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[이춘호 기자의 푸드 블로그] 대구은행 VIP라운지 '그린나래 레스토랑' 홍세진씨

◇ 대구은행 본점 레스토랑 그린나래에서 대구은행 본점 VIP라운지 3층에 '그린나래'란 이름의 레스토랑이 있다. 군더더기 없는 인테리어라인이 맘에 든다. 고급스럽지 않으면서도 정돈되고 심플한 기운이 고여있다. 지역 기관단체장들이 많이 애용하는 곳이다. 의외로 많은 이들이 그곳이 있는 지 잘 모른다. 인터불고호텔 조리부장인 차현식씨가 사장으로 있다. 오후 2~4시 조리사들이 쉬는 시각. 기자도 그 때를 노려(?) 이곳의 홍세진 헤드셰프를 겨우 만났다. 올해 32세. 대구 출신으로 영남고와 대구가톨릭대 이탈리아어과를 나와 이탈리아로 가서 6년쯤 요리를 공부하고 온 유학파. 2003년 군에 갔다 온 뒤 1년간 중부 이탈리아 옴브리아 지방에 있는 페루지아에서 어학연수에 주력한다. 돌아와 졸업을 하고 다시 2006년 이탈리아 밀라노에 있는 직업전문학교인 CAPAC에서 2년간 기본기와 실기를 배운다. 체류 비자를 받는 과정에 절친한 친구를 얻는다. 그는 음식보다 그게 더 소중했단다. 이탈리아 친구가 좀처럼 맘을 내기 힘든 신원보증 건을 선뜻 해결해준 것이다. 학교에선 주5일 수업을 하는데 사흘은 실무, 이틀은 이론이었다. 이에 앞서 그는 요리의 길을 위해 양식자격증을 졸업 후 국내에서 따고, 경기도 부천의 한 이탈리아 레스토랑에서 하루 12시간 이상의 강도 높은 실전을 쌓는다. 하체에 쥐가 나고 발바닥에 군살이 박힐 정도였다. 하지만 그는 재밌어한다. 이 바닥에서 살아남을 기질이 있다는 방증이었다. 밀라노 시절에는 월 50만~60만원의 하숙방에 있었다. 초창기에는 부모한테 신세를 졌지만 후반기에는 부업을 하면서 생활비를 벌었다. ◇ 이탈리아가 세계 음식의 종착역은 아니다 -이탈리아에서 맨 처음 만난 식당은 어딘가. "'자크 코모 비스토'란 레스토랑에 취직했다. 팔순의 노셰프인 자크 코모가 지키고 있던 식당인데 거기서 사부한테 맨 처음으로 감동적인 교훈을 얻었다. 식당의 모든 음식은 셰프 만족이 아니고, 손님 만족이란 사실이다." -이탈리아에서 배운 게 뭔가. "분위기만 익히고 온 것 같다. 나머지는 내가 알아서 터득해야 될 일인 것 같다. 이탈리아가 한국보다 더 낫다는 생각을 원칙적으로 안 하고 싶다. 한국 요리 실력 이젠 세계적이다. 이탈리아에서 발견한 그들의 습성이 몇 가지 있다. 일단 입맛이 우리와 좀 다른 것 같다. 의외로 마늘을 싫어하더라. 또한 엄청 짜게 먹더라. 낮보다 점심에 모든 걸 거는 같다. 길게는 4시간 이상 식사를 한다. 식사를 할 때도 처음부터 음식을 먹지 않고 식당에 딸린 바 같은 데서 잡담을 나누며 본 게임에 앞서 식전주를 들고 홀로 이동한다. 그들의 에스프레소 사랑은 알아줘야 한다. 디저트의 말미도 에스프레소와 식후주 대미를 장식하는데 홀 서빙 멤버의 경우 5~10유로 정도의 팁을 받고 와인을 제외하고 풀코스 가격은 120~150유로다." -사람이 어떤 사물에 대해 환상과 신비감을 갖게 되면 본질을 잘 보지 못한다. 이탈리아도 그런 것 같다. 이탈리아에 가면 무조건 요리 달인이 되는 것처럼 여기는데 그건 아닌 것 같다. 한국에서 이탈리아를 능가하는 이탈리아 요리가 나올 수 있는 것이다. 어떻게 생각하는가. "공감한다. 2003년 난생 처음 로마 공항에 내렸을 때 충격을 받았다. 담배를 물고 공항을 누비는 남자들이 의외로 많았고 너무 지저분하고 쓰레기도 많았다. 유럽에 대한 환상이 깨어졌다. 대구는 거기에 비하면 엄청나게 깨끗한 편이라 생각한다. 특히 이탈리아에서 공무를 보려면 평균 2~3시간 이상 기다려야 한다." -한국 식당과 이탈리아 식당의 차이점은 뭐든가. "이탈리아 유학 시절 세군데 식당을 옮겨다녔는데 거의 인테리어나 음식 데크레이션에 신경을 쏟지 않더라. 파스타도 그냥 위에 바질이나 파슬리 정도 올리는 것으로 끝이다. 티본 스테이크를 즐기는데 그냥 옆에 감자 한 덩이 올리면 충분하다고 생각한다. 우리처럼 담을 때 어떻게 담을까, 초코액으로 바닥 디자인을 하지도 않는다. 그냥 수수하다.그들은 음식의 맛에 승부를 거는 것 같다. 다시 말해 최고의 신선한 제철 식재료에 투자를 아끼지 않는 것이다." ◇ 김치에는 그들도 백기를 들었다 -손님들의 오전과 오후 어떻게 달라지는가. "오전에는 나이든 단골들이 주로 온다. 밤에는 돈있는 분들이 많은데 이들은 단품 요리를 시키지 않고 풀코스를 먹는다." -우리처럼 주방 군기 같은 게 있던가. "주방 군기라. 없었다. 사부도 셰프란 말을 무척 거북해 하고 싫어하더라. 그냥 이름을 불러주고 친구처럼 지내기를 원하더라." - 우리에게는 만연된 화학조미료를 어떻게 보던가. "그들은 신선하고 최상의 식재료만 확보하면 거기에 이미 모든 조미료를 다 들어있다고 본다. 그런 재료에 아무리 좋은 소스를 곁들여도 효과는 그다지 나지 않는다고 본다." -이탈리아에서 배워 온 요리는 몇 종류 되는가. "다 세어보지는 못했지만 200여종쯤 될까. 2장의 CD에 저장해뒀다. 하지만 일이 워낙 바빠 다 활용할 겨를이 주어지지 않는다." -이탈리아 친구들에게 한국음식을 요리해 줘봤는가. "부침개, 김치, 불고기 등을 내놨지만 상당수 김치에는 맥을 못추고, 고기와 전 종류를 즐기더라. 우리는 역겹기 이를 데 없는 공포의 치즈 고르곤졸라를 그들은 너무 맛있게 먹는 걸 보면 우리가 청국장 맛있게 먹는 것과 비슷한 게 아닐까. 음식습관은 쉽게 교류가 되기 힘든 측면이 있는 것 같다." -그린나래에 온 지 얼마 안되었는데 요즘 무슨 생각을 많이 하는가. "대구로 오기 전에 서울의 한 피자집에서 일하다 내려왔다. 이탈리아 요리에 구성 요소만 조금 달리해 대구식 퓨전 스타일로 바꾸는데 역점을 두고 있다. 가령 정통 타르타르 경우 소스에 고기와 생선류가 들어가는데 오늘처럼 키위, 수박, 파인애플 등을 섞어 만든다든지, 뭐 그런 식이다." ◇ 후진 구조의 우리의 음식 주문 인프라 -우리의 레스토랑이 개선해야 될 점은 뭐라고 보는가. "다른 사람들은 자꾸 대구의 레스토랑에 대해 낮은 점수를 주는데 나는 그렇게 생각하지 않는다. 이미 국제적 수준에 와 있다고 본다. 그런데 아쉬운 게 있다면 디테일한 주문문화가 별로 없는 것 같다. 홀 멤버가 주문을 받기 위해 가면 아직 상당수 고객이 자기가 먹을 음식에 대한 개념이 거의 없는 것 같다. 가령 스테이크 미디엄 같은 경우 육즙이 어느 정도 살아 있는 걸 원하는 지에 대해 직원과 전혀 대화를 하지 않는다. 그래서 나중에 핏물이 너무 많다면서 더 구워달라는 불만이 생기기도 한다. 주문이 구체적일수록 셰프는 더욱 자극받고 열정적으로 일하게 만든다. 요즘 레어급 스테이크를 즐기는 이도 생기는 걸 보니 앞날이 무척 밝다." -아직 수련기인 것 같다. 요리의 길은 끝이 없고 아무리 달인의 경지에 올라도 그는 그가 아는 범위 내의 요리밖에 할 수 없다고 했다. 종착역에 왔다고 생각하면 안 될 것 같은데…. "물론이다. 지금 나는 이탈리아에서 배워 온 걸 다양한 형태로 변형시켜보면서 손님과 깊은 교감하는 법을 배우고 있다. 이탈리아를 배웠기 때문에 다음은 세상의 모든 인종이 다 모여있다는 미국 뉴욕 같은 곳에서 양식의 허와 실에 대해 공부해보고 싶다." -부모가 당신의 길에 대해 반기는가. "교육자이신 아버지는 남자가 왜 요리라면서 처음엔 무척 반대하셨다. 그런데 누나가 지원사격을 잘 해줘서 일이 쉬워졌다." 010-9692-5596

2011.01.07

[이춘호 기자의 푸드 블로그 .6] 해외유학파 셰프를 찾아서…범어동 일식집'마이도야' 강영하씨

기자는 얼마전 일본 오사카와 교토 식당가를 로드인터뷰 형식으로 훑고 돌아왔다. 기자가 눈여겨 본 대목은 그들의 서비스(친절) 마인드였다. 그 탁월한 마인드는 식당을 치부의 수단으로 삼지 않기에 가능한 것 같았다. 하지만 일본이 우리 음식보다 낫다고 단정할 수는 없다. 일본의 경우 모든 음식의 베이스가 되는 기본 육수(다시) 하나는 세계 정상급이다. 나머지는 우리도 이제 일본 못지않다. 한국의 한식 드림팀인 '수라' 같은 경우는 현재 세계 최고급이다. 그런데 과연 이들이 한국에서 오너셰프가 됐을 때 세계를 석권할 수 있을까. 기자는 어렵다고 본다. 아직 한국은 식당만 있고 문화는 없기 때문이다. 지난 16일 오후 4시 대구KBS방송총국 근처에 있는 일본식 선술집 이자카야(居酒屋) 스타일의 일식당 마에도야(每度屋)에서 오너셰프 강영하씨를 만났다. 그는 지난번 시리즈 대구미식가 쓴소리 릴레이때 소개됐다. 이번에는 전번에 언급하지 않은 대목만 집중적으로 질문했다. 그는 역시 깍듯했다. 인터뷰 내내 사무라이처럼 무릎을 꿇고 앉아 있었다. "문을 열면 내가 직접 화장실 청소부터 한다. 그래야 아랫사람이 나를 믿고 따라온다. 이건 일본 유학시절 몸에 밴 습성이다." ◇ 방송 프로듀서에서 조리사로 터닝 1990년 일본으로 건너갔다. 일단 어학이다싶어 오사카 기타센리에 있는 한 어학원에서 9개월간 머물렀다. 다음에는 오사카 덴노지에 있는 한 마케팅 전문대학교에 시험을 쳐서 들어갔다. 일본은 이론보다 실기에 중심을 두고 커리큘럼을 짠다. 대기업, NHK, 교토에 있는 영화 촬영소인 에가무라, 호텔, 유명 레스토랑 등을 찾아 3년간 현장체험형 수학을 했다. 그때 방송국 PD를 겨냥하고 있었다. 학비를 벌기 위해 일식집에서 아르바이트를 했다. 일본어에 자신이 있었기 때문이다. 오사카 다마데에 있는 일식당 나가이(長井)였다. 거기서 발목을 잡히게 된다. "일본의 아르바이트는 우리와 질적으로 다르다. 일단 시간 엄수다. 출근시간도 칼 같이 지킨다. 정해진 시각보다 최소 15분 전에 도착해야 한다. 근무 때는 사적인 행동을 못한다. 걸려오는 전화도 못 받게 돼 있다. 가게에 비치된 탄산음료도 마실 수 없다. 우리나라에선 알바생에게 말을 놓기도 하는데 일본에선 생각할 수 없는 일이다. 서로 존대어를 사용한다. 가령 손님 앞에서 차를 쏟았다고 하자. 우리는 알바생이 직접 문제를 해결하려고 하지만 거기선 실수하면 자기가 직접 수습하지 않고 담당 매니저에게 맡긴다. 알바라도 면접시 계약서를 작성한다. 우리는 일당제가 있는데 일본은 그런 게 없다. 20여년전 시간당 500~700엔을 받았다. 우리보다는 시급이 많이 차이가 난다." -일본 식당에 들어가면 일본 특유의 냄새가 나는 것 같다. "사실 한국인들은 일본의 속내를 잘 감지하기 힘들다. 겉은 주인·종업원 사이가 참 형식적이고 딱딱한 것 같은데 실은 너무나 친근하고 가깝다." -그래서 요리로 전공을 바꾸었는가. "한국에 있을 때부터 요리에 관심이 많았지만 알바 생활 중 일본 서비스 정신에 감동받아 결국 일을 낸 것이다. 당시 내가 생각하는 한국 조리사와 일본 조리사의 수준이 하늘과 땅만큼 차이가 나 보이더라. 그래서 일식을 배운 것이다." ◇ 일본 조리사의 두 가지 얼굴 -한국인이 요리를 배우려고 하니 무시하고 괴롭히지는 않던가. "일본 조리사는 두 가지 얼굴이 있다. 거시적으로는 한국을 무시하는 듯 한다. 하지만 장인의 세계에 들면 국적을 초월한다. 지극하고 잘하고 열정적인 놈은 무조건 인정한다. 지적을 하나 하면 칭찬은 열 가지를 할 수 있는 게 일본 사부들이다. 규정에 의거, 모든 걸 다 배워주었다. 우리나라는 핵심 노하우는 빼놓고 쭉정이만 가르쳐주기도 하는데 그들은 모든 걸 다 내놓더라. 하지만 두번 물으면 절대 말해주지 않는다." -처음에 무슨 요리부터 배웠는가. "첫날에는 아무것도 시키지 않더라. 그냥 의자에 가만히 앉아 종업원과 손님들이 어떻게 움직이는지 그 동선만 지켜보라고 지시했다." -그 다음부터는 뭘 배워주던가. "요리부터 가르치지 않는다. 사철 식재료가 어떤 것이고, 보관되고 요리 될 때는 어떻게 처리되는 지를 하나하나 다 경험하도록 해주었다. 채소별 손질하는 법도 다 달랐다. 음식별로 쓰임새가 다 다르고 다듬는 법도 달랐다. 생강별 레시피를 다 익히면 다음은 양파, 당근, 감자 등으로 옮겨가고 나중에 생선을 손대게 하더라. 생선 다듬는 법을 배우고나면 주방에 들어가서 불을 만지게 하고 다음은 튀김, 구이, 찜, 맨나중에 사시미와 초밥을 만지게 한다." -고수들은 잘려진 생선 단면만 보고 조리사의 수준을 단번에 평가한다고 하는데…. "맞다. 일단 흰살과 붉은살 생선의 사시미 두께가 다르다. 붉은살 생선은 1~1.2㎝, 흰살 생선은 0.5~0.7㎜로 썬다. 그 이유가 뭔 줄 아는가. 흰살 생선은 두꺼우면 볼품이 없다. 반대로 붉은생선은 얇으면 볼품이 없다. 씹을 때 흰살 생선은 이빨에 바로 끊겨지지 않고 미끌어진다. 그래서 45도 정도 각을 줘서 으슷썰기를 하는 것이다." -일본요리는 입으로 먹지 않고 눈으로 먹는다고 할 정도로 아름답다. 푸드 데코레이션 수준이 엄청나게 좋을 것 같다. 무슨 원칙이 있는가. "아무리 예쁘도 먹는 음식이다. 억지로 꾸며선 안되고 깔끔하고 단순하게 배치를 해야 한다. 그건 배워주지 않고 나름대로 기예를 터득해야만 한다." -일본 사부와 지금도 서로 연락을 하고 있는가? "오사카의 사부 다카하시(高橋)는 지금도 특정 소스를 개발할 때 1주일 이상 식음을 전폐한 채 연구에 몰두한다. 다 배운 분 같은데…, 그래서 더 놀란다. 폼을 전혀 내지 않고 계속 한계에 도전하는 장인 정신에 감동받는다. 그가 한국에 왔을 때 서울의 몇몇 한식당에 데려갔다. 그가 한 마디 하더라. '한국의 메뉴판은 다 비슷하고 집중과 분산이 전혀 되어있지 않다. 모든 걸 다 잘 한다는 건 전부 못한다는 말이다'라고." ◇ 만약 누가 일본 가서 요리를 배우고 싶다면 -후배 중에 누가 일본 현지 요리를 배우고 싶다면 어떤 조언을 주고 싶나. "일단 언어가 중요하다. 가능한 한 한국인이 적은 어학원에 가라. 유학센터보다 지인이나 현지 관계자를 통해 소개받는 게 낫다. 일본 친구를 많이 사귀어라. 정말 도움이 된다. 일본의 반한적 흐름도 현실로 받아들여라. 일반 서민적 음식부터 익혀라. 재래시장의 식재료 분포상황을 체크하고, 일본어가 어느 정도 능수능란해지면 특정 일식당을 정해 도제식으로 2~3년 직원으로 일을 하라. 하지만 대충 마인드로는 현지에서 요리 배워주는 조리사가 없다는 걸 명심하라." -한국 식당에 한 마디 한다면. "돈만 벌기 위해 오픈한 식당은 오래 가지 못한다. 손님 없다고 인건비 줄이고 난방비 줄이고 저급한 식재료 사용한다면 그건 손님에 대한 테러다. 한국은 식당 오픈 준비 때 요리를 배우는데 일본에선 있을 수 없는 일이다. 그들은 기본기를 다 마스터한 뒤에 식당 오픈을 오래 고민한다." #TIP 강영하씨의 토마토 숙성법 강씨의 요리 감각의 한 단면을 볼 수 있는 토마토 숙성법 하나. 토마토를 뒤집어 냉장실에 3~4일 둔다. 그럼 즙이 아래로 내려온다. 다시 원위치 해서 하루 정도 두면 토마토 즙이 완벽하게 교류돼 절정의 맛을 보여준다. 표고버섯도 떫은 맛 잡기 위해 물에 집어넣어 둔다. 겨울 양파도 독하기 때문에 얼음물에서 독기를 잡는단다. 마이도야 각 메뉴는 그렇게 '대장간 버전'으로 만들어진다. 최선을 다하기 위해 예약도 한 테이블 정도만 받는다. 1인분 5만원짜리를 시키면 두부, 고기, 굴, 불고기, 사시미, 조개탕, 튀김, 구이, 장어, 우동 등 8~10가지를 맛 볼 수 있다.

