경화여중고 행정실에서 근무하다 10년전 국시집 여사장이 됩니다. 통나무집을 포함, 10개의 방을 감싼 기와집은 천고가 무척 높아 시골집처럼 편해 보입니다. 이 집은 그녀가 시집살이하던 곳입니다. 나중에 빈집이 됐고 세가 나오지 않아 결국 그녀가 국수집으로 만들어 갑니다. 돈 벌고 싶다는 생각은 없고 그냥 빈집을 활용한다고 생각했죠. 주메뉴는 해초 수제비. 처녀 시절 북한에서 피란온 이웃 어른이 만든 왕만두 만드는 법을 응용한 메뉴인데 이게 어필됩니다. 또한 만두전골, 해초국수도 인기였습니다. 가격도 저렴하고 촌집 같은 분위기가 지역 문인들에게 딱 들어맞았죠. ◇…갈 때 문만 닫아놓고 가이소 백석의 명시 '여우난골족'이 집 곳곳에 어른거립니다. 특히 이번에 대구문인협회장이 된 구석본 시인을 비롯해 도광의·박곤걸·문무학·이일기, 소설가 이수남·우호성, 수필가 김규련·장사현, 홍종흠 대구문화예술회관장, 김완준 현 계명아트센터 관장 등 예술계 거물들이 몰려들었습니다. 툭하면 자정 넘게 주연이 벌어집니다. 그래도 주인은 태연합니다. 집에 갈 땐 "문만 닫고 가이소"라고 한 마디만 남깁니다. 따뜻하게 배려하는 그 맘에 평생 단골이 될 수밖에 없었겠죠. 구석본 시인은 내 마음은 일편단심 토담길. 5년전 어느 여름날 난생처음 일행과 날밤을 지샙니다. 거기에 사장도 앉았습니다. "술을 많이 먹는다 먹는다 하지만 구 선생님만큼 많이 드시고도 초롱한 자태를 보이는 분을 거의 보지 못했습니다. 자리가 끝나고 나니 출근할 시간이 되어버렸지 뭡니까." 대구에서 가장 술값 잘 내기로 유명한 도광의 시인도 자신의 대표시 '갑골길'만큼 토담길을 그리워합니다. 두번째 시집 '그리운 남풍' 출판기념회도 호텔 마다하고 돌담길을 고집했습니다. 이유는 "오줌누러가기 편해서"랍니다. 고 김춘수 시인 팔순례가 대구 프린스호텔에서 열리던 밤입니다. 노시인은 오후 8시30분쯤 토담길에 도착했습니다. 4년전 위암 수술을 한 처지라 체중이 채 50㎏이 되지 않았습니다. 산사춘을 거나하게 마시고 기념으로 사장과 사진을 찍었습니다. 예인들은 안채 옆 별장처럼 보이는 통나무집을 좋아합니다. 거기엔 도광의 시인의 시 '본리동 시절'을 비롯해 시와 수필을 쓰는 여사장의 오빠 최종이의 작품, 춘원 이광수의 시 '애인'등이 걸려있습니다. 안방 벽엔 지두화에 능한 고홍선의 장난스러운 그림이 붙여져 있네요. 그녀도 지난해 5월 '지리산 야생차'란 수필로 월간 문학에 등단했습니다. 늦깎이 등단이었습니다. ◇…토담길의 성공 비결 식당 문 입구에 바람꽃 등 80여점의 야생화가 발밑에서 나직하게 인사합니다. 그녀는 15년전부터 야생화에 푹 빠져삽니다. 여느 집과 달리 꽃물처럼 달싹한 감로차를 내놓습니다. 남 때문에 장사가 잘 된다면 당연히 이익금 일부를 사회에 환원해야 된다네요. 손님을 읽는 방법도 터득한 모양입니다. "처음엔 사람들 마음 못 읽었습니다. 저는 콜라를 먹어도 얼굴이 붉어질 정도로 술을 못 먹어요. 가끔 취해 지나친 농담을 하는 단골이 야속하기도 했습니다. 그래서 남편과 싸우기도 했습니다. 어느 날 뉘우친 게 있어요. 나는 술이 안취했고 그들은 취했는데 당연히 제가 그분들을 이해해야 한다고 다짐했죠." 그녀는 돈 이전에 좋은 사람 많이 알게 된 걸 더 행복해 합니다. 손님의 70%가 단골이고 개업 때 홀 아주머니가 아직도 주방을 지키고 있습니다. 한번 온 사람이 다시 오면 그녀는 정확하게 그를 기억하고 아는 척을 해줍니다. "지인 몰고 왔는데 사장이 아는 척도 안 하면 그분 체면이 어떻게 되겠어예~" (053)656-8558

2008.12.12

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 프린스 호텔 맞은편 '세종한정식'

◇…푸근함과 푸짐함 사이 푸근함 옆에 푸짐함이 살죠. 식당도 푸근하며 푸짐해야 됩니다. 많이 퍼준다는 의미보다 정성 쏟고 더 배려한다는 의미, 성실하고 정직하다는 거죠. 대구시 중구 남산3동 세종 한정식 여사장 손정우. 예순을 훌쩍 넘은 그녀는 지역 내에선 일명 '초리(회초리) 여사'로 불립니다. 솔직히 단골들은 음식 맛 이전에 그녀의 탁월한 센스와 포용력이 결합된 마음 맛에 다들 엎어지고 맙니다. 말 맛도 끝내주죠. 하지만 손님이라도 무조건 웃지는 않습니다. 실수와 잘못을 지적해야 직성이 풀린답니다. 세종은 나이 든 향토 예인들, 특히 문인들의 베이스 캠프입니다. 선거철이면 온갖 루머와 정보가 여기로 모여듭니다. "여긴 그냥 식당이 아이다. 난 음식만 팔지 않는다. 문화를 판다. 그래서 단골 눈에 영양분을 넣어줘야해. 그래서 그림과 나무가 많지. 가난한 단골 화가가 그림은 그려놓았는데 사는 사람이 없으면 어떻게 해 내가 건져줘야지." 그녀가 그린 수채화 몇 점이 보입니다. 그녀는 들에서 등산을 합니다. 한 다리 건너 온 식재료를 믿지 못하는 까탈스러운 성미. 결국 경산시 압량면 한 켠에 수천평 밭을 마련했습니다. 거기서 웬만한 채소는 조달합니다. 막걸리 문화를 존중한 탓에 칠곡의 한 집에서 만든 가양주도 내놓습니다. ◇…세종의 등장 원래 이 집은 집안 어른들이 살던 데였습니다. 14년전 수리해서 식당으로 내놓을 심산이었는데 IMF 외환위기로 인해 일이 여의치 않아 결국 자신이 식당 주인으로 나서게 된 겁니다. 그녀는 식당 일을 별도로 배우지 않았습니다. 그냥 집에서 해먹는 식단으로 갑니다. 첫 걸림돌은 종업원이었죠. 종업원들이 혈육처럼 움직이지 않는다는 사실을 압니다. 일단 화장실 청소 등 굳은 일을 솔선수범했고, 다음은 종업원 가정사를 남 모르게 챙겨나갑니다. 종업원이 내 사람이 되니 일이 훨씬 수월하게 풀려나가기 시작합니다. 식당 할 때 중요한 건 단골의 기호를 정확하게 파악하는 것. 세종도 단골 좋아하는 음식이 뭔가 압니다. 원래 주말에는 놀고 싶었다네요. 그런데 어느 날 한 장관 가족이 일요일 서울서 일부러 세종으로 내려온 것에 충격을 받아 그때부터 자기 시간을 반납하기로 맘 먹습니다. 김치, 더덕, 갈비찜, 전, 나물, 신선로, 잡채, 생선 등 10가지 앞 요리가 나옵니다. 나중에 밥과 우거지, 명태국 등 각종 제철 국 갖고 식사 끝. 그녀가 가장 좋아하는 사람이 누군 줄 압니까? 바로 음식 안 남기는 사람입니다. 참 많은 주사급 문인들이 들락거렸지만 눈에 벗어나는 주사를 떨군 분은 없다는군요. "남자들 예비군복 입으면 아무데나 오줌누는 것처럼 내가 분위기를 토란잎 이슬처럼 굴면 단골도 이슬처럼 노는 거지." 그렇습니다. 여기 오는 분들은 다 예심 통과한 격조를 갖고 있습니다. 정재익, 권기호, 도광의, 손남주, 문무학, 강현국, 송일호, 화가로는 이장우, 김일환, 김병수, 윤상천 등이 단골이라네요. 지역 문사들 중 그녀의 드센 치맛단에 걸려 넘어지지 않은 경우가 드물다고 하네요. 어떨 때는 유관순, 어떨 때는 박경리여사, 정(靜)과 동(動)을 동시에 주무릅니다. 그녀는 사리분명한'여걸'이죠. 사람에 대한 평가도 면도날 같습니다. 그러나 다급한 처지에 놓인 사람에겐 따뜻한 손바닥을 줍니다. 이름을 대면 알만한 한 기관장이 요인들과 식사하는 자리였습니다. 그런데 그녀가 기관장의 양말에 구멍이 난 걸 발견했습니다. 부리나케 새 양말 구해 상 밑으로 던져줬습니다. 그 기관장, 얼마나 고마웠을까요. "대취한 다음 날 아침 새벽같이 출근하다보면 양말 구멍난 줄도 모르고 신고 나올 수 있다. 그래서 양말은 물론 넥타이, 와이셔츠도 상비약처럼 비치해둔다." ◇…얼마전 시인이 됐다 그녀가 얼마전 시인이 됐습니다. 그녀는 절대 수사에 의존한 글은 안 적겠다고 다짐합니다. 서문시장 좌판 아줌마도 이해할 수 있는 글만 품겠답니다. 음식 메뉴 자랑 해보라고 했더니 고개 절레절레 흔듭니다. 문 연지 14년 버텼다고 하면 자기 집 음식 맛이 대충 어느 정도인 줄 감 잡아라네요. 비가오나 눈이 오나 매일 새벽에 칠성시장에 장보러 나간다는 사실만은 알아달라고 했습니다. 그녀가 이 인터뷰를 위해 '신선로'란 신작시 한 편을 내밉니다. 시집올 때 할머님이 주신 무명천으로 이날 입은 치마저고리를 해 입었다는 표현은 참기름 향기 머금은 달래 맛. ◇…회초리 여사 가라사대 인터뷰 내내 밑줄 긋고 싶은 말이 너무도 많았습니다. 이혼하려는 분들에게 한 말씀하시겠다네요. "어느 날 한 쌍의 중년 남녀가 대낮부터 맥주잔에 소주를 연거푸 비우고 있었어. 이혼 직전의 부부란 사실을 알고 대뜸 둘에게 일갈했어. 여자야, 니 고운 손보니 밖에 나가면 한달에 100만원도 못 벌겠다. 정신 차려라. 니 님자가 한달에 300만원 벌어준다카제? 니는 굴러 들어온 300만원짜리 가정부 자리 걷어찰 심산이가. 남자야, 니 몸은 애인이 좋아할 지 모르지만 보배같은 자식들 양귀비가 와도 엄마 소리 쉽게 못한다. 단디 들어라. 자식 위해 부모가 희생해야지, 어떻게 자식이 부모 위해 희생할 수 있노!" 둘은 지금 잘 살고 있단다. 요즘 지역 예술가 보면 또 쓴소리. "나와 너는 있는 데 우리가 없어. 우리 위해 모두 자기 키 좀 낮춰라." 중년에 든 사람에게 한 조언. "마흔 후부터는 자꾸 베풀어라. 이유는 그 전에는 이쁘잖나. 마흔 이후에는 화장발이 안받는다. 이때부터 살 길은 지갑 자주 여는 거." 엔딩 멘트 하나. "단골한테 도움 받았으니 주인은 마땅히 단골 하는 일의 단골도 되어야 그게 경우 아이가?"

2008.12.05

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 경북대 치대 병원 근처 '은행나무'

◇…찬 바람이 분다~ 또 술을 마셔야겠다 대구 낭만1기 주무대는 다방이었죠. 1990년대로 접어들면서 다방은 지고 술집형 식당이 사랑방이 됩니다. 아직 건재하고 있는 대표 다방이라면 중구 종로 진골목 미도다방 정도죠. 80~90년대 막걸리파는 용두방천 옆에 있던 번지없는 주막(현재는 봉덕 래미안 부지에 편입돼 사라짐), 남산동 도로메기를 비롯해 공주식당, 곡주사, 무림식당 등으로 분산됐고, 맥주파들은 법원 맞은편 뒷길 두레(페업)와 마메종(현재 수성구 두산동 나무노래로 이전) 등으로 갑니다. 이제 실버 세대가 된 예인들은 덕산빌딩 화방골목 중간 풀 하우스로 갑니다. 식당으로는 반월당 은정식당(폐업)과 행복식당, 육국수로 유명한 종로 '진골목 식당'이 운치있죠. 대구의 마지막 막걸리 시인 취석 금동식은 한때 행복식당에 있다가 지금은 종로 무림식당의 터줏대감이죠. 현재 지역 예인들의 사랑방은 어딜까요. 경북대 치대 병원 근처 '은행나무(476-6677)'·프린스호텔 맞은편 '세종 한정식(253-0118)'·대구문화예술회관 근처 '돌담길 국시마당(656-8558)'에 얽힌 음식과 풍류담을 3회에 걸쳐 연재합니다. ◇…은행나무엔 '대구의 윤경렬' 남윤호가 자란다 불콰한 어투와 은백의 헝클러진 머리카락이 성성한 경주 출신 수필가 남윤호(49). 사람들은 그가 '마지막 신라인'으로 통했던 윤경렬의 뒤를 잇는 문화재전문가로 발돋움할 것으로 전망했습니다. 그런데 그가 2006년 언론사를 그만둔뒤 느닷없이 식당 사장으로 변신합니다. 모두 고개를 갸우뚱거렸습니다. 다들, 며칠 못가 문 닫을 거라고 봤죠. 이미 언론인 출신 소설가 우호성이 한때 대구 봉산문화거리에서 식당을 운영하다 거덜낸 사실까지 들먹였습니다. 남씨는 대구문학을 통해 수필가로 등단한 적이 있고 관오사에서 발행하는 '나눔'이란 책자 편집장도 맡아봤습니다. 그런데 호남에는 문자향 가득한 식당이 많은데 대구는 그렇지 못한 걸 그는 속상해 했습니다. 적당한 공간을 물색하던 중 은행나무집 식당이란 보신탕집을 봤습니다. 그가 뺏다시피 합니다. 보증금 2천만원에 월세 200만원. 그는 당시 빈털터리나 마찬가지였습니다. 아내가 하는 사업도 거덜난 상태. 돈이 필요해서 주위로부터 급전도 빌렸습니다. 식당 경험이 있는 처형을 셰프로 기용하고 웰빙식단을 꾸리기 위해 두부기계까지 구입합니다. 아는 사람을 상대로 장사해선 안된다. 분위기 못지않게 맛도 있어야 한다. 그래서 흑두부와 등겨로 만든 전통주를 내놓았습니다. 주당에게 딱인 생고기와 김천 지례에서 배워온 흑돼지 바비큐도 개발합니다. 원래 예술가가 장사하면 거의 말아먹는다고 하잖아요. 아는 사람 오면 같이 붙어 자기가 술을 더 먹고, 분에 넘치는 서비스 안주를 내놓으니 영업이 될 리 만무하죠. 거기다가 외상까지 가세하면. ◇…이렇게 빨리 뿌리 내린 비결은? 은행나무는 일단 어렵사리 착근했습니다. 요즘 열 집 중 아홉집은 힘들다고 하는데. 그 묘수가 뭘까요. 원칙을 정했다네요. 아는 이라도 가려서 정중하게 합석하자는 거죠. 후배가 온다고 해서 거기 앉아 선배 행세 하면 누가 좋아하겠습니까. 나중엔 부담스러워 오지 않을 겁니다. 그도 그걸 간파한 모양이네요. 친한 이가 오면 인사조로 맥주 5~10병을 서비스로 냅니다. 아무리 피곤해도 식당에서 쉽니다. 주량(소주 5병 정도)을 넘기면 절대 손님에게 비틀거리는 모습을 안보이고 즉시 사라져버립니다. 가능한 아침엔 목욕을 합니다. 개업식은 안 했습니다. 대신 문 연지 6개월쯤 지나 조촐하면서도 알찬 문화행사를 폈습니다. 마당발인 그의 인맥이 어느 정도인가를 여실하게 보여줬습니다. 강현국 시인(당시 대구교육대 총장), 경북대 국악과 교수 이동복, 경북오페라단장 김혜경, 전 대구음악협회회장 감재열, 색소포니스트 박병기가 최악의 개런티(?)를 받고도 기꺼이 출연했습니다. '한 풍류있는 집'으로 소문납니다. 계절이 바뀔 때쯤 그는 꼼꼼하게 은행나무 통신을 1천명에게 발송합니다. 경주로도 14차례 답사도 떠났습니다. 단골들이 기분이 날 수밖에요. 식당과 문화의 동거, 열정이 없으면 병행 못하죠. 김지하 시인, 역사연구가 이덕일, 주강헌 등도 불러 특강을 깔았습니다. 그런데 일이 생겨 지난 5월30일 남구 이천동 시대를 끝내고 중구 동인동 중구청 남쪽 골목 안으로 이전합니다. ◇…그가 알려주는 한 수 "예술가가 식당을 하려면 자기만의 색깔이 없으면 절대 성공하지 못한다. 얼마전 새 둥지로 이전했다. 처음엔 주차 공간이 부족해 어려웠다. 그러나 기죽지 않았다. 7년간 폐가로 방치된 집을 내 스타일로 개조했다. 특색이 없는 식당은 망할 수밖에 없다. 일단 손님이 편하다는 기분이 들도록 노력했다. 문설주는 그대로 남겨두고 청동칠을 했다. 담장은 허물고 철도 침목으로 조경했다." 마당에 있는 덩치 큰 은행나무가 운치를 더합니다. 토방 책장에는 시집 등 문학서와 각종 책들이 수북하게 담겨져 있습니다. 분위기 좋고 문사들이 들끓는 탓에 화가 조홍근, 안창표, 권기철, 남학호, 권시환, 류영희 등 지역 유명 미술가들이 30여점의 작품을 기증합니다. 그 작품이 방방마다 걸려 있습니다. 갤러리 같아요. 은행나무는 계절음식 전문점. 사철 주메뉴가 달라집니다. 요즘 매생이·추어·대구탕이 맛있답니다. 여름엔 청국장과 게장 비빔밥이 인기. 손님은 살피면서도 제 몸은 안 돌보고 술을 진탕 마신 탓에 그는 인터뷰 내내 잔 기침을 합니다. 돈 벌기 참 힘들다는 생각. 그러면서도 그가 참 대단하다는 기분입니다. 하여튼 파이팅!