2010.12.24

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 서울 서교동 레스토랑 '라콤마' 박찬일씨

그는 언론의 생리를 잘 안다. 김대중 대통령이 대통령 선거에서 이길 시점, 평소와 달리 파김치가 된 나머지 초췌한 모습을 보고 '아, 정치인의 두 얼굴이 이런 거구나'라며 속으로 탄식을 했고, 단독 인터뷰를 할 수 있었지만 너무 충격을 받아 포기하고 일산 자택을 걸어나온다. 그것 때문에 자기 일에도 환멸을 느꼈다. 여성잡지인 우먼센스의 민완기자였던 그는 중앙대 문예창작과에서 공납금만 내고 전공과목인 소설 대신 '주설(酒說)'만 주절대다가 대학시절을 보낸 조금은 엉뚱한 사내. 영주가 고향인 모친은 식당을 했다. 그는 어깨 너머에서 식당 요리의 사각지대를 보게 된다. 된장을 걸쭉하게 보이게 하기 위해 밀가루를 넣는다는 것, 그런 류의 주방정보를 자연스럽게 배우게 된다. 주인의 욕구만 드러나고 손님의 욕구는 곧잘 무시되는 대한민국 식당의 짐승스러움에 차츰 분개를 하기 시작한다. 8년간 잡지사 기자생활을 했지만 자기는 조직의 일원으로는 어울리지 않는다는 걸 알 때쯤 외환위기를 만난다. 다들 구조조정을 당하고 있었다. 장마철 몰래 내다버려지는 폐수처럼 그도 어디론가 휩쓸려 사라지고 싶었다. 새로운 돌파구가 필요했다. 평소 이탈리아의 파스타와 지중해의 바다와 구름에 관심이 많았다. 영화 '대부', '시네마 천국' 등에서 이미 간접 경험한 공간이었다. 영화 '분노의 주먹'에 등장한 파스타는 좀처럼 뇌리에서 사라지지 않았다. '이상한 나라 엘리스 유전자'가 도졌다. 그의 여동생은 이탈리아어를 배우고 있었다. 유학을 결심한다. 서강대에서 이탈리아어를 배우고 요리학원도 좀 다니다가 1999년 6월 이탈리아로 건너간다. 비행기 안에서 나름대로 꿈을 정리한다. 6개월 정도 이탈리아 요리를 경험하고 귀국해서 테이블 3개 놓고 지중해 풍 이탈리아 전문 파스타점을 홍대 근처에 열어보자로 다짐한다. 그건 정말 이탈리아 현지 물정을 모른 순진한 생각이었다. 이탈리아 요리학교 ICIF를 수료한다. 토리노, 시칠리아, 패루자, 로마 등 이탈리아 전역을 나그네처럼 돌아다녔다. 이탈리아 특유의 냄새를 모르고선 파스타점 오너셰프가 결코 될 수 없다고 생각했다. 그는 파스파가 이탈리아 요리의 전부인 줄 착각한다. 그것 흡사 이탈리아의 한 청년이 안동에 와서 건진국수만 배우면 한국요리를 다 익힌 줄 아는 것과 같은 발상이었다. 하나를 알면 또 모르는 게 나오고, 그걸 배우면 더 새로운 요리가 그를 유혹했다. 파스타도 무궁무진, 와인도 무궁무진, 치즈도 무궁무진, 남·북·중부권의 각기 다른 요리, 어느 하나만 갖고 이탈리아 요리라고 단정할 수 없다는 걸 절감한다. 생활비를 벌기 위해 각종 식당을 전전했다. 교과서에 없는 요리를 배울 수 있었다. 3년간 내공을 키우고 한국으로 돌아왔다. 서울에 내리는 순간 호주머니에는 돈이 거의 없었다. 박찬일, 서울 마포구 서교동에 있는 이탈리안 레스토랑 라콤마 주방을 총책임지고 있는 그를 만나고 왔다. 그의 몸에서 그리스의 냄새를 맡을 수 있었다. 그런데 햇살보다는 그림자가 짙게 드리워져 있었다. 이탈리아에서 배워온 권법이 서울에서 나름대로 쿨버전으로 자리잡고 있는 홍대상권에서 액면그대로 먹혀들지 않기 때문인지도 모른다. 아무튼 그의 속내는 향후 해외유학파 오너셰프 지망생들에게 상당히 도움이 될 말한 것들이었다. ◇이탈리아 본토 맛 아직 서울에서 잘 통용되지 않고 -현재 서울의 파스타 수준이 대구보다도 좀 높을 것 같은데. "그렇지 않다. 서울과 대구를 따질 것도 없다. 서울도 망가지고 있다. 한국사람들 패션은 전위적이어도 자기가 먹는 음식은 상당히 보수적이다. 한때 이탈리아 본토는 정답이고 한국은 오답이라고 생각했는데 요리를 좀 해보니 그건 어불성설이더라. 이탈리아 본토식을 보여달라고 하면 보여 줄 수도 있고 한국화 된 파스타를 원하면 그것도 해줄 수 있다. 그 둘 다 존재 의미가 있는 것이다. 물론 이런 말은 할 수 있다. 현재 국내에서 정통 이탈리아 요리를 이해하는 사람은 1천명도 안 된다. 그런 사람을 겨냥해 식당을 하면 다 망한다. 물론 제한적인 사람을 겨냥해 사업을 해도 괜찮다. 대중적 라인을 가도 좋다. 선택은 자유." -서울에 와 있는 현재 이탈리아 요리사들의 수준과 마인드는 어떤가. "현재 서울에 약 30~40명이 들어와 있는 것 같은데 그 사람들, 정말 고집이 세다. 변화의 방향에 대한 마인드가 거의 없다. 한국인 셰프와 충돌할 수 밖에 없다." -당신이 서울에 와서 나름대로 파스타 신드롬을 일으킨 것 같다. 처음으로 이탈리아에서 훔쳐 온 진짜 파스타 이야기를 지난해 책으로 출간했다. "귀국후 청담동에서 셰프생활을 했다. 청담동 뚜또베네, 가로수길 논나 등을 론칭해 성공시켰다. 논현동 누이누이를 거쳐 현재 자리로 왔다. 엄격히 말해 지금 나는 오너셰프가 아니다. 아직 나의 요리를 찾아 이 식당 저 식당을 전전하고 있다. 고집은 있지만 이젠 그걸 내색하지 않고 트렌드 속에서 자유로워지려고 노력한다. 나는 토종 식재료를 갖고 훌륭한 이탈리아풍 요리를 만들 수 있다는 걸 보여주었다. 동해안 피문어와 홍천 찰옥수수를 곁들인 라비올리, 제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추, 봄 담양 죽순 등을 갖고 파스타를 만든다." ◇ 파스타에 숨겨진 뒷 정보들 -흥미로운 파스타 정보를 전달해달라. "1740년에 최초의 제면공장이 제노바에서 문을 열었다는 기록이 나온다. 그런데 제노바의 경제력이 약해지면서 나폴리가 새로운 건조 파스타의 도시로 성장하기 시작한다. 이와 맞물려 이탈리아 중북부 에밀리아 지방에서 프레시 파스타(생면 파스타)가 발달한다. 1700년대 정도에 이탈리아에서 본격적으로 파스타 시대가 열렸다고 볼 수 있다. 와인처럼 이탈리아 파스타는 당국의 엄격한 제재를 받는다. 달걀을 넣은 생면 파스타인 경우 유럽연합의 통제를 받는데 밀가루 1㎏에 최소 200g의 달걀이 들어가야 된다. 건조 파스타 수분은 12.5% 이하여야 한다. 이탈리아에 약 200개가 넘는 대형 파스타 공장이 있다. 건 파스타의 유통기한은 보통 3년이다." -파스타 면이 좋아야 맛도 좋을 것 같은데. "인터넷을 보면 '밀가루 100g에 달걀 한개, 올리브 오일과 소금 약간' 등 천편일률적으로 소개돼 있다. 참 막연하다. 나의 이탈리아 파스타 사부인 주세페 바로네는 '좋은 물과 좋은 달걀, 좋은 밀가루, 그게 전부'라고 강조한다. 좋은 밀가루로는 이탈리아 수입산 밀가루인 세몰리나(Semolina)가 있다. 반죽도 요령이 필요하다. 마구 주무르는 게 아니라 손 바닥의 우묵한 부분에 힘을 줘서 치댄다. 주무르는 게 아니라 누르는 것이 이탈리아식 반죽이다. 그 감을 익혀야 된다." -이탈리아에는 과연 몇 종류의 파스타가 있을까. "그 질문을 가장 많이 받는다. 몇몇 칼럼이나 기사에서 200종 혹은 300종 운운하는데 기가 막힌다. 파스타의 기본 종류를 알아보자. 스파게티, 카펠리니, 페투치네, 라비올리, 파파르텔레, 루오테, 콘길리에, 타야린, 토르텔리니…. 끝도 없다. 대충 세어 봐도 200종은 넘는 것 같다. 이게 전부냐면 절대 그렇지 않다. 조리법과 소스에 따라 각 파스타가 분화하기 때문이다. 스파게티만 해도 소스 종류에 따라 200~300종은 되는 것 같다. 파스타 종류를 300종으로 볼 때 소스의 수와 조리법을 200종으로 잡으면 무려 6만 종이나 된다. 그러니까 함부로 이탈리아에는 몇 가지의 파스타가 있다고 다 아는 척 이야기 해선 곤란하다." ◇ 독종만 살아남는 요리판 -가장 단순한 파스타는 알리오 올리오 페페론치노 같은데. "맞다. 마늘만 갖고 만드는 알리오 올리오 페페론치노는 모두의 파스타이다. 마늘향이 가득한, 가장 스트레이트하고 그 어떤 꾸밈이나 변수가 없는 스파게티의 정수로 보인다. 그런데 한국에선 마니아 아니면 잘 선택하지 않는다." -당신과 같은 길을 걷고 싶어하는 후배들에게 한 수 가르쳐 준다면. "책과 현실은 다르다. 목표를 분명히 정해라. 그리고 시행착오를 겪어라. 내가 겪은 시행착오와 그들이 겪을 시행착오는 다르다. 한국만 보면 모른다. 그래서 치사해도 본토에 가서 6개월 쯤 정통 요리학교에 들어가라. 운전면허증 있다고 사고 안나는 게 아니다. 그러니 현지 식당에서 1년쯤 실습을 해봐야 기능이 숙성된다. 국내에 들어와서 식당부터 여는 건 자칫 자살행위. 겉멋만 부릴 수 있기 때문이다. 식당은 맛만 갖고는 승부가 안난다. 재고관리를 위한 회계분석, 좋은 식재료 확보를 위한 직접 장보기, 단골 관리 등 그 과정이 너무 힘들기 때문에 정말 돈이 아니라 요리하는 게 행복하다는 자만 했으면 좋겠다. 손님에게 먹이는 것이다. 그래서 어렵다. 독종들만 이 바닥에서 살아남는다는 걸 명심해라. 나는 아직 밑바닥을 박박 기고 있다."

2010.12.17

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 해외유학파 셰프를 찾아서-(4) '오 솔레' 임제진씨