2008.11.28

[와인 & 푸드] 정시련 교수의 '와인 훈수'

햇곡식.사람들은 그것에 외경심을 갖습니다. 그래서 추수감사절, 차례 등 다양한 예를 올려보는 거죠. 햇곡식이 '상품'으로 건너뛰면 사정이 좀 달라집니다. 거룩한 구석은 없어지고 자꾸 거창해지죠. 경쟁자를 따돌리고 더 많이 팔려면 남다른 상술이 필요하죠. '유럽의 막걸리'였던 와인. 이놈이 '꿈의 술'로 지구촌을 쥐락펴락해버렸습니다. 이에 뒤질세라 미국, 칠레 등 신세계 와인이 낮은 가격을 앞세워 유럽의 아성에 도전합니다. 프랑스에서 다시 강공 마케팅을 구사합니다. 유통기한 6개월 정도 밖에 안되는 햇와인 갖고 '보졸레 누보 마케팅'을 짠 거죠. 매년 11월 셋째주 목요일 자정을 기해 한날 한시에 프랑스 보졸레 지방의 포도 가메(Gamey)로 만든 와인을 전세계에 유통시킵니다. 1951년 프랑스에서 시작됐고 85년 프랑스 정부에서 보졸로 누보 데이를 공식 선포합니다. 작전은 완벽하게 성공합니다. 한국이 보졸레 누보에 가장 열광하는 한 나라가 돼버렸습니다. 어제 2008년 보졸레 누보 좀 맛봤습니까. 한국의 첫 와인으로 평가받는 마주앙의 양조술을 가진 영천 (주)한국와인의 하형태 대표도 지난해 처음 '뱅 꼬레(Vin Coree)'를 출시하고 올해 용기를 내 '영천판 보졸레 누보(시제품)'를 내년 1월1일을 기해 내놓을 계획이라네요. 일본 만화 신의 물방울에 이어 국내 최초 와인드라마 '떼루아(황성구 극본, 김영민 연출)'가 SBS 월화 드라마 '타짜' 후속으로 내달 1일 첫 방송됩니다. 와인 영화 '와인 미라클'도 개봉됐습니다. 와인붐으로 대구에도 20여개의 와인바가 생겼지만 아직 경북을 비롯해 한국의 토종와인은 수입와인의 위세에 상당히 눌려있는 것 같습니다. 와인 세상. 입문만 있고 졸업은 없다죠. 저도 그래서 다소 위안이 됩니다. 와인 정복기의 기승전결은 대충 이렇게 되겠죠. 철옹성처럼 다가선 병마개를 딸 줄 알고, 테이스팅할 줄 알고 별도 용기에 더 내 디캔팅할 줄 알고, 음미할 줄 알고, 특정 와인의 태생과정에 대한 정보를 알고, 가장 맛있어지는 숙성 타이밍을 알고, 내친김에 프랑스 보르도로 건너가 고수한테 레슨받고, 전세계 메이저급 유통라인을 알고, 가격의 비밀을 알고, 와인에 맞는 음식도 만들어 보고, 궁극에는 직접 와이너리를 지어 자기 이름을 붙인 와인을 주조해서 지인들에게 나눠주고, 그들이 행복해하는 걸 보면서 햇살 잘 드는 안락의자에 앉아 선율이 아름답기로 유명한 마스카니의 오페라 카발레리아 루스티카나(Cavalleria Rusticana)의 간주곡을 듣는 대목까지. 이번주에는 지역의 와인 고수 한분을 만나봤습니다. 영남대 약대교수로 정년퇴임한 뒤 2006년 3월 결성된 대구 보르도 와인 클럽 초대 회장이 된 정시련 교수입니다. 제3의 인생을 와인과 함께 시작한 내력과 그가 생각하는 와인이 뭔지 알아봤습니다. 정 교수는 현재 영남대 교양학부에서 '음주문화와 와인의 이해', 대구은행 본점 3층 VIP클럽에서 'CEO와인문화', 남구 대명동 영남대 사회교육원에서 '현대인을 위한 와인 교양강좌'를 꾸려가고 있습니다. www.yulife.ac.kr. (053)424-4443 -보졸레 누보 맞는 소감은. "그저 올해도 수많은 와인 중에 하나인 프랑스 보졸레(Beaujolais) 지방의 햇술이 나왔구나 하는 정도이지 그 이상 특별한 소감은 없다." -프랑스발 '와인 제국주의'에 우리가 휘둘리고 있다는 생각은 하지 않는가. "공감하나 동의하기 어렵다. 우선 와인제국주의란 표현은 적절하지 않다고 본다. 왜냐하면 와인은 문화이므로 와인이 제국주의의 대상이 아니다. 우리나라에 없던 와인이 10여년 전부터 물밀려오듯 들어오면서 아직 일반 대중들은 그 문화를 잘 이해하지 못한데서 기인된 오해다." -와인 입문할 때 가졌던 와인에 대한 편견은? "약대교수를 하다가 와인 교수를 하게 된 계기는 정년퇴직 후 와인투어가이드를 하려고 프랑스 보르도의 와인스쿨에 가서 공부했다. 꼭 40년전 20대 후반의 나이로 유럽에 유학을 갔을 때 난생 처음 와인을 접했는데 사실 그때는 와인보다는 맥주와 위스키를 더 좋아했다. 자꾸 폼 내는 술인 줄 알았는데 알고보니 즐기는 문화주(文化酒)더라." -진정 와인 마니아가 두려워해야 할 게 뭐냐. 와인을 마시면 되는 거지, 그 명칭과 이름을 정확하게 알아야 될 필요가 있는지. "꼭 필요하고 적절한 질문이다. 와인은 즐겨 마시면 된다. 어렵게 생각하거나 또는 두려워 할 필요가 없다. 그저 서구에 기원을 둔 좋은 술이라 생각하면서 상식으로 즐기면 된다. 간단하게 알아둘 내용은 와인이란 포도 100%로만 만든 것으로 물 한 방울, 설탕 한줌도 들어가지 않는다. 물론 프랑스나 이탈리아에서도 설탕도 첨가하고, 유기산이나 기타 어떤 화학물질도 넣고 만드는 것도 있다. 그런 것들은 규격와인에 들지 못하게 법(유럽연합 및 개별국가 와인법령)으로 규제된다. 와인의 숫자는 하늘의 별 만큼 많으므로 그 이름들을 다 알 수 없다. 다만 지역마다 특징적인 와인이 그 문화적 배경을 갖고 존재하므로 이를 이해하는 정도의 관심을 가지면 된다. 와인의 세계에서 졸업을 한다든가 끝은 없다고 본다." -초보자들이 와인에 대해 갖는 묘한 불안감은 어디서 기인한 것이라고 보는가. "첫째 우리문화가 아니었기 때문이고, 다음으로는 와인용어는 프랑스 언어가 대부분이므로 어렵게 느껴진다. 게다가 와인은 문화적인 배경이 있기에 유럽 문화의 이해가 필요한 데 그게 초보자들에겐 부담으로 다가올 수밖에 없다. 모른 다고 무식하다고 하는 건 잘못 된거다. 영국인들도 와인 잘 모른다. 그러나 그들을 무식하다고 하지 않는다. 모르면 잘 아는 자에게 물으면 된다." -청도, 영천, 의성, 김천, 봉화 등에도 토종와인이 있는데 수입산만 와인이라고 믿는 이들은 이걸 와인으로 인정하지 않는데. "와인이란 포도 100%로 만 만든 거다. 좋은 와인의 조건은 우수한 품종과 이 품종이 자라서 좋은 포도를 영글게 할 수 있는 떼루와(terroir·토양)가 잘 맞아야 하며 이런 환경에서 만들어진 포도를 잘 선별하고 양조하고 관리하는 와인 만드는 사람들의 축적된 기술과 장인정신이 어우러져야 한다. 우리나라 떼루와는 프랑스나 이탈리아 등지의 그것과 확연히 다르다. 그러므로 토종와인이 보르도와 경쟁해선 승산은 거의 없다. 그냥 지역 특산주로서 그 특징을 살려나가는데 역점을 뒀으면 좋겠다." -와인이 그렇게 건강에 좋다고 하는데 취재해본 결과 이는 그렇게 공신력 있는 정보는 아닌 듯 한데. "와인의 의약학적 효능은 여러 가지로 입증된 것이 많다. 그러나 와인도 알코올성 음료이므로 많이 마시거나 남용하면 분명 해롭다. 모든 것은 적절한 게 좋다." -국내에서 최고 절정의 와인 코스를 접하는 방법은. "와인은 원래 메소포타미아 등지에서 유래하여 유럽에서 꽃을 피운 독특한 문화상품이다. 와인에 대해 잘 모르는 것은 수치거리나 부끄러움이 아니다. 배워 알려는 마음의 자세만 있으면 된다. 중요한 건 잘못된 지식을 갖고 허풍을 떠는 등 왜곡하는 행위를 경계한다. 우리나라는 최근 와인의 열풍을 타고 검증되지 않은 와인학원들이 우후죽순처럼 생기고 있다. 와인 교육가는 유럽의 문화와 유럽의 언어 등을 먼저 공부한 다음 와인공부를 해야 되는데 우리는 거꾸로 굴러가는 것 같아 아쉽다. 그냥 와인을 즐기는 사람들이야 무방하지만 와인교육을 담당하려면 반드시 공인된 기관을 잡는 게 좋다. 자랑 같지만 제가 운영하고 있는 '영남대학교 사회교육원 와인아카데미'는 작년에 개설한 공공 교육기관으로서 국내 최고를 목표로 훌륭한 강사진으로 구성돼 있다." -끝으로 처음 와인을 대하는 이들에게 한 마디. "와인은 폼내려고 마시는 게 아니다. 즐기기 위한 술이다. 사람과의 대화를 위한 술이다. 한국 사람들은 취하려 마시는 것 같은데 이제 너무 취하려 하지말고 즐기며 마시는 음주문화를 만들어줬으면 좋겠다."

2008.11.21

[이춘호 기자와 남정율 셰프의 파스타 수다 .6] (끝) 스파게티 요리 도전

이번 요리 도전은 생애 두 번째입니다. 노랑 조리복에 제비 꼬리 같은 검정 스카프가 앙증맞게 코디된 남정율 셰프로부터 대구에서 가장 잘 팔리는 토마토해물파스타 요리의 비법을 훔쳐냈습니다. 일단 스파게티 포장지 겉면에 적힌 문구 읽는 법부터 배웠습니다. 일단 'Cottura(코투라)'란 뜻을 이해해야 됩니다. 이건 '전체 요리 시간'을 의미합니다. 'Cottura 11 Min'은 전체 요리 시간이 11분이란 뜻이다. Time 7 Min은 그 면이 '7분 이상 삶아져야 된다'는 뜻이죠. 면이 삶아지면 전체 무게가 거의 2배가 늘어납니다. 1인분 양은 보통 120g 안팎에서 형성된다고 합니다. 한 가닥에 약 2g. 한 봉지 500g은 8인분용. 물이 끓기 시작하면 면을 넣는데 한쪽으로만 넣지 않습니다. 360도로 면을 분산시켜서 삶아야 잘 붙지 않습니다. 물론 간을 맞추기 위해 소금과 퓨어급 올리브 오일을 넣어줍니다. 그래야 면이 더 졸깃졸깃해 집니다. 면이 익는 동안 프라이팬에서 토마토 해물 소스를 빚어야 합니다. 일단 올리브오일을 두르고 마늘 3~4개를 개당 세 토막 내 열받은 팬 위에 올려 연갈색이 날때까지 볶아줍니다. 순간, 바로 이 냄새란 직감이 들었습니다. 침샘을 단번에 자극하는 세상에서 가장 편하고 기분좋은 유럽형 조리 냄새가 향불처럼 피어올랐습니다. 마늘이 다 익어갈 때 미리 장만한 관자(개당 700원), 중간 크기의 새우(개당 800원), 토막낸 꽃게(700원), 주꾸미, 홍합, 바지락 등을 팬 위에 올려놓습니다. 치지직~. 해물 화근내가 올리브 오일에 섞이면서 본격적으로 파스타 타임을 형성합니다. 남 셰프가 이때부터 조금 긴장하네요. 식재료가 불과 잘 어울려야 되는데 한 자리에 너무 오래 앉혀둬 타버리면 맛을 확 잡치게 됩니다. 팬을 잠시도 쉬지 않고 시계방향, 그 반대방향으로 계속 돌려줘야 합니다. 물론 계속 돌린다고 해결되는 게 아닙니다. 중식 주방장처럼 아래 위를 잘 뒤집어줘야 합니다. 주어진 요리 시간은 불과 3분30초, 나무 젓가락으로 일일이 뒤집을 순 없죠, 묘기를 부려야 합니다. 손목 스냅 힘을 이용해 식재료가 순식간에 뒤집히도록 팬을 잘 튕겨줘야 합니다. 시도해봤는데 식재료가 밖으로 튀어나갈 것 같아 그만뒀습니다. 그가 부리나케 제 팬의 손잡이를 잡고 눈깜짝하는 사이에 뒤집어버리네요. 숙달된 조교였습니다. 해산물 특유의 비린내와 잡내, 화근내를 제거하기 위해 중간급 화이트와인을 넉넉하게 넣습니다. 갑자기 불이 붙네요. 알코올 기분이 완전 사라질 때까지 팬을 쉼없이 돌립니다. 다음 절차는 바지락 육수 4온스, 미리 만든 토마토 홀로 만든 토마토 소스 8온스를 함께 넣고 그 위에 이탈리아 고추 페페로치노와 빻은 통후추를 조금 넣습니다. 다 익은 면은 칼국수와 달리 찬물에 식히지 않고 일반 팬에 넣고 공기중에서 그대로 식힙니다. 면발을 더욱 탱글하게 만들기 위해 올리브 오일로 마사지를 해준 뒤 준비된 소스와 섞습니다. 피니시 절차가 대단히 중요합니다. 노련한 셰프는 토마토 소스가 면발에 붙어있는 접착도를 보면서 요리 종료 타이밍을 가늠합니다. 토마토 소스가 면발을 타고 내려오면 요리가 덜 된 겁니다. 들러붙어 흘러내리지 않으면 거의 다 된 겁니다. 맛있게 먹는 법은 식지 않을 때 즉시 드는 겁니다. 조금 식으면 맛의 50%가 도망가버리고 없습니다. 남 셰프는 이런 귀띔을 해줬습니다. "일반 예식장 스파게티는 워낙 대량으로 내놓아야 되니 즉석요리가 어려워 미리 삶은 뒤 올리브로 마사지해 냉장 보관하고, 소스도 원가 절감 차원에서 공장에서 완제품으로 나온 걸 사용할 수밖에 없습니다." 그래요, 수입 이탈리아 식재료 가격도 여러 등급이 있습니다. 새우의 경우도 원가를 줄이려면 크기도 자연 작아질 수밖에 없고 갑오징어 대신 일반 오징어를 넣어 원가관리를 할 수밖에 없을 겁니다. 가격도 5천원급부터 2만원급까지 3~4등급이 존재할 수 있겠죠. 그는 초보자일수록 실험적인 걸 흉내내려고 하는데 새내기 조리사는 매뉴얼대로 따라 요리하는 게 관건이라네요. 스테이크 소스를 만들 때는 레드와인, 해물류에는 화이트와인을 사용합니다. 참고로 스파게티보다 더 굵은 건 '스파게토노', 더 가는 건 '스파게티니'. 인터뷰 말미 남 셰프가 기자에게 보여준 오른 손 검지의 굳은 살이 인상적이었습니다. 검지와 칼등이 스쳐 만나 남긴 자랑스러운 흉터 같은 거죠. #스파게티 만들땐…남정율 셰프의 '족집게 훈수'"최고급 재료라면 예쁘게 담지 않아도 예술이죠" 바지락은 요즘 해감 너무 잘 돼 있어 그대로 사용해도 됩니다. 바지락 육수를 낼 때 물을 너무 많이 부을 필요가 없습니다. 손에 잠길 정도면 됩니다. 끓일 때 화이트와인과 마늘을 넣습니다. 딱 5분 정도 끓이세요. 이때 거품은 걷어내고 5분 정도 저절로 식도록 두세요. 그래야 맛이 깊어집니다. 토마토 홀을 더욱 가늘게 으깨야 됩니다. 시중에 가면 수입산 토마토 홀 3.2㎏은 약 6천원. 홀은 소스로 만들기 위해 추어탕용 미꾸라지처럼 으깨야 합니다. 플라스틱 바구니 구멍을 빠져나온 갱죽처럼 변한 토마토 즙은 양파, 샐러리, 마늘, 올리브오일, 바질, 오르가노 등을 섞어 3분 정도 한 소끔 끓여 차가운 물에 식혀 보관합니다. 집에서 두고 먹을 땐 냉동실에 보관하면 됩니다. 주꾸미를 씻을 때는 밀가루로 치대 씻는 게 좋죠. 치즈는 파마산 레지아노를 사용하는데 저는 39㎏짜리 덩어리를 일일이 가루내 사용합니다. 시중에도 가루로 나오는 게 있는데 전분 같은 게 섞여있는 것 같아요. 파스타용 육수는 크게 바지락 아니면 닭 육수입니다. 허브의 경우 가장 강력한 향기를 발산하는 게 생선요리에 어울리는 딜, 그 다음이 로즈마리입니다. 대구에선 거의 구경할 수 없는 고급 허브는 꽃수술로 만든 허브인 '샤프란'인데 한 통에 거의 10만원입니다. 저는 스파밸리 내 그린비로 오기 전 강원도에선 알아주는 이탈리안 레스토랑인 산토리니에 있었습니다. 요즘 비로소 음식의 세계가 우주보다 더 넓다는 걸 알고 좀 겸손해졌습니다. 최소 10년을 공부해야 요리 응용력이 생기는 것 같아요. 그 전에는 기본기를 연마해야 됩니다. 프랜차이즈부터 시작하면 기본기를 배울 틈이 별로 없습니다. 명 셰프가 되려면 한식~양식~일식~중식~제과를 고루 거쳐야 될 것 같아요. 요즘 새롭게 공부하는 분야는 쇠고기입니다. 레스토랑의 존폐를 결정짓는다고 할 수 있는 스테이크 요리를 제대로 하기 위해선 한우와 수입 쇠고기, 그리고 종류별 육질과 가격과의 상관관계를 알지 못하면 매머드 레스토랑을 운영할 수 없습니다. 가령 세계 최고의 쇠고기는 한우가 아니라 일본 교토의 소입니다. 이 소는 출시되기 전 정종과 오일 등으로 마사지를 받는 등 특급 대우를 받습니다. 실제 마리 당 1억5천만원에 거래됩니다. 그런데 암수 교토 소 한 쌍이 어느 날 미국으로 건너갑니다. 거기서 세계에서 두번 째 고급으로 추앙받는 '앵거스 비프'가 탄생합니다. 미국은 축산 강국입니다. 교토소와 앵거스 비프를 교접시킵니다. 그래서 태어난 게 '와규(和牛)'입니다. 방목지도 미국이 아니라 호주죠. 레스토랑 오너 셰프는 원가에 민감해야 살아납니다. 안심 1㎏에서 1천원만 비싸게 구입해도 1년이면 무려 200만~300만원 손해 봅니다. 한식 세계화를 운운하는데 일단 표준 레시피부터 정리해야겠죠. 눈대중 레시피, 우리끼리는 두둔해도 세계 무대에선 통용 안됩니다. '대충 우동 한 그릇 분량'이란 애매한 레시피는 시대착오적입니다. 아셔야 할 게 있습니다. 고급 요리일수록 요리는 단순합니다. 왜냐하면 좋은 식재료를 사용하기 때문입니다. 저급 식재료일수록 현란한 육수와 소스 전략을 동원할 수밖에 없죠. 스테이크 요리는 단순한 반면 파스타는 소스와 불 조절의 예술이랄 만큼 복잡한 요리인 것 같아요. 재료가 좋으면 예쁘게 담지 않아도 그냥 예술이죠. ◇취재협조=스파밸리 내 이탈리안 레스토랑 그린비(053-608-8888)