솔레(Sole). 이탈리아 말로 '태양'이란 뜻. 이탈리아에서 만난 태양을 대구로 가져 온 오너셰프를 이번주에 만나봤다. 계명대 성악과를 졸업하고 이탈리아로 건너가 파르마 아리고 보이토 국립음악원을 졸업한 뒤 이탈리아 파르마 국립극장에서 사랑의 묘약, 라보엠, 리골레토 등의 주역을 맡았던 테너 임제진. 꼭 'KFC 아저씨' 같았다. 둥그스럼하면서도 동공은 항상 촉촉하게 젖어 있었다. 음식과 너무나 잘 어울리는 편안한 캐릭터였다. 그의 표정에서 기교가 아니라 성찰의 힘이 전해져왔다. 그는 지난 1~2일 대구오페라하우스에서 공연된 대구발 토종오페라 '원이엄마'에도 출연했다. 스파르타 식으로 진행된 3개여월간의 연습 기간이 생애 가장 힘든 고비였다고 토로했다. 계명대 성서 캠퍼스 동문 맞은편 신당동 대학촌 초입에 있는 이탈리안 레스토랑 '오 솔레'의 오너셰프인 그는 공연이 없을 때는 여느 조리사와 똑 같은 동선을 밟는다. 아침에 신선한 식재료를 위해 칠성시장으로 간다. 그리고 10시30분쯤 가게에 나와 요리를 한다. 그리고 연습장으로 달려갔다가 다시 가게로 돌아와 정산을 하고 밤 10시 집에 오면 그의 몸은 천근만근. '이게 인생인가, 테너의 길과 식당 사장으로서의 길은 과연 공존할 수 없단 말인가!' 그는 잠자기 전 이런 말을 여러 번 혼자 되뇌였다. ◇ 유학 전에는 돼지국밥에 매료 되었다 -유학 가기 전에 요리에 대해 좀 알았는가. "1994년~2002년 이탈리아에 있었다. 처음에는 이탈리아 페루자로 갔다. 거긴 한식당이 없어 중식당에서 밥을 해결했다. 사실 나는 유학 전 파스타가 뭔지 몰랐고, 돼지국밥 등에 매료돼 있었다. 토스카니니 재단으로부터 장학금을 받고 베르디의 고향인 부세토로 가서 3개월 공부할 때 세 끼를 현지식으로 먹을 수밖에 없었다. 내 몸속에 이탈리아의 피가 흐르고 있었다. 곧 파스타의 진미에 감전되고 나도 파스타를 직접 요리하게 된다. 하지만 오너셰프는 전혀 생각하지 않았다." -그런데 왜 식당을 시작했는가. "이탈리아에 있는 사부인 소프라노 사카르디가 4년전 대구에 왔다. 그가 대구에서 가장 괜찮은 이탈리아 레스토랑에 가고싶어 했다. 수성구의 한 식당을 엄선해 갔다. 그런데 홀서빙을 하는 종업원은 이탈리아 음식의 기본기도 모르고 있었고 심지어 특정 메뉴에 대한 정확한 의미도 모른 채 습관적으로 음식을 서빙하고 있었다. 사부의 표정은 금세 굳어버렸다. 속으로 대구 음식 욕을 얼마나 할까 하고 생각하니 식은땀이 흐르더라. 본토의 메뉴와 자기가 하고 있는 메뉴가 정확하게 어떻게 다른 지를 알고 있어야 했는데 그게 아니었다. 이럴 바에야 내가 식당을 해보자는 오기 비슷한 기분이 나를 엄습했다. 솔직히 성악만 갖고는 밥벌이가 힘들었다. 그래서 내 노래를 위해 식당을 선택한 것이다." -모교 근처에서 문을 열었는가. "그렇지 않다. 4년전 경북대 북문 근처에서 문을 열었다. 현재 김천시향에 있는 첼리스트인 아내는 들안길에 있는 이탈리아 식당인 나폴리의 주인 조르주 아저씨한테 요리를 배웠다. 식당 이름은 지금과 같았다. 메뉴는 정통으로 갔다. 알리오 올리오 페페론치노, 노란자 들어간 카르보나라 등을 선보였다. 그런데 당시 손님 상당수는 소스가 걸쭉하게 들어간 미국식 파스타에 길들여져 있었다. 원래 파스타 재료가 이탈리아에서 오니 가격이 이탈리아에 비해 적어도 2배 정도 받아야 타산이 맞았다. 처음에는 9천900원선이었다. 학생들이 움직이지 않아서 7천원선으로 확 내렸다. 학생들의 빠듯한 호주머니 사정을 감안하지 않은 것이었다." ◇ 홀에서 갈라 스타일의 오페라도 선보였다 -원래 성악가 출신이 식당을 열면 꼭 공연을 서비스 메뉴로 내미는 것 같더라. "열정이 많은 시기라서 매월 갈라 스타일의 오페라 무대는 물론 각종 독창회와 앙상블, 심지어 마술쇼 등도 선보였다. 파스타 못지 않게 와인에도 치중을 했다. 그때 파스파를 취급하는 업소가 산책과 2~3곳밖에 안되어 경대 교수 등에게 나름대로 어필한 것 같았다. 시작할 때 자본금 2억원을 만들려고 대출도 받았다. " -개업식은 안 했나. "내 능력을 시험해보고 싶었다. 그래서 선후배한테 연락을 일부러 안 했다. 몇몇 지인들이 섭섭해 하더라. 나는 그때나 지금이나 사람이 오고 싶어서 오는 식당이 되어야지 압력 넣어 오도록 하는 건 내 자존심이 허락치 않았다." -그런데 왜 현재 자리로 이전을 했는가. 흥행에 실패했는가. "일단 식당이 4층에 있었다. 당시 웬만한 식당은 1층이었다. 2층 이상은 모험이라는 걸 그때 처음 절감했다. 경북대 사회학과 천선영 교수 등이 조언을 많이 해주었다." -주방에 들어갔는가. "당시 나는 이탈리아에서 만난 친구와 아내에게 주방을 맡겼다. 나는 경영을 맡은 것이다. 계속해 적자였다. 마이너스 통장을 만들 수밖에 없었다." ◇ 주방의 오일 연기 성대에 치명적인 영향 -그런 심정으로 무대에 서면 몰입이 잘 되지 않을 것 같은데. "나는 확실히 음악에 홀려 있는 것 같다. 아무리 힘들어도 무대에 서면 식당 생각이 전혀 나지 않았다. 그래서 두 가지 일을 겸하고 있는 건지도 모른다." -우리나라 사람들 모두 파스타 고수처럼 처신하는데 알고 보면 이탈리아에 한번도 안 가본 사람들이다. 정말, 서울에 안 가본 사람이 이긴다는 말 실감할 수 있을 것 같은데. "맞다. 본토를 이해 못하고 대구 스타일의 연장 선상에서 본토 메뉴를 곡해하는 게 대구의 수준인 것 같다. 본토를 이해하고 내 식으로 가면 괜찮겠는데 처음부터 퓨전으로 가는 건 정말 위험한 일인 것 같다. 경대 근처에서 짬뽕 스타일의 파스타로 대박을 낸 집이 있다. 닭육수에 해물이 들어간 건데 살인적인 소스 맛이 식재료를 압도하고 있지만 요즘 학생들은 자기 입에 맞으면, 맛만 있으면 끝이다. 식재료의 원천을 따지지 않고 혀를 유혹하는 소스에 금방 포로가 되어버리는 것 같다. 이런 연장선상에서는 갈수록 강력한 소스가 등장할 수밖에 없다." -성서쪽으로 옮긴 이유는. "지인이 현재 건물을 소개해주면서 동업을 하자고 했다. 1년전쯤인데 얼마간 경대점과 함께 경영하다가 지난 7월 문을 닫고 지금은 여기 한 곳에만 올인하고 있다. 대충해선 안되겠다고 생각해 본격적으로 주방일까지 맡았다. 현재 경대 근처 한 파스타 고수한테 한 수 배웠다. 요리는 아무리 잘 해도 늘 부족한 것 같다. 배우다가 끝날 것 같다." -주방에 있으면 목이 갈 것 같은데. "주방일은 성악가에게 치명적인 것 같다. 올리브 오일 연기가 목에 들어가면 금방 음성이 간다. 그래서 원이엄마 공연 때는 성대 보호를 위해 잠시 주방에서 나왔다." -갈수록 식당을 치우고 싶다는 유혹에 노출될 것 같은데. "물론이다. 하지만 내 음식을 보고 찾아오는 단골의 얼굴만 생각하면 그 생각이 자연스럽게 접히더라." ◇ PS 가격 대비 식재료 값이 50%에 육박한다. 다른 집에서도 과연 이럴까 싶다. 그는 반드시 노래를 불러야 된다. 아마 한강 이남에서 성악가가 직접 오너셰프인 경우는 그가 유일한 것 같다. 부디, 식당과 성악 모두 대박나시길.

2010.12.10

[이춘호 기자의 푸드 블로그 .3] 파스타민 오너셰프 변창민씨

◇ 사장과 셰프는 찰떡궁합 대구시 남구 대명9동 패션거리 내에서 젊은이들에게 제법 인기를 끌고 있는 파스타 전문점 파스타민. 가게 주인 변창민(31)은 네살 아래인 셰프 김현동(27)과 함께 인터뷰 사진을 찍고 싶어했다. 좀, 이례적이었다. "사실 오늘의 파스타민은 전적으로 김 셰프의 몫으로 돌리고 싶습니다." 19세에 요리를 시작한 김 셰프는 한때 삼덕동 프랑스 레스토랑 디종에서 일을 했고 가장 대구적인 그리고 자기만의 파스타를 개발해 주목을 받고 있다. 그런 그를 발탁한 것도 오너셰프 유전자가 짙은 사장 변창민이기에 가능했다. 셰프를 불러도 자기가 요리를 꿰차고 있어야 실패하지 않는다는 걸 변창민은 잘 알고 있다. 외모만 봐선 그가 도무지 외식사업을 할 사람 같지 않다. 조금은 '모범생' 같기도 하고 물정 모르고 부모 덕분에 왕자처럼 유유자적할 것 같은데 실은 아니었다. 그는 자신이 왜 식당을 오픈했는지 그 이유를 분명히 알고 있었다. 그 이유를 알았기 때문에 창업이 안겨주는 각종 고생을 맛있게 삼킬 수 있었다. 그는 원래 작곡가가 꿈이었다. 초등학교 때는 피아노를 치고 교회 성가대에서 합창을 하고 후에 교회 지휘자로도 활동을 했다. 상당수 음악가가 그렇듯이 그의 혀는 예민하다. 유명 식당이 있다고 하면 직접 혀로 확인해야 직성이 풀렸다. 돼지국밥도 대구·밀양·부산 버전이 어떻게 다른지 분석해야 직성이 풀렸다. 특이한 맛이면 즉시 주방장에게 어떻게 만드는가도 물어봤다. 음악적 열정과 조리사적 열정이 어떨 때는 합창, 또 어떨 때는 불협화음을 내기도 했다. "스무살 즈음인가, 집에서 스파게티를 직접 만들어봤죠. 시내 디종의 크림해산물 스파게티에 반했습니다. 식당에서는 맛있는데 실제 집에서 해보니 그 맛이 아니었어요. 집과 식당의 차이점을 비로소 알게 됐습니다. 부엌과 식당의 가스 온도가 엄청나게 다르다는 걸 안 것이죠." ◇ 작곡 공부하러 이탈리아로 일단 음악공부를 하기 위해 대구 가톨릭대 종교음악과에 입학했다. 툭하면 배낭여행을 떠났다. 이탈리아가 눈에 들어왔다. "이탈리아 현지 스파게티는 우리 지역에 비해 아주 식재료가 간단하게 들어가면서도 하나 같이 특정 음식의 본질이 직접적으로 전해졌어요. 조미료는 뒤로 밀렸어요. 깔끔했고 그 음식을 먹으면 마치 기도하는 맘이 들었습니다." 사진을 찍고 맘에 드는 실내 인테리어 사진을 모아나갔다. 귀국해 틈틈이 종교음악 작곡에 몰입했다. 대학 3학년 때 휴학을 하고 이탈리아를 더 해부하기 위해 로마 근교 라띠나로 음악 연수를 떠났다. 산타시칠리안대학에 다니는 친구의 집에 머물렀다. 눈에 번쩍 뛰는 식당이 줄지어 그를 유혹했다. 작곡 공부보다 음식 체험이 훨씬 더 값지고 황홀했다. 어느 날 자신은 음악이 아니고 음식이 천직이란 직감이 들었다. 더 이상 머뭇거릴 필요가 없었다. 지역에서 일가를 이룬 패션디자이너인 부친 변상일도 아들의 기질을 존중했다. 대학 졸업 후 변창민은 시내 한 이탈리안 레스토랑에 들어가서 바짝 엎드린 세월을 보낸다. 월급도 받지 않고 음식을 배운다. 스스로 밑바닥이었다. "음악을 하기 위해선 도레미파솔라시도가 뭔지 알아야 하듯 나도 청소를 하고, 남는 시간에 양파를 까고 면을 삶고 토마토소스도 끓였습니다." 그는 처음부터 아버지한테 매달려 사업자금을 받아 창업하지 않았다. 자기가 하려는 이탈리아 요리가 정확하게 어떤 버전인지 확고하게 알고난 뒤에 창업해도 늦지 않다고 판단한다. "잡일을 하면서 주방의 희로애락을 체험할 수 있었어요. '주방일이 정말 힘드는구나'하는 걸 절감했기에 지금의 김 셰프와 절친으로 지낼 수 있었습니다. 그는 내가 원하는 요리가 뭔지를 알아요. 나는 좋은 식재료를 확보하러 돌아다닙니다. 그런데 상당수 사장들은 주방이 뭔지 몰라요. 그러니 조리사와 갈등을 빚을 수밖에 없죠. 요리를 알기 전에 주방의 조리사부터 알아야 성공할 수 있다고 믿습니다." ◇ 볶는 것에 목숨을 건다 사장은 음식 익는 시간을 알아야 한다. 오너가 그걸 모르고 무조건 빨리빨리를 외치면 주방이 발끈할 수밖에 없다. "조리사들은 항상 화상과 칼로 인해 부상을 당할 수 있어요. 상당수는 다쳐도 다른 사람한테 방해가 될 것 같아 상처를 대충 숨기는데 그러면 다친 본인은 물론 자칫 핏물 등이 음식에 들어갈 수 있습니다. 그래서 나는 상처를 입으면 그날 하루는 주방 대신에 바로 병원으로 보내요. 그게 효율적이란 걸 알았어요." 그도 직접 스파게티를 만들어 서빙을 했고 개업 전 서울의 음식에 대해 체험을 했다. 그런데 별 감흥이 없었단다. "생각보다 그렇게 대단하지 못했고 가격만큼 맛이 따라가지 못하는 것 같았죠. 내가 해도 그만큼 할 수 있다는 자신을 얻었습니다." 2007년 10월 현재 자리에 오픈을 했다. 그는 매일 오전 3~4시 장을 보러 칠성시장 등에 나간다. 자신이 직접 장을 봐야 성공에 한발 더 다가설 수 있다고 보기 때문이다. ◇ 파스타민만의 히트 메뉴 파스타민만의 히트 메뉴가 있다. 현재 21가지 파스타가 마련돼 있다. 그중에서 커리 & 칠리, 숙주와 파, 청경채, 해물 등이 들어간 상하이, 뇨키 파스타 등은 경상도 기질이 듬뿍 담긴 파스타민 스타일이다. 파스타민은 생면이 무조건 낫다는 선입견도 밀어낸다. 건면이 더 졸깃하고 고소하다고 본다. 무조건 즉석에서 해야 능사도 아니란다. 사람이 몰리는 낮 시간대는 어쩔 수 없이 미리 파스타를 삶은 뒤 올리브오일에 마사지해 냉장보관한다. 주문이 들어오면 끓는 물에 한번 데쳐 기름을 벗겨내고 요리한다. 식재료도 중시하지만 참 파스타의 맛은 '볶음의 미학' 속에서 탄생한다고 믿는다. "고압 온도를 적정하게 유지하지 못하면 면과 소스가 뭉쳐진 실처럼 보기싫은 앙금이 생겨요. 식재료도 연한 것과 질긴 것을 구별, 마늘 다음에 양파, 그리고 육수를 붓는 식으로 차례차례 공략해나갑니다." #오너셰프 변창민씨의 후배에게 한마디 모두 변신을 배신쯤으로 보는 것 같다. 국내인들은 죽었다 깨어나도 이탈리아 현지 음식을 완벽하게 재현할 수 없다. 본토 음식도 항상 변한다. 파스타와 관련 뭐가 정통이고 퓨전이냐고 묻는다. 대구식 파스타는 무조건 폄훼하려 든다. 그건 아니라고 본다. 물론 기본이 사라진 대구식 파스타는 반대다. 기본 위에 변신이다. 까르보나라도 원래 계란 노른자가 첨가되지만 우린 베이컨, 양파, 마늘 등을 넣어 변형시켰다. 마늘올리브스파게티도 마늘 슬라이스 대신 더 강한 맛을 내기 위해 으깬 형태로 간다. 계속 변해야 산다. 그러면서도 변하지 않아야 된다. 유학파는 늘 자기가 아는 파스타를 최고라고 본다. 그게 과연 답일까. 나는 '착한 가격'을 고집했다. 웬만한 건 1만원 미만이다. 그리고 아이들을 배려해 주문할 때도 어린이 메뉴라고 확인시켜 준다. 나이드신 분들도 파스타를 먹도록 했다. 논나해산물토마토파스타는 경상도 어른들이 즐길 수 있게 한 얼큰한 뚝배기 파스타인데 '이탈리아 시골할머니식 스파게티'로 명명해 론칭했는데 어필됐다. (053)656-0385

2010.12.03

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 해외유학파 셰프를 찾아서(2) 까를로 오너셰프 김학진씨

◇ 음지에서 양지를 겨냥하는 까를로 그는 기자와 갑장이었다. 그래서 더 진솔한 인터뷰를 할 수 있었다. 지난 19일 오전 10시30분 동아백화점 수성점 맞은편 이면도로 상가는 초겨울 탓에 햇살도 뜸하고 그래서 아직 꿈나라에 있는 듯 했다. 심야로 갈수록 이 거리 표정은 반짝거린다. 메이저보다 마이너 상권에 가깝다고나 할까. 그 거리 한켠에서 야생초 같은 자태를 지키고 있는 이탈리아 레스토랑 까를로(CARLO). 흡사 내부는 갤러리 같고 공연장 같다. 지난 10월 봉산동에서 개인전을 가진 제이슨 젠킨스가 그린 요염한 여인의 자태가 인상적인 인물화가 보이는 자리에 앉았다. 까를로는 이 집 오너셰프 김학진씨(51)가 이탈리아에서 가장 신세를 많이지고 자신의 오늘을 있게 해준 사부(師父)의 이름이다. 기자가 그를 보고 오너셰프라고 하자 그는 정색하며 손사래를 친다. "아직 7년 정도 더 있어야 그 말을 사용할 수 있을 것 같습니다." 그는 밑바닥에서 꿈과 절망을 동시에 만끽하며 오늘 이 자리까지 왔다. "스파게티도 100번 한 것과 1천번 해본 면발 수준이 다르듯 자고로 음식에 대해 뭘 안다고 하면 최소 십년 정도의 시간이 필요하다고 믿는다. 한국은 셰프를 너무 쉽게 여기는 것 같아요." 그는 대화 중 가끔 눈시울을 조금씩 붉혔다. 팍팍한 지난 세월 탓이라라. 그가 직접 빼온 커피에 그가 직접 엄선한 영롱한 음악이 휘핑크림처럼 감돈다. -어떻게 요리사의 길로 들어서게 됐는가. "운명인 것 같다. 나는 원래 촉망(?)받는 테너였다. 고교 2년 때 조두남 작곡의 '선구자'를 한 옥파브 올려 불렀는데, 음악선생님이 그 소리에 무척 놀랐다. 그분의 권유로 성악가의 길로 접어들었다." -그때까지만 해도 셰프는 안중에도 없었나. "물론이다. 계명대 음대를 졸업한 뒤 내 운명은 시험대에 오른다. 당시 나는 미국 필라델피아대에 입학하게 돼 있었다. 부모님들도 그렇게 여겼다. 그런데 운명의 사자가 갑자기 나타났다. 그동안 내가 알았던 전혀 다른 목소리를 가진 테너 김신환 선생님이었다. 충격이었다. 나는 엄정행류의 예쁘고 고운 목소리였는데 그의 폭발적이고 원시적인 파워에 단번에 사로잡힌다. 그 목소리를 따라가고 싶었다. 미국보다 이탈리아가 끌렸다. 부모님 몰래 1985년 미국행을 포기하고 이탈리아로 간다. 피렌체 콘서바토리(국립음악원 격)에 들어갔다." ◇ 유학가서 성대결절로 성악가 꿈 접고 -부모님이 상당히 실망했겠다. "너무 실망해 나를 자식으로 인정하지 않으려고 했다. 구체적으로 언급할 수 없을 정도의 가슴아픈 일도 부자간에 있었다. 이탈리아 상황도 설상가상이었다. 마지막 벨칸토로 불리던 지노베끼 교수한테 레슨을 받던 중 심각한 성대결절이 생겨 내 성악 인생도 끝이 나고 말았다. 목소리를 내보려하지만 울림이 날아가버리고 허물만 남은 목소리, 일명 '화이트 보이스(White voice)'로 전락하고 말았다. 1년동안 맘고생하다가 이 사실을 부모에게 알렸다. 고향으로 돌아갈까 싶었는데 부모님은 '오지마라'고 했다." -한국으로 돌아왔는가. "절대 그럴 수 없는 상황이었었다. 문제는 나는 이미 단수여권 시효가 끝나 불법체류 상태였다. 영사관에서도 빨리 국내로 돌아갈 것을 종용했지만 그대로 눌러앉았다. 성악을 그만두고 훗날 내 인생의 두 번째 사부가 되는 패션의류유통업 CEO였던 까를로가 이탈리아 관할 경찰청을 통해 체류허가증서를 만들어 주었고, 한국 영사관에서도 할 수 없이 그 서류를 토대로 피렌체 체류허가 1호 한국인 여권을 발급해줬다. 이탈리아는 좋은 친구가 있으면 안 되는 일도 될 수 있게 만들 수 있는 나라였다. 'All or Nothing'의 나라였다." -이탈리아 음식과의 인연에 대해 말해달라. "당시 피렌체에는 한국식당이 전혀 없었다. 그래서 어쩔수없이 이탈리아 현지 음식을 먹을 수밖에 없었다. 지금도 상당수 유학생은 이탈리아 정통식을 못 먹고 한국식당 근처만 맴돌다 올 것이다. 돈이 없었을 때는 공산당에서 꾸려가는 무료급식소 음식도 먹었다. 파스타, 샐러드, 빵, 고기 한 점으로 구성돼 있어 결코 가난한 티가 나지 않았다. 후에 까를로 밑에서 사업을 하면서 다양한 비즈니스 음식을 먹었다. 그것이 훗날 내 자산이 된다. 이때 나는 이탈리아 요리에 관심이 많아 단골식당 셰프를 통해 하나씩 메뉴를 익혀나갔다. 집에 와서 배운대로 음식을 만들었다. 그렇게 해서 무려 170여종의 정통 이탈리아 요리 레시피를 확보하게 됐다." ◇ 성악가 NO, 사업도 망하고…이탈리아 요리 셰프로 변신 -이탈리아에서 식당을 오픈했는가. "IMF 외환위기 때 나도 이탈리아에서 하던 사업이 망했다. 날 도와준 까를로가 "이제 곧 한국에도 이탈리아 음식 붐이 일 것이니 고향에 가서 이탈리아 식당을 열라"고 권유했다. 그 일환으로 피렌체에서는 꽤 큰 규모의 제로제로란 식당에서 6개월간 마씨 밀리아노 오너셰프한테 요리를 배운다. 그동안 내가 알고 있는 요리술은 아마추어 수준도 못됐다." -음식 사부한테 혹독한 지적을 많이 받았겠다. "사부는 처음부터 음식을 가르치지 않았다. 식당 경영주로서 갖춰야 될 소양교육에 중점을 뒀다. 3일간 손님과 종업원 동선을 익혀라고만 했다. 집에서 취미로 음식 만드는 것과 외식사업을 차원이 다르다는 걸 깨우쳐 준것이었다. 식당은 끼니때가 아닐 때는 고요하지만, 끼니때는 북적댄다는 걸 인식시켜줬다. 그리고 하산을 해서 대구로 와서 자리를 깔았다." -대구와서 장사를 하니 처음에는 어떻던가. "2007년 4월 대구로 와서 현재 자리에서 오픈을 한다. 부지선정에서부터 실패였다. 여기는 형식적으로는 변화가 같은 데 실은 아니었다. 1년반은 개점휴업 상태였다. 손님이 한 명도 들지 않은 날도 있었다. 그래도 나는 정통을 보여주고 싶었다. 개업한 여름, 사부도 대구에 왔는데 너무 후미진 골목에 문을 연 것 같다고 염려해주었다. 나는 정통 스타일의 파스타를 냈다. 밍밍하고 단순했다. 10명 중 6명은 '파스타가 왜 이래요', 그중 4명은 '아저씨 제대로 하시네요' 하더라. 긍정적 반응을 보인 사람들은 주로 유학파 성악가이거나 외국 경험이 많은 비즈니스맨이었다. 정통스타일 중 초창기 메뉴에서 사라진 게 많다. 대구 사람들은 국물이 좀 있고, 자극적인 걸 좋아하더라. 30g짜리가 17만원에 들어오는 고급 향신료 샤프란을 넣어줘도 잘 몰라주더라. 그러니 명 셰프도 힘이 빠질 수밖에 없는 것이다. 하지만 이젠 달라지고 있다. 본토 스타일에 중독된 마니아가 등장하기 시작한 것이다." - 후배들한테 한 수 가르쳐주고 싶은 게 뭔가. "본토 셰프들이 내게 항상 한 말이 있었다. 요리는 시간의 예술이다. 맞다. 하루 아침에 완성되는 게 아니란 지적이다. 처음에는 개량컵이 필요하지만 같은 음식을 한 만 번 정도 만들면 컵이 필요없는 것이다. 자기 맛에 확신이 없으면 절대 식당하지마라. 죽도록 고생하고 망한다. 기본이 완성되기 전에 레시피를 절대 변형시키지마라. 아마추어일수록 새로운 식재료를 많이 넣어 특이한 걸 만드려고 하는데 그러면 영원히 자기 음식 못 만든다. 재료를 아끼지 말아야 한다. 대다수 원가 대비 식재료비가 25%가 넘어면 망한다고 하는데 나는 지금도 50%가 넘는다. 다시말해 이윤을 추구하면 결국 음식은 구렁텅이로 떨어지고만다. 제발 돈 때문이라면 다른 사업을 펼쳐라. 음식에 대한 설렘, 그리고 열정이 사라지면 음식 맛도 메말라버린다. 대구와 보니 일반 셰프들이 너무 레시피 공개에 인색하더라. 그걸 공개하면 자기 자리가 없어지는 줄 아는데 모두 공개해도 만드는 이의 숙련도에 따라 맛은 천차만별이다." #까를로 TIP 여기 음식값은 정말 착하다. 안심스테이크 코스도 2만9천원, 랍스터 연어 스테이크 코스도 3만5천원이다. 물가를 감안할 때 그렇게 받아 남는 지 모르겠다. 셰프의 이루지 못한 꿈 때문인지 매월 유명 성악가 등을 불러 매월 마지막주 금·토요일에는 살롱음악회를 연다. 식사 포함 3만~5만원선(예약 필수). 지금까지 33번 열었단다. 출연자에게 적잖은 개런티도 지급한다. 이탈리아 요리교실도 2008년 4월부터 열었고 현재 100명의 졸업생이 있다. 초·중·고급 모두 10강좌이고 수강료는 30만~50만원. 김 셰프가 가진 모든 레시피를 공개한다니, 본전이 아깝겠는가. 이날 기자는 전채로 토스카나식 토마토, 포르치니 버섯 부르스켓타와 거위간이 어우러진 안티 파스토 토스카노(Antipasto Misto Toscano), 엑스트라버진 오일, 코냑, 샤프란으로 맛과 향을낸 스파게티인 스파게티 알로 자페라노(Spaghetti allo zafferano), 토스카나 지방에서 가져온 포르치니 버섯으로 만든 탈리아텔레 알라 풍기 포르치니(Tagliatelle alla funghi porcini), 토스카나식 채끝 등심 스테이크인 비스테카 디 만조(Bistecca di manzo), 그리고 지중해식 야채와 치즈 샐러드, 디저트로 100%초콜릿,호두 ,코인튜르향의 정통 유럽식 수제 케이크인 브라우니(Brownie)를 먹었다. 오랜만에 접대(?)를 받았다고 해야 하나. (053)781-5655

2010.11.26

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 해외유학파 셰프를 찾아서-1 빠빠베로 오너셰프 박소진씨

공부하라고 외국에 보냈더니 공부는 안 하고…. 그런 해외유학파들이 국내로 들어와 전공과 전혀 상관없는 사업을 시작하는 경우. 예전 부모들은 거의 '한숨천만'이었다. 하지만 이젠 아니다. 잘 하는 것보다 좋아하는 일이 더 성공률이 높아서 부모도 적극 밀어준다. 청년백수공화국, 학벌만으로 성공적 삶을 장담할 수 없는 무한경쟁의 세상, 갈수록 국민교육헌장에 나오는 '저마다 타고난 소질을 계발하고'란 구절이 절실해지는 요즈음이다. 특히 유학갔다가 그 나라 음식에 중독, 급거 귀국해 자기만의 식당을 오픈하는 20대들도 적잖다. 대구에서도 지역 미식가를 감동케 하는 '해외유학파 오너셰프'들이 속속 등장하고 있다. 대구 식당문화가 더 성숙해진다는 증거다. 이번주부터 그 주인공들의 유별난 삶의 행간을 음미해본다. ◇ HEY, PAPAVERO! 이탈리아에서 가장 먼저 봄을 알리는 꽃이 있다. 바로 '빠빠베로(PAPAVERO·양귀비꽃)'이다. 그 꽃에 매료 된 한 해외유학파 여성이 있었다. 바로 박소진씨(29). 그녀는 바다 건너에서 자기 삶의 키워드를 찾았다. 이탈리아에서 10년쯤 기본기를 닦고 지난 8월 대구로 와서 일을 저질렀다. 그 꽃이름을 상호로 가정식 이탈리아 레스토랑을 수성구 상동에서 오픈한다. 지난주 토요일 오전 10시30분 그녀를 만났다. 수성못 수변 호반레스토랑에서 파동 오거리 쪽으로 가다보면 오른쪽에 보이는 사진찍기 좋은 테라스가 딸려있는 빠빠베로. 넓은 유리창 안으로 내부 풍경이 보인다. 잘 익은 '바게트 냄새'가 전해온다. 브런치풍이다. 식당 안팎에 노랑 국화 화분이 빼곡하게 놓여 있다. 박씨는 이탈리아 음식으로 끝장을 보기 위해 남편도 이탈리아 사람으로 택했다. 두 살 위인 미켈레와 이탈리아에서 결혼했다. 현재 빠빠베로는 가족 운영체제. 주방은 박씨와 남편, 그리고 매니저는 어머니. 벌써 모녀의 팔 곳곳이 화상 투성이다. 어머니는 딸 박씨를 '박셰프'라고 부른다. 박씨가 가장 애지중지하는 물품은 바로 이탈리아 친구가 자기 이름을 적어 선물로 준, 피자용 도(반죽 된 밀가루)를 굽는 데 사용하는 부삽이다. 시어머니가 준 원목 싱크대를 비롯 이탈리아에서 사용하던 피자용 화덕, 프로슈토 절단기 등도 컨테이너 박스로 공수해왔다. 체크무늬 테이블 보, 피자용 접시, 양귀비꽃이 그려진 비지리 접시, 체스판 문양 같은 바닥 등이 쿨버전이다. 유럽풍의 접시도 그림처럼 벽에 진열해 놓았다. ◇ 박소진의 이탈리아 유학기 대구 가톨릭대 서양어문학부 시절 1지망에 이탈리아어과를 선택해 교수들을 놀라게 한다. 2학년을 마친 2001년 12월 이탈리아 뻬루쟈 국립대 교환학생으로 이탈리아로 간다. 심화학습이라기보다 '돌파구 모색용' 유학이랄까. 이탈리아어를 배우며 이탈리아 문화를 익히던 중 부모로부터 이탈리아 요리를 권유받는다. 순간 감전되는 것 같았다. '그래, 소진이 너는 어렸을때부터 남달리 요리책이나 요리프로그램을 즐겨 보고 또 관심이 많았잖아. 왜 그걸 아직 몰랐지.' 셰프의 길이 자기가 갈 길이라는 걸 알아차리는 데에는 결코 많은 시간이 걸리지 않는다. 결정한 즉시 밀라노, 로마 등 여러 도시의 유명한 요리학교를 견학하며 사전조사에 착수한다. 이탈리아 피렌체 꼬르동 블루(Cordon bleu)를 붙든다. "단지 테크닉만 중요시하는 다른 요리학교와는 달리 요리의 기초에서부터 이탈리아 각 지방의 지방식 향토식 명절음식 등 전통과 이야기거리가 다양한 음식을 하나하나 배울 수 있는 것에서 큰 매력을 느꼈다." 지금 화두가 되고있는 푸드스토리텔링의 중요성도 거기서 배운다. "요리술만 배운다고 능사가 아니었다. 단지 요리공부 하나로는 진정한 이탈리아인들의 식문화를 이해할 수가 없다는 판단이 들었다." 이탈리아 음식에 맞는 와인, 식사를 마무리해주는 에스프레소 등에 대한 기본기도 절대적으로 필요했다. 즉시 이탈리아 와인 소뮬리에 협회(A.I.S) 에서 주관하는 소뮬리에 과정과 바리스타 과정을 연마한다. 음식을 축으로 이탈리아 현지인의 체감음식문화를 리얼버전으로 익힐 수 있었다. "오랜 이탈리아 생활을 뒤로 하고 제 고향 대구에 빠빠베로를 오픈하면서 내가 꼭 외교관이 된 것 같은 착각이 든다." ◇ 대구 & 이탈리아 -대구음식문화와 이탈리아음식문화가 많이 다를 것이다. "우리는 '빨리빨리문화'지만 이탈리아는 그렇지 않다. 중국보다 더 만만디다. 2~4시간 식사에 기꺼이 할애한다. 우리는 식기를 빨리 치우면 빨리 나가라는 눈총으로 받아들이지만 이탈리아는 극진한 서비스로 여긴다. 나폴리에는 별도 메뉴판이 없다. 이는 주인이 알아서 해주는 걸 먹으라는 식이다. 그만큼 자존심이 높다. 매니저와 웨이트도 우리와 달리 정장차림의 노인들이다. 와인의 경우 우린 병마개를 따주는 코키지차지가 있지만 현지에는 없다. 또 주방복 입은 채로 밖에 나와 손님과 얘기하는 것에도 아직 대구는 덜 익숙해져 있더라." -개업한 뒤 가장 큰 어려움은 없었는가. "10년간 이탈리아에 있다 보니 확실히 정서적 차이가 느껴져 극복하느라 힘들었다. 대구분들 파스타 삶는 걸 잔치국수 삶는 것과 동일시한다. 우린 파스타 육수 하나도 3일간 3탕해서 만들고 면도 여느 집과 달리 한번 삶아 올리브 오일로 버무려 냉장보관해 내지않는다. 주문 즉시 만들기 때문에 시간이 많이 소요된다. 그런데 자꾸 빨리라고 하면 요리가 망가진다. 내가 가서 왜 시간이 길어지는 지 그 이유를 설명하면 대부분은 알아듣는다. 앞으로 느긋이 즐기는 마니아가 많아 질 거라고 본다." -그래도 로마에 가면 로마법을 따라야 하지 않는가. "맞다. 이제 대구의 빨리빨리 문화도 이해해주려고 한다. 한식에 대한 감각도 필요한 것 같아 농림수산식품부가 주관하는 경희대 한식 스타셰프 과정도 지난 7월 입학해 수료했다. 30명이 들었다. 한식을 하면서 지역민들에게 무조건 이탈리아를 고집하는 것 못지 않게 가장 이탈리아적인 것과 한식적인 것을 절충하면 더 큰 효과를 낼 수 있다는 확신도 했다. 스타일을 고집하려다 이젠 고집 않는다. 대구 음식 뒤떨어져 있다고 하는데 실제 대구를 깊게 보니 꼭 그런 것만도 아니더라. 대구에서도 잘 하면 세계적인 셰프가 될 수 있다." PS 기자는 소진씨보다 어머니가 더 대단한 것 같았다. 어머니는 대구로 오기 전 세계음식의 현장을 보여주기 위해 2년간 싱가포르도 데려가줬다. 한때 소진씨와 아들 정준군(입대)과 함께 뻬루자 대학에서 3명이 함께 이탈리아어를 공부하기도 했다. 유학기를 책으로 엮고 싶어하는 어머니, 현재 딸과 함께 영남사이버대 호텔외식창업경영학과에 재학 중인데 내년 9월 함께 졸업한다. 이날 기자는 6만원 상당의 이탈리아 가정식 풀코스식을 먹었다. 이탈리아 브레드 스틱인 그리씨니, 막걸리를 넣고 오랜시간 발효시켜서 만들어 직접구운 이탈리안 빵 세트(시금치빵, 오징어 먹물빵, 포카챠), 이탈리아 프로슈토와 메론 살라미 전채요리와 움브리아 주의 전통빵 또르따 알 떼스또, 프로슈토를 감아 오븐에 구운 새우요리, 시아버지의 레시피 그대로 만드는 수제 소시지 살시챠와 송이 버섯을 넣어 만든 노르치아 지방의 파스타, 최상급 한우 안심에 양귀비 씨앗을 붙여서 구운 스테이크, 오렌지 발사믹 드레싱의 샐러드와 이탈리아 가정식 반찬 3가지, 수제치즈를 넣고 맛을낸 이탈리아 정통 티라미수와 망고 샤베트, 스페셜 커피 샤께라또, 카카오와 초콜릿으로 맛을 낸 마로끼노를 먹었다. 맛은 교과서적이고 진지했다. (053)765-8805. 이춘호기자