2008.11.14

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구국제음식관광박람회 긴급진단

◇… 축제와 박람회는 차원이 다르죠 행사와 대회는 차원이 상당히 다릅니다. 행사는 좀 무질서하고 주먹구구적인 구석이 있지만 대회는 질서정연하고 정결한 구조를 갖고 있습니다. 대회는 결코 한두 사람의 입김으로 해결되지 않습니다. 특히 박람회의 경우 우주선 발사 이상으로 공을 들여야 성공하는 '매머드 대회'입니다. 2008 대구국제음식관광박람회가 어제부터 대구 엑스코에서 막을 올렸습니다. 올해 8회째를 맞았군요. 이제 대구의 틀을 벗어나 국제적 버전으로 간답니다. '축제 인플레이션 시대'속에 열리는 이 박람회는 관계자들이 관심 갖는 것만큼 위상과 인지도가 그렇게 높아지지 않습니다. 국제적 버전으로 격상된다면 반드시 대회에 놀라움과 경이로움이 스며들어가야 합니다. 대회의 성공 여부를 판가름하는 척도 한 가지가 있습니다. 행사 관계자들이 비록 몸은 피곤해도 맘은 설렘으로 가득해져 있는 겁니다. 그런데 아직 이 박람회는 감동과 벅참보다는 행사 구색맞추는 데 관계자들이 진을 빼고 있습니다. 일하는 사람만 허리가 휘청거리고 나머지 관계자들은 심하게 말해 뒷짐지고 있습니다. 한해 한해 박람회가 세련되어지고 중심도 잡아가고 있지만 그럴수록 현안도 쌓여가고 있습니다. 박람회란 말은 함부로 사용해선 안됩니다. 박람회는 국가적 에너지, 국제적 이슈와 콘텐츠를 갖고 있어야 추진할 수 있습니다. 그런데 이 대회는 그동안 규모와 예산을 봤을 때 여느 시·군 축제 수준이어서 왠지 대회 명칭에 걸맞지 않는다는 생각을 자주했습니다. 박람회라고 하면 대구시장은 물론 대구시 식당 관계자들이 그 대회의 노하우를 훔쳐보려고 기웃거려야 할텐데 현실은 그렇지 못합니다. 상당수 대구시 공무원들은 그냥 이 대회가 숱한 엑스코 행사 중 한 가지로 바라봅니다. 월드컵·올림픽에 준하는 열정과 집중은 아니라도 국제관광박람회라고 하면 명실상부한 프로그램이 등장해야 합니다. ◇…시·군 축제 예산보다 더 적은 대구음식박람회 평소 이 박람회에 자문·심사위원으로 자주 참석해본 저로서는 박람회의 앞날에 대해 큰 관심을 갖고 있습니다. 관람객 숫자가 늘어나는 대목이 대마는 아닐 것 같습니다. 세계적 영향력을 가진 자가 얼마나 이 대회에 관심을 갖는가가 더 중요합니다. 심지어 이 대회는 서울의 유수 일간지에도 비중없게 다룹니다. 대구음식박람회 목표는 대구음식의 국내외적 위상 제고입니다. 예산을 집행하는 대구시로선 신문과 방송에 크게 어필되고 실제 관람객이 많이 들어왔으면 하고 바랄 겁니다. 그런데 맘대로 굴러가지 않죠. 갈수록 이 대회가 식당 주인, 시민, 외국인 등과 유리된 채'행사용 행사'로 전락하는 징후가 농후합니다. 예산만 해도 그렇습니다. 대구시 예산이 3억3천만원이고 서울은 10억원입니다. 3억3천만원이라면 유명가수 무대설치 비용에도 못미칩니다. 갈수록 관람객의 수준은 높아가고 참여업체나 참가자들의 지원금 요구도 덩달아 커지고 있습니다. 그런면에서 예산은 턱없이 부족합니다. 3억3천 중 엑스코 임차료만 5천만원이나 됩니다. 결국 행사는 2억8천만원 갖고 해야됩니다. 유사행사에 비해 예산이 턱없이 부족하니 괜찮은 조리사, 명사 등을 데리고 오기도 어렵고 고품격 프로그램도 추진할 수 없습니다. 제 생각에 박람회가 매년 열리는 것도 문제라고 봅니다. 제대로 된 박람회를 하려면 최소 격년제(비엔날레)로 가고 예산도 최소 10억원은 넘게 잡아야 합니다. 현재 담당부서가 대구시 보건위생과인데 그것으로는 부족합니다. 새로운 상설재단을 설립하고, 연중 어떻게 하면 세계 최고의 박람회가 될 것인가를 고민해야 됩니다. 해외로 출장도 가고, 대구의 숨은 식객과 대장금도 찾고, 경북의 풍부한 반가·종가음식 노하우도 수렴해야 됩니다. ◇…대구음식박람회 추진할 상설 재단기구 만들어라 박람회를 얕잡아보지 마세요. 대구시의 일개 과에서 추진할 성격은 아닌 것 같습니다. 대구시장이 총대를 메야 합니다. 그리고 대구음식박람회 추진위원회가 상설되어야 합니다. 그해 대회 노하우도 차곡차곡 추진위 주도하에 관리되고 업데이트해야 됩니다. 그래야 행사의 연속성이 보장되고 대회가 격조를 갖게 되고 국제적 위상과 명성을 갖게 됩니다. 대회가 끝난후 다음 대회가 열리기 수개월 전까지 개점휴업상태가 지속되면 횟수가 늘어가는 건 아무런 의미가 없습니다. 그럼 매년 첫회 대회로 전락하고 맙니다. 다행히 사무국에서 2011년 목표로 국제전시연맹 인증을 받으려고 합니다. 국제연맹이 되면 반드시 참가자의 20% 이상이 해외업체여야 하고 전체 관람객의 4% 이상이 외국인이어야 합니다. 이런 가정을 해봅니다. 음식과 무관한 한 서울 시민이 주말 다른 일을 접고 순전히 이 대회를 위해 대구로 올 확률은? 저는 거의 제로라고 봅니다. 하지만 그의 머릿속에도 함평 나비축제, 부산 영화축제, 춘천 마임축제 등은 보고 싶다는 욕구가 일 겁니다. 행사의 완성도를 따지기 이전에 이미 제3자들은 잦은 언론보도 등으로 인해 그런 행사에 익숙해진 탓입니다. 홍보가 그만큼 중요하다는 말입니다. 그래야 브랜드 파워가 생깁니다. 대구음식축제는 그런 변수까지 고려하지 않았습니다. 행사 진행하는 데 진을 다 뺐던 겁니다. 특히 식당 관계자들도 자꾸 방관을 합니다. 거의 움직이지 않고 이 대회의 권위에 대해 그렇게 높은 점수를 주지 않습니다. 요즘처럼 바닥권 음식 경기에선 식당 문 닫고 대회장에 갈 식당 주인, 거의 없을 겁니다. 그들은 한결같이 말합니다. 박람회가 아닌 것 같고 그냥 축제장·직거래 장터 같은 기분이 든다고 합니다. 설령 대회에 참가를 해도 지원금도 별로 없고 도움도 별로라는 평가입니다. 또한 지역 조리사들은 자신들이 행사를 주도하지 못한 것에 상당한 불만을 갖고 있습니다. 식당 주인들의 모임인 한국음식업중앙회 대구지회(회장 문재신)와 조리사들의 모임인 대구조리사협회(회장 김태근)가 한 맘으로 움직이지 못하는 것도 걸림돌입니다. 조리사들이 빠져나와 대회장에 오려고 해도 주인들이 달가워하지 않는다는 사실입니다. 요리경연대회에 출전해서 대상을 받아도 받는 그날 뿐입니다. 대상을 받은 자에게 다양한 혜택을 주고, 그가 새로운 음식에 도전할 수 있도록 많은 특전과 기회를 주어야 하는데 관계자들은 프로그램을 진행하는 데 급급하다보니 사후관리에 대해서는 솔직히 언감생심입니다. 차라리 요즘 대구가톨릭대 특임교수로 임명된 세계최고의 호텔 두바이 버즈 알 아랍 총주방장 권영민씨를 설득, 대회장으로 밀고, 그 다음 세상에서 가장 맵고 자극적인 '대구식 스테이크'를 들고 UN과 미국·프랑스·이탈리아 외교가들을 경악케하는 게 더 빨리 대구음식을 띄우는 길인지도 모르겠습니다.

2008.11.07

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 최고 유해성분은 '건강염려증'…채식이 무조건 좋은 것 아니다

◇…먹거리, 안전지대는 없다 먹거리 걱정보다 더 큰 걱정이 있습니다. '이것은 건강에 나쁘다'는 건강염려증입니다. '건강과신증'보다 더 문제인 것 같습니다. 식약청에는 유해관리과(지방에는 식품안전관리과)가 있습니다. 이들은 연 5만가지 정도의 먹거리를 샘플링 검사합니다. 현재 수입되는 축·수산물은 농림수산식품부, 농산물은 식약청, 국내 유통 농·축·수산물은 출하 전단계에서는 농림수산식품부, 유통단계에서는 식약청에서 검사합니다. 하지만 국내 유통되는 모든 식재료에 함유된 유해성분은 전수조사를 할 수 없습니다. 기자는 유해물질과 건강과의 상관관계에 대해 몇가지 궁금증을 갖고 있습니다. A라는 유해물질이 있다고 칩시다. 세계보건기구의 권고안 등에 의해 유해성이 있다는 사실만 확인될 뿐입니다. 어느 정도 나쁜가를 말할 수 있는 자는 없습니다. 현대 식품의학술 갖고는 그게 얼마만큼 인체에 악영향을 주고, 몇년이 지나야 심각한 후유증이 유발되는 지 알 수 없다는 사실입니다. 어떤 전문가는 "식품에 포함된 유해물질의 양은 치명적이지 않는데 소비자들은 늘 극단적으로 생각하는 성향이 있다"고 지적합니다. 소비자들은 '만일의 하나'를 집요하게 물고 늘어지는 게 유리하다고 믿을 겁니다. 제가 생각하기에 국내산 먹거리가 치명상을 줄 확률은 매우 낮을 거라고 믿습니다. 우리를 쉬 죽음에 이르게 하는 것은 유해성분보다 오히려 교통사고·자살·각종 사고·운동부족·스트레스·폭음·폭연일 겁니다. 자신의 일그러진 생활습관이 암과 유해물질보다 더 무서울 수도 있는데 그런 것에는 크게 신경쓰지 않는 것 같습니다. 하여튼 나쁜 것도 개인의 면역력 정도에 따라 그 악영향 정도가 천차만별일 겁니다. 특정 유해성분의 유해성 여부를 완전하게 밝히려면 특정인을 대상으로 죽을 때까지 임상실험을 해야 될 겁니다. 그런데 안타깝게도 그게 물리적으로 불가능합니다. 우리가 먹는 음식 속에 포함된 영양소와 유해성분이 혈관안으로 들어가 플러스·마이너스 커브를 그리면서 건강을 놓고 치고받고 맹렬하게 싸울 겁니다. 중간에 흡수되는 각종 보약과 약물 등도 가세합니다. 그 싸움 결과 몸이 건강해졌는지 아닌 지를 과학자들이 어떻게 분석할 수 있겠습니까? 전국민이 다 식품의학자가 되어도 불가능할 겁니다. ◇…몸에 무조건 좋은 음식도 없다 한국인만큼 식품에 대한 편견을 갖고 있는 국민도 드물 것입니다. 우리는 과일과 채소에 대해 무조건적으로 지지합니다. 육류하면 당장 콜레스테롤을 연상시키며 달가워하지 않습니다. 과연 그럴까요. 그게 잘못된 상식이라고 합니다. 고기가 곧바로 비만으로 연결될 것이라고 믿는데 이는 과체중 적신호가 울린 미국의 경우에 해당된다고 보면 됩니다. 특히 육류속 대다수 포화지방의 90% 이상이 콜레스테롤과 관련이 없는 스테아르산, 팔미트산, 라우르산입니다. 채소 편식도 문제입니다. 육류를 너무 섭취하지 않으면 단백질, 비타민 B12, 비타민 D, 아연, 철분 등이 부족해 성장장애를 초래할 수 있습니다. 과일에 포함된 과당은 오히려 포도당보다 혈중 지질을 늘려 고지혈증 등 만성질환의 원인이 된다는 것이 고려대 안암병원 통합의학센터 김정하 교수의 생각입니다. 설탕도 그렇습니다. 우린 백설탕을 악마처럼 여깁니다. 많은 이는 설탕을 많이 먹으면 비만으로 갈 수 있다고 확신합니다. 그런데 지금까지 설탕이 몸에 악영향을 준다는 연구결과는 없습니다. 고작 충치의 원인만 될 뿐이라네요. 미국의학원(IOM)도 2002년 '설탕섭취와 비만과의 관계에 대한 분명한 결론을 얻을 수 없기 때문에 설탕의 상한 섭취량을 정하지 않는다'고 발표한 바 있습니다. 제 친구 중에 한의사가 있습니다. 그는 모임에 나오면 맨먼저 탄 고기를 맛있게 먹습니다. 모두 그를 쳐다보면서 '암'이란 단어를 떠올리면 그는 우리를 이렇게 비웃습니다. "요즘 우린 너무 몸에 좋은 것만 먹고 있다. 군대 때 유격훈련소에 입소하면 금세 눈빛이 초롱해지는 것처럼 우리 세포도 평소 잘 보지 못한 자극적이고 위험한 성분을 만나야 정신을 바짝 차리고 경계근무에 몰두할 수 있다. 결국 면역체계가 튼튼해진다. 그래서 나는 요즘 나쁜 것만 골라 먹는다." 다시 옛 선인들의 이런 말에 밑줄을 긋고 싶습니다. '아무거나 가리지 않고 먹으면 된다. 일찍 죽고 늦게 죽는 건 사람의 몫이 아니라 하늘의 몫이다.' ◇…유기농만이 능사인가 산성비가 지구를 적시고 있습니다. 일반인에겐 산문을 개방하지 않는 참선도량 문경 봉암사에도 산성비가 내립니다. 허준의 동의보감 시절과 다른 비와 공기입니다. 자연 약초 성분도 달라졌으니 약효도 달라졌는데 민간의학자들은 동의보감 시절의 약효가 지금도 지속되는 줄 압니다. 그렇지 않을 겁니다. 토양의 지력도 덩달아 하락하고 있습니다. 농약없는 농사는 이제 생각할 수도 없습니다. 그래도 비닐하우스 등에서 유기농을 생산하기도 합니다. 이제 먹거리와 관련 안전지대는 없습니다. 태아의 세포에도 분명 극미량의 중금속 성분이 섞여 있을 지 모릅니다. 흔히 유기농만이 살길이라고 말합니다. 하지만 한 세계적 학자는 유기농에 대해서도 메스를 가합니다. 제임스 콜먼 미 스탠퍼드대 화학부 명예교수는 "유기농식품이 오히려 더 위험할 수 있다"고 주장합니다.그는 "유기농 식품은 농약을 쓰지 않는 대신 거름에 있는 박테리아에 의해 오염될 수 있다. 또 많은 채소에는 천연 독성물질이 들어 있는데, 그것이 오히려 농약보다 더 해로울 수 있다. 아무도 이런 천연 발암물질에 대해 걱정하지 않는다. 나는 많은 경우 UC버클리의 브루스 에임스 교수를 인용하는데, 에임스 교수는 합성 살충제와 제초제를 쓴 식품에 발암 성분이 있음을 DNA 변이를 통해 처음으로 밝혀낸 학자다. 이후 그는 유기농산물에도 암을 유발하는 천연 살충물질이 들어 있음을 확인했다"고 말했습니다. 물론 대다수 농학자는 이에 반대 의견을 냅니다. 농민 운동가이자 대구한살림 이사를 맡고 있는 모씨는 "농약 섞인 농산물보다 더 문제는 장거리 운송과 장기 보관을 위해 수십가지 식품첨가제를 넣은 가공식품이 더 큰 문제"라면서 로컬푸드의 중요성을 강조합니다. 그는 수입된 유기농도 멀리해야 된다고 고집합니다. 농산물을 멀리 운반하기 위해 숱한 유해가스를 배출하기 때문이랍니다. 오늘 저녁 뭘 먹죠?

2008.10.31

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 한우 아저씨의 쓴소리

◇…한우갈비집 주인은 왜 소를 닮았을까. 말도 많고 탈도 많은 한우. 한우를 제대로 구별할 줄 아는 이는 1천명중에 한 명도 없을 것 같습니다. 그동안 솔직히 주인이 한우라고 하면 한우인줄 알고 먹었습니다. 이젠 상황이 좀 달라졌지만. 직접 소를 키워 도축하고 그걸 유통하고, 마지막엔 식육점과 숯불갈비집을 원스톱으로 동시에 취급하는 이는 거의 없습니다. 이제 미국산 쇠고기가 국내에서 유통되기 시작했습니다. 가격을 따지자면 수입육을 먹어야 될 것 같고, 국내 축산농가의 미래를 생각하면 부담이 되더라도 1주일에 한번 한우를 구워먹었으면 좋겠습니다. 한우 시장을 보면 고생하는 건 축산업자인 것 같습니다. 너무나 잘 아는 진리 하나. 소값은 소가 정하지 않고 중간상인들이 매깁니다. 한우를 생산하는 농민들은 구조적으로 키워서 도축업자한테 넘기는 것까지만 간여할 수 있습니다. 가격은 유통업자가 독점하다시피하고 있습니다. 식당 주인들도 쇠고기 값에 결정적인 영향을 미칠 수 없습니다. 며칠전 대구시 달서구 송현동 승마장 맞은편 합천숯불식당 옥재영 사장(43)한테서 전화가 걸려왔습니다. '한우 아저씨'로 불리는 옥 사장, 그는 한우에 대해서 쓴소리를 하고 싶다고 했습니다. 또한 한우 마니아들이 알고 있어야 될 한우 상식과 확대시행되기 시작한 쇠고기 원산지 표시제 등에 대해 속시원하게 할 얘기가 많다고 했습니다. 옥 사장의 처가는 1987년 송현시장에서 고향 이름을 붙인 식육점을 경영했습니다. 현재 자리로 오기전까지 20여년간 한우만 외쳤습니다. 합천식당은 식재료상과 거래할 때 반드시 확답 받아놓는 게 있습니다. 만약 수입육을 속여 팔면 그때부터 거래를 끊는다는 것입니다. 식당에 도착하니 홀서빙하는 2명의 아주머니가 마늘을 직접 까고 있었습니다. 더 감동적인 대목은 주방 가스레인지 위에 한우 해체작업할 때 착용하는 면장갑을 끓는 물에 넣고 소독하고 있었습니다. 조리실 안이 훤히 들여다 보였고 벽에 조리기구가 크기 순으로 나란히 걸려있었습니다. 삼성라이온즈의 빅스타 양준혁이 이 식당을 자주 이용합니다. 고기맛 못지않게 칼맛도 일품입니다. 갈비살의 경우 칼질을 잘 해야 맛이 더 납니다. 발골용 칼을 능수능란하게 다루는 18년 경력의 김성수씨(38)가 듬직하게 버티고 서 있습니다. 한짝에 20~30㎏ 갈비살에서 기름 제거하고 약 8㎏짜리 갈비살을 추출하는 것, 일반인들에게 거의 불가능한 일입니다. 그렇습니다. 그 일은 최첨단 기술을 요구합니다. -이제 수입육을 한우로 둔갑시켜 파는 주인은 없겠죠. "손님들도 어떤 고기가 맛있는 지 너무나 잘 알고 있습니다. 한우 관련 정보도 많이 보편화됐습니다. 이젠 바보가 아니고서 수입육을 한우로 바꿔 팔려는 사람은 없다고 보고 싶습니다. 문제는 '한우 등급 속여팔기'입니다. 아직 이 대목에 대해 단속반이 심각하게 여기지 않는 것 같습니다." -무슨 말이죠. 저등급 한우를 고등급으로 둔갑시킨다는 말입니까? "정말 좋은 한우는 안타깝게도 우리 지역에선 거의 보기 힘듭니다. 대구에서 소 한 마리가 500만원일 경우 서울로 가면 100만~200만원 더 받을 수 있으니 어디서 팔려고 하겠습니까. 또한 소 관상 보는데 도가 통한 전문가들이 도축하기 전 입도선매하듯 명품 한우를 점찍어 서울 등지로 팔아올립니다. 대다수 한우 최상등급인 일등급 투 플러스, 원 플러스만 운운하는데 기타등급도 있어요. 기타 등급은 병들고 늙은 소입니다. 이들은 너무 질겨 식용으론 부적합합니다. 최상등급과 비교할 경우 최고 8배 차이가 납니다. 기타 등급도 한우는 한우이죠. 이런 게 막구이로 잘 팔리겠죠. 제대로 된 한우를 먹으려면 1인분에 최소 2만원은 넘어야 합니다." -질긴 걸 부드럽게 만드는 법도 있잖습니까. "칼집 삼겹살처럼 숱한 칼집을 넣고 강력한 연육제만 이용하면 질긴 것도 부드러운 한우로 만들 수 있습니다. 참, 상당수 좋은 한우는 입에 넣으면 살살 녹는 줄 아는데 그렇지는 않습니다. 조금 졸깃합니다. 수입육은 상대적으로 부드럽습니다. 고등급으로 둔갑된 한우는 양념을 가미해야겠죠. 그래야 들통이 나지 않을 겁니다. 가격이 턱없이 낮은 한우는 기타등급으로 보면 될 겁니다. 이제 한우 둔갑 여부만 조사하지 말고 등급 둔갑 여부도 조사했으면 좋겠습니다. 또 한 가지, 단속만 하지 말고 실제 좋은 고기를 팔고 있는 곳은 그렇다는 마크를 부여하면 좋겠어요." 현재 옥씨는 갈비살 150g을 2만원에 팔고 있다. - 대구는 갈비살, 서울은 등심을 좋아하죠. "맞습니다. 숯불갈비집에서 가장 애지중지하는 건 갈비살입니다. 마니아들은 주먹시와 안창살을 즐길거고 나머지는 기타급으로 분류됩니다. 식육점과 식당에서 고기를 잘라내는 방법이 서로 다릅니다. 식육점은 덩어리별로 팔지만 식육점은 부위별로 추출해냅니다. 대구 사람이 좋아하는 육회 생고기 등은 뒤쪽 엉덩이 살을 많이 사용합니다. 그런데 육회 생고기의 경우 살속에 너무 많은 지방질(마블링)이 생기면 안되니 지방질이 덜 있는 황소 저등급을 선호합니다. 대신 로스구이용은 적당하게 마블링이 많이 스며들어야 하기 때문에 거세 한우가 인기입니다." 인터뷰 말미, 옥 사장이 한우의 진미를 맛보고 싶은 사람과 진검승부를 하고 싶다고 하네요. (053)621-6667 글=이춘호기자 leekh@yeongnam.com