2010.11.19

이춘호 기자의 최고의 명약은 '긍정적 사고'

◇ 산중초인을 만나다 대구 달성군 가창면을 지켜주는 최정산. 그 한 자락인 우미산. 지난달 27일 올해 처음으로 이곳 산물이 얼었습니다. 가창면 우록리 녹동서원을 지나 남지장사 동네로 가기전 마지막 다리를 건너 좌회전, 황새골 위로 올라가면 '산중초인(山中草人)'으로 불리는 김삼정씨(62)의 초암(草庵)이 보입니다. 산세가 웅장해 꼭 강원도 오지를 방불케 합니다. 사랑방에 앉자 그가 방금 딴 달래를 건넵니다. 초암 뒤로 멋진 솔숲이 대숲처럼 걸려있습니다. 솔숲에는 그가 직접 만들어놓은 명상의 벤치가 있습니다. 솔바람이 참 맛있습니다. 평소 산을 너무 흠모했고 젊었을 때부터 약초공장까지 꾸렸던 그는 300여종의 약초를 감별할 줄 아는 약초 전문가인 아내 박필자씨(58)에게 가업을 맡겨두고 도망치듯 1984년 이 산자락으로 들어왔습니다. 물론 전기도 들어오지 않았습니다. 그냥 텐트생활을 했죠. 당시 최정산 자락에는 독활, 산도라지, 시호, 새신, 백출, 산오가피 등 30여종의 약초가 있었습니다. 그걸 말려서 한약상에게 팔아 생활비를 벌었습니다. 그가 이곳에 들어온 이유는 뭘까요. 산도 산이거니와 무엇보다 현대의학으로도 어찌할 수 없는 말기 암환자에게 한 가닥 희망을 주기 위해서죠. 일종의 숲속의 암수련원 같은 데 였습니다. 2004년 '맑고향기로운 세상 자연식의 집'을 마련했습니다. 말기 암환자들이 여기서 마련한 식단에 따라 식사를 하고 솔숲에서 명상과 기체조 등을 했습니다. 지금은 암환자 캠프는 없고 자연식 식당만 가동합니다. 그는 인터뷰 직전 기자에게 자신은 의사도 약사도 아니고 단지 산을 좋아하는 약초연구가이고 민가에서 전승되는 다슬기 기름 전문가 정도로 소개해달라고 했습니다. ◇ 바른 마음이 천하명약 -건강은 무엇이라고 보는가. "지금부터 내가 하는 얘기는 26년간 산속에 있으면서 터득한 건강법이다. 나는 인간에게 가장 중요한 게 물이라고 생각한다. 물론 나는 이곳 샘물을 먹는다. 아침에 일어나면 반드시 한 컵을 들이켠다." -암은 뭐라도 생각하는가. "원래 병은 하나인데 약은 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 특히 나는 인간의 운명은 뿌린대로 거둔다고 본다. 암이 가장 좋아하는 게 뭔 줄 아는가. 바로 부정적인 생각이다. 비관하고 멸시하고 험담하고 이간질하면 아무리 좋은 음식을 먹어도 암에 걸릴 확률이 높다. 반면 긍정적으로 사는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 더 건강하게 오래 살 확률이 높다고 본다." -책장에 보니 동양철학, 사주명리학, 풍주지리학 등에 관련 된 책이 많은데 운명에 대해 묻는 이들이 많을 것 같은데…. "절대 그런 걸 봐주지 않는다. 물론 30년 이상 그런 걸 공부했지만 그런 걸 보면 사(邪)가 붙는다. 더욱 당당하고 더 큰 세상을 보기 위해 운명과 사주를 운운하지 않는다. 지난 5월 우리 딸이 시집을 갔다. 그 때 사위와의 궁합과 사주를 일절 보지 않았다." -산 아래 사람에게 하고 싶은 말은. "생감도 떨어지고 익은 감도 떨어진다. 일찍 죽을 수도 늦게 죽을 수도 있다. 삶의 '반동의 법칙'이 있다. 선행을 시속 10㎞로 타인의 가슴에 던지면 복이 10㎞ 만큼 튕겨져 나온다. 악행을 시속 10㎞로 던지면 불행이 10㎞ 만큼 되돌아 온다. 인간의 운명은 뿌린 대로 거둔다. 시련은 삶의 약이다. 시련이 오는 걸 막을 수 없다. 물, 공기, 음식, 운동도 중요하지만 삶에 있어 최고의 명약은 바로 '바른 마음'이다." ◇ 도자기 만드는 것만큼 힘든 다슬기 기름 짜기 -당신이 만들고 있는 다슬기 기름은 직접 발명한 건가. "아니다. 우리 조상들이 대대로 집에서 만들던 약 같은 음식이다. 다슬기는 이미 고약서에 간암 특효약이라 명시돼 있다. 나는 어릴 때 청도 이서에 살던 외할매가 다슬기 기름을 만드는 걸 지켜봤다. 86년쯤 기억을 되살려 시행착오 끝에 재현할 수 있었다." -어떻게 만드는가. "일단 다슬기가 좋아야 한다. 다슬기는 주름이 잡힌 식용과 그것보다 좀 작고 껍데기가 매끈한 약용으로 나눈다. 많은 이들이 수입산으로 기름을 빼는 줄 아는데 중국산은 모두 알맹이 상태로 국내로 들어온다. 따라서 살아 있는 건 모두 국내산이다. 청도와 밀양 사이를 흐르는 동창천, 충북 옥천 금강, 섬진강 등에서 갖고 온다. 다슬기는 5시간쯤 해감하고 바구니에 담아 물기를 뺀다. 단지는 공기가 자유롭게 드나드는 유약 안 바른 옹기에 15㎏을 담는다. 기름을 받을 독을 김치독처럼 땅에 파묻는다. 삼베천으로 주둥이를 묶고 다슬기가 담긴 독을 파묻힌 독위에 포갠다. 기름을 내려면 1천℃에 달하는 뭉긋하고 은은한 불길을 무려 9일간 가해줘야 한다. 물론 장작불은 대면 금세 독이 깨지고 다슬기 알맹이가 타버려 못 먹는다. 조상들의 지혜가 이 대목에서 발휘된다. 옹기는 5㎝ 두께로 경주 남산의 황토를 반죽해 하루 숙성시켜 5㎝ 두께로 바른다. 다음에는 황토 발린 옹기를 왕겨 9포대로 감싸준다. 왕겨 더미는 불이 붙을수록 부피가 줄어든다. 이때 왕겨를 보충해준다. 열받은 다슬기는 살기 위해 제 몸속에서 기름을 배출한다. 이 기름이 마치 증류식 소주처럼 방울방울 땅 속 옹기 안으로 떨어진다. 온도 차로 인해 황토 속에서도 기름기가 스며나와 함께 다슬기 기름과 섞인다. 다슬기 색깔도 다슬기 출생지별로 달라진다. 전라도 보성쪽은 회색, 청도 쪽은 참기름색, 옥천쪽은 흑갈색, 어느 곳은 찻물색도 있다. 황토를 벗겨내고 식힌다. 15㎏ 다슬기는 1.8ℓ로 변한다." -에끼스와 농축액, 기름은 어떻게 다른가. "흔히 다슬기 기름이라고 하면 일반인들은 건강원에서 압축기로 단시간내 추출한 에끼스와 혼돈한다. 가마솥에서 묵을 쑤듯 정제액을 빼내는 건 농축액이다. 둘 다 기름과 다르다." -국내에 다슬기 기름 기능보유자는 많은가. "열흘 이상 다른 생각 못하고 기름만 생각할 수 있는 사람이 얼마나 되겠나. 얼마전 한 한의사에게 이 기술을 전수했는데 너무 힘들어 포기하더라." 다슬기 기름은 약이 아니고 민가전승 건강보조식품입니다. 의사도 약사도 아닌 그로선 이 기름이 간암에 효험이 있는 지 없는 지 구체적으로 말할 순 없습니다. 하지만 그동안 이 기름 덕분에 궁지에서 벗어나 새로운 삶을 시작했고, 그게 고마워 산중초인에게 인사하러 온 자도 제법 많다고 했습니다. 그는 다슬기 기름 외에도 11~3월에는 구지뽕 기름, 그리고 산초 열매 기름도 짭니다. 아직 이 기술을 받을 전수자가 없습니다. 그가 세상을 떠나면 이 기술도 사장될 것 같습니다. 음식 같고 약 같은 다슬기 기름. 이 기회에 우리 의학계도 관심을 가질 필요가 있을 것 같습니다. (011)529-0077

2010.11.05

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 월드 테이블 에티켓 (7·끝) 호텔의 조식과 일·중식 상식

◇ 호텔의 조식 호텔의 조식은 콘티넨털식과 아메리칸식 두 종류가 있습니다. 콘티넨털식은 영국을 제외한 유럽식의 조식을 의미합니다. 빵과 음료만으로 이뤄진 간단한 식사로 커피 혹은 우유나 홍차, 주스, 초승달 모양의 크루아상, 브리오슈 등의 롤빵류에 버터나 잼, 요거트 등이 따라나오죠. 부족하다 싶으면 감자요리나 달걀, 소시지 등 일품 요리를 추가하면 됩니다. 아메리칸식은 미국에서 퍼져나간 조식메뉴로 가짓수가 좀 많아요. 주스, 시리얼, 롤빵, 토스트, 베이컨, 와플, 팬케이크, 계란요리, 밀크, 홍차, 과일 등이 어울리죠. 미국식은 계란요리가 참 다양합니다. 그런데 일반인들은 계란 요리를 제대로 주문하지 못합니다. 요리상태별 용어가 있는데 이를 잘 알지 못하기 때문입니다. "그냥 아무거나 달라"고 하면 그것도 조리사에 대한 결례이죠. 마구 으깬 계란 프라이를 '스크램블드 에그(Scrambled egg)'라고 하며 보통 햄이나 베이컨을 나이프로 잘라 먹습니다. 프라이 종류로는 흰자위만 살짝 익힌 걸 '서니 사이드 업(Sunny sideup)', 한면을 완전히 익히면 '오버이지(Overeagy)', 양쪽을 뒤집어 익히면 '턴드오버(Turnedover)', 완전히 익히면 '오버하드(Overhard)'라고 합니다. 토스트 상식 하나 더. 토스트한 식빵에 양상추, 베이컨, 치킨 등을 넣어 볼륨감이 있는 샌드위치를 '아메리칸 클럽하우스 샌드위치'라고 하고 빵 위에 햄, 양상추, 치즈 등을 얹은 걸 오픈 샌드위치, 베이컨(B), 양상추(Lettuce), 토마토(T)만 넣은 샌드위치를 'BLT 샌드위치'라고 합니다. ◇ 풀코스 중식당 엿보기 중국 음식 맛의 원천은 '불맛'입니다. 일식은 '눈맛'이라고도 하죠. 중식은 지역별 요리 스타일이 다르고, 평생 먹어도 다 먹을 수 없기 때문에 감히 중식을 운운하는 건 사리에 맞지 않습니다. 곰발바닥, 살아있는 원숭이 골, 제비집 등 인간의 상상력이 허용하는 한 기괴한 요리를 개발해내는 게 또한 중국 조리사입니다. 중국 요리는 일명 '청요리(淸料理)'라고 합니다. 중국요리도 우리처럼 황실과 민간의 합작입니다. 불로초를 구했던 진시황제는 부하 서복에게 제주도 전복을 진상토록했다는 기록도 나오죠. 다 아시다시피 중국요리는 크게 북경·사천·광동·남경요리도 나눠집니다. 각 요리의 특징은 인터넷에 들어가면 충분하게 공부할 수 있으니 여기서는 생략하겠습니다. 단지 세계적인 진미로 알려진 '만한전석(滿漢全席)'에 대해서 알아보죠. 이 요리는 청나라때 발흥합니다. 대단한 미식가였던 강희대제가 회갑을 맞아 예순이 넘은 노인 3천여명을 초대해 만주요리와 한나라 요리 200여종을 선보였는데 이게 만한전석입니다. 여기에는 상어지느러미, 제비집, 곰발바닥, 낙타의 등, 원숭이골, 표범의 태반 등 중국 전지역의 진귀한 재료가 총망라됩니다. 현재 홍콩의 동해, 베이징의 방선반장(倣膳飯莊) 등에서 맛을 볼 수 있는 풀코스 요리값은 한화로 800만~1천500만원입니다. 서양의 일반 레스토랑의 에티켓은 어느 정도 보편화됐지만, 중식당 이용 에티켓은 아직 많이 알려져 있지 않습니다. 중식당 테이블은 회전하는데 이를 고안해 낸 사람이 수잔이라는 여인으로 일명 '수잔 테이블'이라고 불립니다. 앉는 서열이 있습니다. 별실의 경우 안쪽이 상석이고 입구쪽이 말석이 됩니다. 돌릴 때는 반드시 시계방향으로 돌려야 됩니다. 중앙에 받침접시가 놓여지고 사기로 된 스푼 같은 숟가락 '렝게'도 놓입니다. 렝게는 받침용 접시와 젓가락 사이에 놓이게 됩니다. 식사중에는 접시 끝에 걸쳐놓고, 끝나면 젓가락받침대에 놓으면 됩니다. 중식의 기본 소스는 간장, 식초와 고추기름입니다. 혼자가는 것보다 6~8명이 함께 가는 게 제대로 된 맛을 음미할 수 있습니다. 메뉴 읽는 법도 알아둡시다. 한자로 적혀 있어 아예 읽지 않는 이들이 많습니다. 메뉴명은 보통 4자가 많습니다. 중국의 메뉴 구성에는 다소 예외가 있지만 그 구성은 조리법, 주재료의 이름, 재료는 자르는 법으로 정리됩니다. 풀코스 중식은 일명 '정탁요리(定卓料理)'라고 합니다. 순서는 이렇습니다. 맨처음 곰발바닥 같은 특선명채가 나오고 다음은 식욕을 돋우는 냉채류가 나옵니다. 다음 상어지느러미 등 희귀요리~해산물~가금류~육류~채소류~생선류~수프류~식사류~감채류(찹쌀떡탕, 옥수수탕 등)~과일로 이어집니다. 수프의 경우 중국빵(花卷)으로 찍어먹어도 좋습니다. 우리가 가장 신기해 하면서 오해하는 요리가 제비집 수프죠. 일반인들은 시골 처마에 흙투성이 인 제비집을 어떻게 식재료로 활용할 수 있나 의아해 합니다. 강남갔다 돌아온 제비가 아니라 '바닷제비'를 의미합니다. 바닷제비가 해초를 타액으로 굳혀가며 절벽에 지은 집인데, 꼭 건조한 한천처럼 무척 단단해 단가가 엄청나게 비쌉니다. 색의 선명도에 따라 3등급으로 나눠집니다. 1등급은 관연(官燕), 2등급은 모연(毛燕), 3등급은 전연사(全燕絲)로 구분됩니다. 바닷제비는 같은 곳에 몇번이나 집을 짓습니다. 그런데 희한하게 첫번째 집은 해초만으로 집을 짓기 때문에 무척 질감이 좋습니다. 일부 동남아시아 해안 절벽 근처에 사는 어부 중에는 전문 제비집 수집상이 있는데 2~3시간 목숨을 걸고 따온다고 합니다. 대구 전가복 요리붐을 일으킨 연경반점 손보충씨가 지인들에게 서비스로 잘 내는 누룽지탕의 유래도 흥미롭습니다. 누룽지를 바삭바삭하게 튀긴 뒤 걸쭉한 소스를 뿌려먹는 사천요리의 대표격입니다. 이 요리는 궁중의 요리사와 하인의 실수로 태어납니다. 원래는 반년간 자연건조시킨 것을 튀겨냈지만 오늘날에는 철판에 밥을 놓고 구워낸 것을 튀겨서 냅니다. ◇ 일식 엿보기 일본요리의 근본은 무사의 집안에서 생겨난 '본선요리(本膳料理)', 다도식에서 유래한 '회석요리(懷石料理)', 사찰 등지에서 생겨난 '정진요리(精進料理)', 오늘날 요정이나 연회석상에서 주로 나오는 '회석요리(會席料理)'등으로 분류됩니다. 본선요리의 경우 1즙3채(국물 한 가지에 요리 3가지), 2즙5채, 3즙7채 등이 있는데 가장 보편적인 게 2즙5채입니다. 회석요리는 사찰 등의 수도승이 배고픔을 참기 위해 품속에 넣어두었던 돌멩이를 '회석(懷石)'이라 부른 데서 유래합니다. 정진요리는 동물성 식품을 사용하지 않고 식물성 식품만 갖고 만든 요리입니다. 통상적으로 일식 식탁에는 두 종류의 젓가락이 있습니다. 공용인 대나무젓가락과 양쪽 끝이 가늘게 되어 있는 삼나무 젓가락입니다. 밥을 먹을 때도 우리와 달리 왼손으로 밥 공기를 들고 오른손으로 젓가락을 쥔 뒤 들고 먹습니다. 코스 요리명도 알아두시죠. 전채는 '젠사이(前菜)', 맑은국물류는 '스이모노(吸物)', 생선회는 '사시미', 조림류는 '니모노(煮物)', 구이류는 '야키모노(燒物)', 초회는 '스모노(酢物)', 된장류는 '미소시루', 절임류는 '고노모노', 과일 디저트는 '구다모노'라고 불립니다. 생선회의 경우 샐러리 같은 향초잎이 곁들여지는데 이를 '쓰마(妻)'라고 합니다. 생선구이도 크게 세 종류가 있습니다. 소금을 뿌려 구우면 '시오야키(鹽燒)', 간장을 발라 구우면 '데리야키(照燒)', 된장에 절였다가 굽는 '미소쓰케야키(味澮燒)' 등이 있습니다.

2010.05.14

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 월드 테이블 에티켓 (6)

◇ 서양 좌법에선 왼쪽보다 오른쪽 중시 '테이블 플랜'이란 좌석배치도로, 참석하는 사람의 이름을 배열해 놓은 것입니다. 만찬장에 들어갈 때는 남성이 여성의 오른팔을 끼고 좌석까지 안내해 주는 게 예의입니다. 이를 'Offer arm', 혹은 ' Give arm'이라고 합니다. 통상 호스트는 주빈의 부인과 짝을 이루고, 호스티스는 주빈과 짝을 이룹니다. 이게 서양식 좌법입니다. 호스트를 기준으로 그의 맨왼쪽이 가장 말석입니다. 그 다음 말석은 맨 오른쪽입니다. 실내의 경우 벽난로가 있는 쪽이 상석, 입구 쪽이 말석입니다. 또한 정원 풍경이 보이는 쪽이 상석이죠. 부부동반의 경우 절대 나란히 붙어 앉지 마세요. 주최자의 아내, 그러니까 호스티스가 늘 중심인데, 그녀가 앉으면 그때부터 서열에 따라 앉게 됩니다. 이것도 영미식과 유럽식 두 가지가 있습니다. 유럽식의 경우 장방형 테이블의 길이방향 중심 자리에 호스테스가 앉고 오른쪽이 제1서열, 그 왼쪽이 제2서열의 남자가 앉습니다. 호스티스 바로 맞은편에 앉는 호스트의 오른쪽은 제1서열, 왼쪽은 제2서열식으로 앉습니다. 그런데 영미식은 유럽식과 달리, 장방형 테이블의 양쪽 끝을 중심으로 마주보며 앉습니다. 호스티스의 오른쪽과 왼쪽에 제1서열과 제2서열이 앉습니다. 우리는 좌측을 중시하는 데 외국에서는 오른쪽을 중시하는 게 좀 다른 문화인 것 같습니다. 물론 기혼자가 미혼자보다 상석에 앉습니다. 만찬장에는 보통 지정된 시간보다 5~7분전에 도착하면 됩니다. 귀빈이 참석할 경우 일반 손님은 15분전에 도착하는 게 예의입니다. ◇ 리시빙 라인 '리시빙 라인(Receiving Line)'에 대해 알아보죠. 정신만찬의 경우 주최측이 손님을 위해 문입구 오른쪽(문밖에서 보아 왼쪽)에 호스트, 주빈, 호스티스, 주빈의 부인 순으로 서 있게 되는데 이를 '리시빙 라인'이라고 합니다. 대규모 행사일 경우 주인이 손님을 다 알 수 없기 때문에 안내인이 서서 손님들을 주인에게 알려주는데 손님은 이 안내인에게 자신의 직책과 이름을 분명하게 알려줘야 됩니다. 물론 리시빙 라인에서는 비록 절친한 사이라도 사적인 대화는 삼가고 간단한 의례적 인사만 하고 긴 대화도 피합니다. 리시빙 라인은 통상 15~30분 정도만 유지하면 됩니다. 인사를 하고 거실로 들어갈 때 반드시 부인을 앞세우고 가야 하고, 여성은 거실 내 의자에 앉아도 무방하나 남자손님은 호스티스가 서 있는 동안에는 서 있는 것이 예의입니다. 거실 여성들은 가까운 사람과는 악수를 하지만 먼 데 있는 사람과는 목례만 하고 일부러 인사하기 위해 움직일 필요는 없습니다. 하지만 함께 온 남편은 제자리에 가만히 서 있지 말고 돌아다니며 인사를 하는 게 좋습니다. 남성과 남성, 여성과 여성은 악수하지만 남녀간은 여성이 먼저 악수를 청하지 않는 한 가벼운 목례 정도로 인사하면 됩니다. 거실에서 가벼운 식전주를 마시고 식당으로 들어가기 전 인사를 나눕니다. 식당으로 들어와도 좋다는 사인이 있으면 남성보다 여성이 먼저 움직입니다. 물론 호스티스가 들어가면 뒤따라 남성들이 들어가는 것이 예의입니다. 그러나 이제는 약식으로 호스티스가 제1서열의 손님 부부를 안내하면 나머지는 임의로 들어갑니다. ◇식탁에서 앉았다가 퇴장하기까지 식탁에 앉을 경우도 서양식 법도가 있습니다. 앉거나 일어나 나올 때는 반드시 왼쪽으로 돌아 나오게 돼 있습니다. 물론 여성이 먼저 앉고난뒤 남성이 앉습니다. 식당에서 물러나는 절차가 있습니다. 먼저 호스테스가 주빈 부인의 동정을 살핀 후 그만 일어나자는 신호를 줍니다. 호스트가 먼저 신호를 하는 것은 매너에서 어긋나는 거죠. 제1서열의 여성이 선두에 서서 나가고, 마지막 호스테스에 이어 남성객이 따라 나가면 됩니다. 영국에서는 독특한 퇴장습관이 있습니다. 유럽에서는 식당에서 물러나오면 남녀 모두가 거실로 돌아가 리큐어와 커피를 마시며 대화를 좀 더 나눕니다. 그러나 영국에서는 식사 후 우선 여성들만 식당에서 나가 파우더룸에서 화장을 고친 뒤 거실로 가고 남성들은 부인을 내보내고 나서 한동안 식당에 남아 가까운 자리에 모여 대화를 나눕니다. 이때 포르토와인(포르투갈 와인)을 왼쪽으로 돌려가며 마십니다. 시가나 담배도 피우고 그런 뒤 거실로 가서 여성들과 합류를 합니다. 만찬에 대한 감사의 표시를 하는 시기도 있습니다. 만찬에 참석했을 경우 행사 후 1주일 이내에 주최자 부부에게 감사의 명함(Pour remercier)을 전달하고, 독신자의 경우 다음 날 호스티스에게 생화 등을 보내는 것도 좋습니다. ◇ 식탁 메뉴 이야기 제대로 된 만찬장 식탁에는 그날 나오는 요리가 뭔지를 알려주는 메뉴를 살짝 올려둡니다. 메뉴는 기원은 1541년으로 거슬러 올라갑니다. 독일 브룬스위크(Brunswick) 백작이 어느 날 친구들을 초대해 만찬에 초대해 그날 나오는 요리를 메모하여 좌석마다 놓고 차례대로 나오는 요리와 비교해가며 식사를 할 수 있게 배려했다고 합니다. 이후 그 친구들도 식사초대시 이를 모방, 메뉴문화가 싹트게 됐다고 합니다. 정식 만찬 용어는 통상 불어로 쓰는 게 관례입니다. 식탁보는 양쪽으로 45㎝ 정도 늘어뜨리면 됩니다. 냅킨은 사방 50㎝. 테이블에 놓는 생화의 경우 식감을 떨어트리는 강한 향기는 피해야 됩니다. 식기는 모두 네 종류가 있습니다. 포크와 나이프, 스푼류를 '은기류(Silver Ware)', 접시류는 '차이나웨어(China Ware)'라 합니다. 여기서 나이프와 포크의 유래를 잠시 알아보고 가죠. 이 둘은 이탈리아에서 태어납니다. 1500년까지는 나이프만 존재했습니다. 손으로 음식을 집어먹고 핑거볼에 손을 닦았습니다. 후반에 들면서 12개의 나이프와 1개의 포크가 한 세트로 생겨납니다. 이게 알프스를 넘어 프랑스와 영국으로 전파된 건 1533년. 이탈리아 피렌체의 부호 메디치 가문의 둘째딸, 카트린느 드 메디치가 프랑스의 앙리 2세에게 시집갈 지참물에 이것이 포함됩니다. 당시에는 포크가 두 갈래였는데 그 뒤에 3~4개로 늘어납니다. 아무리 코스가 많다고 해도 나이프와 포크를 한꺼번에 3개 이상 놓지 않습니다. 중앙 접시를 중심으로 오른쪽에는 전채가 있는 경우 전채용 나이프, 수프용 스푼, 생선용 나이프, 고기용 나이프, 왼쪽에는 전채용 포크에 생선용 포크와 고기용 포크를 놓습니다. ◇도움말=서울 신라호텔

2010.04.30

[이춘호 기자의 푸드 블로그 .5] 월드 테이블 에티켓

◇ 식전주에 대한 상식 식전주에 대한 얘기를 하기 전에 칵테일에 대한 유래를 알아보죠. 미국 독립전쟁 당시 얘기입니다. 버지니아 기병대에 페트릭 후라나간이라는 아일랜드 사람이 있었습니다. 그런데 그는 입대 직후 전사합니다. 그에게는 아내 베티가 있었습니다. 그녀는 남편을 기리기 위해 1779년 남편 부대에서 종군합니다. 그녀는 주방일을 맡습니다. 이때 그녀는 '브래이서(Bracer)'란 혼합주를 만들어 인기를 끕니다. 그런 어느 날 그녀가 반미 영국인 지주의 닭을 훔쳐내 장교들을 위로합니다. 이때 술에 취한 군인들이 닭의 꼬리 깃털로 브래이서에 장식하곤 스스로 "야, 저 콕스테일(Cock's tail) 멋진데"라며 장난을 쳤다고 합니다. 이때부터 브래이서가 칵테일로 불리게 됩니다. 오늘날에는 모든 혼합주를 칵테일이라고 하죠. 식전주는 일종의 전채 요리에 속합니다. 대표적인게 셰리(Sherry)주입니다. 셰리주는 원래 '스페인산 백포도주'를 뜻하는데 다소 곰팡내가 나는 게 특징입니다. 스페인에서는 셰리와인을 '헤레스(Jerez)'라고합니다. 셰리는 크림과 드라이 두 종류가 있고 여성은 크림이 잘 어울립니다. 이밖에 식전주로는 마가리타, 캄파리, 듀보네, 샴페인 등이 있습니다. 술을 마시지 못하는 여성들은 그냥 멍하니 앉아 있지를 말고 진저엘이나 쥬스 등을 마셔주는 게 예의입니다. 참고로 위스키 알코올 80%는 도수로는 40℃입니다. 프랑스어로 전채요리는 '오르 되브르(Hors-d' oeuvres)'라 합니다. 메인요리는 '앙트레(Entree)'라고 하는데 영어의 '입구(Enterance)'란 뜻이다. 오르 되브르는 러시아인들이 식전에 보드카와 자쿠스키(Zakouski)라는 간단한 요리를 먹는 관습이 전해졌다는 설과, 13세기 마르코폴로가 중국의 냉채를 보고 창안해낸 것으로 이탈리아에서 프랑스로 건너갔다는 설 등이 있습니다. 웨이터가 은쟁반에 일부 차가운 전채요리를 한꺼번에 갖고 나올 때 조금씩 덜어 내면 되는데 이를 '러시안 서비스'라 합니다. 전채요리는 대체로 차가운 성질의 것이 많습니다. 대표적인 게 캐비어와 푸아그라죠. 캐비어는 세 등급(벨루가, 오세트라, 세브루가)으로 나눠지며 벨루가가 1등급입니다. 최상급은 회색빛에 가까운 이란산입니다. 이밖에 굴, 새우, 훈제연어도 좋습니다. 달팽이요리, 즉 에스카르고에 대한 유래도 알아둡시다. 이 요리는 15세기 때 생겨납니다. 당시 프랑스 대법관이 빈민구제를 위해 자기 영지를 포도밭으로 만들어 백성들에게 포도를 재배하도록 했는데 달팽이들이 포도 잎사귀를 자꾸 갉아 먹자 이를 박멸시키기 위해 농민들로 하여금 달팽이를 잡아먹게 했습니다. 마치, 우리의 황소개구리처럼. ◇ 수프 & 빵 & 와인 이야기 미국에서는 진한 수프를 '포타주(Potage)', 맑은 수프를 '콘소메(Consomme)'라고 합니다. 수프를 스푼으로 떠먹는 것도 대륙별 방식이 다릅니다. 유럽식은 밖에서 자기 몸쪽으로, 미국식은 자기 몸쪽에서 밖으로 떠먹습니다. 먹을 때 차를 마시듯 소리를 내선 안되고 한번 뜬 수프를 여러번에 나눠 먹는 것도 예의가 아닙니다. 빵에 대한 매너를 알아 둡시다. 빵은 일본의 오차와 비슷합니다. 음식과 음식 사이 혀의 미뢰를 중립으로 만들어주는 '중화제' 구실을 합니다. 빵은 요리와 함께 시작해 디저트를 들기 전에 끝냅니다. 빵은 절대 나이프로 잘라서는 안됩니다. 빵을 떼낼 때는 부스러기가 떨어지기 때문에 접시 위에서 하는 게 좋고 이미 떨어진 부스러기를 일부러 밖으로 털어낼 필요는 없습니다. 참고로 디너 파티에서는 조식에 제공되는 토스트나 크루아상 등을 요구해선 안됩니다. 다음은 와인 에티켓인데 이는 별로 아카데미에서 배워야 할 정도로 그 종류와 먹는 방식, 음식과의 조화 등에 대한 광대무변한 정보가 존재하기 때문에 체계적으로 습득할 필요가 있습니다. 한 가지 노하우, 모르면 모른다고 말하는 게 가장 좋은 방법입니다. 여기서 샴페인에 대한 상식도 알아두죠. 샴페인은 '동페리뇽(Dom perignon·1639∼1715)'이라는 와인창고 담당 베네딕토파 수도원의 수도승에 의해 처음 만들어집니다. 그 수도승은 어느 날 와인 창고에서 자연발생적으로 생긴 가스로 인해 와인이 터지는 소리를 듣게 됩니다. 장님이었던 그는 그 거품을 병속에 보존시키기 위해 삼으로 만든 마개를 만들었는데 이게 후에 코르크 마개로 발전되는 동기가 됩니다. 와인도 먹는 순서가 있습니다. 두 종류 이상 나올 경우, 맛이 담백한 라이트에서 무거운 쪽으로, 연대가 빠른 데서 오래된 순으로, 드라이한데서 스위트한 쪽으로, 화이트와인에서 레드와인 순으로 먹습니다. 와인은 테이블 위에 놓을 때도 와인 받침대에 상표가 위로 오게 눕혀 놓습니다. 마시기 적당한 온도도 알아둬야죠. 적포도주는 대게 17~20℃, 백포도주는 10~12℃가 딱이죠. 레이디 퍼스트지만 와인 시음은 남성의 몫입니다. 주인이 여성일 경우도 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰합니다. OK 사인이 나면 상석의 여성부터, 그 다음은 시계바늘 도는 방향으로 여성에게만 따라줍니다. 다음에 남성 차례입니다. 마지막에 초대한 사람의 잔에 따라주며 초대자가 마시자는 신호를 주고 같이 건배를 합니다. 와인도 세상에 처음 얼굴을 내밀고 나서 공기와 결혼시켜야 됩니다. 이를 '메리(Marry)'라고 합니다. 와인잔은 항상 투명하게 유지해야 됩니다. 마시기 전에 냅킨으로 입술을 닦은 뒤 마셔야 합니다. 맥주의 경우 정식 만찬장에서는 마시지 않는 것이 예의입니다. 테이블석상의 맥주는 일종의 '물'이라고 보면 됩니다. 일부 술을 못사시는 분들은 처음부터 잔을 거꾸러 엎어놓는 데 이는 금기시 된다는 걸 아세요. ◇ 샤토브리앙 이야기 미국 속담에 '뼈에 가까운 고기일수록 맛있다(Nearer the bone, sweater the meat)'란 말이 있습니다. 프랑스어로 안심은 '필레(Filet)'라고 합니다. 안심 중 최고 맛있는 부위가 바로 '샤토브리앙(Chateaubriand)'입니다. 샤토브리앙은 19세기 프랑스의 한 귀족의 이름이었죠. 그는 대단한 미식가로 자기 요리장이었던 몽미레이유에게 안심을 가장 맛있게 굽는 방법에 대해 연구하도록 하고 항상 그걸 즐겼다고 합니다. 그런데 그는 안심을 구워 오면 항상 똑같은 부위만 먹고 다른 곳은 남겼다고 합니다. 여느 명태 정도의 크기를 가진 안심의 경우 평균 6토막이 나옵니다. 샤토브리앙은 머리 부위 다음입니다. 가장 가운데 있는 게 필레입니다. 그 다음이 투르느도(Tournedos), 다음은 필레미뇽(Filet mignon), 마지막 제일 가는 부위가 바로 프티필레(Petit filet)입니다. 참고로 쇠고기 부위 중 작위를 받은 것도 있습니다. 바로 등심(Sirloin)입니다. 유래는 이렇습니다. 영국 국왕 찰스 2세는 등심 스테이크를 즐겼습니다. 어느 날 시종에게 "내가 항상 먹는 고기가 어느 부위냐"고 물었고 시종은 "로인(Loin)"이라고 대답하자, 국왕은 그 맛을 가상하게 여겨 나이트 작위를 수여합니다. 그래서 원래 이름 앞에 'Sir'이 붙게 됩니다. 참, 스테이크를 자를 때 마치 톱처럼 써는 분들이 있는데 그럴 필요가 없습니다. 고기용 나이프는 앞부분이 톱니같은 칼날로 되어 있으므로 앞쪽으로 당기듯 자르면 됩니다. ◇도움말=신라호텔