2008.10.24

'꼬꼬아저씨' 들안길 금산 삼계탕 김창민 사장의 쓴소리

얼마 전 들안길 금산 삼계탕 사장 김창민씨를 만났습니다. 그가 흥미로운 제안을 하더군요. 자기는 '이렇게 하면 식당 망한다'는 제목의 흥미로운 책을 펴낼 준비를 하고 있다고 했습니다. 순간 어떤 느낌이 오더군요. '식당 빨리 망하는 법'도 있을 것이라는 믿음이 들더군요. 그렇습니다. 이제 외식업은 리스크 엄청난 벤처산업이 되어버렸습니다. 이렇게 살얼음판 같은 시장 상황에서 그래도 가장 군침이 당기는 사업 아이템은 단연 식당이더라고요. 금산의 김 사장에게 전화를 했습니다. 식당 빨리 망하는 법을 가르쳐달라고 부탁했습니다. 그가 인터뷰를 시작하면서 한 말 중에 무릎을 칠 대목이 있습니다. 그는 식당 처음 여는 사람에게 이렇게 묻는답니다. "당신 어떤 각오로 음식을 만들 거냐." 그럼 처음에는 다 "부모에게 준다는 맘으로 음식을 만든다"고 장담합니다. 하지만 그는 그 말이 맞지 않다고 봅니다. 부모에게 준다는 맘은 시간이 갈수록 변질이 될 우려가 많다네요. '긴 병에 효자 없다'는 속담처럼 부모를 위하는 맘은 한결 같지 않으니 대신 '자식을 위한다는 맘'으로 음식을 만들어보라고 권하네요. -건물 신축하면 거의 망한다 망한 집을 분석하면 한꺼번에 손님이 많이 몰려 이를 맹목적으로 소화하기 위해 증축에 들어갑니다. 주인으로 봐서는 참 신나는 일이고 성공적으로 보입니다. 하지만 건물을 신축하는 동안 식당 관리에 이래저래 소홀할 수밖에 없습니다. 신축되는 걸 보면 상당수 단골이 은근히 질투를 하고 배아파합니다. 조리사는 식당이 이제 상당히 돈을 벌었으니 자신도 몸값을 더 받으려고 대듭니다. 자연 음식 맛도 들쭉날쭉 합니다. 적잖은 부채를 안고 공사를 하기 때문에 이자 부담도 적지 않습니다. 사실 이런 대목은 또 봐줄 수 있습니다. 그런데 신축할 때 상당수 사장들이 치명적인 실수를 저지릅니다. 손님 입장에서 인테리어를 하는 게 아니고 주인 자기에게 보기 좋도록 설계를 한다는 점입니다. 한 마디로 돈 벌었으니 이제 자기도 자기 존재를 격조있게 드러내보겠다는 저의인데 이게 손님 끊어지게 만드는 결정타로 작용합니다. 신축한 집은 거의 5년이 채 되기 전에 백기를 들더군요. 또한 복고지상주의자들에게도 한 마디 해야겠어요. 무조건 어두컴컴하고 토속적이고 허름하면 음식도 괜찮을 것이라는 편견을 갖습니다. 토속적인 메뉴이지만 인테리어는 도시적이고 쿨 버전으로 가면 그게 더 시너지 효과를 거둘 수 있습니다. 저도 남들이 생각하지 못하는 발상의 전환을 했습니다. 1998년 남들의 반대를 무릅쓰고 전국에서는 처음으로 대리석 궁전 같은 삼계탕 집 시대를 열었습니다. -어쩜, 본메뉴 이상으로 에피타이저가 중요하다 주인들이 착각하는 것 중 하나가 식당 음식에서 가장 중요한 게 본 메뉴라고 착각하는 것입니다. 맞는 말일 수도 있지만 특히 대구 지역의 경우 본질을 벗어난 판단이라고 봅니다. 본 메뉴는 당연히 맛있어야 합니다. 단골들이 그 집 음식 맛이 있다고 얘기하는 건 전체와 디저트에 국한된 얘기일 수 있습니다. 식당에 들어오는 손님 중 배부른 사람은 없습니다. 모두 배가 고파서 식당에 오는 겁니다. 그래서 가능한 빨리 식탁에 음식을 갖다 내놓아야 합니다. 본식이 나오기 전까지 너무 오래 기다리지 않도록 배려해야 됩니다. 저는 건물을 신축했을 때 인기 전채 요리였던 닭갈비 볶음을 대수롭지 않게 여기고 과감하게 생략했습니다. 그런데 그게 불찰이었습니다. 금세 손님이 격감하기 시작했습니다. 저는 원인분석을 잘못하고 계속 삼계탕에 문제가 있는 줄 알고 레시피 개선에 나섰습니다. 나중에 여론 조사를 한 끝에 그게 아니라 늘 나오던 그 닭갈비가 나오지 않아 손님이 끊어졌다는 충격적인 사실을 뒤늦게 알게됐습니다. 후식 하나라도 정확하고 확실한 걸 내놓아야 합니다. 그렇지 않으면 내놓지 않아야 합니다. -좋은 차를 타고다니자 마라 국내 고급차는 백보 양보해서 봐줄 수 있습니다. 하지만 주인이 고급 수입외제차를 타고 다니는 걸 보면 상당히 배신감을 느낍니다. 식당 주인은 적당하게 머슴스러운 구석이 있어야 하죠. 식당에 갖고 오는 차는 중형차가 딱입니다. 정 좋은 차를 타고 다니려고 하면 휴가철이나 명절 때만 사용하시죠. -유행하는 요리에 연연해하지 마라 대구의 경우 그래도 국수, 백반, 갈비, 냉면, 횟집, 구이집 같은 메뉴가 유행과 관계없이 손님을 끌어들입니다. 하지만 너무 퓨전적이고 실험적인 건 대구에선 자살골이 될 가능성이 높습니다. 요즘 유행하는 메뉴를 다루는 식당에는 사람들이 폭증합니다. 소문맛 때문에 사람으로 흘러넘칩니다. 하지만 이게 불과 1~2년을 넘기지 못합니다. 새로운 메뉴를 만드는 작전그룹이 전국 식당가와 예비 창업자를 대상으로 치고 빠지기 작전을 구사합니다. 그런데 현혹되면 패가망신하기 십상이죠. -요리도 모르고 주방장 믿고 식당 열면 망한다 돈만 갖고 식당업에 뛰어드는 자들이 급증합니다. 그들은 자신의 기존 사업의 경험을 갖고 식당경영을 자신합니다. 다른 업종은 그래도 될 지 모르지만 식당만은 그렇지 않습니다. 요리를 모르고 주방장만 믿으면 그 주방장이 자기 가족이 아닌 이상 십중팔구 배신을 당하기 십상입니다. 특히 주방장은 자신이 갖고 있는 요리 노하우를 주인에게 거의 가르쳐 주지 않습니다. 만약 봉급 인상건 등을 갖고 시비가 붙어 주방장이 갑자기 식당을 그만 둘 경우 식당이 패닉상태에 빠질 수도 있습니다. 적어도 주방장보다 요리에 대해 더 많은 노하우를 갖고 있어야 주방을 컨트롤할 수 있습니다. 요리의 '요'자는 알고나서 식당업에 뛰어드세요 제발. -최고품 재료가 오히려 싸게 먹힌다 음식 맛은 다른 곳에서 나오지 않는다고 생각합니다. 신선한 재료에서 나오죠. 재료가 신선하지 못하면 그걸 가리기 위해 동원하는 게 바로 양념과 소스입니다. 명품 식당에서는 재료의 원맛을 그대로 살립니다. 마치 좋은 한우는 생고기로 먹거나 로스구이로 먹지 양념 잔뜩 집어넣어 불고기 스타일로 해먹지는 않는 것과 같은 이치입니다. 흔히 원가를 절감하기 위해 식재료를 하등급으로 갖고 오는 이들이 적잖은데 이건 결국 식당이 망하는 첩경입니다. 재료는 좀 부담이 되어도 국내산 최고품으로 가져오세요. 이게 오히려 싼 것입니다. 또 한곳에서 모든 식재료를 다 갖고 오지 마세요. 여러 곳에서 분산해 갖고 오세요. -식당 주인이 되는 순간부터 사생활은 없다고 생각하라. 식당 주인이 한숨 돌리고 자기 생활 찾는 순간부터 망조가 들게 됩니다. 이렇게 다짐하세요. 한 10년간은 죽도록 일한다. 예상한 돈만큼 벌고 난 뒤부터 자기 생활을 찾으세요. 그때도 늦지 않습니다. 식당을 할 경우 새로운 메뉴를 개발하려고 하지 마세요. 자기가 좋아하고 잘 먹는 음식을 중심으로 식당 메뉴를 개발하면 더 성공적이라고 믿습니다. 다시한번 강조하건데 너무 유행하는 메뉴에 연연해하지 마세요.