2010.04.16

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 월드 테이블 에티켓 (4)

◇ 처음은 기본이 없었던 프랑스 요리 '서양요리 메카'로 불리는 프랑스 요리. 하지만 이탈리아가 한 수 위였죠. 16세기 이전까지만 해도 요리를 나이프로 잘라 손으로 집어 먹었습니다. 지금으로 보면 참 교양없는 식탁이였죠. 이런 분위기를 고양시켜 준 나라는 이탈리아입니다. 1553년 어느날 카트린느 드 메디치라는 이탈리아 피렌체 명가의 둘째딸이 요리사들을 몰고 프랑스 왕 앙리 2세한테 시집옵니다. 프랑스 요리가 이탈리아 요리와 충돌하는 순간이었죠. 프랑스 왕가에선 이탈리아에서 온 포크와 아이스크림을 보고 크게 놀랍니다. 세상에서 가장 우아하고 환상적이라 불리는 프랑스 요리도 실제로 이탈리아, 스페인, 러시아 등 유럽 여러나라 음식문화가 찬조출연한 뒤 형성된 '짜깁기 요리'였던 겁니다. 통상적으로 프렌치 레스토랑에 와서 풀코스를 시키면 전채-수프-생선요리-셔벗류-앙트레(육류)-샐러드-치즈-디저트-과일-커피-식후주 순으로 서빙됩니다. 식전주는 '아페리티프(Aperitif)'라 합니다. 와인을 먹고나면 전채 요리가 나갑니다. 고전적으로는 세계 3대 요리로 불리는 푸아그라(거위간)를 더 맛있게 하도록 쿠키와 빵의 중간 스타일의 '비스코티'나 내열성 용기에 고기나 생선 등 재료를 채워 불에 익혔다가 차갑게 한 요리 '테린(Terrine)'이 섞이기도 합니다. 푸아그라가 날 것으로 제공되면 빵에 발라 먹어도 됩니다. 특히 프랑스 요리에서는 우리의 고명과 같은 가니시(Garnish) 라인이 중시됩니다. 프랑스 요리에서 빠질 수 없는 게 바로 달팽이죠. 특별한 프랑스 달팽이 요리가 바로 '에스카르고(Escargot)'입니다. 왼손으로 전용 집게(Tong)로 고정시킨 뒤 오른손으로는 전용 포크로 빼먹습니다. 다음은 수프 차례입니다. 맑은 고기 수프를 '부용(Bouillon)'이라 합니다. 예전에는 바케트처럼 딱딱한 빵을 거기에다 찍어 먹었습니다. 약한 걸쭉한 수프는 '포타주(Potage)', 맑은 치킨·쇠고기 육수를 '콘소메(Consomme)'라고 합니다. 생선요리의 대표격은 '혀가자미 뫼니에르'입니다. 혀가자미는 프랑스 요리 단골 생선이고, 뫼니에르(Meuniere)는 우리의 부침개처럼 밀가구를 발라 버터로 구운 요리를 의미합니다. 연어 '소테(Saute)'도 인기입니다. 소테란 불에 살짝 구워내는 요리 방식입니다. 또 지중해 연안 토마토, 올리브, 마늘 등에 해산물과 생선이 들어간 수프형식의 생선요리인 '부이야베스(Bouillabaisse)'도 이름을 알아둬야 합니다. 생선요리와 육류 요리 사이에 나오는 알코올 도수가 있는 셔벗이 있는데, 이를 '소르베(Sorbet)'라 합니다. 일식으로 말하자면 회와 회 사이에 혀의 미뢰를 중립으로 돌려놓는 보리차와 비슷한 구실을 합니다. 와인은 취향에 맞게 시키면 되는데, 보통 식사가 50달러면, 와인도 50달러면 무난하지만, 손님 접대를 할 경우 100달러짜리 식사를 하는 데 30달러짜리 와인을 시키면 이 집 와인은 별로란 뜻입니다. 만약 와이너리 식당에서 이렇게 했다면 상대방은 "이 사람 와인에 대해 꽝이군"이라고 생각할 겁니다. ◇ 프랑스 식당 칼질 자신없으면 필레(Fillet)를 시키세요 메인 요리는 주로 육류가 나옵니다. 이때 일반 스테이크를 시키면 어느 정도로 구울까요 라는 주문이 붙는데 이게 귀찮으면 필레를 시키면 됩니다. 필레는 생선과 육류의 뼈를 발라낸 것입니다. 격식있는 자리서 칼질이 서툴다면 차라리 필레가 낫습니다. 다져썬 편 육류는 '팔라드(Paillard)'라고 합니다. 우린 쇠고기를 제일로 치는데 외국 유명레스트랑에서는 양고기가 더 고급스럽게 취급됩니다. 참고로 양고기 꼬치구이는 '브로셰트(Brochette)'라 합니다. 이제 디저트입니다. 우린 달랑 식혜, 종이 커피 한 잔 등으로 끝나지만 프랑스 요리는 이탈리와 요리와 함께 본식사 못지않은 육중한 디저트 라인을 자랑합니다. 치즈, 아이스크림, 셔벗, 초콜릿, 무스, 푸딩, 커피, 심지어 식후주로 코냑까지 이어집니다. 대표적인 게 치즈입니다. 프랑스에는 약 400종의 치즈가 있고 대표적인 건 카망베르, 브리, 로크포르 등입니다. 카망베르는 나폴레옹 애처인 조레핀의 체취와 같다고 해서 붙여진 이름입니다. 음식을 먹다가 느끼해서 타바스코 핫소스나 불 핫소스 등을 시켰다면 어떨까요. 유럽의 미슐랭 레스토랑, 국내 특급호텔 레스토랑에서 인스턴트 핫소스를 달라고 하면 이는 주방장 얼굴에 먹칠을 하는 처사입니다. 요리사마다 자신이 직접 소스를 개발하고 만드는 데 자부심이 대단합니다. 당신이 다른 소스를 주문했다면 셰프는 즉각 "내 소스는 못먹겠다"로 생각할 수 있습니다. 다음에 다시 안 갈 식당이라면 그렇게 해도 상관없겠지만, 손님들과의 비즈니스 디너라면 호스트를 무안하게 할 수도 있으니 삼가는 게 정석입니다. ◇ 프랑스 요리를 먹는 사람을 위한 팁 하나 더. 애피타이저를 먹고 난 뒤 나오는 셔벗에는 알코올이 들어있을 가능성이 높습니다. 메인 코스에 들어가기 전 입을 개운하게 한다는 뜻이죠. 보통 '칼바도스'라는 사과술을 넣습니다. 음식을 먹기 전에는 '좋은 음식 맛있게 먹자'는 뜻의 '보나페티(Bon Appetit)'를 한번 외쳐봅시다. 마지막으로 손님접대를 해야 할 때 손님에게는 '노 프라이스 리스트(No price list)'를, 자신에게는 가격표 붙은 메뉴를 달라고 하면 그렇게 해줍니다. 물론 국내 특급호텔급에 국한된다는 사실을 알아두세요. ◇ 양식당 기본 용어 챙기기 마리네이티드(Marinated)는 절였다는 뜻이며, 소티드(Sauted)는 뜨거운 불판에 빨리 익힌 것이고, Gratin(그라탕)은 밑불이 아닌 윗불로 한 요리입니다. Stew(스튜)는 졸인 것, Flamb(플람베)는 코냑 같은 술을 넣어 불꽃으로 요리한 것, Pure(퓨레)는 걸쭉한 스타일로 주로 채소요리에 많이 쓰고, Mousse(무쓰)는 푸딩보다 더 부드러운 상태. Souffl(수플레)는 아주 부드러운 케이크, Parfait(파르페)는 아이스크림과 케이크의 중간쯤으로 보면 됩니다. 셔벗과 아이스크림의 차이는 셔벗은 우유가 들어있지 않은 것입니다. 다음은 재료 차례입니다. Sirloin은 등심, Tendrloin은 안심, Veal은 송아지, Ribeye는 뼈가 붙어있는 갈빗살. Wagyu는 일본의 화우(和牛)로 거의 대부분 호주에서 키운 것이죠. 스테이크도 등급이 있습니다. 특급호텔이나 레스토랑이라면 대부분 프라임급을 씁니다. 최고급이다. 혹시 코베(Kobe)라고 쓰여있다면 '일본 고베 쇠고기'를 의미하고 세계 최고수준으로 값도 만만치 않습니다.

2010.04.02

[이춘호 기자의 푸드 블로그 .3] 월드 테이블 에티켓

◇ '좌빵 우물' 원칙을 아시나요 모처럼 정식 레스토랑 원형 식탁에 앉은 홍길동 사장. 좌불안석입니다. 빵과 물컵이 있는데 도대체 어느 걸 먹어야 하는 지 궁금해 미칠 지경입니다. 이때는 원칙이 있습니다. '좌빵우물'이라는 겁니다. 빵은 왼쪽, 물컵은 오른쪽이 자기 것입니다. 빵이 처음부터 테이블에 세팅된 경우 조금씩 집어 먹는 건 괜찮지만 원래 수프 후에 먹는 것이 정석이죠. 빵은 요리와 함께 먹기 시작해 디저트 전에 먹는 게 좋습니다. 양식에서의 빵은 다른 요리를 즐기기 위해 혀의 미뢰를 자극하고 입안을 소독하는 구실을 하죠. 바구니에 든 빵은 남자가 들어 여자에게 먼저 권하면 좋습니다. 잼은 아침에만 곁들여져 나오므로 점심과 저녁에는 잼을 요구하지 않는 게 맞습니다. 또 헷갈리는 게 있습니다. 맨손으로 먹어도 되는 것과 그렇지 않을 건 뭘까요? 전채로 나온 샐러리·파슬리·양파·당근·아스파라거스, 사이드 메뉴로 나오는 통옥수수·새우·크리스피, 디저트로 나오는 초콜릿이나 닭다리는 손으로 먹어도 실례가 되지 않습니다. 모듬 치즈쿠기 같은 카나페는 손으로 먹는 것이 올바른 방법. 식기세트(Silverware)가 꼭 대수술실 수술기구처럼 즐비하게 누워있습니다. 걱정하지 않아도 됩니다. 양쪽 밖에서부터 차례로 사용하면 됩니다. 코스마다 필요한 포크와 나이프를 잘 매치시켜 놓았기 때문입니다. 나이프와 포크는 보통 같은 수가 양쪽에 놓여집니다. 스푼은 좌측 나이프가 있는 곳 가장 바깥쪽에 놓여 있습니다. 전채요리로 생굴이 나올 경우는 접시에 포크를 얹어 따로 서브해 줍니다. 식탁에 놓이는 스푼과 나이프는 보통 각각 3개씩이기 때문에 그 이상의 요리를 먹게 되면 요리가 나올 때마다 나이프 또는 포크가 따라 나온다고 보면 됩니다. ◇ 스테이크 썰기 한국인들이 가장 실수하는 대목이 스테이크 썰기입니다. 먹을 때마다 써는 게 너무 귀찮아 한꺼번에 다 썰어두는 데 이는 두 가지 측면에서 실수입니다. 스테이크는 '육즙미학'의 절정에 있습니다. 셰프는 300℃에 육박하는 고온의 그릴에서 고기를 그릴링하는데 이게 꼭 도자기 굽는 것처럼 초벌, 재벌 등 각기 다른 불기운을 중첩시켜 표면을 베이징덕의 파삭한 껍질처럼 보기좋게 굽습니다. 명셰프는 육즙을 갖고 축구선수처럼 드리블을 잘 해 중심부에 육즙이 고이게 합니다. 이걸 전문용어로 '시어링(Searing)'이라 합니다. 그래서 미식가일수록 육즙이 많은 걸 선호합니다. 우리는 대다수 미디엄을 시키는 데 일부 한국 호텔 레스토랑의 경우 거의 '웰던(Welldone)'에 가까운 미디엄(Medium)을 내니까 꼭 사전에 확인해봐야 낭패를 당하지 않습니다. 만약 자신이 원하는 육즙 상태가 아니면 종업원에게 클레임을 걸면 다시 서빙을 하게 돼 있습니다. 스테이크 표면은 속보다 훨씬 딱딱한데 이는 육즙이 증발되지 못하게 하는 방수막 구실을 합니다. 자, 그러니 한꺼번에 고기를 다 썰어놓으면 금방 육즙이 다 증발해버리니 고기의 진미를 맛볼 수 없겠죠. 그래서 먹을 때마다 먹을만큼만 써는 겁니다. 썰 때 밖에서 안으로 썰지 말고 가기 몸쪽에서 밖으로 나가면서 칼질을 하세요. 생선을 먹을 때 한국인들이 가장 혐오스럽게 평가받을 우려가 있습니다. 외국에선 생선을 절대 뒤집지 않습니다. 누워있는 상태로 고기를 다 먹어야 됩니다. 또한 입에 있는 가시를 절대 식탁에 그래도 뱉으면 야만인이란 핀잔을 듣습니다. 입속에 들어간 가시를 발라낼 때는 손으로 집어내지 말고 포크에 살짝 뱉은뒤 접시 한쪽에 놓습니다. 혹은 티슈를 입에 갖다대고 뱉어야 됩니다. 휴지통은 없으니 접시 아래 살짝 끼워두거나 호주머니에 넣어뒀다가 집에 와서 버려도 됩니다. 실제 미국 상류층 인사 중에는 불룩할 정도로 많은 쓰레기 같은 티슈를 호주머니에 넣고 퇴실하는 걸 뭐라고 하지 않습니다. 생선에 레몬을 뿌릴 때는 한 손으로 짜되 옆사람에게 튀지 않도록 가리거나, 생선 위에 놓고 한쪽 끝을 포크로 고정해 나이프로 가볍게 눌러 즙을 내야죠. ◇ 나이프와 포크 노하우 바닥에 떨어진 나이프나 포크는 줍지 말아야 합니다. 이것을 주워 주는 사람은 웨이터입니다. 따라서 떨어진 물건은 웨이터가 주워줄 때까지 기다리는 것이 좋습니다. 웨이터 귀에는 고성능 센서가 부착돼 있습니다. 그들이 모든 것을 다 알아서 잘 처리해 주며 식기류는 딴 것으로 바꾸어 줍니다. 그러나 같은 식탁에 앉아 있는 여성이 물건을 떨어뜨리고 자신이 이것을 주우려고 할 때는 남성이 재빨리 주워 웨이터에게 건네주고 새 것으로 바꾸어 주도록 합니다. 손에 쥔 나이프와 포크를 세워서는 안됩니다. 식사도중 무의식적으로 양손에 든 나이프와 포크를 손에 쥔 채로 식탁위에 팔꿈치를 세울 때가 있습니다. 이러한 행동은 옆에 앉은 사람에게 불안감을 주는 행동으로 절대 삼가야 합니다. 나이프에 음식이 묻었을 때 그대로 입에 가져가는 일은 위험하므로, 어떠한 경우라도 입에 가져가서는 안됩니다. 또한 포크는 요리를 덜기 쉽도록 굽어져 있습니다. 그러므로 포크는 오른손에 쥐나 왼손에 쥐나 질긴 것은 꽂아서 먹고 연한 것은 떠서 먹는 것이 올바른 사용법입니다. ◇ 다 먹고난 나이프와 포크는 요리를 다 먹은 후 나이프와 포크는 나란히 접시 오른쪽 아래로 4시방향으로 비스듬히 놓습니다. 나이프와 포크를 어떤 형태로 접시 위에 놓느냐에 따라 웨이터에게는 하나의 신호가 됩니다. 요리를 다 먹은 후 나이프는 바깥쪽, 포크는 안쪽으로 나란히 접시 중앙에서 오른쪽 아래 방향으로 비스듬히 놓아 둡니다. 이때 나이프의 날은 안쪽(자신)으로 향하게 하고, 포크는 등을 밑으로 둡니다. 식사 중에 나이프와 포크를 잠시 놓아 둘 때가 있습니다. 이때 나이프와 포크 끝 부분을 접시위에 걸쳐 놓고 손잡이 부분은 테이블위에 팔자형으로 놓는 미국식과 접시위에 바로 X자형으로 놓고 손잡이가 접시 둘레에 오도록 놓는 영국식이 있습니다. ◇ 식사중에 금할 사항 트림은 절대 금물이죠. 손으로 입술을 만지거나 귀, 코와 같은 곳을 긁는 것은 삼가야 합니다. 음식을 먹을 때 상체를 지나치게 앞으로 숙이는 것은 좋지 않습니다. 또한 식탁 위에 팔꿈치나 손을 얹어놓거나 포크 또는 나이프를 손에 든 채 식탁 위에 팔을 얹어도 안됩니다. 사용하지 않는 손은 언제나 무릎 위에 놓아두는 습관을 들이도록 노력해야죠. 남성, 여성을 불문하고 식탁에서 다리를 꼬는 일은 절대 금물이죠. 다리를 꼬게 되면 냅킨이 밑으로 떨어지기도 하고 식탁을 치기도 하여 수프를 엎지르는 위험이 뒤따르기 때문입니다. ◇ 여성분들에게 한 마디 몸의 체취를 예쁘게 감추기 위해 향수를 많이 뿌리는데, 제대로 된 레스토랑에 가서 여럿이 정찬을 할 경우 절대 역할 정도로 진한 향수를 뿌리고 나가지 마세요. 식감을 극도로 떨어뜨리고 음식 풍미를 제대로 음미 못하게 하는 처사라는 걸 명심해두세요.

2010.03.26

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 월드 테이블 에티켓 (2)

◇ RSVP를 아세요 우리는 벼락치기든 아니든 돈만 많이 벌면 상류사회의 일원이 되는 줄 압니다. 교양과 에티켓을 챙길 겨를이 없고 돈만 번 '초짜 부자'들이 가장 부담스러워하는 자리가 바로 사교장이죠. 뉴욕 맨해튼 최고급 레스토랑에 데리고 가면 버벅거리고 식은땀을 줄줄 흘릴 겁니다. 한국 업자끼리라면 룸살롱 등에서 폭탄주로 좌중을 휘어잡을 수 있지만 사교계에선 그게 잘 안먹히죠. 현재 지구촌 사교계에는 평균적 에티켓이란 게 있어요. 문화권마다 조금씩 다르다 하지만, 글로벌 비즈니스맨들의 표준 매너가 있습니다. 그걸 모르면 '사교계의 무식쟁이'로 왕따 당하고, 이로 인해 자기 사업에 치명타를 입을 수도 있다고 합니다. 거물을 만나려면 각종 부티크 리셉션장에 가야 합니다. 고급 레스토랑이야 자기 돈 내고 가면 되지만 각국 외교사절, 장관, 귀족 등 VIP가 운집한 곳에는 가고 싶어도 초청장이 없으면 갈 수 없습니다. 초청하는 쪽에서 자기 행사에 어울리지 않는 사람은 아예 초청장을 보내지 않기 때문입니다. 우리는 행사 주최자 비서진에서 피초청자에게 전화를 걸어 참석여부를 확인하지만 정통은 그게 아닙니다. 공식 행사의 경우 초청장 하단에 'RSVP(레뽕데 실부 플레·Repondez S'il Vous Plait)' 또는 'REGRET ONLY'라는 문구를 전화번호와 함께 명시합니다. 참석 가부를 전화로 통보해 달라는 국제적인 관행이죠. RSVP는 국제적으로 통용되는 프랑스 에티켓 용어로 영어의 'Please Reply'에 해당됩니다. 즉 '참석가부를 통보(회신)해 주십시오'라는 뜻입니다. 그럼 어떻게 해야죠? RSVP의 경우 반드시 참석 여부를 알려줘야 합니다. 만약 전화를 하지 않으면 참석하는 것으로 간주한다. 그렇게 해놓고 불참이면 주최자에게 씻을 수 없는 과오를 범하게 된 것이고 향후 상당한 불이익을 받게 됩니다. 초청받은 사람이 행사장에 갈 때는 초청받지 않은 다른 사람을 데리고 가는 것 또한 대단히 실례입니다. ◇ 미국에선 가정에 초대받으면 최고의 환대를 받은 것 미국에 갔다 오면 미국에 대해 이런 저런 자랑을 합니다. 하지만 미국에 단기 관광성 여행을 다녀온 경우 미국의 상류사회 문화는 거의 접하지 못하고 왔다고 봐야 합니다. 현재 미국의 여느 관광코스에는 미국의 감춰진 고급문화가 거의 노출되지 않습니다. 관광코스에 정통 다이닝 레스토랑이 포함될 수 없고, 간다고 해봐야 고작 관광객을 상대하는 캐주얼 레스토랑이 전부입니다. 그걸 갖고 미국문화 운운했다간 비웃음을 살 수 있습니다. 미국에선 집에 초대를 받았다면 그건 최고 환대를 받은 겁니다. 초대를 할 때는 파티에 어울리는 복장을 입고 와 달라고 주문합니다. 가령 'NORMAL SUIT/DRESS'라 적혔으면 평상복, 'INFORMAL SUIT/DRESS/ LOUNGE SUIT'은 격식없는 복장, 'NO DRESS'는 정장하실 필요가 없다는 뜻이고 'FORMAL SUIT/DRESS'는 남자는 진한색 상하의 정장을 입으라는 말입니다. 'FULL DRESS, EVENING DRESS, LONG DRESS'는 무도회 복장, 'BLACK TIE/TUXEDO'는 남자에 한하여 외교상의 공식복장인 연미복을 입어달하는 주문입니다. 여기서 한 가지 알아야 될 상식은 여성의 미니스커트는 정장이 아닙니다. 우리의 한복은 괜찮습니다. 만약 가정에 오후 7시에 초대를 받았을 경우. 우리는 일찍 가는 게 예의인 것 같지만 미주권은 그렇지 않습니다. 시간 전에 가면 실례입니다. 정시보다 2~3분 늦게 들어가는 게 예의죠. ◇ 레스토랑에 입장할 때는 반드시 안내에 따르라 우리가 레스토랑에서 가장 잘 저지르는 실수는 '불쑥'이다. 레스토랑은 모든 게 시계 톱니바퀴처럼 돌아갑니다. 입구에 오면 청와대에 온 것처럼 종업원의 지시에 따르면 됩니다. 불쑥 들어가는 것은 무례한 일입니다. 외국의 경우 도둑으로 오해받을 수도 있습니다. 초대행사의 경우 자신이 앉을 자리가 지정돼 있으니 거기로 안내받으면 됩니다. 여성은 레스토랑 공간에서 무조건 남자의 배려를 받도록 돼 있습니다. 독자적으로 행동하지 못합니다. 여성은 남성으로부터 반드시 착석보조를 받습니다. 남성은 여성을 배려하는 마음으로 자기 오른쪽에 있는 여성의 의자를 당겨 착석을 도와주고 다음으로 왼쪽 여성에게도 같은 요령으로 착석을 도와 준 뒤 자기 자리에 앉아야 하죠. 여성이 자리에 앉을 때는 의자의 왼쪽 방향으로 들어가서 스커트의 아래부분을 쓸어 모으고 앉습니다. 간혹 어울리지 않게 큰 가방을 갖고 오는 경우가 있는데 곤란합니다. 물론 여성은 반드시 핸드백을 지참해야 되고 식사 때는 등뒤 의자 위에 놓거나 손잡이를 핸드백 홀더를 이용해서 식탁위에 걸어두면 편리하고 모양도 좋습니다. 바닥에 놓는 것은 에티켓이 아니죠. 여성이 외투를 입었을 경우 남자가 받아 드레스룸에 맡겨두고 오는 게 바람직합니다. 남자끼리 온 경우도 타인을 위해 옷을 입혀주는 게 깍듯한 처세입니다. ◇ 메뉴의 선택 주로 참석인원이 많을 때는 정식(SET MENU(영어), TABLE D'HOTE(프랑스어))으로 준비합니다. 참석자 중에 채식주의자나 종교적으로 육류를 금기하는 사람이 있는지 사전에 확인해야 됩니다. 원칙적으로 다른 사람의 눈치를 보거나 다른 사람이 주문하는 것을 따라서 주문하는 것도 결례입니다. 어떤 경우에는 식성에 맞지 않아 요리를 먹지 못할 수도 있습니다. 너무 싼 요리를 주문하는 것은 피하고 조리 시간이 오래 걸리는 요리는 가급적 피하고 주문한 요리를 빨리 달라고 독촉하는 것도 금물입니다. 식사중 대화도 한정됩니다. 가급적이면 정치적·사상적·종교적·금전적인 대화는 피해야죠. 당연히 식사중에는 금연입니다. 메인요리가 나오면 안되고 디저트가 나오면 담배를 피울 수 있습니다. 또한 홍차, 커피 등 차류가 나오면 식탁에서 일어나 응접실로 자리를 옮겨 마시는 게 정석입니다. 커피류는 정찬에 포함된 게 아니기 때문이죠. 종업원이 서빙을 할 때 요리는 왼쪽, 음료수는 오른쪽에서 서빙하고 빈접시를 가져갈 때는 오른쪽에서 빼내갑니다.

2010.03.19

[이춘호 기자의 푸드 블로그] 월드 테이블 에티켓(1)

◇…헤이 웨이터! Oh no! '사회적 권위'가 높아지면 나보다 남을 더 의식하면서 살아갈 수밖에 없습니다. 조폭 세계도 권좌에 오르려면 부하를 체계적으로 나아가 감동적으로 관리할 줄 알아야 됩니다. 안하무인, 자가당착, 좌충우돌, 오만방자…. 대충 이런 버전으로 살면 고립무원, 외딴 섬처럼 살다 사라지죠. '남이 날 살려주지 않는다'고 하지만 성공한 사람들을 보면 남이 자신을 지켜주고 살려준 거란 걸 확인할 수 있습니다. 누가 그런 말을 하더군요. 사랑과 자비의 양대 축은 배려와 용서라고. 배려하지 못하는 사람이 무슨 용서를 할 수 있겠습니까? 사회적 파워가 생기면 자꾸 매너, 에티켓, 범절 등을 운운합니다. 마이너리그에서는 예의와 결례의 경계가 불분명하지만 메이저리그에선 생사를 결정할 정도로 아주 분명합니다. 안목있는 CEO는 조선조 선비 못지않은 성정을 갖고 있습니다. 관상도 만만찮습니다. 웬만한 봉변을 당해도 눈하나 까딱하지 않습니다. 하지만 성인이 아닌지라 사업 파트너를 비롯, 동급 인사들과의 교류에서 만난 비례(非禮)에 대해서는 오래 맘속에 각인시켜 놓고 확실히 짚고 넘어갑니다. 고급 사교계에는 숱한 '죽음의 크레바스'가 도사리고 있습니다. 멀리서 보면 평온한 것 같지만 실제 당사자들의 내면은 우주선의 회로처럼 극도로 센스티브하게 작동합니다. 그 회로가 노출되면 그자체가 흉이고 흠이 됩니다. 대구에서 웬만큼 돈을 벌었지만 가장 클래시컬하고 고급스러운 다이닝 레스토랑에 대한 기본기가 없는 홍길동씨. 그가 우연한 기회에 현재 세계 최고의 레스토랑으로 평가받는 스페인 엘 불리(El Bulli)에 초대받았습니다. 갑자기 홍씨가 친구 부르듯 손을 머리 위로 번쩍 들어 무심결에 "헤이, 웨이터!"라고 외칩니다. 어이쿠! 이건 대단히 큰 결례죠. 이럴 땐 어떻게 해야죠? 일단 웨이터와 눈을 마주치고, 그 다음 눈높이까지만 손을 올립니다. 현재 CEO와 VIP급 유력인사들의 비즈니스 공간이 호텔 양식당 등에서 이뤄질 때가 많습니다. 로마에 가면 로마의 법을 따라야 하듯, 고급 사교계로 진입했다면 그 사교계의 예법을 존중할 수밖에 없습니다. 양식 에티켓이 완비된 것도 그렇게 오래되지 않습니다. 불과 150년전만해도 영국과 프랑스 등에는 제대로 된 식기가 없었고, 포크나 나이프도 대중화되지 않았습니다. 화장실도 없어 런던의 거리가 똥천지였을 정도였습니다. 프랑스의 자랑 베르사유 궁전에도 대중화장실이 없어 많은 귀족들이 궁전 옆에 노상방뇨를 할 정도였습니다. 하지만 시행착오 끝에 세계를 이끄는 레스토랑 매너 시스템을 장착했습니다. 각 국가별 식탁 예절이 있지만 글로벌 비즈니스맨들에게 통용되는 식탁 예절은 묵시적인 매뉴얼로 정리돼 있습니다. ◇…셰프와 함께 춤을 춰야 하는 손님 특히 양식당의 식탁은 일종의 무대입니다. 양식당 메뉴라인과 서비스 라인은 한마디로 오너셰프와 웨이터가 주연배우로 출연한 즉석 라이브 공연 같은 겁니다. 출연배우는 손님과 셰프, 그리고 웨이터입니다. 소품은 물론 인테리어이고, 주요 대사는 음식으로 보면 될 겁니다. 그런데 출연자인 손님이 식탁에서 연기를 포기하면 그 공연이 잘 되겠습니까? 현재 대구 양식당 테이블 문화가 푸석한 것도 바로 손님들이 연기력을 발휘하지 않기 때문입니다. 자연 상대 배우인 셰프와 웨이터의 연기도 날이 설 수 없죠. 이렇게 되면 양식 테이블이 고사국면으로 들 수밖에 없습니다. 일단 레스토랑부터 분류해 봅시다. 레스토랑은 귀족적이고 격식을 갖춘 '다이닝 레스토랑'(Dining restaurant)과 패밀리 레스토랑과 같은 보다 부담이 덜한 '캐주얼 레스토랑'(Casual restaurant)으로 양분됩니다. 이제 다이닝 레스토랑과 관련된 에티켓을 정리해보죠. ◇…냅킨 에티켓 퀴즈 하나. 포크 날이 왜 4개인 줄 아십니까? 왜 왼손으로 잡는 줄 아세요. 그것은 저승의 악마가 오른손에 삼지창을 들고 있다는 신화 때문입니다. 그래서 포크날이 4개이고 왼손에 쥡니다. 미국은 덜하지만 영국에서는 바뀌면 절대 안되죠. 냅킨 에티켓도 잘 알아둬야 될 것 같습니다. 셰프들의 손님 매너 채점표를 갖고 있습니다. 한 사람의 인격은 냅킨에 고스란히 남습니다. 인격의 흔적이죠. 그런데 많은 이들은 마치 여관에서 퇴실할 때 침구를 정리정돈하지 않고 나오듯 냅킨을 아무렇게 내팽개쳐놓고 나옵니다. 그걸 치우는 웨이터로선 참 마음이 무거울 수밖에 없습니다. 냅킨은 영국 기사들이 결투 신청을 할 때 던졌던 항전의 상징, 손수건에서 유래했습니다. 그렇지만 손수건처럼 던져놓으면 안됩니다. 처음과 비슷하게 접어서 자기 오른쪽에 두면 '아 이분들은 우리를 존중하는구나'라고 여깁니다. 냅킨은 음식물이 옷에 튀지 않게 하는 방어의 천도 되고 입가에 묻은 음식물을 닦는 티슈 역할도 합니다. 어떤 분들은 냅킨을 물수건으로 치부하는 데 이건 무례한 마인드죠. 하절기 일부 손님은 냅킨으로 목과 얼굴의 묻은 땀을 훔치기도 합니다. 참, 기겁할 일이죠. 어떤 구청 관계자는 레스토랑 입구에 세면대를 설치할 것을 종용하기도 합니다. 이건 레스토랑 문화에 정면 도전한 겁니다. 식사 중인 손님이 다른 손님 손 씻는 걸 본다는 것, 이건 양식을 먹지말라는 뜻이나 마찬가지입니다. 당연히 손은 화장실에 가서 씻어야죠. 냅킨은 반으로 접어 접힌 부분이 몸쪽으로 가도록 무릎 위에 놓으면 됩니다. ◇…핑거볼은 손씻는 물 비행기, 선박 등 식탁이 흔들리는 곳에서는 와이셔츠 안으로 한쪽을 집어넣어 앞가리개처럼 늘어뜨려도 좋습니다. 특히 루즈를 진하게 칠한 여성분들은 냅킨을 잘 사용해야 됩니다. 어떤 분들은 냅킨으로 루즈를 닦는데 이도 무례한 일이죠. 이때는 티슈에 양쪽 입술을 눌러 커피 등을 먹었을 때 자국이 남지 않도록 하는 게 호감을 받는 처사일 겁니다. 간혹 생선 요리의 경우 핑거볼(Finger bowl)에 슬라이스 레몬 등이 띄워져 있는데, 무경험자들은 디저트인 줄 알고 마시는 실수도 있습니다. 핑거볼의 물은 손씻는 용이니 착오 없으시길.

2010.03.05