2008.10.17

[이춘호 기자와 남정율 셰프의 파스타 수다 .5] 스테이크 이야기

◇ 불은 양치기 목동, 육즙은 양 -스테이크 요리에서 육즙 관리는 정말 중요하죠. 그런데 많은 손님들이 육즙을 못먹는 핏물로 착각하니 참 안타까운 사실이죠. "공감합니다. 스테이크 요리는 불과 육즙과의 한판 승부로 압축됩니다. 아무리 좋은 선도의 소고기를 갖고와도 고기안에 숨어있는 육즙관리를 잘못하면 3류고기로 전락해버립니다. 셰프들은 스테이크 요리를 할 때 육즙을 한 마리 '양'으로 다룹니다. 불은 '양치기 목동'이죠. 양치기는 양이 담장을 넘어 도망가지 않도록 중앙으로 잘 몰아넣어야 합니다. 육즙을 컨트롤하는 것도 그것과 비슷한 원리입니다. 불판의 온도가 너무 낮으면 핏물이 밖으로 스며나옵니다. 갑자기 250℃ 남짓한 뜨거운 브로일 위에 고기를 올려놓으면 급격한 온도차에 의해 고기의 표면이 굳어지면서 세포를 꽉 압착시키죠. 자연 코팅효과가 나타나 육즙이 밖으로 스며나오지 못하고 반대편으로 이동하죠. 반대쪽으로 가면 고기를 뒤집어 다시 다른 쪽으로 밀어냅니다. 육즙이 중앙으로 모일 수밖에 없죠. 삼겹살 구울 때 핏기가 위로 스며나오는 걸 볼 때가 있는데 그건 불판 온도가 낮아서 그렇습니다. 스테이크가 그럴 경우 버려야 합니다." -그런데 대구는 유독 바싹 굽는 웰던을 무척 좋아하더라고요. "대구지역의 경우 중년 고객은 약속이나 한 것처럼 핏물이 전혀 보이지 않도록 웰던(Well done)으로 구워달라고 신신당부합니다. 마치 제상에 올라가는 소고기 산적같이 꾸덕꾸덕해진 스테이크를 맛있다고 먹는 걸 지켜보는 셰프들의 심정은 갑갑합니다. 저는 고객이 잘못된 음식 상식을 갖고 있는 걸 그냥 두고 넘어가지 못합니다. 1등급 소고기를 웰던으로 해먹을 바에야 차라리 다른 음식을 먹는 게 낫다고 얘기합니다. 저는 일단 핏기가 전혀 없이 바싹 구운 것과 핏기가 적당하게 고여있는 걸 함께 내놓고 시식해보라고 합니다. 그럼 핏기 있는 게 더 맛있다는 걸 알고 그때서야 자신의 잘못을 시인합니다. 그런데 상당수 지역 셰프들은 손님들에게 눈총을 받을까봐 겁이나서 그런지 적당히 구운 미디엄을 잘 권유하지 못하더라구요." ◇…안심 중에서도 가장 맛있는 부위가 사토브리앙 -일단 안심과 등심에 대한 흥미로운 상식을 알려주시죠. "등심 같은 경우 원래 이름은 로인(Loin)으로 불렸는데 나중에 영국 찰스2세가 아주 맛있는 이 고기 이름이 뭐냐고 관심을 보인이후부터 고기한테 존경의 의미를 갖고 있는 Sir를 작위처럼 붙여 서로인(Sirloin)이 됩니다. 양식용 스테이크 부위는 두툼하게 나오는 안심(Tenderloin)과 얇게 나오는 등심(Sirloin)으로 나뉩니다. 메뉴판에 필레 미뇽이나 사토 브리앙으로 적혀 있는 것은 안심이고 '립 아이' 'T본 스테이크' 등은 등심을 뜻합니다. 스테이크를 주문할 때는 기호에 따라 굽는 정도를 달리하죠. '레어' '미디엄 레어' '미디엄' '미디엄 웰던' '웰던' 중에서 선택하면 됩니다. 안심은 길이 60㎝, 무게 2.5~3.2㎏ 정도 되죠. 이중 가장 맛있고 넓적하고 부드러운 부위가 사토브리앙입니다. 안심 한 덩어리에서 약 10~12인분을 만들 수 있습니다. 동글하게 생긴 건 안심이고 돈가스처럼 생긴 건 뉴욕스테이크 스타일이죠. 저는 호주 청정우 곡물 350일을 사용하는데 '곡물 350일'이란 도축하기 전 360일간 곡물을 먹였다는 의미죠." -그런데 우리 한우는 양식당 셰프들한테 그렇게 인기가 없는 줄로 압니다. "사실 그 대목에 대해선 참 얘기하기 뭣한데, 한우는 숯불구이용으로 적합한 것 같고 스테이크로는 덜 어울리는 것 같아요. 그런데 수입 고기는 품질이 들쭉날쭉하지 않고 운반과정에 잘 숙성돼 오기 때문에 취급하기가 쉽습니다. 그래서 인기가 높을 수밖에 없죠. 지금은 많이 좋아졌지만 예전에는 한우가 언제 도축됐는지 도축후 얼마 숙성됐는지를 모릅니다. 숙성이 많이 됐는데 그것도 모르고 다시 저온숙성을 1~2일 더 하면 육질은 그대로 녹아내려 먹을 수 없게 되겠죠. 사실 질긴건 그렇게 문제가 되지 않아요. 숙성일수를 조정해 얼마든지 부드럽게 만들 수 있어요." ◇…스테이크 요리엔 반드시 감자가 붙어줘야 -고기는 그냥 숙성합니까, 아니면 오일을 발라줍니까? "저는 푸어급 올리브 오일을 로션 바르듯 살짝 발라준 뒤 2~5℃ 냉장고에서 하루 정도 숙성시킵니다. 고기를 그냥 상온에 두면 육즙이 다 날아가버려 육포처럼 변해버립니다. 고기를 냉동하면 육즙이 안빠집니다. 하지만 냉동한 걸 해동할 땐 상온에서 해선 안됩니다. 반드시 3~5℃ 냉장고에서 저온해동 해야됩니다. 스테이크는 무조건 센불에 구워야 합니다. 미디엄의 경우 고기 속 온도가 약 60℃입니다. 그래야 세균이 박멸됩니다." -아마추어들은 자꾸 고기를 뒤집고 누르잖아요. 그럼 삼투압에 의해 육즙이 밖으로 스며나오죠. "저는 1.5㎝ 두께 안심의 경우 미디엄으로 굽기 위해 약 1분30초 정도 굽습니다. 다 구운뒤 잠시 따뜻한 곳에 두면 육즙이 전체적으로 골고루 퍼집니다. 너무 빨리 내면 별로 안좋은 것 같아요." -스테이크 요리에는 무조건 감자가 들어가잖아요. "고기는 산성이고 감자는 알칼리이니깐 중화 효과를 보기 위해 사용합니다. 저는 감자 전분을 제거한 퓨레를 스테이크 바닥에 깔아줍니다." -한꺼번에 수백명이 들어닥치면 어떻게 하죠. "오후 6시가 리셉션이라고 하면 1시간 전에 센불에 다이아몬드 같은 불탄 자국이 보이게 마킹 작업을 해 육즙이 빠져나가지 않게 응급조치를 취합니다. 접시에 담기전 대형 오븐기에서 살짝 익혀내면 됩니다. 참, 자기가 생각하는 육질이 아니라고 하면 당연히 NO를 외치세요. 절대 무례한 행동이 아니고 주방을 긴장하게 만들고 요리를 더 잘 만들게 만드는 촉매 구실을 한다고 생각합니다. 제대로 된 셰프들은 다시 요리를 내줍니다. 특히 하루살이는 약 60℃ 온도에서 그대로 죽어버리고 이로 인해 죽은 벌레가 셰프도 모르는 사이 음식에 떨어질 수도 있으니 늘 주의해야 됩니다." ◇취재협조=스파밸리 그린비(053)608-8888

2008.10.10